JP2009219469A

JP2009219469A - サラダの製造方法

Info

Publication number: JP2009219469A
Application number: JP2008070273A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Mizogami; 晃弘溝上; Noriko Sakao; 紀子坂尾
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2008-03-18
Filing date: 2008-03-18
Publication date: 2009-10-01

Abstract

【課題】ジャガイモやマカロニ等の吸水性食材がマヨネーズ等を配合した調味組成物中の水分を吸収することにより起きる油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するサラダの製造方法を提供する。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物で吸水性食材を和えるサラダの製造方法において、調味組成物に乳酸発酵卵白を固形分換算で０．１〜５％配合するとともに、調味組成物の水分含量を２５〜６５％とするサラダの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物でジャガイモやマカロニ等の吸水性食材を和えるサラダの製造方法に関し、より詳しくは、製造後に前記吸水性食材が調味組成物中の水分を吸収することにより起きる油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するサラダの製造方法に関する。

茹でたジャガイモやマカロニ等の食材は、澱粉質が多くそのままでは口当たりが悪く食べ難いため、マヨネーズ等に食塩等を加えて味を調えた調味組成物で和えて、ポテトサラダやマカロニサラダ等として食されることが多い。マヨネーズ等を配合した調味組成物は、食用油脂が油滴として略均一に分散して適度な粘性を有しており、茹でたジャガイモやマカロニ等の表面に付着してサラダ全体が一体感のある口当たりのよい美味しい料理となる。

このようなポテトサラダやマカロニサラダ等は、製造直後は美味しいものであるが、ジャガイモやマカロニ等は吸水性の高い食材であるため、マヨネーズ等を配合した調味組成物と混合されるとその接触面から経時的に調味組成物中の水分を吸水し、その結果、水を奪われた調味組成物中の油滴の乳化が壊れて油分離が生じる場合がある。特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売するため食品工業的に大量生産されるポテトサラダやマカロニサラダ等の容器詰め製品においては、製造後、店頭に並ぶまでに少なくとも半日以上、場合によっては数週間経過するため、上述した油分離によりサラダ表面に油が漏出してギラついた外観となったり、ひどい場合には、漏出した油が食材の表面から滴り落ちるような状態となったりして、商品価値が失われるという問題があった。

従来、このような油分離を抑制する方法としては、製造後にジャガイモやマカロニ等の食材が吸水する水分量を考慮し、マヨネーズの他に清水を加えて水分含量の高い調味組成物を調製し、これで食材を和えることが行われている。また、例えば、特開２００４−９７１０１号公報（特許文献１）には、酸性水中油型乳化食品の乳化破壊による油の漏出を防ぐ方法として、アラビアガム及び／又はアラビノガラクタンを含有するポテトサラダが提案されている。これら従来提案されている方法によれば上述した油分離はある程度抑制されるものの、前者の方法では、得られたサラダ全体が糊のようにベタつく食感となる傾向があり、後者の方法では、添加した添加材により糊っぽい食感となる傾向があった。したがって、サラダ本来の食感を損なわずに上述の油分離を充分に抑制する技術の開発が望まれている。

一方、近年、ヨーグルト等の乳酸発酵食品には、乳酸菌が産生する様々な健康機能物質等が含まれるだけでなく、乳酸菌そのものによる健康機能改善効果が得られることも明らかになっており注目が高まっている。そのため、健康機能改善の点から、ヨーグルト等の乳酸発酵食品を日常的に摂食できるようにした食品の開発が要望されるようになってきている。しかしながら、乳酸発酵食品の健康機能改善以外の利用方法、例えば、乳酸発酵食品を種々の食品に配合して当該食品の物性を改質する等の利用方法については、従来充分な検討がされているとは言い難い。

特開２００４−９７１０１号公報特開２００６−３２０２８８号公報

本発明の目的は、ジャガイモやマカロニ等の吸水性食材がマヨネーズ等を配合した調味組成物中の水分を吸収することにより起きる油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するサラダの製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物でジャガイモやマカロニ等の吸水性食材を和えるサラダの製造方法において、調味組成物に特定の乳酸発酵食品、すなわち、乳酸発酵卵白を配合するとともに、調味組成物の水分含量を特定範囲に調整するならば、意外にも保存後の油分離が抑制されたサラダが得られること、また、この場合、従来のように単に加水して水分含量を高くした調味組成物を用いた場合に比べて糊のようにベタつく食感となり難く、サラダ本来の口当たりのよい良好な食感となることを見出した。そして、更に、前記乳酸発酵卵白の配合量を特定量とするならば、乳酸発酵食品特有の乳酸発酵臭等によりサラダ本来の風味が損なわれることがないことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物で吸水性食材を和えるサラダの製造方法において、調味組成物に乳酸発酵卵白を固形分換算で０．１〜５％配合するとともに、調味組成物の水分含量を２５〜６５％とするサラダの製造方法、
（２）調味組成物で吸水性食材を和えた後、容器詰めして加熱殺菌する（１）記載のサラダの製造方法、
である。

なお、特開２００６−３２０２８８号公報（特許文献２）には、乳酸発酵卵白を呈味改善材として種々の食品に配合することが記載されているが、マヨネーズ等を配合した調味組成物でジャガイモやマカロニ等の吸水性食材を和えたサラダに乳酸発酵卵白を配合することや、これらサラダの保存後の安定性等についてはなんら記載されていない。

本発明のサラダの製造方法によれば、ジャガイモやマカロニ等の吸水性食材がマヨネーズ等を配合した調味組成物中の水分を吸収することにより起きる油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するサラダが得られる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するため、食品工業的に大量生産されるこれらサラダの業務用製品の需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明で用いる吸水性食材とは、水を吸収する性質を有する食材をいう。マヨネーズ等を配合した調味組成物と和えてサラダとした際に当該調味組成物中の水分を吸収して油分離が生じることが知られている吸収性食材としては、具体的には、例えば、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモ等の水分を吸収し易い野菜の他、マカロニ、ペンネ、スパゲティー等のパスタ等が挙げられる。これらの吸水性食材は、通常、茹でる、蒸す等の加熱処理、また、必要に応じて所望の大きさにカットしてサラダに用いられ、本発明のサラダの製造方法においても同様に処理して用いればよい。

一方、本発明で用いる酸性水中油型乳化食品とは、水相が食酢等の酸材によりｐＨ３〜４．６に調整されており、水相中に食用油脂が油滴として略均一に分散し、水中油型の乳化状態が維持された乳化食品をいう。このような酸性水中油型乳化食品としては、具体的には、例えば、マヨネーズ、マヨネーズ類あるいは半固体状乳化状乳化ドレッシング等と称される乳化食品等が挙げられる。前記酸性水中油型乳化食品は、食酢等の酸材と卵黄等の乳化材を配合して調製した水相部を撹拌させながら、油相部である食用油脂を徐々に注加して粗乳化し、当該粗乳化物をコロイドミル、高圧ホモゲナイザー等の乳化機で仕上げ乳化を行う方法で一般的に製造されている。本発明においても同様に製造したものを用いればよいが、これら酸性水中油型乳化食品は市販されているので市販品を用いてもよい。

また、本発明の調味組成物とは、前記吸水性食材を調味するための液状の組成物をいい、少なくとも前記酸性水中油型乳化食品が配合されている。このような本発明の調味組成物としては、酸性水中油型乳化食品の他に、通常、サラダに用いられる水溶性、あるいは、油溶性の種々の配合原料を配合することができる。調味組成物に配合するこのような原料としては、例えば、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、コショウ等の香辛料、キサンタンガム、アラビアガム、化工澱粉、湿熱処理澱粉等の増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。

前記酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物で吸水性食材を和えた本発明のサラダとしては、特に制限はないが、具体的には、例えば、吸水性食材としてジャガイモを用いたポテトサラダ、吸水性食材としてカボチャを用いたカボチャサラダ、吸水性食材としてマカロニ、ペンネ、スパゲティー等を用いたパスタサラダ等が得られる。

本発明は、酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物で吸水性食材を和えるサラダの製造方法において、用いる調味組成物に特徴を有するものであり、まず、乳酸発酵卵白を調味組成物に対して固形分換算で０．１〜５％配合した調味組成物を用いることを特徴とする。後述のように、調味組成物の水分含量を特定範囲に調整する必要があるが、乳酸発酵卵白を特定量配合した調味組成物を用いることにより、ジャガイモやマカロニ等の吸水性食材が調味組成物中の水分を吸収することにより起きる保存後の油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するサラダを得ることができる。

前記乳酸発酵卵白の配合量は、油分離の抑制効果がより得られ易く、よりなめらかで口当たりのよい食感とする点からは、調味組成物に対して固形分換算で好ましくは０．５％以上、より好ましくは０．８％以上、更に好ましくは１．２％以上である。一方、乳酸発酵卵白により吸水性食材の風味がより損なわれ難い点からは、前記乳酸発酵卵白の配合量は、調味組成物に対して固形分換算で好ましくは４％以下、より好ましくは３％以下である。

これに対して、後述のように調味組成物の水分含量を特定範囲に調整したとしても、乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より少ない場合は、従来の単に加水して水分含量を高くしただけの調味組成物を用いた場合と同様に、サラダ全体が糊のようにベタつく食感となり、一方、乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より多い場合は、乳酸発酵臭が強すぎてサラダ本来の風味が損なわれる。また、乳酸発酵食品として、乳酸発酵卵白ではなく、例えば、牛乳を乳酸発酵させたヨーグルトを用いた場合は、保存後の油分離を抑制する効果が充分に得られない。なお、前記固形分換算した乳酸発酵卵白の配合量とは、乳酸発酵卵白の質量から栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した当該乳酸発酵卵白の水分量を控除して算定した値である。

前記本発明で用いる乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものであって、このような乳酸発酵は一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、N−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。また、卵白には、ビタミン、アミノ酸等の発酵促進物質や、菜種油、パーム油等の油脂原料等を添加してもよい。

本発明の乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白たんぱく質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、および発酵促進物質０.５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸剤を用いてｐＨ５〜７.５にｐＨ調整する。なお、風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるよう添加し、２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施しても良い。

次に、本発明のサラダの製造方法においては、上述した乳酸発酵卵白を特定量配合することに加えて、水分含量を２５〜６５％に調整した調味組成物を用いることを特徴とする。このように乳酸発酵卵白を特定量配合し、水分含量を特定範囲に調整した調味組成物を用いることにより、ジャガイモやマカロニ等の吸水性食材が調味組成物中の水分を吸収することにより起きる保存後の油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するサラダを得ることができる。前記調味組成物の水分含量は、油分離の抑制効果がより得られ易い点からは、好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上、更に好ましくは５０％以上である。

これに対して、乳酸発酵卵白を特定量配合していても調味組成物の水分含量が前記範囲より低いと、製造後に起きる保存後の油分離が抑制できず、一方、水分含量が前記範囲より高いとサラダ全体がベタつく食感となる傾向がある。なお、前記調味組成物の水分含量は、上述した栄養表示基準記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値である。

また、本発明で用いる調味組成物は、酸性水中油型乳化食品等が配合されることにより菜種油やパーム油等の食用油脂が配合されているが、調味組成物の食用油脂配合量としては、吸水性食材を調味組成物で和えた際にその粘性により吸水性食材表面に適度に付着してサラダ全体が一体感のある口当たりのよい美味しい料理が得られるようにする点から、調味組成物に対して好ましくは２０〜６０％、より好ましくは２０〜５０％である。

以上のように本発明においては、酸性水中油型乳化食品に加えて乳酸発酵卵白を特定量配合し、水分含量を特定範囲に調整した調味組成物を用いるが、このような調味組成物を製造する方法に特に制限は無い。調味組成物の製造方法としては、具体的には、例えば、一般的な卵黄型のマヨネーズの水分含量が２０％程度であることから、このような市販品のマヨネーズに乳酸発酵卵白及び水分含量を調整するための清水、更に、食塩、砂糖等を加えミキサー等で撹拌混合することにより製造する方法が挙げられる。また、別の方法としては、まず、水相原料として、卵黄、食酢、乳酸発酵卵白、清水等をミキサー等で均一に混合した後、当該水相部を攪拌させながら油を徐々に注加して粗乳化物を製し、次いで、得られた粗乳化物をコロイドミル、高圧ホモジナイザー等で仕上げ乳化を行うことにより、乳酸発酵卵白を配合した酸性水中油型乳化食品をまず製造し、これに必要に応じて水分含量を調整するための清水、更に食塩、砂糖等を加えてミキサー等で撹拌混合して製造する方法等が挙げられる。

本発明のサラダの製造方法においては、上述した調味組成物で吸水性食材を和えるが、その混合方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施した吸水性食材、上述した調味組成物及びその他必要な食材等をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。

なお、吸水性食材と調味組成物との混合方法に関し、本発明においては、上述のように乳酸発酵卵白を特定量配合し水分含量を特定範囲に調整した調味組成物と吸水性食材とを混合状態とすることができれば、保存後の油分離抑制効果が得られる。したがって、本発明において調味組成物で吸水性食材を和える方法としては、上述のようにして調味組成物をまず製造し、当該調味組成物と吸水性食材とをミキサー等で混合する方法の他に、調味組成物の原料と吸水性食材とを同時に混合する方法、具体的には、例えば、吸水性食材、乳酸発酵卵白、水分含量を調整するための清水、市販のマヨネーズ等をミキサー等の撹拌混合機に投入し、これらを同時に撹拌混合する方法等を採用してもよい。

上述した本発明で用いる調味組成物と吸収性食材との混合割合は、従来の一般的なサラダと同様に１：１〜２０であると好ましく、１：１．５〜１５であるとより好ましい。調味組成物に対する吸収性食材の混合割合が前記範囲より多いとサラダとしての味が薄くなるばかりでなく、茹でたジャガイモやマカロニ等の表面に調味組成物が付着してサラダ全体が一体感のある口当たりのよい美味しい料理となり難い傾向があり、一方、調味組成物に対する吸収性食材の混合割合が前記範囲より少ないとサラダの味が濃くなりすぎてしまい好ましくないためである。

なお、本発明のサラダの製造方法においては、上述した配合原料の他に、例えば、きゅうり、人参等の野菜類、りんご、みかん等の果実類、ハム、卵、ツナ等の具材用食材等を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合してもよい。

以上のように調味組成物で吸水性食材を和えることにより本発明のサラダが製造できるが、製造したサラダは、樹脂製の成形容器やパウチ等に容器詰めすることで、例えば、チルド温度（０〜１５℃）で保存、流通させる容器詰め製品とすることができる。また、保存性の点からは容器詰め後、中心品温が７０〜８０℃で１０〜１００分程度維持される程度に殺菌水槽等に浸漬して加熱殺菌することが好ましい。このような加熱殺菌は、より製造後の油分離を促進する傾向があるが、本発明によればこのように容器詰めして加熱殺菌した場合であっても保存後の油分離が抑制されたサラダが得られる。

本発明により製造したサラダは、製造後、半日から２週間、更には１ヵ月間程度経過しても、吸水性食材が調味組成物中の水分を吸収することにより起きる保存後の油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものとなる。

以下、本発明について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［製造例１］乳酸発酵卵白の製造
液卵白３４％、パーム油１０％、スクロース６％、卵黄０．５％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％、および水４９．３％からなる卵白水溶液３ｋｇを撹拌、調製した。得られた卵白水溶液を７５℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０１％（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、４２℃で２４時間発酵を行った後、８０℃で加熱殺菌し、次いで高圧ホモジナイザーを用いて３０ＭＰaの圧力で処理し、固形分約２０％の殺菌乳酸発酵卵白を得た。

［実施例１］
下記の配合で乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの、固形分約２０％）を配合した酸性水中油型乳化食品を製造した。つまり、下記の配合のうち菜種油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら菜種油を徐々に注加して粗乳化物を製し、次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化して酸性水中油型乳化食品を製造した。

＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
菜種油３０％
食酢（酸度５％）２０％
卵黄８％
卵白８％
冷水膨潤性澱粉４％
食塩１．５％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）１５％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、下記の配合でポテトサラダを製造した。つまり、調味組成物の配合原料である酸性水中油型乳化食品、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム及び清水をミキサーに投入して均一になるまで撹拌混合した後、更に、蒸した後皮むきしたジャガイモをミキサーに投入して撹拌混合した。続いて、得られた混合物を５００ｇずつ耐熱樹脂製パウチに充填密封し、７０℃の湯浴中で中心品温６５℃以上が３０分間保持されるように加熱殺菌してポテトサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で２．６％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合して測定したところ約５８％であった。

＜ポテトサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品３０％
砂糖０．３％
食塩０．２％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
清水４％
吸水性食材
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）６５％
――――――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

得られたポテトサラダについて、１０℃で２０日間保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、ポテトサラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものであった。

［実施例２］
下記の配合割合とした以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を製造した。

＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
菜種油３０％
食酢（酸度５％）２０％
卵黄８％
卵白８％
冷水膨潤性澱粉４％
食塩１．５％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、下記の配合割合とした以外は実施例１と同様にしてポテトサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で２．６％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合して測定したところ約６３％であった。

＜ポテトサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品２５．５％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）４．５％
砂糖０．３％
食塩０．２％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
清水４％
吸水性食材
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）６５％
――――――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

得られたポテトサラダについて、１０℃で２０日間保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものであった。

［比較例１］
実施例２において、乳酸発酵卵白を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にしてポテトサラダを製造した。なお、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合して測定したところ約６６％であった。

得られたポテトサラダについて、１０℃で２０日保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることはなかったものの、サラダ全体が糊のようにベタつく食感となり好ましいものではなかった。

［実施例３］
下記の配合割合とした以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を製造した。

＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
菜種油３５％
食酢（酸度５％）６％
卵黄１５％
食塩１．５％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）６．５％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、下記の配合割合とした以外は実施例１と同様にしてポテトサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で１．３％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合して測定したところ約５１％であった。

＜ポテトサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品３４％
砂糖０．３％
食塩０．２％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
吸水性食材
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）６５％
――――――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

得られたポテトサラダについて、１０℃で２日間保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、ポテトサラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものであった。

［実施例４］
実施例３において、酸性水中油型乳化食品の配合割合を下記の配合割合に変えた以外は同様な方法でポテトサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で１．３％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合にし測定したところ約２７％であった。

＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
菜種油６０％
食酢（酸度５％）６％
卵黄１５％
食塩１．５％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）６．５％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

得られたポテトサラダについて、１０℃で２日間保管後、喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、ポテトサラダ本来の口当たりのよい、良好な食味を有するものであった。

［比較例２］
実施例３において、酸性水中油型乳化食品の配合割合を下記の配合割合に変えた以外は同様な方法でポテトサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で１．３％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合にし測定したところ約１７％であった。

＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
菜種油７０％
食酢（酸度５％）６％
卵黄１５％
食塩１．５％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）６．５％
―――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

［試験例２］
調味組成物の水分含量の違いがポテトサラダの保管後の状態に与える影響を評価した。具体的には、実施例３及び４、並びに比較例２のポテトサラダを１０℃で２日間保管した後の油分離を比較評価した。結果を表１に示す。

表１より、乳酸発酵卵白を配合することに加えて、水分含量を２５〜６５％に調整した調味組成物を用いて製造した実施例３及び４のポテトサラダは、水分含量が２５％より低い調味組成物を用いて製造した比較例２のポテトサラダと比較し、油分離が抑制されていることが理解される。特に水分含量が３０％より高い調味組成物を用いて製造した実施例３のポテトサラダは油分離が見られず大変良好な状態であった。

［実施例５］
下記の配合割合とした以外は実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を製造した。

＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
菜種油７０％
食酢（酸度５％）１０％
卵黄１０％
卵白５％
食塩１％
砂糖１％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．３％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

次に、得られた酸性水中油型乳化食品を用い、下記の配合割合とした以外は実施例１と同様にしてポテトサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で２．９％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合して測定したところ約６０％であった。

＜ポテトサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品１５％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）５％
砂糖０．３％
食塩０．２％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
清水１４％
吸水性食材
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）６５％
――――――――――――――――――――――――――
（合計）１００％

得られたポテトサラダについて、１０℃で１０日間保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、ポテトサラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものであった。

［比較例３］
乳酸発酵卵白に替えて殺菌ヨーグルト（牛乳を原料とした殺菌品、固形分１２．３％）を配合した下記の配合割合とした以外は、実施例５と同様にしてポテトサラダを製造した。なお、殺菌ヨーグルトの配合量は調味組成物に対し固形分換算で３．５％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合にし測定したところ約６０％であった。

＜ポテトサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品（実施例５と同じ）１５％
殺菌ヨーグルト１０％
砂糖０．３％
食塩０．２％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
清水９％
吸水性食材
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）６５％
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（合計）１００％

［試験例３］
調味組成物に配合した乳酸発酵物の違いがポテトサラダの保管後の状態に与える影響を評価した。つまり、実施例５及び比較例３で得られたポテトサラダを１０℃で１０日間保管した後の保管後の油分離ついて比較評価した。結果を表２に示す。

表２より、乳酸発酵物として殺菌ヨーグルトを用いた比較例３のポテトサラダと比較し、乳酸発酵卵白を用いた実施例５のポテトサラダは、油分離が抑制されていることが理解される。

［実施例６］
下記の配合割合でマカロニサラダを製造した。つまり、調味組成物の配合原料として、実施例２で得られた酸性水中油型乳化食品、乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム及び清水をミキサーに投入して均一になるまで撹拌混合した後、更に、ボイルしたマカロニをミキサーに投入して撹拌混合した。続いて、得られた混合物を５００ｇずつパウチに充填密封し、７０℃の湯浴中で中心品温６５℃以上が３０分間保持されるように加熱殺菌してマカロニサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で１．７％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合にし測定したところ約５９％であった。

＜マカロニサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品（実施例２と同じ）２９％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）３％
砂糖０．３％
食塩０．２％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
清水２％
吸水性食材
マカロニ（ボイルしたもの）６５％
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（合計）１００％

得られたマカロニサラダについて、１０℃で２日間保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、マカロニサラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものであった。

［実施例７］
下記の配合でカボチャサラダを製造した。つまり、調味組成物の配合原料として、実施例２で得られた酸性水中油型乳化食品、乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）、砂糖、食塩及びグルタミン酸ナトリウムをミキサーに投入して均一になるまで撹拌混合した後、更に、ボイルした後ダイスカットしたカボチャをミキサーに投入して撹拌混合した。続いて、得られた混合物を５００ｇずつパウチに充填密封し、７０℃の湯浴中で中心品温６５℃以上が３０分間保持されるように加熱殺菌してカボチャサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で４．６％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合にし測定したところ約６１％であった。

＜カボチャサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品（実施例２と同じ）２６％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）８％
砂糖０．３％
食塩０．２％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
吸水性食材
カボチャ（ボイル後カットしたもの）６５％
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（合計）１００％

得られたカボチャサラダについて、１０℃で２日間保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、カボチャサラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものであった。

［実施例８］
下記の配合でポテトサラダを製造した。つまり、調味組成物の配合原料として、実施例２で得られた酸性水中油型乳化食品及び乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）をミキサーに投入して均一になるまで撹拌混合した後、更に、ジャガイモ、きゅうり、人参、玉葱、レタス、紫キャベツ、コーンをミキサーに投入して撹拌混合した。続いて、得られた混合物を１００ｇずつ樹脂製の成形容器に充填してポテトサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で２％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合にし測定したところ約５９％であった。

＜ポテトサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品（実施例２と同じ）１８％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）２％
吸水性食材及びその他食材
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）４７％
きゅうり（生、輪切りしたもの）７％
人参（ボイルした後銀杏切りしたもの）７％
玉葱（生、スライスしたもの）７％
レタス（生、３ｃｍ角にカットしたもの）７％
紫キャベツ（生、千切りしたもの）２％
コーン（ボイルしたもの）３％
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（合計）１００％

得られたポテトサラダについて、１０℃で１日間保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、ポテトサラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものであった。

［実施例９］
下記の配合でマカロニサラダを製造した。つまり、調味組成物の配合原料として、実施例２で得られた酸性水中油型乳化食品及び乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）をミキサーに投入して均一になるまで撹拌混合した後、更に、マカロニ、きゅうり、人参、玉葱、キャベツ及びコーンをミキサーに投入して撹拌混合した。続いて、得られた混合物を１００ｇずつ樹脂製の成形容器に充填してマカロニサラダを製造した。なお、乳酸発酵卵白の配合量は調味組成物に対し固形分換算で２％であった。また、調味組成物の水分含量は、水分含量測定用に別に用意した調味組成物の配合原料を均一に混合にし測定したところ約５９％であった。

＜マカロニサラダの配合割合＞
調味組成物
酸性水中油型乳化食品（実施例２と同じ）１８％
乳酸発酵卵白（製造例１で製造したもの）２％
吸水性食材及びその他食材
マカロニ（ボイルしたもの）４５％
きゅうり（生、輪切りしたもの）５％
人参（ボイルした後銀杏切りしたもの）５％
玉葱（生、スライスしたもの）５％
キャベツ（生、千切りしたもの）１５％
コーン（ボイルしたもの）５％
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（合計）１００％

得られたマカロニサラダについて、１０℃で１日間保管後喫食し、サラダの状態について評価したところ、油分離が見られることなく、また、マカロニサラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するものであった。

Claims

酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物で吸水性食材を和えるサラダの製造方法において、調味組成物に乳酸発酵卵白を固形分換算で０．１〜５％配合するとともに、調味組成物の水分含量を２５〜６５％とすることを特徴とするサラダの製造方法。
調味組成物で吸水性食材を和えた後、容器詰めして加熱殺菌する請求項１記載のサラダの製造方法。