JP6059021B2

JP6059021B2 - 微細パン粉及びフライ食品

Info

Publication number: JP6059021B2
Application number: JP2013004022A
Authority: JP
Inventors: 美鈴冨田; 圭樹山崎; 朋子橋本
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2013-01-11
Filing date: 2013-01-11
Publication date: 2017-01-11
Anticipated expiration: 2033-01-11
Also published as: JP2014132881A

Description

本発明は、パン粉等の衣をつけて油で揚げたフライ食品の衣の食感を改善する方法、食感の改善されたフライ食品及びそれに用いるパン粉等のパン粉に関する。

フライ食品における衣の役割とは１）油脂の高温が直接材料に伝わらないように温度の緩衝作用を行う、２）うまみ成分やビタミン類などの食品成分の損失を防ぐ、３）高温短時間加熱かつ油脂を含むことにより、独特の食感を有する層を形成する、４）衣自体が吸油し、適度にこげることにより独特の香りを生じ食欲をそそる、などが挙げられる。このような汎用性の高い衣の役割は種々の野菜や水産、畜肉食材をおいしく調理できることからフライ食品というカテゴリーを確立し、食事のメインの一品として、お弁当の一品として幅広く受け入れられている。
近年ではライフスタイルの変化による食生活の多様化や簡便性重視の観点からフライ食品は家庭での喫食機会は多いものの、一から手作りで（種々の素材に打ち粉やバッター、パン粉類を衣付けして油で揚げるまで）調理する場面は減り、その代わりに凍結前加熱済の冷凍フライ食品やスーパーの惣菜コーナー、デパートの地下食品街、専門店などで購入し、家庭内では電子レンジやオーブンなどで温めなおすだけという場面が増えてきた。このような背景から衣の役割には上述の４つの役割に加えて、電子レンジで再加熱した場合や油ちょうから喫食までに時間が経過した場合でも５）揚げたての『おいしい』衣食感を有するための機能が付与されているということが重要となってきた。

中種から最外層のパン粉への水分移行を防止するために、中種へのコーティングや、バッター、表面パン粉への各種素材の添加、油ちょう後の凍結方法など衣構成中の各層に機能の付与等が試みられている。特に揚げたての衣食感を再現することがより困難な凍結前加熱済の冷凍フライ食品の製造方法において、凍結保存中に中種から衣への水分移行を防止するための取り組みは多い。
例えば、凍結保存中に中種から衣への水分移行を防止する方法例として中種へのアプローチには、中種の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶液で被覆して油ちょうする方法（特許文献１）、澱粉又は澱粉を主体とする穀類と食用油脂との混合物で具材を被覆し、さらに衣材で被覆する方法（特許文献２）などが開示されている。バッター層へ各種の素材を添加することによって水分移行を防止するという出願例は数多い。水分移行防止をイメージしやすい食物繊維やセルロースを含むバッター、例えば、焼成強力粉、乾燥グルテン、ツェイン及び又は結晶セルロースよりなることを特徴とするフライ用バッター（特許文献３）、水溶性多糖類を配合してなる揚げ物用衣バッター（特許文献４）、セルロースをバッターミックス及びパン粉に添加して製造する（特許文献５）等が挙げられる。

フライの衣の製造方法として、１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉と順で、バッターとパン粉を２度ずつつける方法が広く採用されている（特許文献７〜９等）。特許文献７〜９はいずれも、主にこれらの４層のうちのバッターに工夫を加えることにより、衣の食感を改善する発明である。パン粉については、パン粉やクラッカー粉などのパン粉代替物を用いることが記載されている。

特開平２−２８３２４８号特開平７−２５０６２８号公報特開２００１−６１４２８号公報特開平１１−１６９１１７号公報特開平７−７５５１４号公報特開平７−２５５４０２号特開平２−１６９３７号特開平７−２５５４０２号特開平１０−３０９１７１号

本発明の課題は凍結前加熱済の冷凍フライ食品において凍結保存中の中種から衣への水分移行を防止し、電子レンジで再加熱した場合にはサクサクと軽く、口解けの良い衣食感を有するフライ品を提供することである。凍結前未加熱の冷凍フライ食品、チルドフライ食品、常温フライ食品では油ちょう後の時間経過とともに中種から衣へ移行する水分を防止し、衣のサクサク感、軽さ、口解けの良さを維持したフライ品を提供することである。
背景技術の欄の技術は、いずれも凍結保存中の中種からの水分移行防止に一定の効果がみられるが、各種の食物繊維を添加したバッター類を使用したフライ品は総じて不自然に食感が『硬く』『ガリガリ』している傾向にあり、加えて、凍結保存期間が長い場合や、流通時、店頭販売時に凍結保存温度の変動（凍結虐待。保存温度の上昇を指す）があった場合には衣食感は『歯切れが悪い（＝ひきが強い、ガミー）』となりがちである。理想的な揚げたての衣食感は『サクサク』していると表現されることが多いが、それらはサクサク感に加え、『軽さ』、『歯切れの良さ』、『口どけの良さ』をも有していることが必要である。フライ食品の最外層を覆っているパン粉もバッターと同じく、食物繊維やタンパク、加工澱粉などを添加して、パン粉の食感をあらかじめ『硬め』に仕上げ、水分移行した後もパン粉食感のかろうじてもたせている例は多いが、凍結保存中に中種からの衣への水分移行を防止する方法としては十分でなく、『おいしい』揚げたてのサクサクとした食感には遠い。

本発明は、『サクサク感』に加え、『軽さ』、『歯切れの良さ』、『口どけの良さ』を兼ね備えた衣をめざして研究を重ね、余分な添加物を用いることなく、パン粉の粒子サイズを調節することにより、優れた食感の衣が得られることを見出し完成させた。
本発明は、下記（１）〜（５）のフライ食品、（６）〜（８）のフライ食品の製造方法、及び（９）〜（１１）のフライ用パン粉を要旨とする。

（１）具材表面に、１次バッター液と、焙焼式パン粉、エクストルーダー式パン粉、クラッカー式パン粉、又は電極式パン粉のいずれかである１次パン粉と、２次バッター液と、焙焼式パン粉、エクストルーダー式パン粉、クラッカー式パン粉、又は電極式パン粉のいずれかである２次パン粉とを順次付着させ、油ちょうしてなる揚げ衣が形成されているフライ食品であって、１次パン粉として、粒径が0.500〜0.125mmのパン粉を60重量％以上含み、粒径が0.5mmより大きいパン粉を10重量％以上含有しないパン粉が使用されていることを特徴とするフライ食品。
（２）１次パン粉が、粒径が0.355〜0.180mmのパン粉を40重量％以上含有するパン粉である（１）のフライ食品。
（３）１次パン粉が、粒径が0.125mmより小さいパン粉を10重量％以上含有しないパン粉である（１）又は（２）のフライ食品。
（４）（１）ないし（３）いずれかのフライ食品をさらに冷凍したものであるフライ食品の冷凍品。
（５）電子レンジ加熱後喫食用である（４）の冷凍品。
（６）具材表面に、１次バッター液と、焙焼式パン粉、エクストルーダー式パン粉、クラッカー式パン粉、又は電極式パン粉のいずれかである１次パン粉と、２次バッター液と、焙焼式パン粉、エクストルーダー式パン粉、クラッカー式パン粉、又は電極式パン粉のいずれかである２次パン粉とを順次付着させ、油ちょうしてなるフライ食品の製造方法であって、１次パン粉として、粒径が0.500〜0.125mmのパン粉を60重量％以上含み、粒径が0.5mmより大きいパン粉を10重量％以上含有しない微細パン粉を使用することを特徴とするフライ食品の製造方法。
（７）１次パン粉が、粒径が0.355〜0.180mmのパン粉を40重量％以上含有するパン粉である（６）のフライ食品の製造方法。
（８）１次パン粉が、粒径が0.125mmより小さいパン粉を10重量％以上含有しないパン粉である（６）又は（７）のフライ食品の製造方法。
（９）粒径が0.500〜0.125mmのパン粉を60重量％以上含み、粒径が0.5mmより大きいパン粉を10重量％以上含有しないことを特徴とするフライ衣用パン粉。
（１０）粒径が0.355〜0.180mmのパン粉を40重量％以上含有するパン粉である（９）のフライ衣用パン粉。
（１１）粒径が0.125mmより小さいパン粉を10重量％以上含有しないパン粉である（９）又は（１０）のフライ衣用パン粉。

本発明は微細なパン粉を１次パン粉として用いたことにより、凍結前加熱済の冷凍フライ食品において凍結保存中の中種から衣への水分移行を防止し、電子レンジで再加熱した場合にはサクサクと軽く、口解けの良い衣食感を有するフライ品を提供することができる。凍結前未加熱の冷凍フライ食品、チルドフライ食品、常温フライ食品では油ちょう後の時間経過とともに中種から衣へ移行する水分を防止し、衣のサクサク感、軽さ、口解けの良さを維持したフライ品の提供を可能にする。

白身魚フライにおいて、通常の1次パン粉と本発明の微細な1次パン粉を利用したときの官能評価結果を示す。白身魚フライにおいて、通常の1次パン粉と本発明の微細な1次パン粉を利用したときの凍結虐待保存後の2次パン粉への水分移行（2次パン粉の水分）の程度を示す。ポテトコロッケを油ちょう後、室温4時間放置後の2次パン粉への水分移行の程度を示す。粒度の異なる焙焼式パン粉の動的粘弾性測定（温度依存性）を示す。

本発明はポテトコロッケ、クリームコロッケなどの各種コロッケ類、イカフライ、かきフライ、白身魚フライなどの各種水産フライ類、トンカツ、メンチカツなどの畜肉フライ類などの最外層にパン粉をつけて油で油ちょうするフライ食品の製造方法に関する。更に詳しくは凍結前加熱済の冷凍フライ食品を電子レンジで再加熱調理した場合や凍結前未加熱の冷凍フライ食品やチルドフライ食品、常温のフライ食品を油ちょうした後、長時間が経過した場合でも衣の食感が劣化せずに、サクサクと軽く、口解けの良い食感のパン粉付きフライ食品の製造方法に関する。

家庭でフライ食品をつくる場合、衣付け方法は素材に打ち粉をまぶし、卵液などのバッター液に浸した後、パン粉をつける方法が一般的である。そのような素材（中種）＋打ち粉＋バッター＋パン粉の順で衣付けする方法は『１度付け』と呼ばれることが多い。一方、工場などで大量生産に用いられる衣付け方法には１度付けの他、『２度付け』と呼ばれる衣付け方法がある。これは中種＋打ち粉及び／又は１次バッター＋１次パン粉＋２次バッター＋２次パン粉の順で衣付けされる方法である。
これら１度付け、２度付けの衣付け方法は素材の種類、目的とする食感、経時耐性、喫食形態、コストなどを考慮され決定される。この２つの方法は例えば衣率を５０％（重量％）とした場合、１度付けでは例えば素材５０％＋バッター２５％＋パン粉２５％、２度付けでは素材５０％＋１次バッター１０％＋１次パン粉１０％＋２次バッター１５％＋２次パン粉１５％とバッターと衣層の構成内容が異なっている。

１度付けの衣付け方法は衣構成中の層が少ない分、２度付け方法のフライ品と比較して、油ちょう後、すぐに喫食（例えば油ちょう直後〜１時間後程度までに喫食）した場合にはサクサクと軽い食感を有するが、（例えばスーパーの惣菜売り場のような販売形態など）油ちょう後、長時間経過してから喫食する場合や凍結前加熱済の冷凍フライ食品として販売され、電子レンジで再加熱して喫食する形態では油ちょう直後のサクサクとした食感を維持もしくは再現されにくい。このことは１度付けの衣付け方法は衣構成中の層が少ない分、凍結前加熱済の冷凍フライ食品においては凍結保存中に中種から最外層のパン粉への水分移行が起こりやすいことや凍結前未加熱の冷凍フライ食品やチルドフライ食品、常温フライ食品においては油ちょう直後から経過時間に比例して、やはり中種から最外層のパン粉への水分移行が起こるためである。

２度付けの衣付け方法は衣構成中の層が多い分、１度付けよりも水分移行を防止する傾向にあるが、衣に工夫がされなければ揚げたてのサクサクとした軽い食感を電子レンジでの再加熱した場合に再現すること、あるいは油ちょう後、長時間維持することは困難である。
衣の構成について鋭意研究した結果、油ちょう後のフライ食品の中種からの水分移行を防止するためにはフライ食品の製造方法において衣付け方法は『２度付け』を選択し、その１次パン粉層に一定の微細なサイズのパン粉を使用することが有効であることがわかった。１次パン粉の層は衣構成中、（衣率や目的とする品質、コストによっても異なるが）おおよそ１〜１５％存在している。この薄いながらも柔軟かつ保水性のある層に特定の微細な１次パン粉を使用することによって、凍結前加熱済み冷凍フライ品であれば、凍結保存中の中種からの水分移行を防止することが可能となり、凍結前未加熱の冷凍フライ食品、チルドフライ食品、常温フライ食品であれば油ちょう後の時間経過とともに中種から衣へ移行する水分を防止することが可能となる。

本発明はポテトコロッケ、クリームコロッケなどの野菜、クリームといった各種コロッケ類、イカフライ、かきフライ、白身魚フライなどの各種水産フライ類、トンカツ、メンチカツなどの畜肉フライ類において２度付けの衣付け方法にて1次パン粉層に微細なパン粉を使用することを特徴としている。フライにできるものであれば中種の種類は限定されないが、本発明では特に中種水分がもともと高いもの、油ちょう中にドリップが出るものに顕著な効果を発揮する。

本発明における微細な１次パン粉とは１次パン粉のサイズが粒径0.500〜0.125mmのパン粉を60重量％、好ましくは70重量％あるいは80重量％以上含み、粒径が0.5mmより大きいパン粉を10重量％以上含有しないパン粉である。好ましくは、粒径が0.355〜0.180mmの微細パン粉を40重量％、さらには、50重量％以上含有するパン粉である。さらに好ましくは、0.125mmより小さいパン粉を10重量％以上含有しないパン粉である。特にパン粉のサイズが0.125mm以下でも水分移行防止効果は見られるものの、0.125mm以下のパン粉割合が多くなると、ブロッキングしやすく機械付け時に粉塵として舞いやすくハンドリングに劣る。
本明細書において、パン粉の粒径は、JIS規格（Z8801）に準拠した金属製ふるいを用いて分粒することによって表した。例えば、パン粉の粒径が0.500〜0.125mmと記載されている場合、目開きが0.500mmのふるいを通過し、目開きが0.125mmのふるいを通過しないパン粉を意味する。
1次パン粉用として、2次パン粉よりも粒径の小さいパン粉が販売されているが、それらの粒径は本発明よりもかなり大きい。表１に通常2次パン粉として用いられている通常パン粉と1次パン粉として販売されているパン粉の粒度分布を示した。いずれも本発明の粒度と比較してはるかに大きい。

本発明の1次パン粉の原料となるパン粉は、パン粉として流通しているような通常のパン粉であれば何でもよいが、それらは、例えば以下のような製法で製造される。
直捏生地法や中種生地法などの従来の製パン方法に準じて、パンの原料を混合し、第一次発酵、分割、丸め、第二次発酵、成形、型詰め、最終発酵、焼成により製パンしたパンを冷却、粉砕して生パン粉、あるいはさらに乾燥してドライパン粉が製造される。焼成方法は焙焼式、電極式などがあり、それぞれ特徴があるが、いずれの方法で製造したパンでも本発明の原料パン粉として使用できる。基本的には小麦粉、イースト、イーストフード、糖、食塩、水が主な使用原料であるが、近年は小麦粉以外にも米粉やとうもろこし、大豆などの穀物粉や各種の澱粉類を主原料とするものもでてきた。主原料に加えて、乳化剤、ショートニング、色素、ｐＨ調節剤等の副原料が適宜使用される。通常のパン粉の水分は１０〜４０重量％（ドライパン粉５〜１５重量％、セミドライパン粉１５〜３０重量％、生パン粉３０〜３５重量％）である。本発明の１次パン粉の水分は３〜１５重量％のドライパン粉がハンドリング上、望ましいが、それに限定されない。
この他にも生地を圧延して焼成するクラッカー式パン粉やエクストルーダーを利用して膨化させたエクストルーダー式パン粉も１次パン粉として使用される。また、生地から作製するパン粉だけでなく、既成の食パンや既成の食パンのクラスト部分（通称パンのみみ）も使用できる。

上述の電極式パン粉、焙焼式パン粉、クラッカー式パン粉、エクストルーダー式パン粉、既成のパン類、既成のパン類のクラスト部分のみを粉砕したものなどといったパン粉を粉砕及び／又は分粒し、粒径が0.500〜0.125mmのパン粉を60重量％以上含み、粒径が0.5mmより大きいパン粉を10重量％以上含有しないように調製し、本発明の1次パン粉として用いることができる。
フライ食品の打粉（具材に最初につける粉）として通常小麦粉などが用いられているが、微細なパン粉を用いることもある。そのような打粉用に微細なパン粉が販売されている。パン粉メーカーからそれら微細なパン粉を入手し、粒度分布を測定したところ表２に示した。表２のメッシュで示された数値は、各社がそのパン粉についてどの程度の粒径であるか示した数値である。同じ40メッシュでもさまざまな粒度分布であった。本発明では、実施例にて示すように、これらのうち特定の粒度のパン粉が特に優れた効果を示すことを見出したものである。

「２度付け」方法により製造されるフライの1次パン粉として上述のパン粉を用いることにより、凍結前加熱済の冷凍フライ食品において凍結保存中の中種から衣への水分移行を防止し、電子レンジで再加熱した場合にはサクサクと軽く、口解けの良い衣食感を有するフライ品を提供すること。凍結前未加熱の冷凍フライ食品、チルドフライ食品、常温フライ食品では油ちょう後の時間経過とともに中種から衣へ移行する水分を防止し、衣のサクサク感、軽さ、口解けの良さを維持したフライ品の提供を可能にする。

本発明の微細な１次パン粉は通常の１．０ｍｍ以上の１次パン粉と比較して水分を吸収するスピードが速いことや水と混合されて加熱した場合のゲルの弾性率が低いことなどが確認された。これらの性質は油ちょう後、凍結保存中に中種からの水分移行を速やかに防止すること、加熱ゲル化しにくいことから、凍結前加熱済の冷凍フライ食品が電子レンジで再加熱された場合に、食感の『歯切れが悪い（＝ひきが強い、ガミー）』につながりにくいと考えられる。
特に、各種原料パン粉の中でエクストルーダー式パン粉を1次パン粉として用いると、保水能が高く、衣に使用すると水分移行防止効果が高く、衣の食感も良好であった。

本発明に利用する１次バッター、２次バッターは特に限定されない。小麦粉主体の基本的な配合から、コーンスターチ主体、グルテンレスの澱粉を主体とする配合など、自由に設定可能である。1次バッターの粘度は、0.05〜1.0Pa・s、好ましくは0.1〜0.5 Pa・sとするのが適している。2次バッターの粘度は、0.1〜2.0Pa・s、好ましくは0.3〜1.5 Pa・sとするのが適している。粘度は例えば、TOKI SANGYO CO., LTD.製TVC-5型粘度計（ロータNo3使用）を用いて測定することができる。
２次パン粉についても通常用いられているいずれのパン粉でも使用可能である。また、既存の各種の衣の技術と組み合わせて用いることもできる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

＜１次パン粉の製法、粒径の違いによるフライ食品（ポテトコロッケ）の衣の食感への影響＞
各種製法・粒径の1次パン粉を用いてコロッケを製造し、衣の食感について官能検査により評価した。下記の方法により、加熱後凍結した冷凍フライ食品（ポテトコロッケ）を調製した。スーパーマーケット等で市販されている凍結前加熱済の冷凍フライ食品を想定した。この商品形態は工場から出荷〜お客様が喫食するまでに各種の凍結保存温度の変動（凍結虐待：保存温度の上昇を指す。）を受けることが想定されているため、本実施例においても意図的に油ちょう後、−２３℃以下で凍結保存後、−５℃で３日間保存するという凍結保存虐待をおこなった上で評価をおこなった。

1次パン粉：
・焙焼式パン粉：商品名スイートフラワー共栄フード株式会社製（焙焼式製法にて作製した食パンのクラスト部分のみを粉砕したもの）
・電極式パン粉：商品名ソフトエイトライオンフーヅ株式会社製
・エクストルーダー式パン粉：商品名レオパウダーライオンフーヅ株式会社製
・クラッカー式パン粉：商品名富士ブレダー富士パン粉工業株式会社製
2次パン粉：
横山食品株会社製の既製品の電極式パン粉（7.0mmパス）を使用した。

1次パン粉の調整方法（分級）：
JIS規格（Z8801）に準拠した8種類の金属製ふるい（目開き：4.000mm、2.000mm、1.000mm、0.500mm、0.355mm、0.250mm、0.180mm、0.125mm）を使用した。
分級の際は、8種類全ての目開きのふるいを順番に重ね、円を描くようにふるいを動かしてふるった。その際、10秒毎に1回、各ふるいの縁を5回叩いて目詰まりを防止した。それぞれのふるいによってパン粉は表３のとおり、8種類の粒径に分けられた。

ポテトコロッケ中種（イモ）の調製方法：
表４に示した配合にてポテトコロッケの中種を調製し、厚さ8.0mmの15.5gの円柱型に成型した。

バッター配合とバッター液の調製方法：
表５（1次バッター）、表６（2次バッター）に示した配合で、常用のミキサーに水（５℃程度）を入れ、攪拌しながら原料を加え、均一に分散させてバッター液を調製した。
TOKI SANGYO CO., LTD.製TVC-5型粘度計（ロータNo3使用）を用いてバッターの粘度を測定したところ、1次バッターは0.23Pa・s（6.2℃）、2次バッターは0.80Pa・s（7.0℃）であった。

凍結前加熱済の冷凍フライ食品の調製方法と調理方法：
成型したイモ中種を2度付け衣付け方法にて衣付けした。本実施例で衣部分の重量割合（衣率）を45%とした。衣付けされたものを170℃から180℃で4分間電気フライヤー（ニチワ電機株式会社製電気フライヤーTEF-13-6）を用いて油ちょうした。油ちょうの際には、油槽に約10Lのパーム油を入れ、6個ずつ油ちょうした。油ちょう後、-23℃のエアブラスト式急速凍結機を用いて3時間凍結させ、その後-23℃の冷凍庫に保存した。一晩以上凍結保存後、-5℃の冷凍庫に3日間保存した。保存後、電子レンジ（株式会社東芝製の電子レンジER-ED5）で再加熱（500W 4分/6個）した。

官能評価方法：
電子レンジでの再加熱後15分経過した時点で、訓練された専門パネラー6名によって官能評価を実施し、衣の食感を◎、○、△、×の4段階で評価した。評価基準は表７のとおりとした。

製造方法、粒度分布の異なる1次パン粉を使用して製造したポテトコロッケの官能評価結果を表８及び表９に示した。
焙焼式パン粉、電極式パン粉、エクストルーダー式パン粉、クラッカー式パン粉いずれの1次パン粉でも1.000mm〜0.500mmの通常の1次パン粉を使用するよりも0.500mm以下の微細な1次パン粉を利用したポテトコロッケの方がより優位であることが確認された。

＜１次パン粉の粒径の違いによるフライ食品（白身魚フライ）の衣の食感への影響＞
粒径の異なる1次パン粉を用いて白身魚フライを製造し、衣の食感について官能検査により評価した。下記の方法により、加熱後凍結した冷凍フライ食品（白身魚フライ）を調製した。ポテトコロッケよりも高水分であり、かつ油ちょう中のドリップの多い、凍結前加熱済の白身魚フライについて、本発明の効果を確認した。
1次パン粉の調整方法（分級）：
通常1次パン粉に用いられているパン粉を粉砕して、本発明の粒径が０．５００ｍｍ以下の超微細な焙焼式の1次パン粉を調製した。原料の通常品と粉砕後の超微細パン粉の粒度分布を表１０に示した。

白身魚中種の調製：
スケトウダラのフィッシュポーションを切り出して魚具材として使用した。ポーションのサイズは長さ37.0mm、幅31.0mm、厚さ7.0mmとした。
バッターと2次パン粉は実施例１と同じものを使用した。

凍結前加熱済の冷凍フライ食品の調製方法と調理方法：白身魚フライ
成型したイモ中種を2度付け衣付け方法にて衣付けした。本実施例で衣部分の重量割合（衣率）を55%とした。衣付けされたものを165℃から170℃で3分間電気フライヤー（ニチワ電機株式会社製電気フライヤーTEF-13-6）を用いて油ちょうした。油ちょうの際には、油槽に約10Lのパーム油を入れ、6個ずつ油ちょうした。油ちょう後、-23℃のエアブラスト式急速凍結機を用いて3時間凍結させ、その後-23℃の冷凍庫に保存した。一晩以上凍結保存後、流通時、店頭販売時に凍結保存温度の変動（凍結虐待。保存温度の上昇を指す）があった場合を想定し、-5℃の冷凍庫に3日間保存した。保存後、電子レンジ（株式会社東芝製の電子レンジER-ED5）で再加熱（500W 4分/6個）した。

官能評価：
電子レンジでの再加熱後15分経過した時点で、訓練された専門パネラー6名によって官能評価を実施し、衣の食感を0.0、0.5、1.0、1.5、2.0の５段階で評価した。
結果を図１に示した。本発明の1次パン粉を用いることにより、衣の食感が明確に改善された。

水分測定：
凍結保存中の中種から最外層の2次パン粉への水分移行を把握するため、凍結虐待保存（−５℃3日間保存）後の2次パン粉の水分を測定した。
凍結状態のフライ表面の2次パン粉層をナイフを用いて削り取り、軽く粉砕したものをパン粉水分測定用サンプルとした。水分測定は常圧乾燥法に基づいて実施した。あらかじめ重量測定したアルミホイル容器に試料を入れ、その重量から試料重量を求めた。その後、135℃に設定した恒温器内で3時間加熱して、同様に加熱後の試料重量を求めた。得られた加熱前と加熱後の重量の差より、試料の水分値を算出した。サンプル毎に3回測定を行い、その平均を水分値とした。
水分(wt.%)=（（加熱前試料重量）−（加熱後試料重量）/加熱前試料重量）×100
結果を図２に示した。本発明の1次パン粉を用いることにより、凍結虐待保存後も最外層の2次パン粉に水分移行が起こっておらず、官能検査の結果を裏付けるものであった。

＜凍結前未加熱の冷凍フライ食品（ポテトコロッケ）を油ちょう後、４時間放置した時の評価＞
2次パン粉として、ライオンフーヅ株式会社製の既製品の焙焼式パン粉（12.0mmパス）を使用した以外は、実施例１と同じ材料を用いてポテトコロッケを製造し、４時間放置後の衣の食感を比較した。
凍結前未加熱の冷凍フライ食品の調製方法と調理方法：
成型したイモ中種を2度付け衣付け方法にて衣付けした。本実施例で衣部分の重量割合（衣率）を35%とした。-23℃のエアブラスト式急速凍結機を用いて3時間凍結させ、その後-23℃の冷凍庫に保存した。凍結後、電気フライヤー（ニチワ電機株式会社製の電気フライヤーTEF-13-6）にて170℃から180℃で4分間油ちょうした。油ちょうの際には、油槽に約10Lのパーム油を入れ、6個ずつ油ちょうした。

官能評価方法：
油ちょう調理後、室温（温度２２℃ 湿度RH６０％）に4時間放置し、4時間放置後、訓練された専門パネラー6名によって官能評価を実施し、◎、○、△、×の4段階で評価した。評価基準は実施例１と同じ表５のとおりとした。
結果を表１１及び表１２に示した。焙焼式パン粉、電極式パン粉、エクストルーダー式パン粉、クラッカー式パン粉いずれの1次パン粉でも1.000mm〜0.500mmの通常の1次パン粉を使用するよりも0.500mm以下の微細な1次パン粉を利用したポテトコロッケの方が油ちょう後、室温放置4時間後でも衣の食感に優位性が確認された。

水分測定方法：
油ちょう後4時間放置後の中種から最外層の2次パン粉への水分移行を把握するため、室温放置4時間後の2次パン粉の水分を測定した。測定方法は実施例２と同じ方法で行った。
結果を図３に示した。焙焼式１次パン粉において官能評価で差の大きかった、4.000−2.000、2.000−1.000、0.500−0.355、0.350−0.250mmの粒度分布について、油ちょう後室温で4時間放置したときの2次パン粉の水分を測定した結果、特に1.000ｍｍ以上の1次パン粉を使用したと比較して、最外層の2次パン粉への水分移行が抑えられていることを確認した。

＜チルドフライ食品（ポテトコロッケ）を油ちょう後、４時間放置した時の評価＞
実施例１と同様にポテトコロッケを調製し、チルド保存後の衣の食感を評価した。
チルドフライ食品の調製方法と調理方法：
成型したイモ中種を2度付け衣付け方法にて衣付けした。本実施例で衣部分の重量割合（衣率）を35%とした。5℃の冷蔵庫に24時間保存し、保存後、電気フライヤー（ニチワ電機株式会社製の電気フライヤーTEF-13-6）にて170℃から180℃で4分間油ちょうした。油ちょうの際には、油槽に約10Lのパーム油を入れ、6個ずつ油ちょうした。

結果を表１３に示した。1.000mm-0.500mm と比較して0.355mm-0.250mmの微細な1次パン粉を利用したコロッケの方が、食感に優れることを確認した。

＜粒度分布の異なる1次パン粉の比較＞
粒度の異なるパン粉を各種割合で配合し、種々の粒度分布の焙焼式1次パン粉を用いて、凍結前加熱済の冷凍フライ食品（白身魚フライ）を製造して、電子レンジ加熱後の衣の食感への影響を比較した。白身魚フライの製造方法は実施例２と同様に行った。
同様に、粒度の異なるパン粉を各種割合で配合し、種々の粒度分布の焙焼式1次パン粉を用いて、凍結前未加熱冷凍フライ食品（ポテトコロッケ）を製造して、油ちょう後４時間放置後の衣の食感への影響を比較した。ポテトコロッケの製造方法は実施例３と同様に行った。
用いた1次パン粉は表１４（数値は重量％）に示すように分級したパン粉を８通りの組み合わせで配合したパン粉である。
官能評価は、訓練された専門パネラー6名によって実施し、「0：感じない、0.5：やや感じる、1.0：感じる、1.5：かなり感じる、2.0：非常に感じる」の５段階で評価した。

白身魚フライの結果を表１５に、ポテトコロッケの結果を表１６示した。これらの結果から、粒径0.355〜0.180ｍｍのパン粉を40重量％以上、特に50重量％以上含むものが好ましいことがわかる。また、0.355mm以上のもの、特に0.5mm以上のものを10重量％以上含むと、官能評価が大幅に低下する。0.125mm以下のものは微細すぎるために、取り扱いにくく、付着しすぎたり、ムラが生じるため、多すぎると好ましくなかった。

動的粘弾性測定装置（MG-Rheo：アトー株式会社）を用い、粒度分布の異なる（1.400mm-0.800mm、0.355mm-0.180mm）焙焼式パン粉を加熱したときの貯蔵弾性率（E´）の変化について測定した。各パン粉4gを25gの水に分散させ、液体圧縮用試料台（試器：円柱、深さ10.0mm、幅13.00mm）に充填した。9.0mmφの金属製円柱プランジャーを用い、先端部の円板センサーを充填試料に沈めて圧縮試験モードによる測定を行った。測定条件は、プランジャー振幅50um、周波数5Hzとし、30℃から110℃に昇温させた際の各温度における貯蔵弾性率を測定した。結果を図４に示した。
粒径が微細なパン粉は、大きいパン粉よりも低い貯蔵弾性率を示した。すなわち、同じ由来のパン粉であっても微細な粒径のパン粉は柔らかいゲルを形成し、大きい粒径のパン粉は硬いゲルを形成することが示された。

本発明の技術を用いることにより、過剰な添加物等を用いることなく、電子レンジ解凍により食する加熱済みの冷凍フライ食品や油ちょう後、長い時間経過後に食するチルドフライ食品などの衣の食感を向上させることができる。

Claims

具材表面に、１次バッター液と、焙焼式パン粉、エクストルーダー式パン粉、クラッカー式パン粉、又は電極式パン粉のいずれかである１次パン粉と、２次バッター液と、焙焼式パン粉、エクストルーダー式パン粉、クラッカー式パン粉、又は電極式パン粉のいずれかである２次パン粉とを順次付着させ、油ちょうしてなるフライ食品の製造方法であって、１次パン粉として、粒径が0.500〜0.125mmのパン粉を80重量％以上含み、粒径が0.355〜0.180mmのパン粉を50重量％以上含み、粒径が0.5mmより大きいパン粉を10重量％以上含有せず、粒径が0.125mmより小さいパン粉を10重量％以上含有しない微細パン粉を使用することを特徴とするフライ食品の製造方法。
請求項１のフライ食品をさらに冷凍することを特徴とする冷凍フライ食品の製造方法。
フライ食品が電子レンジ加熱後喫食用である請求項１又は２の方法。