JP6324064B2 - 即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品 - Google Patents

Description

本発明は、固形ルウ等の即席調理食品の原料の食用油脂として使用される即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品に関する。

小麦粉、食用油脂、調味料等を混合加熱して製造される固形ルウ等の即席調理食品には、食用油脂として牛脂、豚脂等の動物油脂及びそれらの加工油脂が主に使用されてきた。

これらの食用油脂を使用した即席調理食品は、製造条件、保管条件、気象条件等によりブルーム、表面のザラツキ、型剥がれの悪さ、常温でのスナップ性の悪さが問題となっている。

ブルームは、前記のような各条件によって、油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものであり、粗大結晶を形成して表面が白色化したり、表面のザラツキや触感の悪さが発生したりする現象で、製品価値を低下させてしまう。この原因の一部は即席調理食品に使用される食用油脂の特性に起因すると考えられている。

スナップ性は、即席調理食品の手での折り易さ、割り易さであり、スナップ性が良いと調理作業を簡便で好適なものとすることができる。

その他、固形ルウ等の即席調理食品には、製造時に容器等の型に充填後、一定の雰囲気温度下で短時間に固化することが望まれる。また固化性が悪いと、流通時や販売時に溶解又は軟化し易くなって商品価値が低下する虞もある。固化性も即席調理食品に使用される食用油脂の特性の影響が大きく、食用油脂の結晶化速度が関連すると考えられている。

更に即席調理食品には、ワキシー感と呼ばれる、食べた時にワックス感即ち蝋のように口溶けが悪くぬめり感があることを抑制し、口溶けを良好なものとすることが望まれ、またコク味を良好なものとすることも望まれている。

また、動物油脂を使用した場合、即席調理食品には動物油脂特有の獣臭が残る場合があり、これを抑制することも望まれている。

従来、即席調理食品に使用される油脂組成物として、次のような技術が提案されている。

特許文献１には、パーム油起源の油脂と炭素数１８の飽和脂肪酸残基が８０％以上の植物油脂との混合物のエステル交換油脂を使用する技術が提案されている。

特許文献２には、パーム極度硬化油を３０〜６０質量％含有し、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物のエステル交換油脂を使用する技術が提案されている。

特許文献３には、ラウリン系油脂とパーム油起源油脂との混合物を極度硬化した油脂と、牛脂又は豚脂とのエステル交換油脂を使用する技術が提案されている。

特許文献４には、ＰＰＯ／ＰＯＰの質量比、ベヘン酸含有量、トリグリセリドのＳｔＳｔＳｔ含有量を特定範囲とする油脂組成物が提案されている。

特開２００１−２５８４７４号公報 特開２００８−１３１９２２号公報 特開２００６−２８８２３３号公報 特開２０１０−１３０９１９号公報

しかしながら、特許文献１、２に記載の技術は、エステル交換油脂に起因して高温での口溶けが良好ではなくワキシー感が強くなり易いという問題があった。

特許文献３に記載の技術は、動物油脂をエステル交換しているため、動物本来のコク味（甘味）が損なわれるという問題があった。

特許文献４に記載の技術は、２飽和トリグリセリドの対称性が悪いため、固化し難く、ブルームが起き易いという問題があった。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、良好な固化性を有し、ブルーム現象による表面の白色化やザラツキが抑制され、常温（１５〜２５℃）でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品を提供することを主な課題としている。

また本発明は、前記の課題に加えて、動物油脂を配合しても、動物油脂特有の獣臭を抑制すること、更にはコク味を向上することも課題としている。

前記の課題を解決するために、本発明の即席調理食品用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム油起源の油脂とからなる油脂のエステル交換油脂を含み、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が７０〜９０質量％の範囲内、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１０〜０．９０の範囲内であることを特徴としている。

この即席調理食品用油脂組成物において、前記エステル交換油脂は、ヨウ素価が２０〜４５の範囲内であることが好ましい。

この即席調理食品用油脂組成物において、前記エステル交換油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂５〜３０質量％と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム油起源の油脂７０〜９５質量％とをエステル交換して得られることが好ましい。

この即席調理食品用油脂組成物は、前記エステル交換油脂と、植物油脂とを含む油脂を混合して得られることが好ましい。そして前記植物油脂は、ヨウ素価３０〜６５のパーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。

この即席調理食品用油脂組成物は、前記エステル交換油脂と、動物油脂とを含む油脂を混合して得られることが好ましい。そして前記動物油脂は、牛脂、ラード、及びこれらの極度硬化油から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。前記動物油脂の配合量は、油脂組成物全量に対して５〜９５質量％の範囲内であることが好ましい。前記動物油脂は、極度硬化油を含み、この極度硬化油の配合量が油脂組成物全量に対して１０〜７０質量％の範囲内であることが好ましい。前記エステル交換油脂の配合量は、油脂組成物全量に対して５質量％以上であることが好ましい。

本発明の即席調理食品は、前記の即席調理食品用油脂組成物を含有する。具体的には、例えば前記の即席調理食品用油脂組成物及びその他の原料を混合加熱した後、型に流し込み、冷却固化させることにより得ることができる。

本発明によれば、良好な固化性を有し、ブルーム現象による表面の白色化やザラツキが抑制され、常温でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる。

また、動物油脂を配合しても、動物油脂特有の獣臭を抑制することができ、更に良好なコク味も得られる。

以下に、本発明について詳細に説明する。
１．即席調理食品用油脂組成物
本発明の即席調理食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全体の質量に対して７０〜９０質量％の範囲内である。この範囲内であると、本発明の即席調理食品用油脂組成物及びその他の原料を混合加熱した後、型に流し込み、冷却固化させて即席調理食品を製造する際に固化性が良好で速やかに固化し、常温でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる。この合計割合が７０質量％以上であると特に固化性が向上する。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１０〜０．９０の範囲内である。この範囲内であると、本発明の即席調理食品用油脂組成物及びその他の原料を混合加熱した後、型に流し込み、冷却固化させて即席調理食品を製造する際に固化性が良好で速やかに固化し、ブルーム現象による表面の白色化やザラツキが抑制され、常温でのスナップ性が良い即席調理食品を得ることができる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、前記のような各種の効果を得る点を考慮すると、３飽和トリグリセリドの割合が油脂全体の質量に対して２５〜７５質量％の範囲内であることが好ましい。

そして本発明の即席調理食品用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム油起源の油脂とからなる油脂のエステル交換油脂を含むことを特徴としている（以下、それぞれラウリン系油脂（Ａ１）、パーム油起源の油脂（Ａ２）、エステル交換油脂（Ａ）とも表記する）。このエステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて他の油脂と混合し、油脂のトリグリセリド組成を前記の範囲内に調整することにより、良好な固化性を有し、ブルーム現象による表面の白色化やザラツキが抑制され、常温でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる。

トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の即席調理食品用油脂組成物は、トランス酸量が５質量％以下であることが好ましく、０．１〜３質量％の範囲内であることがより好ましい。

２−１．エステル交換油脂（Ａ）
本発明の即席調理食品用油脂組成物に原料として使用されるエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム油起源の油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂である。

そしてエステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２０〜４５の範囲内であることが好ましい。ヨウ素価が小さ過ぎるとワキシー感が強くなる。

そしてエステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）５〜３０質量％と、パーム油起源の油脂（Ａ２）７０〜９５質量％とをエステル交換して得られたものであることが好ましい。ラウリン系油脂（Ａ１）の量が多過ぎるとエステル交換油脂（Ａ）の融点が下がり過ぎ、その他の油脂に対して核となりにくく、核の発生を誘発できなくなるため結果として固化が遅れてしまう。

以上の他に、前記のような各種の効果を得る点を考慮すると、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム油起源の油脂（Ａ２）とからなる油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂（Ａ）は、次のものが好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が７〜２０質量％の範囲内であることが好ましく、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が１８〜４０質量％の範囲内であることが好ましく、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が４０〜６０質量％の範囲内であることが好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内であることが好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）は、トリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量のステアリン酸量に対する質量比（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が好ましくは０．２〜０．７の範囲内、より好ましくは０．４〜０．６の範囲内であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）が好ましくは０．５〜４．０の範囲内、より好ましくは１．０〜２．０の範囲内である。

エステル交換油脂（Ａ）は、即席調理食品の製造時の固化性を向上させることや、即席調理食品を使用して加工食品を製造する際に即席調理食品が溶解しにくくなることを抑制することや、口溶けを良好なものとすること等を考慮すると、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％の範囲内であることが好ましく、そして３５℃におけるＳＦＣが１５％以上であることが好ましく、１５〜３０％の範囲内であることがより好ましい。なお、５℃及び３５℃のＳＦＣは、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９−２００３ 固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定することができる。

２−２．ラウリン系油脂（Ａ１）
以上のようなエステル交換油脂（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％の範囲内、より好ましくは４５〜５０質量％の範囲内である。このようなラウリン系油脂（Ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂（Ａ）を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には部分硬化油、低温硬化油、あるいは完全水素添加した極度硬化油が好ましい。

ラウリン系油脂（Ａ１）は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）を用いると、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発するため固化が遅れるのを抑制できる。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）としては、極度硬化油を用いることができる。

２−３．パーム油起源の油脂（Ａ２）
全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム油起源の油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム油起源の油脂（Ａ２）として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。

パーム油起源の油脂（Ａ２）は、ヨウ素価が３０〜５５の範囲内であることが好ましく、３０〜４０の範囲内であることがより好ましい。この範囲内であると、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有し、更に固化性が良好となる。

パーム油起源の油脂（Ａ２）は、極度硬化油を５〜４５質量％の範囲内で含有することが好ましく、２０〜４５質量％の範囲内で含有することがより好ましい。極度硬化油をこの範囲内で含有すると、固化性、スナップ性が良好となる。

ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム油起源の油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム油起源の油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比率が、ＳＵＳ／ＳＳＵ＝０．４５〜０．５５の範囲内となる。

エステル交換に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム油起源の油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

ラウリン系油脂（Ａ１）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム油起源の油脂（Ａ２）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。

３．油脂（Ｂ）
本発明の即席調理食品用油脂組成物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂（Ａ）と、植物油脂及び動物油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得られることが好ましい。

３−１．植物油脂
前記のエステル交換油脂（Ａ）と、植物油脂を含む油脂（Ｂ）とを混合し、即席調理食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することにより、良好な固化性を有し、ブルーム現象による表面の白色化やザラツキが抑制され、常温でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる。

植物油脂は、パーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。パーム油起源の油脂を用いると、エステル交換油脂（Ａ）を用いて即席調理食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することが容易であり、かつ、エステル交換油脂（Ａ）との相溶性が良いため、前記したような各種の効果を得易くなる。

パーム油起源の油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油やエステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部等を用いることができる。

パーム油起源の油脂は、特に口溶けと相溶性が向上する点等を考慮すると、ヨウ素価が３０〜６５の範囲内であることが好ましい。なお、油脂（Ｂ）の植物油脂には極度硬化油は含まないものとする。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、油脂（Ｂ）として植物油脂を主成分として使用する場合には、エステル交換油脂（Ａ）の配合量が油脂組成物全量に対して４０質量％以上であることが好ましく、植物油脂の配合量が油脂組成物全量に対して３０質量％以下であることが好ましい。

３−２．動物油脂
前記のエステル交換油脂（Ａ）と、動物油脂を含む油脂（Ｂ）とを混合し、即席調理食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することにより、良好な固化性を有し、ブルーム現象による表面の白色化やザラツキが抑制され、常温でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる。また、動物油脂を配合しても、動物油脂特有の獣臭を抑制することができ、更に良好なコク味も得られる。

動物油脂は、牛脂、豚脂やこれらの加工油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらの中でも、牛脂、ラード、及びこれらの極度硬化油から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。

油脂（Ｂ）として動物油脂を主成分として使用する場合には、エステル交換油脂（Ａ）の配合量は油脂組成物全量に対して５質量％以上が好ましい。エステル交換油脂（Ａ）の配合量が５質量％以上であると、動物油脂を使用しても獣臭をマスキングすることができる。

動物油脂の配合量は、油脂組成物全量に対して５〜９５質量％の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、即席調理食品のコク味が向上する。

動物油脂は、極度硬化油を含み、この極度硬化油の配合量が油脂組成物全量に対して１０〜７０質量％の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、コク味を維持しつつ、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有し、更にスナップ性の良好な油脂組成物を得ることができる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、油脂（Ｂ）として動物油脂を主成分として使用する場合には、エステル交換油脂（Ａ）の配合量が油脂組成物全量に対して５〜９５質量％の範囲内であることが好ましく、動物油脂の配合量が油脂組成物全量に対して５〜９５質量％の範囲内であることが好ましい。

４．その他の配合成分
本発明の即席調理食品用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）を必須成分として、その他の油脂（Ｃ）を混合して得ることもできる。油脂（Ｃ）は、エステル交換油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）と共に使用することで、油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。

油脂（Ｃ）としては、例えば、植物油脂の極度硬化油等が挙げられる。植物油脂の極度硬化油としては、菜種極度硬化油、パーム核極度硬化油、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

油脂（Ｃ）の配合量は、即席調理食品用油脂組成物全量に対して２５質量％以下が好ましい。

５．即席調理食品
本発明の即席調理食品用油脂組成物を用いた即席調理食品としては、カレー、シチュー等の加工食品に用いられる固形ルウ等が挙げられる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物は、常法に従って、これと小麦粉と必要に応じてその他の原料を配合して混合加熱した後、型に流し込み、冷却固化させることによって、即席調理食品を製造することができる。

カレールウ等の固形ルウの場合は、本発明の即席調理食品用油脂組成物を加熱溶解し、小麦粉を加えて混合物を作製し、この混合物を撹拌しながら加熱焙煎してルウを作製した後、ここにカレーパウダー等の香辛料や、その他に必要に応じて調味料等の副原料を添加して、混合し、その後、これを型に流し込み、風冷等により冷却して固化させることによって製造することができる。

固形ルウ等の即席調理食品における本発明の即席調理食品用油脂組成物の配合量は、特に限定されないが、例えば２５〜７０質量％の範囲内であり、小麦粉の配合量は、特に限定されないが、例えば２５〜７０質量％の範囲内である。

固形ルウ等の即席調理食品には、本発明の即席調理食品用油脂組成物及び小麦粉以外の成分として、通常、即席調理食品に配合される成分を適宜に使用することができる。具体的には、香辛料（カレーパウダー等）、食塩、砂糖、乳化剤、糖類、調味料、増粘安定剤、乳製品、甘味料、酸味料、着色料、酸化防止剤、蛋白、ｐＨ調整剤、果実、果汁、はちみつ、着香料、水等が挙げられる。

本発明の即席調理食品用油脂組成物を用いた即席調理食品は、加熱等によって溶解させることで、即席で加工食品を製造することができ、その具体例としては、カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、ハヤシソース等のソース類や、ビーフシチュー、クリームシチュー等のシチュー類が挙げられる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１、表３、表４、表７、表８における各成分の配合量は質量部を示す。

（１）測定方法
（油脂組成物）
２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合、３飽和トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。

表５、表６及び表９、表１０に示す１，２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセリン（ＰＰＯ）と１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）は、上記と同様の方法で測定した。

（エステル交換油脂１〜５）
ヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

（油脂（Ｂ））
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂における測定方法と同様の方法で測定した。

（２）油脂組成物の調製
（エステル交換油脂１〜５）
エステル交換油脂１、２は次の方法で調製した。表１に示す割合でラウリン系油脂（Ａ１）とパーム油起源の油脂（Ａ２）とを混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。

エステル交換油脂３、４、５は、エステル交換油脂１、２の製法に準じて調製した。

エステル交換に用いたラウリン系油脂（Ａ１）、パーム油起源の油脂（Ａ２）を以下に示す。
ラウリン系油脂（Ａ１）
パーム核極度硬化油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価２）
パーム油起源の油脂（Ａ２）
パーム油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価５３）
パーム極度硬化油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価２）

得られたエステル交換油脂１〜５の分析結果を表１に示す。

（油脂組成物）
表３、表４及び表７、表８に示す配合比にて各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。

（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。

（カレールウの作製）
表２の配合でカレールウを作製した。
〈カレールウの配合〉

〈カレールウの製法〉
［１］実施例及び比較例の油脂組成物を、撹拌羽根を備えた加熱釜に量り入れ、８０℃で加熱溶解した。
［２］［１］の加熱釜に薄力粉を入れ、撹拌しながら８０〜１２０℃で滑らかになるまで炒め、ルウを作製した。
［３］得られたルウにカレーパウダーを加え、滑らかになるまで炒め合わせカレールウを作製した。
［４］得られたカレールウは８０℃に調温し、溶融状態で８０ｇをプラスチック製のシャーレ（９０φ×２０ｍｍ）に移し、０℃の恒温器内で２０分間冷却した。得られた固形のカレールウは２５℃の恒温器に移し４週間保管した。

上記カレールウについて次の評価を行った。

[固化性]
０℃の恒温器内のカレールウを５分毎に目視観察し、固化性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：流し込み５分未満で流動性がなくなる。
○：流し込み５分以上１０分未満で流動性がなくなる。
△：流し込み１０分以上１５分未満で流動性がなくなる。
×：流し込み１５分以上でも流動性がある。

[ブルーム]
２５℃で４週間保管した固形のカレールウについて表面の油脂結晶粗大化による白色化（ブルーム）を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：良好な艶を有しており、白色化は見られなかった。
○：白色化は見られなかったが、やや艶が失われていた。
△：艶がなく、ややざらついている。
×：白色化し、ざらつきがある。

[スナップ性]
白色化（ブルーム）を観察した固形のカレールウについてシャーレから取り出しスナップ性（手で折った時の折りやすさ）を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：爽快なスナップ性を有し、極めて良好である。
○：良好である。
△：やや不良である。
×：硬過ぎまたはべたつきがあり不良である。

（カレーソースの作製）
作製したカレールウ１００質量部に対して食塩１０質量部、糖類１０質量部、水８００質量部を加え撹拌しながら１０分間煮立たせ、カレーソースを作製した。

その後、品温４５℃におけるカレーソースのワキシー感とコク味を以下の基準で評価した。

実施例１７〜実施例２７、比較例６〜比較例１１（動物油脂配合品等）については獣臭のマスキングを以下の基準で評価した。

[ワキシー感]
評価基準
◎：ワキシー感が無く、口溶けが極めて良好である。
○：ワキシー感が少なく、口溶けが良好である。
△：ワキシー感があり、やや不良である。
×：ワキシー感が強く、不良である。

[コク味]
評価基準
◎：非常に良好である。
○：良好である。
△：やや不良である。
×：不良である。

[獣臭のマスキング]
評価基準
◎：非常に良好である。
○：良好である。
△：やや不良である。
×：不良である。

評価の結果を表５、表６及び表９、表１０に示す。表３〜表６は油脂（Ｂ）として主に植物油脂を使用したときの配合と評価結果を示し、表７〜１０は油脂（Ｂ）として主に動物油脂を使用したときの配合と評価結果を示している。

なお、獣臭のマスキングについては、実施例１７〜実施例２７に示されるように、エステル交換油脂（Ａ）を配合することによって動物油脂配合品を使用した場合におけるカレーソースの獣臭が抑制され、エステル交換油脂（Ａ）の配合量が５質量％（実施例２６）までは獣臭のマスキングに一定の効果を示し、それ未満の配合量では獣臭が強くなる傾向があり×の評価であった。

また、ラウリン系油脂とパーム油起源の油脂とからなる油脂のエステル交換油脂を用いて、これと動物油脂を配合した実施例１７〜実施例２７では、動物本来のコク味が維持され、これはラウリン系油脂とパーム油起源の油脂と共に動物油脂をエステル交換した比較例１０に比べても差異が明らかであった。

Claims (10)

1. ラウリン系油脂とパーム油起源の油脂とからなる油脂のエステル交換油脂を含み、
   前記エステル交換油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂５〜３０質量％と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム油起源の油脂７０〜９５質量％とをエステル交換して得られたものであり、
   構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が７０〜８７．１質量％の範囲内であり、かつ２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１０〜０．９０の範囲内であることを特徴とする即席調理食品用油脂組成物。
2. 前記エステル交換油脂は、ヨウ素価が２０〜４５の範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の即席調理食品用油脂組成物。
3. 前記エステル交換油脂と、植物油脂とを含む油脂を混合して得られることを特徴とする請求項１または２に記載の即席調理食品用油脂組成物。
4. 前記植物油脂は、ヨウ素価３０〜６５のパーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項３に記載の即席調理食品用油脂組成物。
5. 前記エステル交換油脂と、動物油脂とを含む油脂を混合して得られることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物。
6. 前記動物油脂は、牛脂、ラード、及びこれらの極度硬化油から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項５に記載の即席調理食品用油脂組成物。
7. 前記動物油脂の配合量が油脂組成物全量に対して５〜９５質量％の範囲内であることを特徴とする請求項５又は６に記載の即席調理食品用油脂組成物。
8. 前記動物油脂は、極度硬化油を含み、この極度硬化油の配合量が油脂組成物全量に対して１０〜７０質量％の範囲内であることを特徴とする請求項５から７のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物。
9. 前記エステル交換油脂の配合量が油脂組成物全量に対して５質量％以上であることを特徴とする請求項５から８のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物。
10. 請求項１から９のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物を含有する即席調理食品。