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CN107095219A - 一种油炸马铃薯制品及其制备方法 - Google Patents

一种油炸马铃薯制品及其制备方法 Download PDF

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CN107095219A
CN107095219A CN201710306676.7A CN201710306676A CN107095219A CN 107095219 A CN107095219 A CN 107095219A CN 201710306676 A CN201710306676 A CN 201710306676A CN 107095219 A CN107095219 A CN 107095219A
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China
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fried
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potato
temperature
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谢东平
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Suzhou Koushuiwa Food Co Ltd
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Suzhou Koushuiwa Food Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products

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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract

本发明提供了一种油炸马铃薯制品及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明公开了一种马铃薯制品的配方，配方如下：马铃薯雪花全粉：20～25份、小麦粉：15～20份、白砂糖：15～20份、马铃薯淀粉：1份～2份、燕麦粉：1～2份、辣椒粉/番茄粉/孜然粉：0.5份～1.5份。同时公开了该马铃薯制品的制作方法。本发明所述的马铃薯制品，口味独特，酥脆香甜；回味悠长，并且富有粗粮，提高了营养价值，增加了膳食纤维和多种微量元素。

Description

一种油炸马铃薯制品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯制品及其制备方法。
背景技术
马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯的蛋白质及维生素含量丰富，其中蛋白质中含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素。
2015年，中国开始启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外的又一主粮。但目前国人仍将马铃薯视为餐桌上的蔬菜，严重制约了马铃薯制品的推广，为了更好的开发马铃薯食品，油炸马铃薯制品是人们喜爱的休闲零食，产品酥脆香甜、回味悠长，物美价廉、携带方便等优点，满足了不同消费群体的要求，深受人们的喜爱，但是，目前市场上只有少数几种厂家生产，且产品品类较少，口味较单一，这就造成了市场上对马铃薯品种的选择机会不多，限制了马铃薯制品的发展。并且，随着人们生活水平的不断提高，消费者在要求更多口味的同时，对休闲类食品提出了更高的要求，希望在品尝美味的同时，又能够起养生、调理的作用，又能富有更多种类的营养成分。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种油炸马铃薯制品及其制备方法，使该油炸马铃薯制品口味独特，酥脆香甜；回味悠长，并且富有粗粮，提高了营养价值，增加了膳食纤维和多种微量元素。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种油炸马铃薯制品，由主料经油炸和调味料调味后得到，所述主料包括以下重量份的组分：马铃薯雪花全粉：20～25份、小麦粉：15～20份、白砂糖：15～20份、马铃薯淀粉：1份～2份、燕麦粉：1～2份；水：1～2份；按重量百分比计，所述调味料：马铃薯淀粉为1：0.6～4。
优选的，所述调味料为所述调味料为辣椒粉、番茄粉和孜然粉中的任意一种。
本发明还提供一种含有上述技术方案所述油炸马铃薯制品的制备方法：包括以下步骤：
(a)将各主料组分混合得到混合物料；
(b)将所述步骤(a)得到的混合物料挤压、拉条和切割，得到切割物料；
(c)将所述步骤(b)得到的切割物料依次进行第一干燥、老化和第二干燥得干燥物料；
(d)将所述步骤(c)得到的第二干燥物料油炸、脱油后经调味料调味，得到油炸马铃薯制品。
优选的，所述步骤b的挤压为：将所述混合物料依次进行蒸煮挤压和挤压成型。
优选的，所述第一干燥的温度为40～50℃，第一干燥后物料的含水量为13％～14％。
优选的，所述老化为：将所述第一干燥后的物料装入牛皮袋中，在常温下放置7天以上。
优选的，所述第二干燥的温度为70～90℃，第二干燥后物料的含水量为6％～6.5％。
优选的，所述步骤d中油炸的温度为140～150℃。
优选的，所述步骤d中油炸的时间为15～25s。
优选的，所述步骤d中调味的温度为80～100℃。
本发明提供了一种油炸马铃薯制品及其制备方法，所述油炸马铃薯制品原料中的燕麦粉富含丰富的膳食纤维具有清理肠道垃圾的作用；马铃薯淀粉、马铃薯雪花全粉富含多种微量元素，能够有效补充人体所需微量元素，提高了营养价值。本发明提供的马铃薯制品酥脆香甜，为新的马铃薯品类。
本发明提供的方法通过将原料合理的配伍，并经过挤压、拉条、切割、一次干燥、老化、二次干燥、油炸和调味一系列完整的加工方法，得到的油炸马铃薯制品，口感酥脆香甜、外观色泽正常，呈淡黄色，均匀一致。
具体实施方式
本发明提供了一种油炸马铃薯制品，由主料经油炸和调味料调味后得到，所述主料包括以下重量份的组分：马铃薯雪花全粉：20～25份、小麦粉：15～20份、白砂糖：15～20份、马铃薯淀粉：1份～2份、燕麦粉：1～2份；水：1～2份；按重量百分比计，所述调味料：马铃薯淀粉为1：0.6～4。
本发明提供的油炸马铃薯制品由主料经油炸和调味料调味后制得。在本发明中所述主料优选包括以下重量份的组分：马铃薯雪花全粉：23份、小麦粉：17份、白砂糖：18份、马铃薯淀粉：1.5份、燕麦粉：1.5份；水：1.5份；按重量百分比计，优选的，所述调味料：马铃薯淀粉为2:3。
所述调味料优选为为辣椒粉、番茄粉和孜然粉中的任意一种。
本发明对所述主料和调味料包括组分的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的上述原料市售商品即可。
本发明还提供一种上述技术方案所述油炸马铃薯制品的制备方法，包括以下步骤：
(a)将各主料组分混合得到混合物料；
(b)将所述步骤(a)得到的混合物料挤压、拉条和切割得到切割物料；
(c)将所述步骤(b)得到的切割物料依次进行第一干燥、老化和第二干燥得第二干燥物料；
(d)将所述步骤(c)得到的第二干燥物料油炸、脱油后经调味料调味，得到油炸马铃薯制品。
在本发明中将各主料组分混合得到混合物料，所述混合的方式优选为搅拌速度15-20Hz，搅拌时间为10-12分钟，更优选为搅拌速度18Hz，搅拌时间为11分钟。所述混合优选为采用锥形混合罐混合。得到的混合物料的混合均匀度达到99.9％以上。
得到混合物料后，本发明将混合物料进行挤压，得到挤压雏品。在本发明中，所述挤压优选为：将所述混合物料依次进行蒸煮挤压和挤压成型。在所述蒸煮挤压的过程中，优选加入2.5～5重量份的水，最优选的加入4重量份水。
在本发明中，所述蒸煮挤压过程中，挤压入口的温度优选为25～60℃，更优选为45℃；挤压中间段的温度为120～130℃，更优选为125℃；挤压出口的温度优选为120～130℃，更优选为125℃。
在本发明中，所述蒸煮挤压时喂料速度优选为35～40Hz，更优选为38Hz；主机的转速优选为30～40Hz，更优选为38Hz；主机的电流优选为20～30A，更优选为25A。
在本发明中，在蒸煮挤压后将得到的挤压雏品进行挤压成型。优选的，挤压成条型、圆型或心型，更优选为条型。在本发明中，所述挤压成型的入口温度优选为70～80℃，更优选为75℃；所述挤压成型的中间段温度优选依次为75～85℃、75～85℃和70～80℃，更优选依次为80℃、80℃和80℃；所述挤压成型的出口温度优选为40～60℃，更优选为50℃。
在本发明中，所述挤压成型时主机的转速优选为35～45Hz，更优选为40Hz；主机的电流优选为24～30A，更优选为27A。在本发明中所述挤压成型优选采用挤压膨化机。
所述挤压后，本发明将得到的挤压物料进行拉条，得到条状物料。在本发明中，所述拉条优选采用拉条机进行。优选的，所述拉条机转速控制在600～700r/min，更优选为640～660r/min，最优选为650r/min。
得到条状物料后，本发明对所述条状物料进行切割，优选的，切割采用切割机。优选的切割尺寸为6-8cm。
得到切割物料后，本发明对所述切割物料进行第一干燥，得第一干燥物料。在本发明中，所述第一干燥的温度优选为40～50℃，更优选为45℃。所述第一干燥后物料的含水量优选为13％～14％，更优选为13.5％。所述第一干燥方式优选为烘干。
得到第一干燥物料后，本发明对所述第一干燥物料进行老化，得老化物料。在本发明中，所述老化优选为：将所述第一干燥后的物料装入牛皮袋中，在常温下放置7天以上，更优选的，放置时间为14天以上，最优选的为16-18天。
得到老化物料后，本发明对所述老化物料进行第二干燥，得干燥物料。在本发明中，所述第二干燥的温度优选为70～90℃，更优选为75～85℃，最优选为80℃。所述第二干燥后干燥物料的含水量优选为6％～6.5％，更优选为6.3％。所述第二干燥方式优选为烘干。
得干燥物料后，本发明对得到的干燥物料进行油炸，得油炸物料。在本发明中，所述油炸的油温优选为140～150℃，更优选的为145℃。所述油炸的时间优选为15～25s，更优选的为18～23s，最优选为20s。
得油炸物料后，本发明对油炸物料进行脱油，得脱油物料。本发明优选在油炸后10s内进行脱油。在本发明中，所述脱油的方式优选为离心脱油；所述离心的转速优选为5000r/mim；所述离心的时间优选为10s。
得脱油物料后，本发明采用调味料对所述脱油物料进行调味得到油炸马铃薯制品。本发明得到的脱油物料仍有较高的温度，待脱油物料降温进行调味。优选的，待脱油物料降温到80～100℃进行调味，即调味温度为80～100℃，更优选的为85～95℃；优选的调味方式为喷洒。
本发明对所述油炸马铃薯制品的制备的设备没有特殊限定，采用本领域技术人员常规选用的设备即可。
得到油炸马铃薯制品后，本发明油炸马铃薯进行包装，优选的采用真空包装。本发明对所述真空包装的材料没有任何限定，采用市售真空包装材料即可。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
称取马铃薯雪花全粉：20Kg、小麦粉：20Kg、白砂糖：20Kg、马铃薯淀粉：2Kg、燕麦粉：2Kg、水：2Kg，采用锥形混合罐以15HZ混合12min得到混合物料，将得到的混合物料放入蒸煮挤压机料斗中同时在料斗中加入2.5Kg水。调节挤压机喂料速度为35Hz，主机转速为35Hz，主机电流为20A，调节蒸煮挤压机进口温度为25℃，中间温度为130℃，出口温度为130℃，进行蒸煮挤压得到蒸煮挤压物料。调节挤压膨化机的主机转速为35Hz，主机电流为24A，进口温度为70℃，中间温度依次为75℃、80℃和80℃，出口温度为40℃，在此条件下，将得到的蒸煮挤压物料进行挤压成型得圆型挤压成型物料。将挤压成型物料利用600r/min转速的拉条机拉成条状，利用切割机切割成6cm的切割物料。将切割物料在温度下40℃干燥得含水量为13％的第一干燥物料。将得到的第一干燥物料装入牛皮袋内在常温条件下进行老化10天得老化物料。将老化物料在温度为80℃条件下烘干进行第二干燥，得到含水量为6％的第二干燥物料。将第二干燥物料在140℃下进行油炸25s，油炸后10内以5000r/min的转速脱油10s，得到脱油物料。待脱油物料温度降为90℃时将0.5Kg的辣椒粉喷洒到脱油物料上得油炸马铃薯制品。
实施例2
称取马铃薯雪花全粉：25Kg、小麦粉：20Kg、白砂糖：15Kg、马铃薯淀粉：1Kg、燕麦粉：21Kg、水：1Kg，采用锥形混合罐以20HZ混合10min混合得到混合物料，将得到的混合物料放入蒸煮挤压机料斗中同时在料斗中加入4Kg水。调节挤压机喂料速度为40Hz，主机转速为30Hz，主机电流为30A，调节蒸煮挤压机进口温度为45℃，中间温度为120℃，出口温度为130℃，进行蒸煮挤压得到蒸煮挤压物料。调节挤压成型机的主机转速为45Hz，主机电流为30A，进口温度为80℃，中间温度依次为85℃、80℃和70℃，出口温度为50℃，在此条件下，将得到的蒸煮挤压物料进行挤压成型得心型挤压成型物料。将挤压成型物料利用700r/min转速的拉条机拉成条状，利用切割机切割成8cm的切割物料。将切割物料在温度下50℃干燥得含水量为14％的第一干燥物料。将得到的第一干燥物料装入牛皮袋内在常温条件下进行老化14天得老化物料。将老化物料在温度为90℃条件下烘干进行第二干燥，得到含水量为6.5％的第二干燥物料。将第二干燥物料在150℃下进行油炸15s，油炸后10内以5000r/min的转速脱油10s，得到脱油物料。待脱油物料温度降为100℃时将1Kg的辣椒粉喷洒到脱油物料上得油炸马铃薯制品。
实施例3
称取马铃薯雪花全粉：22Kg、小麦粉：15Kg、白砂糖：15Kg、马铃薯淀粉：1Kg、燕麦粉：1Kg、水：1Kg，采用锥形混合罐以18HZ混合10min得到混合物料，将得到的混合物料放入蒸煮挤压机料斗中同时在料斗中加入5Kg水。调节挤压机喂料速度为35Hz，主机转速为40Hz，主机电流为20A，调节蒸煮挤压机进口温度为60℃，中间温度为130℃，出口温度为120℃，进行蒸煮挤压得到蒸煮挤压物料。调节挤压成型机的主机转速为40Hz，主机电流为26A，进口温度为70℃，中间温度依次为80℃、80℃和70℃，出口温度为60℃，在此条件下，将得到的蒸煮挤压物料进行挤压成型得长型挤压成型物料。将挤压成型物料利用660r/min转速的拉条机拉成条状，利用切割机切割成7cm的切割物料。将切割物料在温度下40℃干燥得含水量为14％的第一干燥物料。将得到的第一干燥物料装入牛皮袋内在常温条件下进行老化7天得老化物料。将老化物料在温度为85℃条件下进行烘干第二干燥，得到含水量为6.5％的第二干燥物料。将第二干燥物料在140℃下进行油炸18s，油炸后10内以5000r/min的转速脱油10s，得到脱油物料。待脱油物料温度降为95℃时将1.5Kg的辣椒粉喷洒到脱油物料上得油炸马铃薯制品。
实施例4
称取马铃薯雪花全粉：23Kg、小麦粉：17Kg、白砂糖：18Kg、马铃薯淀粉：1.5Kg、燕麦粉：1.5Kg、水：1.5Kg，采用锥形混合罐以18HZ混合11min混合得到混合物料，将得到的混合物料放入蒸煮挤压机料斗中同时在料斗中加入4Kg水。调节挤压机喂料速度为38Hz，主机转速为38Hz，主机电流为25A，调节蒸煮挤压机进口温度为45℃，中间温度为125℃，出口温度为125℃，进行蒸煮挤压得到蒸煮挤压物料。调节挤压成型机的主机转速为40Hz，主机电流为27A，进口温度为75℃，中间温度依次为80℃、80℃和80℃，出口温度为50℃，在此条件下，将得到的蒸煮挤压物料进行挤压成型得长型挤压成型物料。将挤压成型物料利用650r/min转速的拉条机拉成条状，利用切割机切割成8cm的切割物料。将切割物料在温度下45℃干燥得含水量为13.5％的第一干燥物料。将得到的第一干燥物料装入牛皮袋内在常温条件下进行老化16天得老化物料。将老化物料在温度为80℃条件下烘干进行第二干燥，得到含水量为6.3％的第二干燥物料。将第二干燥物料在145℃下进行油炸20s，油炸后10内以5000r/min的转速脱油10s，得到脱油物料。待脱油物料温度降为90℃时将1Kg的辣椒粉喷洒到脱油物料上得油炸马铃薯制品。
实施例5
感官评价：分别取实施例1～4制备得到的油炸马铃薯制品为实验组，选取市场销售的可比克油炸马铃薯制品为对照组。具体油炸马铃薯制品感官评价标准见表1及表2，感官评价人员共11名，分别品尝本申请实施例1～4制备的油炸马铃薯制品及对照组的油炸马铃薯制品根据感官评价标准进行评分，去除最大值和最小值后对其余评分综合取平均值，具体评价结果见表3。
表1油炸马铃薯制品感官评价标准
表2油炸马铃薯制品感官评价标准值
好 一般 差
感观 (3-5] (1-3] (0-1]
口味 (3-5] (1-3] (0-1]
甜度 (3-5] (1-3] (0-1]
咸度 (3-5] (1-3] (0-1]
酥脆度 (3-5] (1-3] (0-1]
表3油炸马铃薯制品感官评价结果
经感官鉴定，本申请得到的油炸马铃薯制品，感官评分、口味评分、甜度评分、咸度评分、酥脆度评分、综合评价评分、总分评分，均高于对照组，本发明制备得到的油炸马铃薯制品口味独特，酥脆香甜。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种油炸马铃薯制品，其特征在于，由主料经油炸和调味料调味后得到，所述主料包括以下重量份的组分：马铃薯雪花全粉：20～25份、小麦粉：15～20份、白砂糖：15～20份、马铃薯淀粉：1份～2份、燕麦粉：1～2份；水：1～2份；
所述调味料与马铃薯淀粉的重量比为1：0.6～4。
2.根据权利要求1所述的马铃薯制品，其特征在于，所述调味料为辣椒粉、番茄粉和孜然粉中的任意一种。
3.权利要求1～2任意一项所述的油炸马铃薯制品的制备方法，包括以下步骤：
(a)将各主料组分混合得到混合物料；
(b)将所述步骤(a)得到的混合物料挤压、拉条和切割，得到切割物料；
(c)将所述步骤(b)得到的切割物料依次进行第一干燥、老化和第二干燥，得干燥物料；
(d)将所述步骤(c)得到的干燥物料油炸、脱油后经调味料调味，得到油炸马铃薯制品。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b的挤压为：将所述混合物料依次进行蒸煮挤压和挤压成型。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一干燥的温度为40～50℃，第一干燥后物料的含水量为13％～14％。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述老化为：将所述第一干燥后的物料装入牛皮袋中，在常温下放置7天以上。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第二干燥的温度为70～90℃，第二干燥后物料的含水量为6％～6.5％。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d中油炸的温度为140～150℃。
9.根据权利要求3或8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d中油炸的时间为15～25s。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d中调味的温度为80～100℃。
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