CN106359840B - 一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，步骤如下：原料预处理：牡蛎去壳、去内脏，留牡蛎肉；脱色剂溶液浸泡：用脱色剂溶液浸泡牡蛎肉；清水反复浸泡去盐：脱色剂溶液浸泡后的牡蛎肉置于清水中反复浸泡得去盐牡蛎肉；热水浸提去糖：去盐牡蛎肉用热水加热处理，得到低糖牡蛎肉；组织破碎匀浆：往低糖牡蛎肉中加入清水，进行组织破碎匀浆，得匀浆液；低温酶解：往匀浆液中加入虾头复合酶制剂进行酶解，得酶解液；加热浓缩：对酶解液进行加热浓缩；制粉及包装：浓缩液喷雾干燥制粉，包装即得成品；本发明所制备的牡蛎肽成品分子量、含盐量和含糖量低，生产成本低，具有抗氧化、降压功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种牡蛎多肽的制备方法，特别涉及一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法。
背景技术
牡蛎是重要的海洋经济贝类。据统计，2014年全国牡蛎产量已经超过了420万吨。牡蛎肉是高蛋白、低脂肪、味道鲜美的具有很高营养和保健功能的水产品，是我国第一批被列为药食同源的食品之一，素有“海中牛奶”之称。牡蛎肉干物质中蛋白质含量超过40％，氨基酸组成完善，根据世界粮农组织评定结果，牡蛎肉中必需氨基酸的完全程度和品质优于人乳和牛乳。综上可知，牡蛎肉是制备生物活性肽的理想原料。
目前，我国虾类加工多为冷冻无头虾、虾仁等产品，在虾类加工过程中，虾头作为加工副产物，占虾体重量的30％—40％。据估算，我国每年剔除的虾头约7万吨，其中大部分直接丢弃。研究发现，虾头部消化腺中含有丰富的高活力蛋白酶。与来源于哺乳动物的蛋白酶不同，由于对虾的生活环境温度低，虾头中的蛋白酶即使在10-25℃下也具有良好的活性，所以在实际应用时，利用该酶进行的酶解反应可在低温下进行，既可节省大量的能耗，也能避免因酶解温度高导致物质变性、料液粘结等现象。蛋白酶是生物活性肽制备过程中必不可少的辅料，其成本约占了生产总成本的一半左右。因此，利用加工副产物虾头制备虾头复合酶制剂，并将其应用于生物活性肽的制备中可极大的减少生产成本。
公开号为CN102488074 A的发明专利申请公开了一种牡蛎肽的提取方法，其工艺流程包括清洗，高压蒸煮，酶解，去味，过滤，浓缩，干燥，成品包装。公开号为CN101263860 A的发明专利申请公开了一种从牡蛎粉中酶法制取牡蛎肽的工业生产方法。公开号为CN105326035 A的发明专利申请公开了一种低盐牡蛎多肽及低聚糖营养粉的生产方法。这些专利申请存在以下技术缺陷：1)所用蛋白酶价格贵，成本高；2)酶解温度高，能耗高，小分子多肽也容易因高温失去其生物活性；3)牡蛎肽成品中含盐量较高，影响口感；3)牡蛎肽成品中糖原含量较高，易吸潮结块，不易于储存。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其制备的牡蛎肽成品分子量、含盐量和含糖量低，生产成本低，具有抗氧化、降压功效。
为实现上述目的，本发明提供一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法：包括以下步骤：
原料预处理：牡蛎去壳、去内脏，留牡蛎肉；
脱色剂溶液浸泡：用脱色剂溶液浸泡牡蛎肉；所述的脱色剂溶液为脱色剂的水溶液；
清水反复浸泡去盐：脱色剂溶液浸泡后的牡蛎肉置于清水中反复浸泡得去盐牡蛎肉；
热水浸提去糖：去盐牡蛎肉用热水加热处理，得到低糖牡蛎肉；
组织破碎匀浆：往低糖牡蛎肉中加入清水，进行组织破碎匀浆，得匀浆液；
低温酶解：往匀浆液中加入虾头复合酶制剂进行酶解，得酶解液；
加热浓缩：对酶解液进行加热浓缩，浓缩至酶解液中可溶性固形物含量为10％-15％得到浓缩液；
制粉及包装：浓缩液喷雾干燥制粉，包装后即得成品。
所述脱色剂溶液浸泡为将所述牡蛎肉浸泡于所述脱色剂溶液中，所述脱色剂溶液中脱色剂的质量分数为0.3％～1％，其中脱色剂的质量分数小于0.3％起不到脱色的效果，脱色剂的质量分数超过1％时牡蛎肉损失大，有碱味，浪费原材料；所述牡蛎肉质量与所述脱色剂溶液体积按照1：2～2:1的比例，当所述牡蛎肉质量与所述脱色剂溶液体积低于1:2时浪费脱色剂；当所述牡蛎肉质量与所述脱色剂溶液体积高于2:1时，牡蛎肉太多，脱色剂溶液太少，脱色效果差；浸泡时间0.5h～1h比较适宜。
所述脱色剂为DOFISH-色保能。
所述清水反复浸泡去盐为将所述脱色剂溶液浸泡后的所述牡蛎肉置于清水中浸泡20min-30min，反复用清水浸泡3～5次，确保将残留的脱色剂浸泡干净。
所述热水浸提去糖为将清水浸泡后的所述牡蛎肉置于80℃-100℃的热水中水浴10min-20min，降低牡蛎肉中的糖分，利于成品的存储。
所述组织破碎匀浆中清水的重量为所述低糖牡蛎肉重量的3倍，利于匀浆后续酶解的进行，酶解效率高。
所述低温酶解中加入的所述虾头复合酶制剂的重量为匀浆液重量的2.0％，酶解温度为30℃～40℃，酶解pH值为8.0～9.0，酶解时间为1.5h。在该工艺条件下酶解所获得的牡蛎肽的分子量在3000Da以下部分所占比例为99.72％，分子量在1000Da以下部分占97.72％，牡蛎肽成品分子量分布范围小，且比例高，说明产品品质高，分子量小易于人体消化吸收。
所述虾头复合酶制剂是以新鲜或冷冻保藏的废弃虾头为原料，经加冰水破碎浸提、过滤、脱色除味后喷雾干燥制得。所用虾头复合酶制剂来源于加工副产物，生产成本低。
所述低温酶解中加入的所述虾头复合酶制剂为粉末状，所述虾头复合酶制剂的酶活为2000-2500U/g，酶活高，利于酶解。
本发明的有益效果如下：
1.采用加工副产物虾头制备的虾头复合酶制剂作为酶解牡蛎肉的蛋白酶，可显著降低生产牡蛎肽的成本。虾头复合酶制剂在低温下仍有很强的酶活，可降低制备牡蛎肽的酶解温度，从而降低生产能耗。
2.利用脱色剂溶液浸泡、清水反复浸泡去盐、热水浸提去糖等简易的方法达到了脱色、去盐、除糖的作用，制备的牡蛎肽口感好、久置不易结块。
3.本发明制备的牡蛎肽成品分子量小，易于人体消化吸收。
4.通过本发明制备的牡蛎肽成品具有很好的ACE抑制活性和DPPH·清除能力，说明牡蛎肽成品具有抗氧化、抗衰老、降血压的功效。
附图说明
图1通过本发明的方法制备的牡蛎肽成品的TSK-G2000凝胶过滤色谱图。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1虾头复合酶制剂的制备
1)原料的预处理：取新鲜的废弃虾头5kg，添加冰水10kg，机械破碎浸提，过滤得滤液10L；
2)离子交换树脂脱色、除味：将滤液10L用国产732型强酸性阳离子交换树脂吸附；
3)喷雾干燥制粉：往脱色、除味后的溶液中添加4-己基间苯二酚(4-HR)3g和环糊精300g，溶解混匀后喷雾干燥制粉得粉末500g，单位酶活为2200U/g。
实施例2低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法
原料预处理：取去壳、去内脏后的牡蛎肉1kg；
脱色剂溶液浸泡：将1kg牡蛎肉浸泡于2L质量分数为0.3％的脱色剂溶液中，即牡蛎肉质量与脱色剂溶液体积为1：2，浸泡时间0.5h，所用脱色剂为厦门美拉德食品科技有限公司生产的DOFISH-色保能；所述脱色剂溶液具体的为脱色剂的水溶液；
清水反复浸泡去盐：将脱色剂溶液浸泡后的牡蛎肉置于清水中浸泡20min，这样反复用清水浸泡3次；
热水浸提去糖：将清水浸泡后的牡蛎肉置于80℃热水中水浴10min；
组织破碎匀浆：往低糖牡蛎肉中加入3倍重量清水进行组织破碎匀浆，得匀浆液；
低温酶解：往匀浆液中加入虾头复合酶制剂进行酶解，加酶量为匀浆液重量的2.0％，酶解温度30℃，酶解pH值为8.0，酶解时间为1.5h；酶解温度为30℃，酶解温度低，能耗低；使用NaOH调节匀浆酶解时的pH值；
加热浓缩：酶解液加热浓缩至可溶性固形物含量为10％；
制粉及包装：浓缩液喷雾干燥制粉，包装后即得成品牡蛎肽370g。
牡蛎肽成品呈良好的粉末状，颜色为淡黄色，无腥味。对牡蛎肽进行糖含量的测定，糖含量的测定采用蒽酮硫酸法，具体步骤如下：吸取1mL样品于试管中，0℃冰水中水浴15-20min，加入质量分数为0.2％蒽酮试剂4mL，混匀后于100℃中水浴10min，反应结束放入冰水中冷却，室温下静置10min后于630nm处测定反应液吸光值，以蒸馏水代替样品作对照。牡蛎肽成品的糖含量低于5％，制备的牡蛎肽成品具有低糖的特点，因此不易结块，易于储藏。
将8g牡蛎肽成品倒入杯中，用300mL温开水冲调，60℃以上水温为佳，牡蛎肽溶解性好，溶解液无异腥且澄清，颜色呈淡黄色，利用日本Atago数字式盐度计上述液体进行含盐量测定，测定溶解液含盐量低于0.1％，因此牡蛎肽成品具有低盐的特点。利用高效TSK-G2000凝胶过滤色谱测定牡蛎肽成品的分子量分布，标准品分子量(左→右)：(1)小清蛋白:11515Da；(2)脯氨酸内肽酶小肽:4907Da；(3)P012005:1199Da；(4)YGDEY:645Da；(5)AMN:334Da，并采用GPC软件进行分析,色谱图如图1所示。
牡蛎肽成品分子量分布列表如表1所示，分子量在3000Da以下部分所占比例为99.72％，分子量在1000Da以下部分占97.72％。牡蛎肽成品分子量分布范围小，且比例高，说明产品品质高，分子量小易于人体消化吸收。
表1牡蛎肽分子量分布列表
对牡蛎肽成品进行ACE抑制活性的测定，所使用的具体步骤如下：在500μL离心管中依次加入50μL 6.5mmol/L HHL和20μL样品，于37℃水浴锅中预热5min，取出加入20μLACE酶，再置于37℃水浴锅中反应1h。反应结束后加入50μL 1mol/L HCl终止反应，继续加入300μL乙酸乙酯，充分混匀后于1000×rpm下离心5min，吸取200μL乙酸乙酯抽提液于1.5mL离心管中，采用真空浓缩装置挥发除去乙酸乙酯，并加入600μL去离子水充分溶解，2000×rpm离心3min后在228nm下测定吸光度值。其中，对照组用去离子水代替样品，空白组在加入ACE酶之前先加HCl，其余条件不变。ACE的计算方法如下：
ACE抑制率(％)＝[1-(A样-A样空)/(A对-A对空)]×100
式中：
A样为样品组所测吸光值；
A样空为样品空白组所测吸光值；
A对为对照组所测吸光值；
A对空为对照空白组所测吸光值。
牡蛎肽成品ACE抑制活性测试结果如表2所示。
对牡蛎肽成品进行DPPH自由基(DPPH·)清除率的测定具体步骤如下：在1.5mL离心管中依次加入400μL样品、400μL 0.2mmol/L DPPH无水乙醇溶液，充分混匀后避光反应30min。反应结束后，5000×rpm离心10min，吸取上清在517nm处测定吸光度。其中，对照组用去离子水代替样品，空白组用无水乙醇代替DPPH无水乙醇溶液，同时以Vc作为阳性对照。DPPH·清除率的计算方法如下：
DPPH·清除率(％)＝[1-(A样-A空)/A对]×100
式中：A样为样品组所测吸光值；
A空为空白组所测吸光值；
A对为对照组所测吸光值。
牡蛎肽成品ACE抑制活性和DPPH·清除率测试结果如表2所示。
表2牡蛎肽的生物活性分析
从表2中可知，牡蛎肽的ACE抑制活性IC50为0.8mg/mL，DPPH·清除能力IC50为1.7mg/mL，牡蛎肽成品具有很好的ACE抑制活性和DPPH·清除能力，说明牡蛎肽成品具有抗氧化、抗衰老、降血压的功效。
实施例3低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法
原料预处理：取去壳、去内脏后的牡蛎肉2kg；
脱色剂溶液浸泡：将2kg牡蛎肉浸泡于2L质量分数为0.7％脱色剂溶液，牡蛎肉质量与脱色剂溶液体积的比例为1:1，浸泡时间0.8h，所用脱色剂为厦门美拉德食品科技有限公司生产的DOFISH-色保能；所述脱色剂溶液为脱色剂的水溶液；
清水反复浸泡去盐：将脱色剂溶液浸泡后的牡蛎肉置于清水中浸泡25min，这样反复用清水浸泡4次；
热水浸提去糖：将清水浸泡后的牡蛎肉置于90℃热水中水浴15min；
组织破碎匀浆：往低糖牡蛎肉中加入3倍重量清水进行组织破碎匀浆，得匀浆液；
低温酶解：往匀浆液中加入虾头复合酶制剂进行酶解，加酶量为匀浆液重量的2.0％，酶解温度控制在35℃，酶解pH值为8.5，酶解时间为1.5h；
加热浓缩：酶解液加热浓缩至可溶性固形物含量为13％；
制粉及包装：浓缩液喷雾干燥制粉，包装后即得成品牡蛎肽370g。
牡蛎肽成品呈良好的粉末状，颜色为淡黄色，无腥味。牡蛎肽成品的糖含量低于5％，制备的牡蛎肽成品具有低糖的特点，因此不易结块，易于储藏。
将牡蛎肽成品倒入杯中，用300mL温开水冲调，60℃以上水温为佳，牡蛎肽溶解性好，溶解液无异腥且澄清，颜色呈淡黄色，利用日本Atago数字式盐度计上述液体进行含盐量测定，测定溶解液含盐量低于0.1％，因此牡蛎肽成品具有低盐的特点。
牡蛎肽成品分子量小且分布范围小，比例高，说明产品品质高，易于人体消化吸收。
实施例4低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法
原料预处理：取去壳、去内脏后的牡蛎肉2kg；
脱色剂溶液浸泡：将2kg牡蛎肉浸泡于1L质量分数为1％的脱色剂溶液中，牡蛎肉质量与脱色剂溶液体积的比例为2:1，浸泡时间1h，所用脱色剂为厦门美拉德食品科技有限公司生产的DOFISH-色保能；脱色剂溶液为脱色剂的水溶液；
清水反复浸泡去盐：将脱色剂溶液浸泡后的牡蛎肉置于清水中浸泡30min，这样反复用清水浸泡5次；
热水浸提去糖：将清水浸泡后的牡蛎肉置于100℃热水中水浴处理20min；
组织破碎匀浆：往低糖牡蛎肉中加入3倍重量清水进行组织破碎匀浆，得匀浆液；
低温酶解：往匀浆液中加入虾头复合酶制剂进行酶解，加酶量为匀浆液重量的2.0％，酶解温度控制在40℃，酶解pH值为9.0，酶解时间为1.5h；
加热浓缩：酶解液加热浓缩至可溶性固形物含量为15％；
制粉及包装：浓缩液喷雾干燥制粉，包装后即得成品牡蛎肽370g。
牡蛎肽成品呈良好的粉末状，颜色为淡黄色，无腥味。牡蛎肽成品的糖含量低于5％，制备的牡蛎肽成品具有低糖的特点，因此不易结块，易于储藏。
将牡蛎肽成品倒入杯中，用300mL温开水冲调，60℃以上水温为佳，牡蛎肽溶解性好，溶解液无异腥且澄清，颜色呈淡黄色，利用日本Atago数字式盐度计上述液体进行含盐量测定，测定溶解液含盐量低于0.1％，因此牡蛎肽成品具有低盐的特点。
牡蛎肽成品分子量小且分布范围小，比例高，说明产品品质高，易于人体消化吸收。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (8)
1.一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其特征在于：包括以下步骤：
原料预处理：牡蛎去壳、去内脏，留牡蛎肉；
脱色剂溶液浸泡：用脱色剂溶液浸泡牡蛎肉；
清水反复浸泡去盐：脱色剂溶液浸泡后的牡蛎肉置于清水中反复浸泡得去盐牡蛎肉；
热水浸提去糖：去盐牡蛎肉用热水加热处理，得到低糖牡蛎肉；
组织破碎匀浆：往低糖牡蛎肉中加入清水，进行组织破碎匀浆，得匀浆液；
低温酶解：往匀浆液中加入虾头复合酶制剂进行酶解，得酶解液；所述虾头复合酶制剂是以新鲜或冷冻保藏的废弃虾头为原料，经加冰水破碎浸提、过滤、脱色除味后喷雾干燥制得；
加热浓缩：对酶解液进行加热浓缩，浓缩至酶解液中可溶性固形物含量为10％-15％之间，得到浓缩液；
制粉及包装：浓缩液喷雾干燥制粉，包装后即得成品。
2.根据权利要求1所述一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其特征在于：所述脱色剂溶液浸泡为将所述牡蛎肉浸泡于所述脱色剂溶液中，所述脱色剂溶液中脱色剂的质量分数为0.3％～1％，所述牡蛎肉质量与所述脱色剂溶液体积按照1：2～2:1的比例，浸泡时间0.5h～1h。
3.根据权利要求1所述一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其特征在于：所述脱色剂为DOFISH-色保能。
4.根据权利要求1所述一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其特征在于：所述清水反复浸泡去盐为将所述脱色剂溶液浸泡后的所述牡蛎肉置于清水中浸泡20min-30min，反复用清水浸泡3～5次。
5.根据权利要求1所述一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其特征在于：所述热水浸提去糖为将清水浸泡后的所述牡蛎肉置于80℃-100℃的水浴中加热处理10min-20min。
6.根据权利要求1所述一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其特征在于：所述组织破碎匀浆中清水的重量为所述低糖牡蛎肉重量的3倍。
7.根据权利要求1所述一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其特征在于：所述低温酶解中加入的所述虾头复合酶制剂的重量为匀浆液重量的2.0％，酶解温度为30℃～40℃，酶解pH值为8.0～9.0，酶解时间为1.5h。
8.根据权利要求1所述一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法，其特征在于：所述低温酶解中加入的所述虾头复合酶制剂为粉末状，所述虾头复合酶制剂的酶活为2000-2500U/g。
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