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WO2010064592A1 - ルウ用油脂組成物及びルウ - Google Patents

ルウ用油脂組成物及びルウ Download PDF

Info

Publication number
WO2010064592A1
WO2010064592A1 PCT/JP2009/070091 JP2009070091W WO2010064592A1 WO 2010064592 A1 WO2010064592 A1 WO 2010064592A1 JP 2009070091 W JP2009070091 W JP 2009070091W WO 2010064592 A1 WO2010064592 A1 WO 2010064592A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
oil
roux
mass
content
composition
Prior art date
Application number
PCT/JP2009/070091
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
豪 岩本
成輝 川崎
清美 大西
香織 室賀
裕伴 長谷川
Original Assignee
日清オイリオグループ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日清オイリオグループ株式会社 filed Critical 日清オイリオグループ株式会社
Priority to JP2010509052A priority Critical patent/JP4517043B1/ja
Publication of WO2010064592A1 publication Critical patent/WO2010064592A1/ja

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat composition for roux and roux.
  • Luo used for curry and the like is manufactured by mixing and heating flour and fats and then blending spices, seasonings and the like.
  • Solidified roux is called solid roux, which is widely used as a commercial roux.
  • Solid roux is required to have heat resistance that does not dissolve during distribution or storage, and is usually a partially hydrogenated oil of animal and vegetable oils (oils and fats hardened by partially hydrogenating oils and fats, hardened oils Have also been used to impart heat resistance.
  • Patent Document 1 As an attempt to reduce trans fatty acids in roux, for example, an oil and fat composition for roux using transesterified oil is disclosed in Patent Document 1.
  • the fat and oil composition for roux described in Patent Document 1 can have a low content of trans fatty acids (4% or less), it has a deliciousness (with rich taste) in processed foods (curry etc.) produced using the obtained roux. Say the same below) was not satisfactory.
  • an object of the present invention is to provide a roux that is excellent in heat resistance, is smooth without causing roughening or whitening of the roux surface immediately after cooling, and has a taste even when trans fatty acids are reduced. It is providing an oil-and-fat composition and the said roux.
  • the present invention has a mass ratio of 0.020 to 0.070 (content of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin).
  • the total content of (PPO + PPP) in the total triacylglycerol in the oil / fat composition is 15.0% by mass to 31.0% by mass, and the total content of PPP in the total triacylglycerol in the oil / fat composition is 10. It is 0 to 27.0% by mass, and the content of StStSt in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is less than 3.0% by mass.
  • Palmitic acid O is oleic acid
  • PPO triacylglycerol composed of palmitic acid at positions 1 and 2 and oleic acid at position 3
  • Acid represents triacylglycerol composed of oleic acid at the 1st position
  • PPP represents triacylglycerol composed of 3 palmitic acids
  • St is stearic acid
  • StStSt is composed of 3 stearic acids The same shall apply hereinafter).
  • the present invention provides a roux characterized by containing the above-described roux fat composition of the present invention in order to achieve the above object.
  • an oil composition for roux for producing a roux that is excellent in heat resistance, is smooth without causing roughening or whitening of the roux surface immediately after cooling, and has a taste even when trans fatty acids are reduced.
  • the said roux can be provided.
  • the oil composition for luu has a mass ratio of (content of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) of 0.020-0. 070,
  • the total content of (PPO + PPP) in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 15.0% by mass to 31.0% by mass;
  • the content of PPP in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is 10.0% by mass to 27.0% by mass,
  • the content of StStSt in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is less than 3.0% by mass. Details will be described below.
  • the oil composition for luu comprises, as an oil and fat component, an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil, a transesterified oil of palm olein, and palm stearin (content of an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil) / Total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) so that the mass ratio is 0.020 to 0.070.
  • the mass ratio is preferably 0.030 to 0.060, more preferably 0.034 to 0.055, still more preferably 0.035 to 0.045, and most preferably 0.039 to 0.043.
  • high erucic acid rapeseed oil extremely hardened oil, palm olein transesterified oil, and palm stearin By blending high erucic acid rapeseed oil extremely hardened oil, palm olein transesterified oil, and palm stearin to the contents described later, (high erucic acid rapeseed oil extremely hardened oil content / palm olein transesterified oil And the total content of palm stearin) can be 0.020 to 0.070.
  • the extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is obtained by hydrogenating rapeseed oil containing erucic acid in the constituent fatty acid in an amount of 20 to 60% by mass so that the iodine value is 10 or less (preferably the iodine value is 0 to 1).
  • a commercially available high erucic acid rapeseed oil extremely hardened oil (trade name: Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, manufactured by Yokoseki Yushi Co., Ltd.) can be used.
  • the method of hydrogenation is not particularly limited, and can be performed by a normal method. For example, it can be performed under the conditions of a hydrogen pressure of 0.02 to 0.3 Mpa and 160 to 200 ° C. under a nickel catalyst.
  • Highly hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is preferably contained in the oil / fat composition at 1.5 mass% to 6.5 mass%. More preferably, it is 1.5 mass% to 6.0 mass%, further preferably 2.0 mass% to 5.0 mass%, and most preferably 2.5 mass% to 3.0 mass%.
  • the transesterified oil of palm olein is an oil obtained by transesterifying palm olein.
  • palm olein is a soft part obtained by fractionating palm oil or a fractionated oil of palm oil.
  • the iodine value of palm olein is preferably 50 to 65, and most preferably 54 to 60.
  • the iodine value of the transesterified oil of palm olein is preferably 50 to 65, and most preferably 54 to 60.
  • the obtained roux has excellent heat resistance.
  • the separation method is not particularly limited, but can be carried out by dry fractionation, emulsification fractionation, solvent fractionation, etc., and particularly economically by dry fractionation.
  • Dry fractionation generally cools the fractionated raw oil and fat while stirring in a tank to precipitate crystals, and then compresses and / or filters the hard part (crystal fraction) and the soft part (liquid fraction). It can be done by obtaining.
  • the fractionation temperature varies depending on the required properties of the fractionated fats and oils, but can be carried out at 33 to 43 ° C.
  • the method of transesterification is not particularly limited and can be carried out by a conventional method. Either transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst is performed. be able to.
  • the chemical transesterification is performed, for example, by sufficiently drying the raw oil and fat, adding 0.1 to 1% by mass of sodium methoxide to the raw oil and fat, and then reducing the pressure at 80 to 120 ° C. for 0.5 to 1 hour.
  • the reaction can be carried out with stirring.
  • Enzymatic transesterification is performed, for example, by adding a lipase preparation which is a lipase powder or an immobilized lipase to 0.02 to 10% by mass, preferably 0.04 to 5% by mass, with respect to the raw material oil and fat,
  • the reaction can be preferably carried out at 40 to 70 ° C. with stirring for 0.5 to 48 hours, preferably 0.5 to 24 hours.
  • the transesterified oil of palm olein is preferably contained in an oil / fat composition in an amount of 10.0% to 50.0% by mass. More preferably, it is 12.0 mass% to 45.0 mass%, more preferably 14.0 mass% to 40.0 mass%, and most preferably 15.0 mass% to 30.0 mass%.
  • palm stearin is a hard part obtained by fractionating palm oil.
  • the iodine value of palm stearin is preferably 28 to 48, more preferably 30 to 42, and most preferably 31 to 38.
  • the iodine value of palm stearin is in the above range, the amount of circulation in the market is large, and blending adjustment becomes easy.
  • Palm stearin is preferably contained in the oil / fat composition at 20.0 mass% to 70.0 mass%. More preferably, it is 25.0% by mass to 65.0% by mass, further preferably 30.0% by mass to 60.0% by mass, and most preferably 40.0% by mass or more and less than 50.0% by mass.
  • the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention preferably contains palm oil as the oil component.
  • the iodine value of palm oil is preferably 50 to 55.
  • palm oil (trade name: refined palm oil, iodine value: 52) manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc. can be used.
  • Palm oil is preferably contained in the oil / fat composition in an amount of 10.0% by mass to 40.0% by mass. More preferably, it is 12.0 mass% to 30.0 mass%, and most preferably 15.0 mass% to 25.0 mass%.
  • the total content of (PPO + PPP) in the total triacylglycerol in the oil composition is 15.0 mass% to 31.0 mass%.
  • the total content is 20.0% by mass to 28.0% by mass, more preferably 23.0% by mass to 26.0% by mass, and most preferably 24.5% by mass to 25.5% by mass. is there.
  • the content of PPP in the total triacylglycerol in the oil composition is 10.0% by mass to 27.0% by mass.
  • the content is preferably 15.0% by mass to 25.0% by mass, more preferably 18.0% by mass to 23.0% by mass, and most preferably 18.0% by mass to 21.0% by mass. .
  • the content of StStSt in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is less than 3.0% by mass.
  • the content is less than 2.0% by weight, more preferably less than 1.0% by weight, and most preferably less than 0.5% by weight.
  • the total content of (PPO + PPP), the content of PPP, and the content of StStSt in the total triacylglycerol of, for example, the extreme hardening of palm stearin, transesterified oil of palm olein, palm oil, and high erucic acid rapeseed oil in the oil and fat composition By blending the oil in the above range, the above specified range can be obtained.
  • the blend ratio of palm stearin and palm olein transesterified oil, palm oil, and extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is mass ratio
  • palm stearin: palm olein transesterified oil: palm Oil: Highly hardened oil of high erucic acid rapeseed oil 30: 14: 10: 1 to 10: 6: 6: 1 is preferable.
  • the total content of (PPO + PPP) the content of PPP and the content of StStSt in the total triacylglycerol are within the above ranges, the heat resistance of the manufactured solid roux, the surface condition, and the taste of processed foods such as curry sauce Good results are obtained.
  • the oil composition for luu it is possible to reduce the content of trans fatty acid in the total fatty acids constituting the oil composition, from 1% by mass to 10% by mass. %.
  • the content of trans fatty acid is preferably 2% by mass to 8% by mass, more preferably 3% by mass to 7% by mass, and most preferably 4% by mass to 6% by mass.
  • the trans fatty acid content can be measured by gas chromatography according to the AOCS method (Celf-96).
  • the oil composition for luu which concerns on embodiment of this invention can contain partially hydrogenated oil as an oil-fat component.
  • the partially hydrogenated oil can be used without particular limitation as long as the trans fatty acid content in the total constituent fatty acids of the oil composition for luu falls within the above range.
  • a partially hydrogenated oil of vegetable oil rather than a partially hydrogenated oil of animal oil.
  • a partially hydrogenated oil of palm oil or a partially hydrogenated oil of rapeseed oil which is a partially hydrogenated oil of vegetable oil.
  • the partially hydrogenated oil preferably has an iodine value of 20 to 90 and a trans fatty acid content of 10 to 60% by mass, more preferably an iodine value of 25 to 85 and a trans fatty acid content of 15 to 55% by mass.
  • the iodine value and the trans fatty acid content of the partially hydrogenated oil are in the above ranges, the trans fatty acid content can be easily adjusted.
  • the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention can contain a partially hydrogenated oil so that the trans fatty acid content in the total constituent fatty acids of the oil composition is in the above range.
  • the content of the partially hydrogenated oil in the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention is preferably 6 to 50% by mass, more preferably 8 to 45% by mass, and 10 to 25% by mass. % Is most preferred.
  • the trans fatty acid content can be easily adjusted.
  • the oil / fat composition for roux according to the embodiment of the present invention can be appropriately blended with animal and vegetable oils other than partially hydrogenated oil as the oil / fat component as long as the effect is not impaired.
  • animal and vegetable oils other than partially hydrogenated oil as the oil / fat component as long as the effect is not impaired.
  • examples thereof include oil, beef tallow, pork tallow and milk fat, and these transesterified oil and fractionated oil, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • the oil and fat component of the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention is preferably a combination of palm stearin, transesterified oil of palm olein, palm oil, and an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil.
  • a combination of a transesterified oil of palm olein, palm oil, an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil, and a partially hydrogenated oil of rapeseed oil is more preferred.
  • the oil and fat composition for luu can be appropriately mixed with additives used for normal oil and fat for luo as necessary.
  • additives used for normal oil and fat for luo Specifically, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, vitamin for the purpose of improving storage stability, improving oxidative stability, improving thermal stability, and adjusting oil crystals.
  • E ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, oryzanol, diglyceride, silicone, plant sterol, tocopherol, lecithin and the like.
  • the manufacturing method of the oil composition for luu includes the mass ratio of (highly hardened oil content of high erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin), and fat and oil.
  • the total content of (PPO + PPP), the content of PPP and the content of StStSt in the total triacylglycerol in the composition are not particularly limited.
  • the partially hydrogenated oil can be blended and produced so that the trans fatty acid content falls within the above range.
  • the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention is preferably used as oil for fat used in processed foods such as curry, stew, hayashi, white sauce, and preferably as a fat for fat for general use. it can.
  • the roux according to the embodiment of the present invention contains the oil composition for roux according to the embodiment of the present invention.
  • the shape of the roux according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, but is preferably a solid and versatile solid roux.
  • the roux according to the embodiment of the present invention can be used as carreux, stew roux, hayasil roux, white roux, etc., and in particular, can be suitably used as curry roux.
  • the roux according to the embodiment of the present invention preferably contains 25 to 75% by mass of oil, more preferably 30 to 60% by mass, and most preferably 30 to 50% by mass.
  • the oil component means all of the fat and oil components contained in the roux including the roux fat and oil composition according to the embodiment of the present invention.
  • animal and vegetable oils can be appropriately blended as an oil and fat component as long as the effect is not impaired.
  • soybean oil, rapeseed oil, oleic rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, sesame oil, rice oil, palm kernel oil, palm examples thereof include oil, beef tallow, pork tallow and milk fat, and these transesterified oil and fractionated oil, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the oil composition for roux according to the embodiment of the present invention in the oil content of roux is preferably 50 to 100% by mass, and preferably 70 to 100% by mass. More preferably, it is more preferably 80 to 100% by mass, still more preferably 90 to 100% by mass, and most preferably 100% by mass.
  • the content of the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention in the oil contained in the roux is in the above range, the heat resistance of the manufactured solid rou, the surface condition, and the taste of processed foods such as curry sauce Good results are obtained in all cases.
  • Weight ratio of hardened oil content / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin), total content of (PPO + PPP), content of PPP, and StStSt content so that the content of StStSt satisfies the above specified range. Is preferably blended.
  • the trans fatty acid content in the total constituent fatty acids in the oil contained in the roux according to the embodiment of the present invention is preferably 1% by mass to 10% by mass, more preferably 2% by mass to 8% by mass, and still more preferably. Is 3% to 7% by weight, most preferably 4% to 6% by weight. If the trans fatty acid content in the total constituent fatty acids in the oil contained in the roux is in the above range, the processed food produced using the roux has a taste while the trans fatty acid content is low.
  • the partially hydrogenated oil can be contained in the oil contained in the roux so that the trans fatty acid content in the total constituent fatty acids in the oil contained in the roux according to the embodiment of the present invention falls within the above range.
  • the partially hydrogenated oil the aforementioned partially hydrogenated oil can be used.
  • the content of the partially hydrogenated oil in the oil contained in the roux according to the embodiment of the present invention is preferably 6 to 50% by mass, more preferably 8 to 45% by mass, and 10 to 25% by mass. % Is most preferred.
  • the content of the partially hydrogenated oil in the oil contained in the roux is in the above range, the trans fatty acid content can be easily adjusted.
  • flour is used for the roux according to the embodiment of the present invention.
  • the blending amount of the flour is not particularly limited, but the flour content in the roux is preferably 30 to 75% by mass, more preferably 30 to 70% by mass, and 40 to 70% by mass. Most preferably.
  • a component other than fats and oils (oil) and flour usually, an appropriate amount of components blended in the roux can be used. Specifically, spices (curry powder, etc.), salt, sugar, emulsifiers, sugars, seasonings, thickening stabilizers, dairy products (milk, cheese, powdered milk, fresh cream, etc.), sweeteners, acidulants, coloring agents. Antioxidants, proteins, pH adjusters, fruits, fruit juices, honey, flavorings, water, and the like can be used.
  • the method for producing roux according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and can be produced by a conventionally known method. For example, after adding wheat flour to heat-dissolved fats and oils (oil content) and heating and roasting while stirring at 110 to 120 ° C., spices such as curry powder, salt, sugar, seasonings and other auxiliary materials are added here.
  • the roux can be prepared by adding and mixing. Furthermore, the obtained roux is put into a mold, cooled at 0 to 25 ° C. for 5 to 120 minutes by a cooling method such as air cooling, and solidified to be solid roux.
  • the processed food according to the embodiment of the present invention is manufactured using the roux according to the embodiment of the present invention.
  • Examples of the processed food according to the embodiment of the present invention include curry sauce (sometimes referred to simply as curry), stew, Hayashi sauce (sometimes referred to as Hayashi or demiglace sauce), white sauce, and the like. Particularly preferred is curry sauce.
  • the processed food according to the embodiment of the present invention can be used as retort food (sometimes called instant food or instant food).
  • the method for producing a processed food according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and may be manufactured by a conventionally known method using the roux, vegetables, meat, etc. according to the embodiment of the present invention. it can.
  • roux has heat resistance, when it is made into solid roux, it does not melt at the time of distribution or storage, and exudation of fats and oils from solid roux accompanying the increase in the environmental temperature in summer and solid roux accompanying this exudation Can be prevented from becoming white.
  • whitening or roughening does not occur on the roux surface immediately after cooling in the cooling step.
  • the trans fatty acid in the oil composition for roux can be reduced. Therefore, the oil composition for luu according to the embodiment of the present invention can be used to reduce trans fatty acids as raw oil for fat. 4) Since it is possible to produce roux having umami even though trans fatty acids can be reduced, processed foods such as curry sauce having umami can be obtained.
  • Palm stearin (iodine value 33, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) was designated as fat 1.
  • a partially hydrogenated oil of rapeseed oil (iodine value 74, trade name: rapeseed hydrogenated oil 34, trans-fatty acid content 37.3% by mass, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) was designated as fat 2.
  • Oil 3 Highly hardened oil of erucic acid rapeseed oil (iodine value 0, trade name: Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.) was designated as Oil 3
  • Palm oil (iodine value 52, trade name: refined palm oil, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) was designated as fat 4
  • Oil 6 The extremely hardened oil of palm oil (iodine value 0, trade name: palm extremely hardened oil, manufactured by Yokoseki Yushi Co., Ltd.) was designated as oil 6.
  • Soybean oil (iodine value 130, trade name: soybean white squeezed oil, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) was designated as fat 7.
  • the PPP content and the StStSt content in the total triacylglycerol in the oil and fat composition were measured by a gas chromatography method with reference to JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993). Further, the PPO content in the total triacylglycerol in the oil and fat composition is analyzed by the gas chromatographic method with reference to JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993), J. et al. High Resol. Chromatogr. , 18, 105-107 (1995), a combination of analysis of the composition ratio of POP content and PPO content by silver ion column-high performance liquid chromatography.
  • the trans fatty acid content in the oil and fat composition was measured according to AOCS Ce1f-96.
  • each oil and fat composition and 100 g of flour were put in a heating and stirring pan and heated to 120 ° C. while stirring.
  • the product temperature is lowered to about 110 ° C.
  • 30 g of curry powder, 28 g of salt, 26 g of seasoning, and 17 g of sugar are sequentially added, and further mixed by stirring.
  • Curry roux was prepared.
  • the prepared curry roux was further cooled to a product temperature of 60 ° C. while being stirred, then poured into a polypropylene mold and cooled at 5 ° C. for 15 minutes to obtain a solid curry roux.
  • curry sauce was obtained by dissolving the obtained solid curry sauce in hot water so that the curry sauce content in the curry sauce was 20% by mass.
  • each curry sauce was eaten, and the taste of the curry sauce was evaluated according to the following evaluation criteria.
  • the evaluation results are shown in Tables 3 and 4. (Evaluation criteria for the taste of curry sauce) ⁇ : The taste derived from fats and oils is felt strongly ⁇ : The taste derived from fats and oils is felt moderately ⁇ : The taste derived from fats and oils is weak ⁇ : The taste derived from fats and oils is poor
  • the solid currants of Examples 3 to 4 manufactured using the oil and fat compositions of Examples 1 and 2 have heat resistance, and the surface of the roux immediately after manufacture is not whitened or roughened. It was good. Moreover, the curry sauce obtained by using these solid curry waxes had good taste and was good.
  • Comparative Example 1 in which the mass ratio of (highly hardened oil content of erucic acid rapeseed oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) is less than 0.020
  • Oil composition according to Comparative Example 2 in which the mass ratio of (high erucic acid rapeseed oil content of extremely hardened oil / total content of transesterified oil of palm olein and palm stearin) exceeds 0.070
  • (PPO + PPP) Oil composition of Comparative Example 3 with a content of less than 15.0% by mass
  • Comparison with a StStSt content of 3.0% by mass or more Manufactured using the oil and fat composition of Example 5 the oil and fat composition of Comparative Example 6 having a PPP content of less than 10.0% by mass
  • the oil and fat composition of Comparative Example 7 having

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Abstract

　耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨み（コク味）を有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供する。 　本発明のルウは、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０～０．０７０であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％～３１．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％～２７．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である本発明のルウ用油脂組成物を含有する。

Description

ルウ用油脂組成物及びルウ
　本発明は、ルウ用油脂組成物及びルウに関するものである。
　カレー等に使用されるルウは、小麦粉及び油脂を混合加熱した後、さらに香辛料、調味料等を配合することで製造される。ルウを固形化したものは固形ルウと呼ばれ、固形ルウは市販のルウとして広く用いられている。
　固形ルウには、流通時や保管時に溶けることのない耐熱性が求められており、通常、動植物油の部分水素添加油（油脂を部分的に水素添加することで硬くした油脂であり、硬化油とも呼ばれる）が耐熱性を付与するために使用されてきた。
　しかし、動植物油の部分水素添加油には、トランス脂肪酸が含まれており、近年、このトランス脂肪酸による健康問題のことが騒がれるようになった。このため、動植物油の部分水素添加油を含有する従来のルウ用油脂組成物（全構成脂肪酸中に１５～２５質量％程度のトランス脂肪酸が含まれる）を使用して製造される固形ルウにおいてもトランス脂肪酸を低減することが求められるようになった。
　ルウにおけるトランス脂肪酸の低減化の試みとしては、例えば、エステル交換油を使用したルウ用油脂組成物が特許文献１に開示されている。
特開２００６－２８８２３２号公報
　しかし、特許文献１記載のルウ用油脂組成物は、トランス脂肪酸を低含量（４％以下）にできるが、得られるルウを使用して製造される加工食品（カレー等）における旨み（コク味とも言う。以下、同じ。）が満足いくものではなかった。
　また、耐熱性を満足させるために、部分水素添加油の代わりに極度硬化油（油脂を完全に水素添加することで得られ、トランス脂肪酸を含まない油脂であり、完全水素添加油とも呼ばれる）のような高融点油脂を多く入れた場合、ルウ製造時の急冷によってルウ表面の白化及び表面状態の荒れが発生することが問題であった。
　従って、本発明の目的は、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することである。
　本発明は、上記目的を達成するために、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０～０．０７０であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％～３１．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％～２７．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満であることを特徴とするルウ用油脂組成物（ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であり、ＰＰＯは１及び２位がパルミチン酸、３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、２及び３位がパルミチン酸、１位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、ＰＰＰはパルミチン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。また、Ｓｔはステアリン酸であり、ＳｔＳｔＳｔはステアリン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。以下、同じ。）を提供する。
　また、本発明は、上記目的を達成するために、上記本発明のルウ用油脂組成物を含有することを特徴とするルウを提供する。
　本発明によると、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することができる。
〔ルウ用油脂組成物〕
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０～０．０７０であり、
　油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％～３１．０質量％であり、
　油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％～２７．０質量％であり、
　油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である。以下、詳細に説明する。
（ルウ用油脂組成物の配合）
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分として高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パームオレインのエステル交換油、及びパームステアリンを、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０～０．０７０となるように含有して構成される。好ましくは当該質量比が０．０３０～０．０６０、より好ましくは０．０３４～０．０５５、さらに好ましくは０．０３５～０．０４５、最も好ましくは０．０３９～０．０４３である。
　高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パームオレインのエステル交換油、及びパームステアリンを後述する含量となるように配合することで、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比を０．０２０～０．０７０とすることが可能である。
＜高エルシン酸菜種油の極度硬化油＞
　本願において高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、構成脂肪酸中にエルシン酸を２０～６０質量％含む菜種油をヨウ素価が１０以下（好ましくはヨウ素価０～１）になるように水素添加して得られる食用油脂であり、例えば、市販品の高エルシン酸菜種油の極度硬化油（商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製）を使用することができる。水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２～０．３Ｍｐａ、１６０～２００℃の条件にて行うことができる。
　高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、油脂組成物中に１．５質量％～６．５質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１．５質量％～６．０質量％、さらに好ましくは２．０質量％～５．０質量％、最も好ましくは２．５質量％～３．０質量％である。
＜パームオレインのエステル交換油＞
　本願においてパームオレインのエステル交換油は、パームオレインをエステル交換して得られる油脂のことである。本願においてパームオレインは、パーム油又はパーム油の分別油を分別処理して得られる軟質部のことである。パームオレインのヨウ素価は、５０～６５であることが好ましく、５４～６０であることが最も好ましい。
　パームオレインのエステル交換油のヨウ素価は、５０～６５であることが好ましく、５４～６０であることが最も好ましい。パームオレインのエステル交換油のヨウ素価が上記範囲にあると、得られるルウが耐熱性に優れたものとなる。
　分別の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、溶剤分別等により行うことができ、特に、ドライ分別により経済的に行うことができる。
　ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過によって硬質部（結晶画分）と軟質部（液状画分）を得ることにより行うことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状によっても異なるが３３～４３℃で行うことができる。
　エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
　化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
　酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼであるリパーゼ製剤を原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
　パームオレインのエステル交換油は、油脂組成物中に１０．０質量％～５０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１２．０質量％～４５．０質量％、さらに好ましくは１４．０質量％～４０．０質量％、最も好ましくは１５．０質量％～３０．０質量％である。
＜パームステアリン＞
　本願においてパームステアリンは、パーム油を分別処理して得られる硬質部のことである。パームステアリンのヨウ素価は、２８～４８であることが好ましく、３０～４２であることがより好ましく、３１～３８であることが最も好ましい。パームステアリンのヨウ素価が上記範囲にあると、市場での流通量が多く、配合調整が容易となる。
　パームステアリンは、油脂組成物中に２０．０質量％～７０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは２５．０質量％～６５．０質量％、さらに好ましくは３０．０質量％～６０．０質量％、最も好ましくは４０．０質量％以上５０．０質量％未満である。
＜パーム油＞
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分としてパーム油を含有することが好ましい。パーム油のヨウ素価は５０～５５であることが好ましい。例えば、日清オイリオグループ株式会社製のパーム油（商品名：精製パーム油、ヨウ素価：５２）を使用することができる。
　パーム油は、油脂組成物中に１０．０質量％～４０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１２．０質量％～３０．０質量％、最も好ましくは１５．０質量％～２５．０質量％である。
（ルウ用油脂組成物のトリアシルグリセロール組成）
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％～３１．０質量％である。好ましくは当該総含量が２０．０質量％～２８．０質量％、より好ましくは２３．０質量％～２６．０質量％であり、最も好ましくは２４．５質量％～２５．５質量％である。
　また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％～２７．０質量％である。好ましくは当該含量が１５．０質量％～２５．０質量％、より好ましくは１８．０質量％～２３．０質量％であり、最も好ましくは１８．０質量％～２１．０質量％である。
　また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である。好ましくは当該含量が２．０質量％未満、より好ましくは１．０質量％未満であり、最も好ましくは０．５質量％未満である。
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物中の（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量は、例えば、油脂組成物中にパームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を上記範囲で配合することで、上記規定の範囲とすることが可能である。より具体的には、例えば、パームステアリンとパームオレインのエステル交換油とパーム油と高エルシン酸菜種油の極度硬化油との配合比が、質量比で、パームステアリン：パームオレインのエステル交換油：パーム油：高エルシン酸菜種油の極度硬化油＝３０：１４：１０：１～１０：６：６：１であることが好ましい。
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物における（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量が上記範囲であると、製造した固形ルウの耐熱性、表面状態、及びカレーソース等の加工食品の旨みの全てにおいて良好な結果が得られる。
　また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物によれば、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の含量を低含量にすることが可能であり、１質量％～１０質量％にすることができる。トランス脂肪酸の含量は、好ましくは２質量％～８質量％、さらに好ましくは３質量％～７質量％、最も好ましくは４質量％～６質量％である。当該含量が１質量％～１０質量％であると、トランス脂肪酸を低含量にでき、かつ旨みを有するカレーソース等の加工食品を得ることができる。なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ－９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
（ルウ用油脂組成物中のその他の配合）
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分として部分水素添加油を含有させることができる。
　部分水素添加油としては、ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となれば、特に制限されることなく用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油、分別油の部分水素添加油の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　コレステロール含量の観点から、動物油の部分水素添加油よりも植物油の部分水素添加油を用いることが好ましい。特に、植物油の部分水素添加油であるパーム油の部分水素添加油又は菜種油の部分水素添加油を用いることが好ましい。
　部分水素添加油は、ヨウ素価が２０～９０でトランス脂肪酸含量が１０～６０質量％であることが好ましく、ヨウ素価が２５～８５でトランス脂肪酸含量が１５～５５質量％であることがより好ましい。部分水素添加油のヨウ素価及びトランス脂肪酸含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、部分水素添加油を含有させることができる。本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物中における部分水素添加油の含量は、６～５０質量％であることが好ましく、８～４５質量％であることがより好ましく、１０～２５質量％であることが最も好ましい。ルウ用油脂組成物中における部分水素添加油の含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、効果を損なわない程度であれば、油脂成分として部分水素添加油以外の動植物油を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の油脂成分としては、パームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、及び高エルシン酸菜種油の極度硬化油を組み合わせたものが好ましく、パームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油、及び菜種油の部分水素添加油を組み合わせたものがより好ましい。
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、必要に応じて通常のルウ用の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、油脂の結晶調整等を目的としたグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、植物ステロール、トコフェロール及びレシチン等が挙げられる。
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の製造方法は、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量が上記範囲となるように調製すれば、特に限定されるものではない。具体的には、例えば、上記高エルシン酸菜種油の極度硬化油、上記パームオレインのエステル交換油、上記パームステアリン、上記パーム油を原料油脂とし、上記含量となるように配合し、溶解混合することで製造することができる。必要に応じて、トランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、上記部分水素添加油を上記含量となるように配合して製造することもできる。
　本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂、好ましくは汎用性のある固形ルウの油脂として好適に用いることができる。
〔ルウ〕
　本発明の実施の形態に係るルウは、上記本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物を含有する。
　本発明の実施の形態に係るルウは、その形状は特に限定されないが、固形状で、汎用性のある固形ルウであることが好ましい。
　本発明の実施の形態に係るルウは、カレールウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ホワイトルウ等として用いることができ、特にカレールウとして好適に使用できる。
　本発明の実施の形態に係るルウは、油分を２５～７５質量％含有することが好ましく、３０～６０質量％含有することがより好ましく、３０～５０質量％含有することが最も好ましい。ここで、油分とは、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物を含めたルウに含まれる油脂成分すべてのことを意味する。
　本発明の実施の形態に係るルウの油分中には、効果を損なわない程度であれば、油脂成分として動植物油を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の実施の形態に係るルウは、ルウの油分中における本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の含量が５０～１００質量％であることが好ましく、７０～１００質量％であることがより好ましく、８０～１００質量％であることが更に好ましく、９０～１００質量％であることが更に一層好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。ルウに含まれる油分中における本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の含量が上記範囲にあると、製造した固形ルウの耐熱性、表面状態、及びカレーソース等の加工食品の旨みの全てにおいて良好な結果が得られる。
　本発明の実施の形態に係るルウの油分として本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物とそれ以外の油脂成分を併用する場合には、ルウの油分中の（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量、及びＳｔＳｔＳｔの含量が前述の規定の範囲を満たすようにそれぞれの油分を配合することが好ましい。
　本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量は、１質量％～１０質量％にすることが好ましく、より好ましくは２質量％～８質量％、さらに好ましくは３質量％～７質量％、最も好ましくは４質量％～６質量％である。ルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸が低含量でありながら、当該ルウを使用して製造される加工食品が旨みを有するものとなる。
　本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、ルウに含まれる油分中には部分水素添加油を含有させることができる。部分水素添加油としては、前述の部分水素添加油を用いることができる。
　本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分中における部分水素添加油の含量は、６～５０質量％であることが好ましく、８～４５質量％であることがより好ましく、１０～２５質量％であることが最も好ましい。ルウに含まれる油分中における部分水素添加油の含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。
　本発明の実施の形態に係るルウには、小麦粉が用いられる。小麦粉の配合量は特に制限されることはないが、ルウ中における小麦粉の含量は、３０～７５質量％であることが好ましく、３０～７０質量％であることがより好ましく、４０～７０質量％であることが最も好ましい。
　本発明の実施の形態に係るルウには、油脂（油分）及び小麦粉以外の成分として、通常、ルウに配合される成分を適量使用することができる。具体的には、香辛料（カレー粉等）、食塩、砂糖、乳化剤、糖類、調味料、増粘安定剤、乳製品（牛乳、チーズ、粉乳、生クリーム等）、甘味料、酸味料、着色料、酸化防止剤、蛋白、ｐＨ調整剤、果実、果汁、はちみつ、着香料、水等を使用することができる。
　本発明の実施の形態に係るルウの製造方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の方法で製造することができる。例えば、加熱溶解した油脂（油分）に小麦粉を加えて混合し、１１０～１２０℃で撹拌しながら加熱焙煎した後、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を添加して、混合することでルウを調製することができる。さらに、得られたルウを型に入れて、風冷等の冷却方法によって、０～２５℃で５～１２０分間冷却し、固化させることにより、固形ルウとすることができる。
〔加工食品〕
　本発明の実施の形態に係る加工食品は、上記本発明の実施の形態に係るルウを使用して製造される。
　本発明の実施の形態に係る加工食品としては、カレーソース（単にカレーと呼ばれることもある）、シチュー、ハヤシソース（ハヤシ、デミグラスソースと呼ばれることもある）、ホワイトソース等が挙げられる。特にカレーソースが好適なものとして挙げられる。
　本発明の実施の形態に係る加工食品は、レトルト食品（インスタント食品、即席食品と呼ばれることもある）として使用することもできる。
　本発明の実施の形態に係る加工食品の製造方法は、特に限定されるものではなく、本発明の実施の形態に係るルウ、野菜、肉等を用いて、従来公知の方法で製造することができる。
〔本発明の実施の形態の効果〕
　本発明の実施の形態によれば、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することができる。
　すなわち、本発明の実施の形態によれば、下記の効果を奏する。
１）ルウが耐熱性を有するため、固形ルウとした場合、流通時や保管時に溶けることがなく、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの滲み出しに伴う固形ルウの白色化を防止することができる。
２）固形ルウを製造する場合、冷却工程において、冷却直後のルウ表面に白化や荒れが発生しない。
３）ルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸を低減できる。ゆえに、本発明の実施の形態のルウ用油脂組成物は、ルウの原料油脂としてトランス脂肪酸を低減するために用いることができる。
４）トランス脂肪酸を低減できるにもかかわらず旨みを有するルウを製造できるため、旨みを有するカレーソース等の加工食品が得られる。
　次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
（実施例１～２及び比較例１～７の油脂組成物の調製）
　表１及び表２に示す配合で下記の原料油脂（油脂１～油脂７）を混合し、実施例１～２の油脂組成物及び比較例１～７の油脂組成物を得た。原料油脂のヨウ素価は「社団法人　日本油化学会　基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６」の方法に準じて測定した。
〔油脂１〕
　パームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）を油脂１とした。
〔油脂２〕
　菜種油の部分水素添加油（ヨウ素価７４、商品名：菜種硬化油３４、トランス脂肪酸含量３７．３質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂２とした。
〔油脂３〕
　高エルシン酸菜種油の極度硬化油（ヨウ素価０、商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製）を油脂３とした。
〔油脂４〕
　パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂４とした。
〔油脂５〕
　パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別することで得られた軟質部（パームオレイン、ヨウ素価５６）を、減圧下１１０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメトキシドを添加し、減圧下１１０℃で３０分間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことでパームオレインのエステル交換油（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得て、これを油脂５とした。
〔油脂６〕
　パーム油の極度硬化油（ヨウ素価０、商品名：パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製）を油脂６とした。
〔油脂７〕
　大豆油（ヨウ素価１３０、商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂７とした。
〔測定方法〕
　表１及び表２に示す油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ、ＰＰＰ、ＳｔＳｔＳｔ含量、及び油脂組成物中のトランス脂肪酸含量の測定は以下の方法により測定した。測定結果を表１及び表２に示す。
　油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰ含量及びＳｔＳｔＳｔ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法により測定した。また、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の合計量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ　Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム－高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の組成比の分析を組み合わせることにより測定した。
　油脂組成物中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ１ｆ－９６に準じて測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（固形カレールウ、カレーソースの製造及び評価）
　前記した実施例１～２の油脂組成物及び比較例１～７の油脂組成物を使用し、以下の方法により、実施例３～４の固形カレールウ、カレーソース、及び比較例８～１４の固形カレールウ、カレーソースを製造した。
　各油脂組成物１００ｇ及び小麦粉１００ｇを、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら１２０℃に達するまで加熱した。次に、各油脂組成物及び小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約１１０℃まで下げ、カレー粉３０ｇ、食塩２８ｇ、調味料２６ｇ、砂糖１７ｇを順次添加し、更に攪拌混合することでカレールウを調製した。調製したカレールウを更に攪拌しながら品温６０℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、５℃で１５分間冷却することで固形カレールウを得た。
　また、カレーソース中のカレールウ含量が２０質量％となるように、得られた固形カレールウをお湯に溶かすことでカレーソースを得た。
　実施例３～４の固形カレールウ及び比較例８～１４の固形カレールウを４０℃で１ヶ月保存後、各固形カレールウの油脂の分離状態を目視にて観察し、下記評価基準により固形カレールウの耐熱性を評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（耐熱性の評価基準）
◎　：液油の分離がまったく起きない
○　：液油の分離がほぼ起きない
△　：液油の分離が若干起きる
×　：液油の分離が起きる
　実施例３～４の固形カレールウ及び比較例８～１４の固形カレールウについて、製造直後の固形カレールウの表面を目視にて観察し、下記評価基準により固形カレールウの表面状態を評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（表面状態の評価基準）
◎　：表面が白化せず、非常になめらかである
○　：表面が白化せず、なめらかである
△　：表面がわずかに白化もしくは荒れている
×　：表面が白化し、荒れている
　実施例３～４のカレーソース及び比較例８～１４のカレーソースについて、各カレーソースを食し、下記評価基準によりカレーソースの旨みを評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（カレーソースの旨みの評価基準）
◎　：油脂由来の旨みが強く感じられる
○　：油脂由来の旨みが程よく感じられる
△　：油脂由来の旨みが弱い
×　：油脂由来の旨みが悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３から分かるように、実施例１～２の油脂組成物を用いて製造した実施例３～４の固形カレールウは、耐熱性を有しており、製造直後のルウ表面も白化や荒れがなく、良好なものであった。また、これらの固形カレールウを使用して得られたカレーソースは旨みを有しており、良好なものであった。
　一方、表３及び表４から分かるように、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０未満である比較例１の油脂組成物、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０７０を超える比較例２の油脂組成物、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）含量が１５．０質量％未満である比較例３の油脂組成物、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）含量が３１．０質量％を超える比較例４の油脂組成物、ＳｔＳｔＳｔ含量が３．０質量％以上である比較例５の油脂組成物、ＰＰＰ含量が１０．０質量％未満である比較例６の油脂組成物及びＰＰＰ含量が２７．０質量％を超える比較例７の油脂組成物を用いて製造した比較例８～１４の固形カレールウ、カレーソースは、耐熱性、表面状態及び旨みの３つの評価共に良好な結果が得られるものはなかった。

Claims (7)

  1. 　（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０～０．０７０であり、
    　油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％～３１．０質量％であり、
    　油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％～２７．０質量％であり、
    　油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満であることを特徴とするルウ用油脂組成物。
    （ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であり、ＰＰＯは１及び２位がパルミチン酸、３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、２及び３位がパルミチン酸、１位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、ＰＰＰはパルミチン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。また、Ｓｔはステアリン酸であり、ＳｔＳｔＳｔはステアリン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。）
  2. 　パーム油を含有することを特徴とする請求項１に記載のルウ用油脂組成物。
  3. 　油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の含量が１質量％～１０質量％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のルウ用油脂組成物。
  4. 　請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のルウ用油脂組成物を含有することを特徴とするルウ。
  5. 　前記ルウが、カレールウであることを特徴とする請求項４に記載のルウ。
  6. 　請求項４又は請求項５に記載のルウを使用したことを特徴とする加工食品。
  7. 　前記加工食品が、カレーソースであることを特徴とする請求項６に記載の加工食品。

    　                                                                              
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