TWI837250B - 加熱烹調用油脂組成物 - Google Patents
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
本發明係提供一種對於因將食用油脂使用於加熱烹調所產生的負面效應予以抑制之效果為優異的加熱烹調用油脂組成物、及用於抑制前述負面效應之食用材料。
該加熱烹調用油脂組成物係包含：於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔含量為30質量%以上80質量%以下之n-3系食用油脂、及由前述n-3系食用油脂以外之食用油脂所構成的基礎油脂；在前述油脂組成物中，係含有0.01質量%以上且未達1質量%之前述n-3系食用油脂。
Description
本發明係關於一種使用於加熱烹調之加熱烹調用油脂組成物。
煎炸烹調、炒製烹調等加熱烹調係利用菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油等食用油脂。若以食用油脂將食材進行加熱烹調，源自食用油脂之獨特風味可提高食品之喜好性，另一方面，會有加熱烹調後之油的風味會變成令人不快的臭味，食用時有油殘留於口中之餘味感增強等某些負面影響。
有關如此之問題，以往為了降低油脂或使用該油脂之食品的油臭味，亦在油脂中進行香料、風味油(flavor oil)之添加。例如，為了緩和含有二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等ω3系多元不飽和脂肪酸之油脂的油臭味，已提出了添加月桂樹(laurel)油溶性萃取物和薄荷油(專利文獻1、2)。又，已提出為了降低以魚肉混練加工物作為原料之含青菜的油炸物食品的油臭味而添加茶萃取物之濃縮物、和為了掩蓋油炸速食麵之油臭味而添加酒粕(專利文獻3、4)。
另一方面，在專利文獻5記載：利用亞麻仁油、荏胡麻油、紫蘇油等，可對經加熱烹調之食品賦予適宜的風味./香醇味(參照專利文獻5之段落0011)。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1] 日本特開平08-242767號公報
[專利文獻2] 日本特開平06-133707號公報
[專利文獻3] 日本特開2008-212003號公報
[專利文獻4] 日本特開2007-244217號公報
[專利文獻5] 日本特開2018-7572號公報
然而，如專利文獻1至4般添加具有較強風味(flavor)之助劑的方法係有對食品的風味造成影響之虞。又，專利文獻5記載之技術的目的在於對油炸物賦予適宜的風味/香醇味，而非抑制因將食用油脂使用於煎炸烹調等加熱烹調所產生的負面效應之手段。
因此，本發明之目的在於提供一種對於因將食用油脂使用於加熱烹調所產生的負面效應予以抑制之效果為優異的加熱烹調用油脂組成物、及用於抑制前述負面效應之食用材料。
本發明在其第1觀點中，係提供一種加熱烹調用油脂組成物，該油脂組成物係包含：於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔含量為30質量%以上80質量%以下之n-3系食用油脂、及由前述n-3系食用油脂以外之食用油脂所構
成的基礎油脂；在前述油脂組成物中，係含有0.01質量%以上且未達1質量%之前述n-3系食用油脂。
在上述之加熱烹調用油脂組成物中，前述n-3系食用油脂較佳係選自由荏胡麻油、亞麻仁油、紫蘇油、含有DHA(二十二碳六烯酸)之油脂、及含有EPA(二十碳五烯酸)之油脂所組成的群組中之1種或2種以上。
又，在上述之加熱烹調用油脂組成物中，前述基礎油脂較佳係含有選自由菜籽油、玉米油、大豆油、及軟質棕櫚油(palm olein)所組成的群組之1種或2種以上。
又，在上述之加熱烹調用油脂組成物中，前述加熱烹調較佳係煎炸或炒製。
另一方面，本發明在其第2觀點中提供一種加熱烹調用油脂組成物之製造方法，係包含下述步驟：混合於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔含量為30質量%以上80質量%以下之n-3系食用油脂、及由前述n-3系食用油脂以外之食用油脂所構成的基礎油脂之步驟；在前述加熱烹調用油脂組成物中，係含有0.01質量%以上且未達1質量%之前述n-3系食用油脂。
又，本發明在其第3觀點中提供一種加熱烹調食品之製造方法，係包含：以上述之加熱烹調用油脂組成物將食材進行加熱烹調之步驟。
又，本發明係在其第4觀點中，提供一種加熱烹調食品之油膩感降低的方法，係以上述之加熱烹調用油脂組成物將食材進行加熱烹調。
又，本發明係在其第5觀點中，提供一種將加熱烹調食品之臭味減低之方法，係以上述之加熱烹調用油脂組成物將食材進行加熱烹調。
再者，本發明係在其第6觀點中，提供一種加熱烹調食品之油膩感降低劑，係以於構成脂肪酸的總量中n-3系脂肪酸所佔之含量為30質量%以上80質量%以下之n-3系食用油脂作為有效成分。
又，上述之加熱烹調食品之油膩感降低劑中，在以未加熱之加熱烹調用油脂組成物來烹調前述加熱烹調食品時，較佳為，該油膩感降低劑係以相對於該未加熱之加熱烹調用油脂組成物之前述n-3系食用油脂的有效添加量以在該油脂組成物中之濃度而言成為0.01質量%以上且未達1質量%的方式使用。
又，上述之加熱烹調食品之油膩感降低劑中，在以已經加熱之加熱烹調用油脂組成物來烹調前述加熱烹調食品時，較佳為，該油膩感降低劑係以相對於該已經加熱之加熱烹調用油脂組成物之前述n-3系食用油脂的有效添加量以在該油脂組成物中之濃度而言成為0.01質量%以上且未達10質量%的方式使用。
又，本發明係在其第7觀點中，提供一種加熱烹調食品之減臭劑，係以於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔的含量為30質量%以上80質量%以下之n-3系食用油脂作為有效成分。
又，上述之加熱烹調食品之減臭劑中，在以未加熱之加熱烹調用油脂組成物來烹調前述加熱烹調食品時，較佳為，該減臭劑係以相對於該未加熱之加熱烹調用油脂組成物之前述n-3系食用油脂的有效添加量以在該油脂組成物中之濃度而言成為0.01質量%以上且未達1質量%的方式使用。
又，於上述之加熱烹調食品之減臭劑中，在以已經加熱之加熱烹調用油脂組成物來烹調前述加熱烹調食品時，較佳為，該減臭劑係以相對於該已
經加熱之加熱烹調用油脂組成物之前述n-3系食用油脂之有效添加量以在該油脂組成物中之濃度而言成為0.01質量%以上且未達10質量%的方式使用。
若依據本發明，可提供一種對於因將食用油脂使用於加熱烹調所產生的負面效應予以抑制之效果為優異的加熱烹調用油脂組成物、及用於抑制前述負面效應之食用材料。尤其，於使藉由煎炸或炒製等加熱烹調所得到之加熱烹調食品的油膩感降低、降低臭味之效果係屬優異。
使用於本發明之n-3系食用油脂，係指以高含量含有n-3系(OMEGA 3)脂肪酸之食用油脂，該n-3系(OMEGA 3)脂肪酸係於從構成油脂之脂肪酸n末端的甲基算起的第3個及第4個碳鏈具有不飽和鍵結者。更具體而言，於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔含量為30質量%以上80質量%以下，較佳係35質量%以上75質量%以下，更佳係40質量%以上70質量%以下。若其含量於上述範圍內，則可有效地降低加熱烹調食品之油膩感，而且可以降低臭味。
又，本發明中之「油膩感」，係於食用時感受到的如油殘留於口中般之餘味感、及加熱烹調後之令人不快的油之風味所結合而產生的感覺。又，本發明中之「臭味」係加熱烹調食品中之異樣風味。
如上述之n-3系食用油脂係可舉出例如：亞麻仁油、荏胡麻油、紫蘇油、含有DHA(二十二碳六烯酸)之油脂(魚油)、含有EPA(二十碳五烯酸)之油脂(魚油)、奇亞籽(CHIA SEED)油、藻類油、微生物油等。其中，就n-3系食
用油脂而言，較佳係使用選自由荏胡麻油、亞麻仁油、紫蘇油、含有DHA之油脂、及含有EPA之油脂所組成的群組中之1種或2種以上。於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔之含量，係例如可依據日本油化學協會、「基準油脂分析試驗法2.4.1.4-2013」而測定。又，就在n-3系食用油脂所含有的n-3系脂肪酸而言，係可舉出例如：α-次亞麻油酸、DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)、DPA(二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid))、十八碳四烯酸(stearidonic acid)等，通常為以複數種所構成。因而，n-3系脂肪酸之含量係指此等n-3系脂肪酸之合計含量。
就使用於本發明之n-3系食用油脂以外之食用油脂而言，係可舉出例如：菜籽油、玉米油、大豆油、軟質棕櫚油、芝麻油、花生油、紅花油、葵花油、棉籽油、葡萄籽油、夏威夷豆(macadamia nuts)油、榛果油、胡桃油、南瓜籽油、日本山茶油、茶籽油、橄欖油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、牛脂、豬脂、雞油、乳脂及此等油脂之酯交換油、氫化油、分餾油等。其中，本發明所使用之n-3系食用油脂以外之食用油脂較佳係含有選自由菜籽油、玉米油、大豆油、及軟質棕櫚油所組成的群組中之1種或2種以上。
本發明之加熱烹調用油脂組成物係可藉由將上述之n-3系食用油脂混合於上述之由n-3系食用油脂以外之食用油脂所構成的基礎油脂而製造。在此，在油脂組成物中係含有n-3系食用油脂0.01質量%以上且未達1質量%，較佳係含有0.02質量%以上0.8質量%以下，更佳係含有0.04質量%以上0.8質量%以下。其含量若未達上述範圍，則無法充分獲得本發明所產生的效果，若超過上述範圍，則反而會有凸顯源自n-3系食用油脂之風味的傾向，而為不佳。
以如上述方式所得之加熱烹調用油脂組成物，係可藉由將食材使用該加熱烹調用油脂組成物來進行加熱烹調而製造加熱烹調食品。在此，所謂加熱烹調係可舉出：煎炸(油烹調、油炸)、炒製、燒烤、蒸或煮等，較佳係煎炸或炒製。
藉由如此之加熱烹調所得到的加熱烹調食品係無特別限定，但可舉出例如：炸豬排、油炸物、炸魚、天婦羅、可樂餅、炸馬鈴薯、雞塊、甜甜圈、馬鈴薯餅、美式炸熱狗、炸豆腐、炸麵包、脆麵包丁、花林糖、炸米菓、零食點心、速食麵等煎炸烹調而成之食品。又，可舉出炒青菜、炒豬肝、炒韭菜、炒豆芽菜、炒飯等炒製烹調而成之食品；及漢堡肉、餃子、荷包蛋等燒烤烹調而成之食品。
藉由如此方式所得之加熱烹調用油脂組成物，係可藉由將食材使用該加熱烹調用油脂組成物進行加熱烹調，而降低加熱烹調食品之油膩感。亦即，上述加熱烹調用油脂組成物係可使用於加熱烹調食品之油膩感降低方法。
又，以如上述方式所得之加熱烹調用油脂組成物，係可藉由將食材使用該加熱烹調用油脂組成物進行加熱烹調，而降低加熱烹調食品之臭味。亦即，上述加熱烹調用油脂組成物係可使用於將加熱烹調食品之臭味減低的方法。
又，上述之n-3系食用油脂係於進行加熱烹調時發揮降低烹調食品之油膩感的效果。亦即，上述之n-3系食用油脂係可使用作為加熱烹調食品之油膩感降低劑的有效成分。
又，上述之n-3系食用油脂係於進行加熱烹調時發揮降低烹調食品之臭味的效果。亦即，上述之n-3系食用油脂係可使用作為加熱烹調食品之減臭劑的有效成分。
此時，上述之臭味係由選自下述之1種或2種以上所產生：源自肉、魚、植物性蛋白質等食材者；源自乳化劑、pH調整劑、保藏劑(preserving agent)及制菌劑等添加物。
上述之油膩感降低劑或減臭劑中，n-3系食用油脂之含量較佳係15質量%以上，更佳係30質量%以上，再更佳係40質量%以上，又再更佳係50質量%以上。該含量之上限係並無特別限定，為100質量%以下。若於該範圍內，則可獲得本油膩感降低劑或減臭劑之效果。
又，上述之油膩感降低劑或減臭劑係可含有上述之n-3系食用油脂以外之食用油脂，較佳係選自菜籽油、玉米油、大豆油、軟質棕櫚油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉籽油、橄欖油、米糠油之1種或2種以上，更佳係選自菜籽油、玉米油及大豆油之1種或2種以上。油膩感降低劑及減臭劑中之該食用油脂的含量係無特別限定，但若是n-3系食用油脂與n-3系食用油脂以外之食用油脂合併為100質量%以下即可。
如此之油膩感降低劑或減臭劑，在使用未加熱之食用油脂(以下，亦稱為「未使用油」)作為上述之n-3系食用油脂以外之食用油脂所構成的基礎油脂，而於其中添加油膩感降低劑或減臭劑而使用的情況、和在使用已經加熱之食用油脂(以下，亦稱為「劣化油」)作為由上述之n-3系食用油脂以外之食用油脂所構成的基礎油脂，並於其中添加油膩感降低劑或減臭劑而使用的情況下，係有其較佳之使用態樣有所不同的情形。又，未加熱之食用油脂及已經加熱之食用油脂係包含選自上述之n-3系食用油脂以外之食用油脂的1種或2種以上者。又，未加熱之食用油脂及已經加熱之食用油脂係除了上述的n-3系食用油脂以外
之食用油脂以外，亦可為含有n-3系食用油脂、乳化劑、抗氧化劑、聚矽氧油、著色劑等之加熱烹調用油脂組成物。
又，在通常之煎炸烹調操作中，在煎炸烹調之空檔，係能夠對因為煎炸烹調而有所減少之加熱烹調用油脂組成物添加入未使用之加熱烹調用油脂組成物，進行所謂之「加油」。通常來說，相對於已經加熱之加熱烹調用食用油脂100質量份，加油量係以0質量份以上50質量份以下為較佳，以0質量份以上40質量份以下為更佳，以0質量份以上30質量份以下為再更佳。在本說明書中，係將經進行該「加油」之後的加熱烹調用油脂組成物設為已經加熱之食用油脂。
在本發明中，當使用未加熱之食用油脂時，較佳係以在所得到之加熱烹調用油脂組成物中之n-3系食用油脂的含量成為0.01質量%以上且未達1質量%的方式使用，更佳係以含量成為0.02質量%以上0.8質量%以下的方式使用，再更佳係以含量成為0.04質量%以上0.8質量%以下之方式使用。
另一方面，使用已經加熱之食用油脂時，較佳係以在所得到之加熱烹調用油脂組成物中之n-3系食用油脂的含量成為0.01質量%以上且10質量%以下之方式使用，更佳係以含量成為0.02質量%以上8質量%以下之方式使用，又更佳係以含量成為0.02質量%以上6質量%以下之方式使用，再更佳係以含量成為0.04質量%以上6質量%以下之方式使用。
又，在本說明書中，所謂「已經加熱」之食用油脂或「劣化油」係以80℃以上200℃以下之溫度被加熱，而酸價為0.2以上10以下之食用油脂。又，所謂的「未加熱」之食用油脂或「未使用油」，係在經製造之後為未加熱且
酸價為0.2以下之食用油脂。在此所謂之酸價，係依據社團法人日本油化學會之制定‧基準油脂分析試驗法(2.3.1-2013酸價)而測定者。
將上述之加熱烹調用油脂組成物、油膩感降低劑、及減臭劑使用於加熱烹調之態樣並無特別限制，以適合於應用之加熱烹調食品的方法，而以合乎期望之態樣進行烹調即可。例如，在使用本發明中所得到之加熱烹調用油脂組成物來進行加熱烹調時，典型為在經加熱至80℃至200℃之狀態下，更典型係經加熱至100℃至190℃之狀態下，對食材進行煎炸、或炒製等之加熱烹調即可。
上述之加熱烹調用油脂組成物、油膩感降低劑、及減臭劑係若為不阻礙以本發明所致的作用效果之範圍，則可適宜地進一步調配：抗氧化劑、乳化劑、香料、香辛料萃取物、消泡劑等添加材料。具體而言，可舉例如：抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖(lignan)、輔酶Q、γ-米糠醇(γ-oryzanol)、生育酚、聚矽氧(silicone)、色素、脂肪酸等。
[實施例]
以下，舉出實施例而更具體地說明本發明，但此等實施例並非將本發明作任何限定者。
首先，列舉在本實施例使用之基礎油脂及n-3系食用油脂。
[1.基礎油脂及n-3系食用油脂]
(基礎油脂)
大豆油：AJINOMOTO濃厚與香醇之大豆油(
大豆
油)(J-OIL MILLS股份有限公司製)
菜籽油：AJINOMOTO清爽芥花油(
油)(J-OIL MILLS股份有限公司製)
玉米油：AJINOMOTO胚芽之恩惠玉米油(胚芽
恵
油)(J-OIL MILLS股份有限公司製)
軟質棕櫚油：碘價67、公司內部調製品
高油酸菜籽油：公司內部調製品
劣化菜籽油：以下述方法調製而成的J芥花油(J 
油)(J-OIL MILLS股份有限公司製)之劣化油、酸價0.424
在電力油炸機FM-3HR(MACH機器股份有限公司製)放入3.4kg之J芥花油，以180℃每1日加熱10小時，總共加熱30小時。在食材方面，係使用酥炸嫩雞塊(若鶏唐揚
)(味之素冷凍食品股份有限公司製，GX388)、New馬鈴薯可樂餅60(New 
)(味之素冷凍食品股份有限公司製，GC080)，該酥炸嫩雞塊係以油炸質量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數5次/日(第1至3日烹調)之煎炸條件烹調過者；該New馬鈴薯可樂餅60係以油炸個數5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/日(僅第1日烹調))之煎炸條件烹調過者。回收該烹調後之油，而作為劣化菜籽油使用。
(n-3系食用油脂)
荏胡麻油：純化荏胡麻油(太田油脂股份有限公司製)
亞麻仁油：純化亞麻仁油(太田油脂股份有限公司製)
紫蘇油：初榨紫蘇油(紅花食品股份有限公司製)
以高含量含有DHA/EPA之組成物：穩定化DHA(不二製油股份有限公司製)
[2.脂肪酸組成分析]
對於[1.基礎油脂及n-3系食用油脂]所示之油脂，確認各油脂之脂肪酸組成。具體而言，係依據基準油脂分析試驗法2.4.1.4-2013進行甲基酯化，並測定在油
脂之構成脂肪酸總量(質量%)中n-3系脂肪酸(α-次亞麻油酸、EPA及DHA)所占之含量。分析條件係設為如以下所示。
(分析條件)
機器名：GC-2010 plus(島津製作所股份有限公司製)
管柱：TC-70(長度30m、內徑0.25mm、液相膜厚0.25μm)GL Sciences股份有限公司製
管柱昇溫條件：參照[表1]
[表1]
管柱壓力：79.7kPa/分鐘
載體氣體：N2
氣化室溫度：230℃
FID溫度：240℃
分流比(split ratio)：1：50
注入量：1μL
其結果係如表2所示，就在油脂之構成脂肪酸總量(質量%)中n-3系脂肪酸(α-次亞麻油酸、EPA、及DHA)所占之含量而言，於基礎油脂大概為10質量%以下，於n-3系食用油脂大概為50質量%以上。
[表2]
[3.加熱烹調食品之食材及烹調法]
加熱烹調食品之食材和烹調法係設為如下所示。
(1)炸豬排
將進行試驗之油脂組成物400g放入鍋內，以170℃熱鍋1小時之後，加入冷凍炸豬排(製品名：柔軟炸豬排120(
120)、味之素冷凍食品股份有限公司製)，以同溫度油炸4分鐘，再翻面油炸4分鐘30秒。在網上靜置30分鐘而進行瀝油後，進行官能評估。
(2)炒青菜
將進行試驗之油脂組成物14g放入煎鍋(frying pan)內，以大火進行熱鍋1分30秒鐘之後，加入混合青菜(高麗菜、豆芽菜及胡蘿蔔)150g，炒製2分鐘，撒入1g之鹽，再炒製1分鐘。移至盤中靜置10分鐘後，供至官能評估。
(3)酥炸雞塊
將雞腿肉切成33至35g，以酒抓醃並靜置3小時之後，進一步抓醃醬油並靜置15分鐘，再將之裹上太白粉而作為備料。以與上述炸豬排之烹調相同的方法，將進行試驗之油脂組成物放入鍋內，以170℃進行熱鍋1小時之後，加入所備好的材料，以相同溫度油炸7分鐘30秒。在網上靜置30分鐘而進行瀝油之後，進行官能評估。
(4)炸竹筴魚
將進行試驗之油脂組成物400g放入鍋內，以170℃進行熱鍋1小時之後，加入1個冷凍炸竹筴魚(八千代商事股份有限公司)，以相同溫度油炸4分鐘。在網上靜置30分鐘而進行瀝油之後，進行官能評估。
(5)炸白肉魚(烹調1)
將進行試驗之油脂組成物400g放入鍋內，以170℃進行熱鍋1小時之後，加入1個冷凍炸白肉魚(八千代商事股份有限公司)，在相同溫度下油炸4分鐘。在網上靜置30分鐘而進行瀝油之後，進行官能評估。
(6)炸白肉魚(烹調2)
將進行試驗之油脂組成物400g放入鍋內，加熱至成為170℃之後，加入2個冷凍炸白肉魚(八千代商事股份有限公司)，在相同溫度下油炸7分鐘30秒。在網上靜置10分鐘之後，置入保溫展示櫃之上層(72℃至73℃)，每1小時將放置位置之上層與中層互換，保管4小時或6小時。保管後，進行官能評估。
(7)馬鈴薯可樂餅
將進行試驗之油脂組成物400g放入鍋內，加熱至成為170℃之後，加入2個New馬鈴薯可樂餅60(New 
60)(味之素冷凍食品股份有限公
司製GC080)，在相同溫度下油炸9分鐘30秒。在網上靜置10分鐘之後，置入於上層已放置有上述之炸白肉魚的保溫展示櫃之中層，每1小時將放置位置之中層與上層互換，保管4小時或6小時。保管後，進行官能評估。
[試驗例1](炸豬排 荏胡麻油之添加量之檢討)
使用大豆油作為基礎油脂，並於該基礎油脂中以成為下述表5所示的含量(質量%)之方式來添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或不添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油，調製各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物。然後，使用各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物，藉由上述之烹調法來烹調炸豬排。
將烹調後經靜置30分鐘之炸豬排由專業評測員4名進行試吃，對於爽口感及油之負面風味進行官能評估。在官能評估中，係以未添加n-3系食用油脂之情形作為「基準」，而以下述表3所示之7種程度的評估基準進行評分，算出其平均得分，再依據下述表4所示之水準將該平均得分評出等級，並設為最終評估。又，在官能評估中係為了評估油膩感，而將吃下後油殘留於口中之餘味感設為「爽口感」之項目，將加熱烹調後之令人不快的油之風味設為「油之負面風味」之項目。
[表3]
[表4]
[表5]
其結果係如表5所示，以含量成為0.01至0.8質量%之方式添加有荏胡麻油者(實施例1-1至1-6)，就提高爽口感和抑制油之負面風味之點而言，評估為較不添加荏胡麻油者(比較例1-1)更良好。另一方面，以含量成為3質量%之方式添加有荏胡麻油者(比較例1-2)係感受到如魚腥味的令人不快的風味，隨之，就抑制油的負面風味之點而言，評估為變得較不添加荏胡麻油者(比較例1-1)更差。
由以上可明瞭，藉由以特定量使用荏胡麻油，係可得到提升煎炸烹調食品之爽口感及抑制油之負面風味的效果，而降低煎炸烹調食品之油膩感。
[試驗例2](炒青菜 荏胡麻油之添加量之檢討)
使用大豆油作為基礎油脂，於基礎油脂中以下述表6所示的含量(質量%)之方式來添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或不添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油，而調製各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物。然後，使用各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物，藉由上述之烹調法烹調出炒青菜。
烹調後，將已靜置10分鐘之炒青菜由專業評測員4名進行試吃，以與試驗例1相同的評估基準對爽口感及油之負面風味進行官能評估。
[表6]
其結果係如表6所示，即使為以與試驗例1之烹調炸豬排時相同的操作之炒青菜，就提高爽口感或抑制油之負面風味之點而言，相較於未添加荏胡麻油者(比較例2-1)，以含量成為0.3至0.8質量%之方式添加有荏胡麻油者(實施例2-1至2-2)係評估為更良好。
由以上可明瞭，不論食材之種類和烹調之形態，藉由以特定量使用荏胡麻油係可得到提升加熱烹調食品之爽口感、及抑制油之負面風味的效果，而該結果係可減低加熱烹調食品之油膩感。
[試驗例3](炸豬排 基礎油脂之種類之檢討)
使用表7所示之各種食用油脂作為基礎油脂，於該基礎油脂中以成為下述表7所示的含量(質量%)之方式來添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或不添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油，而調製各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組
成物，除了使用該油脂組成物以外，其餘係以與試驗例1相同的方法進行關於炸豬排經烹調時之爽口感和油之負面風味之官能評估。
[表7]
其結果係如表7所示，就提升爽口感之和抑制油之負面風味之點而言，相較於未添加荏胡麻油者(比較例3-1或比較例3-2或比較例3-3)，使用菜籽油、玉米油及軟質棕櫚油作為基礎油脂並添加有荏胡麻油者(實施例3-1或實施例3-2或實施例3-3)之任一者皆評估為更良好。
由以上可明瞭，荏胡麻油所致之效果能夠不論使用作為基礎油脂之食用油脂的種類而獲得者。
[試驗例4](炸豬排 添加油脂之種類之檢討)
使用表8所示之各種的n-3系食用油脂作為添加油，並於大豆油中以成為下述表8所示的含量(質量%)之方式來添加該添加油或不添加該添加油，而調製各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物，除了使用該油脂組成物以外，其餘係以與試驗例1相同的方法，進行有關炸豬排經烹調時之爽口感或油之負面風味之官能評估。
[表8]
其結果係如表8所示，就提升爽口感和抑制油之負面風味之點而言，相較於未添加n-3系食用油脂者(比較例4-1)，使用大豆油作為基礎油脂並添加各種n-3系食用油脂作為添加油脂者(實施例4-1至4-4)，係任一者皆評估為更良好。
從以上可明瞭，藉由以特定量使用n-3系食用油脂，係可獲得提升加熱烹調食品之爽口感及抑制油之負面風味之效果，並可降低加熱烹調食品之油膩感。
[試驗例5](炸豬排 基礎油脂之種類及添加油脂之添加量之檢討)
以表9所示之基礎油脂、添加油脂及其含量(質量%)來調製各實施例及比較例之加熱烹調用油脂組成物，除了使用該油脂組成物以外，其餘係以與試驗例1相同的方法，進行有關炸豬排經烹調時之爽口感或油之負面風味之官能評估。
[表9]
其結果係如表9所示，就提升爽口感之和抑制油之負面風味之點而言，相較於未添加荏胡麻油及亞麻仁油者(比較例5-1)，使用以3：7之比例含有高油酸菜籽油及玉米油之調合油作為基礎油脂，並於其中以含量成為0.1質量%之方式添加有屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或亞麻仁油者(實施例5-1或實施例5-2)係任一者皆評估為更良好。另一方面，以含量成為3質量%之方式添加有荏胡麻油或亞麻仁油者(比較例5-2或比較例5-3)係感受到如魚腥味的令人不快的風味，隨之，就油之負面風味之抑制之點而言，係變成評估為較不添加荏胡麻油及亞麻仁油者(比較例5-1)更差。
從以上可明瞭，為了獲得荏胡麻油和亞麻仁油所致之加熱烹調食品之提升爽口感及抑制油之負面風味之效果，亦即「降低油膩感的效果」，很重要的是將荏胡麻油和亞麻仁油之含量設為未達3質量%。又，比較例5-3之油脂組成物雖與日本特開2018-7572號公報的實施例6所記載之油脂組成物非常類似，但並不能算是本發明之實施的油脂組成物。亦即，由此可知本發明與該公報所揭示之可獲得具有適當的風味/香醇味之加熱烹調食品的油脂組成物係有所相異，本發明為可發揮提升加熱烹調食品之爽口感及抑制油之負面風味，亦即，降低油膩感之特有效果者。
[試驗例6](荏胡麻油所致之降低食材臭味的效果之檢討)
使用大豆油作為基礎油脂，於該基礎油脂中以含量成為0.3質量%的方式來添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或不添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油，而調製各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物。然後，使用各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物，藉由上述之烹調法而烹調炸豬排、酥炸雞塊或炸竹筴魚。
於烹調後靜置30分鐘，之後由專業評測員4名進行試吃，對於炸豬排、酥炸雞塊、或炸竹筴魚之各食材的臭味進行官能評估。在官能評估中，係以不添加n-3系食用油脂之情形作為「基準」，而以下述表10所示之7種程度的評估基準進行評分，算出其平均得分，再將其平均得分依據下述表11所示之水準而評出等級，設為最終評估。
[表10]
[表11]
[表12]
其結果係如表12所示，就降低各別食材之臭味之點而言，相較於未添加荏胡麻油者(比較例6-1或比較例6-2或比較例6-3)，以含量成為0.3質量%之方式添加有荏胡麻油者(實施例6-1或實施例6-2或實施例6-3)之任一者皆評估為更良好。
從以上可知，不論食材之種類和烹調之形態，係可藉由使用荏胡麻油而降低加熱烹調食品之臭味，尤其是可以降低源自該食材之臭味。
[試驗例7](油膩感降低劑之使用之檢討)
首先，以下述表13所示之調配來製造加熱烹調食品之油膩感降低劑。其次，使用劣化菜籽油作為基礎油脂，並於該基礎油脂中以屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油的含量成為下述表13所示之方式添加上述油膩感降低劑，而調製各實施例及比較例之加熱烹調用油脂組成物，並藉由上述之烹調法來烹調炸豬排及炸白肉魚(炸白肉魚係依據烹調1)。
在烹調後靜置30分鐘之後，由專業評測員進行試吃，對於炸豬排及炸白肉魚之各別的爽口感及油之負面風味以與試驗例1相同的方法進行官能評估。又，就各實施例之官能評估而言，於實施例7-1係以比較例7-2作為基準，而由4名專業評測員進行；於實施例7-2至7-4係以比較例7-1作為基準，而由2名專業評測員進行。
[表13]
其結果係如表13所示，於使用劣化菜籽油作為基礎油脂的情況下，藉由以油脂組成物中之n-3系食用油脂之含量成為0.4質量%至7質量%之方式來添加以該n-3系食用油脂作為有效成分之油膩感降低劑(實施例7-1至7-4)，加熱烹調食品之爽口感會提升，同時會抑制油之負面風味，其結果係可確認到降低油膩感之效果。
由以上可知，於使用劣化油作為基礎油脂之情況下，藉由將油脂組成物中之n-3系食用油脂的含量設為0.4質量%以上7質量%以下，可獲得降低加熱烹調食品之油膩感的效果。
[試驗例8](減臭劑之使用之檢討)
首先，以下述表14所示之調配來調製加熱烹調食品之減臭劑。其次，使用劣化菜籽油作為基礎油脂，於該基礎油脂中以屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油成為下述表14所示的含量(質量%)之方式來添加上述減臭劑，而調製各實施例及比較例之加熱烹調用油脂組成物，並藉由上述之烹調法來烹調炸豬排及炸白肉魚(炸白肉魚係依據烹調1)。
在烹調後靜置30分鐘之後，由專業評測員進行試吃，對於炸豬排及炸白肉魚之各別的臭味，係以與試驗例6相同的方法進行官能評估。又，各實施例之官能評估，於實施例8-1係以比較例8-2作為基準，而由4名專業評測員進行；於實施例8-2至8-4係以比較例8-1作為基準，而由2名專業評測員進行。
[表14]
其結果係如表14所示，在使用劣化菜籽油作為基礎油脂的情況下，係藉由以油脂組成物中之n-3系食用油脂之含量成為0.4質量%至7質量%
之方式來添加以該n-3系食用油脂作為有效成分之減臭劑(實施例8-1至8-4)，而抑制了加熱烹調食品之食材的臭味。
由以上可知，在使用劣化油作為基礎油脂的情況下，藉由將油脂組成物中之n-3系食用油脂之含量設為0.4質量%以上7質量%以下，能夠獲得將加熱烹調食品之臭味減低的效果。
[試驗例9](馬鈴薯可樂餅 保溫保管後之檢討)
使用表15所示之調合油作為基礎油脂，於該基礎油脂中以成為0.8質量%的方式來添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或亞麻仁油或不添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或亞麻仁油，而調製各實施例及比較例之加熱烹調用油脂組成物。然後，使用各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物，並藉由上述之烹調法烹調馬鈴薯可樂餅。
對於在烹調後經靜置10分鐘之馬鈴薯可樂餅、或在烹調後於保溫展示櫃內保管4小時或6小時後之馬鈴薯可樂餅，由5名專業評測員進行試吃，而以與試驗例1相同的評估基準對於爽口感及油之負面風味進行官能評估。
[表15]
其結果係如表15所示，就提升爽口感之或抑制油之負面的味道之點而言，相較於未添加荏胡麻油及亞麻仁油者(比較例9-1)，使用以2：2：6之比例含有高油酸菜籽油及軟質棕櫚油以及大豆油之調合油來作為基礎油脂，並在該基礎油脂中以含量成為0.8質量%的方式添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或亞麻仁油者(實施例9-1或實施例9-2)係製造後、保存後4小時、6小時之任一者皆評估為更良好。例如相較於未添加荏胡麻油及亞麻仁油者(比較例9-1)之4小時保管品，添加有0.8質量%的荏胡麻油或亞麻仁油之4小時保管品及6小時保管品在任一項目的評估分數皆有所改善。
由以上可知，即使在烹調後經保溫展示櫃保管了預定時間的情況下，藉由以特定量使用荏胡麻油或亞麻仁油，也能夠獲得提升煎炸烹調食品之爽口感及抑制油之負面風味之效果，而可降低煎炸烹調食品之油膩感。
[試驗例10](炸白肉魚 保溫保管後之檢討)
使用表16所示之調合油作為基礎油脂，於該基礎油脂中以成為0.8質量%的方式來添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或亞麻仁油、或不添加屬於n-3系
食用油脂之荏胡麻油或亞麻仁油，而調製各實施例及比較例之加熱烹調用油脂組成物。然後，使用各實施例或比較例之加熱烹調用油脂組成物，藉由上述之烹調法來烹調炸白肉魚(依據烹調2)。
對於在烹調後靜置10分鐘之炸白肉魚，或在烹調後於保溫展示櫃內保管了4小時或6小時後之炸白肉魚，由5名專業評測員進行試吃，而以與試驗例1相同的評估基準對於爽口感及油之負面風味進行官能評估。再者，對於炸白肉魚之食材之臭味，以與試驗例6相同的方法進行官能評估。
[表16]
其結果係如表16所示，就提升爽口感或抑制油之負面風味或減低食材之臭味之點而言，相較於未添加荏胡麻油及亞麻仁油者(比較例10-1)，使用以2：2：6之比例含有高油酸菜籽油及軟質棕櫚油以及大豆油之調合油來作為基礎油脂，並在該基礎油脂中以含量成為0.8質量%之方式添加屬於n-3系食用油脂之荏胡麻油或亞麻仁油者(實施例10-1或實施例10-2)係於製造後、保存後4小時、6小時之任一者皆評估為更良好。例如相較於未添加荏胡麻油及亞麻仁
油者(比較例10-1)之4小時保管品，添加有0.8質量%的荏胡麻油或亞麻仁油之4小時保管品及6小時保管品在任一項目的評估分數皆有所改善。
由以上可知，與試驗例9所示之馬鈴薯可樂餅同樣地，炸白肉魚也是藉由對於在烹調後以保溫展示櫃保管預定時間之保管品以特定量使用荏胡麻油或亞麻仁油，而可獲得提升煎炸烹調食品之爽口感及抑制油之負面風味之效果，而且予以降低煎炸烹調食品之油膩感。再者，在食材之臭味方面，可知對於以保溫展示櫃保管了預定時間之保管品也可以獲得降低食材之臭味的效果。
Claims (13)
- 一種加熱烹調用油脂組成物，係包含：於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔含量為30質量%以上80質量%以下之選自由荏胡麻油、亞麻仁油及紫蘇油所組成的群組中之1種或2種以上的n-3系食用油脂、及由前述n-3系食用油脂以外之食用油脂所構成的基礎油脂；在前述油脂組成物中，係含有0.01質量%以上且未達1質量%之前述n-3系食用油脂。
- 如申請專利範圍第1項所述之加熱烹調用油脂組成物，其中，前述基礎油脂係含有選自由菜籽油、玉米油、大豆油、及軟質棕櫚油所組成的群組中之1種或2種以上。
- 如申請專利範圍第1或2項所述之加熱烹調用油脂組成物，其中，前述加熱烹調為煎炸或炒製。
- 一種加熱烹調用油脂組成物之製造方法，係包含如下步驟：將於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔含量為30質量%以上80質量%以下之選自由荏胡麻油、亞麻仁油及紫蘇油所組成的群組中之1種或2種以上的n-3系食用油脂、及由前述n-3系食用油脂以外之食用油脂所構成的基礎油脂予以混合之步驟；在前述加熱烹調用油脂組成物中，係含有0.01質量%以上且未達1質量%之前述n-3系食用油脂。
- 一種加熱烹調食品之製造方法，係包含：以申請專利範圍第1至3項中任一項所述之加熱烹調用油脂組成物將食材進行加熱烹調之步驟。
- 一種加熱烹調食品之油膩感降低方法，係以申請專利範圍第1至3項中任一項所述之加熱烹調用油脂組成物將食材進行加熱烹調。
- 一種將加熱烹調食品之臭味減低的方法，係以申請專利範圍第1至3項中任一項所述之加熱烹調用油脂組成物將食材進行加熱烹調。
- 一種加熱烹調食品之油膩感降低劑，係以選自由荏胡麻油、亞麻仁油及紫蘇油所組成的群組中之1種或2種以上的n-3系食用油脂作為有效成分，該n-3系食用油脂係於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔含量為30質量%以上80質量%以下者。
- 如申請專利範圍第8項所述之加熱烹調食品之油膩感降低劑，其中，以未加熱之加熱烹調用油脂組成物來烹調前述加熱烹調食品時，前述油膩感降低劑係以相對於該未加熱之加熱烹調用油脂組成物之前述n-3系食用油脂的有效添加量以在該油脂組成物之濃度而言成為0.01質量%以上且未達1質量%之方式使用。
- 如申請專利範圍第8項所述之加熱烹調食品之油膩感降低劑，其中，在以已經加熱之加熱烹調用油脂組成物來烹調前述加熱烹調食品時，前述油膩感降低劑係以相對於該已經加熱之加熱烹調用油脂組成物之前述n-3系食用油脂的有效添加量以在該油脂組成物中的濃度而言成為0.01質量%以上且未達10質量%之方式使用。
- 一種加熱烹調食品之減臭劑，係以於構成脂肪酸的總量中之n-3系脂肪酸所佔含量為30質量%以上80質量%以下之選自由荏胡麻油、亞麻仁油及紫蘇油所組成的群組中之1種或2種以上的n-3系食用油脂作為有效成分。
- 如申請專利範圍第11項所述之加熱烹調食品之減臭劑，其中，以未加熱之加熱烹調用油脂組成物來烹調前述加熱烹調食品時，前述減臭劑係以相對於該未加熱之加熱烹調用油脂組成物之前述n-3系食用油脂的有效添加 量以在該油脂組成物中之濃度而言成為0.01質量%以上且未達1質量%之方式使用。
- 如申請專利範圍第11項所述之加熱烹調食品之減臭劑，其中，以已經加熱之加熱烹調用油脂組成物來烹調前述加熱烹調食品時，前述減臭劑係以相對於該已經加熱之加熱烹調用油脂組成物之前述n-3系食用油脂的有效添加量以在該油脂組成物中之濃度而言成為0.01質量%以上且未達10質量%之方式使用。
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