KR101203938B1 - 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법 - Google Patents
고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 자연 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 ((a) 살균처리한 원유에 구연산(citric acid) 용액을 첨가하여 커드(curd)를 제조하는 단계; (b) 커드를 응고시킨 후 유청을 제거하는 단계; (c) 고추 분말을 첨가하고, 가염 처리하는 단계; 및 (d) 성형 및 압착을 실시한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법은 치즈 제조 시 주원료인 원유에 고추 분말을 첨가함에 따라 고추에 함유되어 있는 캡사이신, 비타민, 미네랄 등의 인체에 유익한 성분들로 인해 영양적 가치 및 기능적 가치가 향상된 자연 치즈를 제조할 수 있고, 치즈 숙성에 필요한 유산균 및 최적의 pH를 효과적으로 유지시킬 수 있다. 또한, 치즈의 고유의 맛과 한국인에게 친숙한 맛을 조화시켜 전통적 기호성에 부합하는 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있으며, 맛, 향 및 색감이 우수할 뿐만 아니라 품질이 우수한 한국형 자연 치즈를 제조할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 자연 치즈와 고추를 접목하여 맛과 기능성을 보강할 수 있는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
치즈는 수천 년 전부터 인간에게 알려진 발효식품으로, 현재 치즈의 종류는 1,500여 종 이상으로 알려져 있다. 치즈는 우유가 응고될 때 형성되는 반고체 물질인 커드(curd)를 주성분으로 제조한 식품으로, 커드가 형성될 때 단백질에 지방입자가 싸여서 같이 응고 침전된다. 따라서 치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 약 1/10로 농축된 것이라고 볼 수 있으며, 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20 ~ 30%씩 들어 있다. 1,500여 종류의 치즈가 있지만 서로 간에 비슷한 것들도 있고 아주 다른 것도 있는데 이는 형태, 크기, 숙성기간, 사용하는 원유, 첨가물, 포장법 그리고 제조지역에 따라 달라진다.
19세기 중반까지만 해도 치즈는 주로 농가나 수도원에서 살균하지 않은 원유로 제조되어 왔으나, 루이 파스퇴르가 저온 살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈제조가 가능해졌고, 지역마다 유명치즈들이 자리 잡기에 이르렀다.
우리나라는 광복 후 서양음식 문화가 들어오면서 치즈가 수입되기 시작하였고, 1976년부터 전북 임실군에서 벨기에 신부에 의해 생산되기 시작하였다. 국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활이 점차 서구화되면서 국내 치즈 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품산업으로 자리 매김을 하고 있는 실정이다.
또한, 최근 들어 소비자들은 각종 식품들에 대하여 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 치즈도 고기능성 및 고품질의 제품을 선호하게 되었다. 이에 많은 식품 제조업체들은 소비자들의 선호도에 맞게 새로운 고기능성 치즈의 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 치즈들이 속속 출시되고 있다. 지금까지 개발된 새로운 치즈들에 대한 종래기술들을 살펴보면, 대한민국 공개특허 제2009-0045492호에는 맛과 영양이 우수한 심층수를 이용한 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제623002호에는 쑥을 주성분으로 함유한 가공 치즈 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제402419호에는 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제759150호에는 칼슘 보충제가 첨가된 칼슘 강화 치즈에 대한 내용이 개시되어 있다. 그러나 이러한 종래기술들에 의해 개발된 고기능성 치즈는 대부분이 가공 치즈의 형태로서 자연치즈 형태의 고기능성 치즈에 대한 기술은 아직까지 개발이 미비한 실정이다.
한편, 고추는 가지과의 한해살이풀에 속하는 고추(Capsicum annuum L.) 또는 그 변종의 열매로, 주로 음식의 맛을 내는 향신료로서만 사용되어져 왔지만 최근 성인병, well-being에 대한 관심이 높아지면서 다양하게 연구되고 있다. 고추의 주요 성분인 캅산틴(Capsanthin), Capaorubin, 비타민, 캡사이신(Capsaicin), 유기산 중에서 매운 맛을 내는 성분은 캡사이신인데, 그중에서도 5종의 동족체 중 캡사이신과 디하이드로캡사이신이 매운맛의 주성분이 된다.
캡사이신의 효능에 대한 연구로는 체액성 면역능 항진과 암유전자 발현 조절작용 및 항성인병성 효과(유 등.1995), 기능성 소화불량개선(손 등. 2002), 에너지 대사율 항진(임 등, 1997), 살균작용(정 등. 1976). 3T3-L1 cells에서 세포자멸사 유도와 지방생성억제(Chin 등. 2007)등의 효과가 있음이 보고되고 있다.
이에 본 발명자들은 상기 종래 문제점들을 해결하기 위하여, 한국인의 입맛에 맞고 맛과 영양이 우수한 새로운 치즈 제품을 개발하던 중, 고추 분말을 첨가하여 치즈를 제조하였을 경우, 맛과 색감이 우수하고, 기능성을 보강한 치즈를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 한국인의 입맛에 맞고 관능성과 품질이 우수한 특징을 갖는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 살균처리 한 원유에 구연산(citric acid) 용액을 첨가하여 커드(curd)를 제조하는 단계; (b) 커드를 응고시킨 후 유청을 제거하는 단계; (c) 고추 분말을 첨가하고, 가염 처리하는 단계; 및 (d) 성형 및 압착을 실시한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계 이전에 탈지분유를 사용하여 원유 P/F를 1.2로 표준화하는 단계를 더 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서, 상기 고추 분말은 매운 맛 품종(생력 211호)과 순한 맛 품종(생력 213호)를 50 : 50의 비율로 혼합한 것을 커드 중량에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량%로 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서, 상기 가염 처리는 소금을 커드 중량에 대하여 1 ~ 2 중량%로 첨가하여 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 원유를 저온살균 처리한 후 냉각하는 단계; (b) 살균된 원유에 스타터를 첨가하여 발효시키고, 응고시켜 커드(curd)를 제조하는 단계; (c) 응고된 커드를 교반하여 유청을 제거하는 단계; (d) 유청이 제거된 커드에 고추 분말을 첨가하는 단계; (e) 커드를 매트링한 후, 스트레칭하는 단계; 및 (f) 성형 및 압착하고 가염 처리한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 상기 스타터(액상)는 원유에 대하여 1.0 ~ 2.0 중량%의 양으로 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 상기 스타터는 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 비피도박테리움속 균주(Bifidobacterium spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.), 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.) 및 프로바이오틱스(Probiotics)로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 첨가하여 배양할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 응고는 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.1 ~ 0.5㎖의 양으로 첨가함으로써 이루어질 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 염화칼슘을 원유 1.0Kg에 대하여 0.1 ~ 0.2 중량%로 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 절단한 커드를 30 ~ 35℃에서 20 ~ 40분 동안 교반하고, 이후 30 ~ 35℃에서 45 ~ 50℃로 20 ~ 40분 동안 천천히 가온하면서 pH가 5.5 ~ 6.5일 때 유청을 제거할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계에서, 상기 고추 분말은 매운 맛 품종(생력 211호)과 순한 맛 품종(생력 213호)를 50 : 50의 비율로 혼합한 것을 커드 중량에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량%로 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e) 단계에서 상기 매트링은 pH 5.1 ~ 5.2가 될 때까지 매트를 뒤집어 주고, 상기 스트레칭은 80 ~ 85℃의 가온수에 중탕하여 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (f) 단계의 가염 처리는 유청이 제거된 커드를 15 ~ 25% 소금물에 염지하여 수행할 수 있다.
본 발명에 따른 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법은 치즈 제조 시 주원료인 원유에 고추 분말을 첨가함에 따라 고추에 함유되어 있는 캡사이신, 비타민, 미네랄 등의 인체에 유익한 성분들로 인해 영양적 가치 및 기능적 가치가 향상된 자연 치즈를 제조할 수 있고, 치즈 숙성에 필요한 유산균 및 최적의 pH를 효과적으로 유지시킬 수 있다. 또한, 치즈의 고유의 맛과 한국인에게 친숙한 맛을 조화시켜 전통적 기호성에 부합하는 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있으며, 맛, 향 및 색감이 우수할 뿐만 아니라 품질이 우수한 한국형 자연 치즈를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 고추 분말의 적정 첨가량을 선발하기 위한 고추를 첨가하여 제조한 카이소 블랑코 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 고추 분말의 적정 배합량을 선발하기 위한 고추를 첨가하여 제조한 스트링 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 저장 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 저장 중 총균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 저장 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 저장 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 저장 중 생균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 저장 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 숙성 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 14는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 숙성 중 생균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 15는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 숙성 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 16은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 17은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 고추 분말의 적정 배합량을 선발하기 위한 고추를 첨가하여 제조한 스트링 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 저장 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 저장 중 총균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 저장 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카이소 블랑코 치즈의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 저장 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 저장 중 생균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 저장 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 스트링 치즈의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 숙성 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 14는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 숙성 중 생균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 15는 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 숙성 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 16은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.
도 17은 본 발명에 따른 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 자연 치즈의 제조 과정에서 지역 특산물인 고추 분말을 첨가함으로써 맛과 색감이 뛰어나고 기능성을 보강한 치즈를 섭취할 수 있고, 치즈의 고유의 맛과 한국인에게 친숙한 맛을 조화시켜 소비시킬 수 있는 고추가 첨가된 한국형 자연치즈의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
본 발명에서는 치즈의 제조과정 중에 고추를 첨가하여 자연 치즈를 제조하였는데, 이때, 고추는 고추를 분말화한 고추 분말 형태로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 따른 치즈는 고추 분말을 치즈의 주원료인 원유량에 대하여 0.1 ~ 1.5 중량%로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 0.3 ~ 0.7 중량%로 첨가할 수 있다. 본 발명에서 사용된 고추 분말은 시중에서 판매되고 있는 모든 고추 품종을 분말화하여 사용할 수 있고, 매운 맛 품종과 순한 맛 품종을 혼합하여 사용가능하고, 예를 들어, 일시수확 형 품종으로 매운 맛 품종은 생력 211호, 순한 맛 품종은 생력 213호를 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 고추 분말을 첨가하여 제조할 수 있는 치즈의 종류로는 자연 치즈 및 가공 치즈 등 당업계에서 통상적으로 제조 가능한 모든 치즈들을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 자연 치즈일 수 있고, 더욱 바람직하게는 카이소 블랑코(Queso Blanco) 치즈, 스트링(string) 치즈, 카시오카발로(Caciocavallo) 치즈일 수 있다.
상기 “자연치즈”란 치즈의 원산지 이름이나 외관 또는 형태에서 유래된 것으로 명명되는 치즈를 말하는 것으로서, 자연치즈의 종류로는 이에 제한되지는 않지만, 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지인 체다 치즈, 프랑스 보포르 지방이 원산지인 보포르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈 및 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성시키지 않은 크림치즈 등이 포함된다.
본 발명에서“카이소 블랑코(Queso Blanco) 치즈”는 푸에르토라코와 베네수엘라에서 인기있는 라틴아메리카 백색 치즈로, 특히 캐나다 방식의 치즈이며 열과 산에 의한 침전형 신선치즈이다. 누구나 쉽게 만들 수 있는 치즈로 신선하고 약간의 소금기가 있는 우유 치즈로, 약간의 산미를 가지고 슬라이스 형태의 잘 갈라지는 성질을 가진 부드러운 향미의 치즈이다. 카이소 블랑코 치즈는 진공포장을 하면 품질유지특성이 매우 뛰어나서 찌개 요리가 많은 우리나라 식생활에 적용가능성이 높다. 유청 단백질과 케이신이 응집된 카이소 블랑코 치즈는 체다치즈나 렌넷에 의한 응고형 치즈보다 훨씬 생산수율이 높다. 일반적인 카이소 블랑코 치즈의 성분은 수분 52 ~ 53%, 단백질 22 ~ 24%, 지방 16 ~ 18%, 유당 2 ~ 3%, 염분 2.5%로 구성되어 있으며, pH 5.3 ~ 5.5 범위이다.
본 발명에서“스트링(string)치즈”는 숙성시키지 않고 바로 먹는 신선치즈의 일종으로, 압출에 의해 성형되는 모짜렐라형 치즈로, 막대모양으로 뽑아내어 10 ~ 13cm정도의 길이가 되게 잘라 염지액에 침지하여 제조한다. 일본에서는 치즈의 결을 따라 찢어지는 치즈라고 해서 사게루치즈(さける チ-ズ)라고 부르기도 한다.
본 발명에서“카시오카발로(caciocavallo) 치즈”는 이탈리아의 시칠리아에서 우유로 만든 표주박 모양의 반 경질(Semi-hard) 치즈이며, 카시오는 '치즈', 카발로는 '말'을 의미한다. 숙성시킬 때 2개를 1조로 해서 늘어뜨린 것이 말의 안장으로부터 내려뜨린 것처럼 보인다고 하여 붙여진 이름이라는 설도 있다. 치즈의 표주박 모양의 목 부분이 끈으로 묶여져 있으며, 껍질이 흰 비안코와 갈색인 스모크 2종류가 있다. 모짜렐라, 프로볼로네, 라구사노(Ragusano) 등과 함께 파스타 필라타(Pasta Filata)계열의 치즈로서 이런 종류의 치즈는 80℃이상의 뜨거운 물속에서 커드를 손이나 기구로 반죽하는 과정을 거친다. 넘치는 풍미와 고품격의 담백한 맛을 갖고 있으며, 숙성이 진행되면서 맵싸함과 더불어 맛의 깊이가 더해간다. 요리용은 6개월 이상 숙성시키는데, 오래 숙성된 것은 속살이 단단하고 거친 입자 모양을 하고 있다.
이하, 본 발명에 따른 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법에 대해서 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서는 적정 혼합비와 첨가량을 이용하여 고추 분말 형태로 첨가하여 치즈를 제조하되, 예를 들어, 카이소 블랑코 치즈의 경우에는 유청을 배제한 이후 가염 과정에서 고추 분말을 첨가하고, 스트링치즈와 카시오카발로 치즈의 경우에는 커드의 스트레칭 과정 중에 고추 분말을 첨가하는 것이 좋다.
본 발명은 자연 치즈 중에서 카이소 블랑코 치즈의 제조방법을 제공하는데, 구체적으로 본 발명에 따른 고추 분말을 첨가한 카이소 블랑코 치즈의 제조방법은 (a) 살균처리한 원유에 구연산(citric acid) 용액을 첨가하여 커드(curd)를 제조하는 단계; (b) 커드를 응고시킨 후 유청을 제거하는 단계; (c) 고추 분말을 첨가하고, 가염 처리하는 단계; 및 (d) 성형 및 압착을 실시한 후 숙성시키는 단계를 포함한다.
먼저, 치즈의 주원료인 원유를 살균처리 한다. 이때 상기 살균은 통상적으로 사용하는 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 80 ~ 90℃의 온도에서 살균처리 할 수 있다. 여기서, 카이소 블랑코 치즈(Queso blanco)의 제조를 위한 원유는 일반적으로 단백질과 지방의 비율(P/F)이 1.2인 것이 표준이므로, 원유를 살균처리하기 전에 탈지분유를 사용하여 원유 P/F를 1.2로 표준화하여 사용할 수 있다.
살균 처리한 원유에 희석한 구연산(citric acid) 용액을 서서히 첨가하고 정치하여 응고시킨다. 이때, 스팀으로 높은 온도를 유지하는 것이 바람직하다.
이후, 응고과정을 거쳐 커드가 형성되면 상기 커드를 절단하고 유청을 제거한다. 이때, 커드를 수회 뒤집어 주면서 남은 유청이 한 방울도 나오지 않을 때까지 완전히 제거하는 것이 좋다. 유청은 우유가 응고되고 커드를 분리하고 남은 액체를 말하는 것으로서 우유를 원료로 하여 치즈 또는 케이신(Casein)을 제조할 때 생기는 부산물이다.
치즈 제조에서 유청을 제거하는 방법은 제조하려는 치즈의 종류마다 그 방법이 매우 다양한데, 우선 젤리 형태로 굳은 커드를 자르게 되면 즉시 얇은 막이 코팅되며, 유청은 커드의 이 막을 통과하면서 빠져 나가는 과정을 통해 제거된다. 따라서 커드를 잘게 자르면 자를수록 유청은 많이 제거될 수 있다. 그러므로 커드를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분 함량에 차이가 생기는데, 즉, 커드를 잘게 자를수록 유청이 더 많이 빠져나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다.
이후, 커드에 고추 분말을 첨가하고, 가염 처리한다. 이때, 고추 분말은 매운 맛 품종(예를 들어, 생력 211호)과 순한 맛 품종(예를 들어, 생력 213호)을 80 : 20 ~ 20 : 80의 비율로 혼합하여 사용하며, 바람직하게는 50 : 50의 비율로 혼합한 것을 사용한다. 또한, 이러한 고추 분말은 커드 중량에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 가염 처리는 치즈 제조과정에서 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량 및 질감 등이 달라지게 하는데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 유산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 역할을 한다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다. 가염 처리는 소금을 직접 커드 상에 뿌리거나 또는 도포할 수 있으며, 또는 소금물에 침지시키는 과정을 통해 수행할 수 있다. 이러한 가염 처리는 제조하려는 치즈의 종류에 따라 유청이 제거된 커드를 성형 및 가압하기 이전에 수행할 수도 있고 또는 성형 및 가압과정 이후에 수행할 수도 있다. 본 발명에서 가염처리는 소금의 농도가 커드 중량의 1 ~ 3 중량%가 되도록 처리할 수 있으며, 소금을 조금씩 뿌려가며 처리하는 것이 좋다.
이후, 성형 및 압착을 실시하고, 숙성시킨 다음 포장과정을 통해 치즈로 제조된다. 이때, 성형 및 압착은 당 업계에서 통상적으로 수행하는 방법이라면 모두 사용 가능하다. 성형 및 압착된 커드는 이후 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시키는 과정을 통해 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 형성하게 되는데, 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 일정한 습도 및 온도를 유지해야 한다.
또한, 숙성과정 중에는 균주 또는 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 되는데, 특히 숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 유산균(乳酸菌)에 의해 유산(乳酸, lactic acid)으로 변하게 되고, 지방 및 단백질은 가수분해가 일어나는데, 지방성분의 가수분해는 생성되는 치즈의 향기를 결정하는데 중요한 역할을 한다. 따라서 좋은 향을 가지는 치즈의 제조를 위해서는 적절한 숙성 조건을 유지하는 것이 매우 중요하다.
또한, 본 발명은 자연 치즈 중에서 스트링치즈와 카시오카발로 치즈의 제조방법을 제공하는데, 구체적으로 본 발명에 따른 고추 분말을 첨가한 스트링 또는 카시오카발로 치즈의 제조방법은 (a) 원유를 저온살균 처리한 후 냉각하는 단계; (b) 살균된 원유에 스타터를 첨가하여 발효시키고, 응고시켜 커드(curd)를 제조하는 단계; (c) 응고된 커드를 교반하여 유청을 제거하는 단계; (d) 유청이 제거된 커드에 고추 분말을 첨가하는 단계; (e) 커드를 매트링한 후, 스트레칭하는 단계; 및 (f) 성형 및 압착하고 가염 처리한 후 숙성시키는 단계를 포함한다.
먼저, 치즈의 주원료인 원유를 살균처리 한다. 이때 상기 살균은 통상적으로 사용하는 방법인 저온살균 또는 고온순간살균 방식으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 저온(60 ~ 65℃)으로 30분간 유지 살균 처리 할 수 있다.
살균과정이 완료되면 30 ~ 35℃로 냉각시키고, 살균된 원유는 유산발효 및 응고과정을 거쳐 커드를 제조한다. 구체적으로, 상기 발효는 살균 처리 원유에 스타터 균주를 첨가하고 배양하여 발효시킬 수 있으며, 그 후에 응유효소인 렌넷을 가하여 상기 원유를 응고시킴으로써 커드를 제조할 수 있다.
상기에서 스타터는 원유를 발효시키는 것으로서 발효를 도와주는 유산균이나 곰팡이를 순수 배양한 액체나 분말을 말한다. 유산균 스타터는 유산을 생성하고 단백질을 분해하여 풍미를 만들어 내는 역할을 하고, 곰팡이를 이용한 치즈 제조 시에는 곰팡이 스타터와 함께 사용되기도 하며, 단백질 및 지방을 분해하여 특유의 풍미나 조직을 만들어 숙성을 촉진하는 작용을 한다. 발효시간은 제조하려는 치즈의 종류에 따라 다를 수 있지만 30분 ~ 1시간 정도일 수 있다.
본 발명에 따른 치즈를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 스타터로는 치즈를 발효시키는데 사용되는 통상의 균주라면 모두 사용 가능하고, 바람직하게는 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 비피도박테리움속 균주(Bifidobacterium spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.), 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.), 프로바이오틱스(Probiotics)로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 스타터(액상)는 원유에 대하여 1.0 ~ 2.0 중량%의 양으로 첨가할 수 있다.
살균된 원유가 발효과정을 거치면 액체 상태의 우유를 고체로 만드는 과정을 수행하게 되는데, 통상적으로 우유 응고 과정은 크게 산 응고법과 렌넷(rennet) 응고법이 있다. 산 응고법은 유기산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 신선(fresh) 치즈나 크림치즈를 만들 경우에 사용되며, 그 외 대부분의 치즈는 렌넷을 첨가하여 응고를 촉진시키는 렌넷 응고법을 사용한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효된 원유를 응고시키는 과정은 산 응고법 및 렌넷 응고법 두 가지 모두 사용 가능하며, 바람직하게는 렌넷 응고법을 사용할 수 있다.
상기 렌넷은 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin)과 같은 단백질 분해효소를 다량 함유하고 있어 우유를 응고시키는 역할을 하는 응유효소이다. 따라서 상기 렌넷은 우유 단백질인 케이신(Casein) 분자가 서로 덩어리를 만들면서 우유가 부드러운 젤리와 같은 형태, 즉, 커드(curd)를 형성하도록 한다.
한편, 치즈의 제조과정에서 숙성 시 일어나는 단백질 분해는 미생물학적, 생물학적 및 화학적 변화에 의해 치즈 특유의 풍미와 조직특성을 나타내는데, 치즈에서 단백질의 분해 정도는 치즈 조직 형성에 매우 중요한 작용을 한다. 특히 단백질의 분해는 치즈의 주 단백질인 케이신(Casein)이 단백질 분해효소의 작용에 의해 가수분해되는 과정을 통해 이루어지는데, 렌넷 또한 이러한 우유 단백질인 케이신(Casein)을 분해하는 작용을 하며, 최근 Ledford 등에 의해서는 치즈 숙성 과정 중 렌넷이 αs1-케이신(Casein)도 분해한다는 사실이 밝혀진 바 있다.
따라서 치즈 제조과정에서 렌넷과 같은 응유효소를 이용하여 우유 단백질을 가수분해 시키고 응고시키는 과정은 제조되는 치즈의 맛과 질을 결정하는데 있어서 매우 중요한 역할을 한다.
본 발명에 있어서 이러한 렌넷의 첨가는 통상적인 방법에 따라 수행할 수 있으며, 바람직하게는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.1 ~ 0.5㎖의 양으로 첨가하여 응고시키는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서는 렌넷과 함께 염화칼슘을 더 첨가할 수 있으며, 염화칼슘은 원유 1.0Kg에 대하여 0.1 ~ 0.2 중량%의 양으로 첨가할 수 있다. 이때, 염화칼슘은 따뜻한 물에 녹여 첨가하고, 렌넷은 찬물에 희석하여 첨가하는 것이 좋다.
이후, 응고과정을 거쳐 커드가 형성되면 상기 커드를 절단하고 유청을 제거한다. 본 발명에서 유청을 제거하는 단계는 커드를 절단한 후 교반과정을 통해 수행할 수 있으며, 바람직하게는 커드를 절단한 후 커드를 30 ~ 35℃에서 20 ~ 40분 동안 교반하고, 이후 스팀을 올려 30 ~ 35℃에서 45 ~ 53℃로 20 ~ 40분 동안 천천히 가온하면서 교반하는 과정을 통해 유청을 제거할 수 있다. 이때, 제조하려는 치즈의 종류에 따라 다르지만 충분한 교반이 이루어져 pH 6.3 이내일 때 유청을 제거하는 것이 좋다. 또한 교반을 통한 유청의 제거는 여러 번 반복하여 수행할 수 있으며, 필요에 따라서는 물, 바람직하게는 온수를 첨가하여 수행할 수 있다.
이후, 유청이 제거된 커드에 고추 분말을 첨가하는데, 고추 분말은 매운 맛 품종(예를 들어, 생력 211호)과 순한 맛 품종(예를 들어, 생력 213호)을 80 : 20 ~ 20 : 80의 비율로 혼합하여 사용하며, 바람직하게는 50 : 50의 비율로 혼합한 것을 사용한다. 또한, 이러한 고추 분말은 커드 중량에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
다음으로, 커드를 매트링한 후, 절단하여 스트레칭한다. 매트링은 커드로 매트(mat)를 형성하고 수회 매트를 뒤집어 주는 것을 말하는데, 본 발명에서 매트링은 pH가 5.1 ~ 5.2가 될 때까지 수행하는 것이 바람직하다. 매트링이 끝나면 매트를 절단하고 스트레칭을 하는데, 스트레칭은 80 ~ 85℃의 가온수에 중탕하여 수행하는 것이 바람직하다.
이후, 늘린 치즈를 적당한 크기로 잘라 가염 처리하는데, 가염 처리는 15 ~ 25% 소금물에 침지시켜 수행할 수 있으며, 침지시키는 시간은 제조하려는 치즈의 종류에 따라 달리할 수 있다. 예를 들어, 스트링치즈의 경우에는 약 4 ~ 5분 정도 소금물에 침지시키고, 카시오카발로 치즈의 경우에는 치즈의 중량에 따라 약 50분 ~ 2시간 정도 소금물에 침지시키는 것이 좋다.
이후, 성형 및 압착하고 숙성시킨 다음 포장과정을 통해 치즈로 제조된다. 성형 및 압착, 숙성은 상기에서 설명한 바와 같은 방법을 통해 수행된다.
한편, 기술된 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 고추 분말을 첨가하여 자연 치즈를 제조할 경우, 고추의 첨가가 치즈 숙성에 필요한 유산균의 생균수에 큰 영향을 미치지 않을 뿐만 아니라 숙성에 적합한 pH 범위를 계속 유지할 수 있음을 알 수 있었다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 고추를 첨가한 자연 치즈는 종래 치즈들에 비해 우수한 색감과 기호도를 갖는 특징이 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
본 발명에 따른 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조
<1-1> 실험재료
본 발명자들은 하기와 같은 재료를 사용하여 본 발명에 따른 고추 분말을 첨가한 자연 치즈를 제조하였다.
① 원유 : 전남 순천시 서면 지본리 소재 인근 낙농가에서 사육되고 있는 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종에서 생산된 산도(TA)가 0.14 ~ 0.15%이고, pH가 6.6 ~ 6.8 범위인 신선한 원유를 사용하였다.
② 스타터 균주 : 치즈 스타터 균주로는 Chr.-Hansen사(덴마크)의 ABT-5(Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbreukii ssp. bulgaricus, Lb . acidophilus, Bifidobacterium lactis, Probiotics)를 10% 환원 탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시킨 후 사용하였다.
③ 고추 분말 : 전라북도 임실군 신평면 대리에 위치한 임실군 고추연구소에서 직접 생산한 임실고추 중 매운 맛 품종(생력 211호)과 순한 맛 품종(생력 213호)을 분말화한 것으로 제공받아 사용하였으며, 이를 121℃에서 15분간 멸균하여 4℃하에 보관하면서 사용하였다.
<1-2> 치즈 종류의 선별
본 발명자들은 제조하고자 하는 치즈 종류로 카이소 블랑코(Queso Blanco) 치즈, 스트링(String) 치즈, 카시오카발로(Caciocavallo) 치즈를 선별하였다.
<1-3> 고추 분말의 혼합비 함량 선별
본 발명에서 사용하는 고추로는 매운 맛과 덜 매운 맛 고추를 사용하였으며, 치즈에 혼합하는 고추를 매운 맛을 중심으로 등급을 정한 다음, 하기 표 1과 같이 설정하여 실험에 사용하였다. 매운맛 등급은 고추의 매운 맛 품종(생력 211호)과 순한 맛 품종(생력 213호)을 분말화하여 ▲매우 매운 맛(1)부터 ▲매운 맛(2) ▲보통 맛(3), ▲순한 맛(4)으로 4등급화 하였다.
| 고추의 매운 맛 등급 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 매운 맛 품종(생력 211호) | 80 | 60 | 50 | 20 |
| 순한 맛 품종(생력 213호) | 20 | 40 | 50 | 80 |
<1-4> 일시수확형(
생력
211호, 213호) 고추의
신미성분
(辛味成分) 분석
본 발명에서 사용한 일시수확형 생력 211호 및 213호 고추 분말의 신미성분 분석을 위하여 다음과 같이 실험하였다.
우선, 건조 분말시료(고춧가루) 1.0g을 50㎖ 튜브에 넣고 아세토니트릴(Acetonitril)을 5.0㎖ 첨가한 후 혼합기(vortex mixer)로 잘 섞었다. 다음으로, 60℃의 항온수조에서 10분간 추출해 추출액 1.0㎖를 취하였다. 여기에 증류수 9.0㎖를 첨가하고 잘 섞은 후 미리 아세토니트릴 5.0㎖와 메탄올 5.0㎖로 활성화시킨 C18 Sep-pak(Waters)에 통과시켜 통과 액은 버리고, Sep-pak에 흡착된 캡사이시노이드(Capsaicinoids)를 탈착시키기 위하여 아세토니트릴 4.0㎖와 1.0% 아세트산을 함유한 아세토니트릴 1.0㎖를 통과시켜 매운 성분을 용출시켰다. 이렇게 용출된 시료를 HPLC(Waters)를 이용하여 정량 분석 하였다. HPLC 조건은 하기 표 2와 같다.
| 장비 | Waters, 151PUMP, PAD 2996 |
| 용매 | 아세토니트릴 : H2O = 50 : 50 (Gradient) |
| 흐름 속도 | 0.8 ㎖/min |
| 파장 | 280㎚ |
| 오븐 온도 | 35℃ |
| 컬럼 | Symmetry C18, 5㎛, 3.9×150㎜ |
| 주입 부피 | 20㎕ |
정량 분석 결과, 고추 분말의 신미성분의 함량은 하기 표 3과 같다.
| 품종명 | 캡사이시노이드(A+B) | 캡사이신(A) | 디하이드로캡사이신(B) |
| 생력 211호 | 257.52 | 126.76 | 130.76 |
| 생력 213호 | 3.90 | 1.88 | 2.02 |
<
실시예
2>
치즈에 대한 고추 분말의 최적 첨가량 선별
치즈에 대한 고추 분말의 최적 첨가량을 선별하기 위하여 매운 맛 등급 3(매운 맛:순한 맛 = 50:50)의 고추 분말을 치즈 커드(커드 무게 3Kg을 정확히 칭량 후)에 첨가량별로 각각 첨가하여 카이소 블랑코(Queso Blanco) 치즈를 제조하였다.
고추 분말의 최적 첨가량을 선발하기 위하여 다음과 같은 자연 치즈를 제조하여 치즈의 맛과 향, 조직감, 외관에 대한 기호도 검사를 실시하였다.
① 대조구(Con.) - 고추 분말 무 첨가구,
② 첨가량별 : 샘플 A - 고추 분말 0.05%, 샘플 B - 고추 분말 0.1%, 샘플 C - 고추 분말 0.5%, 샘플 D - 고추 분말 1.0%, 샘플 E - 고추 분말 1.5%
기호도 평가는 치즈 섭취 경험이 있고 기호도 검사 훈련을 거친 순천대학교 동물자원과학과 학생 30명을 대상으로 9점 척도법을 사용하였으며 대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점으로 검사하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system) 프로그램을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
그 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이, 고추 분말 첨가구가 맛과 조직감에서 대조구에 비해 대체로 높은 점수를 얻었다. 특히, 0.5% 첨가구에서 대조구에 비해 높은 점수를 보였는데 외관부분에서도 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 이로써 고추 분말의 첨가량이 0.5%일 때, 가장 소비자의 입맛에 맞는 자연 치즈로 평가되었음을 확인할 수 있었다.
<
실시예
3>
치즈에 대한 고추 분말의 적정 매운 등급 선별
상기 <실시예 2>에서 선정된 최적 첨가량(0.5%)에 따라 고추 분말의 매운맛 등급에 따른 적정 혼합비를 선별하기 위하여 매운 맛과 순한 맛 고추를 매운 등급별(상기 표 1의 1 ~ 4 등급) 혼합비로 치즈 커드(커드 무게 3Kg을 정확히 칭량 후)에 각각 첨가하여 스트링(String) 치즈를 제조하였다.
매운 맛과 순한 맛 고추 분말의 최적 혼합비를 선발하기 위하여 다음과 같은 자연 치즈를 제조하여 치즈의 맛과 향, 조직감, 외관에 대한 기호도 검사를 실시하였다.
① 대조구(Con.) - 고추 분말 무 첨가,
② 혼합량별 : 샘플 A - 매운맛:순한맛 =80:20, 샘플 B - 매운맛:순한맛 =60:40, 샘플 C - 매운맛:순한맛 =50:50, 샘플 D - 매운맛:순한맛 =20:80
기호도 평가는 상기 <실시예 2>와 동일한 방법으로 실시하였다.
그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 고추 분말 첨가구에서는 매운 맛과 순한 맛을 50:50으로 혼합하여 첨가한 구가 전체적인 기호도 검사부분에서 가장 높은 점수를 보였다. 조직감에서는 전체적으로 모든 구에서 거의 비슷한 값을 보이면서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 매운맛의 함량이 더할수록 치즈 고유의 맛보다는 매운맛이 더 강하게 나타남을 알 수 있었다. 이로써 고추 분말의 매운맛의 등급에 따른 적정 혼합량은 매운 맛과 순한 맛을 50:50으로 혼합하여 제조한 치즈가 가장 소비자의 입맛에 맞는 자연 치즈로 평가되었음을 확인할 수 있었다.
<
실시예
4>
고추 분말을 첨가한
카이소
블랑코
치즈의 제조
상기 <실시예 3> 및 <실시예 4>에서 선정된 적정 혼합비(50:50)와 첨가량(0.5%)을 이용하여 고추 분말을 첨가한 카이소 블랑코 치즈를 제조하였다.
카이소 블랑코 치즈(Queso blanco)의 제조를 위한 원유는 단백질과 지방의 비율(P/F)이 1.2인 것이 표준이며, 탈지분유를 사용하여 원유 P/F를 1.2로 표준화하여 사용하였다.
우선, 원유를 85℃에서 10분 간 살균하여 5분 정치한 후, 1.5% 구연산(citric acid) 용액을 서서히 첨가하면서 약 10분 간 느리게 교반하여 커드(curd)를 제조하였다. 이때, 높은 온도를 유지하기 위해 치즈 뱃의 스팀을 적절한 수준으로 계속 유지하였다. 다음으로, 커드를 가라앉히기 위해 10 ~ 15분 간 정치하여 응고시킨 후, 유청을 제거하였다. 유청을 1차로 제거한 다음 커드를 10분마다 3회 정도 뒤집어 주며 남은 유청을 완전히 제거하였다. 다음으로, 고추 분말을 커드 중량에 대해 0.5%를 첨가하고, 소금을 커드 중량에 대해 1.75%을 조금씩 뿌려가면서 완전히 섞었다. 이후, 성형 및 압착을 실시하고, 냉장실에서 하룻밤 방치하여 고추가 첨가된 카이소 블랑코 치즈를 제조하였다.
<
실시예
5>
고추 분말을 첨가한 스트링 치즈의 제조
상기 <실시예 3> 및 <실시예 4>에서 선정된 적정 혼합비(50:50)와 첨가량(0.5%)을 이용하여 고추 분말을 첨가한 스트링(string) 치즈를 제조하였다.
우선, 원유 70㎏을 63℃에서 30분간 저온살균하고 32℃까지 냉각시켰다. 이후 고온균 스타터를 1.0% 첨가하여 60분간 배양한 다음 염화칼슘(0.1 ~ 0.2 중량%)과 렌넷(14㎖/원유 70㎏)을 첨가하여 25분간 정치하였다. 이때, 염화칼슘은 따뜻한 물에 녹여 첨가하고, 렌넷은 찬물에 희석하여 첨가하는 것이 좋다. 원유의 응고를 확인하고 굳은 커드를 0.8 ~ 1.0㎝ 크기로 절단한 다음 32℃에서 천천히 15분간 교반하였다. 다음으로 스팀을 올려 30분간에 걸쳐 32℃에서 48℃까지 가온하면서 교반하였다. 충분한 교반이 이루어지면 pH 6.1 ~ 6.2에서 유청을 완전히 제거한 다음, 커드에 고추 분말 0.5%를 첨가하였다. 이후, 커드를 매트링하는데 pH 5.1 ~ 5.2가 될 때까지 5 ~ 15분마다 커드를 뒤집어주었다. pH를 확인한 후 가온 수(80 ~ 85℃)에 중탕하며 스트레칭을 실시하고, 늘린 치즈를 적당한 크기로 잘라 20% 소금물에 약 4 ~ 5분간 염지한 후 건조하여 고추 분말이 첨가된 스트링 치즈를 제조하였다.
<
실시예
6>
고추 분말을 첨가한
카시오카발로
치즈의 제조
상기 <실시예 3> 및 <실시예 4>에서 선정된 적정 혼합비(50:50)와 첨가량(0.5%)을 이용하여 고추 분말을 첨가한 카시오카발로(Caciocavallo) 치즈를 제조하였다.
우선, 원유 70㎏을 63℃에서 30분간 저온살균하고 32℃까지 냉각시켰다. 이후 고온균 스타터를 1.0 % 첨가하여 60분간 배양한 다음 염화칼슘(0.1 ~ 0.2 중량%)과 렌넷(14㎖/원유 70㎏)을 첨가하여 25분간 정치하였다. 이때, 염화칼슘은 따뜻한 물에 녹여 첨가하고, 렌넷은 찬물에 희석하여 첨가하는 것이 좋다. 원유의 응고를 확인하고 굳은 커드를 0.8 ~ 1.0㎝ 크기로 절단한 다음 32℃에서 천천히 15분간 교반하였다. 다음으로 스팀을 올려 30분간에 걸쳐 32℃에서 48℃까지 가온하면서 교반하였다. 충분한 교반이 이루어지면 pH 5.8에서 유청을 완전히 제거한 다음, 커드에 고추 분말 0.5%를 첨가하였다. 이후, 커드를 매트링하는데 pH 5.1 ~ 5.2가 될 때까지 5 ~ 15분마다 커드를 뒤집어주었다. pH를 확인한 후 가온수(약 75 ~ 80℃)에 중탕하며 스트레칭을 실시하고, 늘린 치즈를 적당한 크기로 떼어 식품제조용 고무장갑을 낀 손으로 카시오카발로(조롱박)치즈 모양으로 성형하고, 냉각수 통위에 걸친 막대에 매달아 냉수에 잠기게 하여 냉각하였다. 미리 준비한 20% 소금물을 사용하여 치즈의 크기에 따라 50분 ~ 2시간 정도 염지한 후, 적정 조건( 온도 12-14℃, R/H 85-90%)의 숙성실에 매달아 두고 1.0 개월 이상 숙성시켜 고추 분말이 첨가된 카시오카발로 치즈를 제조하였다.
<
실험예
1>
고추 분말을 첨가한
카이소
블랑코
치즈의 보존 중 품질변화
본 발명자들은 선발된 최적 첨가량인 고추 분말 0.5%를 첨가하여 제조한 카이소 블랑코 치즈의 보존 중 품질변화를 살펴보기 위하여 pH 변화, 생균수와 색도의 변화 및 전기영동상의 변화를 살펴보았으며, 기호도 검사 및 관능검사를 실시하였다.
<1-1>
pH
변화
고추 분말을 첨가하여 제조한 자연 치즈의 보존 기간 중 pH는 생리식염수(saline)와 치즈를 2:1의 비율(생리식염수 : 치즈 = 20㎖ : 10g)로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)를 이용하여 최대속도인 20,000rpm으로 2분간 균질한 다음, pH meter[IQ Scientific instruments. Inc. Model IQ 240, U,S,A]를 이용하여 측정하였다. 치즈의 pH는 4℃에서 보존한 시료를 이용하여 0, 2, 4, 6, 8, 10일 간격으로 각각 경시적인 변화를 측정하였다.
그 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이, 대조구와 첨가구는 10일 간의 보존기간 동안 유의적 차이는 보이지 않았으나, 보존 초기 대조구가 첨가구보다 다소 낮은 pH의 변화를 보였다. 이러한 pH의 변화를 통해 치즈를 보존하는 동안 고추 분말의 첨가가 품질 변화에 있어 큰 영향을 미치지 않았음을 알 수 있었다.
<1-2>
생균수(유산균)의
변화
고추 분말을 첨가하여 제조한 자연 치즈의 보존 기간 중 총균수 변화는 2일마다 경시적으로 검사하였다. 시료는 생리식염수(saline)와 치즈 시료를 2:1의 비율로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)를 사용하여 2.0℃이하에서 최대속도인 20,000rpm으로 2분간 균질을 3차례 반복하여 Richardson(1983)의 방법에 따라 10진 희석 후 MRS 배지를 이용하여 standard plate count(SPC)법으로 37℃에서 48시간 배양 후 균총(colony)수가 30 ~ 300개 범위로 나타난 평판을 선별하여 계측에 사용하였다.
그 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이, 치즈를 보존하는 동안 고추 분말의 첨가가 미생물학적 변화에 별다른 영향을 미치지 않아서 치즈의 보존성에 지장을 초래하지 않았던 것으로 확인되었다.
<1-3>
색도의
변화
색도의 측정은 색차 측정기(Color Meter ZE 2000, Nippon Denshoku, Japan)를 이용하여 명도(L), +적색도/-녹색도(a), +황색도(b)를 측정하였고, 백색도(whiteness)는 L*-3b*(Park 등, 1995)로 계산하였다.
① 명도
고추 분말을 첨가하여 제조한 카이소 블랑코 치즈의 보존 중 명도(L)값을 측정한 결과, 하기 표 4에 나타낸 바와 같이, 카이소 블랑코 치즈의 보존 경과에 따른 명도는 보존하는 동안 대조구가 각각 57.273 ~ 62.210로 나타났고, 고추 첨가구 들은 각각 50.372 ~ 52.348로 나타났으며, 0일을 제외한 보존 기간 동안 시료들 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 대조구는 4일을 기준으로 명도의 값이 낮아졌으나 시험구는 6일을 기준으로 다소 낮아지는 경향을 보여 고추 분말의 첨가가 치즈의 명도유지에 정의 영향을 미치고 있음을 알 수 있었다.
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | 57.643±0.04a | 50.372±1.91a |
| 2 | 58.550±0.08a | 52.348±0.26b |
| 4 | 62.210±0.12a | 51.698±0.16b |
| 6 | 59.437±0.07a | 52.002±0.24b |
| 8 | 57.273±0.03a | 51.936±0.08b |
| 10 | 61.98±0.08a | 52.46±0.15b |
② 적색도/녹색도
고추 분말을 첨가하여 제조한 카이소 블랑코 치즈의 +적색도/-녹색도(a)값을 측정한 결과, 하기 표 5에 나타낸 바와 같이, 카이소 블랑코 치즈의 보존 경과에 따른 녹색도는 보존 기간 동안 모두 대조구가 각각 -3.980 ~ -4.163으로 가장 높게 나타났다. 고추 분말을 첨가한 구에서는 4.068 ~ 5.100의 범위로 나타났으며 대조구보다 고추 분말 첨가구들이 유의적으로 낮게 나타났다. 이러한 결과는 고추 분말이 현저하게 붉은 색을 띄기 때문인 것으로 사료된다.
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | -3.980±0.006b | 5.072±0.08a |
| 2 | -4.017±0.007b | 5.100±0.05a |
| 4 | -4.013±0.012b | 5.051±0.08a |
| 6 | -4.163±0.009b | 5.053±0.09a |
| 8 | -4.100±0.006b | 4.068±0.06a |
| 10 | -3.858±0.002b | 6.428±0.03a |
③ 황색도
고추 분말을 첨가하여 제조한 카이소 블랑코 치즈의 황색도(b)값을 측정한 결과, 하기 표 6에 나타낸 바와 같이, 카이소 블랑코 치즈의 보존 경과에 따른 황색도는 대체적으로 고추를 첨가한 첨가구에서 보존하는 동안 대조구에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 대조구는 8.550 ~ 7.690으로 나타났던데 비해 고추 첨가구에서는 24.319 ~ 21.301의 값을 나타냄으로써 대조구보다 유의적으로 높게 나타나는 것을 알 수 있었다(p<0.05). 이는 전통적인 자연치즈의 색이 황색을 띠고 있음에 고추 첨가가 백색 치즈인 카이소 블랑코에 황색도를 강화하여 전통적인 치즈형태를 갖게 하는 시각적 효과를 주고 있음을 알 수 있었다.
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | 8.550±0.000b | 24.319±0.106a |
| 2 | 7.917±0.013b | 24.034±0.125a |
| 4 | 7.950±0.025b | 22.760±0.132a |
| 6 | 7.690±0.000b | 22.533±0.144a |
| 8 | 8.110±0.010b | 21.301±0.196a |
| 10 | 9.010±0.020b | 22.780±0.126a |
이상, 상기에서와 같이 고추 분말을 첨가하여 제조한 카이소 블랑코 치즈의 색도 변화 분석 결과 대조구에 비하여 고추 분말 첨가구에서 높은 값을 보인 것으로 나타나 고추 분말이 치즈의 전통적인 황색도 강화에 좋은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
<1-4> 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정
본 발명자들은 고추 분말을 첨가한 카이소 블랑코 치즈의 보존 기간 중 단백질 분해도를 측정하기 위하여 SDS-PAGE를 실시하였다. SDS-PAGE 분석은 SDS-폴리아크릴아마이드 겔 상에서 분석하였으며, Laemmli(1970)와 Creamer (1991)의 방법을 변용하여 실시하였다. 즉, 치즈 시료액은 치즈시료 0.3g에 12% TCA 6㎖를 가하여 침전시키고 Whatman No. 42 여과지로 여과하였으며, 여과 잔유물은 0.076M Tris-citrate buffer(pH 9.0)에 약 30㎎/㎖ 농도로 용해시켰다. 이후 용해액을 전기영동 electrode buffer에 48시간 투석(4℃)시키고 이것을 40㎕를 취하여 SDS sample buffer(×5) 10㎕와 섞어 3분간 끓여 단백질의 변성을 시킨 후 전기영동 시료로 사용하였다. 하부 전극조에는 25㎖의 분리 겔(separating gel)을 채우고 30 ~ 60분간 두어 겔을 굳게 만들었다. 스태킹 겔 용액(Stacking gel solution)을 만들어 이미 굳은 분리 겔 위에 붓고 comb를 꽂아 30분 정도 두었으며, 형성이 완료된 겔을 전기영동 장치에 옮겼다. Gel running tank에 장착한 후, upper tank와 lower tank에 tank buffer를 채웠다. 샘플 10㎕를 시료구에 로딩한 후, 1.5㎜ 겔의 경우 30mA에 맞추고 샘플이 바닥에 올 때까지 전기영동을 하였다. 전기영동 시 겔은 pH 8.8의 15% 농도로 사용하였으며 분자량 측정을 위한 표준단백질로서는 whole casein을 마커로 사용하였다. 전기영동이 완료된 겔은 쿠마시(Coomassie) 겔 염색 용액으로 염색한 다음 탈색용액으로 탈색한 후 사진촬영 하였다.
그 결과, 도 5에 나타낸 바와 같이, 보존 기간 중의 카이소 블랑코 치즈의 단백질 분해 결과를 살펴보면 κ-casein, β-casein, αｓ-casein 모두 대조구나 첨가구에서 분해가 전혀 일어나지 않았음을 알 수 있었다. 이러한 결과를 통해 고추 분말의 첨가가 카이소 블랑코 치즈의 보관중 단백질 분해에 어떤 영향도 미치지 않음으로써 고추 분말을 첨가한 카이소 블랑코 치즈를 냉장 보관 시 신선치즈로써의 신선도 유지와 품질 보존에 유리함을 알 수 있었다.
<1-5> 기호도 검사
고추 분말을 첨가한 카이소 블랑코 치즈의 보존 기간 중 기호도 검사를 상기 <실시예 2>와 동일한 방법으로 실시하였다.
그 결과, 도 6에 나타낸 바와 같이, 고추 분말을 첨가한 치즈의 제품의 기호도 및 외관, 향미가 보존 기간 동안 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 특히, 고추 분말을 첨가한 카이소 블랑코 치즈는 보존 기간 동안 조직감과 맛 부분에서 큰 변화가 없는 것으로 사료되었다.
<1-6> 관능검사
선발된 최적 첨가비로 자연 치즈를 제조하여 기간별로 냉장 보관 후 3차례에 걸쳐 관능검사를 실시하였다. 치즈의 관능검사는 순천대학교 동물자원과학과에 재학 중인 학생으로써 치즈 시식경험이 있고 관능검사 과정에 대한 훈련받은 15명을 관능검사원으로 구성하여 1차, 2차, 3차를 같은 방법으로 제조된 치즈로 실시하였다. 관능검사 평가는 15점 척도법을 사용하였으며 시료의 정확한 묘사와 특성의 강도를 평가해주는 표준물질을 준비하여 맛의 정량화를 나타낼 수 있게 하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system)program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
그 결과, 도 7에 나타낸 바와 같이, 고추 분말을 첨가한 카이소 블랑코 치즈가 대체적으로 일반적인 유제품 맛과 버터 맛, 가열된 우유 맛이 대조구에 비해 높은 평가를 받았다. 고추 분말을 첨가한 카이소 블랑코 치즈가 신맛보다는 짠맛이 더 강하게 나타났지만 전반적으로 대조구와 첨가구가 대체적으로 비슷한 평가를 받았다.
<
실험예
2>
고추 분말을 첨가한 스트링 치즈의 보존 중 품질변화
본 발명자들은 고추 분말을 첨가하여 제조한 스트링 치즈의 보존 중 품질변화를 살펴보기 위하여 pH 변화, 생균수와 색도의 변화 및 전기영동상의 변화를 살펴보았으며, 기호도 검사 및 관능검사를 실시하였다.
<2-1>
pH
변화
카이소 블랑코 치즈 대신 스트링 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-1>와 동일한 방법으로 보존 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 8에 나타내었다.
그 결과, 대조구와 첨가구는 10일간의 보존기간 동안 유의적 차이는 보이지 않았으나, 보존 초기 고추 분말 첨가구가 대조구보다 다소 낮은 pH의 변화를 보였다. 즉, 치즈의 전반적인 보존 기간 중의 pH가 5.6 ~ 6.21 범위를 유지하고 있어 신선치즈로서의 특성을 유지하고 있었고 이러한 pH의 범위는 치즈가 보존되는 동안 고추 분말의 첨가가 보존성 변화에 큰 영향을 미치지 않았음을 알 수 있었다.
<2-2>
생균수의
변화
카이소 블랑코 치즈 대신 스트링 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <2-2>와 동일한 방법으로 보존 중 생균수(유산균수)의 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 9에 나타내었다.
그 결과, 대조구와 첨가구는 10일간의 보존 기간 동안 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서, 고추 분말의 첨가가 치즈의 미생물학적 변화에 크게 영향을 미치지 않아서 치즈의 보존성에 지장을 초래하지 않는 것으로 확인되었다.
<2-3>
색도의
변화
카이소 블랑코 치즈 대신 스트링 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-3>과 동일한 방법으로 색도의 변화를 측정하였다.
① 명도
고추 분말을 첨가하여 제조한 스트링 치즈의 보존 중 명도(L)값을 측정한 결과, 하기 표 7에 나타낸 바와 같이, 스트링 치즈의 보존경과에 따른 명도는 보존하는 동안 대조구가 각각 60.777 ~ 62.103g 고추 첨가구 들은 각각 50.950 ~ 52.959g의 명도가 가 나타남으로써 대조구가 첨가구보다 다소 높은 명도를 나타냄으로써 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 이는 고추가 갖는 붉은 색이 치즈의 명도를 낮추는 것으로 보였다. 그러나, 보존기간 동안 대조구와 첨가구에서는 명도가 저장초기와 비교시 거의 비슷하게 유지되는 것을 알 수 있었다.
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | 61.540±0.006b | 52.959±0.089a |
| 2 | 62.103±0.019b | 52.176±0.078a |
| 4 | 60.777±0.019b | 52.905±0.067a |
| 6 | 61.277±0.044b | 52.233±0.083a |
| 8 | 60.813±0.009b | 51.295±0.126a |
| 10 | 61.970±0.015b | 50.950±0.096a |
② 적색도/녹색도
고추 분말을 첨가하여 제조한 스트링 치즈의 +적색도/-녹색도(a)값을 측정한 결과, 하기 표 8에 나타낸 바와 같이, 스트링 치즈의 보존경과에 따른 녹색도는 보존 기간 동안 모두 대조구가 각각 -3.630 ~ -3.130으로 다소 높게 나타났다. 고추를 첨가한 구에서는 4.151 ~ 6.160의 범위로 나타났으며 대조구보다 고추 첨가구에서 유의적으로 낮게 나타났다. 이러한 결과는 고추 분말이 현저하게 붉은 색을 띄기 때문인 것으로 사료된다.
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | -3.790± 0.00b | 4.151± 0.058a |
| 2 | -3.630± 0.012b | 5.280± 0.106a |
| 4 | -3.637± 0.009b | 4.728± 0.062a |
| 6 | -3.710± 0.00b | 4.960± 0.033a |
| 8 | -3.633± 0.00b | 5.346± 0.069a |
| 10 | -3.130± 0.011b | 6.160± 0.026a |
③ 황색도
고추 분말을 첨가하여 제조한 스트링 치즈의 황색도(b)값을 측정한 결과, 하기 표 9에 나타낸 바와 같이, 스트링 치즈의 보존 경과에 따른 황색도는 대체적으로 고추 분말 첨가구에서 보존하는 동안 대조구에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 대조구는 6.930 ~ 7.990로 첨가구보다 낮았으며 고추 분말 첨가구에서는 21.442 ~ 24.008 값을 나타냄으로써 대조구보다 유의적으로 높게 나타나는 것을 알 수 있었다(p<0.05).
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | 7.990±0.006b | 21.442±0.084a |
| 2 | 7.877±0.018b | 24.008±0.104a |
| 4 | 7.783±0.007b | 22.688±0.066a |
| 6 | 7.470±0.010b | 24.304±0.192a |
| 8 | 7.307±0.003b | 23.662±0.056a |
| 10 | 6.930±0.001b | 21.730±0.047a |
이상, 상기에서와 같이 고추를 첨가하여 제조한 스트링 치즈의 색도 변화 분석 결과 대조구에 비하여 고추 첨가구에서 전반적으로 높은 값을 보인 것으로 보아 고추가 치즈의 색도를 특이하게 부여하여 신선치즈로서의 차별화에 기여하는 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
<2-4> 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정
카이소 블랑코 치즈 대신 스트링 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-4>와 동일한 방법으로 전기영동을 통한 단백질 분해도를 측정하였으며, 그 결과는 도 10에 나타내었다.
그 결과, 보존 기간 중의 스트링 치즈의 분해 결과를 살펴보면 κ-casein, β-casein, as-casein 모두 대조구나 첨가구에서 단백질 분해가 전혀 일어나지 않았음을 알 수 있었다. 이는 스트링 치즈 제조에 사용하는 스타터 균이 고온성 균으로 20℃ 이하 온도에서 생육이 정지됨에 따라 치즈를 냉장 보관 하게 되면 유산균 활성이 억제됨에 따라 치즈의 단백질 분해도는 거의 정체상태를 나타냄을 알 수 있었고 이는 신선치즈 보존상 유리한 것으로 판단되었다.
<2-5> 기호도 검사
카이소 블랑코 치즈 대신 스트링 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 <실시예 2>와 동일한 방법으로 보존 기간 중 기호도 검사를 실시하였다.
그 결과, 도 11에 나타낸 바와 같이, 고추 분말을 첨가한 스트링 치즈 제품의 기호도 및 외관, 향미부분에서 대조구와 첨가구는 보존 기간 동안 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 특히, 고추를 첨가한 스트링 치즈는 맛 부분에서 대조구와 함께 선호도가 가장 좋았으며 외관부분에서도 높은 평가를 받았다.
<2-6> 관능검사
카이소 블랑코 치즈 대신 스트링 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-6>과 동일한 방법으로 보존 기간 중 관능검사를 실시하였다.
그 결과, 도 12에 나타낸 바와 같이, 고추 첨가 스트링 치즈가 대체적으로 일반적인 유제품맛과 버터 맛, 가열된 우유 맛, 짠맛이 대조구에 비해 높은 평가를 받았지만 대조구와 첨가구가 대체적으로 유사한 평가를 받았다.
<
실험예
3>
고추 분말을 첨가한
카시오카발로
치즈의 보존 중 품질변화
본 발명자들은 고추 분말을 첨가하여 제조한 카시오카발로 치즈의 보존 중 품질변화를 살펴보기 위하여 pH 변화, 생균수와 색도의 변화 및 전기영동상의 변화를 살펴보았으며, 기호도 검사 및 관능검사를 실시하였다.
<3-1>
pH
변화
카이소 블랑코 치즈 대신 카시오카발로 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-1>와 동일한 방법으로 숙성 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 13에 나타내었다.
그 결과, 대조구를 비롯한 시험구의 pH는 숙성 시간이 경과할수록 pH 5 ~ 6범위를 나타내며 점차 증가하다가 숙성 21일경부터 점진적으로 저하되는 것을 볼 수 있었으며 숙성 개시 점에는 치즈의 pH를 유지하였으나 숙성기간이 지날수록 다소 증가하는 경향을 보였다. 고추 분말을 첨가한 첨가구가 대조구에 비해 다소 낮은 pH를 나타내었으며 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.
<3-2>
생균수의
변화
카이소 블랑코 치즈 대신 카시오카발로 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-2>와 동일한 방법으로 숙성 중 생균수(유산균수)의 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 14에 나타내었다.
그 결과, 유산균수는 숙성 7일 동안은 증가하는 경향을 보이다 그 이후로 일정하게 유지되는 것을 볼 수 있었다. 유산균수는 대조구가 첨가구에 비해 다소 낮게 나타났다.
<3-3>
색도의
변화
카이소 블랑코 치즈 대신 카시오카발로 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-3>과 동일한 방법으로 숙성중 색도 변화를 측정하였다.
① 명도
고추 분말을 첨가하여 제조한 카시오카발로 치즈의 보존 중 명도(L)값을 측정한 결과, 하기 표 10에 나타낸 바와 같이, 카시오카발로 치즈의 숙성기간에 따른 명도는 숙성하는 동안 대조구가 각각 54.41 ~ 65.09였으며, 고추 분말 첨가구는 각각 36.55 ~ 52.96의 값을 나타냄으로써 대조구가 첨가구보다 다소 높은 값을 나타내 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 특히, 숙성기간 동안 대조구가 첨가구에 비해 명도값이 다소 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. 이는 고추가 갖고 있는 특유의 붉은색도가 이러한 영향을 미친 것으로 보인다.
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | 061.54±0.006b | 52.96±0.089a |
| 7 | 65.09±0.030b | 47.64±0.028a |
| 14 | 61.47±0.014b | 42.64±0.062a |
| 21 | 54.41±0.014b | 36.55±0.053a |
| 28 | 55.55±0.014b | 38.68±0.097a |
② 적색도/녹색도
고추 분말을 첨가하여 제조한 카시오카발로 치즈의 +적색도/-녹색도(a)값을 측정한 결과, 하기 표 11에 나타낸 바와 같이, 카시오카발로 치즈의 숙성경과에 따른 녹색도는 보존 기간 동안 모두 대조구가 각각 -3.25 ~ -3.59로 다소 높게 나타났다. 고추 분말을 첨가한 구에서는 4.151 ~ 12.46의 범위로 나타났으며 대조구보다 고추 분말 첨가구들이 유의적으로 낮게 나타났다. 이러한 결과는 고추가 붉은 색을 띄기 때문인 것으로 사료된다.
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | -3.79± 0.00b | 4.151± 0.058a |
| 7 | -3.59± 0.021b | 9.71± 0.086a |
| 14 | -3.41± 0.011b | 12.46± 0.033a |
| 21 | -3.25± 0.107b | 10.57± 0.073a |
| 28 | -3.28± 0.110b | 10.56± 0.091a |
③ 황색도
고추 분말을 첨가하여 제조한 카시오카발로 치즈의 황색도(b)값을 측정한 결과, 하기 표 12에 나타낸 바와 같이, 카시오카발로 치즈의 숙성 경과에 따른 황색도는 대체적으로 고추 분말 첨가구에서 숙성하는 동안 대조구에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 대조구는 7.990 ~ 9.47으로 나타났으며 고추 분말 첨가구에서는 17.98 ~ 26.31의 값을 나타냄으로써 대조구보다 유의적으로 높게 나타나는 것을 알 수 있었다(p<0.05).
| 보존 기간(일) | 대조구 | 고추 0.5% 첨가구 |
| 0 | 7.990±0.006b | 21.442±0.084a |
| 7 | 9.47±0.008b | 22.080±0.004a |
| 14 | 9.20±0.011b | 23.22±0.096a |
| 21 | 9.07±0.018b | 26.31±0.047a |
| 28 | 8.91±0.018b | 17.98±0.061a |
이상, 상기에서와 같이 고추 분말을 첨가하여 제조한 카시오카발로 치즈의 숙성 중 색도 변화 분석 결과 대조구에 비하여 고추 분말 첨가구에서 높은 값을 보인 것으로 보아 고추 분말이 카시오카발로 치즈 고유의 색도(황색) 강화에 좋은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
<3-4> 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정
카이소 블랑코 치즈 대신 카시오카발로 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-4>와 동일한 방법으로 전기영동을 통한 숙성 중 단백질 분해도를 측정하였으며, 그 결과는 도 15에 나타내었다.
그 결과, 숙성 기간 중의 카시오카발로 치즈의 단백질 분해 결과는 κ-casein, β-casein, as-casein 모두 대조구나 첨가구에서 분해가 거의 일어나지 않았음을 알 수 있었다. 카시오카발로 치즈는 본래 숙성형 치즈로서 대개 1.0 ~ 6.0개월간 숙성하여 소비자들의 취향에 맞추어 선택, 소비하도록 한다. 그러나 본 발명자들은 선행 시험을 통해 이 치즈의 경우 한국인에게는 숙성을 오래한 것 보다 1 ~ 2개월 이내가 적합함을 확인한바 있는데 본 발명에서는 28일간 숙성하는 방식을 취하였다. 따라서 이 시험을 통해 고추 분말 첨가 카시오카발로 치즈를 한국인에게 제공할 때 적합한 향미의 제품으로 제공되도록 숙성 중 심한 단백질 분해를 회피하였다. 또한, 카시오카발로 치즈를 제품화하여 냉장 보관할 때도 이 치즈의 사용 균주가 고온성 균이므로 20℃이하에서 생육이 억제되어 단백질 분해가 정지되고 고추의 첨가가 단백질 분해를 억제함에 따라 소비자의 선호도에 부합한 제품이 제공될 수 있을 것으로 사료되었다.
<3-5> 기호도 검사
카이소 블랑코 치즈 대신 카시오카발로 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 <실시예 2>와 동일한 방법으로 숙성이 끝난 카시오카발로 치즈의 기호도 검사를 실시하였다.
그 결과, 도 16에 나타낸 바와 같이, 고추 분말을 첨가한 카시오카발로 치즈의 제품의 기호도 및 외관, 향미부분에서 대조구와 첨가구는 보존 기간 동안 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 특히, 고추 분말을 첨가한 카시오카발로 치즈는 맛 부분에서 대조구와 함께 선호도가 가장 좋았으며 외관부분에서도 높은 평가를 받았다. 이는 고추가 갖는 캡사이신이 내는 매운 맛이 숙성중 치즈 고유의 맛과 교호작용을 일으켜 조화로운 맛을 부여하고 고추의 붉은 색소가 카시오카발로 치즈의 외관을 차별화 한 것으로 사료 되었다.
<3-6> 관능검사
카이소 블랑코 치즈 대신 카시오카발로 치즈를 대상으로 한 것을 제외하고는 상기 실험예 <1-6>과 동일한 방법으로 숙성이 끝난 카시오카발로 치즈의 관능검사를 실시하였다.
그 결과, 도 17에 나타낸 바와 같이, 대체적으로 일반적인 유제품맛과 버터맛, 가열된 우유맛, 짠맛이 대조구에 비해 높은 평가를 받았고 대조구와 첨가구가 대체적으로 유사한 평가를 받았다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시 예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (7)
- 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법으로서,
(a) 살균처리 한 원유에 구연산(citric acid) 용액을 첨가하여 커드(curd)를 제조하는 단계;
(b) 커드를 응고시킨 후 유청을 제거하는 단계;
(c) 고추 분말을 첨가하고, 가염 처리하는 단계; 및
(d) 성형 및 압착을 실시한 후 숙성시키는 단계를 포함하고,
상기 (c) 단계에서, 상기 고추 분말은 매운 맛 품종(생력 211호)과 순한 맛 품종(생력 213호)를 50 : 50의 비율로 혼합한 것을 커드 중량에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법. - 삭제
- 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법으로서,
(a) 원유를 저온살균 처리한 후 냉각하는 단계;
(b) 살균된 원유에 스타터를 첨가하여 발효시키고, 응고시켜 커드(curd)를 제조하는 단계;
(c) 응고된 커드를 교반하여 유청을 제거하는 단계;
(d) 유청이 제거된 커드에 고추 분말을 첨가하는 단계;
(e) 커드를 매트링한 후, 스트레칭하는 단계; 및
(f) 성형 및 압착하고 가염 처리한 후 숙성시키는 단계를 포함하고,
상기 (b) 단계의 응고는 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.1 ~ 0.5㎖의 양으로 첨가함으로써 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법. - 삭제
- 제3항에 있어서,
상기 (c) 단계에서 절단한 커드를 30 ~ 35℃에서 20 ~ 40분 동안 교반하고, 이후 30 ~ 35℃에서 45 ~ 50℃로 20 ~ 40분 동안 천천히 가온하면서 pH 6.3 이내일 때 유청을 제거하는 것을 특징으로 하는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 (d) 단계에서, 상기 고추 분말은 매운 맛 품종(생력 211호)과 순한 맛 품종(생력 213호)를 50 : 50의 비율로 혼합한 것을 커드 중량에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 (e) 단계에서 상기 매트링은 pH 5.1 ~ 5.2가 될 때까지 매트를 뒤집어 주고, 상기 스트레칭은 80 ~ 85℃의 가온수에 중탕하여 수행하는 것을 특징으로 하는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법.
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