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KR101065461B1 - 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR101065461B1
KR101065461B1 KR1020080040564A KR20080040564A KR101065461B1 KR 101065461 B1 KR101065461 B1 KR 101065461B1 KR 1020080040564 A KR1020080040564 A KR 1020080040564A KR 20080040564 A KR20080040564 A KR 20080040564A KR 101065461 B1 KR101065461 B1 KR 101065461B1
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전라북도 임실군
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Abstract

본 발명은 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치즈 제조시 산머루 가공식품을 사용함에 따라 치즈의 숙성 기간을 단축시키고 산머루의 기능성을 부여할 수 있는 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
산머루, 가공식품, 치즈

Description

산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법{CHEESE COMPRISING VITIS COIGNETIAE PROCESSED FOOD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치즈 제조시 산머루 가공식품을 사용함에 따라 치즈의 숙성 기간을 단축시키고 한국인의 기호에 맞는 치즈를 개발함으로써 한국 지역별 고부가 가치의 치즈의 개발을 가능케 하는 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
치즈는 종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 1,400여 종류가 된다고 한다. 치즈는 크게 자연 치즈와 가공치즈로 분류되며, 이때 자연 치즈의 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다.
일예로 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르메산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지 체다 치즈, 프랑스 카망베르 지방이 원산지인 카망베르 치즈, 미국에서 제조된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈와, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 신선치즈인 카 티지 치즈, 크림이나 크림을 첨가한 우유로 숙성하지 않는 크림 치즈 등이 있다. 상기 치즈는 다른 종류의 자연 치즈를 혼합하여 제조하여 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.
치즈는 프랑스와 이탈리아를 비롯하여 북서 유럽, 북미 그리고 오세아니아지역의 여러 나라에서 많이 생산하고 있다. 특히 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다. 세계적으로 생산량이 계속 증가하고 있으며 무역도 많이 이루어지고 있다. 한국인의 치즈소비량은 유럽인들보다 훨씬 적지만 외식산업 발달과 식생활의 서구화에 의해 최근 급속히 증대하고 있다.
그러나 한국 치즈소비의 현상을 살펴보면 가공치즈와 비숙성 신선치즈(모짜렐라, 크림)가 중심이고 숙성된 치즈가 수입되고 있어도 독특한 향미 때문에 소비자 대중에게 외면되고 있는 상황에서 소비자들의 웰빙과 로하스 시대 요구에 부응하는 한국형 치즈제조 기술개발이 절실히 요구되고 있다.
이에 본 발명자들은 자연 치즈에 우리나라 한국의 부존 유용천연자원인 산머루를 자연 치즈에 접목하여 향미는 한국인의 전통적인 기호성에 부합하면서 품질은 서구 전통의 수준을 보유하는 한국형 치즈 개발에 관한 연구를 진행하였고, 그 결과 한국인의 입맛에 맞는 치즈제조 기술 확립과 최적의 배합비와 배합 기술을 확립하여, 이를 토대로 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 산머루 가공식품을 치즈에 첨가함으로써 자연 치즈 숙성 시 지속적인 유산균의 증식도를 유지시키고, 단백질 분해효소를 증가시켜 치즈의 숙성 기간을 단축시키며, 산머루가 갖는 기능성을 부여할 수 있는 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은
산머루 가공식품을 함유하는 치즈를 제공한다.
이때 상기 산머루 가공식품은 산머루 즙 또는 산머루 와인이다.
또한 본 발명은
a) 원유와 산머루 가공식품을 혼합하여 얻은 혼합물을 살균 처리하는 단계;
b) 살균된 혼합물을 응고시켜 커드를 제조하는 단계;
c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하고, 이를 성형한 다음 가염하는 단계; 및
d) 상기 가염된 커드를 건조한 후 숙성하는 단계
를 포함하는 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 산머루 가공식품 함유 치즈는 치즈의 숙성 기간을 단축시킬 수 있다. 특히 산머루 가공식품을 첨가하여 자연 치즈를 제조함으로써 이러한 유 용 천연물이 지닌 생리 기능성을 확보할 뿐만 아니라 한국인의 기호에 맞는 향미를 가지면서 품질에 있어서는 유럽의 치즈 수준에 부합하는 브랜드 명품 치즈의 개발이 가능해진다.
이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 치즈는 산머루 가공식품을 포함하여 제조된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 언급되는 산머루 가공식품은 산머루를 이용하여 저장성을 증가시키기 위해 처리하거나 먹기 좋은 형태로 처리한 식품을 의미한다. 이때 산머루는 산머루(Vitis coignetiae) 및 이와 동일한 과(genus)에 속하는 왕머루(Vitis amurensis), 섬머루(Vitisamurensis for . glabrescens), 까마귀머루(Vitis Thunbergii var . sinuata), 새머루(Vitis flexuosa)를 모두 포함한다.
상기 산머루 가공식품은 본 발명에서 특별히 한정하지는 않으며, 직접 제조하거나 시판되고 있는 것을 사용한다. 대표적으로 산머루를 착즙한 과즙 또는 산머루 와인이 가능하다.
이러한 산머루 가공식품은 치즈 조성 내 0.1∼10.0 중량%, 바람직하기로 0.2∼5.0 중량% 함유한다. 상기 산머루 가공식품의 함량은 치즈 숙성 시 단백질 분해와 산패도에 관여하며, 치즈의 조직에 영향을 주지 않으면서 풍미를 확보하고 산머루의 기능성을 부여하기 위해 상기 범위 내에서 적절히 사용한다.
상기 산머루 가공식품을 함유하는 치즈는 공지된 바의 거의 모든 종류의 치즈가 가능하지만, 바람직하기로 가우다(Gouda) 치즈, 안데러 고메(Andeere Goumet) 치즈, 체다(Cheddar) 치즈 및 가우탈러(Goutaler) 치즈가 가능하다.
산머루는 칼슘, 인 철분 등의 성분이 일반 포도보다 10배 이상 많아 심장 질환 예방 효과가 높고 저혈압, 위암, 폐 질환, 골수 염 및 각종 피부 질환 등에 효과가 있어 한약재로 쓰일 정도로 효능이 있는 열매로 알려지고 있다. 또한 인체의 정화를 도와주어 여성은 미용에 좋고 남성은 혈기가 왕성하고 혈관계 질환 예방에 효과가 탁월하고, 피를 맑게 한다.
그리고 보라색을 내는 안토시아닌계 색소가 동맥에 침전물이 생기는 것을 방해함으로써 심장병과 뇌졸중을 막아준다고 알려져 있다.
본 발명에서는 산머루를 선별하고, 이를 즙 또는 와인 형태로 가공하여 치즈에 첨가하여 제조함으로써 산머루 특유의 색상(보라색)을 나타내고, 상기한 산머루의 기능성을 부여할 수 있는 산머루 치즈의 제조를 가능하도록 한다.
이에 본 발명에 따른 치즈는 치즈 자체뿐만 아니라 산머루 자체가 가지고 있는 여러 가지 효과를 가진다.
본 발명의 바람직한 실험예 1을 참조하면, 본 발명의 산머루 가공식품 함유 치즈는 숙성기간 경과에 따른 유산균 수 감소의 폭이 산머루 가공식품을 함유하지 않지 않는 비교예의 공시치즈 보다 작아, 숙성 시간이 단축될 수 있음을 확인하였다.
또한 본 발명의 바람직한 실험예 2를 참조하면, 본 발명의 산머루 가공식품 함유 치즈는 숙성이 진행됨에 따라 각 케이신 분해산물이 증가되었다. 이러한 결과를 통해 산머루 가공식품 내에 있는 성분이 유산균의 증식과 효소 활성에 영향을 주어 치즈의 숙성을 촉진시켜 치즈의 조직 발달에 영향을 미침을 알 수 있었다.
또한 본 발명의 바람직한 실험예 3을 참조하면, 산머루 가공식품 함유 치즈의 안토시아닌 함량을 측정한 결과, 안토시아닌의 회수율이 높게 측정되어, 산머루 가공식품 첨가에 따라 치즈에 산머루의 기능성을 부여할 수 있음을 알 수 있었다.
이러한 유용 천연물 함유 치즈는
a) 원유와 산머루 가공식품을 혼합하여 얻은 혼합물을 살균 처리하는 단계;
b) 살균된 혼합물을 응고시켜 커드를 제조하는 단계;
c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하고, 이를 성형한 다음 가염하는 단계; 및
d) 상기 가염된 커드를 건조한 후 숙성하는 단계를 포함하여 제조된다.
먼저, 치즈를 제조하기 위해 통상적으로 사용되는 원유와 산머루 가공식품을 혼합한 후 저온 또는 고온 순간 살균 처리한다(단계 a).
본 발명의 실시예에서는 뱃트식에 의해 냉장 온도부터 약 30분 동안 63℃로 가열한 후, 바로 32℃까지 냉각하는 저온 살균을 수행하였다.
이때 혼합되는 산머루 가공식품은 산머루 즙 또는 산머루 와인을 사용한다.
상기 원유와 혼합되는 산머루 가공식품의 함량은 원유: 산머루 가공식품을 1:0.01∼1:0.10 중량비, 바람직하기로 1:0.02∼1:0.05의 중량비로 사용하며, 일예로 원유 1 kg에 대해 10 내지 100 g 범위로 사용한다. 상기 산머루 가공식품의 함량은 유산균 수, 단백질 분해도 및 산머루 기능성에 관련된 것으로, 상기 범위 내 에서 사용하는 경우 최적의 효과를 얻는다.
다음으로, 상기 살균 처리된 혼합물을 응고시켜 커드를 제조한다(단계 b).
구체적으로, 살균 처리된 원유를 스타터에 의한 발효에 적합한 온도로 냉각시킨 후, 스타터를 접종하여 발효시키며, 그 후에 렌넷(응유 효소)을 가하여 응고시킨다.
상기 스타터는 유산균 스타터를 사용하며, 바람직하기로는 CHOOZITTM Alp D(Lactococcus lactis subsp, cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Str. salvarius subsp. thermophilus, Lactobacillus lactis)를 사용한다.
이러한 스타터는 원유 1.0kg에 대해 5 내지 20 g로 사용한다. 이때 발효시간은 조건에 따라서도 다르지만, 15분∼2시간 정도이고, 본 실시 형태에서는 50분 정도가 바람직하다.
상기 렌넷은 액상렌넷(Chr. Hansen Co. Denmark)을 사용하며, 원유 100 중량부에 대해 0.01 내지 0.03 중량부로 사용한다. 이러한 렌넷의 첨가는 통상법에 의해 행할 수 있고, 이에 따라 치즈 커드와 훼이(whey)를 포함하는 응괴(凝塊, 커드)가 얻어진다.
다음으로, 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하고, 이를 성형한 다음 가염한다(단계 c).
구체적으로 커드를 예를 들어 0.5∼1.0 ㎤ 정도로 세절(컷팅)하여 5분간 정치(靜置)함으로써, 커드의 외면을 치유하고 내부의 유청(whey)을 배출시킨다.
상기 절단된 커드를 혼합하고 교반하여 유청을 제거한다. 이때 가우다 치즈, 가우탈러 치즈의 경우, 가수 또는 가온 후 교반하여 추가적으로 유청을 제거한다.
이어, 몰드(mould)에 넣어 성형을 하고, 성형된 치즈를 압력을 가하여 압착을 수행한다. 이때 가우다 치즈, 안데레 고메 치즈의 경우, 예비압착을 수행 후 몰드에 넣어 성형을 수행한다.
이어서, 치즈를 20%의 소금물에 침지하여 염지를 수행하여 가염한다.
상기 가염은 성형된 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 치즈의 맛, 수분함량 및 질량이 달라진다. 이러한 가염 방법은 성형된 커드를 20% 농도의 소금물에 담그거나 건조염을 표면에 바르는 방법이 사용될 수 있으며, 본 발명에서는 특별히 한정하지는 않는다.
다음으로, 상기 가염된 커드를 숙성하여 산머루 가공식품 함유 치즈를 제조한다(단계 d).
상기 가염된 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시켜 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 제조하게 된다. 이때 숙성실의 온도는 10∼15 ℃, 상대습도 80∼95%가 유지되는 곳에서 15주 동안 수행한다.
이러한 각 단계는 가우다 치즈, 안데러 고메 치즈, 체다 치즈나 가우탈러 치즈와 같이 치즈의 종류에 따른 구체적인 제조방법을 따른다.
이러한 단계를 포함하는 본 발명에 따른 산머루 가공식품 함유 치즈의 제조방법은 종래 치즈가 숙성된 치즈에 여러 가지 첨가물을 혼합하여 제조하는 것과는 달리, 치즈의 발효 과정이전인 원유와 혼합하는 방법상의 차이가 있다.
또한 유럽의 원유와 우리나라의 원유의 성분의 차이가 있기 때문에 본 발명에서 제시하는 제조 방법을 통해 우리나라에 원유실정에 적합한 치즈의 제조 공정 확립이 가능하다. 이러한 단계를 거쳐 제조된 치즈는 숙성이 이루어지게 되면 단백질과 지방의 분해로 인한 조직이 부드러워지는데 산머루 가공식품 함유 치즈의 경우 단백질과 지방의 분해를 더 활성화해 조직이 더 발달하여 그 맛과 풍미가 매우 우수하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다.
그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
[ 가우다 치즈]
실시예 1: 산머루 즙을 이용한 가우다 치즈의 제조
순천시 서면소재 순천대학교 유가공 실습장 인근 농가에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종 젖소의 신선한 원유 70 kg(적정산도 0.14 %, pH 6.8)를 구입 사용하였다.
상기 원유에 원유의 4 중량%에 해당하는 산머루 즙을 첨가하고, 이를 중탕하여 교반하면서 가온하여 63 ℃에서 30분 동안 저온 살균한 후, 신속히 32 ℃로 냉각하였다.
냉각된 원유에 원유의 1 중량%에 해당하는 스타터 (독일 Danisco사의 CHOOZITTM Alp D(Lactococcus lactis subsp, cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis, Str . salvarius subsp. thermophilus , Lactobacillus lactis))를 접종하고, 0.02 중량%의 염화칼슘을 첨가하였다. 이때 스타터는 10% 멸균환원탈지유에 배양하여 냉장보관하면서 사용하였다.
스타터 접종 후 원유의 산도가 0.02 % 증가할 때까지 배양한 후 원유를 응고시키기 위해 액상 렌넷을 원유의 0.019 중량% 첨가하고 교반을 중지하여 응고시켰다.
이어서 응고된 커드를 10 mm 커드 나이프를 이용하여 절단하고, 15 분 동안 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 교반하였다.
다음 1차로 유청을 커드 높이 만큼 제거하고 유당을 희석시켜 온화한 맛의 치즈를 만들기 위하여 1차로 유청을 커드 높이 만큼 제거하고 70 ~ 80 ℃의 온수를 제거한 유청의 양만큼 서서히 첨가하면서 교반하였다. 이와 동시에 30분 동안 38 ℃로 서서히 가온하였다.
이어 38 ℃의 온도에서 커드 내의 유청 배출을 위해 1시간 동안 교반하였다. 그후 예비압착을 위해 유청이 커드 보다 약간 높을 때까지 2차로 유청을 제거하였다.
다음으로, 커드 내에 공기유입을 차단하여 기계적 구멍(mechanical hole)의 발생을 방지하기 위해 유청 내에서 40 분간 예비 압착을 하였다. 이어 카도 바(kadovac) 몰드에 넣어 성형하였다. 성형 후 60 분 동안 2 bar, 30분 동안 3 bar, 30분 동안 4 bar의 압력으로 압착을 하고, 압력을 올려줄 때 치즈의 위치를 반전시켜주었다.
압착된 치즈는 냉각수에 담가 하룻밤 동안 방치하였다. 그 후 8 hrs/kg의 시간 동안 소금물에 담가 가염한 후, 표면 건조하는 공정을 수행한 후, 바이오 플라스틱을 발라 15 ℃, R/H 95%의 조건에서 5주 동안 숙성하여 산머루 즙 함유 가우다 치즈를 제조하였다.
[ 안데러 고메 치즈]
실시예 2: 산머루 즙을 이용한 안데러 고메 치즈의 제조
순천시 서면소재 순천대학교 유가공 실습장 인근 농가에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종 젖소의 신선한 원유 70 kg(적정산도 0.14 %, pH 6.8)를 구입 사용하였다.
상기 원유에 원유의 4 중량%에 해당하는 산머루 즙을 첨가하고, 이를 중탕하여 교반하면서 가온하여 63 ℃에서 30분 동안 저온 살균한 후, 신속히 32 ℃로 냉각하였다.
냉각된 원유에 원유의 0.3 중량%에 해당하는 스타터 (독일 Danisco사의 CHOOZITTM Alp D(Lactococcus lactis subsp, cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis, Str . salvarius subsp. thermophilus , Lactobacillus lactis))를 접종하 고, 0.02 중량%의 염화칼슘을 첨가하였다. 이때 스타터는 10% 멸균환원탈지유에 배양하여 냉장보관하면서 사용하였다.
스타터 접종 후 40분 동안 배양한 후, 원유를 응고시키기 위해 액상 렌넷을 원유의 0.012 중량% 첨가하고 교반을 중지하여 응고시켰다.
이어서 응고된 커드를 10 mm 커드 나이프를 이용하여 절단하고, 25 분 동안 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 교반한 다음 20 분 동안 40 ℃가 되도록 가온하였다.
다음으로, 5분 동안 원유의 10 중량%에 해당하는 70 ℃의 물을 첨가하여 원유의 온도가 45 ℃가 되도록 하여 10 분 동안 교반하였다. 원유의 10 중량%에 해당하는 유청을 제거하고, 유청 내에서 0.06 bar의 압력으로 예비압착을 실시하였다.
이어서 높이 8~9cm 직경 27.5cm 원형몰드를 사용하여 성형을 한 다음, 0.12 bar의 압력으로 20분 동안 압착한 후, 치즈를 반전해주고 0.2 bar의 압력으로 20시간 동안 압착하였다.
가염을 위해 22 %의 소금물에 24시간 동안 담가뒀다. 가염이 끝난 치즈의 표면을 건조시키고, 12 ~13 ℃, R/H 85 ~ 90%의 숙성실에서 5주 동안 숙성하여 산머루 즙 함유 안데러 고메 치즈를 제조하였다.
[체다 치즈]
실시예 3: 산머루 와인을 이용한 체다 치즈의 제조
순천시 서면소재 순천대학교 유가공 실습장 인근 농가에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종 젖소의 신선한 원유 70 kg(적정산도 0.14 %, pH 6.8)를 구입 사용하였다.
상기 원유에 원유의 4 중량%에 해당하는 산머루 와인을 첨가하고, 이를 중탕하여 교반하면서 가온하여 63 ℃에서 30분 동안 저온 살균한 후, 신속히 32 ℃로 냉각하였다.
냉각된 원유에 원유의 1 중량%에 해당하는 스타터 (독일 Danisco사의 CHOOZITTM Alp D(Lactococcus lactis subsp, cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis, Str . salvarius subsp. thermophilus , Lactobacillus lactis))를 접종하고, 0.02 중량%의 염화칼슘을 첨가하였다. 이때 스타터는 10% 멸균환원탈지유에 배양하여 냉장보관하면서 사용하였다.
접종 후 40 분간 배양한 뒤 원유의 0.019 중량%의 액상 렌넷을 첨가하여 응고시켰다.
이어서 응고된 커드를 10 mm 커드 나이프를 이용하여 절단하고, 25 분 동안 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 교반한 다음 30 분 동안 38 ℃가 되도록 가온하였다. 38 ℃에서 유청의 pH가 6.1 내지 6.2가 될 때까지 교반하고, 유청을 완전히 제거하였다.
다음으로 뱃(vat) 내에서 커드의 매트를 형성하여 커드의 pH가 5.8이 될 때까지 15 분 간격으로 체다링을 실시하였다. 체다링이 끝난 커드를 1.5 cm3의 일정 한 크기로 절단하고, 커드의 1.7 중량%에 해당하는 소금을 첨가한 후 사각몰드를 이용해 성형하였다.
이어 하룻밤 동안 압착한 후 표면을 건조시키고 진공포장하여 12 ~13 ℃, R/H 85 ~ 90%의 숙성실에서 6주 동안 숙성하여 산머루 와인 함유 체다 치즈를 제조하였다.
[ 가우탈러 치즈]
실시예 4: 산머루 와인을 이용한 가우탈러 치즈의 제조
순천시 서면소재 순천대학교 유가공 실습장 인근 농가에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종 젖소의 신선한 원유 70 kg(적정산도 0.14 %, pH 6.8)를 구입 사용하였다.
상기 원유에 원유의 4 중량%에 해당하는 산머루 와인을 첨가하고, 이를 중탕하여 교반하면서 가온하여 63 ℃에서 30분 동안 저온 살균한 후, 신속히 32 ℃로 냉각하였다.
냉각된 원유에 원유의 0.7 중량%에 해당하는 스타터 (독일 Danisco사의 CHOOZITTM Alp D(Lactococcus lactis subsp, cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis, Str . salvarius subsp. thermophilus, Lactobacillus lactis))를 접종하고, 0.02 중량%의 염화칼슘 및 0.002 중량%의 프로피온산균(Propionibacterium shermanii DVS 분말)을 첨가하였다. 이때 스타터는 10% 멸균환원탈지유에 배양하 여 냉장보관하면서 사용하였다.
접종 후 30 분간 배양한 뒤 원유의 0.022 중량%의 액상 렌넷을 첨가하여 응고시켰다.
이어서 응고된 커드를 10 mm 커드 나이프를 이용하여 5 내지 10 mm 크기로 절단하고, 30 분 동안 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 교반하였다. 원유의 30 중량%에 해당하는 양의 유청을 제거하였다.
다음으로 30 분 동안 원유를 가온하여 원유의 원도를 32 ℃에서 45 ℃로 올리고, 60 분 동안 교반하였다. 교반 후 유청을 완전히 제거하고, 원형몰드를 사용하여 성형하였다.
이어 0.3 내지 0.9 bar의 압력으로 18 시간 동안 압착한 후, 가염을 위해 20 % 소금물에 48시간 동안 담가뒀다. 가염 후 표면을 건조시키고 진공포장하여 12 ~13 ℃, R/H 85 ~ 90%의 숙성실에서 3개월 동안 숙성하여 산머루 와인 함유 가우탈러 치즈를 제조하였다.
비교예 1: 공시 가우다 치즈
산머루 즙의 첨가를 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 가우다 치즈를 제조하였다.
비교예 2: 공시 안데러 고메 치즈
산머루 즙의 첨가를 제외하고, 실시예 2와 동일하게 수행하여 안데러 고메 치즈를 제조하였다.
비교예 3: 공시 체다 치즈
산머루 와인의 첨가를 제외하고, 실시예 3과 동일하게 수행하여 체다 치즈를 제조하였다.
비교예 4: 공시 가우탈러 치즈
산머루 와인의 첨가를 제외하고, 실시예 4와 동일하게 수행하여 가우탈러 치즈를 제조하였다.
실험예 1: 숙성 공정에서의 유산균 수 측정
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 치즈 숙성 중 유산균수의 경시적인 변화를 숙성 0, 3, 6, 9, 12, 15주째에 3주마다 경시적으로 검사하였다.
구체적인 검사 방법으로, 시료는 생리식염수(saline)와 치즈의 적정부위에서 채취한 시료를 2:1의 비율로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)를 사용하여 20 ℃하에서 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질을 3회 반복, 분쇄하여 Richardson(1983)의 방법에 따라 10진 희석 후 MRS 배지를 이용하여 standard plate count법으로 37℃에서 48시간 배양 후 나타난 colony 수를 계측하였다. 그 결과는 아래 표 1 및 도 1에 나타내었다.
측정시기
(주)		 유산균 수(c.f.u/g)
가우다 치즈		 유산균 (수c.f.u/g)
안데러 고메		 유산균 수(c.f.u/g)
체다		 유산균 수(c.f.u/g)
가우탈러
실시예 1 비교예 1 실시예 2 비교예 2 실시예 3 비교예 3 실시예 4 비교예 4
0 9.215 9.79 8.64 10.065 8.245 9.215 8.875 10.6645
3 9.985 9.5025 9.01 10.187 10.2105 9.417 9.05 9.2
6 9.854 9.35 9.45 9.85 9.65 8.825 8.896 9.155
9 9.7 8.7 9.15 9.5475 9.542 8.75 8.78 8.94
12 9.36 8.45 9 8.65 9.474 8.644 8.345 8.725
15 8.94 8.445 8.66 7.46 8.975 8.475 7.885 8.485
증가율(%) 97 86 100 74 109 92 89 80
상기 표 1를 참조하면, 산머루 가공식품 함유 치즈의 숙성 중 유산균수의 변화는 대체적으로 산머루 가공식품을 함유하지 않는 치즈와 비교하여 높게 나타났다.
유산균 수 증가율을 나타낸 도 1을 참조하면, 산머루 가공식품 함유 치즈인 실시예 1 내지 4의 치즈의 경우 숙성기간 경과에 따른 유산균 수 증가율이 산머루 가공식품을 함유하지 않는 비교예 1 내지 4의 치즈 보다 높았다. 이러한 결과로부터 산머루 가공식품 첨가가 숙성 중 유산균의 활성에 영향을 주어 유산균 수를 증가시킴으로써 숙성기간이 단축될 수 있을 것으로 사료된다.
실험예 2: 숙성 공정에서의 단백질 분해 측정
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 치즈의 숙성 과정 중 총 단백질 분해수준을 측정하는 12% TCA(Trichloroacetic acid) 가용성 비단백태 질소화합물(Non Protein Nitrogen, NPN)의 함량, pH 4.6 가용성 질소 화합물(non casein nitrogen, NCN)의 함량 및 수용성 질소화합물(water soluble nitrogen, WSN)의 함량을 측정하였다.
NPN 함량의 경시적인 변화는 Vanderpoorten과 Weckx(1982)의 방법에 따라 실시한 후 여과한 용액을 Hull (1947)의 방법에 따라 정량하였으며, NCN 함량은 O'Keeffe 등(1976)의 방법에 따라 치즈 5 g에 증류수 20 ㎖를 넣고 분쇄 및 균질화 과정을 실시한 후 상등액을 Hull(1947)의 방법에 따라 정량하였으며, WSN의 경시적인 변화는 치즈 5 g에 증류수 20 ㎖를 넣고 분쇄 및 균질화를 실시한 후 상등액을Hull(1947)의 방법으로 정량하였다.
이때 치즈 숙성 중 유 단백질 분해시의 각종 질소화합물 정량은 Bae와 Park(1994)의 방법을 변용하여 Tyrosine을 표준물질로 하여 표준 곡선과 환산공식을 얻어 사용하였다.
도 2는 실시예 2 및 4의 산머루 함유 치즈와 산머루를 함유하지 않는 비교예 2 및 4의 공시 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NPN 함량 변화를 보여주는 그래프이고, 도 3은 NCN 함량 변화를 보여주는 그래프이고, 도 4는 WSN 함량 변화를 보여주는 그래프이다. 이때 NPN, NCN 및 WSN의 수치가 증가할수록 단백질 분해가 증가함을 의미한다.
도 2 내지 도 4를 참조하면, 치즈 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 WSN, NCN, NPN, 등의 함량이 증가함을 알 수 있다. 이는 숙성이 진행됨에 따라 각 케이신 분해산물에 의해 증가하는 것으로 생각된다.
이러한 결과를 통해 산머루 가공식품 내에 있는 성분이 유산균의 증식과 효소 활성에 영향을 주어 치즈의 숙성을 촉진시켜 치즈의 조직 발달에 영향을 미침을 예측할 수 있다.
실험예 3: 안토시아닌 함량 분석
상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 치즈 중 안토시아닌 함량을 분석하고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
시료 0.01g에 염산/메탄올(1:99, v/v)를 5배(w/v)첨가하여 4℃에서 6시간 이상을 추출한 후 추출물의 10배 또는 20배로 희석하여 530nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 cyanidin-3-glycoside로 표준곡선을 만들어 안토시아닌 함량을 환산하였다.
구분
 안토시아닌 함량(mg)
비고
치즈(mg) 첨가물(mg) 회수율(%)
실시예 1 0.89 2.76 32.2 산머루 즙 첨가
실시예 2 1.12 40.6
실시예 3 0.43 1.73
 24.8 산머루 와인 첨가
실시예 4 0.32 18.5
상기 표 2를 참조하면, 안토시안 함량은 산머루 즙을 첨가한 실시예 1 및 실시예 2의 치즈가 산머루 와인을 첨가한 실시예 3 및 4의 치즈보다 높았고, 회수율 또한 높았다. 이러한 결과를 통해 치즈 제조 시 산머루를 첨가하여 산머루가 지닌 기능성을 부여할 수 있음을 알 수 있다.
실험예 4: 관능평가
산머루 조성물을 첨가한 치즈는 관능검사에 의한 품질평가의 방법을 기초로 하여 실시하였으며 관능요원은 순천대학교 동물자원과학과 우유과학·미생물 연구실에서 주최한 ‘제1회 대한민국 치즈 페스티벌’에 참석한 30명으로 실시하였다.
또한 관능검사를 위한 실시예 1 내지 4의 치즈는 12주간 숙성하였으며 관능검사 하루 전 시료를 잘라 4℃ 냉장 보관 후 사용하였다.
각 샘플을 무작위로 색감 향미 조직성, 선호도를 조사하였다. 평가는 9점 척도법을 사용하였으며 「대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점」으로 하여 검사하였고 통계처리는 SAS(Statistical analysis syatem) program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다(SAS Institute., Cary, NC., 1990,USA). 그 결과는 아래 표 3에 나타내었다.
구분 색감 향미 조직성 선호도
실시예 1 3.90±2.15 3.20±1.98 4.63±1.95 3.36±2.28
실시예 2 4.23±1.97 4.86±2.52 4.86±2.22 4.83±2.32
실시예 3 3.56±1.38 3.53±1.67 4.70±2.01 3.20±1.73
실시예 4 4.20±1.98 3.90±1.98 4.93±1.98 3.53±1.73
상기 표 3을 참조하면, 산머루 가공식품을 함유한 본 발명의 가공치즈는 한국인의 기호에 맞는 온화한 풍미를 갖는 치즈로서 양호한 선호도를 갖음을 알 수 있다.
도 1은 실시예 1 내지 4의 산머루 함유 치즈와 비교예 1 내지 4의 공시 치즈 숙성 15주 후 유산균 수 증가율을 보여주는 그래프이다.
도 2는 실시예 2 및 4의 산머루 함유 치즈와 비교예 2 및 4의 공시 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NPN 함량 변화를 보여주는 그래프이다.
도 3은 실시예 2 및 4의 산머루 함유 치즈와 비교예 2 및 4의 공시 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NCN 함량 변화를 보여주는 그래프이다.
도 4는 실시예 2 및 4의 산머루 함유 치즈와 비교예 2 및 4의 공시 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 WSN 함량 변화를 보여주는 그래프이다.

Claims (13)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. a) 원유와 산머루 와인을 1:0.01∼1:0.10 중량비로 혼합하여 얻은 혼합물을 살균 처리하는 단계;
    b) 살균 처리된 혼합물에 CHOOZITTM Alp D(Lactococcus lactis subsp, cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Str. salvarius subsp. thermophilus, Lactobacillus lactis) 스타터를 원유 1 kg에 대해 5∼20 g 접종하여 발효시키며, 그 후에 액상 렌넷을 가하여 응고시켜 커드를 제조하는 단계;
    c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하고, 이를 성형한 다음 가염하는 단계; 및
    d) 상기 가염된 커드를 건조한 후 15주 동안 숙성하는 단계를 포함하는 산머루 와인 체다 치즈의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제5항에 있어서, 상기 액상 렌넷은 원유 100 중량부에 대해 0.01 내지 0.03 중량부 사용하는 것인 산머루 와인 체다 치즈의 제조방법.
  11. 제5항에 있어서, 상기 단계 c)는
    커드를 절단한 후 교반하고, 가온 후 교반하여 유청을 제거하고,
    몰드에 넣어 성형을 하고, 성형된 치즈를 가압하여 압착을 수행하고,
    소금물에 침지하여 가염을 수행하는 것인 산머루 와인 체다 치즈의 제조방법.
  12. 제5항에 있어서, 상기 단계 d)의 숙성은
    10∼15 ℃의 온도, 80∼95%의 상대습도가 유지되는 곳에서 수행하는 것인 산머루 와인 체다치즈의 제조방법.
  13. 제5항의 방법으로 제조된 산머루 와인 체다 치즈.
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