JPH11513894A

JPH11513894A - 乾燥ポテトフレーク

Info

Publication number: JPH11513894A
Application number: JP10504481A
Authority: JP
Inventors: ビラグラン，マリア，ドロレス．; ビバリー，デイヴィッド，ジョン．; ウイリアムソン，レオナルド．
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1996-07-01
Filing date: 1997-07-01
Publication date: 1999-11-30
Anticipated expiration: 2017-07-01
Also published as: US20030104114A1; ES2308336T3; WO1998000036A1; US6177116B1; EP1570750A1; US20030104116A1; US6066353A; US6235333B1; CA2402542C; EP1588628A1; ATE306199T1; US7998522B2; EP0917431A1; US20030104117A1; CN1227470A; EP0917431B1; CA2484273A1; US6994880B2; US20030096052A1; DE69734366T2

Abstract

(57)【要約】加工製品の製造用の生地組成物に適したポテトスライス、スライバ、およびまたは小片から調製された脱水ポテトフレーク。この脱水ポテトフレークは、フレークの物性が加工中に制御されるように調製される。得られたフレークは凝集性の強い、非粘着性の、機械加工しやすい生地の調製に用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】乾燥ポテトフレーク関連出願の相互参照本出願は、１９９６年７月１日出願の米国仮出願第６０／０２２，５２１号および１９９６年７月１日出願の米国仮出願第６０／０２０，９３６号に関する利益を請求する。技術分野本発明は、乾燥した（dehydrated）ポテトフレークと、乾燥ポテトフレークの製造方法に関する。発明の背景デンプンベースの細粉から製造される加工穀粉製品は当業界ではすでに知られている。このような製品を乾燥した成分から製造することは、最終製品を均質にし、一様にし、制御が可能になるなどいくつかの利点を提供する。食料品加工業者は、このような製品を製造するために用いる生地を調製する場合にいくつかの問題にぶつかる。例えば凝集性のあるシート化可能な生地が得られても、高速でシート化した場合、生地は一般にばらばらになって落ちるか、裂けてしまう。さらに、乾燥した成分、特にフレークの場合、物性のばらつきはしばしば、べとつき、ねばつき、あるいは、ねちゃつきのある生地を生成する。これはしばしば、製造ラインの中断につながり、成分のコストを上昇させる。従来のポテトフレークの物性、あるいはそのようなフレークを製造する工程に関連していくつかの問題がある。従来のフレークのもつ重要な問題の一つは、ポテトから製造されるフレークの物性のばらつきに関するものである。これらのばらつきは、フレークの製造に用いたポテトの種類、ポテトの生育する季節、収穫時期、生育した場所、ポテトか貯蔵される時間の長さなど多くの要因により影響される。これらのばらつきにより従来、ポテトから製造されるフレークのロット間の大きなばらつきが生じていた。加工穀粉製品の製造用の生地の調製に用いるフレークに必要な物性については従来、認識されず、また、真価も認められなかった。従来の方法では、破壊される細胞をできるだけ少なくするように努力しているが、破壊された細胞を約４０〜約６０％含むフレークがシート化の観点から望ましいことが分っている。さらに、熱時ペースト粘度と冷時ペースト粘度の差を制御すると、たとえ従来のプロセスではこの特別な物性を重視していないとしても加工性が改善されることが分っている。また、水の吸収の少ないことが生地の製造に用いるフレークにとって望ましいことも分っている。一方、従来のプロセスは高い吸水係数が望ましいことを示唆している。ポテトを乾燥製品に加工する従来の方法では、ポテト加工業者は、多種類のポテト、種々の組成のポテト、ポテトの副産物（例えば、フレンチフライプロセスで余ったポテト片）、あるいはシーズンの初期および終期のポテトから適当なフレークを製造することができなかった。同じ種類のポテトを用いたときでさえ、加工によりフレークの物性を安定な状態に制御できない。乾燥ポテトフレークの製造方法は、Cording他の米国特許第２，７８７，５３３号、Hendelの米国特許第３，００９，８１７号、Shatilla他の米国特許第３，９６８，２６０号に開示されている。これらの特許はスライバまたは小片からではなく、原料ポテトまるごと、または普通のポテトフレークからフレークを製造する方法について記述している。さらにこれらの方法は、フレークの物性のばらつきが一定の限度内にあることを確かめるための具体的な評価基準については殆ど触れておらず、触れたとしてもごくわずかである。例えば、ポテトはクッキングの前にしばしばプレコンディショニングされる。ブランチングはポテト細胞を強靭にし、ポテトを完全にクッキングするために余計なエネルギーを必要とし、ポテト片の一様なクッキングを難しくする。さらに、多くの方法が示唆しているように、一連のブランチング、冷却、クッキングはデンプンを劣化させ、アミロースの放出を制限し、かつ／または凝集性をもつ機械加工しやすい生地のシートを形成するのに必要とされる遊離デンプンの錯体形成を引き起こす。さらに、高温および／または高蒸気圧による短時間クッキング、例えば華氏２１２度（１００℃）でさえ、不完全なクッキング（例えば、生か外面のみのクッキング）、過度のクッキング（例えば、その後の工程で壊れやすい、弱い、膨張した細胞を有する）のポテトフレークを生成することがある。 O'Nealの米国特許第４，２４１，０９４号に開示された方法は、初期工程でポテトを２つのグループに分けることにより乾燥したフレークを製造する。そののち、２つのグループをブレンドし、乾燥したフレークを得る。これは再構成したとき、新鮮のまま製造されるマッシュポテトと似た触感と品質を有する。O'Neal 特許によれば、完全な遊離デンプンをもつマッシュから製造されたポテトフレークはのり状となり好ましくない。さらに、デンプンの劣化が促進される。フレークは消費者がマッシュポテトを製造するのには適当かもしれないが、遊離デンプン（アミロース）が低レベルであり、吸水係数が高く、このポテトフレークは加工穀粉製品の製造に用いる生地の生産にとって好ましくない。従来の方法は、好ましい特性をもつ乾燥したフレークを製造し、提供するには不満足であることが分る。種類の異なるポテトと、ポテトの副産物から得られるポテトフレークが求められている。また、穀粉の加工製品の製造に適する、制御された物性を有するポテトフレークが求められている。また、ロット間で性能の違いができるだけ少ないポテトフレーク、およびポテトフレークの製造方法が求められている。従って本発明の目的は、乾燥ポテトフレークを製造する方法を提供することである。本発明の他の目的は、加工穀粉製品の製造に用いる生地に特に適した乾燥ポテトフレークを提供することである。本発明の他の目的は、実質的に従来の方法で製造されるフレークに勝る改良された加工品質を有するポテトフレークを提供することである。本発明の前記その他の目的は下記の説明および特許請求の範囲から明らかになるであろう。図面の簡単な説明図１は、本発明のポテトフレークから製造された生地のシート強度試験を示すグラフである。図２は、従来の方法により得られたポテトフレークから製造された生地のシート強度試験を示すグラフである。図３は、本発明により製造されたフレーク中のポテト細胞の倍率６４倍の顕微鏡写真である。図４は、従来の方法により製造されたフレーク中のポテト細胞の拡大倍率６４倍の顕微鏡写真である。図５は、ポテトフレークの熱時または冷時ペースト粘度におよぼす、過度のクッキング、不完全なクッキングおよび過度のクッキングを含む種々のクッキング条件の効果を示すグラフである。発明の概要本発明は、ポテトスライス、スライバ、および／または小片から製造することのできる乾燥ポテトフレークに関する。本発明はさらに、ポテトフレークの加工中に、クッキングサイクルが制御される、ポテトフレークの製造方法に関する。本発明の方法は、ポテトフレークの加工業者にとって、種類と組成の異なるポテトからフレークを製造することを可能にし、それに加えて、種類と組成の異なるポテトから製造されたフレークの物性のばらつきを減らすことを可能にするという点で、従来の方法よりすぐれている。さらに、フレークの製造業者にとって、今までフレークの製造工程には適さないと考えられていたスライバの小片を使用することを可能にする。加工穀粉製品の製造における乾燥したフレークの使用は、効率を上げ、食品製造業者にとって生地の触感および調理済み製品の触感を制御することを可能にする。加えて、本発明は、乾燥ポテトフレークを含む生地に関する。前記生地はシート強度が大きく、穀粉の加工製品の製造に用いることができる。詳細な説明定義本明細書では用語「スライバ」は、ポテトからフレンチフライ用のストリップを裁断したのち製品から分離した、薄くスライスしたポテトピースを指す。これらのピースは通常、フレンチフライストリップの細長部分の副産物であり、一般にフレンチフライピース自体よりも短い。本明細書では用語「小片（nubbin）」は、ポテトからフレンチフライ用のストリップを裁断したのちポテトから分離した短い、くだけたポテトピースを指す。これらのピースは通常フレンチフライストリップの末端部分の副産物である。本明細書では「ブラベンダ単位（ＢＵ）」は、センチポイズに概ね対応する粘度測定値の任意の単位である。本明細書では用語「加工済み穀粉製品」は、塊茎の穀粒またはそのいずれかが得られる細粉、ひきわり、およびデンプンを含む生地から製造される食品製品を指す。本明細書では「シート化可能な生地」は、平らな面に置くことができ、裂け、穴あきがなく、所望の最終厚さまで圧延することができる生地を指す。本明細書では「デンプンベースの材料」は、自然形態、脱水形態（例えば、フレーク、グラニュール、ひきわり）、細粉形態いずれかの、グルコピラノース単位からなる生物起源の高分子量炭化水素を指す。このデンプンベースの材料には、ポテトの細粉、ポテトのグラニュール、コーンの細粉、マーサコーンの細粉、コーンのひきわり、コーンの粗びき、コメの細粉、タピオカ、ソバの細粉、コメの細粉、カラス麦の細粉、マメの細粉、大ムギの細粉、タピオカ、並びに変性したデンプン、天然のままのデンプン、および乾燥したデンプン、塊茎、野菜、穀粒から得られるデンプン、例えば、コーンスターチ、小ムギのデンプン、コメのデンプン、ろう質のコーンスターチ、カラスムギのデンプン、カッサバのデンプン、ろう質の大ムギ、ろう質のコメデンプン、膠質のコメデンプン、スイートライスデンプン、アミオカ、ポテトデンプン、タピオカのデンプン、コーンスターチ、カラスムギのデンプン、カッサバのデンプン、コメデンプン、小ムギデンプン、あるいはそれらの混合物が含まれるが、これに限定されるものではない。本明細書では「ブラベンダ単位（ＢＵ）」は、センチポイズに概ね対応する粘度測定値の任意の単位を指す。本明細書では「変性デンプン」は、その機能的特性を改良するために物理的または化学的に改変されたデンプンを指す。適当な変性デンプンには、予備のり化したデンプン、低粘度デンプン（例えば、デキストリン、酸変性デンプン、酸化デンプン、酵素変性デンプン）、安定化したデンプン（例えば、デンプンエステル、デンプンエーテル）、橋かけしたデンプン、デンプン糖（例えば、グルコースシロップ、デキストロース、イソグルコース）、および複数の処理を併用したデンプン（例えば、橋かけとのり化）、およびそれらの混合物が含まれるが、これに限定されるものではない。本明細書では用語「加えられる水」は、乾燥した生地の成分に加えられる水を指す。細粉やデンプン源の場合など、乾燥した生地成分中に元来存在する水は加えられる水には含まれない。パーセントは特別に断らないかぎり全て重量パーセントである。本発明は、ある一定の物性を有する乾燥ポテトフレークに関する。シート強度、吸水性、生地のべたつきは、生地に乾燥したフレークを加えることにより制御される。フレークの物性を制御することは、また、追加の成分（例えば繊維、ゴム）を加えずに調理済みの加工穀粉製品の触感と脂肪の含量を制御することを可能にする。フレークの製造に用いられる市場で入手できるどのようなポテトでも本発明の乾燥したフレークの製造に用いることができる。好ましくはこのフレークは「Ke nnebec」、「Russet Burbank」、「Idaho Russet」、「Sebago」、「Bentgie」、「Aurora」、「Saturna」、「Mentor」などのポテトから製造されるがこれに限定されるものではない。生またはプレコンディショニングしたポテトスライス、小片、およびスライバ、あるいはその混合物が、本発明の実施で用いられる。一般には小片とスライバは標準のフレンチフライ製造工程の副産物であるためプレコンディショニングされる。前記ポテトフレークは、ツインまたはシングルスクリュークッカなどの標準のポテトフレーク製造設備を用いて製造することができる。本明細書では「ポテトピース」は、ポテトの副産物、例えばスライバ、小片、またはスラブを指し、実際上、本発明ではこのポテトピースが用いられる。好ましい実施形態の一つは、蒸気を用いて原料ポテトの皮をむいたのち、検査で不良のポテトを除く。この皮むきは灰汁、蒸気または摩削により行う。皮をむいたポテトは約０．２５〜約０．７５インチ（約０．６４〜約１．９１ｃｍ）、好ましくは約０．３〜約０．７インチ（約０．７６〜約１．７８ｃｍ）、さらに好ましくは約０．３５〜約０．６５インチ（約０．８９〜約１．６５ｃｍ）の厚さにスライスされる（以下「スラブ」と呼ぶ）。次に原料ポテトピース／スラブは、一般には圧力約２〜約２０ｐｓｉｇ（平方インチ当りポンドゲージ）、好ましくは約５〜約１８ｐｓｉｇ、さらに好ましくは約１０〜約１５ｐｓｉｇの蒸気を用いて大気圧下でクッキングを行う。クッキング工程は所望のポテトフレークを得るためには重要である。勿論、蒸気処理とクッキングの時間の長さは容器の容積、蒸気発生器の出力、および蒸解されるポテトピース／スラブの量による。好ましくは、ポテトスラブ／ピースの温度はクッキングサイクルの最初の１／３の間に華氏約６５度（１８℃）から華氏約２１２度（７９℃）まで上昇させてから、クッキングサイクルの残りの期間、温度華氏２１２度（７９℃）に保つ。例えば、全クッキング時間が３０分ならば、ポテトスラブ／ピースは最初の１０分間はゆっくり昇温させることが重要である。また、ポテトスラブには一様にクッキングを加える。少なくともクッキングサイクルの最初の１／３の間は継続して加熱することが重要である。好ましくはクッキングサイクルの期間を通して加熱が継続され、ポテトをクッキング完了まで冷やさないことである。これはポテトのグラニュールを充分に蒸解し、膨潤し、のり化し、そしてまた細胞の一部を収縮させ、それによって細胞分離を増加させる。クッキングサイクルの最初の１／３の期間中にポテトを急速加熱して製造されたピース／スラブから採れたポテト細胞の、顕微鏡観察の結果、さやの硬い表面がそれらポテトの細胞の外側の部分に形成されポテト細胞が適正に膨潤していないことが分る。温度と圧力が増すに従ってポテト細胞中のデンプンのグラニュールは膨潤し、のり化し、破裂する（図４）。この結果、フレークは高い吸水係数と低いアミロース含量をもつにいたる。ポテトピース／スラブが不完全なクッキングの場合は、顕微鏡観察で大量の原料デンプンが見られる。加えて、過度に蒸解されたポテトピース／スラブはポテトの細胞壁が弱く、その工程において破裂することが示される（アミロースはのり化したアミロペクチン構造中にトラップされる）。この結果、フレークは測定しうる程度の低レベルの溶解性のデンプンと、高い吸収係数をもつようになる。これは高レベルののり化（アミロペクチン）デンプンがべたつきのある生地を生成し、また、水が最終穀粉食品の製造におけるその後の調理の間で除かれるので好ましくない。これとは対照的に本発明によるクッキングサイクルの最初の１／３の間、ゆっくり昇温することによって蒸解したポテトピース／スラブは顕微鏡評価によると膨潤したグラニュール、細胞の分離および破壊された細胞が６０％未満であることが分る（図３）。クッキングサイクルの最初の１／３の間の、また蒸気が供給されている間のポテトピース／スラブの加熱速度が、得られる乾燥したフレークの物性に影響を与えるので重要である。好ましくは華氏約１７５度（７９℃）から華氏約２１２度（１００℃）までの昇温に約１０分を超える時間、好ましくは約１５分を超える時間、さらに好ましくは約２０分を超える時間をかける。全クッキング時間は少なくとも約３０分、好ましくは約３０〜約６５分、さらに好ましくは約５０〜約６０分である。ポテトピース／スラブはまた、圧力容器あるいは過熱水蒸気を用いてクッキングを行う。蒸気温度と圧力は用いられる設備により異なる。しかし、得られる蒸解したポテトピースが膨潤したグラニュール、細胞の分離および６０％未満の破壊した細胞を有することが大切である。蒸気クッキングののち、ポテトピース／スラブはスロットをもつプレートを通過させることによりコメ粒大にされる。細胞構造が壊れないように注意しなければならない。通常、少なくとも約０．１％の乳化剤が加工助剤として、ウェットマッシュまたは蒸解したポテトに加えられる。また、得られるマッシュがあまりべたつく場合（例えば過度のクッキングによる過度の細胞破壊）、アミロースを錯体化するために約３％までの高レベルの乳化剤を加えることができる。しかし、ポテトピース／スラブが本発明に従って加工される場合には高レベルの乳化剤（例えば１％を超える）は必要ではない。好ましい乳化剤はコメ粒化のためのライサーの出口でフレーキング操作の前でマッシュに加える。好ましい乳化剤は部分水素化した大豆油の、蒸留したモノグリセリドまたジグリセリドである。ポテトフレーク製造の加工助剤として当業者で知られている他に適当な乳化剤、例えば乳化エステルもまた使用することができる。また乾燥ポテトフレークの貯蔵安定性を改良するためにウェットマッシュに追加の成分を加えてもよい。通常、得られるフレークの安定性と触感を改良するために種々の安定剤と保存剤が用いられる。例えば、１００万部当り約１５０〜約２００部（ｐ.ｐ.ｍ.）の亜硫酸塩が乾燥製品に与えられる。これは通常、乾燥した亜硫酸ナトリウムと、重亜硫酸ナトリウムでウェットマッシュに加えられる。加工とそれに続く貯蔵の間にフレークが黒ずむのを防ぐ。ＢＨＡ（２−および３−tert−ブチル−４−ヒドロキシ−アニソール）とＢＨＴ（３，５−ジ−tert −ブチル−４−ヒドロキシトルエン）などの酸化防止剤が酸化劣化を防ぐために全体で約１０ｐ.ｐ.ｍ.までの量が加えられる。クエン酸は通常、鉄（II）イオンの存在により起る変色を防ぐために、乾燥製品中で約９０ｐ.ｐ.ｍ.となる充分な量が与えられる。また、ビタミンの当初レベルを保証するためにアスコルビン酸が加えられる。次にポテトマッシュは、乾燥およびフレーキング操作を受ける。乾燥工程における熱伝達をよくするためにマッシュに水を加えてもよい。乾燥機は流動床乾燥機、スクレープウォール熱交換機、ドラム乾燥機などの周知の乾燥装置から選ばれる。一般には好ましい乾燥機としてはドラム乾燥機である。ドラム乾燥機はポテト工業会では周知である。ドラム乾燥機を用いる場合には、マッシュは搬送手段によってドラムの上面に供給される。小径の過熱されないロールが加工されていないポテトマッシュをドラム上の用意された部位に順次送り、シートを構成する。小径ロールの表面速度はドラムの表面速度と同じであり、乾燥シートはドラムの周囲をまわったのちドクターナイフでドラムからはがされ、取り除かれる。一般には、ドラム乾燥機自体は約１００ｐｓｉｇ〜約１３２ｐｓｉｇの圧力でドラム内に閉じ込められた圧縮蒸気によって華氏約３００度（約１４８．８℃）〜華氏約３８０度（約１９３．３℃）の範囲の温度、好ましくは華氏約３３０度（約１６５．５℃）〜華氏約３６５度（約１８４．４℃）の温度に過熱される。適正な結果をうるには乾燥機のドラムの回転速度とその内部温度を最終製品が約５％〜約１０％の含水率をもつように制御する。一般には、約２ｒｐｍ〜約６ｒｐｍ、好ましくは約２ｒｐｍ〜約４．５ｒｐｍの回転速度で充分である。好ましい工程はツインダブルドラム乾燥機を使用し、ウェットポテトマッシュはドラム上に非乾燥状態の単ポテト細胞の厚さ、即ち約０．００７〜約０．０１０インチ（約０．０１７〜約０．０２５ｃｍ）の１〜約５倍、好ましくは約４〜約５倍の厚さの薄いシートに延長する。ウェットマッシュはシートとなり、乾燥し、得られた乾燥シートを次に、例えば、Urschel Comitrol (Urschel Laboratories，Inc.of Valparaiso，Indiana製 )を用いて粉砕する。粉砕、裁断、または微粉砕などデンプンの損傷をできるだけ少なくする粉砕方法ならばどのような方法を用いてもよい。得られた乾燥ポテトフレークは約１９％〜約２７％のアミロース、約５％〜約１０％の水分、少なくとも約０．１％の乳化剤を含み、約７．７〜約９．５の吸水係数をもつ。別の実施形態では、ポテトフレークをプレコンディショニングしたポテトスラブ、小片、スライバ、またはその混合物から製造する。本明細書で用いた「プレコンディショニング」とは、ブランチング、細胞を強靭にするための水の移送などの処理を指す。乾燥ポテトフレークはポテト成分の一部または全部をスライバ、小片（以下「ピース」と呼ぶ）から製造するか、あるいは小片とスライバはクッキング工程でポテトスラブと混合する。一般に、小片、スライバは標準的なフレンチフレイ製造工程で得られるので漂白する。ポテトフレークは約５％〜約１００％のスライバ、小片、およびその混合物と、約０％〜約９５％の他のポテトピース、典型的にはスラブから製造することができる。通常、約５％〜約１００％のスライバ、小片、およびその混合物が用いられ、また、０％〜９５％のポテトスラブが用いられる。好ましくは、約２０％〜約９０％のスライバ、小片およびその混合物と、約１０％〜約８０％のポテトスラブ、さらに好ましくは約３０％〜約８０％のスライバ、小片、およびその混合物と、約２０％〜約７０％のポテトスラブ、さらに好ましくは約４０％〜約７０％のスライバ、小片、およびその混合物と、約３０％〜約６０％のポテトスラブ、さらに好ましくは約５０％〜約６０％のスライバ、小片、およびその混合物と、約４０％〜約５０％のポテトスラブが用いられる。ポテトピース／スラブをブランチングまたはプレコンディショニングするとポテト細胞を強靭にすることが分っている。その結果、プレコンディショニングしたポテトピース／スラブを用いるとき、ポテトピースを適正に蒸解するため（即ち、膨潤したグラニュール、細胞の分離、および破壊した細胞が６０％未満の蒸解されたポテトピースを得るため）には余計なエネルギーが必要となる。ポテトピース／スラブをプレコンディショニングすると、得られるポテトフレークは、プレコンディションイングしないポテトピース／スラブから製造されるポテトフレークより低い吸水係数（ＷＡＩ）とかなり低いアミロース含量を有する。しかしそれでも、クッキング工程は、ポテトピースのクッキングサイクルの最初の１／３の期間の加熱速度を制御することは必要である。プレコンディションニングされたポテトピースは蒸解するのに必要な圧力と温度が増加する結果、得られるフレークはクッキング前にプレコンディショニングしないポテトピースから製造されたポテトフレークより低い吸水係数と低いアミロース含量を有することになる。ポテトピースのプレコンディショニング工程を経た乾燥ポテトフレークは約１６％〜約２０％のアミロース、約５％〜約１０％の水分、少なくとも０．１％の乳化剤を含み、吸水係数は約６．７％〜約８．３％である。それ故、本発明の方法はある範囲内において、従来技術の製造条件により製造されるポテトフレークでは再現することのできない制御された異なる物性を有する最終製品を製造することを可能にする。ポテトフレークの物性本発明のポテトフレークは独特の物性を有する。具体的には（１）アミロース含量、（２）吸水係数、（３）熱時ペースト粘度と冷時ペースト粘度である。ポテトフレークの物性の測定方法は以下明細書の中で開示する「分析法」に記載する。生地の配合に用いるとき、ポテトフレークは凝集性、弾性、生地のシート強度を増す。加えて本発明のポテトフレークの使用は、食品加工業者にとって、フライにする場合に調理中に仕上げ製品によって吸収される脂肪量を制御することが可能になる。通常のポテトフレークを生地の配合に用いるとき、同じ結果を得るためには追加の成分（例えば、バインダ、ゴム、または繊維）が必要であったことを考えるとこれは驚くべきことである。また、生地の配合に本発明はポテトフレークを加えることにより生地の加工性が改良されることも驚くべきことである。これは予想外のことであるが、生地の加工性の改良は、部分的には、冷時ペースト粘度と熱時ペースト粘度を制御することにより達成されることが分った。これは安定（例えば、広い温度範囲にわたって）なフレークを生成する。やはり予想外のことに本発明のフレークは色の安定性がかなり改善され、また、長時間にわたる粘度変化に対する抵抗性が増すことが分った。これらの特性は従来知られている方法で製造されたポテトフレークには見られない。本発明の乾燥ポテトフレークは約４０％〜約６０％の破壊した細胞、約１６％〜約２７％のアミロース、約５％〜約１０％の水分、少なくとも０．１％の乳化剤を含む。加えて本発明の乾燥したフレークは、フレーク１グラム当り、水約６．７〜約９．５ｇの吸水係数、約１００ＢＵ〜約３２０ＢＵの熱時ペースト粘度および約１００ＢＵ〜約２００ＢＵの冷時ペースト粘度を有する。乾燥ポテトフレークは、＃４０Ｕ．Ｓ．のふるいにかけたとき約４０％〜約６０％が残る。破壊細胞本発明の乾燥ポテトフレークは、約４０％〜約６０％、好ましくは約４５％〜約５５％、さらに好ましくは約５０％の破壊した細胞を含む。破壊細胞の割合は、光学顕微鏡によって測定され、蒸解のレベルおよびライシングと粉砕の過程で起るデンプンの損傷の指標である。多量の破壊細胞は、過度のクッキング、過度のせん断の使用、およびとりわけ過度のせん断を与えるような装置(例えばハンマーミル)の使用によるポテトの粒径の減少、あるいはそのいずれかなど、加工条件が不適切であることを示している。アミロース−Ａ（％）乾燥ポテトフレークはまた、約１６％〜約２７％のアミロース（Ａ％）を含む。アミロースはポテトフレーク組成中の遊離デンプンの測定値である。アミロースのレベルは、クッキングサイクルの最初の１／３の期間、ゆっくりと、かつ一定の温度上昇を維持することにより、また、ポテトフレーキング工程の粉砕ステップを制御することにより制御される。生のポテトピースから製造した乾燥ポテトフレークは約２０％〜約２７％のアミロース、好ましくは約２２％〜約２５％、さらに好ましくは約２１％〜約２４％のアミロースを含んでいる。プレコンディショニングしたフレーク、または、プレコンディショニングはしないが、冷水中にそれらを移すというプレコンディショニングを施したフレーク、ポテトピースから製造された乾燥ポテトフレークは約１６％〜約２０％のアミロース、好ましくは約１７％〜約１９％のアミロース、さらに好ましくは約１８％のアミロースを含んでいる。水分本発明の乾燥ポテトフレークには、約５％〜約１０％、好ましくは約６％〜約９％、さらに好ましくは約７％〜約８％の水分を含む。乳化剤一般には乳化剤は、乾燥およびフレーキング時にポテトマッシュがローラに粘着するのを防ぐ目的で加工助剤としてフレークに添加する。そのため、低レベルの乳化剤がフレーク中に存在する。一般には乳化剤は、約０．１％〜約１％のレベルでフレーク中に存在する。好ましくは乳化剤は約０．１％〜約０．５％のレベル、さらに好ましくは約０．２％〜約０．４％でフレーク中に存在する。例えば、ポテトが過度にクッキングされ、高レベルのアミロースがポテトマッシュ中に存在する場合は、高レベルの乳化剤を添加してもよい。この場合は乳化剤は、３％程度の高いレベルで存在する。ポテトが不完全なクッキングを受けた場合には、乳化剤を添加しても大量の原料デンプンのために不完全クッキングによるマッシュの触感を修正することはない。吸水係数（ＷＡＩ）吸水係数はポテトフレークのような材料の保水容量を示す物性パラメータである。これは直接クッキングの程度に比例する。理論的には、ポテトフレーク中のポテト細胞の物理的損傷と相関がある。ＷＡＩはまた、粉砕の結果、露出する表面積とも若干の相関がある。加えてチップの製造工程において、ＷＡＩはフライ工程中に最終製品に吸収される脂肪のレベルに関係すると信じられている。生のポテトピースから製造される乾燥ポテトフレークのＷＡＩは、フレークのグラム当り、水約７．７〜約９．５ｇ、好ましくは約８〜約９ｇである。プレコンディショニングされたポテトピースから製造される乾燥ポテトフレークのＷＡＩは、フレークのグラム当り、水約６．７〜約８．３ｇ、好ましくは約７から約８ｇである。熱時ペースト粘度（ＨＰＶ）と冷時ペースト粘度（ＣＰＶ）熱時ペースト粘度（ＨＰＶ）は、一定のせん断速度の下で、高い温度を与えたのちのデンプン材料の最高粘度のピークの値である。粘度特性曲線の初期部分は、ＷＡＩと強い相関がある。天然のデンプンに対しては、熱時ペースト粘度の特性は、のり化温度領域で最高のピーク粘度を示す。他の部分的にのり化したデンプンおよびポテトフレークの場合もＨＰＶはクッキングおよび細胞損傷の程度の指標として用いられる。ＨＰＶ特性が高いほどフレーキング工程中の過度のクッキングにより細胞の損傷が大きいことを示している（図５）。ＨＰＶとＣＰＶの差が大きいことは本発明のフレーク中のクッキングが不均一であること（図５）を示す。ＨＰＶとＣＰＶの差は、好ましくは１５０ＢＵ、さらに好ましくは約１２０ブラベンダ単位（ＢＵ）未満、さらに好ましくは約１００ＢＵ未満である。このような差の場合は均一なクッキングを示す（図５の「対照」）。冷時ペースト粘度（ＣＰＶ）は、一定のせん断速度の下での低温におけるデンプン材料の最高ピーク粘度の値である。粘度特性曲線の冷却部は試料中の遊離アミロースレベルと強い相関がある。過度のクッキングを受けたデンプンではＣＰＶは増加する（図５）。冷却曲線は工程中に起るデンプンの劣化の指標である。ＨＰＶとＣＰＶはセンチポイズに概略対応する任意の粘度測定単位であるブラベンダ単位（ＢＵ）で表わせる。生のポテトピースから製造される乾燥ポテトフレークのＣＰＶは、約２４０〜約３２０ＢＵ、好ましくは約２６０〜約３００ＢＵ、さらに好ましくは約２７５〜約２９０ＢＵ、またＣＰＶは約１２０〜２３０ＢＵ、好ましくは約１５０〜約２２０ＢＵ、さらに好ましくは約１７０〜約２１０ＢＵである。プレコンディショニングしたポテトピースから製造される乾燥ポテトフレークのＨＰＶは約１００〜約２８０ＢＵ、好ましくは約１５０〜約２５０ＢＵ、さらに好ましくは１９０〜約２３０ＢＵであり、ＣＰＶは約１００〜約２００ＢＵ、好ましくは約１２０〜約２１０、さらに好ましくは１４０〜約１６０である。従来技術の方法で製造されるＨＰＶとＣＰＶの分析の結果、乾燥ポテトフレークのＨＰＶとＣＰＶは時間とともに増加する。本発明のフレークとは対照的に従来技術の方法により製造されるフレークは本発明のフレークと比べてＨＰＶとＣＰＶの差が１２０ＢＵより大きい。粘度分布本発明の乾燥ポテトフレークの粒径は小さくなり、＃１００Ｕ．Ｓ．のふるいに６０％〜約７０％が残り、＃４０Ｕ．Ｓ．のふるいに２０％〜約４０％が残り、＃２０Ｕ．Ｓ．のふるいに約１〜約３％が残り、＃１６Ｕ．Ｓ．のふるいに１％〜約３％が残るようになる。粒度分布はフレークの粒状性の測定値である。これは一般に粒径にもとづくフレークの重量ベースの分布である。通常１セットの米国標準による測定サイズで表わされる。これ以上に細かくなるように乾燥したフレークのサイズを減少することはフレークの物性を変える。例えば粒径の減少はＷＡＩの変化だけでなく、アミロース含量の増加、破壊細胞数をもたらす。生地本発明の別の実施形態は、生地の組成に乾燥したフレークを用いることを含んでいる。生地は加工穀粉食品の製品の製造に用いられる。生地に乾燥したフレークを加えることにより、生地のシート強度を増し、食品加工業者にとって、生地と生地から製造した最終製品の特性を制御する自由度を与える。典型的には生地は、加工ポテトチップの製造に用いられる。しかし、シートまたは押出しによる他の穀粉製品の製造にも用いられる(例えばチップス、トルチーラチップス、プレッツェル、クラッカなどで、以下「スナック」と呼ぶ)。本発明の生地組成は、（ａ）約５０％〜約７０％のデンプンベースの材料。このデンプンベースの材料は本発明のポテトフレークを最高１００％まで含む。（ｂ）Ｄ．Ｅ．が約３％の加水分解されたデンプン少なくとも約５〜約３０。（ｃ）添加される水約２０％〜約４６．５％を含む。約０．５〜約６％の乳化剤を加工助剤として生地に随意に加えてもよい。さらに本発明の生地は約１４０〜６２５グラム重（ｇｆ）のシート強度をもつ。本発明の生地は、デンプンベースの材料を約５０％〜約７０％、好ましくは、約５５％〜約６５％、さらに好ましくは約６０％含む。前記デンプンベースの材料は約２５〜約１００％の本発明のポテトフレークを含んでもよい。その残り分（即ち、０％〜約７５％）は、ポテトの細粉、ポテトのグラニュール、コーンの細粉、マーサコーンの細粉、コーンの粗びき、コーンのひきわり、コメの細粉、タピオカ、ソバの細粉、コメの細粉、カラスムギの細粉、マメの細粉、オオムギの細粉、タピオカおよび変性したデンプン、天然のままのデンプン、並びに乾燥したデンプン、塊茎、野菜、穀類から得られるデンプン、例えばコーンスターチ、コムギデンプン、コメデンプン、ろう質のコーンデンプン、カラスムギのデンプン、カッサバのデンプン、ろう質のオオムギ、ろう質のコメデンプン、膠質のコメデンプン、サツマイモのデンプン、アミオカ、ポテトデンプン、タピオカのデンプン、コーンスターチ、カラスムギのデンプン、カッサバのデンプン、コメのデンプン、コムギのデンプン、あるいはこれらの混合物などの他のデンプンを含む成分である。このデンプンベースの材料は、本発明のポテトフレークを好ましくは約４０％〜約９０％、さらに好ましくは約５０〜約８０％、さらに好ましくは約６０％〜約７０％と、他のデンプンを含む成分を約１０％〜約６０％、好ましくは約２０％〜約５０％、さらに好ましくは約３０％〜約４０％含有する。具体的には、本発明のデンプンベースの材料は、本発明の乾燥ポテトフレークおよびポテトグラニュールから製造することが好ましい。このポテトフレークは、デンプンベースの材料を約２５％〜約９５％、好ましくは約３５％〜約９０％、さらに好ましくは約４５％〜約８０％含有する。また、このポテトグラニュールは、デンプンベースの材料を約５％〜約７５％、好ましくは約１０％〜約６５％、さらに好ましくは約２０％〜約５５％含有する。別の好ましい実施形態は、本発明のポテトフレークとポテトグラニュールの混合物を、ポテトフレークやグラニュールではない他のデンプンを含む成分と併用して製造するものである。一般には、併用されるフレークとグラニュールは、デンプンベースの材料を約４０％〜約９０％、好ましくは約５０％〜約８０％、さらに好ましくは約６０％〜約７０％含有する。一方、他の非ポテトフレーク／グラニュールデンプンを含む成分のデンプンベースの材料を約１０％〜約７０％、好ましくは約２０％〜約５０％、さらに好ましくは、約３０％〜約４０％含有する。本発明の生地組成物は、添加される水約２０％〜約４６．５％、好ましくは約２２％〜約４０％、さらに好ましくは約２４％〜約３５％含有する。以下、本明細書で用いる用語「添加される水」は乾燥した生地成分に加えられる水を指す。細粉源およびデンプン源など乾燥した生地成分の中にもともと存在する水は添加される水には含まれない。細粉およびデンプン中の水のレベルは通常約３％〜約８％である。しかし、もし、マルトデキストリンあるいはコーンシロップの固形物が溶液またはシロップとして加えられる場合には、このシロップまたは溶液中の水に添加される水としてカウントされなければならない。添加される水の量には成分を溶かし、または分散させるどのような水も、また、コーンシロップ中に存在する水なども含まれる。デンプンベースの材料および水に加えて生地組成物は、加工性を改善する他の成分を含有する。これらの成分は、生地が連続的にシートにされる工程では特に重要である。加えられる成分には加水分解したデンプンと乳化剤が含まれるがこれに限定するものではない。加水分解したデンプンは、水が比較的低レベルの本発明の生地の加工性にとっては重要である。加水分解したデンプンが存在しない場合、生地中、水分レベルが低いため連続したスムースで伸展性のある生地シートの形成が妨げられ、フライにする工程で引き続く、生地ピースの膨張を妨げ、また生地の弾性に影響する。生地組成物に加水分解したデンプンを加えることもシート化できるが、得られるスナックは泡の多い触感と高い脂肪分を有する。加水分解したデンプンは生地をシートにするのに必要な水の量を減らすことにより生地に対する作業の入力を減らすことができる。これにより脂肪が減少することになる。加水分解したデンプンは少なくとも約３％の量、通常は約３％〜約１５％の範囲に生地組成物に加える。好ましくは加水分解したデンプンを約５％〜約１２％の量を含む。生地に加える適当な加水分解したデンプンには、マルトデキストリンとコーンシロップ固形物が含まれる。生地に含まれる加水分解したデンプンはデキストロース当量（Ｄ．Ｅ．）約５〜約３０の値、好ましくは約１０〜約２０を有する。Maltrin⁽ ^{登録商標)}Ｍ０５０、Ｍ１００、Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００、Ｍ２５０（Grain Processing Corporation，Iowaから入手できる）が好ましいマルトデキストリンである。Ｄ．Ｅ．値はデキストロースを基準にした加水分解デンプンの還元の等価の値であり、パーセント（乾燥ベース）で表わされる。Ｄ．Ｅ．値が高くなると、還元糖がより多くなる。乳化剤生地の加工性を改善するために生地組成物に随意に加えられるもう一つの成分には乳化剤がある。乳化剤はいくつかのメカニズムによって働く。第１の機能は水を添加する直前のミキサ中で細粉の被膜として働く。これは細粉が水を吸収して「短い」生地を形成するのを抑制する。第２の機能は生地中で脂肪と水分の水滴を分散させることである。これらメカニズムは両方とも細粉中に含まれるデンプンの粘着性を抑制する傾向をもち、シーティングロールへの恒久的な付着を防止する。乳化剤は好ましくは生地をシート化する前に生地組成物に添加する。乳化剤は、脂肪あるいはポリオール脂肪酸ポリエステル、好ましくはThe Procter and Ga mble Companyから市販のOlean⁽ ^{登録商標）}などのショ糖脂肪酸ポリエステルに溶かすことができる。適当な乳化剤には、モノ−またはジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、プロピレングリコールのモノ−またはジエステル、ポリグリセロールが含まれる。ポリグリセロールのモノエステルなどのポリグリセロール乳化剤、好ましくはヘキサポリグリセロールが使用できる。特に、好ましい乳化剤は、約４２．５％〜約９０％、好ましくは約５０％〜約８０％、さらに好ましくは約６０％〜約８０％の非消化性脂肪と、残量のジグリセリド、トリグリセリド、および好ましくはモノグリセリドの混合物をブレンドしたものを含む。モノグリセリドのレベルは少なくとも約３０％、一般には約３０％〜約９５％、好ましくは約５０％〜約９０％であり、モノグリセリドは約６０より高い、好ましくは約７０〜約１２０、さらに好ましくは約８０〜約１１０、さらに好ましくは約９０〜約１００のＩＶを有する。好ましくは、モノグリセリドは、例えば、大豆油、なたね油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、パールオレイン、べにばな油、コーンオイル、ピーナッツオイル、またはその混合物から誘導されるＩＶが約６０の蒸留したモノグリセリドである。好ましい蒸留モノグリセリドには、大豆油、なたね油、パーム油、またはその混合物から誘導されるモノグリセリドが含まれるが、これに限定されるものではない。一般に、市販のモノグリセリドはさまざまな量のジ−およびトリ−グリセリドも含有する。例えば、モノジグリセリドは３０％のモノグリセリドを含むが、蒸留モノジグリセリドは９０％のモノグリセリドを含む。いずれも本発明の生地の配合に用いられる。特に好ましいオノグリセリドとしては、Danisco，New Century，KansasからDi modan⁽ ^{登録商標)}の商品名で販売されているもの、Archer Daniels Midland Comp any,Decatur，IllinoisからＤＭＧ７０の商品名で販売されているものなどである。乳化剤の添加のレベルは、生地がその後の加工工程（例えば、押出し、シート化）のステップで受ける作業の入力量に依存する。以下、本明細書で用いる用語「添加される乳化剤」は乾燥した生地成分に加えられた乳化剤を指す。ポテトフレークなどでもともと乾燥した生地成分の中に存在する乳化剤は用語「添加される乳化剤」には含まれない。作業の入力量が増すに従って、高レベルの乳化剤の必要性が増す。一般には生地がシートにされる場合には、生地に加えられる乳化剤の量は約０．５重量％〜約６．０重量％、好ましくは約１．０％〜約５．０％、さらに好ましくは約２〜約４％、さらに好ましくは約３％である。乳化剤がこれより高レベルの場合にはシートが裂け、ピンホールを生ずる。その他の成分その他の成分も、生地組成物に加えられる。これらの成分にはビタミン、塩、香味料、風味強化剤、およびシーズニング、あるいはその一部が含まれる。ビタミンＣを使用することが特に好ましい。ビタミンＣは生地組成物中に約０.０１％〜約０．１０％のレベル、好ましくは約０．０２％〜約０．０８％のレベル、さらに好ましくは約０．０３％〜約０．０７％のレベル、さらに好ましくは約０．０４％〜約０．０６％のレベルで存在する。好ましくは生地は、最終スナック製品にビタミンＣが、スナック１食分１オンス（２８．３５ｇ）当り約２ｍｇ〜約８ｍｇ、好ましくは約４ｍｇ〜約６ｍｇが含まれるように添加され、強化される。これらの成分は生地に含ませるか、またはフライにしたのちスナックの表面に振りかけるか、または噴霧する。シート強度本発明のポテトフレークを含む生地組成物は、以前からある普通のポテトフレークから製造される同じ組成の生地と比べてかなり改良されたシート強度を示す。シート強度は１片の生地を破断するのに要する力の測定値である。シート強度は生地の凝集性および生地のその後の加工工程でピンホールの拡大と引裂きまたはそのいずれかに対する抵抗性と相関がある。本発明の生地のシート強度は、生地の製造段階におけるエネルギーの入力量が増すに従って大きくなる。エネルギー入力に影響する要因には混合条件、生地のシート形成、測れる程度のアミロースの量が含まれるがこれに限定されるものではない。例えば、従来の低作業入力ミキサ、例えば、Hobart⁽ ^{登録商標)}またはCu isinart⁽ ^{登録商標)}を用いて混合した生地は一般に、元のポテトがプレコンディショニングされているかどうかにより、約１４０〜約２５０の間のシート強度を有する（図１）。生のポテトピースから製造されたポテトフレークを含む比較的低作業入力量の生地組成物は一般に約１７０ｇｆ〜約２５０ｇｆ、好ましくは約１８０ｇｆ〜約２４０ｇｆ、さらに好ましくは約１９０ｇｆ〜約２２０ｇｆのシート強度の測定値を示す。プレコンディショニングされたポテトピースから作ったポテトフレークを含む比較的低い仕事入力量を受ける生地組成物は、通常、約１４０ｇｆ〜約２００ｇｆ、好ましくは約１５５ｇｆ〜約１９０ｇｆ、さらに好ましくは約１６５ｇｆ〜約１８５ｇｆのシート強度測定値を有する。高い作業入力量のミキサ、例えば、Turboilizer⁽ ^{登録商標)}あるいは押出機を用いて商業スケールで製造した生地の場合、シート強度は通常、低い作業入力量のミキサを用いて製造した生地のシート強度の約１．５〜約２．５倍である。図２に示すように、普通に製造されたフレークを用いて、同じ作業入力量の下で製造した生地は本発明の生地より小さいシート強度を有する。好ましい高い作業入力量のミキサを用いて製造される生地の場合は約２１０ｇｆと約６２５ｇｆの間、好ましくは約２２５ｇｆと約５６０ｇｆの間、さらに好ましくは約２４５ｇｆと約５００ｇｆの間、さらに好ましくは約２６５ｇｆと約４８０ｇｆの間、さらに好ましくは約２００ｇｆと約４００ｇｆの間のシート強度を有する。Ａ．生地の調製本発明の生地組成物は、シート化可能の生地を形成するのに適当な方法で調製される。一般にばらばらの、乾燥した生地は、フレーク、グラニュール、および他のデンプンベースの材料と、また随意に乳化剤、ショ糖脂肪酸ポリエステルの組合わせたものと完全に混合することにより調製される。香味料（随意）の水とのプリブレンド、加水分解したデンプン、ショ糖および塩、あるいはこれらの一部を、前に画定した加水分解したデンプンおよび水のレベルを得るために別に混合する。次に水とのプリブレンドをデンプンベースの材料の混合物など乳化剤のブレンドに加える。生地成分を混合するための好ましい装置は在来のミキサである。Hobart⁽ ^{登録商標)}ミキサはバッチ操作に用いられ、またTurbolizer⁽ ^登録商 ^標) ミキサは連続混合操作に用いられる。しかし、押出機もまた生地を混合してシートまたは賦形されたピースを形成するために用いることができる。Ｂ．シート化、スナックピースの形成およびフライ工程調製したのち生地は比較的平らな薄いシートに形成される。デンプンベースの生地からそのようなシートを形成するのに適したどのような方法が用いられてもよい。例えば、シートは生地材料から一様な比較的薄いシートを得るために２本の反対方向に回転するシリンダ状のローラ間で圧延される。どのような在来のシート化装置、ミル、計測器でも使うことができる。ミルロールは華氏約９０度（３２℃）〜華氏約１３５度（５７℃）に加熱する。好ましい実施形態ではミルロールは２つの異なる温度に保たれ、フロントローラはバックローラより低温である。本発明の生地組成物は通常、約０．０１５〜約０．１０インチ（約０．０３８〜約０．２５ｃｍ）の厚さ、好ましくは約０．０５〜約０．１０インチ（約０．０１３〜約０．０２５ｃｍ）、さらに好ましくは約０．０６５インチ〜約０．０８０インチ（１．６５〜２．０３ｍｍ）の厚さをもつシートに形成される。リプル状（波形）チップの場合、好ましい厚さは約０．７５インチ（１．９ｍｍ）である。生地シートは次に所定のサイズと形状のスナックピースにされる。スナックピースの形成には、適当などのような型打ちまたは裁断装置を用いてもよい。スナックピースはさまざまな形をもつ。例えば、スナックピースは卵形、四角、丸形、ちょうネクタイ形、スターホイール形、ピンホイール形を有する。ピースはリプル状チップを製造するには、参照により本明細書に合体する１９９６年１月２５日公示のDawes他の国際出願公告ＷＯ９５／０７６１０号に記載されているように切り目を入れる。スナックピースは形成されたのちかりかりになるまで調製される。スナックピースは、ベーキング、フライあるいはその併用によって調理される。例えば、チップに単に揚げるか、単に焼くか、半ば揚げたのち焼くか、半ば焼いたのち揚げる。スナックピースは華氏約３００度（１４９℃）から華氏約４５０度（２３２℃ ）の間の温度で充分な時間焼き、チップ表面に被膜を形成したのち膜平衡になるまで揚げる。所望の場合スナックピースはまた、含水率１０％未満になるまで揚げたのち、熱風、過熱蒸気、または不活性ガスで加熱し、水分レベルを４％未満まで下げる。これがフライ／ベーキング併用ステップである。スナックピースは華氏約２７５度（１３５℃）〜華氏約４００度（２０４℃）、好ましくは華氏約３００度（１４９℃）〜華氏約３７５度（１９１℃）、さらに好ましくは華氏約３１５度（１５７℃）〜華氏約３５０度（１７７℃）の温度の油で充分な時間揚げ、約０．５％〜約６％、好ましくは約１％〜約５％、さらに好ましくは約２％〜約４％の水分を有する製品を得ることが好ましい。この正確なフライ時間は、フライに用いる油の温度およびもとの含水率によって制御される。フライ時間と温度は当業熟練者によって容易に決定できる。好ましくは、スナックピースは連続フライ法を用いて、フライ用の油の中で揚げられ、フライの間は閉じ込められている。この拘束フライ法と装置は米国特許第３，６２６，４６６号（Liepa、１９７１年）に記載されている。賦形され、拘束されたピースの最終含水率が約０．５％〜約４％、好ましくは１％〜２％のかりかりの状態になるまで揚げられるようにフライ媒体の中を通過する。スナックピースの非拘束型の連続フライ法またはバッチフライ法も可能である。この方法では、ピースは移動するベルトまたはバスケットに乗せられてフライ用の油に浸される。フライには普通のトリグリセリド油が使われるが、また所望ならば、低カロリーの脂肪に似た材料、例えば、１９７０年５月１２日発行のMattson他の米国特許第３，６００，１８６号（The Procter & Gamble Co.に譲渡されている）、１９７７年１月２５日発行のJandacekの米国特許第４，００５，１９５号（The Pr octer & Gamble Co.に譲渡されている）、１９７７年１月２５日発行のJandacek 他の米国特許第４，００５，１９６号（The Procter & Gamble Co.に譲渡されている）、１９７７年７月５日発行のMattsonの米国特許第４,０３４,０８３号(Th e Procter & Gamble Co.に譲渡されている）、１９８０年１２月２３日発行のVo lpenhein他の米国特許第４，２４１，０５４号（The Procter & Gamble Co.に譲渡されている）に記載されている材料を用いることができる。これらの特許をすべて参照により本明細書に合体する。フライはまた、普通のトリグリセリド油と非消化性の油の混合物を用いて行うこともできる。用語「脂肪」と「油」は、本明細書の中では、特に記さないかぎり互換性をもって使われる。用語「脂肪」と「油」は一般には、例えば、大豆油、コーンオイル、綿実油、ひまわり油、パームオイル、ココナッツオイル、カノラオイル、魚油、ラード、牛脂などの実質上トリグリセリドからなる天然または合成の脂肪と油を含む食用脂肪材料を指す。それらは部分的または完全に水素化されてもよく、また他に変性されてもよく、あるいは、部分的または完全に非消化性の、本明細書の中で非消化性脂肪と呼んでいるトリグリセリドに似た性質を有する毒性の多い脂肪状の材料でもよい。カロリーを減らした食用の非消化性脂肪、油、または置換脂肪もこの用語に含まれる。用語「非消化性脂肪」は例えば、OLEAN⁽ ^{登録商標)}などのポリオール脂肪酸ポリエステル、部分的または完全に非消化性の食用脂肪材料を指す。用語「脂肪」または「油」はまた、トリグリセリドに似た性質をもつ１００％非毒性の脂肪状材料を指す。用語「脂肪」または「油」は一般に置換した脂肪を含み、その材料は部分的または完全に非消化性であってもよい。「ポリオール」は少なくとも４個、好ましくは４個〜１１個の小酸基を含むポリハイドリックアルコールを指す。ポリオールには糖（即ち、単糖類、二糖類、三糖類）、糖アルコール、他の糖の誘導体（即ち、アルキルグルコシド）、ジグリセロールおよびトリグリセロールなどのポリグリセロール、ペンテアリスリトール、ソルビタンおよびポリビニルアルコールなどの糖のエーテルが含まれる。適当な糖、糖アルコール、および糖誘導体の具体的な例には、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フラクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノース、およびマルトリオースが含まれる。「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は少なくとも４個の脂肪酸エステル基をもつポリオールを指す。３個またはそれ以下の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは、一般に消化されて消化号生物は普通のトリグリセリドの脂肪または油と同様に腸管からほとんど吸収される。一方４個またはそれ以上の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは実質上、非消化性であり、結果としてヒトの体は吸収することができない。非消化性であるためには、ポリオールの水酸基の全てをエステル化する必要はないが、二糖分子がせいぜい３個のエステル化されている水酸基を含むことが好ましい。一般には、例えば、ポリオールの水酸基の実質上全て、少なくとも約８５％がエステル化される。ショ糖ポリエステルの場合、一般には約７〜８個のポリオールの水酸基がエステル化される。一般にはポリオール脂肪酸エステルは、普通少なくとも４個、最高２６個までの炭素原子を有する脂肪酸ラジカルを含む。これらの脂肪酸ラジカルは生物起源または合成脂肪酸から誘導することができる。脂肪酸ラジカルは、位置異性体または幾何異性体、例えばシス−またはトランス−異性体を含み、飽和、不飽和いずれでもよく、また全てのエステル基に対して同一でも異なる脂肪酸の混合物でもよい。液状の非消化性の油もまた、本発明の実施に用いられる。液状の非消化性の油は約３７℃より低い完全な融点をもち、液状ポリオール脂肪酸ポリエステル（１９７７年１月２５日発行のJandacekの米国特許第４，００５，１９５号参照）、液状のトリカルバリン酸エステル（１９８５年４月２日発行のHammの米国特許第４，５０８，７４６号参照）、マロン酸とコハク酸の誘導体などの液状のジカルボキシ酸ジエステル（１９８６年４月１５日発行のFulcherの米国特許第４，５８２，９２７号参照）、液状のα−分枝カルボキシ酸のトリグリセリド（１９７１年５月１８日発行のWhyteの米国特許第３，５７９，５４８号参照）、ネオペンチル分子を含む液状のエーテルおよびエーテルエステル（１９６０年１１月２９日発行のMinichの米国特許第２，９６２，４１９号参照）、ポリグリセロールの液状脂肪族ポリエーテル（１９７６年１月１３日発行のHunter他の米国特許第３，９３２，５３２号参照）、液状のアルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９年６月２０日発行のMeyer他の米国特許第４，８４０，８１５号参照）、２つのエーテル連鎖ヒドロキシポリカルボキシ酸の液状ポリエステル（例えば、クエン酸またはイソクエン酸）（１９９８年１２月１９日発行のHuhn他の米国特許第４，８８８，１９５号参照）、液状のエステル化したプロポキシ化グリセリンなどのエポキシド伸長ポリオールの液状エステルを含む種々のエステル化した液状アルコキシ化ポリオール（１９８９年８月２９日発行のWhite他の米国特許第４，８６１，６１３号、１９９５年３月２１日発行のCooper他の米国特許第５，３９９，７２９号、１９９６年１２月３１日発行のMazurekの米国特許第５，５８９，２１７号および１９９７年１月２８日発行のMazurekの米国特許第５，５９７，６０５号参照）、液状のエステル化したエトキシ化糖および糖アルコールエステル（Ennis他の米国特許第５，０７７，０７３号参照）、液状のエステル化したエトキシ化アルキルグルコシド（１９９１年１０月２２日発行のEnnisの米国特許第５，０５９，４４３号参照）、液状のエステル化したアルコキシ化ポリサッカリド（１９９３年１２月２８日発行のCooperの米国特許第５，２７３，７７２号参照）、液状の連鎖しエステル化したアルコキシ化ポリオール（１９９５年６月２７日発行のFerenzの米国特許第５，４２７，８１５号および１９９４年１２月２０日発行のFerenz他の米国特許第５，３７４，４４６号参照）、液状のエステル化ポリオキシアルキレンブロックコポリマー（１９９４年５月３日発行のCooperの米国特許第５，３０８，６３４号参照）、開環したオキソレン単位を含む液状のエステル化ポリエーテル（１９９５年２月１４日発行のCooperの米国特許第５，３８９，３９２号参照）、液状のアルコキシ化ポリグリセロールポリエステル（１９９５年３月２１日発行のHarrisの米国特許第５，３９９，３７１号参照）、液状の部分エステル化ポリサッカリド（１９９０年９月２５日発行の Whiteの米国特許第４，９５９，４６６号参照）、並びに液状のポリジメチルシロキサン（例えば、Dow Corningから入手できるFluid Silicones）が含まれる。液状の非消化性油成分に関する、上述の全ての特許を参照により本明細書に合体する。固形の非消化性脂肪または他の固形材料は間接的な油の損失を防ぐために液状の非消化性の油に加えられる。具体的な好ましい非消化性の脂肪組成物には、１９９６年発行のCorriganの米国特許第５，４９０，９０５号、１９９６年発行のCorrigan他の米国特許第５，４８０，６６７号、１９９５年発行のJohnston 他の米国特許第５，４５１，４１６号、１９９５年発行のElsen他の米国特許第５，４２２，１３１号に記載されているものが含まれる。１９９５年発行のSeid en他の米国特許第５，４１９，９２５号には本発明に用いられる低カロリーのトリグリセリド化ポリオールポリエステルの混合物について記載されている。しかし、後者の組成物はそのほかに消化性脂肪も提供する。好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルなどトリグリセリドに似た性質をもつ脂肪性材料である。好ましい非消化性脂肪であるOLEAN⁽ ^{登録商標)}はT he Procter and Gamble Companyによって製造されている。これらの好ましい非消化性脂肪あるいは油置換組成物は、１９９２年２月４日発行のYoung他の米国特許第５，０８５，８８４号、１９９５年６月６日発行のElsen他の米国特許第５，４２２，１３１号に記載されている。当業界で周知のＴＢＨＱアスコルビン酸などの酸化防止剤、クエン酸などのキレート剤、ジメチルポリシロキサンなどの消泡剤を含む他の成分を食用の脂肪または油に加えてもよい。この方法で製造されるスナック製品は一般に約１９％〜約３８％、好ましくは約２０％〜約３５％、さらに好ましくは約２３％〜約３２％の脂肪を含有する。もし、スナックの潤滑性をさらに改良する目的でスナック製品中のより高いレベルの脂肪が所望ならば、フライに用いた装置の出口で、拘束していた金型から離れるとき、スナック製品の油をスプレーすることができる。スプレーに用いる油は好ましくは７５を超える、さらに好ましくは９０を超えるヨウ素値をもつことが好ましい。特有の風味をもつ油、または不飽和度の高い油をスナック製品にスプレーすることができる。香味料を加えた油もまた用いることができる。これらにはバターの風味をもつ油、天然または人工の風味をもつ油、ハーブ油、ニンニクまたはオニオンの風味を加えた油が含まれる。これはフライ工程で香味料が褐変反応することなく種々の風味を導入する一つの方法である。それはまた生地に香味料を加えるのを避け、フライ工程で香味料が油と反応し、また、油の中に溶没するのを避ける。この方法にスナックを油で揚げるために必要な加熱時間の間で通常ならば重合または酸化を受ける、よりヘルシーな油を導入するために用いられる。スナック製品に対する油のスプレーは、ベーキングまたはフライ工程ののちに施される。油は４４％程度までスナックの脂肪含量を増すために用いてもよい。即ち、このステップを追加することにより、異なる脂肪含量を有するスナック製品を製造することができる。分析法吸水係数（ＷＡＩ）一般に用語「吸水係数」と「ＷＡＩ」はクッキング工程の結果としての炭水化物ベースの材料の水保持能力の測定値を指す。（例えば、Anderson,R.A.,Conway ,H.F.,Pferifer,V.F.,Griffin,Jr.,E.L.,1969,「Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking」Cereal Science Today; 14(I):4参照）。ポテトフレークのクッキングと脱水は、その再水和特性、特にその水保持能力に影響するポテト細胞の生理学的変化を起す。この測定値は一般には材料の単位質量当りに保持される水の質量の割合として表わされる。試料のＷＡＩは次の手順で決定される。空の遠心分離管の小数点以下２桁の重量が決定される。乾燥試料（例えばポテトフレーク）２ｇを管の中に入れる。３０ｍｌの水を管に加える。水と試料をはげしく攪拌し、乾燥した塊が残っていないことを確認する。３０℃（華氏８５度）の水浴中に管を３０分間置く。その１０分、２０分で攪拌手順をくり返す。その後管を３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。その後、水を管からデカントするとゲルが後に残る。管と内容物を計量する。ＷＡＩは得られたゲルの重量を乾燥試料の重量で割ることにより計算される（即ち、［管とゲルの重量］−［管の重量］÷［乾燥フレークの重量］）。アミロースパーセント（Ａ％）試験この方法は特定の試験条件下で、０.１ＮＮａＯＨ溶液に溶けるポテトフレーク中のアミロースのパーセント（相対量）を測定することを意図している。フレークを塩基溶液中で６０℃、３０分攪拌し、遠心分離したのち、透明な上清をヨウ素と反応させ、分光光度法を用いて分析する。アミロースは「アミノペクチン−Ｉ₂錯体」の干渉を避けるために６１０ナノメートルでなく、７００ナノメートルでヨウ素錯体として測定される。装置測用フレーク、測用ピペット、天秤、分光光度計（Beckman Model 24または相当品）、セル（１ｃｍ使い捨てのMarksman Science #1-P-10または１カムシッパー型Markson MB-178またはBeckman Part #579215）、定温槽、ブレンダ、およびブレンダジャー。試薬０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液、塩酸、ヨウ素、ヨウ化カリウム、検定標準（アミロースまたはシグマ型IIIポテトｃａｔ．＃Ａ−０５１２）。溶液の調整Ａ．ヨウ素原液ヨウ素２ｇとヨウ化カリウム２０ｇを計量し、赤色の２５０ｍｌ測用フラスコに入れ、蒸留水に溶かす。Ｂ．ヨウ素試薬液ヨウ素原液１０ｍｌと混塩酸２ｍｌをピペットで赤色の１０００ｍｌ測用フラスコに入れる。蒸留水で容積まで希釈する。標準アミロースを用いた標準曲線の作成１．アミロース（シグマ、ポテトから得た）１ｇを０．１ＮＮａＯＨ１００で溶かす。全溶液を洗滌せずに遠心分離ビンに移す。１６００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。２．３種類の希釈液を調製する。ａ）０．１ＮＮａＯＨ１００ｍｌ中に上清１０ｍｌ、ｂ）０．１ＮＮａＯＨ１００ｍｌ中に最初の希釈液の上清５ｍｌ、ｃ）０．１ＮＮａＯＨ１００ｍｌ中に第２希釈液５０ｍｌ。試料の調製１．各試料中の水分パーセントを得る。（真空オーブンで７０℃、１６時間、またはエアオーブンで１３０℃、３時間）。２．ポテトフレーク０．２ｇを計量し、１００ｍｌの０．１ＮＮａＯＨ溶液に溶かす。高速で攪拌機をまわし、液中に適度の渦を形成させる。３．試料を６０℃の水槽中におく。３０分攪拌する。槽からとり出す。４．全溶液を遠心分離ビンに注ぐ。ただし、洗滌はしない。１６００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。５．上清１ｍｌをピペットで２５ｍｌ測用フラスコに入れる。全容積中までヨウ素試薬で希釈する。２５ｍｌフラスコに入れた１ｍｌの０．１ＮＮａＯＨ溶液を用いてブランク溶液を準備する。よく振とうする。熱量測定は混合後１０〜３０分でなされなければならない。熱量の測定波長を７００ナノメートルにセットする。蒸留水を用いて試料セル中、および参照ビーム中で器具を零点調製する。試料セルをブランク溶液で充たし、蒸留水に対照させて読み取る。この値を記録し、各試料の値から差し引く。通常の吸収度は０．０２〜０．８吸収度単位の間にある。計算（標準アミロースを用いた）ｇ／標準濃度１００ｍｌをｘ軸、７００ナノメートルにおける吸収度をｙ軸にとり曲線をプロットする。破壊細胞パーセントの試験ポテトフレーク中の破壊細胞パーセントと細胞の平均サイズは光学顕微鏡による簡単な観察によって測定される。少量のフレークをポルタグラス上に広げ、直ちに２〜３滴の水を加える。３０秒後、試料は光学顕微鏡（×１００）で観察される。破壊細胞％が測定される。熱時ペースト粘度と冷時ペースト粘度水分零ベースでフレーク３０ｇを正確に計量し、定量して６００ｍｌのビーカーに移す。フレーク試料に水約４００ｍｌを加え、均一な懸濁液が得られるまで完全に混合する。懸濁液をアミログラフの試料カップに移し、器具のヘッドを作動位置に下げる。中立位置で温度調製器の輸送スイッチによりアミログラフをスタートさせ、加熱せずにカップを７５ｒｐｍでまわす。試料が９０℃に達するまで、毎分１．５℃の速さで加熱する。温度調節器のスイッチは中立にセットし、９０℃で１０分間保つ。これが熱時ペースト粘度である。次に温度調節器のスイッチを切り換え、毎分１．５℃で５０℃まで冷却する。これが冷時ペースト粘度である。（William C.Shuey,Keith H.Tipples著「The Amylograph Handbook」 AACC,1994）熱時および冷時ペースト粘度はブラベンダ単位（ＢＵ）で測定される。粒度分布試験１．乾燥ポテトフレークを計量する。２．ふるいを計量したのち、それらを次の順序で上から下に重ね合わせる。即ち、Ｕ．Ｓ．＃１６、＃２０、＃４０、＃１００および下の皿である。乾燥ポテトフレークを注ぐ。ふるいをロータップ装置の中におく。ロータップ装置を１分間回転させる。３．ふるいの上のポテト材料の全重量を計量し、記録する。シート強度試験シート強度は次のように測定される。シート強度は０．６３５ｍｍの生地シートを破断するのに要する重力の値である。シート強度は距離に対応する応力から得られるグラフの最大ピークの重力（ｇｆ）として読み取られる。試験はポテトの生地のシート強度を測定することを意図している。全製品は室温で試験される。シート強度は各試験１０回のくり返しの平均値である。シート強度は、ａ）固形分２００ｇｂ）水９０ｇｃ）Ｑｕｅｓｔ社から入手できる部分的に水素化した大豆油の乳化剤である蒸留したモノおよびジグリセリド０．５ｇを含む生地を調製することにより測定される。生地の小型のCuisinart⁽ ^{登録商標)}ミキサを用いて、低速で１０〜２０秒間混合して得られる。混合後、生地は普通のミル装置を用いて厚さ０．６３５ｍｍ（２２ｍｉｌｓ）にシート出しされる。ミルロールは通常、長さ１．２メートル× 直径０．７５メートルである。この試験はTexture Technologies Corp.のTexture Analyzer（TA-XT2）を用いて行う。この設備はＸＴＲＡＤと称するソフトウェアを用いている。この試験は７／１６”径のアクリルシリンダプローブ（ＴＡ−１０８）を利用している。これは生地シートの切断をできるだけ少なくするためにスムースなエッジを有する。生地シートは２枚のアルミニウムプレート（１０×１０ｃｍ）の間に把持される。アルミニウムプレートは中央部に直径７ｃｍの開口部を有する。この開口部を通ってプローブはシートと接触し、破断するまで下方に押し下げる。これらのプレートは、シート状の生地を所定の位置に把持するため各コーナーに開口部を有する。各生地シートはプレートのコーナーで並んだピンの上に来るように孔をあらかじめパンチされ、プレートのサイズ（１０×１０ｃｍ）に裁断される。これは、プローブがシートを押して下方に移動するに従って一様な張力を与える。プローブは生地シートの表面で２０ｇの応力を検知するまで２ｍｍ／秒で移動する。その後プローブは５０ｍｍまで１．０ｍｍ／秒で移動する。これは完全に破断にいたるまで生地シートを引っ張るために選ばれた距離である。破断後プローブは１０．０ｍｍ／秒で引っ込む。プローブは「応力対圧縮」のモードで進入する。これはプローブが応力を測定しながら下方に移動することを意味する。本発明の実施形態を以下の実施例によって説明する。実施例１〜３次のとおり実施例１〜３を準備する。即ち、（１）プレコンディショニングされたポテトスラブ、（２）スラブ、スライバ、および小片の組み合せ、（３）スライバと小片である。ポテトピースは本発明の方法に従って処理する。ポテトマッシュはドラム乾燥する。脱水されたポテトフレークの物性を測定し、また顕微鏡で観察する。乾燥ポテトフレークの加工パラメータと物性を下記の表１と表２に示す。実施例４〜５以下の実施例は従来の処理条件に従って製造された乾燥ポテトフレークを、本発明に従って製造されたポテトフレークと比較すものである。表３参照。実施例４のフレークの製造に用いた原料ポテトは急速にクッキングされる（即ち、温度はポテトスラブが華氏約１８０度（約８２℃）に達するまで華氏約７５度（約２３．８℃）／分で昇温する）。実施例５のポテトフレークの製造に用いた原料ポテトはゆっくりクッキングされる（即ち、ポテトスラブは華氏約１８０度（約８２℃）に達するまで華氏約１２度（約−１１．１℃）／分で昇温する）。実施例６生地組成物は下記の表に示した物性を有する本発明のポテトフレークから製造する。生地の組成は水３０％と下記の成分の混合物７０％を含有する。用いた乾燥ポテトフレークの物性を下記の表に示す。ポテトフレーク、コムギのデンプン、コーンのひきわりをTurbulizer⁽ ^登録商 ^標) ミキサでブレンドする。マルトデキストリンを水に溶かし、ブレンドに加える。ブレンドを混合し、ばらばらの乾燥した生地を形成する。生地は２本のシーティングロールに連続的に供給し、シート出しし、ピンホールのない弾性をもった連続シートを形成する。シート厚は０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に制御する。生地のシート強度は２１１ｇ／ｆである。次に生地シートは卵形のピースに裁断し、華氏３７５度（約１９０．５℃）で約１２秒間拘束されたフライ用金型の中でフライにする。フライ用の油は綿実油とコーンオイルのブレンドである。揚げたピースは約３８％の脂肪を含む。実施例７生地は下記の成分で製造する。成分全配合成分のＷｔ．％ポテトフレーク（実施例１と同じ）５３．１０ポテトグラニュール５．９０マルトデキストリン４．５０水３２．７０^* 乳化剤３．００砂糖０．４０塩０．４０マルトデキストリンはシロップにするため水と混ぜる。シロップはばらばらの乾燥した生地を製造するために実施例６と同様、残りの成分に加えられる。生地を１対のシーティングロールに連続的に供給し、シート出しし、ピンホールのない、弾性を有する連続シートを形成する。シート厚は０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に制御する。フロントロールは華氏約９０度（３２℃）に加熱し、バックロールは華氏約１３５度（５７℃）に加熱する。次に生地のシートを卵形のピースに裁断し、華氏３８５度（１９６℃）で約１２秒間拘束され金型の中で OLEAN⁽ ^登 ^録商標) （The Procter and Gamble Company製の非消化性脂肪）を用いてフライにする。製品を金型の中に約２０秒間保持し、OLEAN⁽ ^{登録商標)}を流出させる。得られた製品は約３０％レベルの非消化性脂肪を含有する。乳化剤由来の消化性脂肪のレベルは０．２５ｇ／１食３０ｇ未満である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者ウイリアムソン，レオナルド. アメリカ合衆国 45241 オハイオ州シンシナティーブールバードギバニー 10339

Claims

【特許請求の範囲】１．乾燥ポテトフレークであって、（ａ）約４０％〜約６０％の破壊した細胞（ｂ）約１６％〜約２７％のアミロース（ｃ）約５％〜約１０％の水分、および（ｄ）少なくとも約０．１％の乳化剤を含有することを特徴とする乾燥ポテトフレーク。２．前記フレークが約４５％〜約５０％の破壊した細胞と約２０％〜約２７％のアミロースと、約７％〜約８％の水分と、約０．２％〜約０．４％の乳化剤とを含むことを特徴とする請求項１に記載の乾燥ポテトフレーク。３．前記フレークがフレークのグラム当り水約６．７％〜約９．５ｇの吸水係数を有することを特徴とする請求項１に記載の乾燥ポテトフレーク。４．約１００ＢＵ〜約３２０ＢＵの熱時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項１に記載の乾燥ポテトフレーク。５．約２４０ＢＵ〜約３００ＢＵの熱時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項４に記載の乾燥ポテトフレーク。６．約１２０ＢＵ〜約２００ＢＵの冷時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項４に記載の乾燥ポテトフレーク。７．約２４０ＢＵ〜約３００ＢＵの熱時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項６に記載の乾燥ポテトフレーク。８．約１２０ＢＵ〜約２２０ＢＵの冷時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項７に記載の乾燥ポテトフレーク。９．約２７５ＢＵ〜約２９０ＢＵの熱時ペースト粘度、および約１５０ＢＵ〜約２１０ＢＵの冷時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項６に記載の乾燥ポテトフレーク。１０．前記フレークが原料ポテトから作成されることを特徴とする請求項６に記載の乾燥ポテトフレーク。１１．前記フレークが約１７％〜約２０％のアミロースを含み、かつ前記フレークがプリコンディショニングされたポテトピースから製造されることを特徴とする請求項１に記載の乾燥ポテトフレーク。１２．フレーク１グラム当り水約７ｇ〜約９ｇの吸水係数を有することを特徴とする請求項１１に記載の乾燥ポテトフレーク。１３．約１００ＢＵ〜約２８０ＢＵの熱時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項１２に記載の乾燥ポテトフレーク。１４．約１５０〜約２５０ＢＵの熱時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項１３に記載の乾燥ポテトフレーク。１５．約１００ＢＵ〜約２００ＢＵの冷時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項１２に記載の乾燥ポテトフレーク。１６．約１２０ＢＵ〜約１８０ＢＵの冷時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項１５に記載の乾燥ポテトフレーク。１７．約１９０ＢＵ〜約２３０ＢＵの熱時ペースト粘度と約１４０ＢＵ〜約１６０ＢＵの冷時ペースト粘度を有することを特徴とする請求項１２に記載の乾燥ポテトフレーク。１８．前記プレコンディショニングされたピースが、ポテトスラブ、ポテトの小片、ポテトスライバおよびその混合物からなるグループから選ばれることを特徴とする請求項１７に記載の乾燥ポテトフレーク。１９．乾燥ポテトフレークの製造方法において、（ａ）ポテト細胞内部のデンプン細胞の破壊が６０％を超すことなくポテト細胞とデンプングラニュールを膨潤し、かつポテト細胞相互を分離するのに充分な時間、大気圧下で、蒸気を用いて原料ポテトピースをクッキングするステップと、（ｂ）ポテトマッシュ中に前記クッキングされたポテトピースを形成するステップと、（ｃ）乾燥したポテトマッシュを得るため約５％〜約１０％の含水率まで前記ポテトマッシュを乾燥するステップと、（ｄ）前記乾燥したマッシュを細断し、ポテトフレークを形成するステップとを含むことを特徴とする方法。２０．前記蒸気が約２ｐｓｉｇ〜約５０ｐｓｉｇの圧力を有することを特徴とする請求項１９のステップ（ａ）に記載の方法。２１．前記蒸気が約５ｐｓｉｇ〜約１８ｐｓｉｇの圧力を有することを特徴とする請求項２０のステップ（ａ）に記載の方法。２２．前記ポテトピースの温度を華氏約１７５度（約７９．４℃）から華氏約２１２度（約１００℃）まで約１０分を超える時間をかけて上昇することを特徴とする請求項２１のステップ（ａ）に記載の方法。２３．前記ポテトピースの温度を華氏約１７５度（約７９．４℃）から華氏約２１２度（約１００℃）まで約２０分を超える時間をかけて上昇することを特徴とする請求項２２のステップ（ａ）に記載の方法。２４．前記ポテトピースを少なくとも約３０分間クッキングすることを特徴とする請求項２２のステップ（ａ）に記載の方法。２５．前記ポテトピースを約３０〜約６５分間クッキングすることを特徴とする請求項２４のステップ（ａ）に記載の方法。２６．請求項１９に記載の方法において、ステップ（ｃ）の乾燥工程に入る前に、ステップ（ｂ）のポテトマッシュに少なくとも約０．１％の乳化剤を加えることを特徴とする方法。２７．生地組成物であって、（ａ）請求項１に記載のポテトフレークを約２５％〜約１００％を含む前記デンプンベースの材料を約５０％〜約７０％と、（ｂ）約５〜約３０のＤＥをもつ加水分解したデンプンを少なくとも約３％と、（ｃ）添加される水を約２０％〜約４６．５％とを含むことを特徴とする生地組成物。２８．前記デンプンベースの材料が約４０％〜約９０％のポテトフレークを含むことを特徴とする請求項２７に記載の生地組成物。２９．前記デンプンベースの材料がさらに約１０％〜約６０％のポテトグラニュールを含むことを特徴とする請求項２７に記載の生地組成物。３０．前記デンプンベースの材料がさらに約０．５％〜約６％の乳化剤を含むことを特徴とする請求項２８に記載の生地組成物。３１．生地組成物であって、（ａ）請求項９に記載のポテトフレークを約２５％〜約１００％含む前記デンプンベースの材料を約５０％〜約７０％と、（ｂ）約５〜約３０のＤＥをもつ加水分解したデンプンを少なくとも約３％と、（ｃ）添加される水を約２０％〜約４６．５％とを含むことを特徴とする生地組成物。３２．前記デンプンベースの材料が約４０％〜約９０％のポテトフレークを含むことを特徴とする請求項３１に記載の生地組成物。３３．前記デンプンベースの材料が、約４０％〜約９０％のフレークおよびグラニュールの組み合せと、約１０％〜約６０％のポテトの細粉、タピオカの細粉、ピーナッツの細粉、コムギの細粉、カラスムギの細粉、コメの細粉、コーンの細粉、大豆のひきわり、コーンのひきわり、ポテトのデンプン、タピオカのデンプン、コーンスターチ、カラスムギのデンプン、カッサバのデンプンおよびその混合物からなるグループから選ばれる他のデンプンを含む成分を含有することを特徴とする請求項３１に記載の生地組成物。３４．前記生地がシート化可能で、かつ前記生地が約１４０ｇｆ〜約６２５ｇｆのシート強度を有することを特徴とする請求項３３に記載の生地組成物。３５．前記生地が約１７０ｇｆ〜約２５０ｇｆのシート強度を有することを特徴とする請求項３４に記載の生地組成物。３６．前記生地が約１５５ｇｆ〜約１９０ｇｆのシート強度を有することを特徴とする請求項３４に記載の生地組成物。３７．加工チップを提供するために前記生地とスナック食品をピースに裁断し、ベーキングまたはフライまたはその併用により調理することを特徴とする請求項３３に記載の生地から製造される加工チップ。３８．非消化性の脂肪で揚げることを特徴とする請求項３７に記載の加工チップ。３９．スナックの製造方法において、（ａ）請求項３３に記載の生地組成を含むシート化可能の生地を形成するステップと、（ｂ）前記生地を、約１４０ｇｆ〜約２５０ｇｆのシート強度を有するシートに形成するステップと、（ｃ）前記シートからスナックピースを裁断するステップと、（ｄ）前記スナックピースを脂肪で揚げるステップとを含むことを特徴とする方法。４０．前記生地を約０．０１５インチ〜約０．１０インチ（約０．０３８〜０．２５ｃｍ）の厚さを有するシートに形成することを特徴とする請求項３９に記載の方法。４１．前記脂肪が非消化性の脂肪であることを特徴とする請求項４０に記載の方法。