JP7471884B2 - 春巻き皮用小麦粉組成物、春巻き皮の製造方法、春巻きの製造方法及び春巻き - Google Patents

Description

本発明は、春巻き皮用小麦粉組成物、春巻き皮の製造方法、春巻きの製造方法及び春巻きに関し、特に油ちょう前の状態で冷凍又は冷蔵される春巻きに適されるものに関する。

春巻きは、小麦粉を主体とする皮で具材を巻いて、油で揚げて製造されており、皮のパリパリ感と、具材のソフトな食感との両方が同時に味わえることから、スーパーの総菜売場などにおける定番商品の一つになっている。

このような春巻きの皮に関する技術として、下記特許文献１には、小麦粉と、膨潤度５以下の膨潤度抑制澱粉とを含み、膨潤度抑制澱粉の含有割合が、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して、２～７０質量％であり、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量が２５～４５質量％の濃度となる水分散液とした後、焼成して揚げ春巻の皮を製造するための揚げ春巻の皮用組成物が記載されている。

また、下記特許文献２には、原料粉に水を加えて混練し、春巻きの皮を製造するに際して、上記原料粉中に、酸化澱粉、架橋澱粉、ハイアミロースコーンスターチの群から選ばれた、６％アミログラフで、９２．５℃時到達粘度が３００ＢＵ以下で最終粘度が４００ＢＵ以下の低粘度澱粉（ただし、架橋澱粉およびハイアミロースコーンスターチにおいては膨潤度５以下のものを除く）１種または２種以上を配合することを特徴とする春巻きの皮の製造方法が記載されている。

特許第３６８２５１４号公報 特許第３９９５５７３号公報

スーパーの惣菜売り場等で販売される春巻きは、小麦粉を主体とする皮で具材を巻いて油ちょう前の状態で冷凍又は冷蔵して保管されているものを、店のバックヤードで油ちょうして提供されることが多い。

ところが、従来の春巻きの皮は、具材を巻いて生の状態で冷凍又は冷蔵すると、保管中に皮が割れてしまうことがあり、不良品となることがあった。

上記特許文献１，２に記載された技術は、いずれも油ちょう後の皮のパリパリした食感を付与することが課題となっており、冷凍又は冷蔵時に生じる上記のような課題に着眼したものではなかった。

したがって、本発明の目的は、具材を巻いて生の状態で冷凍又は冷蔵しても、保管中に割れが生じにくい春巻きの皮が得られるようにした春巻き皮用小麦粉組成物、春巻き皮の製造方法、春巻きの製造方法及び春巻きを提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、小麦粉原料中に所定の割合で低アミロース小麦粉を使用することにより、冷凍又は冷蔵時における春巻きの皮の割れを効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、春巻き皮用小麦粉組成物は、アミロース合成遺伝子Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１、Ｗｘ－Ａ１のうち２つが欠失している小麦由来の低アミロース小麦粉を、全小麦粉原料中に１０～４０質量％含有することを特徴とする。

本発明の春巻き皮用小麦粉組成物によれば、上記低アミロース小麦粉を、全小麦粉原料中に１０～４０質量％含有することにより、該春巻き皮用小麦粉組成物を用いて製造される春巻きの皮は、具材を巻いて冷凍又は冷蔵しても割れの発生が抑制され、不良品の発生率を低下させることができる。

本発明の春巻き皮用小麦粉組成物において、前記低アミロース小麦粉は、あやひかり、つるぴかり、チクゴイズミから選ばれた少なくとも１種の小麦由来の小麦粉であることが好ましい。これらの品種の小麦は、適度なアミロース含有量を有しており、油ちょうした後の皮のパリパリ感を維持しつつ、冷凍又は冷蔵したときの皮の割れを効果的に防止できる。

また、本発明の春巻き皮用小麦粉組成物においては、前記低アミロース小麦粉以外に、準強力粉及び／又は強力粉を、全小麦粉原料中に１０質量％以上、９０質量％未満含有することが好ましい。これによれば、油ちょうした後の皮のパリパリ感を維持しやすくすることができる。

また、本発明の春巻き皮用小麦粉組成物は、具材を巻いて油ちょうする前の状態で冷凍又は冷蔵される春巻きに適用されることが好ましい。これによれば、冷凍又は冷蔵時における春巻きの皮の割れを効果的に抑制し、店のバックヤード等で油ちょうすることにより、揚げたての春巻きを提供することができる。

また、本発明の春巻き皮の製造方法は、上記に記載の春巻き皮用小麦粉組成物を用いてバッター液を調製するバッター調製工程と、前記バッター液を加熱されたドラム又は焼き板の表面に塗布して加熱し、春巻き皮を形成する加熱成形工程とを含むことを特徴とする。

本発明の春巻き皮の製造方法においては、上記で得られた春巻き皮を用いて具材を包み、油ちょう前の状態で冷凍又は冷蔵することが好ましい。これによれば、油ちょうした後の皮のパリパリ感を維持しつつ、冷凍又は冷蔵したときの皮の割れを効果的に防止できる。

また、本発明の春巻きは、前述した春巻き皮用小麦粉組成物を用いて得られた春巻き皮で具材が包まれており、油ちょう前の状態で冷凍又は冷蔵されていることを特徴とする。

この春巻きは、冷凍又は冷蔵されていても皮の割れが少なく、不良品の発生率を低減することができ、油ちょうしたときの皮のパリパリ感も優れている。

本発明によれば、アミロース合成遺伝子Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１、Ｗｘ－Ａ１のうち２つが欠失している小麦由来の低アミロース小麦粉を、全小麦粉原料中に１０～４０質量％含有する春巻き皮用小麦粉組成物を用いることにより、具材を巻いて冷凍又は冷蔵しても春巻き皮の割れの発生が抑制され、不良品の発生率を低下させることができる春巻き皮用小麦粉組成物、春巻き皮の製造方法、春巻きの製造方法及び春巻きを提供することができる。

本発明の春巻き皮用小麦粉組成物は、アミロース合成遺伝子Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１、Ｗｘ－Ａ１のうち２つが欠失している小麦由来の低アミロース小麦粉を、全小麦粉原料中に１０～４０質量％含有することを特徴とする。

ここで、アミロース合成遺伝子とは、アミロース合成酵素を支配する遺伝子であり、Ｗｘ座という遺伝子座に位置している。小麦においては、アミロース合成遺伝子として、Ｗｘ－Ａ１、Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１の３つの遺伝子があり、３つの遺伝子の組合せが変異型によって異なり、それによってアミロース含量が変わることが知られている。すなわち、３つの遺伝子の全てを備えた野生型、３つの遺伝子のうちいずれか１つが欠失した１重欠失型、３つの遺伝子のうちいずれか２つが欠失した２重欠失型、３つの遺伝子の全てが欠失した３重欠失型があることが知られている。

一般に、野生型は、通常アミロースであって、そのアミロース含量は３０％以上であり、１重欠失型は、やや低アミロースであって、そのアミロース含量は３０％未満２７％以上であり、２重欠失型は、低アミロースであって、そのアミロース含量は２７％未満２３％以上であり、３重欠失型は、もち性であって、そのアミロース含量は２３％未満０％以上である。

野生型（通常アミロース）の品種としては、例えば、さとのそら、シロガネコムギ、ナンブコムギ、農林６１号などが知られている。１重欠失型（やや低アミロース）の品種としては、例えば、きたほなみ、きぬあかり、さぬきの夢２００９などが知られている。２重欠失型（低アミロース）の品種としては、例えば、あやひかり、チクゴイズミ、つるぴかりなどが知られている。３重欠失型（もち性）としては、例えば、うららもちなどが知られている。（以上、「国産小麦の品質特性と今後の方向性」、池田達哉著、農研機構、ＵＲＬ：https://www.maff.go.jp/primaff/koho/seminar/2019/attach/pdf/191023_02.pdf、2020年3月17日ダウンロード、参照）。

なお、小麦中のアミロース含量は、例えばヨウ素呈色比色法で測定することができる。

本発明では、２重欠失型（低アミロース）の小麦由来の小麦粉（以下「低アミロース小麦粉」とする）を用いることを特徴としている。低アミロース小麦粉としては、前述したように、例えば、あやひかり、チクゴイズミ、つるぴかりなどの品種に由来する小麦粉を使用できる。

本発明の春巻き皮用小麦粉組成物は、上記低アミロース小麦粉を、全小麦粉原料中に１０～４０質量％、好ましくは１０～３０質量％、より好ましくは１０～２０質量％含有する。全小麦粉原料中の低アミロース小麦粉の含有量が１０質量％未満では、冷凍又は冷蔵したときの皮の割れを十分に抑制できず、４０質量％を超えると、油ちょう後の春巻きの皮のサクみが減少して、ヒキが強い食感（もち感）となる傾向がある。

本発明において、上記低アミロース小麦粉以外の小麦粉原料としては、特に限定されないが、準強力粉及び／又は強力粉を用いることが好ましい。ここで、準強力粉とは、蛋白質含有量が１０～１２質量％の小麦粉を意味し、強力粉とは、蛋白質含有量が１１．５質量％以上の小麦粉を意味する。全小麦粉原料中の準強力粉及び／又は強力粉の含有量は、１０質量％以上、９０質量％未満が好ましく、７０～９０質量％がより好ましく、８０～９０質量％が最も好ましい。準強力粉及び／又は強力粉の由来小麦は、アミロース合成遺伝子Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１、Ｗｘ－Ａ１のすべてが存在する野生型及び／又はアミロース合成遺伝子Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１、Ｗｘ－Ａ１の１つが欠失しているやや低アミロースであることが好ましい。

本発明の春巻き皮用小麦粉組成物は、上記小麦粉以外に、春巻きの皮の原料として一般に使用される原料を使用することができる。例えば、小麦粉以外に澱粉を含有していてもよい。澱粉を添加することにより、食感改善、バッター液の粘度安定性向上、春巻皮の保湿性向上等の効果がある。澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的に加工を施した加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、どのような種類の加工澱粉でもよく、例えば、酵素処理澱粉、アルファー化澱粉；湿熱処理澱粉；酸化澱粉；酸処理澱粉；酢酸澱粉（アセチル化澱粉）等のエステル化澱粉；リン酸化澱粉；ヒドロキシプロピル化澱粉等のエーテル化澱粉；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等が挙げられる。また、これらの澱粉を油脂加工した油脂加工澱粉を用いることもできる。

本発明の春巻き皮用小麦粉組成物は、上記の他に、例えば、食塩、小麦グルテン、大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；砂糖、オリゴ糖、ぶどう糖、粉末水あめ、糖アルコール、デキストリン等の糖類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、高甘味度甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性でん粉、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤等を含有していてもよい。

次に、本発明の春巻き皮の製造方法について説明する。本発明の春巻き皮の製造方法は、上記春巻き皮用小麦粉組成物を用いてバッター液を調製するバッター調製工程と、このバッター液を加熱ドラムに塗布して加熱し、春巻き皮を形成する加熱成形工程とを含む。

バッター液は、春巻き皮用小麦粉組成物に水を添加し、ミキサーで混合することにより調製することができる。

バッター液を調製する際の水の添加量は特に限定されないが、バッター液をＢ型粘度計にて、ローターＮｏ．３、１２ｒｐｍ、３０秒の条件で測定した場合、粘度が８０００～１００００ｍＰａになるよう添加量を調整するのが好ましく、粘度８５００～９５００ｍＰａがより好ましい。

次に、バッター液を加熱されたドラム又は焼き板の表面に塗布して加熱し、春巻き皮を形成する。この作業は、公知のドラム型焼成機や、鉄板型焼成機などを用いて行うことができる。例えばドラム型焼成機を用いる場合には、加熱されたドラム表面に、バッター液を薄く均一に塗布し、ドラムが回転する間に加熱乾燥させてシート状の皮膜にし、ドラムから剥離して取出すことによって皮を形成することができる。こうして形成した皮は、その後に所定の大きさに裁断して春巻き皮にすることができ、あるいは、ドラムに塗布する際に簡潔的に塗布することにより、剥離すると１枚の春巻き皮ができるようにすることもできる。

こうして得られた春巻き皮で、公知の包み方で具材を包むことによって、生の春巻きを製造することができる。具材としては、特に制限はなく、例えば、野菜類、畜肉類、魚介類、豆類、乳製品、果物類等を適宜組合せたものを使用することができる。

本発明においては、上記生の春巻きを冷凍又は冷蔵することが好ましい。冷凍又は冷蔵することにより、例えばスーパーのバックヤードで冷蔵庫に保管しておき、必要なときに取出して油ちょうすることにより、揚げたての春巻きを店で販売することができる。

本発明の春巻きの皮は、具材を包んで生の春巻きとし、この春巻きを冷凍又は冷蔵して保管した際に、皮が割れることを抑制でき、それによって歩留まりを向上させることができる。皮が割れることを抑制できる理由は、アミロース合成遺伝子Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１、Ｗｘ－Ａ１のうち２つが欠失している小麦由来の低アミロース小麦粉を、全小麦粉原料中に１０～４０質量％含有することによって、皮にもちもちした柔軟性が付与されるためと考えられる。

また、本発明の春巻きの皮は、油ちょうすることによって、春巻き本来のサクみのある食感を得ることができる。このように、春巻きの皮のパリパリしたサクみのある食感を維持しながら、生の春巻きの状態で冷凍又は冷蔵した際の皮の割れを防止できるという、優れた作用効果がもたらされる。

小麦粉として、準強力粉（商品名「〇特貴公子」、日東富士製粉株式会社製）と、あやひかり由来の小麦粉（低アミロース小麦粉）とを、下記表１に示す配合割合で配合し、小麦粉全量１００質量部に対して、食塩を１部、水を１０５～１３０重量部添加してバッター液を調製した。

このバッター液をドラム型焼成機（商品名ＨＴ－５型、大英技研株式会社製）を用い、加熱されたドラム表面に均一な厚さで塗布し、加熱乾燥して春巻きの皮を製造した。

この春巻きの皮を用いて具材を包んで、生の春巻きを製造した。

この生の春巻きを、１日おきに温度－２０℃の冷凍庫、温度４℃の冷蔵庫と温度帯を変えて保存し冷解凍を繰り返す虐待試験を３０日間実施し、保存開始してから５日毎に皮の割れ箇所数を測定した。こうして測定された皮の割れ箇所数に基づいて、下記評価で冷解凍耐性について採点を行った。
（冷解凍耐性の採点基準）
1 冷解凍耐性が非常に低い
2 冷解凍耐性が低い
3 冷解凍耐性あり
4 冷解凍耐性がやや高い
5 冷解凍耐性が非常に高い
また、冷凍庫から取出した生の春巻きを、１７０℃の食用油中に浸漬して、４分３０秒間油ちょうし、揚げ春巻きを製造した。

これらの揚げ春巻きについて、１０名のパネラーにより、下記の基準で春巻きの皮の食感について官能評価を行った。
すなわち、サクみが無く、ヒキ(もち感)が強いものを１とし、サクみがありソフトで、ヒキが少ないものを５として、食感がよいものほど点数が増す、５段階で評価を行った。

これらの結果を下記表１に示す。

上記表１の結果から、あやひかり由来の低アミロース小麦粉を、小麦粉全量中に１０～４０質量％含有する試験区３～６の春巻き皮は、冷凍保管中の割れが少なく抑えられ、冷解凍耐性が良好であると共に、油ちょう後の春巻きの皮の食感も良好に維持されることがわかる。

Claims (7)

1. アミロース合成遺伝子Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１、Ｗｘ－Ａ１のうち２つが欠失している小麦由来の低アミロース小麦粉を、全小麦粉原料中に１０～４０質量％含有することを特徴とする春巻き皮用小麦粉組成物。
2. 前記低アミロース小麦粉は、あやひかり、つるぴかり、チクゴイズミから選ばれた少なくとも１種の小麦由来の小麦粉である、請求項１に記載の春巻き皮用小麦粉組成物。
3. 前記低アミロース小麦粉以外に、準強力粉及び／又は強力粉を、全小麦粉原料中に１０質量％以上、９０質量％未満含有する、請求項１又は２記載の春巻き皮用小麦粉組成物。
4. 具材を巻いて油ちょうする前の状態で冷凍又は冷蔵される春巻きに適用される、請求項１～３のいずれか１項に記載の春巻き皮用小麦粉組成物。
5. 請求項１～３のいずれか１項に記載の春巻き皮用小麦粉組成物を用いてバッター液を調製するバッター調製工程と、前記バッター液を加熱されたドラム又は焼き板の表面に塗布して加熱し、春巻き皮を形成する加熱成形工程とを含むことを特徴とする春巻き皮の製造方法。
6. 請求項５の方法で得られた春巻き皮を用いて具材を包み、油ちょう前の状態で冷凍又は冷蔵することを特徴とする春巻きの製造方法。
7. 請求項１～３のいずれか１項に記載の春巻き皮用小麦粉組成物を用いて得られた春巻き皮で具材が包まれており、油ちょう前の状態で冷凍又は冷蔵されていることを特徴とする春巻き。