JP3782711B2

JP3782711B2 - 冷凍揚げ物の製造方法

Info

Publication number: JP3782711B2
Application number: JP2001337494A
Authority: JP
Inventors: 正堯石倉; 啓三中村; 真二宮; 正彦椎名; 敏宏小島; 雅博鈴木; 謙介小林
Original assignee: 日本ケンタッキー・フライド・チキン株式会社; 日東製粉株式会社
Priority date: 2001-11-02
Filing date: 2001-11-02
Publication date: 2006-06-07
Anticipated expiration: 2021-11-02
Also published as: JP2003135014A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、具材にバッターを付着させ、更にブレダー用ミックス粉を付着させて油ちょうし、冷凍する揚げ物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
具材にバッターを付着させ、更にブレダー用ミックス粉を付着させて油ちょうして得られる揚げ物が知られている。このような揚げ物においては、衣のサクサクとした食感が美味しさの１つの要素となっている。この食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。特に、油ちょう済みの揚げ物を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ等で再加熱して食する場合に上記食感の劣化が顕著に起こる。
【０００３】
このような揚げ物の問題点を改善するために、衣材の改良に関する各種の提案がなされている。
【０００４】
例えば、特開平７−１５５１２７号には、油脂、でんぷん及び植物性蛋白をバッター原料の必須成分とし、油脂をバッター原料の１５〜６０重量％含むことを特徴とするバッター、及びこのバッターを付着させ、更にパン粉を付着させたフライ食品が提案されている。
【０００５】
また、特開平１１−１６９１１７号には、水溶性多糖類を配合してなる揚げ物衣用バッター、及びこのバッターを衣とする揚げ物が提案されている。そして、水溶性多糖類として、水溶性ヘミセルロース、ペクチン、アラビアガム等が用いられる旨の記載がある。
【０００６】
更に、特開平５−７４７０号には、水溶性食物繊維を含有することを特徴とするバッターミックスが提案されており、水溶性食物繊維として、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガムの各分解物が例示されている。
【０００７】
更にまた、特開平８−３３２０３３号には、具をバッター液で被覆した後、パン粉、クラッカー粉、米粉、コーングリッツから選ばれた少なくとも１種を付着させる衣付着工程と、フライ油中で加熱処理するフライ工程とからなるフライ類の製造方法において、油脂を２０〜６０重量％含むバッター液を用いることを特徴とするフライ類の製造方法が提案されている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の技術は、いずれもバッターの原料に特徴があり、バッターと、ブレダー用ミックス粉との両方について、最適な組合せを考慮するという点で、十分な検討がなされていなかった。
【０００９】
そして、具材にバッターを付着させ、更にブレダー用ミックス粉を付着させて油ちょうし、冷凍する揚げ物製品においては、上記従来技術では、未だ十分に満足できる食感の揚げ物を得ることができなかった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、バッターと、ブレダー用ミックス粉との両方について最適な組合せのものを選択することにより、冷凍した揚げ物を電子レンジや自然解凍などの手段で解凍しても、衣のサクサク感が損なわれないようにした冷凍揚げ物の製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明による冷凍揚げ物の製造方法は、沃素価が９５以下の食用油脂を２．５〜２５質量％、大豆蛋白質を１．５〜１５質量％、有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．５質量％、α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉を１．５〜１５質量％含むバッター用ミックス粉に水を加えてバッターを調整し、このバッターを具材に付着させ、次いで水不溶性多糖類を０．２〜２質量％、水溶性多糖類を０．０５〜１．５質量％含むブレダー用ミックス粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍することを特徴とする。
【００１２】
本発明においては、上記特定配合のバッターと、ブレダー用ミックス粉とを組合せることにより、ボリューム感があり、ゴツゴツした外観を有すると共に、サクサクした良好な食感の衣を有する揚げ物を製造することができる。この揚げ物は、冷凍した状態で保存され、再油ちょう、電子レンジ解凍、あるいは自然解凍して食されるが、揚げたてに近いサクサクとした良好な食感を維持できる。
【００１３】
また、本発明においては、前記有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。乳化剤として上記有機酸モノグリセリドを使用することにより、衣のサクサク感を増大させ、冷凍保存による食感の劣化をより軽減することができる。
【００１４】
また、前記ブレダー用ミックス粉として、更に熱処理小麦粉を２．５〜７．５質量％含有するものを使用することが好ましい。熱処理小麦粉を用いることにより、衣のサクサク感を更に増大させることができる。
【００１５】
また、前記水不溶性多糖類として、セルロース、大豆繊維、結晶セルロースから選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１６】
更に、前記水溶性多糖類として、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラギーナン、カードラン、アルギン酸プロピレングリコールエステルから選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１７】
これらの水不溶性多糖類及び水溶性多糖類を併用することにより、ブレダー用ミックス粉の具材への付着性を良好にして作業安定性をよくし、油ちょう後の衣のサクサク感を増大させると共に、冷凍保存による食感の劣化をより軽減することができる。
【００１８】
更に、前記バッターを前記具材に付着させた後、前記ブレダー用ミックス粉の付着を２回以上行うことが好ましい。これによれば、ボリューム感があってゴツゴツとした外観の衣を形成しやすくなる。
【００１９】
更に、前記具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前記バッターを付着させることが好ましい。これによれば、衣と具材との付着性を良好にすることができる。
【００２０】
更にまた、前記ブレダー用ミックス粉として、粒径８〜３２μｍの粉の含有率が３５積算体積％以上で且つ蛋白質含有率が８．０質量％以上である小麦粉を７０質量％以上含むものを使用することが好ましい。これによれば、具材への付着性を良好に、ボリューム感を増大させることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
まず、本発明で使用するバッターミックスについて説明すると、沃素価が９５以下の食用油脂としては、例えばオリーブ油、オリーブ核油、カカオ脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂等のもともと沃素価が９５以下である油脂を用いることができる他、菜種油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、ゴマ油等の沃素価が比較的高い油脂であっても水素添加して沃素価を９５以下として用いることもできる。
【００２２】
本発明で使用するバッターミックス中における上記沃素価が９５以下の食用油脂の配合量は、２．５〜２５質量％とされる。上記食用油脂の配合量が２．５質量％未満であるとサクサク感のある衣とならず、冷凍による食感の劣化も著しいものとなり、２５質量％超であると衣の吸油量が多くなり油っぽい衣となってしまう。なお、バッター用ミックス粉中における全食用油脂含量としては２．５〜２５質量％が好ましい。
【００２３】
大豆蛋白質としては、例えば全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆分離蛋白など、各種の大豆蛋白製品が使用できる。バッター用ミックス粉中における大豆蛋白質の配合量は１．５〜１５質量％とされる。上記配合量が１．５質量％未満の場合、あるいは１５質量％を超える場合は、いずれも衣の食感が硬くなる。
【００２４】
本発明で使用するバッターミックス中には、乳化剤として、有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを添加する。有機酸モノグリセリドとしては、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等が挙げられる。これらの中でも、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。
【００２５】
本発明のバッターミックス中における有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルの配合量は０．１〜１．５質量％とされる。これらの乳化剤の配合量が０．１質量％未満であると衣の食感がサクみに欠けたべたついたものとなりやすく、１．５質量％超であると乳化剤特有の異味を感じたり、吸油量が多くなりやすい。
【００２６】
α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉としては、例えば、とうもろこし、米、小麦、大麦、ライ麦等の粉又は粗粒などの穀粉をα化処理して得られたものや、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の未化工澱粉、それらを原料としたエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉及びこれらの化工を組み合わせた化工澱粉をα化処理したものが挙げられる。α化処理の方法としては、特に限定されないが、エクストルーダ、ドラムドライヤー、パドル処理（湿熱処理）、膨化乾燥（パフ化）などの公知の方法が採用できる。
【００２７】
本発明のバッターミックスにおける上記α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉の配合量は１．５〜１５質量％が好ましい。上記配合量が１．５質量％未満では、衣の食感改善効果が乏しく、１５質量％を超えると、粘度が低下してバッターが不安定になりやすい。
【００２８】
本発明のバッターミックス中には、上記各成分の他に、食品用膨脹剤、α化していない未化工澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉及びこれらの化工を組み合わせた化工澱粉、デキストリン、大豆油、菜種油等の食用油脂、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉、小麦セモリナ、米粉、コーンフラワーなどの穀粉類、えんどう蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳等の大豆蛋白質以外の蛋白素材、山芋粉、寒天粉末、コラーゲン、コンニャク粉末、食物繊維、増粘多糖類、他の乳化剤、塩、砂糖、ぶどう糖、糖アルコールなどの糖類、調味料、卵殻粉末、貝殻粉末、骨粉末、ビタミン類、ミネラル類等を適宜含むことができる。
【００２９】
本発明のバッターミックスを用いたバッターは、上記各成分を含むバッターミックス１００質量部に対して水１００〜５００質量部を加えることにより、好ましく調製される。また、バッター調製時に液体油脂又は固形油脂を液状にしたもの、或いは全卵、卵白、卵黄などの卵類、更には醤油、酒、動物や植物から得られたエキス類などの液体調味料を加えてバッターを調製してもよい。
【００３０】
なお、具材に上記バッターを付着させる前に、具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前記バッターを付着させることが好ましい。
【００３１】
次に、本発明で用いるブレダー用ミックス粉について説明すると、水不溶性多糖類としては、例えばセルロース、キチン、大豆繊維、小麦繊維、コーンファイバから選ばれた１種又は２種以上が好ましく用いられるが、コストが安く、色調に影響を与えない点から、特にセルロースが好ましい。
【００３２】
また、水溶性多糖類としては、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、プルラン、アラビアガム、小麦ふすまより抽出した水溶性ヘミセルロースから選ばれた１種又は２種以上が好ましく用いられるが、特にグアーガム、キサンタンガム、タマリンドガムが好ましい。
【００３３】
ブレダー用ミックス粉としては、水不溶性多糖類と水溶性多糖類とを併用することが重要であり、どちらの多糖類が欠けても揚げ物の衣の食感改善効果が乏しくなる。
【００３４】
すなわち、ブレダー用ミックス粉中、上記水不溶性多糖類の含量は０．２〜２質量％、上記水溶性多糖類の含量は０．０５〜１．５質量％とされる。水不溶性多糖類の含量が０．２質量％未満では衣の食感改善効果が乏しく、２質量％を超えると衣の食感が硬くなる。また、水溶性多糖類の含量が０．０５質量％未満では、食感の改善効果が乏しく、１．５質量％を超えると、ベタ付いて作業性が悪くなる。なお、水不溶性多糖類と水溶性多糖類との質量比は、水不溶性多糖類／水溶性多糖類＝１／２０〜２０／１となるように配合することが好ましく、１／１５〜１０／１となるように配合することがより好ましい。
【００３５】
更に、本発明においては、上記ブレダー用ミックス粉中に、粒径８〜３２μｍの粉の含有率が３５積算体積％以上で且つ蛋白質含有率が８．０質量％以上である小麦粉を７０質量％以上含むものを使用することが好ましい。
【００３６】
本発明で用いるブレダー用ミックス粉中には、上記の他に、コーンフラワー、米粉などの穀粉類や、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類や、酸処理澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、油脂加工澱粉、α化澱粉、β化澱粉などの化工澱粉や、大豆粉、大豆蛋白、卵粉末等の蛋白素材や、大豆油、菜種油、オリーブ油、パーム油などの植物油脂ならびにヘット、ラードなどの動物油脂およびこれらの油脂を使用したショートニング、粉末油脂などの加工油脂等の油脂類や、大豆レシチン、シュガーエステル、脂肪酸エステルなどの乳化剤や、膨脹剤、粉末醤油、蛋白加水分解物などの調味料、香辛料、香料、着色料、ビタミン類、ミネラル類を添加してもよい。
【００３７】
本発明において、具材としては、特に限定されないが、例えば肉類、魚介類、野菜類など、揚げ物の具材として一般的に使用されている全てのものが使用可能である。
【００３８】
次に、本発明の揚げ物の製造方法の好ましい態様を説明すると、上記のような具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前記バッターミックス１００質量部に対して水１００〜５００質量部を加えて調製したバッターを付着させる。バッターの付着は、具材をバッター中に浸漬して引き上げたり、具材にバッターを振り掛けたりして行うことができる。
【００３９】
こうして具材にバッターを付着させた後、前記ブレダー用ミックス粉を振り掛けてまぶしたり、バッターを付着させた具材をブレダー用ミックス粉中に混合したりして、ブレダー用ミックス粉を、バッターを介して具材の全周に均一に付着させる。この場合、具材を１回以上ひっくり返してブレダー用ミックス粉を振り掛けてまぶす作業を２回以上行うことにより、具材の全周にブレダー用ミックス粉を工業的に生産性よく均一に付着させることができる。
【００４０】
次に、バッター及びブレダー用ミックス粉を付着させた具材を、好ましくは１６５〜１８５℃の油中に、通常２〜８分浸漬して、油ちょうを行う。こうして得られた油ちょう済み揚げ物は、常温放置のまま長時間経過しないうちに、好ましくは−２５℃以下の急速冷凍機にて冷凍して、好ましくは−１５〜−２５℃で冷凍保存する。
【００４１】
この油ちょう済みの冷凍揚げ物は、食べる前に再油ちょうしたり、電子レンジやオーブンで加熱解凍したり、あるいは自然解凍させて食べることができ、その際に衣のサクサク感が損なわれず、良好な食感が得られる。したがって、この油ちょう済みの冷凍揚げ物は、例えば外食産業の店舗において、客の注文に応じて再油ちょう又は電子レンジ解凍などして販売するのに適している。
【００４２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。
【００４３】
試験例１（鶏の唐揚げ）
下記表１に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．１〜９のバッター用ミックス粉１００ｇにそれぞれ水２５０ｇを加え、バッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター液を調整した。
【００４４】
鶏ムネ肉６０ｇに上記で得られた各バッター液を付着させた後に、下記表２に記載の配合組成からなる各試料に共通のブレダー用ミックス粉をまぶし、１分間１７５℃の油で油ちょうし、その後−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて４週間放置してから、１７５℃の油で８分間油ちょうして鶏の唐揚げを得た。
【００４５】
この唐揚を油ちょう直後と、室温（２４℃）にて９０分間放置後に食したときの食感について、下記の評価基準により２０名のパネラーにて点数評価し、平均を求めた。この結果を表１に併せて記載した。
【００４６】
評価基準（衣の食感）
油切れが非常に良く、サクサクして歯もろさに富み、極めて良好なものを５点とし、逆に油切れが非常に悪く、ベタつき感が大きく歯切れが悪くサクサク感がないものを１点とした。
【００４７】
【表１】

【００４８】
【表２】

【００４９】
表１の結果から、本発明で規定する組成のバッター用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１、４、７、８は、いずれも良好な食感を有しているのに対し、食用油脂の添加量が本発明で規定する範囲でない試料Ｎｏ．２、３と、α化度の高い穀粉及び／又は澱粉を含まない試料Ｎｏ．５と、本発明で規定する乳化剤を含まない試料Ｎｏ．６、９においては、食感が劣ることがわかる。
【００５０】
試験例２（カレイの唐揚げ）
下記表３記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉１００ｇに水３２０ｇを加え、バッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター液を調製した。カレイの切り身４５ｇに上記バッター液を付着させた。
【００５１】
その後、下記表４に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．１０〜１８のブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で４分間油ちょうしてから−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて３週間放置した。
【００５２】
得られたカレイの唐揚げを電子レンジにて再加熱して、それぞれの食感について、試験例１と同様な評価基準により２０名のパネラーにて点数評価し、平均を求めた。その結果を表４に併せて記載した。
【００５３】
【表３】

【００５４】
【表４】

【００５５】
表４の結果から、本発明で規定する組成のブレダー用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１０〜１４は、いずれも良好な食感を有しているのに対し、水不溶性食物繊維を含有しない試料Ｎｏ．１５と、水不溶性食物繊維の多すぎる試料Ｎｏ．１６と、水溶性食物繊維を含有しない試料Ｎｏ．１７と、水溶性食物繊維の多すぎる試料Ｎｏ．１８は、いずれも食感が劣ることがわかる。
【００５６】
試験例３（豚のフライ）
下記表５記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉１００ｇに水２８０ｇを加え、バッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッターを調製した。豚のロース肉２５ｇに、上記で得られたバッター液を付着させた。
【００５７】
その後、下記表６に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．１９〜２４のブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で５分間油ちょうしてから−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて３週間放置した。
【００５８】
こうして得られた豚の油ちょう済み冷凍フライを取出して、オーブンにて再加熱して、それぞれの食感について試験例１と同様な評価基準により２０名のパネラーにて点数評価し、平均を求めた。その結果を表６に併せて記載した。
【００５９】
【表５】

【００６０】
【表６】

【００６１】
表６の結果から、本発明で規定する組成のブレダー用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１９〜２３に対して、水不溶性食物繊維を用いない試料Ｎｏ．２４は食感が劣ることがわかる。また、試料Ｎｏ．１９〜２３の中でも、熱処理小麦粉を添加した試料Ｎｏ．２０〜２３が特に良好な食感を有することがわかる。
【００６２】
試験例４（イカのフライ）
下記表７記載のバッター用ミックス粉１００ｇに水２５０ｇを加え、滑らかな状態になるまで攪拌して得られたバッター液を調製した。イカの短冊１５ｇに上記バッター液を付着させ、その後、下記表８記載のブレダー用ミックス粉をまぶした。
【００６３】
この際、ブレダーを１回だけまぶしたもの（ブレディング１回したもの、試料Ｎｏ．２５）、ブレダーをまぶしてから一旦取り出し、反転させて再びブレダーをまぶしたもの（ブレディング２回したもの、試料Ｎｏ．２６）、上記のようにブレダーを２回まぶしてから再度取り出し反転させて、更にブレダーをまぶしたもの（ブレディング３回したもの、試料Ｎｏ．２７）を作った。
【００６４】
これらを１７５℃の油で３０秒間油ちょうして−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて２週間放置した。これを取出して１７５℃の油で４分間再油ちょうして得られたイカのフライについて、その外観を下記の評価基準により、また、食感を前記試験例１と同様な評価基準により、２０名のパネラーにてそれぞれ点数評価し、平均を求めた。この結果を下記表９に示す。
【００６５】
評価基準（衣の外観）
油切れが非常に良く、非常にボリューム感がありモコモコした凸凹感が極めて良好なものを５点とし、逆に油切れが非常に悪く、ボリューム感に欠け平坦でのっぺりしているものを１点とした。
【００６６】
【表７】

【００６７】
【表８】

【００６８】
【表９】

【００６９】
表９の結果から、ブレディング回数が多くなるほど外観及び食感が良好となることがわかる。
【００７０】
試験例５（白身魚のフライ）
下記表１０記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉１００ｇに水１９０ｇを加えバッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター液を調製した。得られたバッター液を白身魚（メルサーサ）の切り身５０ｇに付着させた。
【００７１】
その後、表１１に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．２８〜３２のブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で１分間油ちょうしてから、−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて５週間放置した。なお、表１１中の小麦粉Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄは、下記表１２に示した蛋白質含量及び８−３２μｍの積算体積比率を有するものである。
【００７２】
これを取出して１７５℃の油で４分間油ちょうして白身魚のフライを得た。このフライを７０℃の保温庫にて４５分間放置した後、食感に関して前記試験例１と同様な評価基準により、２０名のパネラーにて点数評価し、平均を求めた。その結果を表１１に併せて示した。なお、試料Ｎｏ．３２はバッター液を付着させる前に大豆粉、大豆蛋白質、化工澱粉からなる打粉を予め具材に付着させた。
【００７３】
【表１０】

【００７４】
【表１１】

【００７５】
【表１２】

【００７６】
表１１の結果から、蛋白質含量が比較的高い、８−３２μｍの積算体積比率が高い小麦粉を用いる方が、良好な食感が得られることがわかる。
【００７７】
試験例６（チキンナゲット）
下記表１３記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．３３〜３６のバッター用ミックス粉１００ｇに水２１０ｇを加えバッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター液を調製した。鶏ひき肉１８ｇを高さ６ｍｍの円柱状に成形し、上記で得られたバッター液をそれぞれ付着させた。
【００７８】
その後、下記表１４記載の各試料に共通のブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で１分間油ちょうしてから−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて７週間放置した。
【００７９】
これを取出して１７５℃の油で５分間油ちょうしてチキンナゲットを得た。このチキンナゲットを室温（２５℃）にて６０分間放置した後、食感に関して試験例１と同様な評価基準により、２０名のパネラーにて点数評価し平均を求めた。その結果を表１３に併せて示した。
【００８０】
【表１３】

【００８１】
【表１４】

【００８２】
表１３の結果から、本発明で規定する組成のバッター用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．３３に対して、食用油脂の沃素価が外れる試料Ｎｏ．３４と、大豆蛋白質以外の蛋白質を含有する試料Ｎｏ．３５、３６は、食感が劣ることがわかる。
【００８３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、特定配合のバッターと、ブレダー用ミックス粉とを組合せることにより、ボリューム感があり、ゴツゴツした外観を有すると共に、サクサクした良好な食感の衣を有する揚げ物を製造することができる。この揚げ物は、冷凍した状態で保存され、再油ちょう、電子レンジ解凍、あるいは自然解凍して食されるが、揚げたてに近いサクサクとした良好な食感を維持できる。

Claims

沃素価が９５以下の食用油脂を２．５〜２５質量％、大豆蛋白質を１．５〜１５質量％、有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．５質量％、α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉を１．５〜１５質量％含むバッター用ミックス粉に水を加えてバッターを調整し、このバッターを具材に付着させ、次いで水不溶性多糖類を０．２〜２質量％、水溶性多糖類を０．０５〜１．５質量％含むブレダー用ミックス粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍することを特徴とする冷凍揚げ物の製造方法。
前記有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれる１種又は２種以上を使用する請求項１記載の冷凍揚げ物の製造方法。
前記ブレダー用ミックス粉として、更に熱処理小麦粉を２．５〜７．５質量％含有するものを使用する請求項１又は２記載の冷凍揚げ物の製造方法。
前記水不溶性多糖類として、セルロース、大豆繊維、結晶セルロースから選ばれた１種又は２種以上を使用する請求項１〜３のいずれか１つに記載の冷凍揚げ物の製造方法。
前記水溶性多糖類として、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラギーナン、カードラン、アルギン酸プロピレングリコールエステルから選ばれた１種又は２種以上を使用する請求項１〜４のいずれか１つに記載の冷凍揚げ物の製造方法。
前記バッターを前記具材に付着させた後、前記ブレダー用ミックス粉の付着を２回以上行う請求項１〜５のいずれか１つに記載の冷凍揚げ物の製造方法。
前記具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前記バッターを付着させる請求項１〜６のいずれか１つに記載の冷凍揚げ物の製造方法。
前記ブレダー用ミックス粉として、粒径８〜３２μｍの粉の含有率が３５積算体積％以上で且つ蛋白質含有率が８．０質量％以上である小麦粉を７０質量％以上含むものを使用する請求項１〜７のいずれか１つに記載の冷凍揚げ物の製造方法。