RU2698066C1 - Способ производства безлактозного творога из топленого молока - Google Patents
Способ производства безлактозного творога из топленого молока Download PDFInfo
- Publication number
- RU2698066C1 RU2698066C1 RU2018126664A RU2018126664A RU2698066C1 RU 2698066 C1 RU2698066 C1 RU 2698066C1 RU 2018126664 A RU2018126664 A RU 2018126664A RU 2018126664 A RU2018126664 A RU 2018126664A RU 2698066 C1 RU2698066 C1 RU 2698066C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ssp
- lactis
- ssp lactis
- streptococcus
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 9
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 13
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241000194024 Streptococcus salivarius Species 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims abstract 6
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims abstract 6
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 3
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 1
- 241001092905 Thermophis Species 0.000 description 1
- 241000166315 Vulcaniibacterium thermophilum Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ предусматривает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление и охлаждение до температуры заквашивания. Внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET, в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси. Последующее сквашивание при температуре (26-42)°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,10 г в 1000 г, активной кислотности рН 4,75-4,60, разрезку, перемешивание, нагрев до температуры 50-55°С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным, сливочным вкусом и ароматом, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток и повысить его биологическую ценность. 1 ил., 1 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творога.
Известен способ производства кислотным способом, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры сквашивания. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для творога, состоящими из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем проводят сквашивание при температуре 28-34°С (ТИ к ТУ 9222-008-00426012-04)
Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 3%
Известен творожный продукт с пониженным содержанием лактозы, при производстве которого для гидролиза лактозы в молоке с массовой долей жира 2,5% использован препарат очищенной лактазы Maxilact®, выделенной из отборных штаммов дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus var. lactis (ж. Молочная промышленность, 2009, №7, стр. 55). Для производства низколактозного творожного продукта, предназначенного для детей школьного возраста, в нормализованное по жиру (2,5%) гидролизованное лактазой пастеризованное молоко вносится 40%-ный раствор хлорида кальция для восстановления солевого равновесия из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. В молоко добавляется лиофилизированная закваска R-704 - 0,15 кг/т, сычужный фермент - 0,8 г/т, бифидобактерии ВВ-12 - 5 ед/т (не менее 1⋅108 КОЕ/г). Смесь перемешивают 15±5 мин и оставляют для свертывания. Длительность свертывания зависит от температуры нормализованной смеси (от 10 до 14 ч), об окончании процесса судят по достижению рН 4,5±0,1. Для отделения сыворотки сгусток нагревают до 36±2°С с выдержкой 15-20 мин, сыворотку удаляют, белковый сгусток охлаждают.
Существенным недостатком данного способа является сложность технологии.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, увеличение срока хранения до 30 суток за счет снижения пост-окисления, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту.
Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозного творога из топленого молока, включает нормализацию, гомогенизацию пастеризацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре 26-42°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1000 г., активной кислотности рН 4,75-4,6, разрезку, перемешивание и нагрев до температуры 50-60 С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога.
Благодаря гиперспособности термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу. Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, подвергают топлению, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 26-42°С, сквашивают в течение 8-10 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,75-4,6 ед. рН до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1000 г в готовом продукте. Творожный сгусток разрезают, перемешивают и нагревают при температуре 50-60°С, направляют на отделение сыворотки и охлаждают творог. Охлажденный творог направляют на фасовку упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.
Технологические процессы осуществляются на действующем оборудовании.
Пример осуществления способов.
Пример
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре (88-97)°С с выдержкой 300 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (30-32)°С, вносят закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp),термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-10 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,75-4,6 и содержания лактозы 0,05-0,1 г в готовом продукте.
Творожный сгусток разрезают, перемешивают и нагревают до температуры 50-60°С, направляют на отделение сыворотки и охлаждение творога. Охлажденный творог направляют на фасовку упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.
Показатели творога, полученного по примеру:
содержание лактозы 0,05-0,1 г/1000 г, консистенция рассыпчатая, вкус и запах чистый кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона. Предложенный способ производства творога позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток за счет снижения пост-окисления.
Claims (1)
- Способ производства безлактозного творога из топленого молока, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET, в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре (26-42)°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,10 г в 1000 г, активной кислотности рН 4,75-4,60, разрезку, перемешивание и нагрев до температуры 50-55°С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018126664A RU2698066C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ производства безлактозного творога из топленого молока |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018126664A RU2698066C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ производства безлактозного творога из топленого молока |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2698066C1 true RU2698066C1 (ru) | 2019-08-21 |
Family
ID=67733868
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018126664A RU2698066C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ производства безлактозного творога из топленого молока |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2698066C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2025040659A1 (en) * | 2023-08-21 | 2025-02-27 | Chr. Hansen A/S | Process for producing cottage cheese |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1733622A1 (en) * | 2005-06-17 | 2006-12-20 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Cultured dairy products and methods of manufacture |
| RU2006107319A (ru) * | 2006-03-10 | 2007-11-27 | Роберт Мейнгардтович Линд (RU) | Способы сопряженного получения безлактозных и гиполактозных творогов и продуктов типа "сгол-3" из молока, яиц или смесей молоко-яйцо, обогащенных кальцием и биологически активными веществами-дериватами молочнокислого брожения |
| EP2723181B1 (en) * | 2011-06-24 | 2017-01-18 | Chr. Hansen A/S | Manufacture of cheese |
-
2018
- 2018-07-19 RU RU2018126664A patent/RU2698066C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1733622A1 (en) * | 2005-06-17 | 2006-12-20 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Cultured dairy products and methods of manufacture |
| RU2006107319A (ru) * | 2006-03-10 | 2007-11-27 | Роберт Мейнгардтович Линд (RU) | Способы сопряженного получения безлактозных и гиполактозных творогов и продуктов типа "сгол-3" из молока, яиц или смесей молоко-яйцо, обогащенных кальцием и биологически активными веществами-дериватами молочнокислого брожения |
| EP2723181B1 (en) * | 2011-06-24 | 2017-01-18 | Chr. Hansen A/S | Manufacture of cheese |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГАВРИЛОВА Н.Б. и др. "Творожный продукт с пониженным содерджанием лактозы для детей школьного возраста". Ж-л: "Молочная промышленность", N7, 2009, с.55-56. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2025040659A1 (en) * | 2023-08-21 | 2025-02-27 | Chr. Hansen A/S | Process for producing cottage cheese |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2713760B1 (en) | Process for manufacturing of a fermented dairy product | |
| BR112016029357B1 (pt) | Produto de alimento fermentado e seu método de produção e cepa de lab isolada | |
| CA2476601A1 (en) | Dairy product and process | |
| RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
| US20190124940A1 (en) | Manufacture of cheese | |
| CN104159450A (zh) | 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法 | |
| RU2698066C1 (ru) | Способ производства безлактозного творога из топленого молока | |
| FI127843B (en) | Prepared acidified milk protein products and process for their preparation | |
| RU2677781C2 (ru) | Способ получения сметаны из топленых сливок | |
| FI126703B (en) | Acidized milk-based products and processes for making them | |
| RU2698128C1 (ru) | Производство безлактозного творога кислотным способом | |
| EP3804526A1 (en) | Fermented milk product with diacetyl produced with aid of lactase | |
| RU2441390C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
| JP2013143956A (ja) | ナチュラルチーズの製造方法 | |
| RU2698064C1 (ru) | Способ производства безлактозного творога | |
| SU1163824A1 (ru) | Способ подготовки молока к сквашиванию | |
| RU2698076C1 (ru) | Способ производства безлактозной ряженки | |
| RU2698068C1 (ru) | Способ производства безлактозного кисломолочного продукта | |
| US3365303A (en) | Preparation of blue cheese by adding to the cheese milk a blue cheese mold and ripening the curd in a divided condition | |
| RU2698079C1 (ru) | Способ производства безлактозного йогурта | |
| RU2698070C1 (ru) | Способ производства безлактозного кефира | |
| JP3092909B2 (ja) | 半硬質又は硬質チーズ及びその製造法 | |
| RU2222953C2 (ru) | Способ производства белкового кисло-молочного продукта | |
| Béal et al. | Production of laban | |
| RU2754559C2 (ru) | Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра |