JP2005137245A

JP2005137245A - 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法

Info

Publication number: JP2005137245A
Application number: JP2003376405A
Authority: JP
Inventors: Wagon Takegawa; 和琴武川; Tatsuhiko Suga; 辰彦菅; Takumi Watanabe; 卓巳渡邉
Original assignee: Combi Corp
Current assignee: Combi Corp
Priority date: 2003-11-06
Filing date: 2003-11-06
Publication date: 2005-06-02
Anticipated expiration: 2023-11-06
Also published as: JP4248993B2

Abstract

【課題】糸引き粘性を有する発酵乳を加熱殺菌することにより失われてしまう特有の糸引き粘性を回復させ、糸引き粘性、食感及び味が良好で、保存安定性の高い糸引き性を有する殺菌発酵乳の製造方法を提供する。
【解決手段】乳原料を、糸引き粘性物質及び／又は増粘多糖類を産生する乳酸菌を用いて発酵させた後、加熱殺菌してから混合均一化し、β−グルカン含有素材を添加する。前記乳酸菌として、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillusburugaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）から選ばれた少なくとも１種以上の乳酸菌を用いることが好ましい。また、前記β−グルカン含有素材を、β−グルカン乾物換算で発酵乳の固形分１００ｇ当り４０〜１４０ｍｇ添加することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱殺菌して保存安定性を高めた糸引き粘性を有する発酵乳の製造方法に関する。

ヨーグルトに代表される発酵乳は、抗アレルギー作用、血中ＬＤＬコレステロール低減作用、抗腫瘍性、血圧降下作用、整腸作用、免疫賦活作用等の種々の生理効果を有していることが知られており、従来より健康食品として広く食されている。

一般に発酵乳は、牛乳を主原料とした原料ミックスに、乳酸菌（スターター）を添加して発酵させることにより製造されており、通常、乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus)、ラクトコッカス・ラクチス(Lactococcuslactis)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)等が用いられている。また、近年、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）を含む乳酸菌を発酵させて得られるヨーグルトが、家庭で牛乳を用いて常温で手軽に製造できるため、カスピ海ヨーグルトと呼ばれて人気を博している。

ところで、ヨーグルト等の発酵乳は、生きた乳酸菌が１ｍｌあたり１０００万個以上含まれていることが乳等省令（乳および乳製品の成分規格等に関する省令）により義務づけられているため、保存中に乳酸菌の増殖に伴う酸度の上昇による酸味増加や風味劣化、離水、組織劣化等が起こり、保存安定性が低いという問題があった。

従来より、発酵乳の酸度の上昇や離水を抑制して保存安定性を高めるために様々な方法が提案されており、例えば、下記特許文献１には、原料ミックスに乳酸菌スターター１〜８重量％及びパーオキシダーゼを添加し、発酵させてカードを形成し、必要に応じて糖液を添加し、均質化することを特徴とするのどごしの良好な液状発酵乳の製造方法が開示されている。

下記特許文献２には、高粘性産生能のあるビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）をスターターとして用いて高粘性を生じせしめた発酵乳よりなり、離水性の低いことを特徴とする離水性の低い発酵乳が開示されている。

下記特許文献３には、保形性、弾力性、歯切れ性、歯ごたえ性、粘性、味のマイルド化、味質向上、食感向上等の食品適性に優れた食品を得るために、β−１，３−１，６グルカンを主成分とするアウレオバシジウム培養液を、ヨーグルト、チーズ、乳製品デザート等の乳製品加工食品その他の乳製品加工食品に添加することが提案されている。

一方、近年の研究によれば、乳酸菌を加熱殺菌しても整腸作用や免疫賦活作用等の生理効果が失われないことが明らかにされつつある。
特開平１０−２６２５５０号公報特開平６−１３３６８９号公報特開２００３−１５９０１１号公報

しかしながら、上記の各特許文献に開示された方法でも、乳酸菌の増殖に伴う酸度の上昇による酸味増加や風味劣化、離水、組織劣化等を十分に抑制することはできなかった。

一方、乳酸菌を加熱殺菌しても整腸作用や免疫賦活作用等の生理効果が失われないことから、発酵乳を加熱殺菌して保存性を高めることも考えられるが、タンパク成分が凝集して分離してしまう、いわゆるホエーオフという現象が生じ、商品価値がなくなってしまうという問題があった。更に、カスピ海ヨーグルト等の糸引き粘性を有する発酵乳を加熱殺菌すると、特有の糸引き粘性が消失してしまうという問題もあった。

そこで、ホエーオフを回避するために、ハイメトキシペクチン、カラーゲナン等の増粘多糖類を添加することも試みられているが、カスピ海ヨーグルト等の糸引き粘性を有する発酵乳を加熱殺菌することにより失われた糸引き粘性まで回復させることはできなかった。

したがって、本発明の目的は、糸引き粘性を有する発酵乳を加熱殺菌することにより失われてしまう特有の糸引き粘性を回復させ、糸引き粘性、食感及び味が良好で、保存安定性の高い糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した結果、加熱殺菌することにより糸引き粘性が失われた発酵乳に、β−グルカン含有素材を添加することにより、特有の糸引き粘性を良好に回復できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法は、乳原料を、糸引き粘性物質及び／又は増粘多糖類を産生する乳酸菌を用いて発酵させた後、加熱殺菌してから混合均一化し、β−グルカン含有素材を添加することを特徴とする。

本発明の製造方法においては、前記乳酸菌として、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Lactobacillushelveticus）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus burugaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）から選ばれた少なくとも１種以上の乳酸菌を用いることが好ましい。

また、前記β−グルカン含有素材を、発酵乳１００ｇ当たりβ−グルカン換算で５〜２００ｍｇ添加することが好ましい。

更に、前記β−グルカン含有素材として、酵母の培養液（例えば、アウレオバシジウム（Aureobasidium）、担子菌の子実体（例えば、なめ茸、えのき茸、アガリクス）の抽出液やそれらの菌糸体培養液の抽出物から選ばれた1種以上を用いることが望ましい。

本発明の製造方法によれば、乳原料を、糸引き粘性物質及び／又は増粘多糖類を産生する乳酸菌を用いて発酵させて糸引き粘性を有する発酵乳を得、この発酵乳にβ−グルカン含有素材を混合後、加熱殺菌してから均質化し、ホエーオフを防止すると共に、加熱殺菌処理により失われる特有の糸引き粘性を良好に回復することができ、糸引き粘性、食感及び味が良好で、保存安定性の高い殺菌発酵乳を得ることができる。また、発酵乳にβ−グルカンの有する様々な生理効果も付与することができる。さらにこれらβ−グルカンを添加後均質化処理をすることにより、β−グルカンの構造が小さくなる結果、腸管からの取り込みが容易になるため、β−グルカンの生理効果を一層高めることができる。

本発明によれば、乳原料を、糸引き粘性物質及び／又は増粘多糖類を産生する乳酸菌を用いて発酵させた後、β−グルカン含有素材を添加し、加熱殺菌してから均質化することにより、ホエーオフを防止すると共に、加熱殺菌処理により失われた特有の糸引き粘性を良好に回復させることができ、糸引き粘性、食感及び味が良好で、保存安定性の高い殺菌発酵乳を得ることができる。

本発明で用いられる乳原料は、一般に発酵乳の原料として用いられているものであれば特に制限なく用いることができる。乳としては、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の動物性乳、又は大豆由来の豆乳等の植物性乳を用いることができる、これらの乳を２種類以上混合して用いることもできる。乳の形態としては、全脂乳、脱脂乳、あるいは乳清等を用いることができる。更に、粉乳、濃縮乳等から還元した還元乳であってもよい。また、他の原料として、練乳、生クリーム、油脂、糖質、果汁、野菜ジュース、果実・野菜由来の食物繊維等を必要に応じて配合することもできる。

また、乳酸菌は、糸引き粘性物質及び／又は増粘多糖類を産生する乳酸菌であって、発酵乳の製造に使用可能な乳酸菌であれば特に制限なく用いることができる。本発明においては、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Lactobacillushelveticus）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus burugaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）から選ばれた少なくとも１種以上の乳酸菌が好ましく用いられ、中でもストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcuscremoris）が特に好ましく用いられる。なお、これらの乳酸菌は、発酵乳の製造に広く用いられている乳酸菌であり、容易に入手することができるものである。

また、β−グルカン含有素材とは、β−１，４グルカン、β−１，３グルカン、β−１，６グルカン、β−１，３−１，６グルカン等を含有する素材を意味し、飲食品に使用可能な素材であれば特に制限なく用いることができるが、固形分中にβ−グルカンを３０質量％以上、好ましくは８０質量％以上含有するものが用いられる。具体的には、アウレオバシジウム培養物、担子菌の子実体の抽出物、担子菌の菌糸体の培養物や抽出物等が例示でき、中でも、アウレオバシジウム（Aureobasidium）培養液、担子菌の子実体抽出物から選ばれた１種以上が好ましく用いられる。

上記アウレオバシジウム培養物は、アウレオバシジウム（Aureobasidium）属に属する微生物、例えば、アウレオバシジウム・プルランス（Aureobasidium pullulans）を常法にしたがって培養して得られる培養液あるいは該培養液から調製されたβ−１，３−１，６グルカンを主成分として含む素材である。アウレオバシジウム培養物は、食品添加物や健康食品素材として使用されており、例えば、商品名「アウレオバシジウム培養液」（株式会社ソフィ製）、商品名「真宝」（株式会社アウレオ製）等の市販のものを用いることができる。

また、担子菌の子実体抽出物は、担子菌の子実体を熱水で抽出後子実体をろ過して取り除くことにより調製することができる。具体的には、担子菌の子実体の粉砕物に３〜１０倍の水を加え、８０〜１２０℃で２０〜６０分間抽出し、得られた抽出液から子実体を濾別後適宜濃縮することにより得ることができる。

次に、本発明の製造方法について説明する。
本発明においては、乳原料を乳酸菌で発酵させる工程までは、基本的に公知の発酵乳の製造方法にしたがって行うことができる。すなわち、上記乳原料を均質化し、殺菌した後、冷却してから上記乳酸菌のスターターを０．１〜１０容量％接種し、２５〜４５℃で６〜４０時間発酵させればよい。発酵終了の目安：ｐＨ＝４．２〜４．５、酸度（中和に要する０．１ＮＮａＯＨ液量ｍｌ／ヨーグルトｇ）＝１．０５〜１．５０（ｍｌ）
そして、発酵終了後、β−グルカン含有素材を加えて６０〜１００℃で５〜３０分間加熱殺菌を行った後、均質化処理をする。均質化の方法は、乳業用ホモゲナイザーを使用するのが好ましい。この場合の均質化条件は、１０〜１５０Kg／cm^２が好ましい。これにより、加熱により生じたタンパク成分等の凝集物を均一に分散させることができる。

上記β−グルカン含有素材を加え均質化した後、さらに上記β−グルカン含有素材を補充しても良い。これにより安定性をさらに高めることができる。β−グルカン含有素材の添加量は、β−グルカン乾物換算でヨーグルト１００ｇ当り１０〜２００ｍｇ、好ましくは４０〜１４０ｍｇである。β−グルカン含有素材の添加量が少な過ぎると十分に糸引き粘性を回復させることができず、多過ぎると乳固形分量が低下するため、ヨ−グルト独特の風味がなくなってしまう。

このようにして得られた殺菌発酵乳は、必要に応じて、６０〜９０℃で１０〜３０分間加熱して再度殺菌処理を行った後、例えば、アセプティック容器（ストロー状の吸い口を有する可撓性の袋状の容器、チアパックとも呼ばれている）等に充填すればよい。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例においては、アウレオバシジウム培養物として「真宝」（商品名、アウレオ社製）を用いた。「真宝」は、固形分が１．５質量％であり、この固形分１００ｇ中にβ−１，３−１，６グルカンを９００ｍｇ含んでいる。

実施例
脱脂粉乳１５．０ｋｇを水１４０Ｌに溶解し（１０質量％脱脂粉乳溶液）、１１５℃で１５分間滅菌処理した後、３０℃まで冷却し、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）の培養液（スターター）を０．１容量％添加して、３０℃で１８時間培養を行い、発酵乳（カスピ海ヨーグルト）を製造した。得られた発酵乳（酸度３．０／２ｇ、ｐＨ４．２８）を用いて以下の試験を行った。

上記発酵乳にアウレオバシジウム培養液を下記表1に示す割合で添加混合後加熱殺菌（９０℃、３０分間）し、室温まで冷却した後、ホモゲナイザー（５０Ｋｇ／ｃｍ^２）処理して均質化した。

そして、再度加熱（８０℃、１０分間）して、室温に冷却してから、各サンプルの糸引き粘性を測定した。

糸引き粘性は、１０ｍＬメスピメット（ＰＹＲＥＸ社製）に、１０ｍＬのサンプルを入れて自然滴下させ、培養液５mlがピペットから滴下するに要した時間（秒）を測定することにより間接的に測定した。測定は各サンプル３回行い、その平均時間を求めた。その結果を表２に示す。

表２から、アウレオバシジウム培養物の添加量が増えるにしたがって時間が長くなっていることが分かる。すなわち、アウレオバシジウム培養物の添加量と糸引き粘性は比例関係にあることが分かる。

また、上記各サンプルの食感や風味について、５名のパネラー（男３名、女２名）による官能検査を行った。官能検査は糸引き性、色調、香り、滑らかさ、舌触り、酸味、旨味、風味について１０段階評価（好ましいほど高くなる）で行った。その結果を表３に示す。

表３から、加熱殺菌後の発酵乳にアウレオバシジウム培養物を添加することにより、糸引き性、食感、風味が著しく向上することが分かる。また、これらの結果から、加熱殺菌した発酵乳に対するアウレオバシジウム培養物の添加量は５質量％程度（β−グルカン換算で発酵乳の固形分１００ｇ当り４５ｍｇ程度）であることが分かる。

Claims

乳原料を、糸引き粘性物質及び／又は増粘多糖類を産生する乳酸菌を用いて発酵させた後、加熱殺菌してから混合均一化し、β−グルカン含有素材を添加することを特徴とする糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法。
前記乳酸菌として、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillusburugaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）から選ばれた少なくとも１種以上の乳酸菌を用いる、請求項１に記載の糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法。
前記β−グルカン含有素材を、発酵乳１００ｇ当たりβ−グルカン乾物換算で５〜２００ｍｇ添加する、請求項１又は２に記載の糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法。
前記β−グルカン含有素材として、アウレオバシジウム（Aureobasidium）培養物、担子菌の子実体抽出液、担子菌の菌糸体の培養濾液から選ばれた１種以上を用いる、請求項１〜３のいずれか一つに記載の糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法。