JP7623945B2

JP7623945B2 - 食肉加工食品用離型油

Info

Publication number: JP7623945B2
Application number: JP2021550556A
Authority: JP
Inventors: 理樹廣島; 千弘石川; 伸吾上林; 利佳田中
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2019-09-30
Filing date: 2020-09-14
Publication date: 2025-01-29
Anticipated expiration: 2040-09-14
Also published as: WO2021065444A1; TW202126177A; JPWO2021065444A1

Description

本発明は、食肉加工食品用の離型油、食肉加工食品の焦げ付き抑制方法、食肉加工食品の焦げ付き抑制剤、及び食肉加工食品の製造方法に関する。

従来、食品加工業界において、加熱調理の際、焼成後の食品素材と調理器具、焼型、天板などとの付着を防止する目的で、離型油が使用されている。

離型油には、食品の離型性を得るために、経済性と効果の点から、レシチンが一般的に使用されてきた。しかし、レシチンを使用した離型油は、加熱による褐変が起こりやすく、調理品の風味や外観を損なうという課題があった。また、調理品によっては離型性が十分ではなかった。

特許文献１には、レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有する炒め用油脂組成物が記載されている。しかし、上記特許文献１には食肉加工食品の離型性については開示も示唆もない。

ＷＯ２０１３／０３１３３２号公報

そこで、本発明においては、食肉加工食品用離型油、食肉加工食品の焦げ付き抑制方法、食肉加工食品の焦げ付き抑制剤、及び食肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意検討の結果、食用油脂に、特定のレシチンを含有させた離型油が、食肉加工食品の加熱調理時の焦げ付きを抑制することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、その第１の観点において、食用油脂と、酵素分解レシチンを含有する食肉加工食品用離型油であって、前記酵素分解レシチンをリン脂質として、０．０１質量％以上４．５質量％以下含有する、前記離型油を提供するものである。

本発明にかかる離型油においては、前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジン酸含量が５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

本発明にかかる離型油においては、前記食肉加工食品が、ひき肉を含む食品であることが好ましい。

本発明にかかる離型油においては、前記ひき肉を含む食品が、ハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、及びひき肉炒めから選ばれる１種であることが好ましい。

また、本発明は、その第２の観点において、前記離型油を、食肉加工食品の加熱調理に使用する、焦げ付き抑制方法を提供するものである。

また、本発明は、その第３の観点において、前記離型油を有効成分とする、食肉加工食品の焦げ付き抑制剤を提供するものである。

また、本発明は、その第４の観点において、前記離型油を加熱調理に使用する工程を含む、食肉加工食品の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、食肉加工食品の加熱調理時の焦げ付きを抑制できる離型油を提供することができる。また、その離型油を利用して、食肉加工食品の加熱調理時の焦げ付き抑制方法、ならびに食肉加工食品の焦げ付き抑制剤を提供することができる。さらに、離型油を加熱調理に使用する工程を含む食肉加工食品の製造方法を提供することができる。

本発明にかかる離型油は食用油脂を含む。前記食用油脂に用いられる原料油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、シア脂、米油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油、亜麻仁油、落花生油などの植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂が挙げられる。また、前記植物油脂、動物油脂又は合成油脂に対して、硬化、分別、及びエステル交換から選ばれる１種又は２種以上の処理をした加工油脂を原料油脂として使用することができる。前記食用油脂は、これらの油脂から１種又は２種以上を選択して用いることができるが、食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油、及び紅花油から選ばれる１種又は２種以上を含むことが好ましく、大豆油、菜種油、及びパーム系油脂から選ばれる１種又は２種以上を含むことがより好ましい。その場合、食用油脂中の大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油、及び紅花油から選ばれる１種又は２種以上の含有量の合計が、６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、１００質量％であることがさらにより好ましい。ここでいうパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の加工油脂を意味する。

食用油脂は、融点が１０℃以下であることが好ましく、０℃以下であることがより好ましい。なお、本明細書で、融点は、上昇融点を意味する。上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に則って測定することができる。

本発明において用いられる酵素分解レシチンとは、大豆レシチン等の植物レシチンや卵黄レシチンを、ホスホリパーゼ等の酵素で酵素分解して得られる、ホスファチジン酸及びリゾレシチンを主成分とするものであり、液状、ペースト状、粉末状等のいずれの形態のものであっても用いることができるが、液状の形態のものが好ましい。

また、前記酵素分解レシチンは、ホスファチジン酸を主成分とするものが好ましい。前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジン酸含量は、５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、１００質量％であることがことさら好ましい。

また、前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジルエタノールアミン含量は、５質量％以下であることが好ましい。

本発明にかかる離型油においては、酵素分解レシチンをリン脂質として、０．０１質量％以上４．５質量％以下含有し、好ましくは０．０５質量％以上３質量％以下含有し、より好ましくは０．１質量％以上２．８質量％以下含有し、さらに好ましくは０．１質量％以上２．５質量％以下含有する。多すぎると発煙等に問題が生じる場合がある。

本発明にかかる離型油には、食用油脂、酵素分解レシチンの他に、通常、食用の油脂組成物に配合される成分を、発明の効果を損なわない範囲において含有していてもよい。例えば、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等の酸化防止剤；クエン酸やリンゴ酸等の金属キレート剤；ビタミンＡ、ビタミンＤ等のビタミン類；シリコーン；香料；乳化剤等である。

本発明にかかる離型油には、酵素分解レシチン以外の乳化剤を含有していてもよい。前記乳化剤としては、酵素分解レシチン以外のレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。前記離型油中の酵素分解レシチンを含む乳化剤含有量に対する酵素分解レシチンの含有量の割合が６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上１００質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、１００質量％であることがさらにより好ましい。

また、前記乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上が好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上がより好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルがさらに好ましい。

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン平均重合度が２以上２０以下であることが好ましく、２以上１６以下であることがより好ましく、６以上１２以下であることがさらに好ましく、８以上１２以下であることがさらにより好ましい。また、ＨＬＢは１．０以上８．０以下が好ましく、２．０以上７．５以下がより好ましく、３．０以上７．０以下がさらに好ましく、４．１以上６．０以下がさらにより好ましい。また、脂肪酸は、オレイン酸、ベヘン酸、及びエルカ酸から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、オレイン酸であることがより好ましい。

本発明にかかる離型油が適用される食肉加工食品に、特に制限はない。用いられる食肉原料としては、特に制限されず、牛、豚、羊等の家畜の肉、鶏、鴨、家鴨等の家禽類の肉、魚肉等が挙げられる。

前記食肉加工食品は、好ましくはひき肉を含む食品である。ひき肉の原料は、特に制限されず、牛、豚、羊等の家畜の肉、鶏、鴨、家鴨等の家禽類の肉、魚肉等であり、好ましくは、牛、豚、鶏から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは牛、豚から選ばれる１種又は２種である。特定のひき肉の原料を使うと焦げ付きやすく、本発明の効果が顕著に得られる。

また、前記食肉加工食品は、ハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、ひき肉炒めなどのひき肉を含む食品が挙げられ、好ましくはハンバーグ、肉団子、つくねであり、より好ましくはハンバーグである。

また、前記ひき肉炒めの例としては、麻婆豆腐、ナスとひき肉炒め、ガパオライス、ミートソース等が挙げられる。

前記食肉加工食品には、食肉以外の植物タンパク質等の食材、調味料、香辛料、香料、保存料、酸味料、増粘剤、ゲル化剤、酸化防止剤等や、タマネギ、ニンジン、ピーマン、キャベツ等の野菜類が含まれてもよい。

一方、本発明にかかる食肉加工食品の製造方法は、前記離型油を加熱調理時に使用する工程を含む。その場合、フライパンや鉄板等で焼成する工程を含むことが好ましい。

以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明の範囲はこれに限定されるものではない。

離型油の原料は下記の通りである。
精製菜種油（株式会社J-オイルミルズ製、上昇融点０℃以下）
酵素分解レシチン１（ベネコートBMI-40L、リン脂質含量４１．６質量％、ホスファチジン酸含量４１．６質量％、ホスファチジルエタノールアミン含量０質量％、花王株式会社製）
酵素分解レシチン２（レシマールEL、リン脂質含量３８．２質量％、ホスファチジン酸含量０．７６質量％、ホスファチジルエタノールアミン含量１０．１％、理研ビタミン株式会社製）
クルードレシチン（レシチンCL、リン脂質含量６２質量％、ホスファチジン酸含量９．９質量％、ホスファチジルエタノールアミン含量１８．３％、株式会社J-オイルミルズ製）
分画レシチン（PC－３５、リン脂質含量５２．５質量％、ホスファチジン酸含量０質量％、ホスファチジルエタノールアミン含量１０．０％、株式会社辻製油製）
脱油レシチン（レシチンPW、リン脂質含量１００質量％、ホスファチジン酸含量１１．７質量％、ホスファチジルエタノールアミン含量２９．５％、株式会社J-オイルミルズ製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｑ－１７５Ｓ、ＨＬＢ４．５、オレイン酸、平均重合度１０、太陽化学株式会社製）

なお、レシチンのリン脂質組成及び含量は、以下の方法により測定した。

各レシチンをクロロホルム：メタノール=２：１で希釈したものを下記条件で分析した。
機器：HPLC (Thermo SCIENTIFIC社製)
検出器：荷電化粒子検出器 Corona Veo
移動相： A n-ヘキサン：２－プロパノール：酢酸：トリエチルアミン
=８１４．２：１７０：１５：０．８（体積比）
B 2-プロパノール：水：酢酸：トリエチルアミン
=８４４．２：１４０：１５：０．８（体積比）
カラム：LiChrospher 100 Diol(5μm) 内径4.0 x 125mm[merck]
カラム温度：５５℃
サンプル温度：２０℃
グラジエント（流速=1ml/min) ※リニアグラジエント（表１参照）

クルードレシチンと酵素分解レシチン１を適宜混合したものを日本食品分析センターにてリン脂質類を定量し、これを真の値として標品に用いた。

＜試験例１＞
精製菜種油を６０℃に保温し、表２に記載した配合でレシチンを５質量％になるように添加して、充分に溶解した後、２５℃になるまで放冷して、離型油を得た。

得られた離型油について、下記評価方法１で離型性の評価を行った。また、下記評価方法２で着色の評価を行った。得られた評価結果を表２に示す。

＜評価方法１：離型性評価＞
Ａ：ハンバーグの調製方法
市販の牛・豚合いびき肉２５０ｇ、牛乳１２０ｍＬ、ハンバーグヘルパー（ハウス食品株式会社製）４６ｇの割合でよく混合し、１２０ｇずつに分け、成形した。
Ｂ：離型性の評価方法
１．直径２２ｃｍのステンレス製フライパンの質量を測定した
２．フライパンに離型油１０ｇを入れ、中心の表面温度が２００℃になるまでIHヒーターで加熱した
３．成形したハンバーグ１２０ｇをフライパンに乗せて１分間加熱した
４．ハンバーグを裏返し、さらに１分間加熱した
５．フライパンを上下逆にしてハンバーグをフライパンから取り除いた
６．上記１から５の工程を３回繰り返した
７．ハンバーグを取り除いた後の、フライパンの質量を測定した
８．上記７で測定した質量と上記１で測定した質量との差を、焦げ付きの質量とした

＜評価方法２：着色評価＞
Ａ：加熱方法
離型油を１６×１２５ｍｍのガラス試験管に３ｇ採取し、２００℃に加熱したオイルバス中で１５分間加熱した。
Ｂ：吸光度の測定方法
加熱終了後、冷却して５２０ｎｍの吸光度を測定した。対照として、精製菜種油を用い、必要に応じて精製菜種油で希釈して測定した。加熱前の５２０ｎｍの吸光度を測定し、加熱後の測定値との差を算出した。吸光度の測定には紫外可視分光光度計（ＵＶ－２４５０；島津製作所社製、１ｃｍアクリル製セル）を用いた。

表２に示すように、酵素分解レシチン１、酵素分解レシチン２を用いると焦げ付きの質量が少なく、離型性が高かった。また、酵素分解レシチン１は油脂の着色が非常に少なかった。

＜試験例２＞
上記試験例１の配合比を表３に示す配合比にした以外は、試験例１と同じ調製方法で、実施例２－１～２－２の離型油を得た。

得られた離型油について、前記評価方法１で離型性の評価を行った。得られた試験結果を表３に示す。

表３に示すように、酵素分解レシチンの量が０．７質量％（リン脂質含量０．２９質量％）と少ない配合量でも、比較例１－１～１－３に比べて離型性が高いことがわかる。

＜試験例３＞
精製菜種油を６０℃に保温し、表４に記載した配合でレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、充分に溶解した後、２５℃になるまで放冷して、離型油を得た。

得られた離型油について、評価方法３で離型性の評価を行った。得られた試験結果を表４に示す。

＜評価方法３：ハンバーグの離型性評価＞
Ａ：ハンバーグの調製方法
市販の牛・豚合いびき肉２５０ｇ、牛乳１２０ｍＬ、ハンバーグヘルパー（ハウス食品株式会社製）４６ｇの割合でよく混合し、５０ｇずつに分け、成形した。
Ｂ：離型性の評価方法
１．直径２２ｃｍのステンレス製フライパンの質量を測定した
２．フライパンに離型油１０ｇを入れ、中心の表面温度が２００℃になるまでIHヒーターで加熱した
３．成形したハンバーグ５０ｇを、フライパン表面を満遍なく覆うように広げ、１分間加熱した
４．フライパンを上下逆にしてハンバーグを取り除き、質量を測定した
５．上記４で測定した重量と、１で測定した重量との差を、焦げ付きの質量とした

表４に示すように、酵素分解レシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する離型油を用いると焦げ付きの質量が少なく、離型効果がみられた。

Claims

食用油脂に酵素分解レシチンを含有せしめてなる離型油を、食肉加工食品の加熱調理に使用する、焦げ付き抑制方法であって、
前記離型油は、前記酵素分解レシチンをリン脂質として０．０１質量％以上４．５質量％以下含有する、該離型油であり、
前記食肉加工食品は、ハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、及びひき肉炒めからなる群から選ばれるひき肉を含む食品である、焦げ付き抑制方法。
前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジン酸含量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の焦げ付き抑制方法。
食用油脂と酵素分解レシチンを含有する離型油であって、前記酵素分解レシチンをリン脂質として０．０１質量％以上４．５質量％以下含有する、該離型油を有効成分とし、食肉加工食品として、ハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、及びひき肉炒めからなる群から選ばれるひき肉を含む食品の加熱調理に使用する焦げ付き抑制剤。
前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジン酸含量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項３に記載の焦げ付き抑制剤。
食用油脂と酵素分解レシチンを含有する離型油であって、前記酵素分解レシチンをリン脂質として０．０１質量％以上４．５質量％以下含有する、該離型油を食肉加工食品の加熱調理に使用する工程を含み、前記食肉加工食品は、ハンバーグ、肉団子、つくね、ミートローフ、及びひき肉炒めからなる群から選ばれるひき肉を含む食品である、該ひき肉を含む食品の製造方法。
前記酵素分解レシチン中のリン脂質に対するホスファチジン酸含量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項５に記載のひき肉を含む食品の製造方法。