JPS63294762A

JPS63294762A - 精製肉の製法

Info

Publication number: JPS63294762A
Application number: JP62128413A
Authority: JP
Inventors: Hirotada Ozaki; 尾崎　弘忠; Hiroki Saeki; 宏樹佐伯; Atsushi Wakameda; 若目田　篤; Makoto Nakamura; 誠中村
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1987-05-27
Filing date: 1987-05-27
Publication date: 1988-12-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野）本発明は魚肉、畜肉の残存脂肪率を低下せしめて魚臭、
畜肉臭を減少せしめることの出来る魚肉や畜肉の精製肉
の製法に関するものでる。

〔従来の技術〕

イワシ、サバ、アジ等の魚肉や畜肉中でもマトン等の多
脂向の従来のスリ身工程は「希釈法」によるもので、主
として原料処理工程→採肉工程→水晒工程→ウラゴシ工
程→脱木工程等から成り。

その際の水晒し、水切りの工程は１０倍程度の水を使っ
て２〜４回繰返す方法であった。又脱水工程は予備プレ
スと本プレスとから成るスクリュープレスによる脱水が
一般的であった。

一方、最近はこれ等の工程において脱脂及び／又は脱水
を向上させるためにデカンタ−型の遠心分離機等の遠心
分離機を用いて脱脂及び／又は脱水することが試みられ
るようになってきた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

かかる従来のスリ身の製法においては、魚肉や畜肉内に
共存する脂肪、血液、水溶性酵素、水溶性蛋白質などが
充分に除去されず、残存脂肪も２〜６％と高い残存率を
示し、その結果魚臭や畜肉臭が強く、色、味、臭い、保
水性９弾力性の食品としての必要最小限の５条件につい
て不満足な結果しか得られなかった。また脱水工程もス
クリュープレスによる脱水のため、工程中での温度上昇
やプレスの水切穴からの肉のロスなどの問題が避けられ
ない現状であった。

そこで、近年デカンタ−型の遠心分離機を用いて魚肉や
畜肉の小肉片を直接脱脂、脱血、脱水することも試みら
れているが、デカンタ−型の遠心分離機の構造並びに運
転条件の問題から落し身レベルで１３５０　Ｇ程度の運
転しか出来ず、遠心力をあげると「のり」状となり、又
脱水も水分８６〜８８％のオーダーが限界で、少なくと
も最終脱水工程ではスクリュープレスが必要不可欠であ
った。更に上記１３５０Ｇ程度のデカンタ−型の遠心分
離機の運転条件では、脱脂も不充分で２〜６％又はそれ
以上の残存脂肪であった。

このように従来法は「組織塊」の肉の処理を行う方法で
あったので、組織中の脂肪、血液、酵素などの除去を良
好に実施することが出来ずこれ等が大量に残存すること
となり１組織を微細にこわすと晒工程、プレス工程での
回収が出来ないために粉砕することは出来なかったので
ある。

Ｃ問題点を解決するための手段〕そこで本発明者等はかかる問題点を解決し、魚臭や畜肉
臭のない魚肉や畜肉を得るべく種々検討した結果、魚肉
や畜肉の落し身、ミンチ肉、更にはフレーク状等の小肉
片を特定範囲の倍率の液相と共にデカンタ−型の遠心分
離機で特定範囲の遠心力によって脱脂、脱血、脱水すれ
ば、魚臭や畜肉臭が極めて少ない良好なスリ身や落し身
（精製向）得ることが出来ることを見出し、本発明方法
を完成したのである。

すなわち本発明の一つは、魚肉や畜肉の小肉片を２〜１
０倍の液相に分散せしめ、直ちにデカンタ−型の遠心分
離機で２０００〜５０００　Ｇの遠心力を付与しぞ脱脂
、脱血、脱水することを特徴とするＴ１１肉の製法（以
下、第１発明と言う）に関するものである。

本発明の他の一つは、魚肉や畜肉の小肉片を２〜１０倍
の液相に分散せしめ、リファイナーにより磨砕して筋肉
繊維レベルに濾別した後にデカンタ−型の遠心分離機で
２０００〜５ｏｏｏ　ａの遠心力を付与して脱脂、脱血
、脱水することを特徴とする精製向の製法（以下、第２
発明と言う）に関するものである。

本発明の更に他の一つは、魚肉や畜肉の小肉片を２〜１
０倍の液相に分散せしめ、マスコロイダーにより微細に
粉砕して筋ｇｌｌ維レベルとした後に濾過機にて濾別し
、しかる後にデカンタ−型の遠心分離機で２０００〜５
ｏｏｏ　ａの遠心力を付与して脱脂。

脱血、脱水することを特徴とする精製向の製法（以下、
第３発明と言う）に関するものである。

上記本発明法において使用する液相の液の種類は、市水
、井戸水など食品衛生上適合したものであれば適用可能
であるが、魚種、魚の鮮度、生理状態２層殺後の状態等
によって処理する魚肉や畜肉の脱水性が異なるので、適
量の食塩２重Ｗ２リン酸塩、カルシュウム塩、マグネシ
ウム塩、更にはキレート剤、酵素作用のインヒビター、
アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）等を目的に合せて添加す
ることがより好ましい。

また本発明法において、このような液より成る液相に魚
肉や畜肉の小肉片を分散せしめる際に使用する液は処理
する魚肉や畜肉の重量の２〜１０倍とする必要があり、
２倍未満では脂肪、血液、水溶性蛋白質の分離が充分で
なく、またデカンタ−型の遠心分離機で遠心分離した際
に処理する魚肉や畜肉が「のり」状となるため好ましく
ない。１０倍を越えると遠心分離工程の時間が長くかか
ると共に使用液量が増加するばかりで脱脂、脱血、脱水
の効率に変化が無く、むしろ液量の増加と時間の浪費に
よりコスト高になるため好ましくないのであり、好まし
くは４〜５倍とすれば良い。

〔作　用〕

以下、各本発明法の作用について説明するが、先ず最初
に第３発明について説明する。

第３発明においては魚肉や畜肉の落し身、ミンチ肉、更
にはフレーク状の小肉片を２〜１０倍量の液相と共に、
マスコロイダーにて筋原繊維レベルまで微細に粉砕して
乳液状となし、濾過機にてコラーゲン等未粉砕組織を濾
別してデカンタ−型の遠心分離搬用の原液とする。なお
、この第３発明においては濾過機として粉砕、濾過作用
を有するリファイナーを使用しても良い、この原液の中
には、塩溶性蛋白質、塩溶性又は水溶性の酵素蛋白質、
血液及°び水溶性蛋白質、脂肪が分散しているので、デ
カンタ−型の遠心分離機により塩溶性蛋白質と酵素蛋白
質、血液、水溶性蛋白質、脂肪に゛分離”され、併せて
液相の脱水も同時に行われる。従来は脱水については遠
心力の不足と分離筒内で処理する液相がエマルジョンと
なるので水分８６〜８８％オーダーであったが、デカン
タ−型の遠心分離機の遠心力を２０００〜５０００　Ｇ
とすることによって、水分８０〜８２％までの脱水が可
能となった。

脂肪は、分離筒内でのエマルジョンとなることを防止す
ると共に更に好ましくはマスコロイダーによる筋ｙＫＩ
ｉａ維レベルまで粉砕することによって分離し易くなる
ので、従来法の２〜６％に対し０．３〜１％にコントロ
ール出来るのである。特に２０００〜５０００　Ｇでデ
カンタ−型の遠心分離機の分離筒側壁に内位が圧偏され
て、従来法では除去出来なかった内位内部の脂質などの
成分が容易に除去されることがデカンタ−型の遠心分離
機による第１の重要な効果である。血液及び水溶性蛋白
質は、２０００〜５０００　Ｇという高い遠心力のため
、容易に分離して殆ど残らない。酵素蛋白は通例の実験
室などで使うコレクター、アングル、スイングなどの場
合には滞留時間が１０〜３０分のために時間と共にソフ
トラッジ状になって塩溶性蛋白質の上面に沈降して来る
が、デカンタ−型の遠心分離機の場合には原液の滞留時
間が１分前後と短時間のため殆ど沈降せず、その結果塩
溶性蛋白質と酵素蛋白質の分離が好ましく出来る結果と
なる。このことはデカンタ−型の遠心分離機による第２
の重要な効果である。その結果として、従来法では「赤
黒い。

酸イｅ味がある。魚臭や畜肉臭がある。離水する。

弾力がない」のに対し本発明方法では［白色ないし淡い
色調である。単独でも旨味がある。魚臭や畜肉臭が殆ど
ない、保水性良好で離水しない、ゲルは滑らかなゴム弾
力を有する。その結果、１〜２年冷凍保管しても色、味
、臭い、保水性２弾力性の５条件での劣化又は変化が無
い、」ものとなり、従来法に比べ著しく安定した食品素
材とすることが可能となるのである。

次に、第２発明について説明すると、この第２発明は第
３発明のマスコロイダーによる粉砕と濾過機による濾過
とをリファイナーを用いることによって一挙に行う方法
である。即ちリファイナーは通常の濾過機と異なり、粉
砕機能と濾過機能を共有し、特に濾過についてはパドル
の高速回転によって高能率に濾過を行うことの出来る利
点がある。従って、目的に応じてはマスコロイダー及び
濾過機を使わず直接にリファイナーによって筋肉繊維レ
ベルに濾別してデカンタ−型の遠心分離様用原液とする
ことが可能となるのである。かかる第２発明においても
デカンタ−型の遠心分離機の遠心力を２０００〜５００
０　Ｇとすることが必要である。

その結果は第３発明の結果と殆ど変わらないが、脂肪の
残存量が若干多くなる傾向と１歩留まりが若干劣ること
の他変わりない、従って物性的にも第３発明とほぼ同一
に近い精製肉が得られる。この場合酵素蛋白質の除去効
果が良いことは前記同様本発明法の大きな特徴である。

更に第１発明は、第３発明や第２発明のようにマスコロ
イダー及び／又はリファイナーを使わないで、落し身や
ミンチ肉やフレーク状の小肉片を２〜１０倍の液相に分
散せしめて直ちにデカンタ−型の遠心分離機にて２００
０〜５０００　Ｇの遠心力で処理する方法であり、この
方法では上記第２及び第３発明の如きスリ身とは異なり
、落し房状の肉片を得ることが出来る。この落し房状の
肉片は、組織状の原料であるにも拘らずデカンタ−型の
遠心分離機の分離筒側面での２０００〜５０００　Ｇと
いう高い遠心力の場で遠心分離されるため、組織が圧偏
されて脂肪、血液の分離の効率が良く、従って肉組織状
のために過去知られない「脱脂、脱血、脱水」された精
製肉とすることが出来る。この場合、脂肪は従来法では
５〜８％であるのに対し１〜１．５％に減少し、更に酵
素蛋白質、血液、水溶性蛋白質も効果的に除去される。

その結果としてイワシ臭やマトン臭の如き魚肉臭や畜肉
臭の無い食肉素材とすることが出来、色、味、臭い、保
水性９弾力性を大幅に改良することが可能となり、過去
臭いが強くて利用されなかった魚肉、畜肉の活用が可能
となるのである。

このように本発明法でデカンタ−型の遠心分離機により
脱水と共に同時に脱脂、脱血、脱酵素。

脱水溶性蛋白質されたスリ身又は落し身（精製肉）を長
期冷凍保蔵する場合には、ソルビット、リン酸塩及び必
要に応じて酵素作用のインヒビターを適宜添加して凍結
することが望ましい。

〔実施例１〕イワシミンチ肉に４倍量の０．３％ＮａＣＡ、　０．２
％ＮａＨＣＯ３溶液を加えて、第３発明、第２発明及び
第１発明の方法による処理を行って、各々精製肉Ａ。

精製肉Ｂ、精製肉Ｃを得た。精製肉Ａは歩留３２％。

水分８２％、精製肉Ｂは歩留３０％、水分８０％、精製
肉Ｃは歩留４６％、水分７９％であった１色調はボール
ミンチの場合Ａ≧Ｂ＞Ｃで若干くすんだ色調であったが
、助宗ダラのスリ身によくなじみ、従来のスリ身の如く
褐色にならなかった。白筋の場合はＡ２Ｂ＞Ｃであるが
助宗ダラスリ身の白さと殆ど変わり無い程の白い状態で
あった。味覚はグルタミン酸ソーダ等の調味料なしでも
旨味に富み、イワシ特有の生臭さは無かった。魚臭はＡ
≦ＢくＣであったが、精製肉Ｃでもイワシ臭は全く無く
、特に精製肉Ｃは豚肉と１００％置換が可能な状態であ
った。保水性はＡ＝Ｂ）Ｃであるが、精製肉Ｃでも加熱
離水は無く、精製肉Ｃをそのままでハンバーグ状に成形
した時は畜肉様のジューシー感があった０弾力はＡ２：
Ｂ＞Ｃで精製肉Ａ及びＢは５■φプランジヤーにて（１
４〜１６）ｍ　Ｘ　（４５０〜７００）ｇｒ。

精製肉Ｃは（１０”１４）ｍ　Ｘ　（３００〜５００）
ｇｒにて保水性の良好なゴム弾力を得た。

〔実施例２〕実施例１と同様にして、カツオ、サメ、マトンにて実施
した結果、上記と同様の結果を得た。

〔発明の効果〕

本発明法によれば、上述の如〈従来魚肉、畜肉に直接適
用困難であったデカンタ−型の遠心分離機による脱脂、
脱血、脱水が可能となり、それによって、第１発明では
良好な落し身が得られ、第２及び第３発明では良好なス
リ身が得られるようになったのである。

即ち第１発明によって得られる落し身は、肉組織状の原
料であるにも拘らずデカンタ−型の遠心分離機の分離筒
側面での２０００〜５０００　Ｇという高い遠心力の場
で遠心分離されるため、組織が圧偏されて、脂肪、血液
の分離の効率が良く、更に、Ｓ省時間の選択によって酵
素系蛋白質群の混入が無く、その結果肉組織状のために
過去知られない「脱脂、脱血、脱水」された精製肉とす
ることが出来る。この場合、従来法では残存脂肪が５〜
８％であるのに対し１〜１．５％に減少し、そのため塩
溶性蛋白質及び基質蛋白質を主成分として、酵素蛋白質
、血液、水溶性蛋白質、脂肪及び水分も好ましく除かれ
、その結果として魚肉臭や畜肉臭の無い食肉素材とする
ことが出来１色、味、臭い。

保水性２弾力性を大幅ｉこ改良することが可能となり、
過去臭いが強くて利用されなかった魚肉、畜肉の活用が
可能となった。

又、第２及び第３発明によって得られるスリ身は脂肪が
０．３〜１％に減少し且つ２０００〜５０００　Ｇとい
う高い遠心力により血液及び水溶性蛋白質は殆ど残らず
、更に酵素蛋白質は殆ど沈降せず、その結果塩溶性蛋白
質と酵素蛋白質の分離が好ましく出来るため、魚肉臭や
畜肉臭が全くなく、保水性は良好で離水せず、ゲルは滑
らかなゴム弾力を有する安定した精製肉とすることが可
能となり、その水産業的価、値は非常に大きなものがあ
る。

Claims

【特許請求の範囲】１　魚肉や畜肉の小肉片を２〜１０倍の液相に分散せし
め、直ちにデカンター型の遠心分離機で２０００〜５０
００Ｇの遠心力を付与して脱脂、脱血、脱水することを
特徴とする精製肉の製法。２　魚肉や畜肉の小肉片を２〜１０倍の液相に分散せし
め、リフアイナーにより磨砕して筋肉繊維レベルに濾別
した後にデカンター型の遠心分離機で２０００〜５００
０Ｇの遠心力を付与して脱脂、脱血、脱水することを特
徴とする精製肉の製法。３　魚肉や畜肉の小肉片を２〜１０倍の液相に分散せし
め、マスコロイダーにより微細に粉砕して筋原繊維レベ
ルとした後に濾過機にて濾別し、しかる後にデカンター
型の遠心分離機で２０００〜５０００Ｇの遠心力を付与
して脱脂、脱血、脱水することを特徴とする精製肉の製
法。