KR20110023136A - 수리미를 함유한 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 수리미를 함유한 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 치즈의 주원료인 원유에 수리미를 첨가하고 발효 및 응고과정을 거쳐 커드를 제조한 다음, 유청을 제거하고 성형, 가압 및 가염처리를 거쳐 숙성시키는 단계를 포함하는 수리미를 이용한 수리미 함유 치즈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 수리미 함유 치즈에 관한 것이다. 본 발명에 따른 수리미를 함유한 치즈의 제조방법은 치즈 제조 시 주원료인 원유에 수리미를 첨가함에 따라 수리미가 가지고 있는 풍부한 영양성분으로 인해 영양학적 가치가 향상된 치즈를 제조할 수 있고, 치즈 숙성에 필요한 유산균 및 최적의 pH를 유지시킬 수 있으며, 치즈의 숙성을 촉진시킬 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있도록 맛, 향 및 조직감이 우수하고 동시에 품질이 우수한 치즈를 제조할 수 있는 효과가 있다.
치즈, 수리미, 유산균, 체다치즈, 베르크치즈, 가우다치즈, 아펜젤러치즈
Description
본 발명은 수리미를 함유한 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활도 빠르게 변화하고 있으며, 경제 성장과 함께 유가공 산업도 다른 식품 산업에 비해 비교적 짧은 역사 속에서 큰 발전을 이룩했다. 특히, 우리나라의 유가공 산업 중에서도 치즈 산업이 두드러진 발전을 나타내고 있는데, 일반적으로 치즈는 미국과 캐나다를 비롯한 전 유럽지역, 남미지역 그리고 오세아니아 지역의 여러 나라에서 많이 생산되고 있으며, 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다. 한편, 한국인의 치즈 소비량은 유럽인들보다 비교적 적은 편이긴 하지만 최근에는 식생활의 변화에 의해 급속히 증대하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품산업으로 자리 매김을 하고 있으며, 한국인을 기준으로 살펴본 일인당 치즈 소비량은 2005년을 기준으로 1.2Kg에서 2008년에는 1.60Kg로 그 양이 점점 늘어나고 있다.
한편, 최근 들어 소비자들은 각종 식품들에 대하여 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 치즈도 고기능성 및 고품질의 제품을 선호하게 되었다. 이에 많은 식품 제조업체들은 소비자들의 선호도에 맞게 새로운 고기능성 치즈의 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 치즈들이 속속 출시되고 있다. 지금까지 개발된 새로운 치즈들에 대한 종래기술들을 살펴보면, 대한민국 공개특허 제2009-0045492호에는 맛과 영양이 우수한 심층수를 이용한 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제623002호에는 쑥을 주성분으로 함유한 가공 치즈 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제402419호에는 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제759150호에는 칼슘 보충제가 첨가된 칼슘 강화 치즈에 대한 내용이 개시되어 있다. 그러나 이러한 종래기술들에 의해 개발된 고기능성 치즈는 대부분이 가공치즈의 형태로서 자연치즈 형태의 고기능성 치즈에 대한 기술은 아직까지 개발이 미비한 실정이다.
한편, 수리미(Surimi)는 일본에서 유래된 용어로서 어육을 세절한 후 세척 작업을 거쳐 어육을 마쇄하고 수세공정을 통해 근장 단백질, 지질, 비단백태 질소 화합물 등을 제거하고, 근원섬유 단백질만을 농축한 후 냉동 변성제를 혼합한 염용성 어육 단백질을 말한다. 이러한 수리미는 수분 80%, 조단백질 17.50%, 조지방 0.70% 및 회분이 1.50%가 함유되어 있는 것으로 보고되어 있으며, 2002년 미국 심장협회에 따르면 수리미에는 단백질뿐만 아니라 오메가-3 지방산이 다량 함유되어 있어 영양적으로도 매우 가치가 높다고 보고된 바 있다. 또한, 수리미의 제조 원료 인 어육은 육류에 비해 포화지방산과 콜레스테롤의 함량이 낮기 때문에 피부미용 및 다이어트 등에도 도움이 되는 것으로 알려져 있고, 가격이 저렴한 것에 비해 주요 영양공급원인 단백질의 공급이 풍부한 것으로 알려져 있다.
따라서 수리미를 치즈의 제조방법에 사용할 경우, 많은 소비자들이 추구하고 있는 다이어트 저지방 치즈 선호도의 요구에도 부합할 수 있으며, 나아가 심혈관 질환을 예방하는 차원에서 특별히 포화지방산과 콜레스테롤의 섭취량을 줄이는데 있어서도 유익한 영향을 줄 것으로 예상될 뿐만 아니라 수리미가 가지고 있는 풍부한 영양성분으로 인해 고영양의 치즈 제품이 제조될 수 있어서, 한국의 치즈 상품 다양성을 구축하는 원천 기술이 될 수 있을 것으로 기대가 된다.
그러나 지금까지 개발된 치즈 제품들의 경우, 우리나라에서 제조된 대부분의 치즈는 비숙성된 치즈이며 숙성된 치즈는 대부분이 수입되고 있어 독특한 향미와 맛 때문에 소비자에게 외면되고 있는 상황이다. 따라서 맛 및 향과 같은 관능미가 우수할 뿐만 아니라 영양 면에서도 우수한 한국형 치즈의 제조기술 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자들은 한국인의 입맛에 맞고 맛과 영양이 우수한 새로운 치즈 제품을 개발하던 중, 치즈의 제조과정에서 지금까지 전혀 사용된 바 없는 수리미를 첨가하여 치즈를 제조하였을 경우, 종래 치즈에서 풍기던 거북한 향이 개선되었을 뿐만 아니라 치즈의 품질이 우수하고 기호도가 높은 치즈를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 한국인의 입맛에 맞고 관능성과 품질이 우수한 특징을 가지는 수리미를 함유한 치즈를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 수리미를 함유한 치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 수리미(Surimi)를 함유한 치즈를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 수리미는 치즈 원료인 원유량에 대하여 1.0~3.0중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈는 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈와 같은 자연치즈로 이루어진 군 중에서 선택될 수 있다.
또한, 본 발명은,
(a) 원유를 살균처리 하는 단계;
(b) 살균된 원유에 수리미를 첨가하고 발효시킨 후, 응고시켜 커드(curd)를 제조하는 단계;
(c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청(whey)을 제거하는 단계; 및
(d) 성형, 가압 및 가염처리한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 수리미(Surimi)를 함유한 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 수리미의 첨가는 원유량에 대하여 1.0~3.0 중량%로 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 발효는 수리미가 첨가된 원유에 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 첨가하여 발효시킬 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 응고는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.10~0.20ml로 첨가하여 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계는 커드를 절단한 후, 35~55℃의 온도에서 20~45분 동안 교반하여 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 가염처리는 소금의 농도가 1.5~20%(w/v)가 되도록 처리할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 숙성은 10~15℃의 온도 및 80~95%의 습도를 유지시키면서 6주 내지 12개월 동안 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈는 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈와 같은 자연치즈로 이루어진 군 중에서 선택될 수 있다.
본 발명에 따른 수리미를 함유한 치즈의 제조방법은 치즈 제조 시 주원료인 원유에 수리미를 첨가함에 따라 수리미가 가지고 있는 풍부한 영양성분으로 인해 영양적 가치가 향상된 치즈를 제조할 수 있는 효과가 있고, 치즈 숙성에 필요한 유산균 및 최적의 pH를 유지시킬 수 있으며, 치즈의 숙성을 촉진시킬 수 있는 효과가 있다. 또한 소비자의 기호도를 만족시키는데 필요한 맛, 향 및 조직감이 우수할 뿐만아니라 품질이 우수한 치즈를 제조할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 자연 치즈의 제조 과정에서 지금까지 사용된 바 없는 수리미를 이용하여 제조된 수리미 함유 치즈 및 상기 수리미를 함유한 치즈의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
일반적으로 수리미(Surimi)는 어육을 마쇄하고 수세공정을 통해 근형질 단백질, 지질, 색소, 비단백태 질소화합물 등을 제거하고 근원섬유 단백질만을 농축한 후, 냉동변성 방지제를 혼합한 어육단백질로서 다양한 수산가공품을 가공하기 위한 중간소재로 사용되고 있으며, 가공된 수리미의 경우, 상온에 그대로 장시간 방치하거나 가열하게 되면 점착성을 잃고 탄력있는 젤 형태로 변하는 세팅(setting)현상이 일어나게 된다. 이러한 세팅 현상은 섬유상의 근원섬유 단백질이 망상 구조를 형성하기 때문에 일어나는데 이러한 망상구조를 강화하여 연제품의 탄력을 강화하기 위해서는 원료 어육의 성질에 따라 망상구조 형성에 알맞은 제조 조건으로 처리해야 하는데, 일반적으로 가열 온도가 높고 가열 속도가 빠를수록 탄력은 강해진다. 반면, 저온에서 장시간 가열할 경우 탄력이 낮은 제품을 얻게 된다.
한편, 본 발명에서는 이러한 수리미를 치즈의 제조과정에 첨가하여 수리미가 첨가된 치즈를 제조하였는데, 본 발명에 따른 치즈는 상기 수리미를 치즈의 주원료 인 원유량에 대하여 1.0~3.0 중량%로 첨가할 수 있으며, 본 발명에서 사용된 상기 수리미는 시중에서 판매되고 있는 모든 어육 수리미라면 사용가능하고, 바람직하게는 명태, 정어리, 고등어 및 상어로 제조된 어육 수리미를 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 수리미를 함유하여 제조할 수 있는 치즈의 종류로는 자연치즈 및 가공치즈 등 당업계에서 통상적으로 제조 가능한 모든 치즈들을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 자연 치즈일 수 있고, 더욱 바람직하게는 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈일 수 있다.
상기 “자연치즈”란 치즈의 원산지 이름이나 외관 또는 형태에서 유래된 것으로 명명되는 치즈를 말하는 것으로서, 자연치즈의 종류로는 이에 제한되지는 않지만, 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지인 체다 치즈, 프랑스 보포르 지방이 원산지인 보포르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈 및 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성시키지 않은 크림 치즈를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수리미를 함유한 치즈를 제조하는 방법은 치즈의 주원료인 원유에 수리미를 첨가한 후 통상적인 치즈 제조방법에 따라 치즈를 제조할 수 있으며, 바람직하게는 (a) 원유를 살균처리 하는 단계; (b) 살균된 원유에 수리미를 첨가하고 발효시킨 후, 응고시켜 커드를 제조하는 단계; (c) 상기 커드를 절단 한 후 교반하여 유청(whey)을 제거하는 단계; 및 (d) 성형, 가압 및 가염처리한 후 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 본 발명에 따른 수리미를 함유한 치즈의 제조방법은 도 22에 나타내었으며, 그 과정을 각 단계별로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 수리미 함유 치즈의 제조과정은 먼저 치즈의 주원료인 원유를 살균처리 한다. 이때 상기 살균은 통상적으로 사용하는 방법인 저온 또는 고온순간살균 방식으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 저온으로 살균처리 할 수 있다.
살균과정이 완료되면 냉각시키고, 살균된 원유에 수리미를 첨가하고 발효시킨다. 여기서 상기 수리미는 시중에서 판매되고 있는 수리미라면 모두 사용가능하며, 살균된 원유의 양에 대하여 1.0~3.0 중량%의 양으로 첨가될 수 있다.
이후, 수리미가 첨가된 살균처리 원유는 발효 및 응고과정을 거쳐 응고시켜 커드를 제조한다. 구체적으로, 상기 발효는 수리미가 첨가된 살균 처리 원유에 스타터 균주를 첨가시켜 발효시킬 수 있으며, 그 후에 응유효소인 렌넷을 가하여 상기 원유를 응고시킴으로써 커드를 제조할 수 있다.
상기에서 스타터는 우유를 발효시키는 것으로서 발효를 도와주는 유산균이나 곰팡이를 순수 배양한 액체나 분말을 말한다. 유산균 스타터는 유산을 생성하고 단백질을 분해하여 풍미를 만들어 내는 역할을 하고, 곰팡이를 이용한 치즈 제조 시에는 곰팡이 스타터와 함께 사용되기도 하며, 단백질 및 지방을 분해하여 특유의 풍미나 조직을 만들어 숙성을 촉진하는 작용을 한다.
본 발명에 따른 치즈를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 스타터로는 치즈를 발효시키는데 사용되는 통상의 균주라면 모두 사용 가능하고, 바람직하게는 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)들로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 수리미가 첨가된 체다 치즈를 제조할 경우에는 스타터로서 Danisco Cultor사(덴마크)사로부터 구입한 Choozit Alp D (Lactococcuslactis subsp.lactis,Lactococcuslactis subsp.cremoris,Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis,Streptococcus salivarius subsp.thermophilus,Lactobacillu shelveticus,Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcuslactis subsp.lactis,Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactis subsp.lactisbiovar.diacety lactis,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,Lactobacillus helveticus)를 사용하였으며, 베르크 치즈의 경우에는 Danisco Cultor사의 LH 1 (Lactococcuslactis subsp.lactis,Lactococcuslactis subsp.cremoris,Lactococcuslactis subsp.lactis biovar.diacetylactis,Streptococcus salivarius subsp.thermophilus,Lactobacillus helveticus, Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcuslactis subsp.lactis,Lactococcuslactis subsp. cremoris,Lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,Lactobacillus helveticus)을 사용하였고, 가우다 치즈를 제조할 경우, 스타터로서 Danisco Cultor사로부터 구입한 CHOOZIT Alp D (Lactococcuslactis subsp.lactis,Lactococcus lactis subsp.cremoris,Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetyl actis,Streptococcus salivarius subsp.thermophilus,Lactobacillu shelveticus,Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcus lactis subsp.lactis,Lactococcus lactis subsp . cremoris, Lactococcus. lactis biovar.diacety lactis,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus helveticus)을 사용하였다. 또한, 아펜젤러 치즈를 제조할 경우에는, Danisco Cultor사의 Visbyvac(Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus. subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)를 사용하였다.
또한, 본 발명에서 상기 스타터는 원유량에 대해 0.5 ~ 2.0%(w/v)로 사용할 수 있다.
상기 발효시간은 제조하려는 치즈의 종류에 따라 다를 수 있지만, 바람직하 게는 45분∼1.0시간 정도일 수 있다.
살균된 원유가 발효과정을 거치면 액체 상태의 우유를 고체로 만드는 과정을 수행하게 되는데, 통상적으로 우유 응고 과정은 크게 산 응고법과 렌넷(rennet) 응고법이 있다. 산 응고법은 산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 프레쉬 치즈나 크림 치즈를 만들 경우에 사용되며, 그 외 대부분의 치즈는 렌넷을 첨가하여 응고를 촉진시키는 렌넷 응고법을 사용한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효된 원유를 응고시키는 과정은 산 응고법 및 렌닛 응고법 두가지 모두 사용 가능하며, 바람직하게는 렌넷 응고법을 사용할 수 있다.
상기 렌넷은 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin)과 같은 단백질 분해효소를 다량 함유하고 있어 우유를 응고시키는 역할을 하는 응유효소이다. 따라서 상기 렌넷은 우유 단백질인 케이신(Casein) 분자가 서로 덩어리를 만들면서 우유가 부드러운 젤리와 같은 형태, 즉, 커드(curd)를 형성하도록 한다.
한편, 치즈의 제조과정에서 숙성 시 일어나는 단백질 분해는 미생물학적, 생물학적 및 화학적 변화에 의해 치즈 특유의 풍미와 조직특성을 나타내는데, 치즈에서 단백질의 분해 정도는 치즈 조직 형성에 매우 중요한 작용을 한다. 특히 단백질의 분해는 치즈의 주 단백질인 케이신(Casein)이 단백질 분해효소의 작용에 의해 가수분해되는 과정을 통해 이루어지는데, 렌넷 또한 이러한 우유 단백질인 케이신(Casein)을 분해하는 작용을 하며, 최근 Ledford 등에 의해서는 치즈 숙성 과정 중 렌넷이 αs1-케이신(Casein)을 분해한다는 사실이 밝혀진 바 있다.
따라서 치즈 제조과정에서 렌넷과 같은 응유효소를 이용하여 우유 단백질을 가수분해 시키고 응고시키는 과정은 제조되는 치즈의 맛과 질을 결정하는데 있어서 매우 중요한 역할을 한다.
본 발명에 있어서, 상기 렌넷의 첨가는 통상적인 방법에 따라 수행할 수 있으며, 바람직하게는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.10~0.20ml로 첨가하여 수행하는 것이 바람직하다.
이후, 응고과정을 거쳐 커드가 형성되면 상기 커드를 절단하고 유청(whey)을 제거한다. 상기 유청은 우유가 응고되고 커드를 분리하고 남은 액체를 말하는 것으로서 우유를 원료로 하여 치즈 또는 케이신(Casein)을 제조할 때 생기는 부산물이다.
치즈 제조에서 유청을 제거하는 방법은 제조하려는 치즈의 종류마다 그 방법이 매우 다양한데, 우선 젤리형태로 굳은 커드를 자르게 되면 즉시 얇은 막이 코팅되며, 유청은 커드의 이 막을 통과하면서 빠져 나가는 과정을 통해 제거된다. 따라서 커드를 잘게 자르면 자를수록 유청은 많이 제거될 수 있다. 그러므로 커드를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분 함량에 차이가 생기는데, 즉, 커드를 잘게 자를수록 유청이 더 많이 빠져나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다.
본 발명에서 유청을 제거하는 단계는 커드를 절단한 후 교반과정을 통해 수행할 수 있으며, 바람직하게는 커드 절단 후, 35~55℃의 온도에서 20~45분 동안 교 반하는 과정을 통해 유청을 제거할 수 있다. 또한 교반을 통한 유청의 제거는 여러 번 반복하여 수행할 수 있으며, 필요에 따라서는 물, 바람직하게는 온수를 첨가하여 수행할 수 있다.
상기과정으로 유청이 제거된 커드는 이후 성형, 가압 및 가염처리를 수행한 후, 숙성시킨 다음 포장과정을 통해 치즈로 제조된다.
상기 가염은 치즈 제조과정에서 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량 및 질감 등이 달라지게 하는데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 유산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 역할을 한다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다.
본 발명에 있어서, 상기 가염처리는 소금의 농도가 커드 무게의 1.5~20.0%(w/w)가 되도록 처리할 수 있으며, 소금을 직접 커드 상에 뿌리거나 또는 도포할 수 있으며, 또는 소금물에 침지시키는 과정을 통해 수행할 수 있다. 상기 성형 및 가압은 당업계에서 통상적으로 수행하는 방법이라면 모두 사용 가능하다. 또한, 상기 가염처리는 제조하려는 치즈의 종류에 따라 유청이 제거된 커드를 성형 및 가압하기 이전에 수행할 수도 있고 또는 성형 및 가압과정 이후에 수행할 수도 있다.
상기 가염된 커드는 이후 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시키는 과정을 통해 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 형성하게 되는데, 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 일정한 습도 및 온도를 유지해야 한다. 본 발명에 있어서, 상기 숙성은 바람직하게 10~15℃의 온도 및 80~95%의 습도를 유지시키면서 6주 내지 12개월 동안 수행할 수 있다.
또한, 숙성과정 중에는 균주 또는 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 되는데, 특히 숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 젖산균에 의해 젖산으로 변하게 되고, 지방 및 단백질은 가수분해가 일어나는데, 지방성분의 가수분해는 생성되는 치즈의 향기를 결정하는데 중요한 역할을 한다. 따라서 좋은 향을 가지는 치즈의 제조를 위해서는 적절한 숙성 조건을 유지하는 것이 매우 중요하다.
한편, 기술된 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 수리미를 첨가하여 치즈를 제조할 경우, 수리미의 첨가가 치즈 숙성에 필요한 유산균의 생균수에 큰 영향을 미치지 않을 뿐만 아니라 숙성에 적합한 pH 5.0~5.7 범위를 계속 유지할 수 있는 것을 알 수 있었다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따르면, 치즈 숙성도를 측정할 수 있는 질소화합물, 즉, 단백질 분해에 의해 생성되는 수용성 질소화합물, 비단백태 질소화합물 및 수용성 질소화합물들이 수리미를 첨가할 경우, 그렇지 않은 대조군에 비해 함량이 더 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 상기 결과를 통해 치즈 제조과정에서 수리미의 첨가가 치즈의 숙성을 촉진시킬 수 있음을 알 수 있었다.
따라서 치즈의 제조과정에 수리미를 첨가한 본 발명의 치즈 제조방법은 수리미의 첨가로 인해 치즈의 숙성을 촉진시켜 숙성기간을 단축시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 수리미 함유 치즈는 종래 치즈들에 비해 우수 한 관능미와 기호도를 갖는 특징이 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 수리미를 첨가하여 제조한 치즈가 수리미를 첨가하지 않은 대조군에 비해 색깔, 향, 조직도, 맛 등 전반적인 선호도가 더 우수한 것으로 나타났다.
또한, 본 발명의 다른 일실시예에 따르면, 소비자의 기호도에 많은 영향을 미치는 명도와 색도에 대한 조사를 통해서도 수리미를 첨가하여 제조된 본 발명에 따른 치즈가 수리미를 첨가하지 않은 치즈에 비해 높은 점수를 나타내었다(결과 미도시).
이하, 본 발명을 실시 예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
수리미를 첨가한 체다 치즈의 제조
수리미를 첨가한 체다 치즈의 제조에 앞서, 사용된 재료들은 하기에 기술한 바와 같다. 먼저, 치즈 제조를 위한 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 신선한 원유를 사용하였고, 치즈 스타터로는 Danisco Cultor사의 Choozit Alp D(Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris,Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacety lactis,Streptococcus salivarius subsp.thermophilus,Lactobacillus helveticus, Lacobacillus lactis)와 KAZU 300(Rhodia Co., France;Lactococcuslactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lactis subsp.lactis biovar.diacety lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,Lactobacillus helveticus)를 10%의 멸균 탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시킨 것을 사용하였으며, 수리미는 (주)한성 식품에서 구입한 FA 등급의 명태 수리미(아메리카 시푸드사)를 사용하였다. 상기 재료들을 사용하여 수리미가 첨가된 체다 치즈의 제조방법은 Hill에 의해 공지된 체다 치즈 제조공법을 이용하였는데, 이때 사용한 수리미의 첨가량은 원유량의 1.0%, 2.0% 및 3.0%가 되도록 첨가하였다. 보다 구체적으로, 수리미를 첨가한 체다 치즈의 제조는 원유(T.A 0.14%, pH 6.8)를 63℃에서 30분간 저온살균처리 한 다음, 32℃에서 냉각시킨 후, 치즈 벳(vat)에 정치시켰다. 이후, 상기 원유량의 1.0%, 2.0% 및 3.0%에 해당하는 수리미를 각각 첨가한 다음, 치즈 스타터를 상기 원유량의 1.0%의 양으로 접종한 후, 렌넷(rennet)을 첨가하여 치즈를 응고시켰다. 이때 상기 렌넷은 원유량의 0.019%의 양을 정제수에 20배 희석하여 사용하였다. 이후 응고된 치즈의 커드(curd)를 커드나이프로 커팅 한 다음, 3분 동안 그대로 유지시킨 후, 20분 동안 교반시킨 다음 서서히 가온(쿠킹)하여 38℃가 되게 한 다음, 다시 38℃에서 15분간 반응시키면서 커드로부터 유청(whey)을 제거시켰다. 그런 뒤, 체다링(cheddaring: 매 15분 간격으로 반전시켜 90분간 38℃에서 수행)과정을 수행한 다음, 커드 매트를 작은 크기 조각으로(1.0x2.0 cm크기) 잘라 밀링(milling)하고, 커드 중량 대비 2.0%의 소금으로 가염처리 한 후, 성형 및 가압공정을 거쳐 10℃의 온도 및 90%의 습도 조건에서 6.0개월 동안 숙성과정을 통해 수리미가 첨가된 체다 치즈를 제조하였고, 제조된 수리미 함유 체다 치즈의 외형을 도 1a에 나타내었다.
<실험예 1>
수리미를 첨가한 체다 치즈의 품질 분석
본 발명자들은 상기 실시예 1에서 제조한 수리미를 함유한 체다 치즈에 대하여 다음과 같은 실험들을 통해 치즈의 품질을 분석하였다.
<1-1> 치즈의 성분 분석
수리미 첨가에 의한 치즈의 고부가가치화를 검토하기 위해 상기 실시예 1에서 제조된 수리미 첨가 체다 치즈(1.0%의 수리미 첨가 치즈)의 일반성분들을 AOAC의 방법에 따라 분석하였고, 수분은 오븐 건조법, 조단백질의 함량은 자동 단백질 분석기(BUCHI Co, Ltd)를 이용하여 Kjeldahl 방법으로 분석하였으며, 조지방은 Roses Gottlied 법으로 측정하였다. 또한, 이때 대조군으로는 수리미가 첨가되지 않은 체다 치즈를 제조하여 사용하였으며, 상기 분석 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
그 결과, 수리미가 첨가된 체다 치즈의 경우, 수분함량이 대조군에 비해 높은 것으로 나타났으며, 반면, 지방 함량은 대조군 보다 낮은 것으로 나타났고, 조회분과 조단백질의 경우에는 대조군과 유의적인 차이를 갖지 않은 것으로 나타났다. 따라서 이러한 결과를 통해 치즈 제조공정에서 수리미의 첨가가 치즈의 전체적인 지방 함량을 감소시키고 치즈의 수분 보유량을 증대시키는 작용을 한다는 것을 알 수 있었다.
<1-2> 치즈의
생균수
측정
상기 실험예 <1-1>에서 사용한 수리미 함유 치즈 및 대조군 치즈를 대상으로 치즈 숙성 중 생균수의 변화를 매 3주마다 경시적으로 검사하였다. 이때 시료는 생리식염수(saline)와 치즈 시료를 2:1의 비율로 분쇄용 튜브에 넣고 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)를 사용하여 2.0℃ 이하에서 최대속도인 20,000 rpm으로 2분간 균질을 3차례 반복한 다음, Richardson(1983)의 방법에 따라 멸균식염수에 10배 희석시킨 다음, MRS 배지를 이용하여 표준 플레이트 카운트(SPC)법으로 37℃에서 48 시간 배양 후 콜로니 수가 30~300개의 범위로 나타난 평판을 선별하여 계측하였다.
그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가한 체다 치즈의 생균수 변화는 숙성 기간이 경과함에 따라 생균수가 비교적 느린 속도로 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 그러나 수리미를 첨가한 치즈와 수리미를 첨가하지 않은 대조군의 경우생균수의 변화는 유의적인 차가 없었다. 따라서 수리미의 첨가가 유산균의 생존성에 큰 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었다.
<1-3> 치즈의 pH 측정
나아가 본 발명자들은 치즈 숙성 중, 치즈가 갖는 pH 변화를 생균수 측정법과 동일한 방법으로 생리식염수(saline)와 치즈를 2:1의 비율(saline : cheese = 20㎖ : 10g)로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)로 최대속도인 20,000rpm으로 2분간 균질시킨 다음, pH 미터기(Istek Model 720p, 한국)를 사용하여 3주 간격으로 15주 동안 경시적인 pH의 변화를 측정하였다.
그 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이, 치즈의 숙성과정 중 대조군의 pH의 변화는 초기 pH 5.1에서 숙성이 진행됨에 따라 큰 차이가 없는 것을 알 수 있었으며 수리미를 첨가한 치즈의 경우에도 대조군에 비해서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
<1-4> 단백질 분해도의 측정
치즈 숙성 중, 총 단백질 분해수준을 측정하는 12% TCA(Trichloroacetic acid) 가용성 비 단백태 질소화합물(Non Protein Nitrogen, NPN)의 변화는 Vanderpoorten과 Weckx(1982)의 방법에 따라 실시한 후, 여과한 용액을 Hull(1947)의 방법에 따라 정량하였으며, 치즈 숙성 중 pH 4.6 가용성 질소화합물(Non Casein Nitrogen, NCN)의 변화는 O'Keeffe 등(1976)의 방법에 따라 상기 실시예 1에서 제조한 치즈 5g에 증류수 20㎖를 넣고 분쇄 및 균질화 과정을 실시한 후 상등액을 Hull(1947)의 방법에 따라 정량함으로써 측정하였다. 또한, 치즈 숙성 중 수용성 질소화합물(Water Soluble Nitrogen, WSN)의 변화는 실시예 1에서 제조한 치즈 5g에 증류수 20㎖를 넣고 분쇄 및 균질화를 실시한 후 상등액을 Hull(1947)의 방법으로 정량함으로써 측정하였다.
그 결과, 도 4 내지 도 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 수리미 첨가 체다 치즈의 숙성기간 중 질소화합물의 변화는 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 비단백태 질소화합물(NPN), pH가용성 질소화합물(NCN), 수용성 질소화합물(WSN)의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났다. 특히, NPN의 경우 숙성시작보다 단백질 함량이 계속적으로 증가하였고, 수리미를 첨가한 군이 대조군보다 더 높은 NPN의 증가율을 나타내었다. 이러한 결과는 수리미 성분으로 인해 유산균의 수준이 일정하게 유지되고, 기타 성분의 영향으로 치즈 내 단백질 분해에 영향을 미치는 것으로 보인다. 또한, NCN은 숙성기간이 경과함에 따라 NPN과 동일하게 증가하는 것으로 나타났으나 대조군와 수리미 첨가군에서 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 이러한 결과로 수리미의 첨가가 비교적 온화한 치즈의 제조에 적합함을 알 수 있었다. 또한, WSN의 경우에도 숙성기간 중 수용성 질소화합물의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 수리미를 첨가한 경우가 대조군에 비해 더 높은 함량을 나타내었다. 이러한 결과는 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 수용성 질소화합물의 함량이 증가하였다는 사실을 알 수 있으며, 수리미가 체다 치즈의 숙성 촉진에 영향을 미친다는 사실을 알 수 있었다.
<1-5> 전기영동을 통한 단백질 분해도의 측정
상기 실시예들을 통해 수리미의 첨가가 치즈 제조과정 중 단백질 분해를 촉진시킬 수 있음을 알 수 있었으며, 본 발명자들은 이와 같은 사실을 하기와 같은 전기영동 실험을 통해 보다 확실히 알 수 있었다. 치즈숙성 중 단백질의 분해도를 측정하기 위해 실시한 전기영동은 SDS-polyacrylamide gel 상에서 분석하였으며 Laemmli(1970)와 Creamer(1991)의 방법을 변용하여 실시하였다. 즉, 치즈 시료액은 상기 실시예 1에서 제조한 치즈시료 0.3g에 12% TCA 6ml를 가하여 침전시키고 Whatman No. 42 여과지로 여과하였으며, 여과 잔유물은 0.076M Tris-citrate buffer(pH 9.0)에 약 30mg/ml 농도로 용해시켰다. 이후 용해액을 전기영동 버퍼에 48시간 투석 (4.0℃)시키고 이것을 40㎕를 취하여 SDS 샘플 버퍼(× 5) 10㎕와 섞어 3분간 끓여 단백질의 변성을 시킨 후, 전기영동 시료로 사용하였다. 하부 전극조에는 25ml의 분리 젤을 채우고 30분간 두어 젤을 굳게 만들었다. 스태킹 젤 용액(stacking gel solution)을 만들어 이미 굳은 분리 젤(separating gel) 위에 붓고 컴(comb)를 꽂아 30분 정도 두었으며, 형성이 완료된 젤을 전기영동 장치에 옮겼다. 이후 샘플을 로딩한 후 전기를 걸어 전기영동 시키고 전기영동이 완료된 젤은 Coomassie Gel 염색 용액으로 염색한 다음 탈색용액으로 탈색한 후 사진촬영 하였다.
그 결과, 도 7에 나타낸 바와 같이, 수리미 첨가 체다 치즈의 숙성기간 경과에 따라 단백질의 분해로 인해 많은 단백질 밴드들이 전개된 것을 확인할 수 있었으며 대조군에 비해 수리미 첨가군이 높은 단백질 분해 활성을 나타내었다. 또한, Visser(1997)등이 보고한 연구결과에 따르면 αs1-케이신(Casein)은 보통 숙성 1개월 후에 거의 분해가 일어났으나 β-케이신은 6개월까지도 50%정도만 분해된다고 한 반면, 본 실험에 따르면 숙성 16주안에 β-케이신이 50% 이상으로 분해된 것을 알 수 있었다.
따라서 상기 결과를 통해 치즈의 제조과정에 있어서 수리미의 첨가는 치즈 숙성 중 단백질의 분해를 촉진시킨다는 것을 확인할 수 있었으며 이러한 단백질 분해의 촉진은 치즈 숙성을 촉진시켜 숙성기간을 단축시키고 수리미 특유의 향미가 조화된 독특한 맛의 새로운 치즈를 제조할 수 있음을 확인하였다.
<1-6> 소비자의 기호도 및 관능 검사
수리미 첨가 체다 치즈를 대상으로 소비자에 의한 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 치즈 소비 경험이 있는 훈련된 패널로 구성된 요원 10인에 의해 관능검사를 실시하였다. 상기 평가는 Morris(1979), Manning(1978) 및 Davis와 Law(1984)의 방법에 따라 각 항목 별로 9단계 평점 법(최고 9점, 최저 1점)을 사용하여 시판 제품의 쓴맛, 짠맛, 낙산 맛 등을 평가하였다. 항목은 대단히 강함 9점, 아주 강함 8점, 보통 강함 7점, 약간 강함 6점, 강하지도 약하지도 않음 5점, 약간 약함 4점, 보통 약함 3점, 아주 약함 2점, 대단히 약함 1점으로 검사하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system)program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였고, 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
그 결과, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 관능검사 결과, 수리미를 첨가한 치즈에서 불쾌감을 유발시킬 수 있는 떫은맛(Astringency)과 낙산맛(Butric acid) 및 버터향과 짠맛의 점수가 대조군에 비해 낮은 것으로 나타났다. 따라서 상기 결과를 통해 체다 치즈의 제조과정에서 수리미의 첨가가 치즈의 기호도 및 관능미를 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
<실시예 2>
수리미를 첨가한 베르크 치즈의 제조
본 발명자들은 베르크 치즈의 제조공정 중에 수리미를 첨가하여 수리미 함유 베르크 치즈를 제조하였다. 상기 베르크 치즈의 제조를 위한 재료인 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 신선한 원유를 사용하였고, 치즈 스타터로는 Danisco Cultor사의 LH1(Lactococcuslactis subsp.lactis,Lactococcuslactis subsp.cremoris,Lactococcuslactis subsp.lactis biovar.diacetylactis,Streptococcus salivarius subsp.thermophilus,Lactobacillus helveticus, Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcuslactis subsp.lactis,Lactococcuslactis subsp. cremoris,Lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,Lactobacillus helveticus)를 10%의 멸균 탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시킨 것을 사용하였으며, 수리미는 한성 식품에서 구입한 FA 등급의 명태 수리미(아메리카 시푸드사)를 사용하였다. 상기 재료들을 사용하여 수리미가 첨가된 베르크 치즈의 제조방법은 Albrecht-Seidel(2006)에 의해 공지된 베르크 치즈 제조공법을 이용하였는데, 이때 사용한 수리미의 첨가량은 원유량의 1.0%, 2.0% 및 3.0%가 되도록 각각 첨가하였다. 상기 베르크 치즈 제조공법에 의한 수리미 첨가 베르크 치즈의 제조방법은 상기 실시예 1의 체다 치즈 제조방법에서 응고된 치즈의 커드(curd)를 커드 나이프로 커드 크기가 0.5~0.7cm가 되게 커팅한 다음, 교반 시간을 45분 동안 수행하고, 이후 53℃에서 20분간 반응(cooking)시키는 것과 체다링을 거치지 않는 것을 제외하고는 유청(whey)을 제거시키는 단계까지 동일하게 수행하였다. 유청 제거 후에는 성형 및 압착공정을 거쳐 20%의 소금농도의 소금물에(4.8시간/Kg) 가염처리 한 다음, 14℃의 온도 및 90%의 습도 조건에서 15주 이상 숙성과정을 통해 수리미가 첨가된 베르크 치즈를 제조하였고, 제조된 수리미 함유 베르크 치즈의 외형을 도 1b에 나타내었다.
<실험예 2>
수리미를 첨가한 베르크 치즈의 품질 분석
상기 실시예 2에서 제조된 본 발명에 따른 수리미 함유 베르크 치즈의 품질을 분석하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
<2-1> 치즈의 성분 분석
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 베르크 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-1>과 동일한 실험들을 수행하였으며, 결과는 하기 표 3에 기재된 바와 같다.
그 결과, 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 수분, 조회분 및 조단백질의 경우에는 대조군과 수리미 첨가 베르크 치즈간에 큰 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 그러나 수리미를 첨가한 베르크 치즈의 조단백질, 조지방의 함량은 대조군보다 높은 것으로 나타났다. 따라서 일반적으로 단백질과 지방 함량이 높을수록 치즈의 향미와 부드러운 맛을 줄 수 있다는 점을 고려할 때 본 발명에 따른 수리미 첨가 베르크 치즈의 경우 치즈의 향미와 부드러움이 종래의 치즈보다 더 우수할 수 있음을 알 수 있었다.
<2-2> 치즈의
생균수
측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 베르크 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-2>와 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 8에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가한 베르크 치즈의 경우 숙성 기간이 경과함에 따라 생균수가 점차 감소하는 경향으로 나타났으나 이러한 변화의 정도는 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 수리미의 첨가가 베르크 치즈 제조과정에 있어서 유산균의 생존성에 큰 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있었다.
<2-3> 치즈의
pH
측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 베르크 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-3>과 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 9에 나타낸 바와 같이, 치즈의 숙성 과정 중 수리미를 첨가한 베르크 치즈 및 대조군의 pH 변화는 개시점의 pH에 비해 큰 변화가 없는 것으로 나타났으며, 숙성 기간 내내 pH 5.2 내지 5.7의 범위를 유지하는 것을 통해 수리미의 성분이 치즈의 숙성 과정에서 과도한 pH의 변화를 일으키지 않는다는 것을 알 수 있었다.
<2-4> 단백질
분해도의
측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 베르크 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-4>외 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 10 내지 도 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 수리미 첨가 베르크 치즈의 숙성기간 중 질소화합물의 변화는 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 비단백태 질소화합물(NPN), pH가용성 질소화합물(NCN), 수용성 질소화합물(WSN)의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났다. 특히, NPN의 경우 숙성시작보다 단백질 함량이 계속적으로 증가하였고, 수리미를 첨가한 군이 대조군보다 더 높은 NPN 증가율을 나타내었다. 이러한 결과는 수리미 성분으로 인해 유산균의 수준이 일정하게 유지될 뿐만 아니라, 기타 성분의 영향으로 치즈 내 단백질 분해에 영향을 미치는 것으로 보인다. 또한, 치즈의 NCN은 숙성기간이 경과함에 따라 NPN과 동일하게 증가하는 것으로 나타났으나 대조군과 수리미 첨가군에서 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 이러한 결과를 통해 수리미의 첨가가 비교적 온화한 치즈의 제조에 적합함을 알 수 있었다. 또한, WSN의 경우에도 숙성기간 중 수용성 질소화합물의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 이러한 결과로 인해 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 수용성 질소화합물의 함량이 증가하였다는 사실을 알 수 있었으며, 나아가 수리미가 베르크 치즈의 숙성 촉진에 영향을 미친다는 사실을 알 수 있었다.
<2-5> 전기영동을 통한 단백질
분해도의
측정
본 발명자들은 상기 실시예 2에서 제조된 수리미 함유 베르크 치즈의 단백질 분해도를 상기 실험예 <1-5>에서 수리미 함유 체다 치즈 대신 수리미 함유 베르크 치즈를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법의 전기영동 실험을 통해 확인하였다.
그 결과, 도 13에 나타낸 바와 같이, 수리미 첨가 베르크 치즈의 숙성기간 경과에 따라 단백질의 분해로 인해 많은 단백질 밴드들이 전개된 것을 확인할 수 있었으며 대조군에 비해 수리미 첨가군이 높은 단백질 분해 활성을 나타내었다. 또한, Visser(1997)등이 보고한 연구결과에 따르면 αs1-케이신(Casein)은 보통 숙성 1개월 후에 거의 분해가 일어났으나 β-케이신은 6개월까지도 50%정도만 분해된다고 한 반면, 본 실험에 따르면 숙성 16주안에 β-케이신이 50% 이상으로 분해된 것을 알 수 있었다.
따라서 상기 결과를 통해 치즈의 제조과정에 있어서 수리미의 첨가는 치즈 숙성 중 단백질의 분해를 촉진시킨다는 것을 확인할 수 있었으며 이러한 단백질 분해의 촉진은 치즈 숙성을 촉진시켜 숙성기간을 단축시키고 수리미 특유의 향미가 조화된 독특한 맛의 새로운 치즈를 제조할 수 있음을 확인하였다.
<2-6> 소비자의 기호도 및 관능 검사
수리미 첨가 베르크 치즈를 대상으로 소비자에 의한 기호도 및 관능 검사를 수행하였다. 기호도 검사는 Chambers 등(2005)의 방법을 조정하여 8인의 일반 소비자들을 대상으로 소비자기호도 테스트를 실시하였다. 각 항목 별로 9단계 평점 법(최고 9점, 최저 1점)을 사용하여 시판 제품과의 향, 맛, 조직 감 등을 평가하였다. 항목은 대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점으로 검사하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system) program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였으며, 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
관능검사는 치즈 소비 경험이 있는 훈련된 패널로 구성된 요원 10인에 의해 관능검사를 실시하였다. 상기 평가는 Morris(1979), Manning(1978) 및 Davis와 Law(1984)의 방법에 따라 각 항목 별로 9단계 평점 법(최고 9점, 최저 1점)을 사용하여 시판 제품의 쓴맛, 짠맛, 낙산 맛 등을 평가하였다. 항목은 대단히 강함 9점, 아주 강함 8점, 보통 강함 7점, 약간 강함 6점, 강하지도 약하지도 않음 5점, 약간 약함 4점, 보통 약함 3점, 아주 약함 2점, 대단히 약함 1점으로 검사하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system)program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였고, 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
그 결과, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가하여 제조한 베르크 치즈의 경우, 치즈의 색감, 향 및 조직감이 대조군에 비해 큰 유의적 차이는 없었으나 대조군에 비해 수리미 첨가 치즈가 조금 더 높은 점수로 나타났으며, 전체적인 선호도에 있어서도 수리미 첨가 치즈가 대조군에 비해 점수가 높은 것으로 나타났다. 또한, 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 관능 검사 결과, 수리미를 첨가한 치즈에서 떫은맛(Astringency)과 낙산맛(Butric acid)의 점수가 대조군에 비해 낮은 것으로 나타났다. 따라서 상기 결과를 통해 베르크 치즈의 제조과정에서 수리미의 첨가가 치즈의 기호도 및 관능미를 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
<실시예 3>
수리미를 첨가한 가우다 치즈의 제조
본 발명자들은 가우다 치즈의 제조공정 중에 수리미를 첨가하여 본 발명에 따른 수리미 첨가 가우다 치즈를 제조하였다. 상기 가우다 치즈의 제조를 위한 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 신선한 원유를 사용하였고, 치즈 스타터로는 Danisco Cultor사의 CHOOZIT Alp-D(Lactococcuslactis subsp.lactis,Lactococcus lactis subsp.cremoris,Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetyl actis,Streptococcus salivarius subsp.thermophilus,Lactobacillu shelveticus,Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcus lactis subsp.lactis,Lactococcus lactis subsp . cremoris, Lactococcus. lactis biovar.diacety lactis,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus helveticus)을 10%의 멸균 탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시킨 것을 사용하였으며, 수리미는 한성 식품에서 구입한 FA 등급의 명태 수리미(아메리카 시푸드사)를 사용하였다. 상기 재료들을 사용하여 수리미가 첨가된 가우다 치즈의 제조방법은 Hill(2007)에 의해 공지된 가우다 치즈 제조공법을 이용하였는데, 이때 사용한 수리미의 첨가량은 원유량의 1.0%, 2.0% 및 3.0%가 되도록 각각 첨가하였다. 상기 가우다 치즈 제조공법에 의한 수리미 첨가 가우다 치즈의 제조방법은 상기 실시예 1의 체다 치즈 제조방법에서 응고된 치즈의 커드(curde)를 칼로 커팅하는 과정까지는 동일하게 수행하였다. 이후, 15분간 교반하고, 유청(whey)을 제거한 다음, 60분 동안 뜨거운 물을 첨가하여 38℃의 온도가 되도록 가온시킨 후, 상기 온도에서 한 시간 동안 교반시켜 다시 유청을 제거시켰다. 그런 뒤, 2%의 농도로 가염처리 한 다음, 벳트(vat)에서 유청과 함께 성형과정을 거쳐 3시간 동안 압착을 수행한 다음, 하루 동안 찬 물에 담가두었다. 이후 20%의 소금물에 4시간/Kg 동안 다시 담가둔 다음, 12℃의 온도 및 85%의 습도 조건에서 6주간 숙성과정을 통해 수리미가 첨가된 가우다 치즈를 제조하였고, 제조된 수리미 함유 가우다 치즈의 외형을 도 1c에 나타내었다.
<실험예 3>
수리미를 첨가한 가우다 치즈의 품질 분석
상기 실시예 3에서 제조된 본 발명에 따른 수리미 첨가 가우다 치즈의 품질을 분석하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
<3-1> 치즈의 성분 분석
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 가우다 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-1>과 동일한 실험들을 수행하였으며, 결과는 하기 표 6에 기재된 바와 같다.
그 결과, 상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 수분, 조회분, 조지방 및 조단백질의 함량이 대조군과 수리미 첨가 가우다 치즈 간에 큰 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 상기 결과를 통해 수리미의 첨가가 가우다 치즈의 일반 성분에 크게 영향을 주지 않는다는 것을 알 수 있었다.
<3-2> 치즈의 생균수 측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 가우다 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-2>와 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 14에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가한 가우다 치즈의 경우 숙성 기간이 경과함에 따라 생균수가 조금 감소하는 경향을 보였으나 이러한 변화의 정도는 대조군과 큰 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 수리미의 첨가가 가우다 치즈의 제조과정에 있어서 유산균의 생존성에 큰 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있었으며 이로 인해 온화한 치즈의 생산이 가능하다는 것을 기대할 수 있었다.
<3-3> 치즈의 pH 측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 가우다 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-3>과 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 15에 나타낸 바와 같이, 치즈의 숙성 과정 중 수리미를 첨가한 가우다 치즈 및 대조군의 pH 변화는 개시점의 pH에 비해 큰 변화가 없는 것으로 나타났으며, 숙성 기간 내내 pH 5.5 내지 5.7의 범위를 유지하는 것을 통해 수리미의 성분이 치즈의 숙성 과정에서 과도한 pH의 변화를 일으키지 않는다는 것을 알 수 있었다.
<3-4> 단백질 분해도의 측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 가우다 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-4>외 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 16 내지 도 18에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 수리미 첨가 가우다 치즈의 숙성기간 중 질소화합물의 변화는 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 비단백태 질소화합물(NPN), pH가용성 질소화합물(NCN), 수용성 질소화합물(WSN)의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났다. 특히, NPN의 경우 숙성시작보다 단백질 함량이 계속적으로 증가하였고, 수리미를 첨가한 군이 대조군보다 더 높은 NPN 증가율을 나타내었다. 이러한 결과는 수리미 성분으로 인해 유산균의 수준이 일정하게 유지될 뿐만 아니라, 기타 성분의 영향으로 치즈 내 단백질 분해에 영향을 미치는 것으로 보인다. 또한, NCN은 숙성기간이 경과함에 따라 NPN과 동일하게 증가하는 것으로 나타났으나 대조군와 수리미 첨가군에서 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 이러한 결과로 수리미의 첨가가 비교적 온화한 치즈의 제조에 적합함을 알 수 있었다. 또한, WSN의 경우에도 숙성기간 중 수용성 질소화합물의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 이러한 결과로 인해 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 수용성 질소화합물의 함량이 증가하였다는 사실을 알 수 있었으며, 나아가 수리미가 가우다 치즈의 숙성 촉진에 영향을 미친다는 사실을 알 수 있었다.
<3-5> 전기영동을 통한 단백질
분해도의
측정
본 발명자들은 상기 실시예 3에서 제조된 수리미 함유 가우다 치즈의 단백질 분해도를 상기 실험예 <1-5>에서 수리미 함유 체다 치즈 대신 수리미 함유 가우다 치즈를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법의 전기영동 실험을 통해 확인하였다.
그 결과, 도 19에 나타낸 바와 같이, 수리미 첨가 가우다 치즈의 숙성기간 경과에 따라 단백질의 분해로 인해 많은 단백질 밴드들이 전개된 것을 확인할 수 있었으며 대조군에 비해 수리미 첨가군이 높은 단백질 분해 활성을 나타내었다. 또한, Visser(1997)등이 보고한 연구결과에 따르면 αs1-케이신(Casein)은 보통 숙성 1개월 후에 거의 분해가 일어났으나 β-케이신은 6개월까지도 50%정도만 분해된다고 한 반면, 본 실험에 따르면 숙성 16주안에 β-케이신이 50% 이상으로 분해된 것을 알 수 있었다.
따라서 상기 결과를 통해 치즈의 제조과정에 있어서 수리미의 첨가는 치즈 숙성 중 단백질의 분해를 촉진시킨다는 것을 확인할 수 있었으며 이러한 단백질 분해의 촉진은 치즈 숙성을 촉진시켜 숙성기간을 단축시키고 수리미 특유의 향미가 조화된 독특한 맛의 새로운 치즈를 제조할 수 있음을 확인하였다.
<3-6> 소비자의 기호도 및 관능 검사
수리미 첨가 가우다 치즈를 대상으로 소비자에 의한 기호도 및 관능검사를 수행하였다. 기호도 및 관능검사는 상기 실시예 <2-6>에서 수리미 첨가 베르크 치즈대신 수리미 첨가 가우다 치즈를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 수행하였고, 그 결과를 하기 표 7 및 8에 나타내었다.
그 결과, 상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가하여 제조한 가우다 치즈의 경우 치즈의 색감, 향미 및 조직감이 대조군에 비해 다소 높은 점수로 나타났고, 특히 전체적인 선호도에 있어서 수리미 첨가 치즈가 대조군에 비해 점수가 높은 것으로 나타났다. 또한, 상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 관능검사 결과, 수리미를 첨가한 치즈에서 떫은맛(Astringency)과 쓴맛 그리고 낙산맛의 점수가 대조군에 비해 낮은 것으로 나타났다. 따라서 상기 결과를 통해 가우다 치즈의 제조과정에서 수리미를 첨가할 경우 치즈의 기호도 및 관능미가 향상됨을 알 수 있었다.
<
실시예
4>
수리미를
첨가한
아펜젤러
치즈의 제조
본 발명자들은 수리미를 첨가한 아펜젤러 치즈를 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 아펜젤러 치즈의 제조를 위한 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 신선한 원유를 사용하였고, 치즈 스타터로는 Danisco Cultor사의 Visbyvac(Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)를 10% 멸균 탈지유에 2회 계대 배양하여 활력을 증진시킨 것을 사용하였으며, 수리미는 한성 식품에서 구입한 FA 등급의 명태 수리미(아메리카 시푸드사)를 사용하였다. 상기 재료들을 사용하여 수리미가 첨가된 아펜젤러 치즈의 제조는 원전(Kessler 등, 1990)에 의해 공지된 아펜젤러 치즈 제조공법을 이용하였는데, 이때 사용한 수리미의 첨가량은 원유량의 1.0%, 2.0% 및 3.0%가 되도록 각각 첨가하였다. 상기 아펜젤러 치즈 제조공법에 의한 수리미 첨가 아펜젤러 치즈의 제조방법은 상기 실시예 1의 체다 치즈 제조방법에서 응고된 치즈의 커드(curde)를 칼로 커팅하는 과정까지는 동일하게 수행하였다. 이후, 32℃의 온도에서 30분간 교반하고, 유청(whey)을 제거한 다음, 72℃ 정도의 뜨거운 물을 첨가하여 39℃의 온도가 되도록 10분간 가온시킨 후, 유청을 제거하였다. 이후 30분 동안 유청이 제거된 커드를 15Kg/Kg의 무게로 가압한 후, 다시 35Kg/Kg의 무게를 가하여 밤새도록 압착시켰다. 이후 20%의 소금물에 4~5시간/Kg 동안 침지시켜 가염처리 한 다음, 14℃의 온도 및 95%의 습도 조건에서 4개월 동안 숙성과정을 통해 수리미가 첨가된 아펜젤러 치즈를 제조하였고, 제조된 수리미 함유 아펜젤러 치즈의 외형을 도 1d에 나타내었다.
<
실험예
4>
수리미를
첨가한
아펜젤러
치즈의 품질 분석
상기 실시예 4에서 제조된 본 발명에 따른 수리미 첨가 아펜젤러 치즈의 품질을 분석하기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
<4-1> 치즈의
생균수
측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 아펜젤러 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-2>와 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 20에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가한 아펜젤러 치즈의 경우 숙성 기간이 경과함에 따라 생균수가 조금 감소하는 경향을 보였으나 이러한 변화의 정도는 대조군과 큰 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 수리미의 첨가가 아펜젤러 치즈의 제조과정에 있어서 유산균의 생존성에 큰 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있었으며 이로 인해 온화한 치즈의 생산이 가능하다는 것을 기대할 수 있었다.
<4-2> 치즈의
pH
측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 아펜젤러 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-3>과 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 21에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가한 아펜젤러 치즈의 숙성 중 pH는 개시점인 pH 5.5에서 숙성 15주에는 5.7로 숙성이 진행됨에 따라 상승하는 것으로 나타났으며, 대조군의 경우도 개시점인 pH 4.8~5.0에서 숙성 15주에는 pH 5.3~5.5로 숙성이 진행됨에 따라 점차 상승이 되는 것을 알 수 있었으나 대조군에 비해 큰 차이는 보이지 않았다. 또한, 수리미 첨가 아펜젤러 치즈의 경우 Lawrence와 Gille(1988)가 아펜젤러 치즈의 적정 pH는 5.4라고 보고한 것에 비춰보면 이와 유사한 결과를 나타내는 것을 확인함으로써 수리미 성분이 아펜젤러 치즈 제조에 효율적으로 이용할 수 있는 가능성을 보여주었다.
<4-3> 단백질
분해도의
측정
수리미 첨가 체다 치즈 대신 수리미 첨가 아펜젤러 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-4>외 동일한 실험들을 수행하였다.
그 결과, 도 22 내지 도 24에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 수리미 첨가 아펜젤러 치즈의 숙성기간 중 질소화합물의 변화는 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 비단백태 질소화합물(NPN), pH가용성 질소화합물(NCN), 수용성 질소화합물(WSN)의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났다. 특히, NPN의 경우 숙성시작보다 단백질 함량이 증가하였고, 수리미를 첨가한 군이 대조군보다 더 높은 NPN 증가율을 나타내었다. 이러한 결과는 수리미 성분으로 인해 유산균의 수준이 일정하게 유지될 뿐만 아니라, 기타 성분의 영향으로 치즈 내 단백질 분해에 영향을 미치는 것으로 보인다. 또한, NCN은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 것으로 나타났으나 대조군과 수리미 첨가군에서 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 이러한 결과로 수리미의 첨가가 비교적 온화한 치즈의 제조에 적합함을 알 수 있었다. 또한, WSN의 경우에도 숙성기간 중 수용성 질소화합물의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 이러한 결과로 인해 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 수용성 질소화합물의 함량이 증가하였다는 사실을 알 수 있었으며, 나아가 수리미가 아펜젤러 치즈의 숙성 촉진에 영향을 미친다는 사실을 알 수 있었다.
<4-4> 소비자의 기호도 검사
수리미 첨가 아펜젤러 치즈를 대상으로 소비자에 의한 기호도 및 관능검사를 수행하였다. 기호도 및 관능검사는 상기 실시예 <2-6>에서 수리미 첨가 베르크 치즈대신 수리미 첨가 아펜젤러 치즈를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 수행하였고, 그 결과를 하기 표 9 및 10에 나타내었다.
그 결과, 상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가하여 제조한 아펜젤러 치즈의 경우, 향 및 조직감이 대조군에 비해 기호도가 낮은 점수를 보였으나 색깔 선호도 측면에서는 대조군에 비해 더 우수한 점수를 보였고, 특히 전체적인 선호도의 경우 대조군에 비해 다소 높은 점수로 나타났다. 따라서 상기 결과를 통해 아펜젤러 치즈의 제조과정에서 수리미를 첨가할 경우 종래의 아펜젤러 치즈에 비해 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
또한, 관능검사 결과 상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 수리미를 첨가한 아펜젤러 치즈에서 떫은맛(Astringency)의 점수가 대조군에 비해 월등히 낮은 것으로 나타났다. 따라서 상기 결과를 통해 아펜젤러 치즈의 제조과정에서 수리미를 첨가할 경우 치즈의 기호도 및 관능미가 향상됨을 알 수 있었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
도 1a는 본 발명에 따라 제조된 수리미를 첨가한 체다 치즈의 외관을 나타낸 사진이다.
도 1b는 본 발명에 따라 제조된 수리미를 첨가한 베르크 치즈의 외관을 나타낸 사진이다.
도 1c는 본 발명에 따라 제조된 수리미를 첨가한 가우다 치즈의 외관을 나타낸 사진이다.
도 1d는 본 발명에 따라 제조된 수리미를 첨가한 아펜젤러 치즈의 외관을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 체다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 경시적인 생균수의 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 체다 치즈).
도 3은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 체다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 경시적인 pH 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 체다 치즈).
도 4는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 체다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 비단백태 질소화합물(NPN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 체다 치즈).
도 5는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 체다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 pH 가용성 질소화합물(NCN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조 군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 체다 치즈).
도 6은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 체다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 수용성 질소화합물(WSN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 체다 치즈).
도 7은 본 발명에 따라 수리미를 함유한 첨가하여 제조한 체다 치즈의 단백질 분해정도를 전기영동을 통해 분석한 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 베르크 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 생균수의 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 베르크 치즈).
도 9는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 베르크 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 pH 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 베르크 치즈).
도 10은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 베르크 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 비단백태 질소화합물(NPN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 베르크 치즈).
도 11은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 베르크 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 pH 가용성 질소화합물(NCN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 베르크 치즈).
도 12는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 베르크 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 수용성 질소화합물(WSN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조 군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 베르크 치즈).
도 13은 본 발명에 따라 수리미를 함유한 첨가하여 제조한 베르크 치즈의 단백질 분해정도를 전기영동을 통해 분석한 사진이다.
도 14는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 가우다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 생균수의 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 가우다 치즈).
도 15는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 가우다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 pH 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 가우다 치즈).
도 16은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 가우다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 비단백태 질소화합물(NPN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 가우다 치즈).
도 17은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 가우다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 pH 가용성 질소화합물(NCN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 가우다 치즈).
도 18은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 가우다 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 수용성 질소화합물(WSN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 가우다 치즈).
도 19는 본 발명에 따라 수리미를 함유한 첨가하여 제조한 가우다 치즈의 단백질 분해정도를 전기영동을 통해 분석한 사진이다.
도 20은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 아펜젤러 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 생균수의 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 아펜젤러 치즈).
도 21은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 아펜젤러 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 pH 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 아펜젤러 치즈).
도 22는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 아펜젤러 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 비단백태 질소화합물(NPN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 아펜젤러 치즈).
도 23은 본 발명에 따른 수리미를 함유한 아펜젤러 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 pH 가용성 질소화합물(NCN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 아펜젤러 치즈).
도 24는 본 발명에 따른 수리미를 함유한 아펜젤러 치즈의 제조과정 중 시간별 숙성과정에서 치즈의 수용성 질소화합물(WSN) 변화를 나타낸 그래프이다(◆: 대조군, ■: 본 발명에 따른 수리미 함유 아펜젤러 치즈).
도 25는 본 발명에 따른 수리미 함유 치즈를 제조하는 공정도를 나타낸 것이다.
Claims (6)
- (a) 원유를 살균처리 하는 단계;(b) 살균된 원유에 수리미를 첨가하고 발효시킨 후, 응고시켜 커드(curd)를 제조하는 단계;(c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청(whey)을 제거하는 단계; 및(d) 성형, 가압 및 가염처리한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 수리미(Surimi)를 함유한 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (b) 단계에서 수리미의 첨가는 원유에 대하여 1.0~3.0 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 수리미를 함유한 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (b) 단계의 발효는 수리미가 첨가된 원유에 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 수리미를 함유한 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (b) 단계의 응고는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.10~0.20ml로 첨가하여 수행하는 것을 특징으로 하는 수리미를 함유한 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (d) 단계의 가염처리는 유청이 제거된 커드 무게에 대하여 소금을 1.5~20.0%(w/w)로 처리하는 것이고, 상기 (d) 단계의 숙성은 10~15℃의 온도 및 80~95%의 습도를 유지시키면서 6주 내지 12개월 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 수리미를 함유한 치즈의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 수미리 함유 치즈로서, 상기 수리미 함유 치즈는 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군 중에서 선택된 것을 특징으로 하는 수리미(Surimi)를 함유한 치즈.
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