JP6157051B2 - 酸性水中油型乳化状調味料及びこれを用いたサラダ - Google Patents

Description

本発明は、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化が生じ難いサラダを得ることができる酸性水中油型乳化状調味料及びこれを用いたサラダに関する。

キャベツ、キュウリ、マカロニ等は、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料で和えて、サラダとして食される。酸性水中油型乳化状調味料は、食用油脂が油滴として略均一に分散して適度な粘性を有しており、これら具材の表面に付着してサラダ全体として口あたりのよい美味しい料理となる。最近では、サラダの普及に伴って、消費量が増えているだけでなく、使用される野菜、フルーツ、パスタ等の種類が増え、サラダメニューとしてのバリエーションも増えている。

このようなサラダが、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で惣菜として販売される場合には、惣菜工場等で製造後、店頭で販売して喫食されるまでに少なくとも半日以上、場合によっては数週間経過するため、次のような問題がおこる。例えば、キャベツ、キュウリ等の具材を用いたサラダでは、酸性水中油型乳化状調味料と混合されたこれらの具材から水分が出てくるため、サラダ表面が水っぽくなって外観を損なう問題がある。一方、パスタを用いたサラダでは、酸性水中油型乳化状調味料と混合されたパスタが経時的に酸性水中油型乳化状調味料中の水分を吸水して、更に、サラダ表面は外気との接触により乾燥が進んだりして外観が損なわれる。

従来、このような問題を改善するために、例えば、マカロニサラダ等の製造後の経時的な外観の変化を防止するする方法としては、特開２００４−９７１０１号公報（特許文献１）に、酸性水中油型乳化食品の乳化破壊による油の漏出を防ぐ方法として、アラビアガム及び／又はアラビノガラクタンを含有するマカロニサラダ、また、特公平６−６９３５１号公報（特許文献２）には、野菜と水中油型の乳化食品とを混和させてサラダを製造するに際して、両者の混和段階で粉末ガムを添加することが提案されている。しかしながら、このような従来の方法では、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のそれぞれについて、専用の酸性水中油型乳化状調味料を用意する必要があり、惣菜工場等では、保管コストや作業の煩雑さ等が問題となっていた。そのため、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化が生じ難いサラダを得ることができる酸性水中油型乳化状調味料が望まれている。

特開２００４−９７１０１号公報 特公平６−６９３５１号公報

そこで、本発明の目的は、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化が生じ難いサラダを得ることができる酸性水中油型乳化状調味料及びこれを用いたサラダを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、油相と水相の組成と含有割合を特定し、更に、蛋白原料、糖類、食塩などの水相原料により酸性水中油型乳化状調味料全体のかたさを従来の一般的な酸性水中油型乳化状調味料に比べて大幅にかたい状態となるように調整するならば、当該酸性水中油型乳化状調味料は、意外にも、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化が生じ難いサラダを得ることができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）油相と水相が水中油滴型に乳化された酸性水中油型乳化状調味料において、前記油相が品温１５℃で液状の食用油脂で構成され、該食用油脂含有量が調味料全体に対し６５〜６７％であり、前記水相が少なくとも蛋白原料、糖類、食塩、食酢を含有し、水相の固形分濃度が水相に対して２０〜５０％であり、品温１５℃における調味料のかたさが８×１０^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２である酸性水中油型乳化状調味料、（２）前記蛋白原料として卵を含む（１）記載の酸性水中油型乳化状調味料、（３）キャベツ、タマネギ、リンゴ又はキウイフルーツから選ばれる少なくとも１種以上の離水しやすい具材、及び／又はジャガイモ、カボチャ、サツマイモ又はパスタから選ばれる少なくとも１種以上の吸水しやすい具材と、（１）又は（２）に記載の酸性水中油型乳化状調味料とが混合されているサラダ、である。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料によれば、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化が生じ難いサラダを得ることができる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するため、食品工業的に大量生産されるこれらサラダの業務用製品の需要拡大が期待される。

以下、本発明の酸性水中油型乳化状調味料及びこれを用いたサラダを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料とは、油相と水相が水中油滴型に乳化されており、水相が食酢等の酸材によりｐＨ３〜４．６に調整されている水中油型乳化状調味料をいう。このような酸性水中油型乳化状調味料としては、具体的には、例えば、マヨネーズ、マヨネーズ類あるいは半固体状乳化状乳化ドレッシング等と称される乳化食品等が挙げられる。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料は、まず、前記油相が、品温１５℃で液状の油脂で構成され、油相含有量は酸性水中油型乳化状調味料に対し６５〜７０％、好ましくは６５〜６９％、より好ましくは６６〜６９％であることを特徴とする。後述するように、水相を特定の組成とし、更に、酸性水中油型乳化状調味料のかたさを特定範囲とする必要があるが、本発明においては、油相の組成や含有割合がこのような特定範囲であることにより、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化を防止することができる酸性水中油型乳化状調味料をはじめて得ることができる。これに対し、油相含有量が前記範囲よりも少ない場合は、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材やパスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれにおいても製造後の経時的な外観の変化を充分に防止できない。一方、油相含有量が前記範囲よりも多い場合は、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合の製造後の経時的な外観の変化を充分に防止できない。また、油相として、液状油脂を用いず、品温１５℃で固体の油脂を用いた場合は、酸性水中油型乳化状調味料の口当たりが悪くなる。

前記油相に用いる品温１５℃で液状の食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、魚油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられ、本発明においては、これらの食用油脂の１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。

次に、本発明の酸性水中油型乳化食品は、前記水相が少なくとも蛋白原料、糖類、食塩、食酢を含有し、該水相の固形分濃度が水相に対して２０〜５０％、好ましくは２５〜５０％、より好ましくは２５〜４０％であることを特徴とする。上述の油相の組成や含有割合、更に、後述する酸性水中油型乳化状調味料のかたさを特定範囲とする必要があるが、本発明においては、水相がこのような特定の組成であることにより、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化を防止することができる酸性水中油型乳化状調味料をはじめて得ることができる。これに対し、水相の固形分濃度が前記範囲よりも低い場合は、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合の製造後の経時的な外観の変化を充分に防止できない。一方、水相の固形分濃度が前記範囲よりも高い場合は、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材具材を用いた場合の製造後の経時的な外観の変化を充分に防止できない。

前記固形分濃度は、以下の手順により測定することができる。すなわち、まず、酸性水中油型乳化状調味料の質量から栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した該酸性水中油型乳化状調味料の水分量を控除して酸性水中油型乳化状調味料の固形分質量を求める。次に、酸性水中油型乳化状調味料の固形分質量から、油相質量を控除することにより水相の固形分質量を求める。最後に、水相の固形分質量から、水相の固形分濃度を求める。

前記水相に含有する蛋白原料、糖類、食塩及び食酢としては、特に制限は無く、酸性水中油型乳化状調味料で一般的に用いる原料を使用することができる。蛋白原料としては、全卵、卵黄、卵白等の蛋白原料、大豆蛋白、乳蛋白、ゼラチン等が挙げられる。糖類としては、生澱粉、化工澱粉、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、グルコース、ソルビトール、シュクロース、トレハロース、デキストリン、寒天等が挙げられる。食塩としては、食塩をそのまま用いる他、食塩を含む醤油等を用いてもうよい。食酢としては、穀物酢、果実酢等の醸造酢等が挙げられる。

水相における固形分濃度を調整するには、上述した蛋白原料、糖類、食塩及び食酢の配合量を調整すればよく、用いる原料にもよるが、例えば、水相に対して固形分換算で蛋白原料１〜１０％、糖類１〜３８％、食塩０．１〜５％、食酢０．１〜３０％程度とすればよい。

更に、次に、本発明の酸性水中油型乳化状調味料は、品温１５℃における酸性水中油型乳化状調味料のかたさが５×１０^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２で、好ましくは５×１０^２〜３×１０^３Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする。上述の油相と水相の組成と含有割合を特定範囲にすることに加え、本発明においては、酸性水中油型乳化状調味料のかたさを特定の範囲に調整することにより、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化を防止することができる酸性水中油型乳化状調味料をはじめて得ることができる。これに対し、かたさの測定値が前記範囲よりも小さい場合は、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合やキャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材具材を用いた場合のいずれにおいても製造後の経時的な外観の変化を充分に防止できない。一方、かたさの測定値が前記範囲よりも大きい場合は、具材を混合し難くなる傾向にあり好ましくない。

本発明における前記かたさは、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知（平成６年２月２３日発行）衛新第１５号「高齢者用食品の表示許可の取扱いについて」記載の別紙「高齢者用食品の試験方法（直径２０ｍｍのプランジャー使用、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍ、測定温度１５℃）」に準じて測定された値である。

酸性水中油型乳化状調味料のかたさを前記特定範囲に調整するには、上述した蛋白原料や糖類のうち増粘やゲル化力のある原料を使用して酸性水中油型乳化状調味料のかたさ調整すればよい。

なお、本発明の酸性水中油型乳化状調味料には、上述の原料の他にも本発明の効果を損なわない範囲で、通常、酸性水中油型乳化状調味料に用いられる原料を配合することができる。酸性水中油型乳化状調味料に配合するこのような原料としては、例えば、スパイス等の各種調味料、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。

本発明の酸性水中油型乳化状調味料の製造は、上述のように、油相と水相の組成と含有割合、更に、酸性水中油型乳化状調味料のかたさを特定の範囲に調整する他は、一般的な酸性水中油型乳化状調味料の製造方法に準じて行うことができる。すなわち、上述の原料を用い、常法に準じて水相原料液を調製した後、この水相原料液と食用油脂とを乳化処理して製造すればよい。得られた酸性水中油型乳化状調味料は、パウチ、合成樹脂製容器、瓶等に充填すると、長期保管や製品としての流通が可能となる。

本発明の他の実施形態に係るサラダの製造方法は、キャベツ、タマネギ、リンゴ又はキウイフルーツから選ばれる少なくとも１種以上、及び／又は、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモ又はパスタから選ばれる少なくとも１種以上と、上述の実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料とを混合することを特徴とする。このような本発明のサラダの製造方法によれば、キャベツ、キュウリ等の離水しやすい具材や、パスタ等の吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても上述の実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料を含むことにより、製造後の経時的な外観の変化を効果的に防止し、サラダの外観を維持できるという優れた作用効果を有するサラダが得られる。

サラダにおける酸性水中油型乳化状調味料の好ましい含有量は１０〜９０％である。本発明のサラダの製造方法においては、上述した乳化調味液で吸水性食材を和えるが、その混合方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施した吸水性食材、上述した乳化調味液及びその他必要なサラダ食材をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。

以下、本発明について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
下記の配合で酸性水中油型乳化状調味料を製造した。つまり、下記の配合のうち菜種油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら菜種油を徐々に注加して粗乳化物を製し、次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化して酸性水中油型乳化状調味料を製造した。

＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
菜種油 ６５％
食酢（酸度５％） ５％
液卵黄 ４％
液卵白 ８％
砂糖 ２％
食塩 １．５％
デキストリン １％
加工澱粉 １．５％
清水 残 余
―――――――――――――――――――――――――
（合計） １００％

［試験例１］
表１に記載の配合に変更した以外は、実施例１と同様にして、配合の異なる酸性水中油型乳化状調味料を製し、これらのかたさ及び水相中の固形分濃度を測定した。さらに各酸性水中油型乳化状調味料を用い、下記配合割合で常法によりマカロニサラダと、野菜サラダ（キユウリとタマネギとポテト）を製し、１０℃で２４時間保存後の外観を評価した。

＜野菜サラダの配合割合＞
酸性水中油型乳化状調味料３５％
キユウリ１０％
タマネギ１０％
リンゴ１０％
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）３５％
―――――――――――――――――――――
（合計） １００％

＜マカロニサラダの配合割合＞
酸性水中油型乳化状調味料３５％
マカロニ（ボイルしたもの）３５％
カボチャ（ボイル後カットしたもの）１５％
サツマイモ（ボイル後カットしたもの）１５％
―――――――――――――――――――――
（合計） １００％

外観の評価記号
Ａ：製造直後と略同じ
Ｂ−１：製造直後に比べてやや水っぽいが問題のない程度である
Ｂ−２：製造直後に比べてわずかに分離や乾燥が発生しているが問題のない程度である
Ｃ−１：製造直後に比べてやや水っぽく外観が悪い
Ｃ−２：製造直後に比べてわずかに分離や乾燥が発生し外観が悪い

表１より、油相と水相が水中油滴型に乳化された酸性水中油型乳化状調味料において、前記油相が品温１５℃で液状の食用油脂で構成され、該食用油脂含有量が調味料全体に対し６５〜７０％であり、前記水相が少なくとも蛋白原料、糖類、食塩、食酢を含有し、水相の固形分濃度が水相に対して２０〜５０％であり、品温１５℃における調味料のかたさが５×１０^２〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２である酸性水中油型乳化状調味料を用いたサラダは、当該サラダ具材が、離水しやすい具材や、吸水しやすい具材を用いた場合のいずれの場合であっても、製造後の経時的な外観の変化が生じ難いことが理解される。

Claims (3)

1. 油相と水相が水中油滴型に乳化された酸性水中油型乳化状調味料において、前記油相が品温１５℃で液状の食用油脂で構成され、該食用油脂含有量が調味料全体に対し６５〜６７％であり、前記水相が少なくとも蛋白原料、卵白、糖類、食塩、食酢、還元デキストリンを含有し、水相の固形分濃度が水相に対して２０〜５０％であり、品温１５℃における調味料のかたさが２×１０ ^３ 〜５×１０^３Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする酸性水中油型乳化状調味料。
2. 前記蛋白原料として卵を含む請求項１記載の酸性水中油型乳化状調味料。
3. キャベツ、タマネギ、リンゴ又はキウイフルーツから選ばれる少なくとも１種以上の離水しやすい具材、及び／又はジャガイモ、カボチャ、サツマイモ又はパスタから選ばれる少なくとも１種以上の吸水しやすい具材と、請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化状調味料とが混合されていることを特徴とするサラダ。