RU2575099C2 - Способ производства кефира - Google Patents
Способ производства кефира Download PDFInfo
- Publication number
- RU2575099C2 RU2575099C2 RU2014121186/10A RU2014121186A RU2575099C2 RU 2575099 C2 RU2575099 C2 RU 2575099C2 RU 2014121186/10 A RU2014121186/10 A RU 2014121186/10A RU 2014121186 A RU2014121186 A RU 2014121186A RU 2575099 C2 RU2575099 C2 RU 2575099C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kefir
- water
- cooling
- milk
- ripening
- Prior art date
Links
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims abstract description 14
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 10
- 240000004702 Torulaspora delbrueckii Species 0.000 claims description 3
- 235000014681 Torulaspora delbrueckii Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015822 Torulopsis holmii Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 238000010336 energy treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002289 effect on microbe Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства кефира с повышенным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями.1 табл.
Description
Настоящее изобретение относится к молочной промышленности.
Из существующего уровня техники известен способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, сквашивание, охлаждение и созревание [1]. Недостатком данного технического решения является длительность процесса производства кефира.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивировались по методике Н.С. Королевой [2], сквашивание, охлаждение, созревание [3]. Недостатком данного технического решения является дополнительное аппаратурное оформление.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является нахождение оперативного простого и доступного способа производства кефира.
Данная задача решается за счет того, что способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц.
Способ может осуществляться путем дополнительного энергетического воздействия на стандартную кефирную закваску. При этом энергетическое воздействие осуществляется передачей рассеянной энергии от активированной воды. Для этой цели активация воды проводится прямым воздействием микроволн на воду (микронизация воды) с частотой 2,45 ГГц и удельной мощностью облучения 30 Вт/ кг воды.
Время обработки воды микроволнами находится расчетным путем:
где τ - время обработки воды микроволнами, с;
Nуд - удельная мощность микронизации воды, Вт/кг;
3600 - переводной коэффициент для перевода мощности из Вт/ч в Вт/с;
mн - масса навески для микроволновой обработки, кг;
Nп - мощность микроволновой печи, Вт.
Контрольный образец приготовлен по существующей технологии с использованием стандартных кефирных грибков без предварительной обработки. Сравнительный образец по прототипу готовился по существующей технологии с использованием кефирных грибков, которые предварительно культивировались в молоке по методике Н.С. Королевой, а затем закваска, содержащая эти влажные кефирные грибки, подвергалась прямому воздействию микроволн, которые являются достаточно жесткими для микроорганизмов. Образец по предлагаемому изобретению - кефир, приготовленный по общепринятой технологии с использованием стандартных кефирных грибков, которые также предварительно культивировались по методике Н.С. Королевой, после чего влажные кефирные грибки обрабатывали предварительно активированной водой, обладающей мягким энергетическим воздействием на микроорганизмы. При этом активация воды проводилась при различной удельной мощности воздействия микроволн (MB).
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является интенсификация процесса производства кефира с повышенным сроком хранения и улучшением органолептических показателей готового продукта.
Сущность изобретения подтверждает таблица 1.
Предлагаемый способ производства кефира осуществляется следующим образом.
Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание. Кефирные грибки культивировались в молоке по методике Н.С. Королевой. После этого влажные кефирные грибки подвергались воздействию мягкой рассеянной энергии от предварительно активированной воды. При этом кефирные грибки помещали в тонкий полиэтиленовый пакет, который погружали в активированную воду на 3 секунды. Активация этой воды проводилась микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды.
Предлагаемый способ (согласно таблице 1) позволяет сократить время производства кефира, увеличить срок хранения и улучшить его органолептические показатели.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52093-2003. «Кефир. Технические условия».
2. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов / Н.С. Королева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.
3. Мидуница Ю.С. Усовершенствование технологии производства кефира / Ю.С. Мидуница // Фундаментальные исследования. - 2013, №11 (часть 5). - С. 885-889.
Claims (1)
- Способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014121186/10A RU2575099C2 (ru) | 2014-05-26 | Способ производства кефира |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014121186/10A RU2575099C2 (ru) | 2014-05-26 | Способ производства кефира |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014121186A RU2014121186A (ru) | 2015-12-10 |
| RU2575099C2 true RU2575099C2 (ru) | 2016-02-10 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU314380A1 (ru) * | 1970-11-09 | 1973-10-19 | Н. С. Королева, Н. А. Бавина , Л. А. Милютина | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРАП '] т Б^ ,,; .,....,...,,,,,, I'^•'^•iif.l L;ia;.;L- : и,: I |
| RU2444901C1 (ru) * | 2010-11-08 | 2012-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (ГОУ ВПО "ЮрГУ") | Способ производства кефира |
| RU2510999C1 (ru) * | 2013-01-16 | 2014-04-10 | Открытое акционерное общество "Молочный комбинат "Воронежский" (ОАО "МКВ") | Способ производства кефира |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU314380A1 (ru) * | 1970-11-09 | 1973-10-19 | Н. С. Королева, Н. А. Бавина , Л. А. Милютина | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРАП '] т Б^ ,,; .,....,...,,,,,, I'^•'^•iif.l L;ia;.;L- : и,: I |
| RU2444901C1 (ru) * | 2010-11-08 | 2012-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (ГОУ ВПО "ЮрГУ") | Способ производства кефира |
| RU2510999C1 (ru) * | 2013-01-16 | 2014-04-10 | Открытое акционерное общество "Молочный комбинат "Воронежский" (ОАО "МКВ") | Способ производства кефира |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2589226C1 (ru) | Способ получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц | |
| RU2403825C1 (ru) | Способ получения консервированного супа-пюре из мяса и овощей с цветной капустой | |
| RU2014135408A (ru) | Стабильные ферментированные молочные продукты и способы их получения | |
| RU2575099C2 (ru) | Способ производства кефира | |
| RU2403817C1 (ru) | Способ получения консервированного пюре из моркови | |
| RU2403824C1 (ru) | Способ получения консервированного супа-пюре из мяса и овощей с кабачками | |
| RU2403823C1 (ru) | Способ получения консервированного супа-пюре из мяса и овощей с зеленым горошком | |
| Russo et al. | The lactic acid bacteria of fermented fruits and vegetables | |
| CN111011742A (zh) | 一种利用超声波对低温肉制品的高效复合腌制方法 | |
| RU2741119C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
| RU2562170C1 (ru) | Способ интенсификации процесса спиртового брожения | |
| RU2634273C1 (ru) | Способ активации стартовых культур для приготовления сырокопченых колбас | |
| RU2367287C1 (ru) | Способ производства консервов "патиссоны консервированные" | |
| RU2525250C1 (ru) | Способ пастеризации плодово-ягодных маринадов | |
| RU2403819C1 (ru) | Способ получения консервированного супа-пюре из печени | |
| RU2367271C1 (ru) | Способ производства консервов "патиссоны консервированные" | |
| RU2367288C1 (ru) | Способ производства консервов "патиссоны консервированные" | |
| RU2374949C1 (ru) | Способ консервирования кабачков | |
| RU2529360C1 (ru) | Способ получения кефира | |
| RU2340262C1 (ru) | Способ пастеризации вишневого сока с мякотью | |
| RU2367307C1 (ru) | Способ производства консервов "патиссоны консервированные" | |
| RU2356405C1 (ru) | Способ консервирования молодого нарезанного картофеля | |
| RU2642123C1 (ru) | Способ стерилизации компота из черешни | |
| RU2371036C1 (ru) | Способ консервирования патиссонов | |
| RU2527162C1 (ru) | Способ стерилизации кабачков слабокислых маринованных |