JP2005130751A - 食感改良されたアイスクリーム類 - Google Patents

Abstract

【課題】食感が軽く、口溶けが良くなり、アイスクリーム特有の冷涼感がより強調されたアイスクリーム類を提供する。
【解決手段】アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上に設定する。アイスクリーム類に乳清タンパク質濃縮物を０．０５〜１０重量％含有する。ミックス調製時、乳清タンパク質濃縮物を添加し、エージング及びフリージングを経て製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食感が軽くなり、口溶けが向上したアイスクリーム類に関する。詳細には、喫食時、食感が軽く、口溶けが良くなり、アイスクリーム特有の冷涼感がより強調されたアイスクリーム類に関する。

牛乳やチーズ、アイスクリーム等の乳製品に含まれるタンパク質として、カゼインと乳清タンパク質があり、そのタンパク質の配合割合は、乳製品毎に大きく変わることなく、おおよそカゼイン約８０％、乳清タンパク質約２０％であるのが一般的である（非特許文献１）。

また、従来、アイスクリーム等の冷菓に乳清タンパク質を添加されていた例として、タンパク質含量の高い単離ホエータンパク質（ＷＰＩ、タンパク質含量９０％以上）をアイスクリームに配合すると食感が滑らかになること（特許文献１）、脂肪分代替としてホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）を使用し、クリーミー感や滑らかな食感となること（特許文献２、特許文献３）、脂肪代替物として、ホエータンパク質濃縮物の凍結ゲルを使用し、濃厚でクリーミーな風味、食感を与えるアイスクリーム類となること（特許文献４）、更には、保型性の良いアイスクリームの製造法として、調整乳清タンパク質加工品を使用すること（特許文献５、特許文献６）、熱変性温度で加熱したホエー蛋白質を使用するアイスクリーム類または氷菓類の製造方法（特許文献７）などがある。

しかし、これら従来技術においては、アイスクリームに乳清タンパク質を添加することにより、食感が滑らかになったり、また、脂肪代替として使用可能なことが記載され、脂肪様のクリーミー感や濃厚感が付与されたりすることは知られているのみである。乳清タンパク質を冷菓に添加することにより、冷菓に軽い食感が付与されたり、冷菓特有の冷涼感が強調されたりするというような食感改良効果は一切知られていない。

特開平２−４２９４３号公報 特開平２−２５５０４６号公報 特開平４−１８７０５０号公報 特開平３−２８０８３４号公報 特開平９−１３５６６４号公報 特開平９−１７２９７３号公報 特開平８−１０７７５９号公報 牛乳・乳製品の実際知識 第３版、１９８９年３月２３日発行、第３７頁

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、食感が軽くなり、冷菓特有の冷涼感が強調され、口溶けが向上したアイスクリーム類を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上に設定することにより、食感が軽くなることが判り、また、上記乳清タンパク質の割合を設定するために、乳清タンパク質濃縮物を０．０５〜１０重量％含有することが好ましく、食感が軽くなり、冷菓特有の冷涼感が強調され、食感の改良されたアイスクリーム類が得られることを見出した。

更に、ミックス調製時、乳清タンパク質濃縮物を添加し、エージング及びフリージングを経て製造することにより、得られるアイスクリームの氷晶が粗くなることがわかった。

すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上に設定することを特徴とする食感改良されたアイスクリーム類。
項２．乳清タンパク質濃縮物を０．０５〜１０重量％含有する項１に記載の食感改良されたアイスクリーム類。
項３．ミックス調製時、乳清タンパク質濃縮物を添加し、エージング及びフリージングを経て製造することを特徴とする項１又は２に記載の食感改良されたアイスクリーム類の製造方法。

本発明により、食感が軽くなり、冷菓特有の冷涼感が強調され、食感の改良されたアイスクリーム類が得られるようになった。

本発明のアイスクリーム類は、アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上、好ましくは、３０〜８５％に設定することを特徴とする。前述の通り、乳製品に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合は通常２０％程度であり、残りはカゼインであるというのが一般的な知見である。本発明では、アイスクリーム類中に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の含有割合を高くすると、得られたアイスクリームの食感が軽くなり、冷菓特有の冷涼感が強調されたものである。乳清タンパク質の割合が２５％より低いと、食感改良効果は充分でない。また、２５％以上で有れば食感改良効果は認められるため上限は特にはないが、アイスクリーム製造の都合上、乳清タンパク質の配合割合の上限は８５％程度が相当である。

本発明では、上記乳清タンパク質割合に設定するために、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、脱脂濃縮乳或いは生クリーム等の乳成分を適宜調整して添加するが、好ましくは、乳清タンパク質濃縮物を０．０５〜１０重量％、好ましくは、０．１〜５重量％使用する。添加量がこれ以下であると、上記乳清タンパク質割合とならず、食感改良効果が不充分である。なお、これ以上添加しても、食感改良効果は得られるが、その場合は、乳清タンパク質濃縮物自体の味が感じられるようになるため、マスキング剤を添加するなど、マスキングを行うことが好ましい。

本発明で使用する乳清タンパク質濃縮物の特徴は、乳清を限外濾過することにより得られるものであり、いわゆる、ホエープロテインコンセントレート（Whey Protein Concentrate:ＷＰＣ）と呼ばれるものであり、このＷＰＣを変性、調整等することなく、そのまま添加することを特徴とする。この乳清タンパク質濃縮物のタンパク質含量は、乾物換算で８０〜９０重量％程度である。乳清よりタンパク質部分を取りだした製品として、タンパク質含量が乾物換算で９０重量％以上とＷＰＣよりも高い、乳清タンパク質単離物（ホエープロテインアイソレート：Whey Protein Isolate :ＷＰＩ）もある。ＷＰＩは、ホエーを限外濾過及びイオン交換することにより、よりタンパク質含量の高いものが得られるものであるが、このＷＰＩを冷菓に添加した場合、冷菓調製（加温）時、熱変性が過度に起こる傾向があり、エージング後、タンパク質の熱変性により脂肪やその他の物質を取り込んで大きな塊となり、それにより得られたアイスクリームの食感がボソボソとしたり、ざらつきが生じたりして、口溶けが悪くなる。また、ミックスの配合によっては、ミックスが塊含有液のような状態となり、調製時均質化（ホモジナイズ）できなくなる恐れがあるため、ＷＰＩの使用は好ましくない。

本発明では、前述の製法により得られ、タンパク質含量が、乾物換算８０〜９０重量％である乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を変性、調整等することなく、そのままアイスクリーム類に添加することにより、得られたアイスクリーム類の食感が軽くなり、また冷菓特有の冷涼感がより強調された食感となる。また、口溶けもよくなるため、後味がさっぱりとしたアイスクリーム類となる。

本発明で用いる乳清タンパク質濃縮物は、上記特徴を有するものであれば良いが、牛乳由来の乳清を原料としたものが好ましく、簡便には商業的に入手することができ、かかるものとして、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロ[商標]ＬＧ、ミルプロ[商標]Ｌ−１、ミルプロ[商標]ＷＧ−９００、ミルプロ[商標]１４２等を挙げることができる。

本発明が対象とするアイスクリーム類は、食品衛生法で言う、アイスクリーム類（アイスクリーム（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令にて乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（同乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（同乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）に該当するものや、食品、添加物等の規格基準で氷菓に該当するものであっても、乳成分を０．１重量％以上（３重量％未満）含有するものであればよく、目的とする製品により種々の構成をとることができる。本発明の製造方法により、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、乳成分含有氷菓）に対し、口溶けを良好にすることができ、また、特にラクトアイスには、冷菓特有の冷涼感がより強調され、軽い食感を付与することができる。

またアイスクリーム類の形態について、ソフトクリーム、アイスケーキ、サンド物アイス（不凍ケーキ、クッキー、クラッカー等にサンドしたもの）、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか、コーティングアイスクリーム、アイスキャンデー、シェイク等、どの様な形態を採っても良い。

本発明に係るアイスクリーム類は、アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上に設定し、好ましくは、乳清タンパク質濃縮物を未変性の状態で０．０５〜１０重量％添加し、エージング及びフリージングを経て製造することを特徴とする。乳清タンパク質濃縮物の添加時期であるが、通常原料の秤量工程中、他の原料と合わせて秤量混合する。エージングは、得られたアイスクリームミックスを０〜５℃で４〜１２時間程度保持する工程であり、攪拌しながら保持する。また、フリージングは、フリーザーで攪拌、泡立てて空気を混ぜながら、凍らせていく工程である。前記工程以外は常法により製造することができる。例えば、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→エージング→フレーバー添加→フリージング→充填の工程より、必要な工程を適宜選択して製造する。

本発明のアイスクリーム類には、前記特定の乳清タンパク質濃縮物を添加する以外は本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常のアイスクリーム類と同様に構成をとることができ、水、乳成分、糖質、油脂、乳化剤、安定剤、無脂乳固形分、着香料、着色料等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。

ここで、乳成分としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、脱脂濃縮乳或いは生クリームなどを使用することが出来るが、卵由来のタンパク質等も使用しても良い。

また、糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。

油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油等の植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。

乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。

安定剤としては、タマリンド種子多糖類、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を使用することも可能である。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実施例１〜３、比較例１〜４：バニララクトアイスの調製（１）
下記ラクトアイス処方のうち、果糖ぶどう糖液糖、水あめ、脱脂加糖練乳、ヤシ油および水を添加し、混和した容器に、脱脂粉乳、砂糖、安定剤、乳化剤およびタンパク質素材の粉体混合物を添加して、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、重量補正後、14.7Mpaで均質化を行う。更に攪拌しながら５℃まで冷却し、５℃にて１２時間エージングを行った。エージング後オーバーラン８０％までフリージングし、カップ充填し、−40℃で急速凍結を行い、ラクトアイスを調製した（乳脂肪分０．０６％、乳固形分６．７％、全固形分２８．３％）。

表１に、使用タンパク質素材、ラクトアイスに含まれる乳成分由来のタンパク質中の乳清タンパク質含量、エージング後フリージング前及びフリージング後のクリームの状態、食感について示す。

ラクトアイス処方 部
脱脂加糖練乳 ６．５
脱脂粉乳 ４
精製ヤシ油 ６
砂糖 ６
果糖ぶどう糖液糖(Brix75) ４
水あめ（DE ３８， Brix75） ６．２５
タンパク質素材（表１参照） １
安定剤(サンベスト※NN-303＊) ０．３
乳化剤（ホモゲン※DM＊） ０．３
水にて １００

表１より、ＷＰＣ（乳清タンパク質濃縮物）を使用すると、冷菓特有の冷涼感が強調され、口溶けが良くなったが、ＷＰＩ使用品は食感が悪く、ホエーパウダー使用品は、クリーム的な食感は得られるが、冷涼感は得られなかった。

実施例４〜８：バニララクトアイスの調製（２）
下記ラクトアイス処方のうち、果糖ぶどう糖液糖、水あめ、脱脂加糖練乳、ヤシ油および水を添加し、混和した容器に、脱脂粉乳、砂糖、乳清タンパク質濃縮物、安定剤および乳化剤の粉体混合物を添加して、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、重量補正後、14.7Mpaで均質化を行う。攪拌しながら５℃まで冷却し、５℃にて１２時間エージングを行った。エージング後オーバーラン８０％までフリージングを行い、カップ充填し、−40℃で急速凍結を行い、ラクトアイスを調製した（乳脂肪分０．０６％、乳固形分６．７％、全固形分２８．３％）。

表２に、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及び脱脂粉乳の添加量、ラクトアイスに含まれる乳成分由来のタンパク質中の乳清タンパク質含量、食感について示す。

ラクトアイス処方 部
脱脂加糖練乳 ６．５
脱脂粉乳 表２参照
精製ヤシ油 ６
砂糖 ６
果糖ぶどう糖液糖(Brix 75) ４
水あめ（DE ３８， Brix75） ６．２５
乳清タンパク質濃縮物(ミルプロ※L1＊) 表２参照
安定剤(サンベスト※NN-303＊) ０．３
乳化剤（ホモゲン※DM＊） ０．３
水にて １００

表２より、乳清タンパク質濃縮物を添加すると、実施例４〜８に示すいずれの添加量であっても冷たさが強調されることが判った。なお、乳清タンパク質濃縮物の添加量を増やすと、乳清タンパク質濃縮物由来のカゼイン臭が生じるようになるが、実施例８において、上記ラクトアイス処方にバニラ香料（ワニラフレーバー９３−Ｉ＊）０．１部を重量補正時に添加した以外は同様の処方、製法にて製造した場合、カゼイン臭がマスキングされ、冷涼感が強調され、口溶けが良好な冷菓となった。

実施例９、比較例６〜７：バニラアイスクリームの調製
下記表３に掲げるアイスクリーム処方のうち、全脂加糖練乳、バター、生クリーム、水あめおよび水を添加し、混和した容器に、脱脂粉乳、砂糖、乳清タンパク質濃縮物、安定剤、および乳化剤の粉体混合物を添加して、更にスクラロースを添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、重量補正後、14.7Mpaで均質化を行う。攪拌しながら５℃まで冷却し、５℃にて１２時間エージングを行った。エージング後オーバーラン８０％までフリージングし、カップ充填し、−40℃で急速凍結を行い、アイスクリームを調製した。
表３に、アイスクリーム処方、アイスクリームに含まれる乳成分由来のタンパク質中の乳清タンパク質含量、アイスクリームの乳脂肪分、乳固形分、全固形分について示す。

実施例８のアイスクリームは、アイスクリームとしての濃厚感もあるが口溶けがよくなった。それに対し、乳清タンパク質濃縮物を使用しない比較例６について濃厚感はあるものの、口溶けの良さは感じられなかった。また、口溶けの良さを出すために、全固形分を減じた比較例７は、口溶けは良好となるものの、ボディ感はなくなり、アイスクリームとしての濃厚感がなかった。

Claims (3)

1. アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上に設定することを特徴とする食感改良されたアイスクリーム類。
2. 乳清タンパク質濃縮物を０．０５〜１０重量％含有する請求項１に記載の食感改良されたアイスクリーム類。
3. ミックス調製時、乳清タンパク質濃縮物を添加し、エージング及びフリージングを経て製造することを特徴とする請求項１又は２に記載の食感改良されたアイスクリーム類の製造方法。