KR900700016A - 크림 대체 성분 및 식품 - Google Patents
크림 대체 성분 및 식품Info
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Abstract
내용 없음
Description
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
제1도 및 1A도는 본 발명에 따른 난백/카제인 미셀 크림 대체 성분의 제조에 적합한 공정의 대략적인 동선도(flow diagram)이다. 제2도는 현저한 다수의 입자에 카제인 미셀핵 및 변성 난백 단백질 외부껍질이 있는 난백 단백질/카제인 미셀 거대콜로이드 입자를 보여주는 전자현미경사진이다. 제3도는 냉동거품성 디저트 제조작업시에 형성된 난백 단백질/카세인 미셀 거대-콜로이드 입자를 보여주는 전자현미경사진이다.
Claims (41)
- 건조상태에서 약 0.1㎛ 내지 약 2.0㎛범위로 평균 직경 입자크기이고 또한 3.0㎛를 넘는 것이 총입자수의 2% 미만인 변성단백질의 비-집합 입자를 구성하는 거대콜로이드로 지방 또한/또는 오일을 부분적으로 또는 모두 대신하는 개선점과 또한, 표준 광현미경 아래에서 약 800배 확대배율로 관찰했을 때 수화된 상태일 경우 부드러운 에멀전형 관능특성의 거대콜로이드를 형성하는 다수의 구상형(spheroidal) 입자를 포함하는 개선된 냉동거품성 디저트식품(foodstuff).
- 제1항에 있어서, 상기의 거대콜로이드가 유지방을 대신하는 개선된 식품.
- 제1항에 있어서, 상기의 거대콜로이드가 지방 또한/또는 오일의 50%이상을 대신하는 개선된 식품.
- 제1항에 있어서, 상기의 거대 콜로이드가 모든 량의 지방 또한/또는 오일을 대신하는 개선된 식품.
- 제1항에 있어서, 1%미만의 지방을 함유하는 아이스크림 유사물인 개선된 식품.
- 제1항에 있어서, 유청단백질, 난(egg)알부민, 콩 및 소혈청 알부민으로된 그룹에서 선택된 변성단백질의 거대콜로이드인 개선된 식품.
- 건조상태에서 약 0.1㎛ 내지 약 2.0㎛범위의 평균 직경 크기이고 또한 3.0㎛를 넘는 것이 총입자수의 2%미만인 변성단백질의 비-집합 입자를 구성하는 거대콜로이드로 지방 또한/또는 오일을 부분적으로 또는 모두 대신하고 또한 표준 광현미경 아래에서 약 800배 확대비율로 관찰했을 때 수화된 상태일 경우 다수의 구상형 입자가 부드러운 에멀전형 관능특성의 거대콜로이드를 형성하는 것으로 이루어진 저칼로리 냉동 거품성 디저트 제조방법.
- 0.5㎛ 내지 2.5㎛범위의 직경크기로된 변성단백질 1㎠ 당 최소한 1×108의 입자가 들어있는 것을 특징으로하는 개선된 냉동 거품성 디저트 식품.
- 제8항에 있어서, 1㎠당 1×109내지 1×1012의 입자가 들어있는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제8항에 있어서 1%미만의 지방이 들어있는 것을 특징으로 하는 식품.
- 단백질중 25내지 100%가 열응고성 단백질인 5내지 20%의 단백질이 함유된 사전혼합물을 제조하고 또한 이 사전혼합물을 0.5㎛내지 2.5㎛범위의 직경크기로된 변성단백질 1㎠ 당 최소한 1×108의 입자가 들어있는특징의 제품을 생성하기 위해 열저온 살균 및 고전단 조건에서 처리하는 것으로 이루어진 저칼로리 냉동 거품성 디저트 제조방법.
- (a)에멀젼-형 관능특성을 부여하는데에 효과적인 입자 크기분포의 비-집합, 구상형 거대콜로이드 입자를 형성하기 위해 핵생성제 주위에서 변성된 응고성 단백질; 그리고 (b)핵생성제로된 크림대체 식품성분.
- 제12항에 있어서, 핵생성제가 비-집합 카제인 미셀이고 응고성 단백질이 난백(egg white) 단백질인 식품성분.
- 제13항에 있어서, 난백 단백질이 한외여과된 난백에서 유도되고 또한 카제인 미셀이 응축 탈지우유 또는 한외여과된 탈지우유에서 유도된 것인 식품성분.
- 제12항에 있어서, 그밖에 또한 (c) 다가(polyhydric)화합물, (d) 집합 차단제 또한 (e)식용산이 들어있는 크림대체 식품성분.
- 제15항에 있어서; (I)다가 화합물이 수수설탕, 전분당, 젖당, 또는 그들의 혼합물이고; (II집합차단제가 팩틴, 레시틴, 크산탄검, 구아검, 데이템에스테르, 카라기난, 아르기네이트, 말토-텍스트린, 칼슘 스테로일 락틸레이트 또는 그들의 혼합물이며; 또한 (III)식용산이 락트산 또는 시트르산인 크림대체 식품성분.
- 제16항에 있어서, 다가 화합물이 설탕 및 젖당의 혼합물이고 집합차단제가 펙틴과 레시틴의 혼합물이며 또한 식용산이 시트르산인 식품성분.
- 제12항에 있어서, 건조상태의 비-집합 거대콜로이드 입자의 평균직경 입자크기분포가 약 0.1㎛내지 2.0㎛의 범위로 되고 또한 3.0㎛이상의 입자수가 2%미만인 식품성분.
- (a)핵이 카제인으로 되어있고, (b)껍질이 변성난백 단백질로 되어 있으며, (c)입으로 섭취했을 때 에멀젼-형 관능특성을 부여하는데에 효과적인 입자크기 분포의 거대콜로이드 단백질 입자로서 한핵과 이것을 둘러싸는 한 껍질로된 비-집합 구상형 거대콜로이드 입자로 구성된 크림대체 식품성분.
- 제19항에 있어서, 난백 단백질이 한외여과된 난백으로부터 유도된 것인 식품성분.
- 제19항에 있어서, 카제인이 응축 탈지우유 또는 한외여과된 탈지우유에서 유도된 것인 식품성분.
- 제19항에 있어서, 그밖에 또한, (c) 다가 화합물, (d)집합 차단계 또한 (e)식용산이 들어있는 식품성분.
- 제22항에 있어서 (ⅰ)다가 화합물이 수수설탕, 전분당, 젖당, 또는 그들의 화합물이고; (ⅱ)집합차단제가 덱틴, 레시틴, 크산탄검, 구아검, 데이템에스테르, 카라기난, 아르기네이트, 말토-덱스트린, 칼슘 스테로일 락틸레이트 또는 그들의 혼합물이며, 또한 (ⅲ)식용산이 락트산 또는 시트르산인 식품성분.
- 제23항에 있어서, 다가화합물이 설탕 및 젖당의 혼합물이고 집합차단제가 팩틴 및 레시틴의 혼합물이며또한 식용산이 시트르산인 식품성분.
- 제19항에 있어서, 건조상태의 비-집합 거대콜로이드 입자의 평균 직경입자크기 분포가 약 0.1㎛ 내지 2.0㎛의 범위로 되고 또한 3.0㎛이상의 입자수가 2%미만인 식품성분.
- (a)변성 난백단백질로된 외부 껍질에 의해 둘러싸인 하나나 그 이상의 카제인 미셀핵을 포함하고, 또한(b) 식품에 대해 크림성 입촉감을 부여하는데에 효과적인 입자 크기 분포로된 비-집합 구상형 입자를 구성하는 거대콜로이드에 의해 지방 또는 크림이 부분적으로나 혹은 전체적으로 대체되는 개선점을 특징으로 하는개선된 지방 혹은 크림함유 식품.
- 제26항에 있어서, 지방 또는 크림 전체가 거대콜로이드에 의해 대체된 개선 식품.
- 제27항에 있어서, 1%미만의 지방을 함유한 아이스크림 유사물인 개선 식품.
- 제27항에 있어서, 소오스(sauce)인 개선 식품.
- 제27항에 있어서, 당의(icing)인 개선 식품.
- 제27항에 있어서, 크림파이 충전물인 개선 식품.
- 제27항에 있어서, 스프레드spread)인 개선 식품.
- 제27항에 있어서, 딥(dip)인 개선 식품.
- (a)카제인 미셀로된 핵과 번성 난백단백질로된 외부 껍질을 포함하는 비-집합 구상형 입자의 거대콜로이드와 (b) 감미제 또한 (c)하나나 그이상의 안정제와, (d) 향미용 시스템 그리고 (e) 무지방 우유 고형체로 구성되어 있고 또한 크림성 입촉감을 부여하는데에 효과적인 거대콜로이드 입자크기 분포 및 농도로된 아이스크림-형 냉동디저트.
- 번성 난백 단백질로 둘러싸인 카제인 거대콜로이드 입자 형성에 충분한 전단조건 및 약 pH6.0 내지 7.0에서 난백 단백질 및 비-집합 카제인 공급원을 가열하는 것으로된 카제인 미셀핵과 또한 변성난백 단백질의 외부껍질을 포함하는 비-집합 구상형 거대콜로이드 단백질 입자의 제조방법.
- 제35항에 있어서, 난백 단백질이 한외여과된 난백 단백질이고 또한 카제인 미셀 공급원이 응축 탈지우유 또는 한외여과된 탈지우유인 제조방법.
- 제36항에 있어서, 이것을 다가 화합물 및 집합 차단제가 존재하는 곳에서 실행하는 제조방법.
- 제27항에 있어서, (a)다가 화합물이 설탕, 전분당, 젖당, 또는 그들의 혼합물이고, 또한 (b)집합 차단제가 팩틴, 레시틴, 크산탄검, 구아검, 데이템에스테르, 카라기난, 아르기네이트, 말토-덱스트린, 칼슘 스테로일락틸레이트 또는 그들의 혼합물인 제조방법.
- 제38항에 있어서, 다가 화합물이 설탕, 젖당 또는 그들의 화합물이고, 또한 집합차단제가 팩틴 및 레시틴의 혼합물인 제조방법.
- 제36항에 있어서, 열처리온도가 약 80℃내지 약 125℃이고 전달속도가 약 5,000 내지 7,500/s인 제조방법.
- 제36항에 있어서, 난백이 총단백질의 약 60내지 99%를 공급하는 제조방법.※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
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