JP2009232814A - 食用不快部位を含む水産原料からの食肉製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】内臓や血合肉等の食用不快部位を含む原料から異味異臭の少ない良好な食用脱水肉を製造すること
【解決手段】凍結原料を、細片化して急速解凍、洗浄、高速遠心脱水することにより食用脱水肉を得る製造方法。内臓等を含む生鮮原料については上記の細片化して高速洗浄する方法の他、原魚を丸ごと荒く裁断、洗浄後に細片化してすり身および食用脱水肉を得る製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は頭や内臓、血合肉等の食用不快部位を含む魚肉から食用に適した洗浄脱水肉を製造する方法に関する。

魚肉をミンチ状にし、良く洗浄（晒し）、脱水したものに、糖類、ポリリン酸塩その他の添加物を加えて擂り潰してすり身とし、これを凍結したものが一般に流通している。

上記のすり身に塩を加えてさらに擂潰、成形、加熱凝固させたものがかまぼこなどの練り製品であるが、すり身原料としては新鮮な魚肉を使用する必要があり、冷凍魚では十分な弾力が得られなかった。

このような問題を解決する方法として、冷凍魚肉の解凍を瞬時に行い脱水する方法（特許文献１）が提案されている。この方法によれば、冷凍魚類を原料として優れたすり身を製造できるので、生鮮魚が入手可能な時期に限られていたすり身製造が時期に関係なく行なえるようになった。

このような加工用素材として食用に供される脱水魚肉は、通常、原料となる魚体から頭、内臓、骨および皮を取り除く必要があった。

すり身製造時に魚肉だけを利用するのは、魚肉以外の部分（特に内臓など）に含まれるタンパク質分解酵素により筋原繊維が分解され、すり身の弾力が低下してしまうからである。さらに、脂質その他の成分により製品価値が下がってしまうことも一因である。

そのため、小型の魚体では採肉に手間がかかり、すり身原料とすることができないという問題があった。

特許文献２では、血合肉を含む精肉（内臓は含まない）を、晒し液中で筋原繊維レベルまで微細化し、これを10mmHg下で減圧晒しを行い、脱水する方法が提案されている。この方法によれば、脱色され、臭気成分も極めて少ない晒し肉が得られるので、従来すり身原料に不向きであったマイワシなども利用可能となったが、筋原繊維レベルまで微細化するためのコスト高は避けられなかった。

一方、すり身にしても弾力の出ない、鮮度の良くない魚は魚肉ミンチにすることでつみれや魚肉ハンバーグ等の原料（食用素材）とすることができるが、これらの用途においても、内臓は除去する必要があった。それは、内臓を含む魚肉を処理すると、内臓に含まれる成分によって、異味（苦みなど）や異臭（臭みなど）が製品に生じ、商品価値が著しく低下するためである。

したがって、弾力を求めない魚肉ミンチについても、内臓等が含まれるもの、赤身魚の血合肉が主体のものについては、異味や異臭が生じることで食用とされず廃棄されることが多かった。
特開平１−３３７０６４号公報 特開平１−２２２７６１号公報

以上のことから、本発明では内臓や血合肉等が含まれることで異味、異臭を有する原料を、低コストで良好な洗浄脱水肉とする製造方法を得ることを目的とする。

本発明は、魚を丸ごと1〜8mm程度に細片化し、これにアルカリ液中に分散させ、骨や頭部などの大きな固形物を濾別した後、2000G以上の加圧下で高速に固液を遠心分離することにより、高品質の晒し肉を得るものである。

本発明の方法によれば、原料に内臓が含まれていても、水溶性の消化酵素はアルカリ液と共に短時間で魚肉と分離されるので、魚肉の変質は殆ど生じない。

本発明は、原料の魚を丸ごと利用できるので、従来法の魚肉のみを採肉するものに比べ、原料重量に対する歩留りが非常に良い。

従来のすり身製造法では、液を交換して複数回の洗浄（晒し）を行うが、本法では細片化により洗浄を1回に抑えることができる。そのため、作業工程の簡略化、節水効果および廃液量が少ないことによる排水処理コストの軽減という利点がある。さらに、通常は清水洗浄（清水晒し）を行わないと、重曹が脱水肉の味に影響を与えるが、細片化により重曹濃度を低くすることができるため、味への影響も問題ないレベルに抑えることができる。

すり身原料としては鮮度が劣る原料（大量に獲れるため鮮度管理の行き届かない魚や混獲雑魚、加工残滓等）でも、本法を使うことで異味や生臭みの少ない良好な洗浄脱水肉を製造することが可能である。これらは食品素材として様々な加工品に利用することができる。

本発明は、魚を丸ごと処理することを可能にしており、これまでは加工に向かないサイズの異なる魚が混在している原料や複数の魚種が混在している原料を選別しないで加工することができる。そのため選別時の鮮度低下防止や省力化、低利用資源の有効活用が図れる。

本発明では、魚肉を微細化し、アルカリ溶液に懸濁させることで、魚肉から脂質の分離を容易にさせる。脂質は遠心分離工程で分離除去されるので、これまで脂質含量が多くてすり身には向かなかった魚をすり身原料にすることができる。

本発明により、独特の異味や生臭みで食用に適さなかった血合肉やハラモ肉等から、異味異臭を取り除くことができ、すり身や食品素材として利用できるようになる。

本発明により、魚肉（頭、内臓、骨等を含む）中から、これらに含まれる酵素、エキス、ミネラルを効率的に抽出する、あるいは除去することができる。

本発明における原料は魚類全般に適応可能である。特に小型魚類については、内臓、頭部、骨などを事前に除去することなく丸ごと処理できるので極めて有効である。また、主たる原料としては、生鮮魚だけでなく凍結魚や水産加工残滓も食用素材向けとして対象となる。

凍結原料は、最初に平均粒径が約1〜8mmの凍結細片とする。細片化には、凍結粉砕機や削砕機、グラインダー等が利用できる。また、冷凍ロイン加工時の鋸の挽き粉やグラインダー削り粉等の加工残滓であればそのまま原料となる。

洗浄（晒し）液としては、アルカリ溶液を使用する。アルカリとしては、食品添加物として認められたものはすべて使用できるが、コスト面から重曹が好ましく使用できる。細片化魚肉は、アルカリ溶液 (1％以下の重曹水)中に投入、撹拌することにより、極めて短時間に解凍することができるとともに、解凍水にアルカリ溶液(重曹水)を用いることで、ｐH低下によるタンパクの劣化を防ぐとともに魚肉からのタンパクの流出を防ぐことができる。また、魚肉を1〜８ｍｍ程度に細片化することで短時間に効率よくｐH調整が可能になることから、重曹濃度を低濃度（0.05％以下）に抑えることができる。

魚肉の細片が1ｍｍ未満では、粉砕時間が長くなりコストも高くなってしまい、８ｍｍを超えると細片中に含まれる消化酵素や色素、臭気成分がアルカリ液に十分抽出されない。

この解凍時の撹拌は、解凍槽内に細かい気泡を発生させること（バブリング）で行うと効率的である。これらの気泡により脱水肉の品質低下をもたらす原料中の脂肪が浮上し、除去することができる。

生鮮原料の場合はチョッパー等でミンチにし、同様の冷重曹水中に投入する。この場合、温度を上げないよう、魚体とともにシャーベット状の重曹水（またはフレーク状の氷を入れた冷重曹水）を魚肉とともにチョッパーへ投入する。

必要に応じ、解凍後の魚肉懸濁溶液を磨砕機に通し、さらに微細化（約1mm以下）する。この工程は、魚肉に含まれる骨等の固形物を微細化するものであり、原料にそれらが含まれないものや、敢えて骨粒を残すもの、凍結細片時に十分に微細化されているものは省略することができる。

最後に魚肉懸濁溶液を遠心分離することで洗浄脱水肉を得る。脱水はできるだけ強くかけることが望ましく、2000G以上、好ましくは回収率および脱水率の点から8000G以上の加圧下で遠心分離する必要がある。この時の圧出効果で異味、異臭の原因成分が効率よく除去される。加圧が2000G未満では、異味、異臭成分が十分除去できず、分離時間が長くなるので、内臓を含む魚肉の場合には、蛋白質の分解が進んでしまう。

遠心分離機は魚肉の細片化程度により最適なものを使用する。すなわち、粒子が小さくなるほど、より強力な遠心が必要になるため、高速連続遠心分離機（遠心三層分離機など）を使うことが好ましいが、短時間で分離が行なえ、回収脱水肉の温度上昇（10℃以上）がなければ、いずれの分離手段も適用可能である。粒子が粗い場合には、晒し袋に入れて、遠心脱水機により脱水することができる。

本発明のように2000G以上での遠心分離を行なえば、内臓や血合肉中のエキス、ミネラルや酵素などが効率的に洗浄液とともに抽出分離されるので、分離液からこれらの成分を有用物として再利用することも可能である。

内臓を含む原料からすり身を製造する場合は、原料の解凍洗浄液に0.05〜0.5％の卵白を添加すると共に、得られた脱水肉に１〜2％の卵白を添加する。解凍洗浄液に卵白を添加することで、内臓に含まれる消化酵素によるタンパクダメージを抑えると共に、離水性を向上させることができる。洗浄液に添加する卵白の量は、0.5％を超えるとコストが嵩み、作業性が落ちるとともに効果が薄くなり、0.05％未満では所定の効果が得られない。

図１にラウンドすり身の製造工程をフローで示す。この方法では細片化魚肉は、より小さい方が洗浄効果が高い。

冷重曹溶液中に懸濁後、短時間で脱水工程に移ることが望ましい。

本法により鮮度の良い冷凍カタクチイワシブロック(3kg)から凍結粉砕ラウンドすり身を製造する実施例を以下に説明する。

冷凍カタクチイワシブロック(3kg)を、バンドソーを用いて200ｇ程度の小ブロックに裁断する。これは後述の凍結粉砕装置に投入しやすい大きさにしたものである。

冷凍小ブロックをFEATHER MILL(ホソカワミクロン(株)製)によって凍ったまま粉砕（粉砕機のメッシュはφ6mmを使用）し、粉砕物は直ちに0.05%重曹0.5％卵白溶液に投入、バブリングにより撹拌解凍した。

解凍し終わった粉砕物懸濁液は、直ちにパラボーイ・ミニ(増幸産業(株)製)を使用して磨砕を行った。

磨砕液から磨砕仕切れず残った鱗等を、メッシュ(80メッシュ)で取り除いた後、シャープレス遠心分離装置（巴工業(株)製）を使い15000rpm（15000G）で遠心分離を行った。

得られた脱水肉と分離した脂質（中心の白い部分）を図３の写真に示す。

脱水肉に外割で砂糖5％とソルビトール5％、卵白2％、ポリリン酸0.2％を加え、らいかい混和後、凍結し冷凍ラウンドすり身を得た。

この実施例では原料魚3007ｇに対し脱水肉1291ｇを得、歩留りは42.9％であった。

この実施例では、得られた脱水肉の脂肪量（無水換算9.0%）は原料（同13.3%）の2/3に軽減されていた。一方魚肉のみを採取した通常法では、原料（同12.0%）と脱水肉（同12.1%）の脂肪含量に差はなく脂肪量を軽減することができなかった。

遠心分離工程で排出された分離液は、鮮度が良く、水溶性タンパクおよび消化酵素が豊富に含まれているため、この液の自己消化を制御することで良好なエキスまたは魚醤が製造できる。
本方法によれば、解凍が5分で行なえ、解凍後の採肉処理や内臓部分の除去処理を必要としないので、全体でも９０分以内にすり身とすることができた。

［比較例１］
比較例として、魚肉のみを採肉(手作業でフィレーを採取)し、従来法により晒しを行う工程で製造した場合、原料魚4217ｇに対し脱水肉1314ｇで、歩留りは31.2％に留まった。

この実施例で得られたすり身を用いて製造した蒲鉾は良好な弾力(折り曲げテストAA)を有し、かつ内臓由来の苦みや生臭みを感じないものであった。

［比較例２］
冷凍カタクチイワシを流水により解凍した後、1尾ずつ頭内臓を除き、3枚に下ろして魚肉のみ（フィレー）にする。この魚肉をミンチ状にしてからアルカリ晒しを2回し、清水晒しを2回した後、晒し袋に入れて遠心脱水(8000G)を5分行って調製したすり身で製造したかまぼこの弾力は著しく劣っていた（折り曲げテストB〜D）。また、本方法では、解凍に4時間、解凍後にすり身にするまで4時間かかった。

本法により鮮度の良い冷凍カツオロイン残滓(4kg)から血合肉すり身を製造する実施例を以下に説明する。

冷凍カツオからスキンレスロインを製造する際に、グラインダーにより削り取られる血合肉は、現在、加工残滓として処理業者に引き取られ、飼肥料に加工されている。この血合肉削り粉を冷凍のまま入手し、１％重曹溶液に投入してバブリングにより撹拌解凍した。

血合肉削り粉は十分細片化されているため、磨砕は行わず、筋隔膜（スジ）等をメッシュ(80メッシュ)で取り除いた後、シャープレス遠心分離装置(巴工業(株)製)を使い10000rpmで遠心分離を行った。

得られた脱水肉は実施例1同様に冷凍すり身に調製した。

この実施例では原料魚4010ｇに対し脱水肉2406ｇを得、歩留りは60.0％であった。

原料とした血合肉削り粉の鉄等のミネラル分(灰分)4.1％に対し脱水肉のミネラル分は2.2％で半分になっていた。この結果、得られた脱水肉はカツオ血合肉独特の色黒さや鉄臭さのないものであった。

これまで血合肉のみの原料は蒲鉾にできなかったが、この実施例により得られた血合肉冷凍すり身は破断強度442ｇ、折り曲げテストAAを示し、非常に良好なすり身であった。

遠心分離工程で排出された分離液には、水溶性タンパクおよび鉄分が豊富に含まれ、また、鮮度が良好であるため、生臭みも感じられない。この液をスプレードライ等で粉末化すれば、鉄分を多く含む機能性タンパク粉末を得ることができる。

［比較例３］
比較例として、解凍血合肉を従来法により晒しを行う工程で製造した場合、原料肉700ｇに対し脱水肉343ｇで、歩留りは48.9％であった。

本法により加工用キンメ冷凍原料(5kg)から食品素材を製造する実施例を以下に説明する。

原料は開き干し等の加工用として販売されている船上凍結の小型キンメダイ（96尾/18kg）である。

冷凍ブロック（18kg）を、バンドソーを用いて200ｇ程度の小ブロックに裁断した。

冷凍小ブロック(5kg)をFEATHER MILL(ホソカワミクロン(株)製)によって凍ったまま粉砕（粉砕機のメッシュはφ8mmを使用）し、粉砕物は直ちに40Lの清水に投入、解凍した。蒲鉾用ではないため、重曹によるｐH調整は必要なく、清水を使用した。

バブリングにより15分間撹拌後、洗浄水を交換して、さらに15分間撹拌した。

洗浄肉を晒し袋に移し、遠心脱水機((株)岩月機械製作所製)を用いて5分間の遠心脱水を行った。

得られた洗浄脱水肉（食品素材）は、原料魚5011ｇに対し脱水肉3579ｇであり、歩留りは71.4％であった。

この脱水肉（食品素材）に味噌、砂糖を加えて煮詰め、鯛味噌（キンメ味噌）を製造した。

この鯛味噌（キンメ味噌）には頭、内臓等が原料に含まれているにもかかわらず、生臭みの無いものであった。

内臓を含む冷凍原料は解凍時の鮮度低下により生臭みが発生し、それらが魚肉へ移ることにより、洗浄しても製品に生臭みが残ってしまうと考えられる。

本法により極めて歩留りが良く（通常の倍）、また、解凍時の鮮度低下なく効率的に洗浄することで異味異臭のない良質な加工素材（洗浄脱水肉）が得られるとともに、通常の加工では排出される頭、骨、内臓等の加工残滓が生じない(処理経費がかからない)という利点がある。

このような洗浄脱水肉は良質な加工素材として実施例（キンメ味噌）以外の多くの加工品へ利用できる。

［比較例4］
本法による脱水肉の代わりに、解凍原料を用いて同様に製造した鯛味噌（キンメ味噌）からは内臓由来と思われる生臭みが感じられた。

ラウンドすり身の製造工程フロー 脱水肉と分離した脂質

Claims (7)

1. 頭及び／または内臓を含む魚肉を1〜８ｍｍ径の小塊に粉砕し、これを洗浄（晒し）液中に分散した後、2000〜20000Gで遠心分離して洗浄肉を製造する方法
2. 魚肉が、血合肉を40％以上含むことを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 魚肉が内臓を含むことを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
4. 魚肉が凍結魚肉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 洗浄（晒し）液中に分散する際、細片化魚肉または裁断魚肉をバブリングにより撹拌洗浄することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
6. 洗浄（晒し）液に0.5％以下の卵白を添加することを特徴とする請求項４に記載の方法。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の方法により製造された洗浄肉。