JPS59224665A - 天然調味料の製造法 - Google Patents
天然調味料の製造法Info
- Publication number
- JPS59224665A JPS59224665A JP58099855A JP9985583A JPS59224665A JP S59224665 A JPS59224665 A JP S59224665A JP 58099855 A JP58099855 A JP 58099855A JP 9985583 A JP9985583 A JP 9985583A JP S59224665 A JPS59224665 A JP S59224665A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- added
- natural seasoning
- proteins
- salt
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、動物魚介類より天然調味料（以下エキスと称
す）を得る方法に関するものである。
す）を得る方法に関するものである。
エキス成分は動物が発生し、成長し運動する過程で生成
した代謝成分をはじめ、食餌やその消化物に由来する成
分の集合であり、遊離アミノ酸、ペプチド、有機酸、有
機塩基などの水溶性低分子で主体は含窒素化合物である
。食品化学的には呈味性に深く関与しており、天然調味
料として古来より利用されている。然し乍ら、工業的に
は動物、魚介エキスは、缶詰製造時の煮汁等を利用した
、缶詰製造等の副生物工業として細々と行われているに
過ぎない。この原因としては、原料に対する歩留が５〜
１０％と低く、エキスを主生産物とす−るには経済的に
成り立たず、又魚介類等では生臭い臭気を持つ物が有り
商品価値に乏しく、更に強い呈味力を有するものはカツ
オ等数種のものに限定される為、等である。
した代謝成分をはじめ、食餌やその消化物に由来する成
分の集合であり、遊離アミノ酸、ペプチド、有機酸、有
機塩基などの水溶性低分子で主体は含窒素化合物である
。食品化学的には呈味性に深く関与しており、天然調味
料として古来より利用されている。然し乍ら、工業的に
は動物、魚介エキスは、缶詰製造時の煮汁等を利用した
、缶詰製造等の副生物工業として細々と行われているに
過ぎない。この原因としては、原料に対する歩留が５〜
１０％と低く、エキスを主生産物とす−るには経済的に
成り立たず、又魚介類等では生臭い臭気を持つ物が有り
商品価値に乏しく、更に強い呈味力を有するものはカツ
オ等数種のものに限定される為、等である。
従来のエキス製造法を簡単に説明すると、鮮度の高い原
料をクツカー等で熱水により煮熟し、その熱水抽出物を
遠心分離等により比重分離を行い清澄な上澄みをそのま
ま又は、蛋白分解酵素により蛋白分解を行った後、減圧
濃縮により濃縮してエキスを得ている。然し乍ら、この
様に鮮度の高い原料を熱水により抽出して得る事が出来
るエキス成分は、原料に対し０．５〜３％程度のもので
、非常に低い収率しが示さない６又熱水抽出物中に溶解
された蛋白質を酵素により分解した場合も、蛋白が熱変
性を起こしている為に分解条件が難しく、アミノ酸、小
分子量のペプチドまでの分解がなされていない為、呈味
性、芳香に乏しく、にがみ等を生じ、強い呈味性を持つ
エキスとはなっておらず、又加熱により蛋白の溶出が抑
制される為、やはりエキスの収率は低いものとなる。
料をクツカー等で熱水により煮熟し、その熱水抽出物を
遠心分離等により比重分離を行い清澄な上澄みをそのま
ま又は、蛋白分解酵素により蛋白分解を行った後、減圧
濃縮により濃縮してエキスを得ている。然し乍ら、この
様に鮮度の高い原料を熱水により抽出して得る事が出来
るエキス成分は、原料に対し０．５〜３％程度のもので
、非常に低い収率しが示さない６又熱水抽出物中に溶解
された蛋白質を酵素により分解した場合も、蛋白が熱変
性を起こしている為に分解条件が難しく、アミノ酸、小
分子量のペプチドまでの分解がなされていない為、呈味
性、芳香に乏しく、にがみ等を生じ、強い呈味性を持つ
エキスとはなっておらず、又加熱により蛋白の溶出が抑
制される為、やはりエキスの収率は低いものとなる。
本発明においては、従来のエキス製法の欠点である低い
製品収率及び乏しい呈味力、芳香の改善を行なったもの
である。
製品収率及び乏しい呈味力、芳香の改善を行なったもの
である。
本発明を詳説すれば原料としては生鮮な動物、魚介類及
び甲殻類の筋肉、内臓、骨及び殻等を使用し、破砕して
２〜３ｍｍ立方の微粒物とした後、生原料に対し２〜３
０％望ましくは２０％の食塩又は塩化カルシウムを加塩
し、更に１０〜１０．０％の加水を行ない雑菌による蛋
白質の腐敗を防止して、筋肉及び内臓に含まれる自己消
化酵素により熟成を行ない１Ｍ白質を分解させて遊離ア
ミノ酸、ペプチド等の高い呈味力及び芳香を示す物質に
変性させる。熟成時のｐＨは５〜８望ましくは６．５〜
７．５．温度は５〜５０℃望ましくは３０〜４０℃に調
整し熟成期間は２時間〜６０口間望ましくは７〜３０日
間とする。
び甲殻類の筋肉、内臓、骨及び殻等を使用し、破砕して
２〜３ｍｍ立方の微粒物とした後、生原料に対し２〜３
０％望ましくは２０％の食塩又は塩化カルシウムを加塩
し、更に１０〜１０．０％の加水を行ない雑菌による蛋
白質の腐敗を防止して、筋肉及び内臓に含まれる自己消
化酵素により熟成を行ない１Ｍ白質を分解させて遊離ア
ミノ酸、ペプチド等の高い呈味力及び芳香を示す物質に
変性させる。熟成時のｐＨは５〜８望ましくは６．５〜
７．５．温度は５〜５０℃望ましくは３０〜４０℃に調
整し熟成期間は２時間〜６０口間望ましくは７〜３０日
間とする。
又自己消化酵素が乏しい原料の場合には蛋白分解酵素を
０．１〜０．５％添加し自己消化酵素に依る蛋白分解、
消化、熟成を補助促進させる。この様にして得られた分
解熟成物を９５〜１００℃で５〜３０分加熱し、酵素失
活を行なうと同時に熱水によりエキス分の抽出を行ない
、抽出液を逆浸透により脱塩、ｉｌ！Ｉｔ縮を行いその
後、常法により濃縮、脱色して濃縮エキスを得る。
０．１〜０．５％添加し自己消化酵素に依る蛋白分解、
消化、熟成を補助促進させる。この様にして得られた分
解熟成物を９５〜１００℃で５〜３０分加熱し、酵素失
活を行なうと同時に熱水によりエキス分の抽出を行ない
、抽出液を逆浸透により脱塩、ｉｌ！Ｉｔ縮を行いその
後、常法により濃縮、脱色して濃縮エキスを得る。
本発明によれば未変性の蛋白質に対し、自己消化酵素を
作用させる為に自然な形での代謝成分としての蛋白質か
らのエキス分の溶出が行なわれる為、強い呈味力、芳香
を有するエキスを高収率で得ることが出来る。
作用させる為に自然な形での代謝成分としての蛋白質か
らのエキス分の溶出が行なわれる為、強い呈味力、芳香
を有するエキスを高収率で得ることが出来る。
従来法と比較した場合呈味力において２〜５倍、収率に
おいて２〜３倍のエキスを得ることが出来る。
おいて２〜３倍のエキスを得ることが出来る。
本発明の実施例を詳説すれば、生鮮なイワシ又は冷凍さ
れたイワシを原料とし、此れをミンサーによりミンチ状
にし、原料に対して５０％の清水を加え、塩酸又は水酸
化ナトリウムによりｐＨを７．０に調整した後、２０％
の食塩及び０．２％の蛋白分解酵素を添加混合する。こ
れを醍酵槽に移し、温度４０℃に保持し１日に１回程度
攪拌して、１０日間熟成を行なう。熟成を終ったスラリ
ー液をクツカーにより９５〜１ｏｏ℃で３０分加熱して
酵素失活、蛋白凝固を行い、これをスクリ。
れたイワシを原料とし、此れをミンサーによりミンチ状
にし、原料に対して５０％の清水を加え、塩酸又は水酸
化ナトリウムによりｐＨを７．０に調整した後、２０％
の食塩及び０．２％の蛋白分解酵素を添加混合する。こ
れを醍酵槽に移し、温度４０℃に保持し１日に１回程度
攪拌して、１０日間熟成を行なう。熟成を終ったスラリ
ー液をクツカーにより９５〜１ｏｏ℃で３０分加熱して
酵素失活、蛋白凝固を行い、これをスクリ。
ニープレスにより圧搾して分離液を得る。分離液を遠心
分離により油脂及びきょう雑物を除去し、浸透膜により
逆浸透を行い、更に真空蒸発濃縮を行なって、脱塩、濃
縮して濃縮エキスを得る。この様にして得られた濃縮エ
キスは水分４０％、塩分２０％、エキス９４０５以上の
組成を持ち、ｉい呈味力、芳香を有する物である。原料
に対する濃縮エキスの収率は約３０％である。
分離により油脂及びきょう雑物を除去し、浸透膜により
逆浸透を行い、更に真空蒸発濃縮を行なって、脱塩、濃
縮して濃縮エキスを得る。この様にして得られた濃縮エ
キスは水分４０％、塩分２０％、エキス９４０５以上の
組成を持ち、ｉい呈味力、芳香を有する物である。原料
に対する濃縮エキスの収率は約３０％である。
Claims (1)
- 生鮮な動物、魚介類及び甲殻類の筋肉、内臓、頭、骨及
び殻等を微粉砕化した後、加水、ｐ Ｈ調整、加塩を行
い、そのまま又は蛋白分解酵素を添加して、筋肉及び内
臓に含まわる自己消化酵素により、蛋白質及び脂質の酵
素分解、熟成髪行い加熱失活後、熱水搗出して逆浸透に
より減塩濃縮を行い、その後、常法により濃縮、脱色を
行い強い呈味力、芳香を有する天然調味料を得ることを
特徴とする天然調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58099855A JPS59224665A (ja) | 1983-06-02 | 1983-06-02 | 天然調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58099855A JPS59224665A (ja) | 1983-06-02 | 1983-06-02 | 天然調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59224665A true JPS59224665A (ja) | 1984-12-17 |
| JPH0453498B2 JPH0453498B2 (ja) | 1992-08-26 |
Family
ID=14258413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58099855A Granted JPS59224665A (ja) | 1983-06-02 | 1983-06-02 | 天然調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59224665A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03175949A (ja) * | 1989-12-05 | 1991-07-31 | Hokkaido Prefecture | 膜法によるスティックウォーターからの天然調味料の製造方法 |
| JPH04335869A (ja) * | 1991-05-02 | 1992-11-24 | Nippon Shiyokuzai Kako Kk | 調味料の製造法 |
| WO2005027657A1 (ja) * | 2003-09-19 | 2005-03-31 | Amino Japan Co., Ltd. | 蛋白質加水分解物の製造方法および蛋白質加水分解物 |
| CN102379410A (zh) * | 2011-10-28 | 2012-03-21 | 海南椰岛（集团）股份有限公司 | 利用贝类及其副产品制备营养型调味品的方法 |
-
1983
- 1983-06-02 JP JP58099855A patent/JPS59224665A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03175949A (ja) * | 1989-12-05 | 1991-07-31 | Hokkaido Prefecture | 膜法によるスティックウォーターからの天然調味料の製造方法 |
| JPH0549264B2 (ja) * | 1989-12-05 | 1993-07-23 | Hokkaido | |
| JPH04335869A (ja) * | 1991-05-02 | 1992-11-24 | Nippon Shiyokuzai Kako Kk | 調味料の製造法 |
| WO2005027657A1 (ja) * | 2003-09-19 | 2005-03-31 | Amino Japan Co., Ltd. | 蛋白質加水分解物の製造方法および蛋白質加水分解物 |
| CN102379410A (zh) * | 2011-10-28 | 2012-03-21 | 海南椰岛（集团）股份有限公司 | 利用贝类及其副产品制备营养型调味品的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0453498B2 (ja) | 1992-08-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4036993A (en) | Process for preparation of fish meat extracts | |
| US20230284650A1 (en) | Soluble Protein Compositions And Methods Of Their Making | |
| WO2020238151A1 (zh) | 一种咸味增强肽及其制备方法和用途 | |
| CN112481343B (zh) | 一种以鳕鱼皮原料生产胶原蛋白肽的方法 | |
| JP2007289145A (ja) | 塩化カリウム含有発酵食品の製造方法 | |
| CN107142294A (zh) | 以鹿皮为原料制备胶原蛋白肽制品的方法 | |
| US4853231A (en) | Method for preparation of tastable matters consisting primarily of low molecular weight peptides | |
| CN101984854B (zh) | 一种利用低值海鱼生产纯天然味精的方法 | |
| JPS59224665A (ja) | 天然調味料の製造法 | |
| Kristinsson et al. | Chemical processing methods for protein recovery from marine by-products and underutilized fish species | |
| RU2358450C1 (ru) | Способ получения пищевой коллагеновой эмульсии | |
| JPS62143668A (ja) | すり身の製造法 | |
| CN106359840B (zh) | 一种低温酶解牡蛎肉制备低糖低盐牡蛎肽的方法 | |
| JP2005333813A (ja) | 機能性食材およびその製造方法 | |
| RU2390252C1 (ru) | Способ получения белковой добавки из сырья животного происхождения | |
| DE2841043A1 (de) | Verfahren zur verfluessigung von fleisch, danach hergestellte fleischhydrolysate und deren verwendung | |
| JPS6324872A (ja) | すり身の製造法 | |
| JP2001120220A (ja) | 魚醤油様調味料の製造方法 | |
| JP3514260B2 (ja) | 新規調味料素材 | |
| JPS60133854A (ja) | 天然調味料の製造法 | |
| JPH0581219B2 (ja) | ||
| RU2808050C1 (ru) | Способ получения белкового гидролизата из отходов переработки трески атлантической | |
| RU2795474C2 (ru) | Способ переработки отходов, полученных после разделки крабов | |
| AU605797B2 (en) | Method for preparation of tastable matters consisting mainly of low molecular weight peptides | |
| JP3432260B2 (ja) | 魚肉水溶性タンパク質の分画濃縮物を主要成分とする食品物性改良剤 |