JPH02268648A - ゲル形性能の低下した卵白を使用した冷菓およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 Ｃ産業上の利用分野Ｊ 本発明は、ゲル形性能の低下した卵白を使用しな冷菓の
製造方法に関し、更に詳しくは、一部または全部の脱脂
乳成分に代えて卵白を加工してゲル形性能を低下させた
成分を用いる冷菓の製造方法に関する。

［従来の技術］ 一般に、アイスクリームのような冷菓は、油脂、甘味料
、安定剤、乳化剤、香料並びに着色料等の成分と脱脂乳
成分とを配合して原料を調製し、加熱殺菌を行って加工
することにより製造される。この内、脱脂乳成分は、伝
統的に冷菓に使用されている成分であり、乳原料由来の
においを冷菓に与えると共に物理的な保形性を与える機
能を有し、アイスクリームのような冷菓に不可欠の成分
である。

しかしながら、乳原料由来のにおいは、人の嗜好の問題
であり、これを受は入れない人も少なからず存在する筈
である。しかし、乳原料由来のにおいを冷菓に与える脱
脂乳成分を含有しないアイスクリームのような冷菓は、
保形性や食感等の観点から製造されていないため、アイ
スクリームのような冷菓を嫌う人々は、冷菓自体が嫌い
なのか、乳原料由来のにおいが嫌いなのかは不明である
。換言すれば、アイスクリームのような冷菓から乳原料
由来のにおいを除去した冷菓を提供すれば、冷菓自体は
好きな人々に受は入れられる可能性は大きい、更に、乳
原料由来のにおいを与える脱脂乳成分を使用しないこと
により、冷菓に対し新しい食感を付与し得る可能性も考
えられる。

検討の結果、脱脂乳成分の代りに冷菓に使用し得るもの
として卵白が有望であることが判明したが、卵白は加熱
により容易に凝固するため、実験室的には調製可能であ
っても、特に衛生的な処理が要求される実際の市場流通
に不可欠な加熱混合殺菌工程を経る工業的製造には十分
ではなかっな。

卵白は加熱により容易に凝固するため冷菓の製造には使
用されていない、一方で、熱により凝固しない卵白の製
造については種々の研究が行われており、例えば、特公
昭５７−５４１１４号および特公昭６１−４７５０４号
には、この種のゲル形性能の低下した卵白の製造方法が
記載されている。

［発明が解決しようとする課題」 本発明は、一部または全部の脱脂乳成分に代えて卵白を
加工してゲル形性能を低下させた成分を用いることによ
り、栄養価の高い卵白を使用しなアイスクリーム様冷菓
を製造することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、ゲル形性能の低下した卵白を使用しな
冷菓が提供される。

更に本発明によれば、ゲル形性能の低下した卵白を使用
した冷菓を製造するに際し、油脂、甘味料、安定剤、乳
化剤、香料並びに着色料等の脱脂乳成分以外の冷乗用成
分に対し、ゲル形性能の低下した卵白を混合し、脱脂乳
成分を混合するか、または脱脂乳成分を混合することな
く原料を調製し、加熱殺菌して加工することを特徴とす
るゲル形性能の低下した卵白を使用した冷菓の製造方法
が提供される。

脱脂乳成分以外の冷菓用成分に対し、ゲル形成に関与す
る蛋白質を特異的に処理することによりゲル形性能の低
下した卵白とこれより少量の脱脂乳成分とを混合するこ
とによって原料を調製すれば好適である。

冷菓全体中、卵白固形分としての添加量は２〜８％とす
べきであり、これより低い添加量では冷菓の保形性が悪
くなる。また、高含量の添加でも保形性が悪く、さらに
は糊状で粘性が高く、口溶けの悪い冷菓となる。前記範
囲であれば、保形性の良い食感の優れたアイスクリーム
様冷菓を製造することができる。

通常のアイスクリーム乳固形分の一部を卵白固形分に代
えて製造することも可能であり、乳固形分のみで製造し
たものに比べ、粘間感が少くなり、あっさりとした食感
のキレの良いアイスクリームとなる。また、栄養価も高
くなる。更に、乳固形分の含量を適度に減少させること
により、乳由来の特有な臭いら少くなり、牛乳嫌いの人
からも好まれるようになる。

卵白に３倍量以上の水と甘味料等の成分とを配合し、生
じた沈澱を除去することによりゲル形性能の低下した卵
白を調製すれば好適である。

すなわち、油脂、脱脂乳、甘味料、安定剤、香料、着色
料等を混合し、ミックスを調製し、８５℃付近で加熱殺
菌を行う通常のアイスクリームの製造工程に代るものと
して、脱脂乳の代りに卵白を使用し、次の工程を行うこ
とによって卵白を使用した冷菓を製造することができる
。

卵白と水（３倍址以上）およびその配合成分の一部を６
０゛Ｃより低い温度で混合し、生じた沈澱を遠心分離等
により除去後、残りの配合成分を添加し、ミックスを調
製し、その後通常の方法にて加熱殺菌、冷却する。なお
、高含量の卵白を配合する場合（例えば、冷菓全体に対
する卵白固形分として２％以上）は、必要に応じて沈澱
除去後にミックスを適当な方法で濃縮すればよい０例え
ば、ミックスを減圧濃縮した場合には、冷菓全体に対す
る卵白固形分として約８％程度のアイスクリーム様冷菓
の製造ら可能である。このようにして製造したアイスク
リーム様冷菓は、保形性、食感共に良好である。また、
卵白と水とを混合し、生じた沈澱を除去後、限外濾過膜
、例えば分子量１万前後の膜により濃縮・脱塩すれば、
更に高濃度の卵白を含有するアイスクリーム様冷菓の製
造も可能である。また、この方法によって製造されたア
イスクリーム様冷菓は、保形性、食感共に良好であり、
更に卵奥も少い優れた冷菓である。

卵白に少くとも一部の脱脂乳成分以外の冷菓用成分を混
合し、ρ■を３〜５に調整し、ペプシンのような酸性プ
ロテアーゼを作用させ、これを中和することによりゲル
形性能の低下した卵白を［すれば好適である。

すなわち、油脂、脱脂乳、甘味料、安定剤、香料、着色
料等を混合し、ミックスを調製し、８５゛Ｃ付近で加熱
殺菌を行う通常のアイスクリームの製造工程に代るもの
として、脱脂乳の代りに卵白を使用し、次の工程を行う
ことによって卵白を使用した冷菓を製造することができ
る。

卵白とその他の配合成分とを６０’Ｃより低い温度で混
合し、ｐ１１３〜５に調整後、酸性プロテアーゼを作用
させ、卵白アルブミン分子の一箇所を限定加水分解後、
中和し、生じた沈澱は遠心分離等により除去後、通常の
方法にて加熱殺菌・冷却する。なお、冷菓全体に対する
卵白固形分の配合量は８％前後まで可能である。また、
使用する卵白は、液卵の池、それを乾燥させたものでも
よい、ただし、乾燥卵白を使用して初めに記載した方法
にて製造する場合は、乾燥卵白重量に対し約３０倍以上
の水と混合することが必要である。また、前記２つの方
法を行うに際し、予め卵白と水とを混合し、沈澱を除去
し、加熱処理を行ったもの（特公昭５４−５４１１４号
）や卵白のみで限定加水分解を行ったもの（特公昭６１
−４７５０４号）を使用することも可能である。

［作用］ 卵白は、栄養価の高い食品蛋白質であるが、６０℃付近
の加熱で容易に凝固するため、その使用は制限されてい
た。冷菓の製造においても、通常の製造法では、６０°
Ｃ前後の混合および８５℃付近での加熱殺菌工程で凝固
し、機械適性および食感が劣化するため、卵白の使用は
事実上不可能であった。

しかしながら、前記した工程、すなわち、卵白の配合に
際し塩濃度低下によって生じた沈澱を遠心分離等の方法
により除去するか、卵白を配合した混合物に一定条件下
で蛋白質分解酵素を作用させることにより、機械適性や
食感の劣化を伴わずに、卵白を使用しても凝固せず、保
形性および食感ともに良好なアイスクリーム様の冷菓を
製造できることが分り、高含量の卵白蛋白質を含む栄養
価の高いアイスクリーム様冷菓の製造が可能となった。

塩濃度低下によって生じた沈澱を遠心分離等で除去した
卵白は、加熱により凝固しない非熱凝固卵白と考えられ
るが、酸性プロテアーゼで処理した卵白は、非熱凝固卵
白ではないと考えられる。従来より知られている卵白の
酸性プロテアーゼ処理は、透明なゲルを調製することを
本来の目的とする。ゲルは凝固した状態の１つであり、
したがって、酸性プロテアーゼ処理は非熱凝固卵白の製
造を目的としたものではない、しかしながら、本発明に
よれば、酸性プロテアーゼ処理を行った卵白を使用して
らアイスクリーム様の冷菓を調製することができる。こ
れは、卵白のゲル形性能がプロテアーゼ処理によって低
下しているためと考えられる。すなわち、卵白を使用し
たアイスクリーム様冷菓の製造において、このような処
理卵白ら許容範囲内にあったと考えるべきである。

なお、プロテアーゼ処理については、非熱凝固卵白のよ
うに希釈しなくても処理が可能であるため、濃縮操作を
しなくても高濃度の卵白を使用できる利点がある。

本発明による冷菓と従来のアイスクリームとを比較する
に際しては、配合上蛋白質含量を同じにして比較する必
要はないと考えられる。アイスクリームとは、乳固形分
１５％以上のものを指し、この乳固形分の内、乳脂肪分
は８％以上と規定されている。乳固形分から脂肪分を除
いた部分（脱脂粉乳）の３５％が蛋白質である。したが
って、アイスクリーム巾約２．５％が乳蛋白質といえる
０通常のアイスクリームは、乳固形分は１６％程度で製
造されている。後記する実施例においては、卵白蛋白質
合致は２％と若干低めであるが、卵白を使用したものは
厳密にはアイスクリームには分類されず、卵白を用いて
形態的にアイスクリームと同様の冷菓を調製し得たとい
う点を考慮すれば、本発明による冷菓と通常のアイスク
リームとを蛋白質含量を同じにして比較する必要は特に
ないと考えられる。

卵白を待に冷菓のような食品に利用する際の処理方法と
して、乳酸醗酵による処理や油中水滴型エマルジョンの
形成による処理が知られている。乳酸醗酵による処理は
、いわゆるフローズンヨーグルトタイプのものを意図す
るものであり、例えば卵白希釈時に生じ卵白の熱凝固に
関する不溶物の除去に基く本発明によるものとは相異す
る。更に、乳酸醗酵による処理は酸の生成を伴うのに対
し、本発明によるものは、簡便な工程で製造することが
でき酸の生成がないため、種々の味付けが可能であり、
広範囲の味の冷菓の製造が可能である。また、本発明に
よる冷菓は、水中油滴型エマルジョンであり、油中水滴
型エマルジョンの形成による処理を行うものとは異なる
と考えられる。

全卵の内、卵黄あるいは卵黄のレシチンは、乳化剤ある
いは乳化効果を目的として、アイスクリームに一般に使
用されている。卵黄を多く使用すると、アイスクリーム
の粘り感の増加等が生じ、本発明による冷菓の特徴であ
る口溶けが早くあっさりとした食感がなくなる傾向があ
り、更に、卵黄にはコレステロールがかなり含まれてお
り、栄養上も問題となり得るため、卵白の蛋白質のみを
使用するのが適切である。

［発明の効果１ 本発明によれば、一部または全部の脱脂乳成分に代えて
卵白を加工してゲル形性能を低下させた成分を用いるこ
とにより、栄養価の高い卵白を使用したアイスクリーム
様冷菓を製造することができる。

乳製品を使用しなアイスクリームは、乳原料由来の乳臭
い臭いがある。卵白を使用しな冷菓では、この乳由来の
特有の臭いがなく、牛乳嫌いの人でも食することができ
る。更に、卵特有の臭いも、この加工処理によって取り
除くことができ、くせのないすっきりした味となり、こ
れにフルーツ、香料等を加えることにより、原料の味に
影響されることなく、従来にない味の冷菓を製造するこ
とができる。

従来の乳製品を使用したアイスクリームに比較し、口溶
けの早い、キレの良い食感となる。あっさりした感触の
強い冷菓を作ることら可能である。

卵は、牛乳蛋白質に比較して必須アミノ酸のバランスが
良く、プロティンスコアは卵１００に対して牛乳は８０
である。また、生体の利用率（生物価二卵白；９１、カ
ゼイン；６８）も高く、栄養価の高い優れた蛋白資源で
ある。

更に本発明による冷菓は、卵黄を使用せず、卵白のみを
使用するので、コレステロールを殆ど含まず、必須アミ
ノ酸のバランスのとれた食品となる。

［実施例１ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

Ｋ隻■ユ 次に示す配合により、卵白と水および砂糖、水アメを混
合し、５０°Ｃにて撹拌し、生じた沈澱を遠心分離によ
り除去した。これに残りの成分を添加して均質化し、ミ
ックスを調製した。このミックスを８５℃で加熱殺菌後
に冷却し、アイスクリーム様の冷菓を製造した。

卵白（液卵）　　　　　　４００　ｇ バター（無塩）　　　　　１８０　ｇ 砂糖　　　　　　　　　２５０　ｇ 水アメ　　　　　　　　１００ｇ 乳化剤　　　　　　　　　５ｇ 安定剤　　　　　　　　　４ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　１１７０　　ｇ香料お
よび　素　　　　　′ｉ！１量 合計　　　　　　　　２１０９　ｇ 得られたアイスクリーム様冷菓は、保形性、食感とも良
好であった。なお、この配合によれば、乳固形分７．１
％、乳脂肪分７．１％、並びに固形分２４，８％となる
。

実施例１の方法によって調製しなアイスクリーム様冷菓
について、パネリスト１０名による官能検査を行い、従
来の脱脂乳を用いて製造したアイスクリームと比較しな
、その結果を第１表に示す。

第１表に示すように、卵白を使用したアイスクリーム様
冷菓は、バネリスｌ−１０名中７名に好まれた。その理
由としては、口溶けが早く、キレの良いことや、あっさ
り感か強いことが中心であった。

Ｋル且１ 次の配合表に示すように、脱脂乳、甘味料、安定剤、香
料、着色料からなるアイスクリームを配合するに際し、
脱脂乳の一部を卵白に替え、実施例ｊと同様の方法（脱
脂乳、卵白、１」゛法科、水を添加し、撹拌、均質化後
に沈澱を除去する）によってアイスクリームを製造し、
官能検査を行った。

ＢＣＤ ｉｏｏ　　１ｏｏ　　ｉｏｏ　　ｉｏ。

脱脂粉乳 卵白（固形分１０％） バター（無塩） 砂糖 水アメ（Ｂｘ７５　） １１、他剤 安定剤 水 ７１４固形分（％）　　１６．８　１６．１　１２．３
　４．７乳脂肪分　　　　９．５　９．５　９．５　１
．９固形分　　　　　３２．７　３２．７　２９．６　
２２．０第２表に示すように、脱脂乳の一部を卵白に替
えてｇ［したアイスクリーム（Ａ）およびアイスクリー
ム類（Ｂ−Ｄ）は、専門のパネリストによる官能検査に
おいても優れた結果が得られた。その理由としては、分
類上同じアイスクリームにおいて、固形分含量が同じで
も、脱脂乳のみを用いたものよりも口溶けが早く、キレ
が良くなり、あっさり感が強くなるというらのが中心で
あった。また、卵白に一部置換することにより、乳由来
の粘り感や、特有の臭いが少くなることも好評であった
。

衷１Ｄ引ユ 次に示す配合により、各成分を混合し、クエン酸にてｐ
Ｈ４に調整し、ペプシン（シグマ社製１：６００００）
を０．４％添加し、２５℃で６時間攪拌して反応させた
。その後、水酸化すＩ・リウムを用いて０１１を中性に
戻し、常法によって加熱殺菌を行った後に冷却し、アイ
スクリーム様冷菓を製造した。

卵白（液卵）　　　　　　１０００　ｇバター（無塩）
　　　　　２４０　ｇ 砂糖　　　　　　　　　２５０ｇ 水アメ　　　　　　　　　５０　ｇ 乳化剤　　　　　　　　　５ｇ 安定剤　　　　　　　　　４ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　５６０　ｇ香　およ
び　素　　　　　適量 合計　　　　　　　　　２１０９　ｇ 得られたアイスクリーム様冷菓は、 食感とも良好であった。

保形性、 第 表 注） ○印は各パネリストか好む方に付したものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）ゲル形性能の低下した卵白を使用した冷菓、（２
   ）ゲル形性能の低下した卵白を使用した冷菓を製造する
   に際し、油脂、甘味料、安定剤、乳化剤、香料並びに着
   色料等の脱脂乳成分以外の冷菓用成分に対し、ゲル形性
   能の低下した卵白を混合し、脱脂乳成分を混合するか、
   または脱脂乳成分を混合することなく原料を調製し、加
   熱殺菌して加工することを特徴とするゲル形性能の低下
   した卵白を使用した冷菓の製造方法。 （３）卵白に３倍量以上の水と甘味料等の成分とを配合
   し、生じた沈澱を除去することによりゲル形性能の低下
   した卵白を調製する請求項２記載の方法。 （４）卵白に少くとも一部の脱脂乳成分以外の冷菓用成
   分を混合し、ｐＨを３〜５に調整し、ペプシンのような
   酸性プロテアーゼを作用させ、これを中和することによ
   りゲル形性能の低下した卵白を調製する請求項２記載の
   方法。