JP6061314B2 - 加温販売用容器詰ジャスミン茶飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ジャスミンの花、特にマツリカ（茉莉花）の花の香気を着香した茶葉から抽出されるジャスミン茶の加温販売用容器詰飲料及びその製造方法、並びに前記ジャスミン茶飲料の香味改善方法に関する発明である。

近年、様々な清涼飲料製品が流通する中で、茶系飲料についても緑茶系飲料、紅茶飲料、烏龍茶飲料をはじめ、非常に多種多様な製品が上市されており、そのバリエーションは年々拡大しつつある。
その中において、茶葉のみから抽出された緑茶、紅茶、烏龍茶といった一般的な茶系飲料の他に、玄米、黒豆等の焙煎穀物を混合したもの、フルーツフレーバー等が着香されたフレーバーティー等も様々な種類のものが流通しており、フレーバーとしては各種フルーツの他、ジャスミン、キンモクセイ（桂花）、バラ等の花香を着香させた所謂花茶も多種存在し、中でもジャスミン茶は、今日ポピュラーなフレーバーティーの一つである。

ジャスミン茶はその爽やかで甘い花香から、油分や香味野菜等の臭みを消し去り、口中をスッキリさせるという目的で、中国料理等、油分が多い食事の後、若しくは食事中に、熱水で抽出したものを熱いまま飲用する形態が一般的であった。
従って、花香が強く、且つ重厚なボディ感を有し、飲み応えがあるものが好まれていたが、近年においては、容器詰飲料の形態で提供されるジャスミン茶飲料も存在している。特に近年、冬季に加温販売するホット飲料が定番化しつつある。容器詰ジャスミン茶飲料をホット販売する場合、前述のような油分の多い食事と共に飲用するよりもむしろ、リラックスしたい時などに単独飲用目的で購入されるシーンが多い。このような単独飲用の場合、通常のジャスミン茶では味が重過ぎてしつこいと感じられ、飲用中に飽きを感じることがあった。

冷温状態で飲用されるジャスミン茶飲料に関する知見としては、リナロール及びメチルアンスラニレイト、並びにベンジルアルコールを含有しそれらの割合を所定の範囲に調整したジャスミン茶飲料が提案されている（特許文献１）。
しかしながら、加温販売用の容器詰ジャスミン茶飲料に関しては、依然として改良の余地がある。

特開２０１０−００００４９号公報

本発明は、加温された温度範囲において飲用する場合に、重過ぎず、しつこくなく適度な濃度感と旨みを有し、すっきりとした甘味のある香味を有した、単独飲用に適した加温販売用容器詰飲料として好適なジャスミン茶飲料を提供することにある。

前記課題を解決する手段として、飲料液中における塩基性アミノ酸含有量を所定範囲に調整しつつ、飲料液中のアミノ酸合計含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合を所定の割合とすることによって、加温販売用容器詰飲料とした場合であってもしつこくなく適度な濃度感と旨みを有し、すっきりとした甘味のある香味を有した、単独飲用に適したジャスミン茶が得られる旨の知見を見い出した。

すなわち本発明は、以下のとおりである。
（１）飲料液中の塩基性アミノ酸含有量Ａが０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であると共に、前記飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合［Ａ／Ｂ］が０．０３０以上０．１００以下であることを特徴とするジャスミン茶飲料。
（２）前記塩基性アミノ酸がアルギニンであることを特徴とする１に記載のジャスミン茶飲料。
（３）前記アミノ酸は、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン及びテアニンであることを特徴とする１又は２に記載のジャスミン茶飲料。
（４）飲料液中の没食子酸の含有量Ｃが０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であると共に、前記没食子酸に対する前記飲料液中のカテキン類含有量Ｄ（ｍｇ／１００ｇ）の含有割合［Ｄ／Ｃ］が３０．００以上１１０．００以下であることを特徴とする１〜３いずれか１に記載のジャスミン茶飲料。
（５）飲料液中の塩基性アミノ酸含有量Ａが０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であると共に、前記飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合［Ａ／Ｂ］が０．０３０以上０．１００以下に調整することを特徴とするジャスミン茶飲料の製造方法。
（６）飲料液中の塩基性アミノ酸含有量Ａが０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であると共に、前記飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合［Ａ／Ｂ］が０．０３０以上０．１００以下に調整することを特徴とするジャスミン茶飲料の香味調整方法。

本発明により、加温販売用容器詰飲料とした場合であってもしつこくなく適度な濃度感と旨みを有し、すっきりとした甘味のある良好な香味バランスを有した、単独飲用に好適なジャスミン茶飲料を得ることができる。

本願発明を実施する為の形態について、以下詳述するが、本願発明の技術的範囲から逸脱しない限りにおいて、以下に示す実施形態以外の公知手法を適宜選択することも可能である。

（ジャスミン茶）
ジャスミン茶に用いられるジャスミンは、モクセイ科ソケイ属（素馨属 Jasminum）の植物の総称であり、世界で約３００種が知られている。例えばベニバナソケイ（Jasminum beesianum）、リュウキュウオウバイ（Jasminum floridum）、ソケイ（Jasminum grandiflorum）、ヒマラヤソケイ（Jasminum humile）、ウンナンソケイ（Jasminum humile var. glabrum）、キソケイ（Jasminum humile var. revolutum）、オウバイ（Jasminum nudiflorum）、マリアナソケイ（Jasminum marianum）、オウバイモドキ（Jasminum mesnyi）、ボルネオソケイ（Jasminum multiflorum）、シロソケイ（Jasminum nervosum var. elegans）、オオシロソケイ（Jasminum nitidum）、オウバイ（Jasminum nudiflorum）、シロモッコウ（Jasminum officinale）、ハゴロモジャスミン（Jasminum polyanthum）、マツリカ（茉莉花、Jasminum sambac）、オキナワソケイ（Jasminum sinense）などを挙げることができる。
本実施形態においてジャスミン茶とは、上述したモクセイ科ソケイ属様の香りを着香させた茶葉の総称を言う。ジャスミン茶の着香は、花蕾を茶葉と混合して着香させる方法が従来から行われているが、香料の添加による着香等、モクセイ科ソケイ属様の香りを着ける方法は問わないものとする。
原料茶葉としては、緑茶、烏龍茶（半発酵茶）、白茶（弱発酵茶）等を選択することができ、花弁が茶葉に混合された形態のものも含む。

（茶葉原料）
本実施形態において原料茶葉は、本願発明の要件を満たす限りにおいて、形態や種類を特に制限するものではない。例えば、緑茶であれば、蒸し茶、煎茶、玉緑茶、釜炒り茶、焙じ茶、番茶、柳、中国緑茶等、不発酵茶に分類される茶を広く包含し、これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。
更に、烏龍茶等の半発酵茶、並びに、白茶等の弱発酵茶についても同様であり、茶葉自体の形態は問わない。また、乾燥度合や焙煎強度についても問わない。
また、モクセイ科ソケイ属以外のフレーバーが別途添加されていてもよいが、本発明の効果を顕著に発揮させるためには、モクセイ科ソケイ属以外のフレーバーが着香されていないことが望ましい。

（ジャスミン茶飲料）
本実施形態にあってジャスミン茶飲料は、上述のジャスミン茶を水、若しくは所定温度の熱水にて抽出して得られた抽出液を主成分とする液体をいい、容器に充填された容器詰飲料の形態である。
本発明のジャスミン茶飲料は加温販売用である。加温販売用とは、最終消費者への販売時において、加温器などの什器に収容されて４０℃以上８０℃以下、好ましくは５０℃以上７０℃以下の温度帯で提供されることを想定して製造されているものをいう。
なお、前記抽出液は、複数種のジャスミン茶の抽出液を混合しても良く、また必要に応じて濃縮若しくは希釈しても良い。

（塩基性アミノ酸）
本発明のジャスミン茶飲料において、飲料液中の塩基性アミノ酸含有量Ａ（ｍｇ／１００ｇ）は０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする。これにより、苦渋みが抑制され、しつこくなくまろやかな風味を有したジャスミン茶を製造することができる。この特徴をより発揮させるためには、塩基性アミノ酸含有量を０．２５ｍｇ／１００ｇ以上０．７５ｍｇ／１００ｇ以下、好ましくは０．２８ｍｇ／１００ｇ以上０．６８ｍｇ／１００ｇ以下、さらに好ましくは０．３２ｍｇ／１００ｇ以上０．５０ｍｇ／１００ｇ以下に調整する。
本発明において塩基性アミノ酸は、塩基性アミノ酸であれば特に制限されず、必須アミノ酸及び非必須アミノ酸のいずれから選択されたものであってもよい。また本発明において、塩基性アミノ酸の１種を単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
本発明に使用することが好ましい塩基性アミノ酸として、例えば、アルギニン、ヒスチジン、シトルリン、リジンや、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）などを挙げることができる。塩基性アミノ酸としてアルギニンを用いることが最も好ましい。塩基性アミノ酸含有量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定することが可能である。
塩基性アミノ酸含有量は、原料茶の摘採時期及び使用部位の選択並びに茶葉抽出時の抽出温度と、攪拌抽出にあっては時間と攪拌のタイミング、浸漬抽出においては浸漬時間により調整することができる。

（アミノ酸合計含有量）
本発明のジャスミン茶飲料において、飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）は２．５ｍｇ／１００ｇ以上１５．０ｍｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする。これにより、しつこすぎることなく、まろやかでほどよい旨みのある風味を有したジャスミン茶を製造することができる。この特徴をより発揮させるためには、アミノ酸合計含有量を５．０ｍｇ／１００ｇ以上１２．０ｍｇ／１００ｇ以下、好ましくは６．０ｍｇ／１００ｇ以上１１．０ｍｇ／１００ｇ以下、さらに好ましくは７．０ｍｇ／１００ｇ以上１０．０ｍｇ／１００ｇ以下に調整する。
本発明において、アミノ酸合計含有量は、飲料液中に含まれるアミノ酸の総量を意味するものであり、アミノ酸とは特に制限はないが、例えば、バリン、ロイシン、イソロイシン、アラニン、アルギニン、グルタミン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、プロリン、システイン、スレオニン、メチオニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、アスパラギン、グリシン、セリンから選ばれる１種以上の遊離アミノ酸のほか、γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）やテアニンのような、αアミノ酸以外のアミノ酸やアミノ酸誘導体をあげることができる。
好ましくは、例えばアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン及びテアニンを含むものである。アミノ酸合計含有量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定することが可能である。
アミノ酸合計含有量は、原料茶の摘採期の選択、加熱加工（乾燥あるいは焙煎等）や粉砕等の形状加工により調整することができるほか、抽出時の温度と、攪拌抽出にあっては時間と攪拌のタイミング、浸漬抽出においては浸漬時間によっても調整が可能である。

（飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）に対する塩基性アミノ酸含有量Ａ（ｍｇ／１００ｇ）の割合［Ａ／Ｂ］）
本発明のジャスミン茶飲料において、塩基性アミノ酸含有量をＡ（ｍｇ／１００ｇ）とし、飲料液中のアミノ酸合計含有量（ｍｇ／１００ｇ）をＢとした場合に、飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂに対する塩基性アミノ酸含有量Ａの割合［Ａ／Ｂ］が０．０３０以上０．１００以下であることを特徴とする。これにより、適度な濃度感と旨みを有し、すっきりとした甘味のある香味バランスを有したジャスミン茶を製造することができる。この特徴をより発揮させるためには、［Ａ／Ｂ］が０．０３２以上０．０９５以下、好ましくは０．０３４以上０．０８０以下、更に好ましくは０．０３６以上０．０６０以下に調整する。

（没食子酸）
本発明のジャスミン茶飲料において、飲料液中の没食子酸含有量Ｃ（ｍｇ／１００ｇ）は０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする。これにより、味わいの余韻が少な過ぎたり強過ぎたりすることなく、トップの香り立ちを邪魔しないジャスミン茶を製造することができる。この特徴をより発揮させるためには、没食子酸含有量を０．２５ｍｇ／１００ｇ以上０．９０ｍｇ／１００ｇ以下、好ましくは０．２８ｍｇ／１００ｇ以上０．７５ｍｇ／１００ｇ以下、０．３０ｍｇ／１００ｇ以上０．５２ｍｇ／１００ｇ以下に調整する。
没食子酸とは、３，４，５−トリヒドロキシベンゼンカルボン酸の慣用名である。没食子酸濃度を上記範囲に調整するには、単体を添加するか、または茶葉の萎凋（発酵）工程や殺青と呼ばれる加熱工程による調整のほか、焙煎加工や抽出条件で適宜調整することができる。没食子酸含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定することが可能である。

（カテキン類）
本発明において、カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種のカテキン類を含み、カテキン類の濃度とは、前記８種のカテキンの合計濃度をいう。
本実施形態にあっては、カテキン類の濃度Ｄ（ｍｇ／１００ｇ）は、１８．０ｍｇ／１００ｇ以上６０．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、２２．０ｍｇ／１００ｇ以上５５．０ｍｇ／１００ｇ以下であることが望ましく、３０．０ｍｇ／１００ｇ以上５０．０ｍｇ／１００ｇ以下がより望ましく、３２．０ｍｇ／１００ｇ以上４８．０ｍｇ／１００ｇ以下がさらに望ましい。
カテキン類の合計濃度が１８．０ｍｇ／１００ｇ未満であると、メリハリのない香り立ちとなり、６０．０ｍｇ／１００ｇを超過した場合は、トップの香り立ちはよくなるものの、味の強さが香り立ちを阻害してしまうことになる。
なお、カテキン類の濃度を調整するためには、抽出条件等、特に抽出温度・加水倍率のほか、ニーダー式抽出においては攪拌の強弱で調整することができる。
カテキン類は高温ほど抽出され易くなることから、抽出時に用いる湯の温度調整、抽出時間の長短によって、茶葉の量等によって抽出されるカテキン類の量を任意に調整することができる。
またカテキン類を直接添加して調整することも可能であるが、茶飲料としてのバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整することがより望ましい。カテキン類は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定することが可能である。

（飲料液中の没食子酸の含有量Ｃ（ｍｇ／１００ｇ）に対する前記飲料液中のカテキン類含有量Ｄ（ｍｇ／１００ｇ）の含有割合［Ｄ／Ｃ］）
本発明のジャスミン茶飲料において、没食子酸含有量をＣ（ｍｇ／１００ｇ）とし、飲料液中のカテキン類含有量（ｍｇ／１００ｇ）をＤとした場合に、飲料液中の没食子酸に対する前記飲料液中のカテキン類含有量Ｄ（ｍｇ／１００ｇ）の含有割合［Ｄ／Ｃ］が３０．００以上１１０．００以下であることを特徴とする。これにより、さらに香り立ちと程良い爽快感が向上されたジャスミン茶を製造することができる。この特徴をより発揮させるためには、［Ｄ／Ｃ］が４７．００以上１００．００以下、好ましくは５３．００以上９８．００以下、更に好ましくは６１．００以上９４．００以下に調整する。

（ｐＨ）
本実施形態にあっては、飲料液のｐＨは、２０℃で５．０〜７．０であることが望ましく、５．０〜６．４であるのがより望ましく、６．０〜６．４であることが更に望ましい。ｐＨは堀場製作所Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーターにて測定することが可能である。

（容器）
本発明のジャスミン茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を望ましく用いることができる。

（製造方法）
本発明のジャスミン茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出の条件を適宜調整するか、調合時に塩基性アミノ酸・アミノ酸類・没食子酸・カテキン類単体を適宜添加して、飲料液中の塩基性アミノ酸含有量Ａを０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下、かつ前記飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合［Ａ／Ｂ］を０．０３０以上０．１００以下に調整した後、容器への充填及び加熱殺菌処理を行うことにより製造することができる。但し、本発明のジャスミン茶飲料の製造方法は、これらに限定されるものではない。

以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は、以下に記載の実施例に限定されるものではない。

（各成分の測定方法）
各成分の測定方法は、公知の方法を適宜用いることができるが、例えば、以下記載の測定方法を用いることができる。

＜塩基性アミノ酸及びアミノ酸合計含有量＞
Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水で希釈後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
カラム ：ＸＢｒｉｄｇｅ Ｓｈｉｅｌｄ ＲＰ１８ ３．０×１００ｍｍ
温度 ：４０℃
注入量 ：５μＬ
移動相Ａ：５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファー（pH6.0）
移動相Ｂ：アセトニトリル
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起３３５ｎｍ エミッション４５０ｎｍ（アミノ酸、テアニンの測定方法）グラジエントプログラム：
［分析開始〜１５．０分（Ａ相：Ｂ相＝９０：１０、流速０．４６ｍＬ／ｍｉｎ）］→
［１５．１分〜２８．０分（Ａ相：Ｂ相＝８４：１６、流速０．４６ｍＬ／ｍｉｎ）］→
［２８．１分〜３１．０分（Ａ相：Ｂ相＝４０：６０、流速０．９２ｍＬ／ｍｉｎ）］→
［３１．１分〜３４．０分（Ａ相：Ｂ相＝９０：１０、流速０．９２ｍＬ／ｍｉｎ）］→
［３５．０分〜３６．１分（Ａ相：Ｂ相＝９０：１０、流速０．４６ｍＬ／ｍｉｎ）］

＜没食子酸＞
没食子酸量は、Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：ｗａｋｏｓｉｌ ３Ｃ１８ＨＧ φ３．０×１５０ｍｍ（和光純薬工業株式会社製）
カラム温度：３５℃
移動相：Ａ相 ５％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
：Ｂ相 ５０％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
流速：０．４３ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長： ＵＶ２７２ｎｍ
グラジエントプログラム：
［分析開始〜７．０分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４）］→
［７．１分〜１２．０分（Ａ相：Ｂ相＝１０：９０ 流速０．６０ｍＬ／ｍｉｎ）］→
［１２．１分〜１９．０分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４ 流速０．６０ｍＬ／ｍｉｎ）］→
［１９．１分〜２１．０分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４）］

＜カテキン類＞
カテキン類（カテキン８種合計）量は、Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム： ｗａｋｏｓｉｌ ３Ｃ１８ＨＧ φ３．０×１００ｍｍ（和光純薬工業株式会社製）
カラム温度：３５℃
移動相：Ａ相 ５％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
：Ｂ相 ５０％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
流速：０．４３ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長： ＵＶ２７２ｎｍ
グラジエントプログラム：
［分析開始〜４．６７分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４）］→
［１６．６７分（Ａ相：Ｂ相＝８３：１７）］→
［２０．６７分〜２５．３７分（Ａ相：Ｂ相＝７２：２８）］→
［２５．４７分〜２８．２９分（Ａ相：Ｂ相＝１０：９０ 流速０．６０ｍＬ／ｍｉｎ）］→
［２８．３９分〜３２．０６分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４ 流速０．６０ｍＬ／ｍｉｎ）］→
［３２．１４分〜３３．６９分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４）］

＜ジャスミン茶飲料の製法＞
本実施例中に示すジャスミン茶飲料の実施例試料並びに比較例試料の調整方法につき以下説明する。
本実施例に示す各試料（実施例１乃至実施例６、比較例１乃至比較例５）は、以下に示すジャスミン茶抽出液Ａ乃至Ｄを単独若しくは所定比率で混合し、更に必要に応じ公知の成分調整手段により、飲用液中の各成分の含有量を調整することで製造した。

（抽出液Ａ）
ジャスミン茶茶葉（秋茶）５０ｇを１５００ｍｌの温水（４０℃）に投入し、直後に３０秒攪拌した後静置した。投入より５分後、８０メッシュストレーナーでろ過した。２５℃まで冷却した後、イオン交換水で６０００ｍＬに定容し、抽出液Ａとした。

（抽出液Ｂ）
ジャスミン茶茶葉（秋茶）５０ｇを１５００ｍｌの温水（６５℃）に投入し、直後に３０秒攪拌した後静置した。投入より３分後、８０メッシュストレーナーでろ過した。２５℃まで冷却した後、カテキン製剤（商品名：Ｎテアフラン９０Ｓ 株式会社伊藤園 製）を終濃度４５０ｐｐｍとなるように添加し、イオン交換水で６０００ｍＬに定容し、抽出液Ｂとした。

（抽出液Ｃ）
ジャスミン茶茶葉（春茶を摘採１時間以内に殺青した茶葉を使用）２５ｇを１５００ｍｌの温水（７０℃）に投入し、直後に２０秒、２分後に５秒攪拌後静置した。投入より１０分後、８０メッシュストレーナーでろ過した。２５℃まで冷却した後、イオン交換水で６０００ｍＬに定容し、抽出液Ｃとした。

（抽出液Ｄ）
ジャスミン茶茶葉（春茶・芽部）２０％及びジャスミン茶茶葉（春茶、萎凋あり）８０％からなるジャスミン茶茶葉２５ｇを１５００ｍｌの温水（７０℃）に投入し、直後に２０秒攪拌後静置した。投入より１０分後、８０メッシュストレーナーでろ過した。２５℃まで冷却した後、イオン交換水で６０００ｍＬに定容し、抽出液Ｄとした。

前記の各抽出液を用いて、実施例１乃至６及び比較例１乃至５を以下の通り調整した。
各試料はアスコルビン酸を４００ｐｐｍ相当量添加した後に、重曹を添加して殺菌後のｐＨが６．２になるように調整し、イオン交換水を加えてメスアップした。
その液を、耐熱性の缶容器に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌後にレトルト殺菌（１２１℃、９分）を行い、２０℃まで冷却して作成した。

調整後の各試料の分析結果を表１に示す。

（実施例１）
抽出液Ａを２０％、抽出液Ｂを４７％、抽出液Ｄを３３％混合した。

（実施例２）
抽出液Ａを４５％、抽出液Ｂを２５％、抽出液Ｄを３０％混合した。

（実施例３）
抽出液Ａを５％、抽出液Ｂを２５％、抽出液Ｃを４０％、抽出液Ｄを３０％混合した。

（実施例４）
ジャスミン茶春茶５０ｇを、１５００ｍｌの温水（８０℃）で５分間浸漬抽出し、８０メッシュストレーナーでろ過した。２５℃まで冷却した後、イオン交換水で６０００ｍＬに定容した。

（実施例５）
ジャスミン茶春茶１０ｇ、ジャスミン茶秋茶４０ｇをブレンドして粉砕（６号篩にて切断加工）し、１５００ｍｌの温水（７０℃）に投入し、直後に３０秒攪拌した後静置した。投入より５分間抽出し、８０メッシュストレーナーでろ過した。２５℃まで冷却した後、イオン交換水で６０００ｍＬに定容した。

（実施例６）
ジャスミン茶春茶２５ｇ、ジャスミン茶秋茶２５ｇをブレンドして、２０００ｍｌの温水（６５℃）に投入し、直後に１０秒攪拌した後静置した。投入より３０分間抽出し、８０メッシュストレーナーでろ過した。２５℃まで冷却した後、イオン交換水で６０００ｍＬに定容した。

（比較例１）
抽出液Ａを質量１００％使用した。

（比較例２）
抽出液Ｂを質量１００％使用した。

（比較例３）
抽出液Ｃを質量１００％使用した。

（比較例４）
抽出液Ｄを質量１００％使用した。

（比較例５）
抽出液Ｂを９０％、抽出液Ｄを１０％混合した。

＜官能評価＞
前記の通りに調整された実施例１乃至６、及び比較例１乃至５について、缶のまま６０℃の恒温槽にて２時間加温した。飲用直前に恒温槽より取り出し、開缶して飲用に供し、以下の評価項目により官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、熟練した１０人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。その結果を表１に示す。ここで、表中の記号は、パネラーによる評価（２点満点）を行い、その平均値を算出し、凡例に従い記号としたものである。
また商品としての適性を、各評価項目に基づく総合評価として、各項目の平均値を算出し、凡例に従い記号として記載した。

＜評価項目＞
「味わい」とは、口に含んだ時のジャスミン茶における甘味とジャスミン香のバランスを指す。
「キレ」とは飲み込んだ後に口に残る味の余韻の持続性を指す。
「清涼感」とは口に含んだ瞬間に鼻に抜けるジャスミン香による爽快感の事を指す。
「香りの持続性」とは液を飲み込んだ後に鼻腔に感じられるジャスミン香の持続性のことを指す。

＜評価項目・記号凡例＞
×：０．０ 〜 ０．５点 ： 非常に物足りない、または非常に強く、バランスに欠く
△：０．５ 〜 １．０点 ： 強度・バランスがやや優れ、飲用に適する
●：１．０ 〜 １．５点 ： 強度・バランスに優れ、飲用に好適である
○：１．５ 〜 ２．０点 ： 強度・バランスに特に優れ、飲用にさらに好適である
◎：２．０ ： 強度・バランスに最も優れ、飲用に非常に好適である

＜総合評価基準・凡例＞
×：０．０ 〜 ０．５点 ： 商品としての適性が劣っている
△：０．５ 〜 １．０点 ： 商品としての適性がやや優れている
●：１．０ 〜 １．５点 ： 商品としての適性が優れている
○：１．５ 〜 ２．０点 ： 商品としての適性が特に優れている
◎：２．０ ： 商品としての適性が最も優れている
なお、各評価項目のうち×が１つでも入っていれば総合評価は×とする

（考察）
官能評価を行った結果、飲料液中における塩基性アミノ酸含有量を０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下に調整しつつ、飲用液中の飲料液中のアミノ酸合計含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合を所定の割合とすることでしつこくなく適度な濃度感と旨みを持たせることができ、更に没食子酸の濃度を０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下とし、カテキン類の合計含有量に対する前記没食子酸の含有割合が所定の範囲となるように調整することによって、香り立ちと程良い爽快感が向上され、単独飲用に適した加温販売用容器詰飲料として好適なジャスミン茶飲料が得られることが確認できた。

モクセイ科ソケイ属様の花の香気を着香した茶葉から抽出されるジャスミン茶飲料及びその製造方法、並びに前記ジャスミン茶飲料の香味調整方法に利用可能である。

Claims (4)

1. 飲料液中の塩基性アミノ酸含有量Ａが０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であると共に、前記飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合［Ａ／Ｂ］が０．０３０以上０．１００以下であることを特徴とするジャスミン茶飲料。
2. 飲料液中の没食子酸の含有量Ｃが０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以
   下であると共に、前記飲料液中の没食子酸に対する前記飲料液中のカテキン類含有量Ｄ（
   ｍｇ／１００ｇ）の含有割合［Ｄ／Ｃ］が３０．００以上１１０．００以下であることを
   特徴とする請求項１に記載のジャスミン茶飲料。
3. 飲料液中の塩基性アミノ酸含有量Ａが０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であると共に、前記飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合［Ａ／Ｂ］が０．０３０以上０．１００以下に調整することを特徴とするジャスミン茶飲料の製造方法。
4. 飲料液中の塩基性アミノ酸含有量Ａが０．２０ｍｇ／１００ｇ以上１．００ｍｇ／１００ｇ以下であると共に、前記飲料液中のアミノ酸合計含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｇ）に対する、前記塩基性アミノ酸含有量の割合［Ａ／Ｂ］が０．０３以上０．１００以下に調整することを特徴とするジャスミン茶飲料の香味調整方法。