SU827008A1 - Способ производства кисломолочногоНАпиТКА "ТАРАг - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к способам производства кисломолочных продуктов.

Известен способ производства кефира, предусматривающих пастеризацию молока при 85-87°С с выдержкой, гомогенизацию при давлении 175 кгс/см, охлаждение до температуры заквашивани  (20-25°С). Заквашивание осуш;ествл етс  закваской, приготовленной на кефирных грибках. Сквашивание ведут при 20-25°С до образовани  достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т, рН 4,47-4,69. После сквашивани  провод т перемешивание, охлаждение 1.

Недостатком известного способа  вл етс  то, что п.родукт, полученный по этой технологии , не соответствует вкусовыми свойствами национальному продукту.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому  вл етс  способ производства кисломолочного напитка «Тараг , предусматривающий очистку, нормализацию , термообработку, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски , состо щей из Streptococcus thermophilus , сквашивани  и охлаждени  2.

Недостатком известного способа  вл етс  повышенное содержание жира (4%), что ухудшает его диетические свойства. Кроме

того, состав закваски не позвол ет получить продукт сметпанного брожени .

Целью изобретени   вл етс  улучшение диетпческих свойств, усво емости продукта. Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе производства кисломолочного напитка «Тараг, предусматривающем очистку , нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, состо щей из Streptococcus thermophilus, сквашивание и охлалсдение, нормализацию молока ведут до содерл ани  2,5%, а термообработку при 115- 120°С с выдержкой 10-15 мин, при этом в

закваску дополнительно внос т культуру Lactobacterium bulgaricum и кефирных Torula kefir в соотношении 1:1, причем сквашивание осуществл ют резервуарным методом до рН сгустка 4,3-4,5,

перемещивают, подвергают созреванию при температуре, равной 18-20°С, в течение 6-8 ч.

Сущность способа состоит в следующем. Молоко подвергают очистке, нормализации до содерл ани  Лсира 2,5%. Затем провод т стерилизацию при 115-120°С с выдерл кой 10-15 мин. Стерилизованное молоко охлал дают до температуры заквашивани  30-35°С и внос т 5% закваски, приготовленной на чистых культурах Str. thermophilus , Lbm. bulgaricum и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1:1:1. Сквашивание молока провод т в резервуарах при 30-35°С в течение 4-5 ч до рН 4,3-4,5. При рН сгустка 4,3-4,5 провод т перемешивание, охлаждение до темнературы созревани . Созревание идет при температуре 18-20°С в течение 6-8 ч. Готовый продукт охлаждают до 8°С и расфасовывают в тару.

При м е р. Молоко подвергают очистке, нормализации до содержани  жира 2,5%. Затем провод т стерилизацию при 115°С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивани 

Показате.чи

известный

Сгусток не нарушенный, без гавнешзообразовани . На поверхности допускаетс  незначительное отделение сыворотки, не более 3% по объе.му

запах

Чистый, кисломолочный, специфический , с привкусом томлени 

Молочно-белый, слегка кремовый

30°С и внос т 5% закваски, при этом в закваску дополнительно внос т культуру Lbm. bulgaricum и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1:1. Сквашивание молока провод т в резервуарах при 30°С в течение 4 ч до рН 4,3-4,5. При рН сгустка 4,3-4,5 провод т перемешивание, охлаждение до температуры созревани  18°С. Созревание идет при 18°С в течение 7 ч. После созревани  продукт расфасовывают в тару.

Характеристика органолептических показателей известного и предлагаемого способов приведена в табл. 1, а физико-химических - в табл. 2.

Таблица 1

предлагаемый

Однородна , напоминающа  ж 1дкую сметану , с нарушенным сгустком, со свойственной данному продукту в зкостью. Допускаетс  газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой

Чистый, кисломолочный, специфический, с привкусом стерилизации

Л1олочно-белый, слегка кремовый

Таблица 2

Как видно из табл. 1 и 2, предлагаемый способ обладает повышенными диетическими свойствами, усво емостью.

Экономическа  эффективность от предлагаемого способа производства достигаетс  за счет снижени  содержани  жира с 4 до 2,5% и использовани  резерву арного способа производства продукта.

Claims (1)

1. Авторское свидетельство СССР2. Авторское свидетельство СССР

№ 314380, кл. А 23С 9/12, 1973.№ 437509, кл. А 23С 9/12, 1974 (прототип).

827008