SE535844C2 - Anordning och metod för återfuktning av ätbara produkter - Google Patents

Abstract

Uppfinningen avser en anordning (1) och en metod för kylning av nybaktbröd i undertryck, vilken anordning innefattar en vakuumkammare (2)vilken är anordnad att motta nybakt bröd för kylning därav; en vakuumkälla(3), såsom en vakuumpump, vilken är ansluten till vakuumkammaren (2) föratt suga ut fluid från vakuumkammaren (2) och skapa ett undertryck inutiden. Anordningen innefattar också en ånggenerator (4) för att generera ångai undertryck, vilken ånga är väsentligen fri från luft, vari ånggeneratorn (4)är placerad i anslutning till vakuumkammaren (2), så att den genereradeångan kan ledas in i kammaren väsentligen utan samtidig införsel av luft. (Fig. 2)

Description

25 30 35 535 844 For dessa typer av bröd har metoder för att återfukta brödet utarbetats, i vilka vatten eller ånga sprayas på brödet under vakuumkylningen eller efter att vakuumkylningen har avslutats.

Ett problem med dessa konventionella återfuktningsprocesser är att det är svårt att styra graden av återfuktning och att det är sannolikt att den största delen av ångan kommer att stanna på ytan av brödet och inte penetrera in i brödets inkråm.

Därför finns ett behov av en förbättrad återfuktningsprocess som erbjuder bättre möjligheter att återfukta brödet.

KORT BESKRIVNING AV UPPFINNINGEN Ett syfte med uppfinningen är att tillhandahålla en förbättrad anordning för kylning av nybakt bröd.

Enligt en första aspekt avser uppfinningen en anordning för kylning av nybakt bröd i undertryck, vilken anordning innefattar: en vakuumkammare vilken är anordnad att motta nybakt bröd för kylning därav; en vakuumkälla, såsom en vakuumpump, vilken är ansluten till vakuumkammaren för att suga ut fluid från vakuumkammaren och skapa ett undertryck inuti den. Vidare innefattar anordningen också en ånggenerator för att generera ånga i undertryck, vilken ånga är väsentligen fri från luft, vari ånggeneratorn är placerad i anslutning till vakuumkammaren, så att genererad ånga kan ledas in i kammaren väsentligen utan samtidig införsel av luft.

Enligt en andra aspekt av uppfinningen avser den en metod för kylning av nybakt bröd i undertryck, vilket metod innefattar stegen att placera nybakt bröd i en vakuumkammare för kylning därav; att suga ut fluid från vakuumkammaren med hjälp av en vakuumkälla och skapa ett undertryck inuti vakuumkammaren. I ett påföljande steg, leds ånga in i kammaren, vilken ånga har genererats i undertryck så att den införda ångan år väsentligen fri från luft när den förs in i kammaren.

I och med anordningen och metoden enligt uppfinningen kommer ångan att sugas upp av brödet i en mycket större utsträckning än i en konventionell återfuktningsprocess som följer på en vakuumkylning. Vidare är metoden och anordningen enkla att anpassa till olika typer av produkter och specifikationer.

Föredragna utföringsformer av uppfinningen och dess fördelar kommer att framgå från den detaljerade beskrivningen och de osjälvständiga patentkraven. 10 15 20 25 30 535 844 KORT BESKRIVNING AV RITNINGARNA Uppfmningen, och vidare syften och fördelar med den förstås bäst från den följande beskrivningen med hänvisning till de bifogade ritningarna, av vilka: Fig. l år en schematisk illustration av en första utföringsform av anordningen enligt uppfinningen; Fig. 2 är en schematisk illustration av en andra utföringsform av anordningen enligt uppfinningen; och Fig. 3 är en schematisk illustration av metoden enligt uppfinningen.

DETALJERAD BESKRIVNING Uppñnningen avser en anordning för kylning av nybakt bröd under undertryck och nedan kommer anordningen att beskrivas med hänvisning till figurerna l och 2.

Anordningen 1 som visas i figur 1 innefattar en vakuumkammare 2, vilken är anordnad att motta nybakt bröd. Företrådesvis innefattar vakuum- kammaren organ för att motta standardbakplåtar. I figuren finns nio brödprodukter 20 fördelade på tre bakplåtar 21 vilka kan vara placerade på stickvagnar inuti vakuumkammaren, eller individuellt monterade i skenor längs kammarens 2 innerväggar.

I en utföringsform av uppfinningen, kan vakuumkammaren 2 också fungera som en ugn, så att bakningen av brödet och kylningen av detsamma kan utföras i samma kammare. För att vakuumkammaren också ska fungera som en ugn måste vissa anpassningar göras på den. För det första måste den vara utformad för att klara höga temperaturer och vidare måste den naturligtvis vara förskaffad med lämpliga vårmeorgan. Dessa anpassningar är emellertid uppenbara för en fackman på området och är därför inte beskrivna i detalj i denna beskrivning, särskilt eftersom uppfinningen avser vakuumkammaren, oavsett om den också innefattar en ugn.

För att skapa ett undertryck inuti vakuumkammaren 2 är en vakuumkälla 3, t.ex. i form av en vakuumpump, anordnad i anslutning till vakuumkammaren. Vakuumkällan 3 används både för att suga ut fluid från vakuumkammaren 2 och för att skapa undertrycket inuti den. Även om termen vakuum används i denna ansökan, blir det aldrig fråga om något absolut vakuum inuti vakuumkammaren. I absoluta termer kommer trycket inuti kammaren företrädesvis att hållas mellan 10 och 100 mBar. _10 15 20 25 30 35 40 535 844 Ett fördelaktigt särdrag med anordningen enligt uppfinningen är att den innefattar en ånggenerator 4 för att generera ånga som skall ledas in i vakuumkammaren. Vidare har ångan genererats i undertryck så att ångan kan vara väsentligen fri från luft när den kommer in i vakuumkammaren 2.

Eftersom ångan kommer in i vakuumkammaren när det fortfarande är ett undertryck inuti kammaren kommer den att kunna penetrera djupare in i brödet.

Konventionellt, när vakuumkylda bröd har återfuktats har detta gjorts efter att kylningen har avslutats och efter eller samtidigt som undertrycket inuti vakuumkammaren har utjämnats. Därför ansamlas nästan all ånga eller allt vatten och blir fast på de yttre delarna av brödskorpan i konventionella anordningar för återfuktning av vakuumkylda bröd, medan inkråmet inte påverkas alls av ångan. Istället kommer undertrycket som har skapats i brödets inkråm att utjämnas av luften, vilken kommer att tränga in i inkråmet lättare än ångan.

Ianordningen enligt uppfinningen är ånggeneratorn 4 placerad i anslutning till vakuumkammaren 2, så att den genererade ångan kan ledas in i kammaren utan samtidig införsel av luft. Detta kan uppnås på två övergripande sätt, vilka är representerade var för sig i figur 1 respektive ñgur 2.

I den första utföringsformen av anordningen enligt uppfinningen, vilken visas i figur 1, är ånggeneratorn 4 anordnad i en separat kammare, ivilken ångan har genererats i undertryck och därefter förts in i vakuumkammaren 2 där brödet 20 kyls. I denna utföringsform är ånggeneratorn ansluten till en vakuumkälla. Möjligen kan vakuumkällan 3 som skapar vakuumet i vakuumkammaren 2 också vara ansluten till ånggeneratorn 4. Detta är fallet i den utföringsform som visas i figur 1, där vakuumkällan 3 är ansluten till vakuumkammaren 2 via en första vakuumventil 6 och till ånggeneratorn 4 via en andra vakuumventil 7. Vidare är ånggeneratom 4 ansluten till vakuumkammaren via en ångventil 9. Ånggeneratorn 4 innefattar ett värmeorgan 11 och åtminstone ett vattenmunstycke 5 riktat mot nämnda värmeorgan 1 l. l den visade utföringsformen består värmeorgan 11 av en värmespiral. Andra typer av värmeorgan är emellertid också tänkbara. Ett viktigt kännetecken för uppfinningen är att ett undertryck kan åstadkommas inuti ånggeneratorn 4 innan ångan har genererats. Således, i ett första steg av ånggenererings- processen, öppnas den andra vakuumventilen 7 för att skapa ett undertryck inuti ånggeneratorn 4 med hjälp av vakuumkällan 3. I nästa steg, efter tillslutning av den andra vakuumventilen 7, genereras ånga genom sprayning av vatten från munstyckena 5 på värmeorganet 11, varefter 10 15 20 25 30 35 535 844 ångventilen 8 öppnas så att ångan kommer att sugas in ivakuumkammaren 2.

I den andra utföringsformen, vilken visas i figur 2, skiljer sig stegen för generering av ånga något i föhållande till den första utföringsformen. I den andra utföringsformen kan ångventilen mellan ånggeneratom 4 och vakuumkammaren 2 utelämnas. Istället finns det en direktkontakt mellan ànggeneratom 4 och vakuumkammaren 2. I en ytterligare, ej visad, specifik utföringsform är ånggeneratorn 4 t.o.m. en integrerad del av vakuumkammaren 2. Hursomhelst är anslutningen mellan ånggeneratorn 4 och vakuumkammaren 2 i denna utföringsform sådan att trycket kommer att vara samma i både kamrarna. Följaktligen kommer den ånga som genereras när vatten sprayas på värmeorganet ll att strömma direkt in i vakuumkarnmaren och in i brödprodukten 20.

Vidare, i ytterligare en inte visad utföringsform av uppfinningen, kan ånga eller hett vatten föras direkt in i vakuumkammaren 2 från därför avsedda munstycken som är anordnade inuti vakuumkammaren 2.

I alla dessa utföringsfonner kan återfuktningen vara tryckreglerad, så att ångans införsel till valcuumkammaren kan avbrytas vid ett tryck som är specifikt för varje produkt. Således, kommer det att vara möjligt att styra det relativa vatteninnehållet i både skorpan och inkråmet av brödet.

Dessutom, som ett ytterligare steg, kan ånga föras in under vakuumkylningsprocessen för att minska förlusten av vatten och för att förbättra bildandet av en mjukare skorpa.

Fukthalten i brödet har inte bara betydelse för slutprodukten. Därutöver har den också betydelse för de efterföljande processtegen. Till exempel kan bildandet av sprickor i skorpan minskas eller t.o.m. helt elimineras om ångans tryck regleras så att det inte sjunker under ett visst värde. Genom att skärai ytan av brödprodukten kan viktförlusten i inkråmet hållas ned.

Detta betyder att den förpackade produkten kommer att ha en högre vikt, vilket år en fördel i de flest aspekter.

I det följande kommer metoden enligt uppfinningen att beskrivas med hänvisning till den schematiska stegvisa illustrationen som visas i ñgur 3. I denna illustration finns nödvändiga uppfinningssteg angivna i slutna rektanglar, medan fördelaktiga men inte nödvändiga metodsteg är finns angivna i streckade rektanglar.

I ett första steg (A) placeras nybakta brödprodukter i vakuumkammaren. I ett andra steg (B) etableras ett undertryck inuti vakuumkammaren, för att kyla brödprodukterna genom att förånga vatten från dem. Vidare, i ett 10 15 20 25 30 35 535 844 fakultativt steg (C) kan brödproduktens kårntemperatur följas med hjälp av en temperatursensor 12, d.v.s. en termometer, vilken år anordnad i brödproduktens mitt, eller i tillämpliga fall, en av brödproduktema 20.

Företrädesvis, övervakas fuktighet inuti vakuumkammaren 2 ytterligare ett fakultativt steg (D) med hjälp av en fuktighetssensor 13, d.v.s. en hygrometer, och företrädesvis övervakas trycket inuti vakuumkammaren 2 i ännu ett fakultativt steg (E) med hjälp av en trycksensor 14.

Med hjälp av dessa tre sensorer kan kylningsprocessen övervakas och regleras genom hela kylningsprocessen och anpassas individuellt efter de typer av produkter som kyls och till de egenskaper som är önskvärda för de kylda brödprodukterna.

Trycket och fuktigheten kan regleras antingen gemensamt eller oberoende av varandra och dessa värden kommer naturligtvis att påverka kärntemperaturen hos brödprodukten. Den faktiska regleringen av parametrarna är naturligtvis något som utförs individuellt för varje typ av produkt och är baserad på teoretiska och empiriska parametrar. I en specifik utföringsform av uppfinningen utförs både övervakningen och regleringen av processparametrarna automatiskt med hjälp av en processenhet som är programmerad att bevara trycket, fuktigheten och kärntemperaturen inom vissa tröskelvärden.

När kärntemperaturen hos brödet har nått under ett visst tröskelvårde, eller när brödprodukten 20 har kylts en förbestämd tid, kommer ånga att ledas in i vakuumkammaren 2 i ett uppfinningsenligt metodsteg (F).

Den första vakuumventilen 6 skall företrädesvis hållas stängd när ångan förs in i vakuumkammaren 2, så att ångan absorberas av brödprodukten 20 och inte försvinner från kammaren 2 genom nämnda första ventil 6. Vidare kan trycket regleras till ett visst förbestämt värde innan ånga förs in i vakuumkammaren 2. Företrädesvis förs ånga in i kammaren fram till dess att en viss förbestämd tröskelvärdesparameter har nåtts. Denna förbestämda tröskelvårfilesparameter kan var det övervakade tryckvårdet, det övervakade fuktighetsvärdet, det övervakade kärntemperaturvärdet, eller någon lämplig kombination av dessa parametrar.

Vakuumkylningen av processen avslutas med införseln av frisk luft in i vakuumkammaren 2 via luftventilen 8. Allteftersom ångan förs in i vakuumkammaren kommer trycket att öka som en funktion av hur mycket ånga som förs in, vilket naturligtvis är produktberoende och reglerart så att brödprodukten 20 når det önskade vatteninnehållet. Det råder emellertid fortfarande ett undertryck inuti vakuumkammaren efter det att ångan förts 10 535 844 in. Detta undertryck utbalanseras genom införseln av frisk luft in i vakuumkarnmaren 2.

En fördel med att föra in ånga in i vakuumkammaren 2 innan trycket har utjåmnats år att ångan kommer att sugas upp av brödet till en mycket högre grad.

Ovan har uppfinningen beskrivits med hänvisning till speciñka utföringsforrner. Det år emellertid uppenbart för en fackman på området att andra utföringsformer kan användas för att uppnå samma resultat utan att frångå uppfinningens skyddsomfång. Således begränsas inte uppfinningen av dessa utföringsforrner; istället begränsas den endast av de bifogade patentkraven.

Claims (15)

10 15 20 25 30 535 844 PATENTKRAVEN

1. Anordning (1) för kylning av nybakt bröd i undertryck, vilken anordning innefattar: - en vakuumkammare (2) vilken är anordnad att motta nybakt bröd för kylning därav; - en vakuumkälla (3), såsom en vakuumpump, vilken år ansluten till vakuumkammaren (2) för att suga ut fluid från vakuumkammaren (2) och skapa ett undertryck inuti den; kännetecknad av att anordningen också innefattar en ånggenerator (4) för att generera ånga i undertryck, vilken ånga är väsentligen fri från luft, vari ånggeneratorn (4) är placerad i anslutning till vakuumkammaren (2), så att den genererade ånga kan ledas in i kammaren väsentligen utan samtidig införsel av luft.

2. Anordningen (1) enligt patentkrav l, vari ånggeneratorn (4) innefattar ett värmeorgan (11) och åtminstone ett vattenmunstycke (5) riktat mot nämnda värmeorgan (1 1).

3. Anordningen (1) enligt patentkrav 2, vari värmeorganet (11) består av en vårmespiral.

4. Anordningen (1) enligt något av de föregående patentkraven, vari värmeorganet (11) och vattenmunstycket (5) är anordnade i en separat kammare, vilken är ansluten till både en vakuumkälla och till vakuumkammaren (2).

5. Anordningen (1) enligt något av patentkraven l till 3, vari värmeorganet (1 1) och vattenmunstycket (5) är anordnade inuti vakuumkammaren (2).

6. Anordningen (1) enligt något av de föregående patentkraven, vidare innefattande en temperatursensor (12) för övervakning av temperaturen i brödproduktens (20) mitt.

7. Anordningen (1) enligt något av de föregående patentkraven, vidare innefattande en fuktighetssensor (13) för övervakning den relativa fuktigheten inuti vakuumkammaren (2).

8. Anordningen (1) enligt något av de föregående patentkraven, vidare innefattande en trycksensor (14) för övervakning av trycket inuti vakuumkammaren (2). 10 15 20 25 535 844

9. Anordningen (1) enligt något av patentkraven 6-8, vidare innefattande en styrenhet för att styra införseln av ånga till vakuumkammaren (2) i beroende av en given parameter, vilken givna parameter är en av de följande: temperaturen i brödproduktens (20) mitt, den relativa fuktigheten inuti vakuumkammaren (2), trycket inuti vakuumkammaren (2), eller en kombination därav.

10. Metod för kylning av nybakt bröd i undertryck, vilken metod innefattar stegen att: - placera nybakt bröd i en vakuumkammare (2) för kylning därav; - suga ut fluid från vakuumkammaren (2) med hjälp av en vakuumkälla (3) för att skapa ett undertryck inuti vakuumkammaren (2); kännetecknar! av ett steg att föra in ånga i kammaren (2), vari ångan har genererats i undertryck så att den införda ångan är väsentligen fri från luft när den förs in i kammaren (2).

11. Metoden enligt patentkrav 10, vilken metod vidare inbegriper steget att hålla anslutningen till vakuumkällan (3) stängd när ånga förs in i kammaren (2)-

12. l2. Metoden enligt något av patentkraven 10-1 1, vidare innefattande ett steg att övervaka temperaturen i brödproduktens (20) mitt.

13. Metoden enligt något av patentkraven 10-12, vidare innefattande ett steg att övervaka den relativa fuktigheten inuti vakuumkammaren (2).

14. Metoden enligt något av patentkraven 10-13, vidare innefattande ett steg att övervaka trycket inuti vakuumkammaren (2).

15. Metoden enligt något av patentkraven 12-14, vidare innefattande steget att styra införseln av ånga in i vakuumkammaren (2) i beroende av en given parameter, vilken givna parameter är en av de följande: temperaturen i brödproduktens (20) mitt, den relativa fuktigheten inuti vakuumkammaren (2), trycket inuti vakuumkammaren (2), eller en kombination därav.