CN102612323A - 食用表面改性颗粒及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用来制备食用表面改性颗粒的食用表面改性颗粒前驱体组合物，所述食用表面改性颗粒前驱体组合物包括一种或一种以上淀粉，通过上述淀粉所确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0.1％到大约20％。上述组合物也包括一种地面谷物，该地面谷物的含量是组合物总重量的大约10％到大约40％；以及水。本发明也公开了承载所述食用表面改性颗粒的涂覆食品基质，以及使用所述食用表面改性颗粒生产食物制品的方法。

Description

食用表面改性颗粒及其制造方法

技术领域

本申请要求2009年9月9日递交的美国临时申请序列号61/240,845的权利，上述申请的全部内容通过引证在此全部并入本文。

应用领域

本发明涉及食用质感改性颗粒，其中所述食用质感改性颗粒能够用来在食物制品上生成表面涂层作为食物制品的产品表面包覆层，并且涉及上述食用质感改性颗粒的生产方法。

背景技术

食物产品，例如即食主菜、冷冻/冷藏食品、油炸食品以及小吃，常常使用食用食品颗粒来调味和/或增加质感。可食用的食品颗粒可涂覆表面或者混合到食物中。例如，土豆片、玉米片、椒盐卷饼、饼干、爆米花、鸡块、鱼条、炸薯条以及许多其它食品在处理过程中常常使用调味料和/或面包屑。使用的调味料和面包屑可以包括盐、奶酪、辣椒、大蒜、印第安香料、牧场调料、面包屑、潘科屑，以及其它许多种类。

将颗粒物质粘附到食品制品上可能涉及到一种食品级胶黏剂。例如，可以将油作为一种胶黏剂使调味料粘附到某些食品上。根据这项技术，在高温下，可将挤压且煮熟的食物制品浸没到油和调味浆中。然后可将所述制品用调味料干燥涂覆、用调味料喷涂、用加热或者室温下的含有调味料的油喷涂、或者用调味料撒。美国专利第4529607号和美国专利第4595597号公开了用来制备预油炸微波食品的高直链淀粉涂层。

在一个实施例中，涂面包屑后烹制预备的食品，所述食品是冷冻的，经常依靠面糊来粘附到基质上。这些食物制品包括涂面包屑烹制的鸡肉及其他肉类、涂面包屑烹制的鱼肉、涂面包屑烹制的奶酪条、洋葱圈等。但是，对内部湿润的食品来说，在存储过程中所述涂层往往会变得潮湿。由此可知，可以用易碎的或者松脆的质感外层包覆食品内部而不损失其质感、味道或者内部完整性，这样的处理方法是非常值得开发的。

当食品需要长期贮藏时，其最初的质感、味道和水分含量往往会流失。因此，制备食物制品使得其免于损失质感、流失水分以及改变味道的方法是有必要的。因此，在食品工业中，改变食品表面特性来提高其质感、味道以及保质期的能力是十分重要的。在食品表面改进其味道及质感同样能够提升具有平淡无奇内部的食品的整体吸引力。此外，食用颗粒的粘附对于冷藏/冷冻的、未加工的或者预煮熟的食品是非常重要的，其可以使食品在食用前进行重组，例如，通过加热方式处理。

因此，所述处理方法对于提升作用于食物制品的调味品和质感剂的粘附性将是有利的。其进一步需要为多种调味品、质感剂以及食品基质提供一种能与之相适应的粘附系统。在实现上述某些优势时，使食物制品产生质感也是必须的，其中所述质感提高了食品的口感或其它有美感的特性。

发明内容

本发明揭示了具有食用表面改性颗粒涂层的食品及制备方法。在一些实施方式中，食用表面改性颗粒涂层能够通过水化谷物粉末和淀粉来制备，优选使用预胶化谷物粉末和淀粉。在一些实施方式中，用来制备食用表面改性颗粒的食用表面改性颗粒前驱体组合物包括一种或一种以上多糖，其中大约80％到大约100％的所述多糖是支链多糖，该支链多糖是组合物干重的大约25％到大约75％；同时所述前驱体组合物也包括一种谷物粉末，其中所述谷物粉末是组合物干重的大约25％到大约75％。首选的多糖组合是含有直链和支链的淀粉组合。

淀粉优选的是含有支链淀粉的含量高于直链淀粉含量的淀粉。含有直链淀粉的一些淀粉含量可以用来改变或调整涂层的质感。本发明进一步涉及一种用来制备食用表面改性颗粒涂层的食用表面改性颗粒前驱体组合物，其中所述涂层包含一种或一种以上淀粉，其中通过所述淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0％到大约20％。在另一个实施方式中，本发明涉及一种用来制备食用表面改性颗粒涂层的食用表面改性颗粒前驱体组合物，所述涂层包含一种或一种以上淀粉，其中通过所述淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0％到大约20％，并且所述涂层也包含大约10％到大约40％的谷物粉末。仍然在另一个实施方式中，本发明设计的是一种用来制备食用表面改性颗粒涂层的食用表面改性颗粒前驱体组合物，所述涂层包括一种或一种以上淀粉，其中通过所述淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0％到大约20％，所述涂层也包括大约10％到大约40％的谷物粉末以及水。在一些确定的实施方式中，可以制备食用胶粘涂层使得食用表面改性颗粒粘附到食品基质上。在一些特定的实施方式中，食用胶粘混合物包括一种或一种以上淀粉，其中通过所述淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0％到大约20％，并且包括大约1％到大约20％的谷物粉末，以及水。在一些特定的实施方式中，食用胶黏混合物包括一种或一种以上淀粉，其中通过所述淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0％到大约20％，并且包括大约1％到大约20％的谷物粉末。在一些实施方式中，本发明涉及一种改良的食物制品，所述食物制品包括食品基质，可选的沉积在所述食品基质表面上的食用胶粘糊涂层以及沉积在食用胶黏剂涂层上的食用表面改性颗粒。

本发明在这里揭示的是用来制备食用表面改性颗粒的食用表面改性前驱体组合物，其中所述食用表面改性前驱体组合物包括一种或一种以上淀粉，其中通过所述的一种或一种以上淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0％到大约20％；并且包括一种谷物粉末，所述谷物粉末为组合物总重量的大约10％到大约40％的。在一些实施方式中，用来制备食用表面改性颗粒的食用表面改性前驱体组合物包括一种或一种以上淀粉、一种地面禾谷类谷物以及水，其中通过所述一种或一种以上淀粉所确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0％到大约20％，所述地面禾谷类作物为组合物总重量的大约10％到大约40％。此处所用的，术语“地面禾谷类作物”涉及到一种谷物，优选为预胶化的谷物(例如，预胶化玉米粉末、预胶化青稞粉末、预胶化大米粉末等等)。综上所述，预胶化的谷物粉末可以通过煮熟的谷物来制备，例如，禾谷类谷物，包括玉米、青稞、小麦以及大米。在一个优选的实施方式中，谷物粉末在预胶化之前磨碎。在一个优选的实施方式中，预胶化谷物粉末通过碾碎、压碎或者是匀质化烹制的谷物来制备。本申请在这里所公开的是，在一些实施方式中，用来制备食用表面改性颗粒的组合物包括大约10％到大约40％的糯玉米淀粉，大约1.0％到大约10％的玉米淀粉，大约1.0％到大约10％的木薯淀粉，大约10％到大约30％的玉米淀粉，以及水。本发明也公开了食用胶黏组合物，所述食用胶粘组合物包含一种或一种以上淀粉，其中通过所述一种或一种以上淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0.01％到大约10％；也包含了一种地面禾谷类作物或者是地面禾谷类作物的组合，其为组合物总重量的大约1％到大约20％；以及水。能够添加水量的多少，取决于结片之前最终的食用表面改性颗粒前驱体组合物所要求的粘度。本发明进一步公开了生产食物制品的方法，该方法包括下述步骤：用食用表面改性颗粒涂覆食品基质来制备颗粒包覆食品基质，以及任选地烹制上述食用表面改性颗粒包覆的食品基质。

具体实施方式

这里公开了用来制备具有所期望质感特性的涂层并将其粘附到食品表面的系统和方法。在一些确定的实施方式中，可以为食品基质提供有质感的涂层，所述涂层赋予食品基质香脆、松脆或者是其它制备的食品基质所希望具有的听觉、味觉以及触觉特性。在一些实施方式中，这里所公开的食用表面改性颗粒可以通过食用胶粘糊涂层粘附到食品基质上。在一些实施方式中，所述系统和方法可涉及到将粘性食用涂层使用在食品基质上，使其粘附食用表面改性颗粒。在另一些实施方式中，所述系统和方法可以通过食品基质本身的化学特性来粘附食用表面改性颗粒，例如，热特性的应用。

在一些实施方式中，食用表面改性颗粒涂层可以通过水化谷物粉末及淀粉来制备，优选的是预胶化的谷物颗粒以及预胶化的淀粉。在一些实施方式中，用来制备食用表面改性颗粒的使用表面改性颗粒前驱体组合物可以包含一种或一种以上多糖，其中大约80％到大约100％的所述多糖是支链多糖，其中所述支链多糖是组合物干重的大约25％到大约75％；并包含一种谷物粉末，其中所述谷物粉末是组合物干重的大约25％到大约75％。优选的多糖组合是含有直链和支链的淀粉。在一个优选的实施方式中，淀粉由大约80-100％的支链淀粉构成，优选是大约90-100％的支链淀粉。

在一些实施方式中，食用表面改性颗粒能够通过水化淀粉及谷物粉末来制备；优选的是预胶化的谷物粉末及预胶化的淀粉。淀粉优选的是其中所含有的支链淀粉含量高于直链淀粉的含量的淀粉。使所述淀粉通过结合产生期望的质感。例如，所述淀粉的优选范围可以包含大约0-20％的直链淀粉，同时更为优选的是10-15％的直链淀粉，其中所述范围是指其在配方所包括的总淀粉和粉末蛋白质中的含量。淀粉中所含有的额外的直链淀粉可用来改变涂层的质感。

在一些实施方式中，可以通过水化预胶化的谷物/淀粉混合物及其进一步的处理来制备食用表面改性颗粒前驱体(例如，用于食用表面改性颗粒的面团或者是类似的前驱体材料)。例如，具有与面团相类似的粘稠度的材料可以通过碾平及烘烤形成低水分、多孔、类似饼干的材料。由此产生的经过处理的前驱体材料可以碾成各种尺寸的颗粒。由于吸水性引起的颗粒胶黏性，使得这些颗粒可以很容易的粘附到潮湿的食品基质表面上。如果所述基质没有足够可利用的表面水分，可以使用食用胶粘层或者是薄层的水来粘附上述颗粒。这里所公开的食品基质在用食用表面改性颗粒涂覆是可以是未加过工的材料(例如，鸡肉、土豆、鱼肉等)。这些食物可以在添加了所述涂层后进行进一步的烹制，其中所述食用表面改性涂层可以干透且放置在食品基质表面。这里所公开的食品基质(例如，鸡肉、土豆、鱼肉等)在用所述食用表面改性颗粒涂覆之前也可以是部分或者是完全煮熟的。

不需要任何特定的理论，在产品存储期间，假定食用表面改性颗粒涂层具有从粘附的食品基质上或者是从外部环境(例如，冰箱、冷柜)中吸附水的能力。然后水分可以束缚在淀粉的支状支链淀粉部分。当涂覆的食品基质在微波炉或者烤箱中重组时，由于热量和水分的存在，所述淀粉可以从玻璃态转化为橡胶态。束缚在支链淀粉分支中的水分可以很快的转化为水蒸气，并且在碎屑橡胶态部分中形成压力差。上述压力差可以产生细胞结构、空洞以及通道从而使水分流失。当这样的细胞结构形成时，通过过量水分的释放或者是状态的改变恢复到玻璃态，由此产生的材料形成粗糙的表面颗粒涂层(即，看上去粗糙/不平的表面涂层，可增加其表面积从而允许更容易/更快速的释放水分)，所述涂层具有改良的质感和全面的表面特性。在表面改性颗粒的橡胶态期间，小尺寸颗粒(例如，-0.2毫米)可以熔融在一起形成刚性的、粒状的表面涂层。这对于一些处于完整状态的食品来说可能是有利的，个别可辨别出来的颗粒可能是不需要的。否则，较大尺寸的颗粒也能够形成所需要的尺寸和形状。所述颗粒状的、粗糙的表面涂层允许有更大的表面积以及更有效的表面，所述表面可以通过加热像上面所述的那样结合在一起，并由此产生改善的质感。食用表面改性颗粒涂层显示了一种玻璃态、泡状的外表，其可以设计为看起来像是油炸的产品表面。

在一些实施方式中，根据上述的系统和方法，胶黏剂涂层可以最先制备，然后将其应用在食品上，通过例如，刷涂、喷涂或者是翻滚的方式涂到食品表面上或者是通过将食品浸没到涂层混合物中的方法。在一种实施方式中，可将涂层预先干燥至不黏的状态，然后撒上颗粒，或者是立刻将颗粒翻滚/涂覆已经应用过的涂层上。然后将食品(例如，小吃)干燥至所期望的水分含量或者是水分活性状态。对于本领域技术人员来说，其它的发明方法是与本发明的方法相类似的。

胶粘涂层以及将颗粒粘结到食品表面上的技术能力提高了颗粒与表面之间的胶黏性，并因此在维持产品的所需感官特性的同时，延长了将其粘附到食品表面上的粘附持续时间。

本发明进一步涉及食品基质表面上改变了质感的颗粒胶黏性。例如，食用表面改性颗粒可以用来在食品表面制造香脆的质感。具有香脆或者松脆特性的食用表面改性颗粒可以通过以下方式制备，例如，通过处理在食用表面改性颗粒前驱体中的预胶化淀粉和粉末的结合物的方式来制备，并烘烤至产生了低水分/低水活性的煮熟的产品。然后可以将上述煮熟的产品研磨为较小的颗粒，例如，像面包屑那样的小块，并且将其粘附到具有薄层胶粘糊的食用基质上或者是通过多余的水分粘附。

适合于食用表面改性颗粒粘附的基质可以是包覆了的原材料，部分煮熟的、或者是全部煮熟的。一旦基质涂布了所述颗粒，就可以进行加热或者烹煮来进一步稳定涂层，并且部分地或全部地烘烤所述基质。烘烤处理包括通过在烤箱中或者是加热的金属或石头上加热来烹煮。也可以利用其它的方法来加热，例如阳光暴晒和热浴法。然后可将涂覆了所述颗粒的食用基质保存(例如，冷藏或者冷冻)至使用时。在存储期间，曾经低水分和低水活性的颗粒从周围环境和食品基质中获得水分，直到达到平衡状态。在一些实施方式中，需要使食用表面改性颗粒涂层在存储期间获得水分，从而有助于增加质感(例如，发脆)特性在重组期间的发展。一旦根据上述系统和方法制备的食品准备好使用，所述食品可以通过本领域众所周知的传统的方法(例如，烤箱烘烤、对流烤箱烘烤、微波带有或者是不带有感知器的包装、烧烤、带基座或者不带基座的微波炉、烤、锅煎炸、深油炸、红外煎、高速炉煮等等)进行重组。在食品基质表面上保持不变的粘附颗粒可以提供酥的、松脆的或者是其它所期望的质感。

在一些实施方式中，这里所公开的系统和方法可以被更好的应用于在食品基质表面上产生独特的质感。例如，可以将所述颗粒添加到基质(肉类、蔬菜、鱼类、奶酪等等)上，允许在熟食制品上有酥脆的或者是其它质感所需要的涂层。所述颗粒可以通过胶粘糊粘附到食品基质上，或者是通过添加油，或者是通过配置所述颗粒使其根据其自身的内在特性优势和/或根据基质自身的内在特性优势连接到基质上。例如，可以制备含有吸湿性聚合物的食用质感改性颗粒，因此在遇到水时所述颗粒可以粘附到食品基质上。这些包含吸湿性聚合物的颗粒(例如，预糊化/糊化的淀粉)吸收水分并且能够粘附到基质上。

在一些实施方式中，食用表面改性颗粒可以通过淀粉和谷物粉末来制备。预胶化淀粉和谷物粉末对应用有利，即使在处理过程中使用的也是成为糊状的淀粉和谷物粉末。例如，可以使用支链淀粉含量很高的淀粉(蜡质淀粉)，单独的或者与其它含有直链淀粉的淀粉结合来得到所期望的质感。所述淀粉可以使用各种不同原料(例如，玉米、土豆、大米、木薯、薯类、葛粉、荞麦、高粱、小麦、大麦、燕麦、小米、黑麦、山药等)。所述淀粉可以是通过物理或者化学改性的或者是未改性的自然状态。例如，可以使用原生的或者是预糊化的玉米粉末，单独的或者与其它全麸谷物(例如，全麸大米、燕麦、大麦、小麦、荞麦、斯佩尔特小麦，黑麦等)结合使用。食用表面改性颗粒也可以含有蛋白质原料(例如，大豆、乳清蛋白、鸡蛋、乳酪蛋白等)、二氧化碳制剂(例如，重碳酸盐、发酵粉等)、钠或其它味觉增强剂(例如，味精、盐、酵母提取物等)、脂肪(例如，植物油、起酥油、猪油、黄油等)、葡萄糖、麦芽糊精、乳化剂。在烘烤产生有质感的、均匀的表面涂层过程中，可以配置食用表面改性颗粒使其融化和/或凝结，所述涂层在基质表面上能够通过加热变松脆。

在一些确定的实施方式中，一种或一种以上聚合物和/或具有胶黏性的可食用的食品组成物可以用来将所述颗粒连接到食品基质上。例如最初的步骤是，在涂覆形成涂层混合物前，使所选择的聚合物和/或可食用的食品组合物分散和/或溶于水或溶剂中。在一些实施方式中，聚合物或者低聚物，例如羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、黄原胶、茁霉多糖、藻酸盐，可溶性纤维(如低聚果糖，菊粉)、蛋白质(例如，酪蛋白，鸡蛋，麦麸，或乳清蛋白)、氨基酸、淀粉、虫胶、玉米醇溶蛋白、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯以及类似的物质，可以用来作为胶黏剂组合物中添加的成分。

在一些实施方式中，用来制备表面改性颗粒的含有蛋白质的材料可以包括，但不限于，大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、浓缩乳清蛋白、卵白蛋白、卵清蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、谷朊粉、玉米醇溶蛋白、以及水解蛋白。蛋白质可形成泡沫或者凝胶进而形成表面改性颗粒。通过增溶和搅拌使上述蛋白质形成的泡沫可以涂覆到食品上并且通过烘烤使其凝结。可将上述蛋白质泡沫与淀粉或者其它材料结合，以稳定所述泡沫。所述蛋白质可以直接应用在食品表面或者作为预涂层，其中预涂层在最后的涂层的下面。预涂层可以是疏水性的并且有助于阻止水分从产品中心移动到最外面的涂层。这种蛋白层可以用来作为干燥层，或者是使蛋白质溶解或分散到水或脂肪/油的液体中。蛋白层也可以喷涂到经过表面改性的颗粒的表面上来阻止水分的移动。脂肪和/或油也可以喷涂到上述经过表面改性的颗粒的表面上来形成疏水层。

优选的淀粉选自糯玉米淀粉、大米淀粉、土豆淀粉、糯米淀粉和糯土豆淀粉。糯玉米是一种在切割时具有光滑表面的谷物，同时所述谷物主要包含支链淀粉。通常糯玉米淀粉含有高含量的支链淀粉，并且可能含有超过99％的支链淀粉，而在普通的玉米中含有大约72-76％的支链淀粉和24-28％的直链淀粉。支链淀粉是超高分子量的淀粉的一种支链形式，而直链淀粉是淀粉的一种较少分支或者是线性的形式。其它的淀粉可在上述两种形式的直链淀粉含量内变化。例如，大米淀粉可以含有变化的直链淀粉的含量。可以调整所用的淀粉的含量和形式来获得松脆性所期望的水平和形式。直链淀粉在淀粉组成成分中的含量可以通过下述方式来调整，所述方式为通过在配方中添加直链淀粉或者是通过改变直链淀粉含量来改变淀粉比率。

也可以应用各种改性淀粉来构建所期望的涂层质感。所述淀粉是一般市售可得的淀粉，同时所述淀粉的制备方法在美国专利第2246635号和第2760889号中公开。对淀粉的改性包括降解、交联以及醚化反应处理。转换(降解)淀粉是通过转变制的，所述转变主要涉及淀粉分子断裂为较低分子量的碎片。当粒状淀粉通过上述方法进行制备时，粒状结构弱化，同时在胶凝过程中所述颗粒往往更容易且更快速的分解从而导致较低的热糊化粘度。所述淀粉也可以通过酸或酶转化技术进行转化。对于本发明来说，更为适合使用的改性淀粉是木薯源性改性食用淀粉，所述木薯源性改性食用淀粉可从National Starch and Chemical Corp.(国民淀粉化学公司)，Bridgewater，N.J.，under the trade name(商标名称为)INSTANT-TEXTRA

购买。INSTANT TEXTRA

不溶于冷水，同时在冷藏时具有抗凝胶化，并且具有高于大约10,000的分子量。

美国专利第4,838,944号已经公开了生产INSTANTTEXTRA

形式改性淀粉产品的处理方法，其中所述内容作为参考纳入本申请中。该专利公开了降解粒状淀粉材料的处理方法，所述处理方法通过过氧化氢以及存在于碱性浆中锰催化量来生产改性食用淀粉材料。当所述材料是粉末形态时，对本发明来说，适用的改性淀粉具有的平均颗粒尺寸范围从大约40微米到大约60微米，然而可以是任何其它合适的颗粒尺寸纳入到所述食品中。其它合适的淀粉是预胶化的改性高支链淀粉含量的食品淀粉(例如，BAKA-SNAK，National Starch and Chemical Corp.，Bridgewater，N.J.)。

在一些实施方式中，具有支链的多糖是所期望得到的。在优选的实施方式中，可以使用支链淀粉，其中所述的支链淀粉是具有1-6个支链的聚-(1，4-α-D-葡聚糖)。其它的具有支链的多糖是糖原，所述糖原具有对于每8-12个葡萄糖单元可使用的1-6个支链。一般而言，构建糖苷键的具有支链的多糖是所期望的。在其它的实施方式中，也可以有利地使用可以模拟淀粉支链结构的材料。这些材料可以是分支结构或者是进行类似分支材料的改性。例如，诸如使用下述的材料：糖原、交联和/或改性纤维素、CMC(羟甲基纤维素)、MCC(微晶纤维素)、HPMC(羟丙基甲基纤维素)、海藻酸钠、明胶、壳聚糖、果胶、瓜尔豆胶、结冷胶、糖脂、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶(κ，λ，微量)、阿拉伯树胶、羟丙基淀粉、疏水性淀粉、大豆蛋白、乳清蛋白、小麦蛋白、谷蛋白、卵白蛋白、卵白、壳聚糖、豆类蛋白、玉米醇溶蛋白、水解蛋白和/或交联蛋白，以及与之相似的材料。

在一些实施方式中，用来构建表面改性颗粒的高支链含量的淀粉以及粉末材料可以用以水为基的液体润湿或者将其分散在油中，并且喷涂到食品基质表面上。这种润湿的混合物可以粘附到食品上，并在随后通过烘烤使其固定。所述混合物可以是非常粘的以及可塑的使得完全的涂覆在食品基质上。

在一些实施方式中，可以使用成核剂来提供气泡形成点。成核剂的使用可有助于提高气孔在表面改性颗粒中的数量，进而产生更好的表面质感。例如，苯甲酸钠、滑石粉、色素、和/或碳酸钙可以作为成核点来产生气泡。在其它的实施方式中，可以使用发泡剂，其中所述发泡剂在加热时产生气泡(例如，酸性碳酸氢钠)，进而形成期望的表面质感。

一旦完全分散和/或溶解，所述涂层混合物可以应用到预先称重的食品基质上，其所使用的技术是与本领域普通技术相类似的，例如，喷涂、翻滚、刷涂、浇注涂、浸入式涂，以及与之相类似的技术。在一些实施方式中，所述涂层混合物添加到在煮熟后的食品基质上，例如，在经过干燥/脆化步骤的薄片早餐食品上。在其它的实施方式中，所述涂层混合物添加到部分处理的食品基质上，例如，烹煮不完全的食品基质上。在一些实施方式中，合适的食品基质可能包括下列基质，例如，早餐食品、蔬菜和薯片、薄脆饼干、燕麦棒、椒盐脆饼干、干果、坚果，饼干和面包，以及其他与之相类似的基质。所述食品基质可以制成泡芙、薄片、碎屑，制成的产品或者是颗粒调味涂料使用的其它任何合适的形状和大小。在其它的实施方式中，适用的食品基质可包括下述基质，例如肉类、鱼肉类、家禽肉类、奶酪、奶制品(酸奶，冰淇淋等)、豆类制品(如，豆腐)、蛋白质制剂、天麸罗食物制品(如，肉类，海鲜类以及蔬菜)、烘焙食物制品(馅饼皮、面包、饼干等)、蔬菜(土豆、红薯、山药、洋葱等)、水果以及燕麦棒。

当涂覆的食品基质达到了需要的粘度后，所选的颗粒(例如，调味料或使用表面改性颗粒)可以添加到上述涂覆的食品基质上，其中所述颗粒是通过翻滚，以及包括撒、喷涂，或者是与之相似的方法，添加到食品基质上的，其中加热或者不加热是根据混合物组成及其性质决定的。所述颗粒可以添加并翻滚到食品基质上，可以在初涂后立刻使用，或者是在通过供热以及失水产生粘性后使用。添加颗粒的量可以通过与本领域普通技术相类似的方法进行确定，其包括给定添加剂所提供的调味品含量的评估、添加剂的卡路里含量、需要的质感特性，等。当已经有足够的粘附颗粒对涂覆的食品基质进行调味时，可以通过加热使涂层稳定。例如上述加热可通过运输装置、托盘、和/或加热/感召系统装置来实现。或者是，例如，所述涂层混合物可以通过在运输装置系统上的浸挂式糖衣机或者喷雾器使用在食品基质的表面。当涂覆的食品基质穿过运输装置系统时，调味颗粒可喷涂到基质的所有部分。之后所述运输装置系统可将涂覆了的物体运送到对流加热炉或者其它的加热/干燥系统中。

在一个实施方式中，调味颗粒可以分散到涂层混合物中，并且随后通过使用上述方式的其中之一使用到食品表面上。但是在另一个实施方式中，涂层混合物可以使用所述颗粒来涂覆，通过使用方法如沉淀、浸涂、或者喷涂来涂覆。然后涂覆颗粒可连到食品基质的表面上，此时所述涂层材料仍然是发粘的。作为选择的，所涂覆的颗粒可以通过下述方法处理，例如，通过湿润或加热，使得上述颗粒发粘进而粘附到食品基质上。

在一个实施方式中，食用表面改性颗粒涂层可以通过下述方法粘附到食品基质表面上，通过使用食用胶黏剂或者通过使用其固有的水分含量以及食品基质的表面水分来产生粘附性。所述基质可能包括但不限于：肉类制品(牛排、猪肉、热狗等)、家禽类(嫩鸡肉、鸡块、肉饼等)、鱼类(鱼条、青鳕鱼、黑线鳕、鲽鱼、鰤、鲑鱼、鳕鱼等)、芝士(奶酪和奶酪棒)、蔬菜类(土豆、红薯、山药、洋葱、蘑菇、西葫芦、茄子等)、豆类制品(豆腐等)、奶制品，烤制品，或者是它们的组合，例如，准备好的膳食或者点心。用在基质上的食用表面改性颗粒涂层可以改变颗粒尺寸，并且所含有的多种尺寸将改变最终产品的质感。

正如本领域普通技术人员所理解的那样，这里所公开的为食用质感改性涂层所提供的组合物以及方法，可以与其它的质感增强剂或者调味增强剂结合。例如，食用表面改性颗粒可以与多种调味剂共同进行调味，所述调味剂包括液态或者粉状或者颗粒形式的调味剂，以及包括以水或者油为基的调味剂。下述物质可以包括在准备的调味剂中，香味料(如，香菜、牛至、迷迭香、百里香，以及类似物质)、盐、天然或人工调味剂(醋、烧烤酱、辣椒、肉桂、鳄梨色拉酱、蜂蜜、番茄酱、日本酱油、日本芥末酱、奶油、芥末、啤酒、腊肉、酱油、日本烧烤、槭树汁、油炸调味料、牧场等)、芳香料(牧豆树、椰子、肉桂等)以及调味颗粒(糖、大蒜、洋葱、辣椒、蔬菜、巧克力、椰子、水果等)，例如，通过在烘烤前或者烘烤后将上述物质添加到胶粘剂面糊或者是未经烹煮的前驱体材料中。

在优选的实施方式中，组合物包括在表I中所列的组成成分以及其在表I-III中所列含量：

表I

表II

成分	干重(％)
		预胶化糯玉米淀粉	30-50％或35-45％
预胶化大米淀粉	5-20％或12-18％
		预胶化玉米粉末	20-70％或30-50％
盐	0-10％或2-7％

表III

成分	干重(％)
		预胶化糯玉米淀粉	30-50％或35-45％
预胶化大米淀粉	3-10％或4-8％
		预胶化糯土豆淀粉	5-20％或7-12％
预胶化玉米粉末	20-70％或30-50％
		盐	0-10％或2-7％

表I-III中所述的组合物可以进一步包含的下述组成成分，例如，水、香味料、甜味剂以及食用色素。在一些实施方式中，盐的含量可能会根据口感偏好而改变。

实施例

下述的实施例对本申请的某些方面做出说明。但是，这并不意味着这些实施例对本发明任何实施方式的实践进行了限制。例如，可以修改配方中组成成分的含量来获得各种具有优势的特性。例如，可以通过调整组成淀粉的相对含量来产生不同的质感，例如通过向配方中添加较多的土豆淀粉或者较少的大米淀粉来生产一种较轻、较为薄的产品。

此外，正如本领域一般技术人员所理解的那样，下列实施例中所描述的处理过程可以扩展到生产规模设备上。对于使用涂层混合物来说，旋转桶可能是尤其有利的，因为其提供的在使用过程中加热选择来去除多余的水分，并且有助于使食品脆化。如果进一步的加热和/或脆化是所期望的并且使得涂层稳定，例如，涂覆制品可以运输到对流室或烤箱中。

正如本领域普通技术人员所理解的那样，下面所描述的处理方法适用于在各种基质上使用，上文已经列举了其中一些(例如，碳水化合物基质如土豆、山药、洋葱、面包等；蛋白质基质如鱼类、禽类、肉类、豆腐等)。本发明公开了一些食用表面改性颗粒制备的实施方式，并进一步公开了将食用表面改性颗粒制品粘附到基质上的食用胶黏剂的两个实施方式。正如普通技术人员所理解的那样，可以使用各种基质、食用表面改性颗粒以及食用胶黏剂的组合通过下述实施例来说明本发明的原理。正如本领域普通技术人员进一步所理解的那样，根据公开的系统和方法所使用的基质、食用表面改性颗粒制品和/或胶黏剂可以通过使用常规技术手段改性以提高味道或者质感(例如，通过在使用前用盐水腌制肉类、或者是如上面描述的那样将含有调味材料加入到胶黏剂或者加入食用表面改性颗粒中)。

实施例1：含有改性木薯淀粉的食用表面改性颗粒涂层

表1

本实施例所用的组分全部记载在表1中所列的内容中。将所有干燥的成分(淀粉和粉末)组合在一起，同时混合至均匀。将水倒入到具有浆的台式搅拌机(KITCHENAID

搅拌机)中，并且将干燥的混合物缓慢地添加到水中，同时用中高速混合。为防止粉尘离开，大约总含量的25％缓慢添加到混合物中，直到添加了包括所有干燥成分为止。允许混合食用表面改性颗粒前驱体材料到均匀状态，在最后一次干燥成分剂量添加后彻底地搅拌大约5分钟。当完成食用表面改性颗粒前驱体搅拌，立刻将其碾成平坦的薄片。将薄片放置在对流烤箱(Cadco，LTD-ModelXA006)中在350℉(华氏度)下烘烤25分钟。形成平坦的、类似于膨化饼干的材料，其具有易碎的坚硬度。冷却所述材料，并且之后使用磨盘式磨碎(粉)机研磨为各种尺寸的颗粒(碎屑)。优选的颗粒尺寸范围为0.2毫米-1.2毫米，但是根据使用形式可产生较小或者较大尺寸的颗粒(例如，较大的碎屑或薄片，在尺寸及形状上类似潘科形式的碎屑)。最终产品的活性水含量氛围在0.05-0.2之间，并且颗粒表现为黄色和玻璃态。

实施例2：含有改性淀粉的胶粘表面涂层

表2

本实施例所用的组分全部记载在表2中所列的内容中。首先，将所有干燥的成分(淀粉和粉末)组合在一起，同时混合至均匀。将水倒入到具有浆的台式搅拌机(KITCHENAID

搅拌机)中，并且将干燥的混合物缓慢地添加到水中，同时用中高速混合，每隔几分钟将总含量的大约25％的干燥混合物添加到搅拌的混合物中，直到所有的干燥成分全部添加完。在最后的干燥成分添加之后，高速搅拌混合物10分钟。。由此产生的材料是一种较轻的粘稠液体，所述粘稠液体适合用来将食用颗粒粘结到食品基质上的胶黏剂。

实施例3：制备颗粒涂覆的、烘烤鸡里脊肉

根据实施例1和实施例2所详细描述的方法，制备食用表面改性颗粒涂层和食用胶粘涂层的样品。在本实施例中，使用对流烤箱加热，其中对流烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)预热到350℉。将羊皮纸放到烤盘上，并且喷涂薄层的菜油。预备未加工的鸡里脊肉，并通过将全部的鸡肉片浸渍到充满面糊的容器中来为其涂覆薄层的食用胶粘涂层(糊)。所述面糊较为粘稠，与蛋清的外观和粘度相类似，但是颜色为乳白色。将薄层的胶粘糊涂到鸡里脊肉片上。然后将胶粘糊包覆的鸡肉在食用表面改性颗粒涂层中滚动至完全包覆了上述颗粒涂层，所述食用表面改性颗粒涂层是根据实施例1所描述的方法制备的，其中食用表面改性颗粒通过食用胶黏剂连接到基质上。将上述完全包覆了的鸡肉片放到喷了菜油的羊皮纸上。当按照上面的描述使用了食用表面改性颗粒涂层后，将所述鸡肉样本用菜油喷涂薄薄一层来增加口感，放到烤箱中。在每次的试验中，涂覆的鸡肉样本烘烤20分钟(直至内部温度为165℉)；在烹煮到一般是翻转鸡肉样本。当其全熟后，立刻将鸡肉从烤箱中取出，并放到冰箱中冷却，在此之前将其放到常规的冷藏室使其凝固。

实施例4：重组颗粒包覆、烘烤并冷冻的鸡里脊肉

将根据实施例3制备的所述完全烘烤、包覆、冷冻的鸡里脊肉使用对流烤箱重组，并且使用微波炉重组。在一个实验中，将根据实施例3制备的颗粒包覆的鸡里脊肉刚到对流烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)中，其中对流烤箱预热到大约400℉。将冷冻的颗粒包覆鸡里脊肉烘烤大约15分钟，直到其为热的并且松脆的。在另一个实验中，使用微波炉加热来重组根据实施例3制备的颗粒包覆的鸡里脊肉。在这个实验中，将冷冻的颗粒包覆鸡里脊肉样本放在热敏包装(管套)，并用微波炉加热，共加热1分钟30秒(在中等功率下加热1分钟并且在高功率下加热30秒)。由此产生的鸡肉片具有均匀的颗粒材料涂层并且通常表现出松脆的表面特性，通常重组后的内部鸡肉是湿润的。

实施例5：颗粒包覆的比目鱼肉

根据实施例1和实施例2所详细描述的方法，制备食用表面改性颗粒涂层和食用胶粘涂层的样品。将未加工的比目鱼肉片通过实施例2所述的方法用面糊涂覆表面涂层，然后通过实施例1所述的方法在食用表面改性颗粒涂层中翻滚。将对流烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)预热到350℉，并在烧烤盘的上方准备冷却架。在每个实验中，涂覆了的鱼片放置在冷却架上，同时烘烤大约20分钟至全熟。在将比目鱼肉放置到常规冰箱凝固之前，放置在冰箱中冷却。

实施例6：重组颗粒包覆、烘烤并且冷冻的比目鱼肉

将根据实施例5制备的充分烘烤、颗粒包覆的冷冻比目鱼肉在对流烤箱或者微波炉里重组。对流烤箱(Cadco，LTD-ModelXA006)预设到400℉，同时将冷冻的颗粒包覆比目鱼肉样本烹制大约15分钟，直到热的并且松脆的。在另一个实验中，使用微波炉来重组所述样本。在这个实验中，冷冻颗粒包覆的比目鱼肉样本放置在热敏包装(管套)，并用微波炉(1300W，松下变频器)加热。每一个样本共用微波加热1分钟30秒(中等功率下加热1分钟以及高功率下加热30秒)。由此产生的比目鱼肉片具有均匀的颗粒材料涂层并且通常表现出松脆的表面特性，通常重组后的内部鸡肉是湿润的。

实施例7：不含有改性木薯淀粉的食用表面改性颗粒涂层

表3

将表3中所列组分与实施例1所描述的内容相结合。本实施例所制备的样本不包含改性木薯淀粉。

实施例8：不含有改性木薯淀粉的表面胶粘涂层

表4

将表4中所列组分与实施例2所描述的内容相结合。在本实施例中所制备的样本不包含改性木薯淀粉。

实施例9：颗粒包覆的鸡里脊肉

本实施例中的所准备的鸡里脊肉方法与实施例3中所述方法相同，更具实施例7所述的方法使用食用表面改性颗粒涂层，并且根据实施例8所述的方法使用食用表面胶粘涂层。

实施例10：重组颗粒包覆、烘烤并且冷冻的鸡里脊肉

本实施例中重组鸡里脊肉的方法与实施例4中所述的重组方法相同。所得到的鸡肉片的一些地方是松脆的且大部分是湿润的。

实施例11：颗粒包覆的鳕鱼和鲯鳅鱼肉

根据实施例5所述的涂覆和制备比目鱼的方法，用相同的方法涂覆并制备鳕鱼和鲯鳅鱼片，并且根据实施例7所述内容应用食用表面改性颗粒涂层以及更具实施例8所述的方法应用表面胶粘涂层。

实施例12：重组颗粒包覆、烘烤并且冷冻的鳕鱼和鲯鳅鱼肉

用与实施例6所述的相同方法重组鳕鱼和鲯鳅鱼肉。所得到的鳕鱼片上通常显示为松脆层。所得到的鲯鳅鱼片通常显示为松脆层以及湿润的内部。

实施例13：含有预胶化土豆淀粉的食用表面改性颗粒涂层

表5

将表5中所列组分与实施例1所描述的内容相结合。在本实施例中所制备的样本包含预胶化土豆淀粉并且不包含任何改性木薯淀粉。

实施例14：制备含有食用表面改性颗粒的烤土豆条

将实施例13所述的食用表面改性颗粒涂层方式应用到本实施例中。将新鲜的土豆去皮，并切成1/3以及1/2英寸的长条，并浸在水中直至使用。允许浸泡的土豆条保持湿润。将根据实施例13制备的食用表面改性颗粒涂层配料通过翻滚使用在浸泡的土豆条上。结果表明，食用表面改性颗粒涂层将粘附到土豆基质湿润的表面上，而不需要表面胶黏剂。将土豆条在食用表面改性颗粒涂层中翻滚至完全涂覆。

将对流烤箱预热到(Cadco，LTD-Model XA006)400℉。在烤盘上放置喷涂了薄层菜油的牛皮纸片。对于每一个样本，将报复的土豆片放置在准备好的烤盘上，用菜油喷涂薄薄一层，同时放置在烤箱中共烤10-15分钟。可以确定对生煮土豆条有利的是下述实施例15中所描述的允许对全熟土豆条的预热步骤。煮熟的土豆条在冰箱中冷却，然后放到传统冰箱中冷冻至凝固。

实施例15：重组含有食用表面改性颗粒的冷冻、包覆土豆条

根据实施例14制备的部分烘烤或者完全烘烤的食用表面改性颗粒包覆的冷冻土豆条如下述重组。在一个实验中，将烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)预热到400℉，并将更具实施例14制备好的冷冻土豆条烘烤大约10分钟。在另一个实验中，根据实施例14制备的冷冻土豆条在微波炉里重组。在这个实验中，将冷冻的土豆条放到热敏包装中并且用微波炉(1300W，松下变频器)加热大约40-60秒，或者是加热至外部是松脆的。可以确定的是，对于微波炉加热烹调的最佳时间根据薯条煮熟量以及微波炉的灵敏度来变化。当烘烤或者用微波炉加热时，本实施例制备的样本表现出在试尝口味咬到时能听到一种“嘎吱”的声音。

实施例16：重组含有食用表面改性颗粒的洋葱圈

本实施例应用了实施例13中所述的食用表面改性颗粒涂层。将未加工过的甜洋葱切成1英寸厚的圈。将一些洋葱圈涂覆一薄层菜油，并将另一些如实施例8所示的涂覆胶粘涂层。然后将上述两种样本在如实施例13中制备的食用表面改性颗粒涂层中翻滚至完全包覆，放置到烤盘上。与仅用菜油涂覆的样本相比，用胶粘涂层涂覆的样本有更多的食用表面改性颗粒物质粘附。将对流烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)预热到400℉。将包覆了食用表面改性涂层的洋葱圈(应用以及未应用胶粘涂层)烹煮10分钟。煮熟的洋葱圈在冰箱中冷却，然后放到传统冰箱中冷冻至凝固。

实施例17：重组含有食用表面改性颗粒的冷冻、煮熟的洋葱圈

将根据实施例16所制备的食用表面改性颗粒包覆的、煮熟的、冷冻洋葱圈按下述方法重组。将对流烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)预热到400℉，将根据实施例16所述的方法制备的冷冻洋葱圈烘烤大约6分钟。所得到的洋葱圈具有松脆的涂层，而上述洋葱基质仍保持鲜嫩。在另一个试验中，将根据实施例16所制备的冷冻洋葱圈在微波炉中重组。对于这个试验，冷冻洋葱圈放置在热敏包装中，并在微波炉(1300W，松下变频器)中加热大约40-60秒，或者是加热至外部普遍是松脆的。可以确定的是，对于微波炉加热烹调的最佳时间根据薯条煮熟量以及微波炉的灵敏度来变化。当烘烤或者用微波炉加热时，本实施例制备的样本表现出在试尝口味咬到时能听到一种“嘎吱”的声音。

实施例18：制备含有松脆颗粒的烘烤山药条

本实施例应用了实施例13中所述的食用表面改性颗粒涂层配料。新鲜山药去皮，切成1/2英寸长条，并浸在水中直至使用。允许浸泡的土山药条保持湿润。将根据实施例13制备的食用表面改性颗粒涂层配料通过翻滚使用在浸泡的山药条上。结果表明，食用表面改性颗粒涂层将粘附到山药基质湿润的表面上。将土豆条在食用表面改性颗粒涂层中翻滚至完全涂覆。

将对流烤箱预热到(Cadco，LTD-Model XA006)400℉。在烤盘上放置喷涂了薄层菜油的牛皮纸片。对于每一个样本，将涂覆后的山药片放置在准备好的烤盘上，用菜油喷涂薄薄一层，并放置到烤箱中烤10分钟。煮熟的山药条在冰箱中冷却，然后将其放到传统冰箱中冷冻至凝固。

实施例19：重组含有食用表面改性颗粒的冷冻的、煮熟山药 条

将根据实施例18所制备的食用表面改性颗粒包覆的、煮熟的、冷冻山药条按下面所示方法重组。将对流烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)预热到400℉，将根据实施例18所述的方法制备的冷冻山药条烘烤大约10分钟。在另一个试验中，将根据实施例18所制备的冷冻山药条在微波炉中重组。对于这个试验，冷冻山药条放置在热敏包装中，并在微波炉(1300W，松下变频器)中加热大约40-60秒，或者是加热至外部普遍是松脆的。可以确定的是，对于微波炉加热烹调的最佳时间根据山药条煮熟量以及微波炉的灵敏度来变化。当烘烤或者用微波炉加热时，本实施例制备的样本表现出在试尝口味咬到时能听到一种“嘎吱”的声音。

实施例20：大批量生产食用表面改性颗粒涂层

将干燥的成分结合在一起放到封闭的滚筒搅拌机中，每次100磅搅拌4分钟以确定均匀混合。将17磅干燥材料与水在30夸脱轨道搅拌机中结合在一起，搅拌15分钟或者搅拌至完全混合。由此产生的粘的、粘性食用表面改性颗粒前驱体手动在放置的1/2片状盘上使之成为1/16-1/8“的厚片。将面片在375℉的对流烤箱中烘烤大约22分钟，其中在11分钟后翻转。由于不均匀的面片使得一些片需要烘烤较长时间，使其返回到烤箱中直至完全脆化。让上述面片冷却，然后用Cusinart食品加工器压碎。然后将压碎的薄脆片通过具有谷物研磨附件的搅拌机研磨至所需要的颗粒尺寸。由此得到的最终产品的水活性为0.155。

表6A

上面表6A中所述的配方包含本地预胶化高直链玉米淀粉(HACS)、预胶化高支链玉米淀粉(HAPCS)、预胶化糯土豆淀粉(PS)、预胶化大米淀粉(RS)、预胶化玉米粉末(CM)、以及盐。其中直链淀粉含量(％A)和支链淀粉含量(％AP)比例，所有计算仅考虑包含在公式中的淀粉(例如，除盐之外)，在干燥条件(DB)下。请注意％A+％AP＝100％，全部列入下文表6B中。

表6B

公式	％HACS	％HAPCS	％PS	％RS	％CM	％Salt	％A	％AP
									表6	0	40.07	9.79	5.37	37.73	6.68	11.75	88.25

实施例21：制备含有食用表面改性颗粒涂层的土豆楔和土豆条

通过中等大小的Russet Burbank(黄褐色伯班克)土豆切出楔形，每个土豆切为八个楔形块，并将其放到水容器中。将土豆条切为3/8“片，并且也将其放到水容器中。允许浸泡的土豆楔和土豆条保持湿润。将根据实施例20制备的食用表面改性颗粒涂层配料通过翻/滚涂到湿润的土豆楔和土豆条上。将对流烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)预热到375℉。将一片羊皮纸放置到烤盘上。涂覆了的未加工土豆楔和土豆条放置在准备好的烤盘上，烘烤10分钟。然后将土豆楔和土豆条冷却，并放到传统冰箱中直至凝固

实施例22：重组冷冻的、用食用表面改性颗粒包覆的土豆楔 和土豆条

将根据实施例21所制备的冷冻土豆楔和土豆条按下面所示方法重组。将对流烤箱(Cadco，LTD-Model XA006)预热到375℉，并将根据实施例21所述的方法制备的冷冻土豆楔烘烤15分钟，或者是烘烤至金黄色。将根据实施例21所述的方法制备的冷冻土豆条烘烤10-11分钟，或者是烘烤至金黄色。由此得到的烤土豆楔和烤土豆条是金黄且松脆的，并具有湿润的内部，与烤土豆相类似。

实施例23：淀粉比例实验

淀粉(直链淀粉和支链淀粉)比例是以淀粉在配料中含有的组分(淀粉、粉末、粗粉等)为基础的。添加含有非淀粉成分(例如，蛋白质、脂肪、不溶性颗粒等)可能导致理想淀粉比例和更可取范围来改变提供的其它成分。每一个下面所述的配料包含不同含量的本地预胶化高直链玉米淀粉(HACS)、预胶化高支链玉米淀粉(HAPCS)、预胶化糯土豆淀粉(PS)、预胶化大米淀粉(RS)、预胶化玉米粉末(CM)、以及盐。计算直链淀粉含量(％A)和支链淀粉含量(％AP)在整个配方中的比例仅考虑包含在公式中的淀粉(例如，除盐之外)，在干燥条件(DB)下。请注意％A+％AP＝100％。

当使用涂层涂覆土豆制品时，表7中的下列配料产生不被欢迎的制成品。所述制成品是潮湿的，并且不够松脆。由此产生的涂层是柔软而会粘着的，不是粘着的并为粉末状的。

表7

公式	％HACS	％HAPCS	％PS	％RS	％CM	％Salt	％A	％AP
									A	93.32	0	0	0	0	6.68	70.00	30.00
B	74.02	0	0	0	19.30	6.68	60.69	39.31

当使用涂层涂覆土豆制品时，表8中的下列配料产生受欢迎的制成品，并由此确定与表9中的配料相比，所述配料产生不同的结果。使用表8中的配料，由此产生的制成品是松脆的，但是具有较小的颗粒、较为粗糙的表面(而不是粘着的或者是均匀的表面，所述表面很好的粘附到基质上)。这些配料对于那些可能优于那些用面糊有效处理的基质。

表8

公式	％HACS	％HAPCS	％PS	％RS	％CM	％Salt	％A	％AP
									C	56.21	8.16	0	0	28.95	6.68	50.00	50.00
D	48.48	15.88	0	0	28.95	6.68	44.29	55.71
									E	38.83	25.54	0	0	28.95	6.68	37.16	62.84
F	29.18	35.19	0	0	28.95	6.68	30.02	69.98
									G	17.39	32.6	0	0	42.49	7.52	25	75
H	22.39	41.98	0	0	28.95	6.68	25	75
									I	0	0	0	0	93.22	6.68	25	75

当使用涂层涂覆土豆制品时，表9中的下列配料产生最佳结果的制成品。由此产生的制成品在基质上产生松脆的、小颗粒外皮，同时具有经过重组的油炸制品的外观。

表9

公式	％HACS	％HAPCS	％PS	％RS	％CM	％Salt	％A	％AP
									J	14.09	50.28	0	0	28.95	6.68	18.86	81.14
K	0	0	49.86	5.73	37.73	6.68	11.75	88.25
									L	0	49.86	0	5.73	37.73	6.68	11.75	88.25
M	4.44	59.93	0	0	28.95	6.68	11.73	88.27
									N	0	37.01	37.01	0	19.3	6.68	5.96	94.04
O	0	46.66	46.66	0	0	6.68	1.00	99.00

实施例24：制备用食用表面改性颗粒涂覆的预油炸、冷冻土豆

用足够的水喷涂预油炸、冷冻炸土豆条使其表面潮湿，然后用食用表面改性颗粒翻滚涂抹至完全包覆，其中所述食用表面改性颗粒是根据实施例20制备的。允许将大部分仍然冷冻、包覆的炸土豆条完全冷冻。将冷冻炸土豆条放到热敏薄膜包裹的盒中，并通过微波炉重组。所述炸土豆条用微波炉(1300W微波，松下变频器)在高功率下加热大约4分钟。允许品尝前将微波加热后的炸土豆条放置30秒。与潮湿的、没有用食用表面改性颗粒涂覆的并用相同方法处理的炸土豆条相比，所述的炸土豆条十分松脆。将涂覆的炸土豆条完全冷却到室温，然后在热敏薄膜包裹的盒中用微波炉中预热1分钟。所述涂覆的炸土豆条预热后特别地松脆。

虽然本发明已经详细公开并且描述了所引用的相关优选实施方式的内容，对于本领域技术人员来说，本发明在形式上以及描述内容上的各种改变是易于理解的。同时本发明中的变化没有超出本发明所确定的范围。

Claims (79)

1.一种用来制备食用表面改性颗粒的食用表面改性颗粒前驱体组合物，包括：a.一种或一种以上多糖，其中大约80％到大约100％的所述多糖具有支链，其中所述支链多糖为组合物干重的大约25％至大约75％；以及b.一种谷物粉末，其中所述的谷物粉末为组合物干重的大约25％至大约75％。

2.根据权利要求1所述的食用表面改性颗粒前驱体组合物，其中所述的一种或一种以上多糖包括支链淀粉。

3.根据权利要求2所述的可使用表面改性颗粒前驱体组合物，其中所述的多糖包含大约80％至大约100％支链淀粉。

4.根据权利要求1到3中任意一项所述的食用表面改性颗粒前驱体组合物，其中所述的一种或一种以上多糖包含大约0％到大约20％直链淀粉以及大约80％到大约100％支链淀粉。

5.一种用于制备食用表面改性颗粒的食用表面改性颗粒前驱体组合物，包括：a.一种或一种以上淀粉，其中通过所述淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物含有淀粉成分干重的大约0.1％到大约20％；以及b.一种谷物，所述谷物包含大约10％到大约70％的组合物干重。

6.根据权利要求5所述的食用表面改性颗粒前驱体组合物，其中所述的谷物是一种预胶化地面谷物。

7.根据权利要求6所述的食用表面改性颗粒前驱体组合物，其中所述的预胶化地面谷物选自预胶化的玉米、大麦、小麦、黑麦以及燕麦、或者是它们的组合。

8.根据权利要求1到7中任意一项所述的食用表面改性颗粒前驱体组合物，其进一步包括水。

9.一种用于制备食用表面改性颗粒的食用表面改性颗粒前驱体组合物，包括：

a.一种或一种以上淀粉，其中通过所述的一种或一种以上淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0.1％到大约20％；

b.一种地面谷物，其含量为组合物总重量的大约10％到大约40；以及

c.水。

10.根据权利要求9所述的组合物，其中所述的一种或一种以上淀粉含量为组合物总重量的大约10％到40％。

11.根据权利要求9所述的组合物，其中所述的一种或一种以上淀粉含量为组合物总重量的大约25％到大约35％。

12.根据权利要求9所述的组合物，其中通过所述的一种或一种以上淀粉确定的总直连淀粉的含量范围为组合物总重量的大约0.5％到大约10％。

13.根据权利要求9所述的组合物，其中通过所述的淀粉确定的总直链淀粉的含量范围是组合物总重量的大约0.8％到大约3.0％。

14.根据权利要求9、10和11中任意一项所述的组合物，其中通过所述淀粉确定的总直连淀粉含量范围为组合物总重量的大约0.8％到大约3.0％。

15.根据权利要求9、10和11中任意一项所述的组合物，其中任一所述的一种或一种以上淀粉是由水稻、大麦、小麦、土豆、木薯、或者玉米或者是它们的组合所制成。

16.根据权利要求9、10和11中任意一项所述的组合物，其中所述的一种或一种以上淀粉是一种混合物，该混合物由玉米淀粉、大米淀粉和改变的红薯淀粉构成。

17.根据权利要求14所述的组合物，其中所述的一种或一种以上淀粉是一种混合物，该混合物由玉米淀粉、大米淀粉和改变的木薯淀粉构成。

18.根据权利要求14所述的组合物，其中所述的一种或一种以上淀粉中的至少其中之一是预煮熟或者是预胶化的。

19.根据权利要求9所述的组合物，其中所述的地面谷物选自由玉米粉、麦乳、地面大麦以及地面燕麦构成的组合。

20.根据权利要求9所述的组合物，其中所述的地面谷物是预煮熟或者是预胶化的。

21.根据权利要求9所述的组合物，所述组合物含有通过所述淀粉和地面谷物确定的为组合物总重量的大约5％到大约20％的总直链淀粉含量。

22.根据权利要求9所述的组合物，所述组合物含有通过所述淀粉和地面谷物确定的为组合物总重量的大约10％到大约15％的总直链淀粉含量。

23.根据权利要求14所述的组合物，所述组合物含有通过所述淀粉和地面谷物确定的为组合物总重量的大约10％到大约15％的总直链淀粉含量。

24.一种用来制备食用表面改性颗粒的组合物，所述组合物包括：

a.糯玉米淀粉，含量为组合物总重量的大约10％到大约40％；b.大米淀粉，含量为组合物总重量的大约1.0％到大约10％；

c.改变的木薯淀粉，含量为组合物总重量的大约1.0％到大约10％；

d.玉米淀粉，含量为组合物总重量的大约10％到大约30％；以及

e.水。

25.根据权利要求24所述的组合物，其中糯玉米淀粉、大米淀粉、改变的木薯淀粉中的至少其中之一是预胶化的。

26.根据权利要求24所述的组合物，包括：

a.预胶化糯玉米淀粉，含量为组合物总重量的大约10％到大约40％；

b.预胶化大米淀粉，含量为组合物总重量的大约1.0％到大约10％；

c.预胶化改变的的木薯淀粉，含量为组合物总重量的大约1.0％到大约10％；

d.预胶化玉米粉，含量为组合物总重量的大约10％到大约30％；和

e.水。

27.一种食物制品，所述食物制品使用权利要求1到13，15到16，18到22以及25到26中任意一项所述的食用表面改性颗粒前驱体组合物涂覆。

28.一种食用表面改性颗粒组合物，所述食用表面改性颗粒组合物是通过加热权利要求1到13，15到16，18到22以及25到26中任意一项所述的食用表面改性颗粒前驱体组合物制备得到的。

29.根据权利要求28所述的食用表面改性颗粒组合物，其中所述的可食用表面改性颗粒前驱体组合物加热到低水分状态。

30.根据权利要求28所述的食用表面改性颗粒组合物，其中所述的食用表面改性颗粒组合物所具有的水活性在大约0.2到大约0.9之间，或者是在大约0.2到大约0.7之间。

31.根据权利要求30所述的食用表面改性颗粒组合物，其中所述的食用表面改性颗粒组合物所具有的水活性在大约0.25到大约0.7之间、或者大约0.25到大约0.6之间、或者大约0.3到大约0.5之间。

32.一种涂覆食品基质，其包括：

a.一种未加工的、半熟的或者全熟的食品基质；以及

b.一种涂层，所述涂层为权利要求19到23中任意一项所述的食用表面改性颗粒组合物。

33.根据权利要求32所述的涂覆食品基质，其中所述的食品基质是未加工的肉类。

34.根据权利要求33所述的涂覆食品基质，其中所述的未加工的肉类选自由由鸡肉、牛肉、羔羊肉、羊肉、鸭肉、猪肉、水牛肉和鹿肉构成的组合。

35.根据权利要求32所述的涂覆食品基质，其中所述的食品基质是鱼肉。

36.根据权利要求35所述的涂覆食品基质，其中所述的鱼肉选自由鲑鱼肉、比目鱼肉、黑线鳕鱼肉、金枪鱼肉、鲶鱼肉、鳟鱼肉、鲈鱼肉、青花鱼肉、沙丁鱼肉、河鲈鱼肉、鲐鱼肉、罗非鱼肉、鳎鱼肉、pearlspot肉、鲳鱼肉、鲳鱼肉、鲤鱼肉和鳕鱼肉所构成的组合。

37.根据权利要求32所述的涂覆食品基质，其中所述食品基质是半熟的。

38.根据权利要求32所述的涂覆食品基质，其中所述食品基质是加工的肉制品。

39.根据权利要求32所述的涂覆食品基质，其中所述食品基质是蔬菜或者是蔬菜的组合或者是非肉类的食用食物。

40.根据权利要求32所述的涂覆食品基质，其中所述食品基质选自土豆条、烤山药条以及烤土豆条。

41.一种冷冻食用表面改性颗粒涂覆的食物制品，其中权利要求32所述的涂覆食品基质是冷冻的。

42.一种食用胶粘组合物，其包括：

a.一种或一种以上淀粉，其中通过所述淀粉确定的总直链淀粉含量为组合物总重量的大约0.01％到大约10％；

b.一种地面谷物或者是地面谷类组合，其含量为组合物总重量的大约1％到大约20％；以及

c.水。

43.根据权利要求42所述的食用胶粘组合物，其中所述的一种或一种以上淀粉选自预胶化糯玉米淀粉、预胶化大米淀粉、改性木薯淀粉、预胶化大麦淀粉和它们的组合。

44.根据权利要求42所述的食用胶粘组合物，其中所述地面谷物选自由预胶化玉米粉、预胶化地面大麦、小麦、黑麦和燕麦，或者是它们的组合所构成的组合。

45.根据权利要求42所述的食用胶粘组合物，其中所述直链淀粉含量在组合物总重量的大约0.1％到大约10％之间。

46.根据权利要求42所述的食用胶粘组合物，其中所述直链淀粉含量在组合物总重量的大约0.2％到大约3％之间。

47.根据权利要求42所述的食用胶粘组合物，其中所述地面谷物含量在组合物总重量的大约3％到大约10％之间。

48.根据权利要求42所述的食用胶粘组合物，其中所述地面谷物含量在组合物总重量的大约4％到大约7％之间。

49.根据权利要求1所述的组合物，其进一步包括盐。

50.根据权利要求1所述的组合物，其进一步包括一种增塑剂。

51.根据权利要求1所述的组合物，其中所述一种或一种以上淀粉实质上由大约5％的预胶化糯玉米淀粉、大约0.8％预胶化的大米淀粉以及大约1.4％的改性预胶化木薯淀粉的组合构成。

52.根据权利要求42到51中任意一项所述的组合物，其中所述地面谷物是大约5％的玉米粉。

53.根据权利要求42所述的组合物，其进一步包括一种增塑剂。

54.根据权利要求53所述的组合物，其中所述增塑剂选自乙二醇、甘油、赤藓糖醇、阿拉伯糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽、氢化葡萄糖，异赤醇和它们的组合。

55.一种生产食物制品的方法，该方法包括下述步骤：

a.根据权利要求43到52中任意一项所述的组合物涂食品基质来制备涂覆食品基质；

b.根据权利要求28所述的食用表面改性颗粒组合物涂所述的涂覆食品基质来制备食用表面改性颗粒包覆的食品基质；和

c.任选地烹煮所述食用表面改性颗粒包覆的食品基质。

56.根据权利要求55所述的方法，其中所述的烹煮步骤选自烘烤、微波烹煮、加热灶具烹煮和冷冻干燥。

57.一种食物制品，该食物产品通过权利要求45所述的方法生产。

58.一种用来制备食用表面改性颗粒的含有食用表面改性颗粒前驱体组合物的淀粉，所述淀粉含有食用表面改性颗粒前驱体组合物，其中所述淀粉包括通过组合物含有淀粉成分的重量计算所得的大约75％到大约100％的直链淀粉。

59.根据权利要求58所述的组合物，其进一步包括谷物粉末。

60.根据权利要求58所述的组合物，其进一步包括水。

61.根据权利要求60所述的组合物，其进一步包括谷物粉末，其中所述谷物粉末的含量为组合物干重的大约25％到大约75％的谷粉。

62.根据权利要求58所述的组合物，其中所述组合物包括通过组合物含有淀粉成分的重量计算所得的大约0％到大约25％的淀粉酶。

63.根据权利要求58所述的组合物，其中所述组合物包含大约80％到大约100％的支链淀粉。

64.根据权利要求63所述的组合物，其中所述组合物包含大约85％到大约100％的支链淀粉。

65.根据权利要求64所述的组合物，其中所述组合物包含大约90％到大约100％的支链淀粉。

66.根据权利要求58所述的组合物，其中所述组合物包含一种或一种以上淀粉，所述淀粉含量为组合物干重的大约30％到大约75％。

67.根据权利要求66多数的组合物，其中所述组合物包括一种或一种以上淀粉，所述淀粉含量为组合物干重的大约40％到大约70％。

68.根据权利要求67所述的组合物，其中所述组合物包括一种或一种以上淀粉，所述淀粉含量为组合物干重的大约50％到大约60％。

69.一种生产食物制品的方法，该方法包括以下步骤：

a.用权利要求28所述的食用表面改性颗粒组合物涂食品基质来制备食用表面改性颗粒包覆的食品基质；以及

b.任选地烹煮所述食用表面改性颗粒包覆的食品基质。

70.根据权利要求69所述的方法，其中所述烹煮步骤选自烘烤、微波烹煮、加热灶具烹煮以及冷冻干燥。

71.根据权利要求69所述的方法，其中所述的食品基质是未加工过的肉类。

72.根据权利要求69所述的方法，其中所述的食品基质选自鸡肉、牛肉、羔羊肉、羊肉、鸭肉、猪肉、水牛肉以及鹿肉。

73.根据权利要求69所述的方法，其中所述食品基质是鱼肉。

74.根据权利要求69所述的方法，其中所述食品基质选自由鲑鱼肉、比目鱼肉、黑线鳕鱼肉、金枪鱼肉、鲶鱼肉、鳟鱼肉、鲈鱼肉、青花鱼肉、沙丁鱼肉、河鲈鱼肉、鲐鱼肉、罗非鱼肉、鳎鱼肉、pearlspot肉、鲳鱼肉、鲳鱼肉、鲤鱼肉和鳕鱼肉所构成的组合。

75.一种食物制品，该食物制品根据权利要求69到74中任意一项所述的方法制备得到。

76.一种食用胶粘组合物，其包括：a.一种或一种以上多糖，其中所述多糖的大约80％到大约100％具有支链，并且其中所述支链多糖是组合物干重的大约25％到大约75％；和b.一种谷物粉末，其中所述谷物粉末是组合物干重的大约25％到大约75％。

77.根据权利要求76所述的食用胶粘组合物，其包括：a.大约30-60％的预胶化糯玉米淀粉；b.大约20-50％的预胶化玉米淀粉；c.可选地，大约2-10％的预胶化大米淀粉；d.可选地，大约5-15％的预胶化木薯淀粉；以及e.可选地，大约1-10％的盐类；其中，所有的百分比都是以组合物干重为基准的。

78.根据权利要求77所述的食用胶粘组合物，其进一步包括水。

79.一种组合物，该组合物包括由表I、表II或者表III所示的成分：

表I

表II

  成分   干重(％)   预胶化的糯玉米淀粉   30-50％或35-45％   预胶化的大米淀粉   5-20％或12-18％   预胶化的玉米粉   20-70％或30-50％   盐类   0-10％或2-7％

表III

  成分   干重(％)   预胶化的糯玉米淀粉   30-50％或35-45％   预胶化的大米淀粉   3-10％或4-8％   预胶化的糯土豆淀粉   5-20％或7-12％   预胶化的玉米粉   20-70％或30-50％   盐类   0-10％或2-7％