KR101200183B1 - 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 - Google Patents
막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101200183B1 KR101200183B1 KR20100049989A KR20100049989A KR101200183B1 KR 101200183 B1 KR101200183 B1 KR 101200183B1 KR 20100049989 A KR20100049989 A KR 20100049989A KR 20100049989 A KR20100049989 A KR 20100049989A KR 101200183 B1 KR101200183 B1 KR 101200183B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- cheese
- makgeolli
- crude oil
- curd
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 36
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 claims abstract description 35
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 30
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 23
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 23
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 37
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 21
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 21
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 9
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 abstract description 205
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 34
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 31
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 22
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 17
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 11
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 28
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 28
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 26
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 26
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 26
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 25
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 25
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 21
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 19
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 19
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 16
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 16
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 15
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 15
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 12
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 description 12
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 11
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 11
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 10
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 9
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 9
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 5
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 3
- 238000002415 sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960004319 trichloroacetic acid Drugs 0.000 description 3
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010065152 Coagulase Proteins 0.000 description 2
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 2
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000021247 β-casein Nutrition 0.000 description 2
- 235000021246 κ-casein Nutrition 0.000 description 2
- NGHVIOIJCVXTGV-ALEPSDHESA-N 6-aminopenicillanic acid Chemical compound [O-]C(=O)[C@H]1C(C)(C)S[C@@H]2[C@H]([NH3+])C(=O)N21 NGHVIOIJCVXTGV-ALEPSDHESA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010088842 Fibrinolysin Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 244000179970 Monarda didyma Species 0.000 description 1
- 235000010672 Monarda didyma Nutrition 0.000 description 1
- 241000334993 Parma Species 0.000 description 1
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 1
- 241000186334 Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 239000012722 SDS sample buffer Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011449 brick Substances 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 239000007979 citrate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 229940035901 lactobacillus sp Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000006166 lysate Substances 0.000 description 1
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940012957 plasmin Drugs 0.000 description 1
- 229920002401 polyacrylamide Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- SXBRULKJHUOQCD-UHFFFAOYSA-N propanoic acid Chemical compound CCC(O)=O.CCC(O)=O SXBRULKJHUOQCD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 125000002568 propynyl group Chemical group [*]C#CC([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000012192 staining solution Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 229940046001 vitamin b complex Drugs 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
Abstract
본 발명은 경질 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 (a) 원유를 저온살균 처리한 후 냉각하는 단계; (b) 살균된 원유에 막걸리를 첨가하고, 스타터를 첨가하여 발효시킨 후 응고시켜 커드를 제조하는 단계; (c) 응고된 커드를 교반하여 유청을 제거하는 단계; 및 (d) 성형 및 압착을 실시한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 막걸리를 첨가한 경질 치즈는 치즈 제조 시 건강증진에 효과가 있는 막걸리를 첨가함에 따라 막걸리에 함유된 효모의 가스 생성력을 이용하여 치즈에 눈을 형성할 수 있으며, 막걸리에 함유되어 있는 다양한 기능성 성분들로 인해 영양적 가치 및 기능적 가치가 향상된 치즈를 제조할 수 있고, 치즈 숙성에 필요한 유산균 및 최적의 pH를 효과적으로 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 건강 증진에 효과가 있는 막걸리를 자연 치즈와 접목하여 기능성 성분 및 한국적인 맛과 향미를 보강할 수 있는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
치즈는 수천 년 전부터 인간에게 알려진 발효식품으로, 현재 치즈의 종류는 1,500여 종 이상으로 알려져 있다. 치즈는 우유가 응고될 때 형성되는 반고체 물질인 커드(curd)를 주성분으로 제조한 식품으로, 커드가 형성될 때 단백질에 지방입자가 싸여서 같이 응고 침전된다. 따라서 치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 약 1/10로 농축된 것이라고 볼 수 있으며, 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20 ~ 30%씩 들어 있다. 1,500여 종류의 치즈가 있지만 서로 간에 비슷한 것들도 있고 아주 다른 것도 있는데 이는 형태, 크기, 숙성기간, 사용하는 원유, 첨가물, 포장법 그리고 제조지역에 따라 달라진다.
19세기 중반까지만 해도 치즈는 주로 농가나 수도원에서 살균하지 않은 원유로 제조되어 왔으나, 루이 파스퇴르가 저온 살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈제조가 가능해졌고, 지역마다 유명치즈들이 자리 잡기에 이르렀다.
우리나라는 광복 후 서양음식 문화가 들어오면서 치즈가 수입되기 시작하였고, 1967년부터 전북 임실군에서 벨기에 신부 지정환에 의해 생산되기 시작하였다. 국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활이 점차 서구화되면서 국내 치즈 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품으로 자리 매김을 하고 있는 실정이다.
또한, 최근 들어 소비자들은 각종 식품들에 대하여 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 치즈도 고기능성 및 고품질의 제품을 선호하게 되었다. 이에 많은 식품 제조업체들은 소비자들의 선호도에 맞게 새로운 고기능성 치즈의 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 치즈들이 속속 출시되고 있다. 지금까지 개발된 새로운 치즈들에 대한 종래기술들을 살펴보면, 대한민국 공개특허 제2009-0045492호에는 맛과 영양이 우수한 심층수를 이용한 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제623002호에는 쑥을 주성분으로 함유한 가공 치즈 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제402419호에는 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제759150호에는 칼슘 보충제가 첨가된 칼슘 강화 치즈에 대한 내용이 개시되어 있다. 그러나 이러한 종래기술들에 의해 개발된 고기능성 치즈는 대부분이 가공 치즈의 형태로서 자연치즈 형태의 고기능성 치즈에 대한 기술은 아직까지 개발이 미비한 실정이다.
한편, 우리나라에서 가장 역사가 오래된 술은 막걸리이며, 막걸리라는 이름은‘막거른 술’이라는 데서 비롯된 것으로, 고려 때에는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 때에 만든다고 하여 이화주라고 불렀으며, 이외에 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주라 부르기도 하고 식량대용 또는 갈증해소로 농부들이 애용해 왔으므로 농주라고도 불러 왔다. 곡주의 청탁은 숙성주의 여과에 의해서 구별되며 막걸리는 탁하게 양조한 흰백색의 주류로서 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은맛이 잘 어울리고 적당한 감칠맛과 청량감이 있어야 한다. 또한, 주정도수는 6%로 적당한 도수이어야 하며 영양분이 풍부해야 좋은 막걸리라 할 수 있다. 예로부터 전해져 온 막걸리의 명칭은 다양하여 탁주(濁酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒), 합주(合酒), 탁배 기, 가주(家酒), 농주(農酒), 이화주(梨花酒), 부의주(浮蟻酒) 등으로 불리어져 왔다.
이에 본 발명자들은 상기 종래 문제점들을 해결하기 위하여, 한국인의 입맛에 맞고 맛과 영양이 우수한 새로운 치즈 제품을 개발하던 중, 건강증진에 효과가 있는 것으로 알려진 막걸리를 첨가하여 치즈를 제조하였을 경우, 맛과 향미가 우수하고, 기능성을 보강한 치즈를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 한국인의 기호에 적합하고, 관능성(맛과 향미)과 품질의 우수성과 기능성을 보강한 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 a) 원유를 저온살균 처리한 후 냉각하는 단계; (b) 살균된 원유에 막걸리를 첨가하고, 스타터를 첨가하여 발효시킨 후 응고시켜 커드를 제조하는 단계; (c) 응고된 커드를 교반하여 유청을 제거하는 단계; 및 (d) 성형 및 압착을 실시한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서, 상기 막걸리는 원유 중량에 대하여 3 ~ 7 중량%로 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 응고는 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.05 ~ 0.3㎖의 양으로 첨가함으로써 이루어질 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 염화칼슘을 원유 1.0Kg에 대하여 0.01 ~ 0.03 중량%로 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계는, 응고된 커드를 절단하여 30 ~ 35℃에서 10 ~ 30분 동안 교반하는 단계; 유청을 원유의 20%까지 제거하는 단계; 스팀을 올려 30 ~ 35℃에서 40 ~ 55℃로 30 ~ 50분 동안 천천히 교반하면서 가온한 후, 30 ~ 50분간 충분히 교반하는 단계; 및 충분한 교반이 이루어지면 pH 5.8 ~ 6.0에서 유청을 완전히 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계에서 성형 및 압착을 실시한 후, 7 ~ 9시간 동안 가염 처리하여 13 ~ 15℃의 온도에서 90 ~ 95%의 상대습도 조건에서 숙성시킬 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법은 치즈 제조 시 건강증진에 효과가 있는 것으로 알려진 막걸리를 첨가함에 따라 막걸리에 함유된 효모의 가스 생성력을 이용하여 치즈에 눈을 형성할 수 있으며, 막걸리에 함유되어 있는 다양한 기능성 성분들로 인해 영양적 가치 및 기능적 가치가 향상된 치즈를 제조할 수 있고, 치즈 숙성에 필요한 유산균 및 최적의 pH를 효과적으로 유지시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 치즈의 고유의 맛과 한국인에게 친숙한 맛을 조화시켜 전통적 기호성에 부합하는 한국적인 맛과 향미를 보유해 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있으며, 맛, 향 및 색감이 우수할 뿐만 아니라 품질이 우수한 한국형 경질 치즈를 제조할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 생균수 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 NPN의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 WSN의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 생균수 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 NPN의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 WSN의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 NPN의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 WSN의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 첨가 스위스 치즈의 숙성 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 생균수 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 NPN의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 WSN의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리 첨가 베르크 치즈의 숙성 중 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 경질 치즈의 제조 과정에서 지역 특산물인 막걸리를 첨가함으로써 맛과 향미가 뛰어나고 기능성을 보강한 치즈를 섭취할 수 있고, 치즈의 고유의 맛과 한국인에게 친숙한 맛을 조화시켜 소비시킬 수 있는 막걸리가 첨가된 한국형 경질 치즈의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
본 발명에서는 치즈의 제조과정 중에 막걸리를 첨가하여 경질 치즈를 제조하였는데, 이때, 막걸리는 치즈의 주원료인 원유량에 대하여 3 ~ 7 중량%로 첨가할 수 있다. 본 발명에서 사용된 막걸리는 시중에서 판매되고 있는 모든 종류의 막걸리를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 쌀 막걸리를 사용할 수 있다. 또한, 막걸리의 주요 성분함량은 제조되는 지역과 원료, 양조장의 환경에 따라 약간씩 달라질 수 있으나 대체적인 막걸리의 주요 성분은 단백질 성분으로 필수 아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메티오닌 등이 균형있게 포함되어 있고, 이외에도 비타민 B 복합체, 단백질, 무기질, 유기산 등을 함유하고 있다.
본 발명에서 “막걸리”는 찹쌀?멥쌀?보리?밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 대표적인 전통 술로, 쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다 하여 붙여진 이름이다. 막걸리는 대체로 쌀뜨물 같은 흰빛을 띠고 있는데, 지금처럼 규격화된 양조법으로 대량 생산되기 이전에는 집집마다 전해져 내려오는 그 나름의 술 빚는 방법이 있어 난백, 유백, 황백, 회백 등 그 빛깔도 단순한 흰빛만은 아니었다. 막걸리는 알코올 도수가 낮고 영양성분이 많아 인체에 큰 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품이다. 다른 술과는 다르게 막걸리에는 약 1.9%의 단백질이 들어 있으며, 우유의 단백질이 3.0%인 것과 비교하면 상당히 많은 양이 들어 있음을 알 수 있다. 우리나라의 대표적 민속주인 막걸리가 같은 농도의 에탄올을 함유한 술에 비해 인체에 미치는 영양이 월등히 좋은 것으로 나타났는데, 최근 탁주가 동물에 미치는 영향에 관한 연구를 통해 막걸리에는 인체가 필요로 하는 8종의 필수 아미노산과 비타민 B1, B2, 클린 등 B복합체가 상당량 들어있으며, 성인병의 원인물질인 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈당 감소를 막아준다는 결과를 얻었다.
이상선 등 (2003)에 의하면 한국의 전통 누룩은 탁주 제조에서 녹말 분해 효소 및 발효 미생물원으로 사용되어 온 미생물과 효소의 공급원이며 소맥을 주원료로 제조되었는데, 만드는 곳에 따라 보리, 귀리, 밀가루, 현미, 조백미(組白米) 등을 이용하기도 하였다. 우리의 전통 누룩은 밀기울과 곡류(밀, 호밀 등)의 분쇄물 등 원료에 수분을 30 ~ 40% 정도로 균일하게 주고, 원반상으로 만들어 자연 발효시키면서 숙성 건조시킨 것이다. 여기에 세균, 효모, 곰팡이 등이 자연 착생되어, 녹말의 분해와 알콜 발효 등의 역할을 하게 된다. 막걸리의 제조방법은 찹쌀 ?멥쌀 ?보리 ?밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 함) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 술을 담글 때 누룩에 번식한 미생물에 의해 생성된 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease)와 같은 효소들의 작용으로 녹말과 단백질을 당과 아미노산으로 분해되고 효모에 의한 알콜 발효가 동시에 행해지는 병행 복발효가 일어난다. 제조방법은 주로 찹쌀 ?멥쌀 ?보리 ?밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다.
또한, 본 발명에서 막걸리를 첨가하여 제조할 수 있는 치즈의 종류로는 자연 치즈 및 가공 치즈 등 당업계에서 통상적으로 제조 가능한 모든 치즈들을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 자연 치즈일 수 있고, 더욱 바람직하게는 경질 치즈로 예를 들어, 스위스 치즈, 베르크 치즈일 수 있다.
상기 “자연치즈”란 치즈의 원산지 이름이나 외관 또는 형태에서 유래된 것으로 명명되는 치즈를 말하는 것으로서, 자연치즈의 종류로는 이에 제한되지는 않지만, 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르메산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈러 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에다머 치즈, 영국 체다가 원산지인 체다 치즈, 프랑스 보포르 지방이 원산지인 보포르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈 및 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성시키지 않은 크림치즈 등이 포함된다.
본 발명에서 “경질치즈(hard cheese)”는 수분함량이 낮은 치즈를 말하며, 수분이 34 ~ 45% 정도 함유되어 있고, 종류로는 에멘탈 치즈(emmental cheese), 그뤼에르 치즈(gruyere cheese), 아펜젤러 치즈(appenzeller cheese), 체다 치즈(cheddar cheese), 체셔 치즈(cheshire cheese), 에다머 치즈(edam cheese), 가우다 치즈(gouda cheese), 프로볼로네 치즈(provolone cheese), 틸지터 치즈(tilsit cheese), 라끌레떼 치즈(raclette cheese), 떼드 드 무안 치즈(tete de moine cheese), 웬즐리들 치즈(wednsleydle cheese), 칸탈 치즈(cantal cheese) 등이 있다.
본 발명에서 “스위스(Swiss cheese)치즈”는 에멘탈러(Emmental)이라고도 하는 스위스의 대표적인 치즈로서, 스위스치즈라고 하면 보통 에멘탈을 가리키는 것으로 이해될 정도이다. 스위스 치즈는 스위스의 에멘탈 계곡에서 15세기에 처음으로 만들어졌으며, 생우유를 가열 압착해 숙성시킨 하드치즈이다. 체리 또는 호두 크기의 구멍(흔히 치즈의 '눈(eye)'이라고 함)들이 덩어리 속에 고르게 퍼져있는 것이 특징이며, 구멍 속의 액체는 치즈가 잘 숙성되었다는 표시이다.
스위스 치즈 형태의 치즈들이 여러 지역에서 제조되고 그 지역에서 사용되는 명칭으로 알려져 왔으며, 그뤼에르(스위스, Gruyere), 알파우어 룬드 캐제(바바리아, Allfauer Rundk), 바트레맛(스위스, Battle matt), 폰티나(이태리, Fontina), 트라뇽(스위스, Traanon), 그리고 삼소(덴마크, Samso) 등이 있다. 스위스 치즈는 전통적으로 원형 구리솥을 사용하여 제조하는데. 천을 사용해서 커드를 건져 올려 유청을 제거하고 치즈 하나가 50 ~ 100kg짜리 중량의 차륜형(車輪形)으로 만들어진다. 스위스 치즈 제조 시 3종의 박테리아가 스타터(starter: 발효제 또는 접종균)로 사용되는데, 이 중 가스 형성균인 프로피오니박테리움 쉐르마니(Propionibacterium shermanii)에 의해 프로피온산(propionic acid)이 온도가 오를 때 탄산가스를 발생시켜 동그랗고 큰 치즈 눈이 생성되어 있다는 점이 스위스 치즈의 큰 특징이다. 제조과정은 프로피오니박테리움 쉐르마니의 성장에 알맞은 화학적 구성과 기포에 의한 좋은 조직(충분한 탄력감)이 되도록 고안되어 있다.
본 발명에서 “베르크 치즈(Berg cheese)”는 경질 치즈로, 베르크 치즈의 모(母) 치즈인 보포르(Beaufort) 치즈는 프랑스의 사브와(Savoie)의 높은 계곡에서 생산되는 대형 경질치즈이다. 로마시대부터 만들어진 오래된 치즈로써 뛰어난 향과 맛으로 유명하다. 반년 가까이 눈으로 덮인 알프스 산맥에서 자란 젖소에서 나온 우유를 살균하여 제조하며 적어도 4개월 이상 숙성시킨다. 보포르 치즈에서 분지되어 나온 베르크(Berg)치즈 또한 알프스 산맥의 해발 900 ~ 1200m의 높은 고도에서 깨끗한 공기와 최상급 목초를 먹고 자란 젖소에서 나온 우유로 제조한다. 특별히 베르크치즈는 보포르 치즈와 달리 살균하지 않고 제조하는 것으로 유명하다. 알프스 산맥의 전역을 걸쳐있는 작은 헛간에서 만들어지는데 일명‘산(山) 치즈’라고 불리며 오스트리아, 독일, 스위스 전역에서 만들어진다. 스위스 치즈의 모양과 비슷하고 약 6개월에서 1년 동안 숙성한다. 겉 표면은 황갈색을 띄는 반면 내면은 아이보리색을 띄우면 종종 작은 치즈 눈이 생긴다. 베르크치즈의 향미는 과일 향과 견과류 맛이 나며 약간 단맛을 보인다. 한편, 알가우어 베르크(Allgauer Berg)치즈는 독일의 알프스 산맥에서 에멘탈 치즈 스타일로 제조되는 치즈이다. 그러나 더 오래 숙성시키며, 기온이 낮은 지역에서 숙성시킨다. 알프스 지역의 기온이 상승하게 되면 3 ~ 4주 동안 머물면서 이 치즈를 제조한다. 이때의 온화한 온도는 치즈 눈 형성을 촉진시킨다.
이하, 본 발명에 따른 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법에 대해서 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 경질 치즈 중에서도 대표적으로 스위스치즈와 베르크치즈의 제조방법을 제공하는데, 구체적으로 본 발명에 따른 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법은 (a) 원유를 저온살균 처리한 후 냉각하는 단계; (b) 살균된 원유에 막걸리를 첨가하고, 스타터를 첨가하여 발효시킨 후 응고시켜 커드(curd)를 제조하는 단계; (c) 응고된 커드를 교반하여 유청을 제거하는 단계; 및 (d) 성형 및 압착을 실시한 후 숙성시키는 단계를 포함한다.
먼저, 치즈의 주원료인 원유를 살균처리 한다. 이때 상기 살균은 통상적으로 사용하는 방법인 저온살균 또는 고온순간살균 방식으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 저온(60 ~ 65℃)으로 30분간 유지 살균 처리 할 수 있다.
살균과정이 완료되면 30 ~ 35℃로 냉각시키고, 살균된 원유에 막걸리를 첨가하는데, 이때 막걸리는 원유 중량에 대하여 3.0 ~ 7.0 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다. 막걸리를 첨가한 원유는 유산발효 및 응고과정을 거쳐 커드를 제조한다. 구체적으로, 상기 발효는 살균 처리 원유에 스타터 균주를 첨가하고 배양하여 발효시킬 수 있으며, 그 후에 응유효소인 렌넷을 가하여 상기 원유를 응고시킴으로써 커드를 제조할 수 있다.
상기에서 스타터는 원유를 발효시키는 것으로서 발효를 도와주는 유산균이나 곰팡이를 순수 배양한 액체나 분말을 말한다. 유산균 스타터는 유산을 생성하고 단백질을 분해하여 풍미를 만들어 내는 역할을 하고, 곰팡이를 이용한 치즈 제조 시에는 곰팡이 스타터와 함께 사용되기도 하며, 단백질 및 지방을 분해하여 특유의 풍미나 조직을 만들어 숙성을 촉진하는 작용을 한다. 발효시간은 제조하려는 치즈의 종류에 따라 다를 수 있지만 30분 ~ 1시간 정도일 수 있다.
본 발명에 따른 치즈를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 스타터로는 치즈를 발효시키는데 사용되는 통상의 균주라면 모두 사용 가능하고, 예를 들어, 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 비피도박테리움속 균주(Bifidobacterium spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.), 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.), 프로바이오틱스(Probiotics)로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 혼합하여 사용할 수 있다. 보다 바람직하게는 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgaricus), 락토코커스 락티스(L. lactis) 및 락토바실러스 브레비스(L. brevis)를 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 본 발명에서 스타터 균주는 원유에 대하여 0.1 ~ 1.0 중량%의 양으로 첨가할 수 있다.
살균된 원유가 발효과정을 거치면 액체 상태의 우유를 고체로 만드는 과정을 수행하게 되는데, 통상적으로 우유 응고 과정은 크게 산 응고법과 렌넷(rennet) 응고법이 있다. 산 응고법은 유기산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 신선(fresh) 치즈나 크림치즈를 만들 경우에 사용되며, 그 외 대부분의 치즈는 렌넷을 첨가하여 응고를 촉진시키는 렌넷 응고법을 사용한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효된 원유를 응고시키는 과정은 산 응고법 및 렌넷 응고법 두 가지 모두 사용 가능하며, 바람직하게는 렌넷 응고법을 사용할 수 있다.
상기 렌넷은 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin)과 같은 단백질 분해효소를 다량 함유하고 있어 우유를 응고시키는 역할을 하는 응유효소이다. 따라서 상기 렌넷은 우유 단백질인 케이신(Casein) 분자가 서로 덩어리를 만들면서 우유가 부드러운 젤리와 같은 형태, 즉, 커드(curd)를 형성하도록 한다.
한편, 치즈의 제조과정에서 숙성 시 일어나는 단백질 분해는 미생물학적, 생물학적 및 화학적 변화에 의해 치즈 특유의 풍미와 조직특성을 나타내는데, 치즈에서 단백질의 분해 정도는 치즈 조직 형성에 매우 중요한 작용을 한다. 특히 단백질의 분해는 치즈의 주 단백질인 케이신(Casein)이 단백질 분해효소의 작용에 의해 가수분해되는 과정을 통해 이루어지는데, 렌넷 또한 이러한 우유 단백질인 케이신(Casein)을 분해하는 작용을 하며, 최근 Ledford 등에 의해서는 치즈 숙성 과정 중 렌넷이 αs1-케이신(Casein)도 분해한다는 사실이 밝혀진 바 있다.
따라서 치즈 제조과정에서 렌넷과 같은 응유효소를 이용하여 우유 단백질을 가수분해 시키고 응고시키는 과정은 제조되는 치즈의 맛과 질을 결정하는데 있어서 매우 중요한 역할을 한다.
본 발명에 있어서 이러한 렌넷의 첨가는 통상적인 방법에 따라 수행할 수 있으며, 바람직하게는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.05 ~ 0.3㎖의 양으로 첨가하여 응고시키는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서는 렌넷과 함께 염화칼슘을 더 첨가할 수 있으며, 염화칼슘은 원유 1.0Kg에 대하여 0.01 ~ 0.03 중량%의 양으로 첨가할 수 있다. 이때, 염화칼슘은 따뜻한 물에 녹여 첨가하고, 렌넷은 찬물에 희석하여 첨가하는 것이 좋다.
이후, 응고과정을 거쳐 커드가 형성되면 상기 커드를 절단하고 유청을 제거한다. 유청은 우유가 응고되고 커드를 분리하고 남은 액체를 말하는 것으로서 우유를 원료로 하여 치즈 또는 케이신(Casein)을 제조할 때 생기는 부산물이다.
치즈 제조에서 유청을 제거하는 방법은 제조하려는 치즈의 종류마다 그 방법이 매우 다양한데, 우선 젤리 형태로 굳은 커드를 자르게 되면 즉시 얇은 막이 코팅되며, 유청은 커드의 이 막을 통과하면서 빠져 나가는 과정을 통해 제거된다. 따라서 커드를 잘게 자르면 자를수록 유청은 많이 제거될 수 있다. 그러므로 커드를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분 함량에 차이가 생기는데, 즉, 커드를 잘게 자를수록 유청이 더 많이 빠져나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다.
본 발명에서 유청을 제거하는 단계는 커드를 절단한 후 교반과정을 통해 수행할 수 있다. 바람직하게는 우선, 응고된 커드를 절단하여 30 ~ 35℃에서 10 ~ 30분 동안 천천히 교반한 다음 유청을 원유의 20%까지 제거한다. 다음으로, 스팀을 올려 30 ~ 35℃에서 40 ~ 55℃로 30 ~ 50분 동안 천천히 교반하면서 가온하고, 이후 30 ~ 50분간 충분히 교반하는 과정을 통해 유청을 제거할 수 있다. 이때, 제조하려는 치즈의 종류에 따라 다르지만 충분한 교반이 이루어져 pH 5.8 ~ 6.0에서 유청을 완전히 제거하는 것이 좋다. 또한 교반을 통한 유청의 제거는 여러 번 반복하여 수행할 수 있으며, 필요에 따라서는 물, 바람직하게는 온수를 첨가하여 수행할 수 있다.
이후, 유청이 제거된 커드를 성형 및 압착한 후, 가염처리하여 숙성시켜 본 발명에 따른 경질 치즈를 제조한다.
상기 성형 및 가압은 당업계에서 통상적으로 수행하는 방법이라면 모두 사용 가능하다.
또한, 상기 가염처리는 치즈 제조과정에서 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량 및 질감 등이 달라지게 하는데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 유산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 역할을 한다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다.
본 발명에 있어서, 상기 가염처리는 소금의 양이 커드 무게의 18 ~ 25 중량%가 되도록 7 ~ 9시간 동안 처리할 수 있으며, 소금을 직접 커드 상에 뿌리거나 또는 도포할 수 있으며, 또는 소금물에 침지시키는 과정을 통해 수행할 수 있다. 이러한 가염 처리는 제조하려는 치즈의 종류에 따라 유청이 제거된 커드를 성형 및 가압하기 이전에 수행할 수도 있고 또는 성형 및 가압과정 이후에 수행할 수도 있다.
이와 같이 가염 처리된 커드는 이후 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시키는 과정을 통해 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 형성하게 되는데, 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 일정한 습도 및 온도를 유지해야 한다. 본 발명에 있어서, 상기 숙성은 바람직하게 13 ~ 15℃의 온도 및 90 ~ 95%의 습도를 유지시키면서 6개월 내지 8개월 동안 수행할 수 있다.
또한, 숙성과정 중에는 균주 또는 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 되는데, 특히 숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 유산균(乳酸菌)에 의해 유산(乳酸, lactic acid)으로 변하게 되고, 지방 및 단백질은 가수분해가 일어나는데, 지방성분의 가수분해는 생성되는 치즈의 향기를 결정하는데 중요한 역할을 한다. 따라서 좋은 향을 가지는 치즈의 제조를 위해서는 적절한 숙성 조건을 유지하는 것이 매우 중요하다.
한편, 기술된 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 치즈 제조 시 주원료인 원유에 건강증진에 효과가 있는 것으로 알려진 막걸리를 첨가하여 경질 치즈를 제조할 경우, 종래의 프로피온산균을 사용하던 방법과는 달리 막걸리에 함유된 효모의 가스 생성력을 이용하여 치즈에 눈을 형성할 수 있으며, 막걸리에 함유되어 있는 다양한 기능성 성분들로 인해 영양적 가치 및 기능적 가치가 향상된 치즈를 제조할 수 있다. 또한, 막걸리의 첨가로 인해 경질 치즈의 숙성 중 유산균 보유에 정의 상관을 나타내어 숙성 중 품질변화에 유리한 영향을 미치고, 숙성에 적합한 최적의 pH 범위를 효과적으로 유지할 수 있으며, 치즈의 고유의 맛과 한국인에게 친숙한 맛을 조화시켜 전통적 기호성에 부합하는 한국적인 맛과 향미를 보유해 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있으며, 맛, 향 및 색감이 우수할 뿐만 아니라 품질이 우수한 한국형 경질 치즈를 제조할 수 있는 특징이 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
본 발명에 따른 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조
본 발명자들은 하기와 같은 재료를 사용하여 본 발명에 따른 막걸리를 첨가한 경질 치즈를 제조하였다.
① 원유 : 순천대학교 부속농장 인근 목장에서 사육되고 있는 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종 젖소에서 생산된 산도(T.A)가 0.14 ~ 0.15%이고, pH가 6.6 ~ 6.8 범위인 신선한 원유를 사용하였다.
② 스타터 균주 : 치즈 스타터 균주는 순천대학교 유가공 실험실에서 보유하고 있는 LH100균(L. bulgaricusv, L. lactis, L. brevis, Danisco, Denmark)을 사용하였다.
③ 막걸리 : 전라남도 순천시 조곡동에 위치한 순천주조공사에서 순천농협이 별도의 생산라인을 설비하고 운용하여 제조한 순천 쌀 막걸리 “나우누리”를 순천농협 전문 매장에서 치즈제조 전일에 구입하여 냉장보관하며 사용하였다.
④ 렌넷(rennet) : 원유의 19㎖/100㎏ 정도의 증류수에 20배 희석한 후 첨가하였다.
⑤ 염화칼슘(CaCl2) : 원유 중량에 대해 0.02중량%의 염화칼슘을 온수에 녹여 첨가하였다.
본 발명자들은 상기와 같은 재료를 사용하여 막걸리를 첨가한 경질 치즈를 제조하였다. 경질 치즈로는 스위스 치즈(에멘탈 치즈, Emmental)와 베르크(berg) 치즈를 각각 제조하였다.
먼저, 원유 70㎏을 63℃에서 30분간 저온살균하고 32℃까지 냉각시켰다. 이후 막걸리를 원유 중량에 대해 5중량%로 첨가하고, 고온균 스타터를 0.5중량% 첨가하여 40분 간 배양한 다음, 염화칼슘(0.02중량%)과 렌넷(13.3㎖/원유 70㎏)을 첨가하여 20 ~ 25분간 배양하였다. 이때, 염화칼슘은 따뜻한 물에 녹여 첨가하고, 렌넷은 찬물에 희석하여 첨가하는 것이 좋다. 원유의 응고를 확인하고 굳은 커드를 0.3 ~ 0.5㎝ 크기로 절단한 다음 32℃에서 천천히 15 ~ 20분간 교반하였다. 다음으로 유청을 원유의 20%까지 제거한 다음 스팀을 올려 30분간에 걸쳐 32℃에서 53℃까지 교반하며 가온한다. 이후, 충분히 40분간 더 교반하였다. 충분한 교반이 이루어지면 pH 5.8 ~ 6.0에서 유청을 완전히 제거한 다음, 커드의 무게를 15 ~ 30분간 달리하며 성형 및 압착하였다. 이후, 약8시간 동안 가염처리한 후, 적정 조건(온도 14℃, R/H 90 ~ 95%)에서 6개월 간 숙성시켜 막걸리가 첨가된 경질 치즈를 제조하였다.
<
실험예
1>
막걸리를 첨가한 스위스 치즈의 숙성 중 품질변화
본 발명자들은 상기 <실시예 1>에서 제조된 스위스 치즈의 숙성 중 품질변화를 살펴보기 위하여 생균수, pH, 비단백질 질소화합물 및 수용성 질소화합물을 측정하고, 전기영동상의 변화를 살펴보았으며, 기호도 검사 및 관능검사를 실시하였다.
<1-1>
생균수(유산균)의
변화
막걸리를 첨가하여 제조한 스위스 치즈의 숙성 기간 중 생균수 변화는 3주마다 경시적으로 검사하였다. 시료는 생리식염수(saline)와 치즈의 적정부위에서 채취한 시료를 2:1의 비율로 분쇄용 튜브에 넣고 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)를 사용하여 20℃하에서 최대속도인 20,000rpm으로 2분간 균질을 3회 반복하여 Richardson(1983)의 방법에 따라 10진 희석 후 MRS 배지를 이용하여 standard plate count(SPC)법으로 37℃에서 48시간 배양 후 균총(colony)수가 30 ~ 300개 범위로 나타난 평판을 선별하여 계측에 사용하였다.
그 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이, 막걸리 첨가구는 숙성 개시점부터 9주째까지 유산균 수가 점차 증가하다가 이후부터 점차 감소하는 경향을 나타내었고, 대조구는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 통해, 막걸리의 첨가가 스위스 치즈의 숙성 중 유산균 보유에 정의 상관을 나타내어 숙성 중 품질변화에 유리한 결과를 보일 것으로 기대되었다.
<1-2>
pH
변화
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 스위스 치즈의 숙성 기간 중 pH는 상기 <1-1>의 생균수 측정에서와 동일한 방법으로 생리식염수(saline)와 치즈를 2:1의 비율로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)를 이용하여 최대속도인 20,000rpm으로 2분간 3회 반복 균질한 다음, pH meter[IQ Scientific instruments. Inc. Model IQ 240, U,S,A]를 이용하여 3주 간격으로 15주 동안 경시적인 변화를 측정하였다.
그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 대조구가 첨가구보다 pH 값이 높은 것을 알 수가 있었고, 숙성이 전개 되는 동안 상호간 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 대조구의 pH는 6주에서는 증가하여 9주부터는 거의 일정한 경향을 나타낸데 비해 첨가구에서는 개시 점부터 15주까지 변화가 없이 pH 5.2정도를 꾸준히 유지하여 유산균수 보존이 거의 일정 하다는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 통해 막걸리의 첨가가 스위스 치즈 숙성 중 유산균 발육에 유리하게 영향을 미치고 있어서 숙성 진행이 단축될 수 있음을 알 수 있었다. 전반적으로 막걸리 첨가구의 숙성 중 pH의 변화는 대조구 보다 낮게 유지되어, 치즈 숙성 중에 일정수의 유산균수가 보존됨에 따른 치즈 조직 내 산 공급이 이루어졌음을 나타내었다. 이러한 현상은 치즈의 보존성 증대, 숙성 촉진, 맛성분과 방향생성에도 유리하게 작용할 것으로 기대되었다.
<1-3>
비단백질
질소화합물(
Non
-
protein
nitrogen
,
NPN
) 측정
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 스위스 치즈의 숙성 중 총 단백질 분해 수준을 측정하기 위하여, 12% TCA(Trichloro-acetic acid) 가용성 비단백질 질소화합물 (Non-Protein Nitrogen, NPN)의 경시적인 변화를 Vanderpoortenrhk Weckx(1982)의 방법에 따라 실시한 후 여과한 용액을 Hull(1947)의 방법에 따라 발색 및 정량하였다.
치즈 중의 단백질은 미생물이 생성 공급한 단백질 분해 효소, 유즙 중의 천연 효소인 플라스민(plasmin)과 같은 단백질분해효소, 그리고 렌넷에 의해 분해되어 거대분자구조에서 미세분자구조로 바뀌어 치즈 고유의 맛과 향미를 형성한다. 이러한 결과의 요체의 결과를 숙성이라 하고 숙성도는 치즈 중 단백질의 분해산물인 비단백태 질소화합물(NPN) 함량과 수용성질소화합물(WSN)의 함량을 측정하여 판단한다.
그 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이, 스위스 치즈의 경우 NPN 함량 변화는 숙성 5주 이후부터 치즈 내 유산균 활동이 활발하여 대조구가 막걸리 첨가구에 비해 낮게 나타나고 있음을 알 수 있었다.
<1-4> 수용성 질소화합물(
Water
-
Soluble
nitrogen
,
WSN
) 측정
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 스위스 치즈의 숙성 중 총 단백질 분해 수준을 측정하기 위하여, 치즈 숙성 중 수용성 질소화합물(Water-Soluble Nitrogen, WSN)의 경시적인 변화는 치즈 5.0g을 증류수 20㎖에 넣고 분쇄 및 균질화 시킨 후 상등액을 취하여 Hull(1947)의 방법에 따라 발색 및 정량하였다.
그 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이, 스위스 치즈의 경우 수용성 질소화합물(WSN)의 함량변화는 막걸리 첨가구가 대조구에 비해 다소 높은 변화를 나타내고 있음을 알 수 있었다.
<1-5> 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 스위스 치즈의 숙성 중 단백질 분해도를 측정하기 위하여 SDS-PAGE를 실시하였다. SDS-PAGE 분석은 SDS-폴리아크릴아마이드 겔 상에서 분석하였으며, Laemmli(1970)와 Creamer(1991)의 방법에 준하여 실시하였다.
즉, 치즈 시료액은 치즈시료 0.3g에 12% TCA 6㎖를 가하여 침전시키고 Whatman No. 42 여과지로 여과하였으며, 여과 잔유물은 0.076M Tris-citrate buffer(pH 9.0)에 약 30㎎/㎖ 농도로 용해시켰다. 이후, 용해액을 전기영동 electrode buffer에 48시간 투석(4℃)시키고 이것을 40㎕를 취하여 SDS sample buffer(×5) 10㎕와 섞어 3분간 끓여 단백질을 변성시킨 후 전기영동 시료로 사용하였다. 하부 전극조에는 25㎖의 분리 겔(separating gel)을 채우고 30 ~ 40분간 두어 겔을 굳게 만들었다. 스태킹 겔 용액(Stacking gel solution)을 만들어 이미 굳은 분리 겔 위에 붓고 comb를 꽂아 30분 정도 두었으며, 형성이 완료된 겔을 전기영동 장치(Hoefe, U.S.A에 옮겼다. Gel running tank에 장착한 후, upper tank와 lower tank에 tank buffer를 채웠다. 샘플 10㎕를 시료구에 로딩한 후, 1.5㎜ 겔의 경우 30mA에 맞추고 샘플이 바닥에 올 때까지 전기영동을 하였다. 전기영동 시 겔은 pH 8.8의 15% 농도로 사용하였으며 분자량 측정을 위한 표준단백질로서는 whole casein을 마커로 사용하였다. 전기영동이 완료된 겔은 코마지(Coomassie) 겔 염색 용액으로 염색한 다음 탈색용액으로 탈색한 후 사진촬영 하였다.
본 실험에서는 막걸리를 첨가한 치즈의 숙성 중(15주 간) 경시적인 단백질 분해도 검사를 3주 간격으로 시료를 취하여 SDS-polyacrylamide gel 전기영동을 실시하였다.
그 결과, 도 5에 나타낸 바와 같이, 치즈 숙성 중 단백질 분해에 따른 전기영동상은 κ-casein과 as-casein의 경우 대조구와 첨가구에서는 3주경부터는 뚜렷한 분해도를 보이면서 작은 밴드들이 출현함을 확인할 수 있었고, 그 분해상은 첨가구보다 대조구가 높게 나타났다. 또한, β-casein의 경우 대조구와 첨가구에서 모두 큰 분해도가 관찰되지 않았고 숙성이 진행되면서 다소간의 분해상이 보이면서 과소한 밴드가 출현하였다. 이러한 결과를 통해, 15주 간의 숙성을 통해 쓴 맛을 나타내는 펩타이드의 출현은 없는 것으로 확인되었다. 이로써 막걸리의 첨가가 스위스 치즈의 숙성 중 단백질 분해에 어떤 영향도 미치지 않음으로써 신선도 유지와 품질 보존에 유리함을 알 수 있었다.
<1-6> 관능검사
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 스위스 치즈의 관능검사는 관능검사에 의한 품질평가의 방법을 기초로 하여 실시하였으며, 검사요원은 순천대학교 동물자원과학과 학생 중 치즈 시식 경험이 많은 학생들을 요원으로 30명을 선발하여 사전에 교육 후 우유과학미생물 연구실에서 실시하였다.
또한, 관능검사용 치즈는 15주간 숙성하였으며 관능검사 하루 전 시료를 잘라 4℃ 냉장 보관 후 사용하였다. 각 샘플마다 대조구(control)와 막걸리를 첨가한 첨가구로 구성하여 관능검사를 실시하였다. 각 샘플에 대한 관능검사 기준은 유제품맛(dairy product), 버터맛(buttery), 낙산맛(butyric acid), 신맛(acidty), 짠맛(salty), 가열된 우유맛(fermented milk)에 대한 선호도를 조사하였다. 평가는 9점 척도법을 사용하였으며「대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점」으로 정하여 검사하였다.
그 결과, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 전체적인 선호도 모든 면에서 대조구와 첨가구 치즈간의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 통해 스위스 치즈의 맛과 향이 원래 온화한데다 막걸리 역시 온화한 주류이므로 막걸리의 첨가가 대조구에 비해 관능성에 미치는 영향이 미미함을 알 수 있었다.
| 평가항목 | 대조구 | 막걸리 첨가구 |
| 유제품맛 | 7.633±0.330 | 8.133±0.562ns |
| 버터맛 | 7.433±0.443 | 7.300±0.404ns |
| 낙산맛 | 6.666±0.465 | 7.366±0.494ns |
| 신맛 | 6.366±0.470 | 7.600±0.490ns |
| 짠맛 | 8.066±0.500 | 8.600±0.422ns |
| 가열된 우유맛 | 7.100±0.384 | 7.033±0.478ns |
*ns : 유의적인 차이가 없음을 나타냄.
<
실험예
2>
막걸리를 첨가한
베르크
치즈의 숙성 중 품질변화
본 발명자들은 상기 <실시예 1>에서 제조된 베르크 치즈의 숙성 중 품질변화를 살펴보기 위하여 생균수, pH, 비단백질 질소화합물 및 수용성 질소화합물을 측정하고, 전기영동상의 변화를 살펴보았으며, 기호도 검사 및 관능검사를 실시하였다.
<2-1>
생균수(유산균)의
변화
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 베르크 치즈의 숙성 기간 중 생균수 변화는 상기 실험예 <1-1>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 도 6에 나타낸 바와 같이, 베르크 치즈의 경우 막걸리 첨가구가 전체적으로 대조구에 비해 생균수가 높게 나타났으며, 첨가구와 대조구 모두 숙성 과정 중 생균수가 다소 증가하는 것을 볼 수 있었으나 두 구간에서 유의적인 차이는 없었다.
<2-2>
pH
변화
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 베르크 치즈의 숙성 기간 중 pH 변화는 상기 실험예 <1-2>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 도 7에 나타낸 바와 같이, 첨가구와 대조구간에 다소 차이를 나타내었는데 대조구는 높고 첨가구는 낮은 pH를 나타내었다. 이를 통해 베르크 치즈의 숙성 중 막걸리 첨가구에서 생균수의 증식, 보존이 유리하게 나타났음을 알 수 있었다. 전반적으로 막걸리 첨가구의 숙성 중 pH의 변화는 대조구 보다 낮게 유지되어, 치즈 숙성 중에 일정수의 유산균수가 보존됨에 따른 치즈 조직 내 산 공급이 이루어졌음을 나타내었다. 이러한 현상은 치즈의 보존성 증대, 숙성 촉진, 맛성분과 방향생성에도 유리하게 작용할 것으로 기대되었다.
<2-3>
비단백질
질소화합물(
Non
-
protein
nitrogen
,
NPN
) 측정
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 베르크 치즈의 숙성 기간 중 비단백질 질소화합물의 경시적인 변화를 상기 실험예 <1-3>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 도 8에 나타낸 바와 같이, 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 비단백질 질소화합물(NPN)은 대조구에 비해 말걸리 첨가구가 다소 높은 결과를 나타내었다. 이러한 결과를 통해 치즈의 숙성 중 유산균의 증가로 인하여 단백질 분해가 대조구에 비하여 많이 이루어지고 있음을 알 수 있었다.
<2-4> 수용성 질소화합물(
Water
-
Soluble
nitrogen
,
WSN
) 측정
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 베르크 치즈의 숙성 중 수용성 질소화합물의 경시적인 변화를 상기 실험예 <1-4>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 도 9에 나타낸 바와 같이, 베르크 치즈의 경우 상기 NPN 함량변화와 같이, 수용성 질소화합물(WSN) 또한 대조구보다 막걸리 첨가구에서 다소 높은 결과값을 나타내었다.
<2-5> 전기영동을 통한 단백질 분해도 측정
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 베르크 치즈의 숙성 중 단백질 분해도를 상기 실험예 <1-5>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 도 10에 나타낸 바와 같이, 치즈 숙성 중 단백질 분해에 따른 전기영동상은 κ-casein과 as-casein의 경우 대조구와 첨가구에서는 3주경부터는 뚜렷한 분해도를 보이면서 작은 밴드들이 출현함을 확인할 수 있었고, 그 분해상은 첨가구보다 대조구가 높게 나타났다. 또한, β-casein의 경우 대조구와 첨가구에서 모두 큰 분해도가 관찰되지 않았고 숙성이 진행되면서 다소간의 분해상이 보이면서 과소한 밴드가 출현하였다. 이러한 결과를 통해, 15주 간의 숙성을 통해 쓴 맛을 나타내는 펩타이드의 출현은 없는 것으로 확인되었다. 이로써 막걸리의 첨가가 베르크 치즈의 숙성 중 단백질 분해에 어떤 영향도 미치지 않음으로써 신선도 유지와 품질 보존에 유리함을 알 수 있었다.
<2-6> 관능검사
본 발명자들은 막걸리를 첨가하여 제조한 베르크 치즈의 관능검사는 상기 실험예 <1-6>의 방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
그 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, 전체적인 선호도 모든 면에서 대조구와 첨가구 치즈간의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 통해 베르크 치즈의 맛과 향이 원래 온화한데다 막걸리 역시 온화한 주류이므로 막걸리의 첨가가 대조구에 비해 관능성에 미치는 영향이 미미함을 알 수 있었다. 결과적으로 스위스 치즈와 베르크 치즈의 대조구와 첨가구의 관능검사는 유사한 관능성을 나타내는 것으로 판단되었다.
| 평가항목 | 대조구 | 막걸리 첨가구 |
| 유제품맛 | 7.367±0.210 | 7.867±0.210 |
| 버터맛 | 3.900±0.183 | 2.600±0.170 |
| 신맛 | 1.767±0.212 | 2.700±0.232 |
| 짠맛 | 3.700±0.194 | 4.467±0.192 |
| 가열된 우유맛 | 4.267±0.096 | 4.033±0.133 |
| 톡쏘는 맛/냄새(musty) | 2.433±0.161 | 4.067±0.212 |
| 곰팡이냄새(moldy) | 0.633±0.165 | 2.567±0.223 |
| sharp/bite | 4.633±0.343 | 6.300±0.253 |
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시 예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (6)
- (a) 원유를 저온살균 처리한 후 냉각하는 단계;
(b) 살균된 원유에 막걸리를 첨가하고, 스타터를 첨가하여 발효시킨 후 응고시켜 커드를 제조하는 단계;
(c) 응고된 커드를 교반하여 유청을 제거하는 단계; 및
(d) 성형 및 압착을 실시한 후 숙성시키는 단계를 포함하고,
상기 (b) 단계에서, 상기 막걸리는 원유 중량에 대하여 3 ~ 7 중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계의 응고는 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.05 ~ 0.3㎖의 양으로 첨가함으로써 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에서 염화칼슘을 원유 1.0Kg에 대하여 0.01 ~ 0.03 중량%로 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계는,
응고된 커드를 절단하여 30 ~ 35℃에서 10 ~ 30분 동안 교반하는 단계;
유청을 원유의 20%까지 제거하는 단계;
스팀을 올려 30 ~ 35℃에서 40 ~ 55℃로 30 ~ 50분 동안 천천히 교반하면서 가온한 후, 30 ~ 50분간 충분히 교반하는 단계; 및
충분한 교반이 이루어지면 pH 5.8 ~ 6.0에서 유청을 완전히 제거하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (d) 단계에서 성형 및 압착을 실시한 후, 7 ~ 9시간 동안 가염 처리하여 13 ~ 15℃의 온도에서 90 ~ 95%의 상대습도 조건에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20100049989A KR101200183B1 (ko) | 2010-05-28 | 2010-05-28 | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20100049989A KR101200183B1 (ko) | 2010-05-28 | 2010-05-28 | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20110130589A KR20110130589A (ko) | 2011-12-06 |
| KR101200183B1 true KR101200183B1 (ko) | 2012-11-13 |
Family
ID=45499252
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR20100049989A Expired - Fee Related KR101200183B1 (ko) | 2010-05-28 | 2010-05-28 | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101200183B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101408974B1 (ko) | 2013-04-12 | 2014-06-17 | 주식회사 케이엠티알 | 발효 촉진 조성물을 이용한 요구르트의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 요구르트 |
| KR101408973B1 (ko) | 2013-04-12 | 2014-06-17 | 주식회사 케이엠티알 | 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈 |
| KR101761840B1 (ko) | 2015-02-10 | 2017-07-27 | 재단법인 임실치즈앤식품연구소 | 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법 |
| KR20230064896A (ko) * | 2021-11-04 | 2023-05-11 | 주식회사 더텐 | 생막걸리효소를 이용한 비건 합성치즈 제조방법 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101466366B1 (ko) * | 2013-01-10 | 2014-11-28 | 재단법인 임실치즈과학연구소 | 로마노 치즈의 제조방법 |
| KR101725594B1 (ko) * | 2014-08-20 | 2017-04-11 | 순천대학교 산학협력단 | 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가한 치즈 및 이의 제조방법 |
| KR101726422B1 (ko) * | 2015-10-23 | 2017-04-14 | 재단법인 임실치즈앤식품연구소 | Cla함유 삼채라끌렛 치즈 및 이의 제조방법 |
| KR20240000826A (ko) | 2022-06-24 | 2024-01-03 | (주)포비아워스 | 면역활성을 촉진하는 치즈의 제조방법 |
-
2010
- 2010-05-28 KR KR20100049989A patent/KR101200183B1/ko not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101408974B1 (ko) | 2013-04-12 | 2014-06-17 | 주식회사 케이엠티알 | 발효 촉진 조성물을 이용한 요구르트의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 요구르트 |
| KR101408973B1 (ko) | 2013-04-12 | 2014-06-17 | 주식회사 케이엠티알 | 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈 |
| KR101761840B1 (ko) | 2015-02-10 | 2017-07-27 | 재단법인 임실치즈앤식품연구소 | 프로바이오틱스 균주 및 황칠 추출물이 함유된 에다머 치즈의 제조방법 |
| KR20230064896A (ko) * | 2021-11-04 | 2023-05-11 | 주식회사 더텐 | 생막걸리효소를 이용한 비건 합성치즈 제조방법 |
| KR102699966B1 (ko) | 2021-11-04 | 2024-08-28 | 주식회사 더텐 | 생막걸리효소를 이용한 비건 합성치즈 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20110130589A (ko) | 2011-12-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101200183B1 (ko) | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 | |
| CN103355421B (zh) | 一种白霉软质干酪的制备方法 | |
| KR101203938B1 (ko) | 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법 | |
| KR101065461B1 (ko) | 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법 | |
| Khanal et al. | Cheese: Importance and introduction to basic technologies | |
| KR20130100036A (ko) | 까망베르 치즈 및 그 제조방법 | |
| RU2312508C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
| CN103651913A (zh) | 一种红曲霉干酪及其制备方法 | |
| Efthymiou et al. | Development of domestic Feta cheese | |
| Perveen et al. | Effect of temperature on shelf life, chemical and microbial properties of cream cheese | |
| KR101180971B1 (ko) | 고추장 치즈의 제조방법 | |
| CN105532905A (zh) | 一种谷物奶酪及其制备方法 | |
| EP1679972B1 (fr) | Aromatisation d'un produit laitier a partir d'au moins une bacterie produisant une bacteriocine et appartenant au genre pediococcus | |
| Kalit et al. | An overview of researches on cheeses ripening in animal skin. | |
| Morales et al. | Soft cheeses (with rennet) | |
| CN105557918A (zh) | 一种奶酪饼干及其制备方法 | |
| CN105385622B (zh) | 一种干酪发酵剂及其制备方法和应用 | |
| KR101082803B1 (ko) | 새우를 함유한 치즈 및 이의 제조방법 | |
| WO2018056425A1 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
| KR101210959B1 (ko) | 수리미를 함유한 치즈 및 이의 제조방법 | |
| JP7114472B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
| JP2022510560A (ja) | ペニシリウム・カメンベルティの新規な菌株 | |
| Kholodenko et al. | Sensory indicators of suluguni cheese when using enzyme preparations of different origins in the technology of soft cheeses | |
| CN105713839A (zh) | 一株烟色红曲霉菌株及其在制备红曲干酪中的应用 | |
| KR20250093020A (ko) | 블루베리 추출액을 함유하는 고다 치즈 및 이의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| PA0109 | Patent application |
Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 20100528 |
|
| PA0201 | Request for examination | ||
| PG1501 | Laying open of application | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20120430 Patent event code: PE09021S01D |
|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| PE0701 | Decision of registration |
Patent event code: PE07011S01D Comment text: Decision to Grant Registration Patent event date: 20121030 |
|
| GRNT | Written decision to grant | ||
| PR0701 | Registration of establishment |
Comment text: Registration of Establishment Patent event date: 20121105 Patent event code: PR07011E01D |
|
| PR1002 | Payment of registration fee |
Payment date: 20121105 End annual number: 3 Start annual number: 1 |
|
| PG1601 | Publication of registration | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20151026 Year of fee payment: 4 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 20151026 Start annual number: 4 End annual number: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20161026 Year of fee payment: 5 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 20161026 Start annual number: 5 End annual number: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20181030 Year of fee payment: 7 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 20181030 Start annual number: 7 End annual number: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20191106 Year of fee payment: 8 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 20191106 Start annual number: 8 End annual number: 8 |
|
| PC1903 | Unpaid annual fee |
Termination category: Default of registration fee Termination date: 20210816 |