WO2013031332A1 - 炒め用油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
Definitions
- the present invention relates to a frying oil and fat composition excellent in releasability and a method for producing the same.
- Oils and fats have the effect of preventing scorching between ingredients and frying pans. However, the oil and fat alone is not sufficient to prevent burning. Moreover, since fats and oils are comparatively high in calories, there is a demand for reducing the amount used.
- Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-153209 discloses an oil and fat composition for cooking rice in which a predetermined amount of polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and lecithin are blended with edible oil and fat.
- Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 5-41939 discloses a glazing oil for bread containing acetic acid monoglyceride in edible liquid oil and further containing lecithin and / or sucrose fatty acid ester. Yes.
- JP 2002-153209 A Japanese Patent Laid-Open No. 5-41939
- An object of the present invention is to provide an oil and fat composition for frying, which has a sufficient releasability even when used in a small amount, and a method for producing the same.
- the present inventors have found that the amount of lecithin contained in the oil and fat composition reduces the amount used, and has sufficient releasability. Completed the invention.
- the present invention is a frying oil composition characterized by containing lecithin in an amount of 0.05 wt% to 5 wt%.
- the lecithin is preferably fractionated lecithin.
- sucrose fatty acid ester it is preferable to contain 0.03 wt% or more and 5 wt% or less of sucrose fatty acid ester.
- the present invention also provides a food fried with the oil composition.
- the manufacturing method of the oil-fat composition for frying characterized by adding lecithin to the fats and oils of 40 to 90 degreeC so that the content may be 0.05 to 5 weight%. provide.
- Examples of the fats and oils used in the present invention include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, peanut oil, kabok oil, 1 or 2 selected from sesame oil, evening primrose oil, cocoa butter, shea fat, monkey fat, beef fat, milk fat, pork fat, fish oil, whale oil and other vegetable oils and animal fats, and hydrogenation, fractionation and transesterification
- 1 type, or 2 or more types chosen from these can be used.
- the lecithin used in the present invention is a generic term for lecithin conventionally used in the field of food or food additives, and is used for refining vegetable oil such as soybean, rapeseed, corn, sunflower, palm, peanut and the like.
- Pasty lecithin prepared from raw materials such as by-products (for example, hydrates generated in the degumming process) and egg yolk, fractionated lecithin obtained by separating this raw material with a solvent, and this crude material as an enzyme treatment It is a lecithin composed of a mixture containing phospholipid as a main component, such as enzymatically decomposed lecithin obtained in the above manner.
- the phospholipid refers to phosphatidylcholine (hereinafter sometimes abbreviated as “PC”), phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidylserine, phosphatidic acid, and acylglycero-type phospholipids containing these lyso forms.
- PC phosphatidylcholine
- phosphatidylethanolamine phosphatidylinositol
- phosphatidylserine phosphatidic acid
- acylglycero-type phospholipids containing these lyso forms acylglycero-type phospholipids containing these lyso forms.
- the content of lecithin used in the present invention in the oil and fat composition is 0.05% by weight or more and 5% by weight or less.
- they are 0.1 weight% or more and 4 weight% or less, More preferably, they are 0.1 weight% or more and 3 weight% or less, More preferably, they are 0.3 weight% or more and 2 weight% or less. If the amount is too small, sufficient releasability may not be obtained. Too much odor may be produced.
- the lecithin used in the oil and fat composition of the present invention is preferably pasty lecithin and fractionated lecithin from the viewpoint of releasability, and fractionated lecithin is more preferred in view of the flavor.
- Fractionated lecithin can be prepared according to a usual method.
- Fractionated lecithin has an increased phosphatidylcholine content, but preferably has a phosphatidylcholine content of 25% by weight or more, more preferably 30% by weight or more, most preferably 32% by weight. % Or more.
- phosphatidylcholine By increasing the content of phosphatidylcholine, it is possible to suppress the coloring of fats and oils during frying and to improve the cold resistance of the fats and oils composition.
- sucrose fatty acid ester in the oil and fat composition.
- the sucrose fatty acid ester content is preferably 0.03% by weight or more and 5% by weight or less, more preferably 0.05% by weight or more and 3% by weight or less, and further preferably 0.1% by weight or more and 2% by weight or less. % By weight or less.
- the fat to which lecithin is added is preliminarily kept at 40 ° C. or more and 90 ° C. or less, and then the content of lecithin is 0.05 wt% or more and 5 wt% It is added so that it may become the following.
- the temperature is kept at 60 ° C. or higher and 80 ° C. or lower.
- a sucrose fatty acid ester may be added. By adding in a predetermined temperature range, it can be dissolved in fats and oils without impairing the function of lecithin.
- the food for which the oil composition for frying according to the present invention can be used is not particularly limited as long as it is a food to be fried.
- dishes such as fried noodles, Happo vegetables and fried rice, general meats, vegetables, seafood, fried foods using eggs, grilled meat, dumplings and the like can be mentioned.
- oils and fats were used. Soybean oil (manufactured by J-Oil Mills) Rapeseed oil (manufactured by J-Oil Mills) Peanut oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.)
- lecithin a lecithin obtained by J-Oil Mills Co., Ltd.
- PC content 20% by weight
- Fractionated lecithin a lecithin manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
- PC content 35% by weight
- Enzyme-degraded lecithin (trade name: Benecoat BMI40L, manufactured by Kao Corporation)
- PC content 10% by weight
- Sucrose fatty acid ester (trade name: Ryoto Sugar Ester ER-290, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, Inc.)
- Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (trade name: SY Glyster CR-ED, manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.)
- PC phosphatidylcholine
- Test Example 2 Using the oil and fat composition prepared by adding lecithin described in Table 2 to soybean oil kept at 60 ° C. and sufficiently dissolving it, scoring was evaluated in the same manner as in Test Example 1.
- oils and fats containing 50% by weight or more of peanut oil were very excellent in terms of flavor.
- Test Example 4 Except that the oil and fat compositions of Comparative Example 1-1, Example 1-3, and Example 3-5 were used and the amount of the oil and fat composition was changed as shown in Table 4, the test examples 1 and Similarly, scoring was evaluated.
- the oil / fat composition of the present invention had sufficient releasability even when it was less than half when fried, and the amount of oil / fat used could be reduced. It has been found that the amount of use can be reduced particularly with an oil and fat composition containing peanut oil.
- Test Example 5 In the same manner as in Test Example 1, except that the fats and oils described in Table 5 were kept at 60 ° C., lecithin and the like described in Table 5 were added, and the fats and oils composition sufficiently dissolved were used. A scoring evaluation was performed.
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Abstract
本発明の目的は、炒め用油脂組成物であって、少量の使用量であっても、充分な離型性を有する油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。 レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物である。
Description
本発明は、離型性に優れた炒め用油脂組成物及びその製造方法に関する。
油脂は食材とフライパン等との焦げ付きを防止する効果を持っている。しかしながら、油脂単独では、焦げ付き防止は充分ではない。また、油脂は比較的カロリーが高いため、使用量を減らしたいとの要望がある。
特許文献１（特開２００２－１５３２０９号公報）には、食用油脂に対して所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンを配合してなる炊飯用油脂組成物が開示されている。
また、特許文献２（特開平５－４１９３９号公報）には、食用液状油中に酢酸モノグリセリドを含有し、さらに、レシチン及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有するパン用艶出し油が開示されている。
しかしながら、いずれも、用途が限定されており、炒め油として使用した際に、使用量を減らすことができることや離型性の効果等については、何ら開示されていない。
このように、油脂単独よりも少量の油脂の使用量であっても、炒めた際の焦げ付きを防止し、離型性の高い油脂組成物の開発が望まれている。
本発明の目的は、炒め用油脂組成物であって、少量の使用量であっても、充分な離型性を有する油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、油脂組成物に所定量のレシチンを含有することで、使用量を減らし、なおかつ、充分な離型性を有することを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物である。
また、前記レシチンが分画レシチンであることが好ましい。
また、ショ糖脂肪酸エステルを０．０３重量％以上５重量％以下含有することが好ましい。
また、落花生油を４５重量％以上含有することが好ましい。
また、本発明は前記油脂組成物で炒めた食品を提供する。
また、４０℃以上９０℃以下の油脂に、レシチンを、その含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるように添加することを特徴とする、炒め用油脂組成物の製造方法を提供する。
本発明によれば、充分な離型性を有する炒め用油脂組成物を得ることができる
本発明において用いられる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明において用いられるレシチンとしては、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものであって、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生などの植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状のレシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分画レシチン、それにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンである。 なお、このリン脂質とは、ホスファチジルコリン（以下「ＰＣ」と略称することもある）、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジン酸や、これらのリゾ体を含むアシルグリセロ型リン脂質を指す。
本発明で使用するレシチンの油脂組成物中の含有量は、０．０５重量％以上５重量％以下である。好ましくは０．１重量％以上４重量％以下であり、より好ましくは０．１重量％以上３重量％以下であり、さらに好ましくは０．３重量％以上２重量％以下である。少なすぎると充分な離型性を得ることができない場合がある。多すぎると異臭が生じる場合がある。
また、本発明の油脂組成物に使用するレシチンとしては、離型性の点でペースト状レシチンと分画レシチンが好ましく、風味の点を加味すると、分画レシチンがより好ましい。分画レシチンは、通常の方法に従って、調製することができる。
分画レシチンは、ホスファチジルコリンの含量を高めたものであるが、好ましくは、ホスファチジルコリンの含有量が２５重量％以上のものであり、より好ましくは３０重量％以上のものであり、最も好ましくは３２重量％以上のものである。ホスファチジルコリンの含量を高めることで、炒め時の油脂の着色を抑えることや油脂組成物の耐寒性向上が可能である。
さらに、本発明では、その油脂組成物中にショ糖脂肪酸エステルを含有することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０３重量％以上５重量％以下であり、より好ましくは０．０５重量％以上３重量％以下であり、さらに好ましくは０．１重量％以上２重量％以下である。ショ糖脂肪酸エステルを添加することで、更に離型性を向上することができる。
さらに、本発明では、その油脂組成物中に落花生油を４５重量％以上含有することが好ましく、５０重量％以上含有することがより好ましく、６０重量％以上含有することがさらに好ましい。また、落花生油を９９．９５重量％以下含有することが好ましく、９０重量％以下含有することがさらに好ましく、８０重量％以下含有することが最も好ましい。
一方、本発明の炒め用油脂組成物の製造方法は、レシチンを添加する油脂を予め、４０℃以上９０℃以下に保温した後、レシチンを、その含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるように添加することを特徴とする。好ましくは６０℃以上８０℃以下に保温する。また、レシチンの他にショ糖脂肪酸エステルを添加してもよい。所定の温度範囲で添加することで、レシチンの機能を損ねることなく、油脂に溶解することができる。
本発明による炒め用油脂組成物が使用できる食品としては、炒め調理を施す食品であればいずれでもよく、特に制限を受けるものではない。例えば、焼きそば、八宝菜、チャーハン等の料理、一般的な肉類、野菜類、魚介類、卵等を使った炒め物、焼き肉、餃子などが挙げられる。
以下に実施例及び比較例を示して本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
以下において、油脂は次のものを使用した。
大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
落花生油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
落花生油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
また、レシチン等は次のものを使用した。
ペースト状レシチン（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製 商品名：ＡＹレシチン）
ＰＣ含量：２０重量％
分画レシチン（株式会社辻製油社製 商品名：ＳＬＰ ＰＣ－３５）
ＰＣ含量：３５重量％
酵素分解レシチン（株式会社花王社製 商品名：ベネコート ＢＭＩ４０Ｌ）
ＰＣ含量：１０重量％
ショ糖脂肪酸エステル（株式会社三菱化学フーズ社製 商品名：リョートーシュガーエステル ＥＲ－２９０、）
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（株式会社阪本薬品工業社製 商品名：ＳＹグリスター ＣＲ―ＥＤ）
ペースト状レシチン（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製 商品名：ＡＹレシチン）
ＰＣ含量：２０重量％
分画レシチン（株式会社辻製油社製 商品名：ＳＬＰ ＰＣ－３５）
ＰＣ含量：３５重量％
酵素分解レシチン（株式会社花王社製 商品名：ベネコート ＢＭＩ４０Ｌ）
ＰＣ含量：１０重量％
ショ糖脂肪酸エステル（株式会社三菱化学フーズ社製 商品名：リョートーシュガーエステル ＥＲ－２９０、）
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（株式会社阪本薬品工業社製 商品名：ＳＹグリスター ＣＲ―ＥＤ）
〔ホスファチジルコリン（ＰＣ）の測定方法〕
社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（４．３．３．２－１９９６ リン脂質組成）に従って測定した。
社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（４．３．３．２－１９９６ リン脂質組成）に従って測定した。
〔試験例１〕
６０℃に保温した大豆油に、表１に記載したように分画レシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、下記離型性試験を行なった。
６０℃に保温した大豆油に、表１に記載したように分画レシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、下記離型性試験を行なった。
〔焦げ付きの評価〕
中華鍋を２００℃まで加熱し、油脂組成物２０ｇを投入し、豚肉８０ｇ、もやし５０ｇ、麺２００ｇ、塩１ｇ、こしょう１ｇの順で計２分炒めて、焼きそばを調理した。炒め調理後中華鍋に焦げ付いている具材の量により下記評価基準によって焦げ付きの評価を行なった。
４：非常に良い
３：良い
２：やや良い
１：悪い
中華鍋を２００℃まで加熱し、油脂組成物２０ｇを投入し、豚肉８０ｇ、もやし５０ｇ、麺２００ｇ、塩１ｇ、こしょう１ｇの順で計２分炒めて、焼きそばを調理した。炒め調理後中華鍋に焦げ付いている具材の量により下記評価基準によって焦げ付きの評価を行なった。
４：非常に良い
３：良い
２：やや良い
１：悪い
表１に示されるように、レシチンを０．０５重量％含有すると離型性が向上した。さらに、０．１重量％以上含有することで、充分な離型性を有することが分かった。一方、レシチンを含有しない油脂組成物では、充分な離型性を得ることができなかった。また、レシチンを５重量％添加した場合には、３重量％添加した場合に比べ、わずかに異臭が生じた。
〔試験例２〕
６０℃に保温した大豆油に、表２に記載したレシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
６０℃に保温した大豆油に、表２に記載したレシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表２に示されるように、ペースト状レシチン、分画レシチン、酵素処理レシチンのいずれも離型性を有していた。特に、風味の点で、分画レシチンが優れていた。
〔試験例３〕
表３に示した油脂を６０℃に保温し、分画レシチンを０．３重量％加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表３に示した油脂を６０℃に保温し、分画レシチンを０．３重量％加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表３に示されるように、油脂の種類によらず、いずれの油脂でも離型性を有していた。特に落花生油を５０重量％以上含有する油脂では、風味の点で非常に優れていた。
〔試験例４〕
比較例１－１、実施例１－３、実施例３－５の油脂組成物を使用して、表４に記載のように油脂組成物の使用量を変えたことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
比較例１－１、実施例１－３、実施例３－５の油脂組成物を使用して、表４に記載のように油脂組成物の使用量を変えたことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表４に示されるように、炒め物をする際に本発明の油脂組成物は半分以下であっても充分な離型性を有し、油脂の使用量を減らせることが判った。特に落花生油を含有する油脂組成物で使用量を減らせることが判った。
〔試験例５〕
表５に記載した油脂を６０℃に保温し、表５に記載したレシチン等を添加して、充分に溶解して調製した油脂組成物を使用したことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表５に記載した油脂を６０℃に保温し、表５に記載したレシチン等を添加して、充分に溶解して調製した油脂組成物を使用したことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。
表５に示されるように、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５％以上添加することで、離型性がさらに向上することがわかった。
Claims (6)
- レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物。
- 前記レシチンが分画レシチンである、請求項１に記載の炒め用油脂組成物。
- さらに、ショ糖脂肪酸エステルを０．０３重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする請求項１に記載の炒め用油脂組成物。
- 落花生油を４５重量％以上含有することを特徴とする請求項１に記載の炒め用油脂組成物。
- 請求項１乃至４のいずれか一項に記載の油脂組成物で炒めた食品。
- ４０℃以上９０℃以下の油脂に、レシチンを、その含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるように添加することを特徴とする、炒め用油脂組成物の製造方法。
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