JP2006061125A - 容器詰緑茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 旨味やコクが強く、渋味が抑えられ、かつ旨味と渋味のバランスがとれた容器詰緑茶飲料を提供する。
【解決手段】 少なくともテアニン及びアルギニンからなるアミノ酸成分とタンニンを含んでなり、
（ａ）アミノ酸成分の濃度が２０〜２００ｍｇ／Ｌであり、
（ｂ）アミノ酸成分／タンニンの重量比が０．１〜１．５であり、
（ｃ）アルギニン／テアニンの重量比が０．０５〜０．６０である
ことを特徴とする容器詰緑茶飲料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、旨味やコクが強く、渋味が抑えられ、かつ旨味と渋味のバランスのとれた容器詰緑茶飲料およびその製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は、安価な下級緑茶葉を使用していながら、玉露や上級煎茶のような旨味やコクをもつ容器詰緑茶飲料およびその製造方法に関する。

近年、緑茶飲料を缶やペットボトル等に充填した商品が販売されており、消費者の甘味ばなれから高い支持を得てその生産量は増加の一途をたどっている。最近の傾向としては、旨味やコクが強く、渋味が抑えられ、かつ旨味と渋みのバランスのとれた緑茶飲料が好まれている。

これまで、緑茶を酵素剤で処理し、緑茶の有効成分の抽出効率を高め及び／又はその抽出液の混濁を防止するため、また、旨味を増強するための方法がいくつか提案されている。例えば、プロトペクチナーゼとセルラーゼを併用して茶葉を抽出する方法（特許文献１参照）、茶葉を、もち種澱粉とα−アミラーゼとβ−アミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼから選択される少なくとも１種の酵素との混合物の水溶液で抽出し、その抽出液を乾燥することからなるインスタント茶の製法（特許文献２参照）、茶類の熱水抽出液を予めタンナーゼで処理した後凍結濃縮する方法（特許文献３参照）、茶抽出液にクロロゲン酸エステラーゼを作用させて混濁の少ない茶類飲料を製造する方法（特許文献４参照）、茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出する方法（特許文献５参照）などが提案されている。

さらに、緑茶抽出液中のタンニンをポリビニルポリピロリドンで吸着除去し、アミノ酸の含有率が高く旨味の強い緑茶抽出液を製造する方法（特許文献６、７および８参照）なども提案されている。
特公昭４６−１７９５８号公報 特公平１−４７９７９号公報 特開平５−３２８９０１号公報 特開平１１−３０８９６５号公報 特開２００３−１４４０４９号公報 特開平９−２２００５５号公報 特開平９−２２００５３号公報 特開２００３−２０４７５４号公報

従来提案されている上記の如き方法は、緑茶抽出液の旨味を増強する点ではそれなりの効果を発揮しているが、これらの方法を希釈せずに直接飲用に供される容器詰緑茶飲料に適用した場合には旨味と渋味のバランスの点で十分に満足できるものではない。

従って、本発明の目的は、旨味やコクが強く、渋味が抑えられ、かつ旨味と渋味のバランスのとれた容器詰緑茶飲料およびその製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく、鋭意研究を行った結果、今回、緑茶の抽出液に、酵素処理緑茶抽出液の濃縮物を特定量配合し、容器詰緑茶飲料中のアミノ酸の含有量、タンニンとアミノ酸の含有比率およびアミノ酸中のテアニンに対するアルギニンの含有比率を特定の範囲内に調整することにより、旨味やコクが強く、渋味が抑えられ、かつ旨味と渋味のバランスのとれた容器詰緑茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、少なくともテアニン及びアルギニンからなるアミノ酸成分とタンニンを含んでなり、
（ａ）アミノ酸濃度が２０〜２００ｍｇ／Ｌであり、
（ｂ）アミノ酸成分／タンニンの重量比が０．１〜１．５であり、
（ｃ）アルギニン／テアニンの重量比が０．０５〜０．６０である
ことを特徴とする容器詰緑茶飲料を提供するものである。

また、本発明は緑茶の抽出液に、酵素処理緑茶抽出液又はその濃縮物を添加し、得られる緑茶飲料中の
（ａ）アミノ酸濃度が２０〜２００ｍｇ／Ｌとなり、
（ｂ）アミノ酸成分／タンニンの重量比が０．１〜１．５となり、そして
（ｃ）アルギニン／テアニンの重量比が０．０５〜０．６０となる
ように調製することを特徴とする容器詰め緑茶飲料の製造方法を提供するものである。

以下、本発明について更に詳細に説明する。

本発明の容器詰緑茶飲料を製造する方法は、調製後の緑茶飲料中のアミノ酸濃度、アミノ酸成分とタンニンの重量比及びアミノ酸成分中のテアニンに対するアルギニンの重量比が上記の範囲内となるようなものである限り特に制限されるものではないが、一般には、酵素処理緑茶抽出液またはその濃縮物を飲用濃度の緑茶の抽出液に配合する方法が好ましい。

上記酵素処理緑茶抽出液の製造に用いられる緑茶原料としては、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶等の蒸し製の不発酵茶；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶などを挙げることができる。

これらの緑茶原料を酵素処理するための酵素剤としては、プロテアーゼが好適である。プロテアーゼとしては、特に制限されず、動植物由来または微生物由来のプロテアーゼを単独または数種を組み合わせて使用することができ、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、 プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼＡ、ニューラーゼＦ（以上、アマノエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチームＡＰ、 スミチームＬＰ、 スミチームＭＰ、 スミチームＦＰ， スミチームＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチンＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチームＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ２０Ａ、オリエンターゼＯＮＳ、テトラーゼＳ（以上、阪急バイオインダストリー社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシンＦ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研製薬社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼＮＰ−２、パンチダーゼＰ（以上、ヤクルト本社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（ノボノルディスクバイオインダストリー社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼＳＳ、コクラーゼＰ（以上、三共社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ＰＮ−Ｌ（以上、レーム・エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザーＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ ９０Ｎ、ヌクレイシン、オリエンターゼ １０ＮＬ、オリエンターゼ２２ＢＦ（以上、阪急バイオインダストリー社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ ＡＰ−１０（ヤクルト本社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス、ニュートラーゼ、アルカラーゼ（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ７０８９、ＶＥＲＯＮ Ｗ、ＶＥＲＯＮ Ｐ（以上、レーム・エンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、協和エンザイム社製細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼＡＳ、アクチナーゼＡＦ（以上、科研製薬社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（協和エンザイム社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパイン Ｗ−４０（アマノエンザイム社製植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。プロテアーゼの使用量は、その力価などにより異なり一概には言えないが、一般には、緑茶原料の重量を基準として０．０１〜１００Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

酵素処理緑茶抽出液は、また、緑茶抽出液を、上記のプロテアーゼと、タンナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼおよびヘミセルラーゼから選択される少なくとも１種の酵素とを併用して処理することにより、緑茶中に含まれるタンパク質を効率よくアミノ酸に分解することができ好適である。特に、プロテアーゼとタンナーゼの併用が好適である。

かかるタンナーゼとしては、タンニンを分解する活性を有するものであれば任意のものを使用することができる。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコール属などに属するタンナーゼ生産菌を、これら糸状菌の培養に通常用いられる培地中で、常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができ、また、市販されているタンナーゼ、例えば、タンナーゼ（キッコーマン社製）、タンナーゼ（三共社製）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、その力価などにより異なり一概には言えないが、一般には、緑茶原料の重量を基準として０．１〜５０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

本発明で使用し得る酵素処理緑茶抽出液の製造のための一実施態様に従えば、緑茶原料１重量部に水８〜５０重量部を添加し、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却し、上記のプロテアーゼおよびタンナーゼを添加して、約２０〜約６０℃で約３０分〜約２４時間酵素処理を行い、酵素処理後、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間加熱して酵素失活した後冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段を採用して分離することにより、清澄な酵素処理緑茶抽出液を得ることができる。

かくして、旨味成分としてのアミノ酸中のテアニン及びアルギニンと渋味成分としてのタンニンとを豊富に含む酵素処理緑茶抽出液が得られる。

得られる酵素処理緑茶抽出液は、例えば、ポリビニルポリピロリドン（以下、ＰＶＰＰと称する）と接触処理することにより、該抽出液中のタンニンに対するアミノ酸成分の含有比率を高めることができる。かかるＰＶＰＰの使用量は、所望とするアミノ酸成分／タンニンの重量比に応じて変えることができるが、一般には、酵素処理緑茶抽出液中の固形分に対して、５〜１００重量％、特に１０〜５０重量％の範囲内とすることができる。ＰＶＰＰによる接触処理は、ＰＶＰＰを添加した酵素処理緑茶抽出液を、例えば、約１０℃〜約５０℃程度の範囲内の温度で約１０分〜約２時間攪拌処理することにより行うことができる。その後、遠心分離、ろ過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、アミノ酸成分／タンニンの重量比が調整された酵素処理緑茶抽出液が得ることができる。

場合によりＰＶＰＰで処理された酵素処理緑茶抽出液は、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段を採用して濃縮することにより、酵素処理緑茶抽出液の濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、容器詰緑茶飲料へ配合する際の作業性等を考慮すると、一般には、Ｂｘ３°〜５０°の範囲内が好適である。

本発明の容器詰緑茶飲料は、緑茶の抽出液に、上記の如くして得られる酵素処理緑茶抽出液またはその濃縮物を、得られる緑茶飲料中の
（ａ）アミノ酸濃度が２０〜２００ｍｇ／Ｌ、好ましくは４０〜１８０ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは６０〜１６０ｍｇ／Ｌの範囲内となり、
（ｂ）アミノ酸成分／タンニンの重量比が０．１〜１．５であり、好ましくは０．１２〜１．０、さらに好ましくは０．１５〜０．６の範囲内となり、
（ｃ）アミノ酸成分中のアルギニン／テアニンの重量比が０．０５〜０．６０、好ましくは０．１〜０．５０、さらに好ましくは０．１６〜０．４０の範囲内となる
ようにして添加することができる。

最終緑茶飲料中のアミノ酸成分の濃度、アミノ酸成分／タンニンの重量比及びアミノ酸成分中のアルギニン／テアニンの重量比の調整は、予め、原料の緑茶の抽出液および酵素処理緑茶抽出液またはその濃縮物中のそれぞれのアミノ酸成分の濃度、アミノ酸成分／タンニンの重量比及びアミノ酸成分中のアルギニン／テアニンの重量比を分析しておき、緑茶抽出液に対して、酵素処理緑茶抽出液またはその濃縮物を、上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の要件を満足するようにして配合することにより行うことができる。具体的には、例えば、飲料濃度の緑茶の抽出液（Ｂｘ０．２〜０．４）１００重量部に対して、酵素処理緑茶抽出液またはその濃縮物を０．０５〜１０重量部、好ましくは０．１〜２重量部配合することにより、本発明の容器詰め緑茶飲料を調製することができる。

かくして、本発明によれば、緑茶の旨味成分であるアミノ酸成分、殊にアルギニン及びテアニン、ならびに渋味成分であるタンニンを前記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）に規定する範囲内にすることにより、旨味とコクが強く、渋味が適度に抑えられ、かつ旨味と渋味のバランスのとれた高級感にすぐれた容器詰め緑茶飲料を提供することができる。

本発明の容器詰緑茶飲料は、例えば、金属缶、紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができ、殺菌は、例えば、レトルト殺菌、プレート式熱交換機による高温短時間殺菌などにより行うことができる。なお、容器詰緑茶飲料とは、希釈せずにそのまま飲用できる緑茶飲料を意味する。

以下、実施例および比較例により本発明をさらに具体的に説明する。

参考例１：酵素処理緑茶エキスの製造
静岡県産緑茶葉１Ｋｇに、水（６０℃）１２．５Ｋｇおよびアスコルビン酸ナトリウム３．０ｇを添加し、８０℃達温殺菌、４０℃まで冷却した。これに、タンナーゼ（三共（株））１．３ｇおよびプロテアーゼＰ（アマノエンザイム）３．０ｇを加えて４０℃、４時間静置反応させ、９０℃で１０分間加熱して酵素失活した後、フィルタープレス分離により茶葉とエキスを分離し、緑茶エキス（参考品１）１１．３Ｋｇを得た。

（参考品１の分析値）
Ｂｘ ：３．０５°
ｐＨ ：５．８
タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．６８％
アミノ酸含量：０．２４７％
なお、アミノ酸は日立高速アミノ酸分析計 Ｌ−８８００Ａによって行った。

参考例２：酵素処理緑茶エキスの製造
参考品１の１１．３Ｋｇに対し、ダイガバンＦ（ＢＡＳＦ社製のＰＶＰＰ）１３１ｇ（対エキス固形分３７％）を添加して、３０℃±５℃にて１．５時間撹拌処理を行った後、遠心分離、ケイソウ土濾過して清澄な緑茶抽出液、緑茶エキス（参考品２）１０．９５Ｋｇを得た。

（参考品２の分析値）
Ｂｘ ：２．６０
ｐＨ ：５．８
タンニン：０．３６％
アミノ酸：０．２４３％

参考例３：酵素処理を行わない緑茶エキスの製造
参考例１において酵素を使用しない以外は、参考例１と同様に処理して、緑茶エキス（参考品３）１０．５Ｋｇを得た。

（参考品３の分析値）
Ｂｘ ：２．８６°
ｐＨ ：６．０ タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．７３％
アミノ酸含量：０．１１５％
得られた参考品１、参考品２および参考品３はそれぞれＲＯ膜にて濃縮し、Ｂｘ１５°の緑茶エキス（参考品４（参考品１のＲＯ膜濃縮品）：２．２９Ｋｇ、参考品５（参考品２のＲＯ膜濃縮品）：１．８９Ｋｇおよび参考品６（参考品３のＲＯ膜濃縮品）：２．００Ｋｇ）を得た。それぞれの緑茶エキスの分析値を表１および表２に示す

参考例４
緑茶飲料原液の調製
静岡県産緑茶葉１Ｋｇに８０℃イオン交換水２０Ｋｇを加え、５分間ゆっり攪拌した後、４０メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し抽出液１４Ｋｇを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ 保留粒子径５μ）にて濾過し、緑茶飲料原液を得た。

（緑茶飲料原液の分析値）
Ｂｘ ：２．２２°
ｐＨ ：６．４
タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．４４％
アミノ酸含量：０．０７１％

実施例１〜３および比較例１〜５
緑茶飲料原液と参考品４、参考品５および参考品６を使用し、下記表４に示す処方に従い緑茶飲料を調製した。

それぞれの希釈液を濾紙にて５ミクロン濾過し、１３６℃で３０秒間ＵＨＴ殺菌を行い、８９℃に冷却後５００ｍｌペットボトルに充填した。充填後２分間保持した後、水冷により３０℃まで冷却した。それぞれの飲料の分析値、アミノ酸組成を表５および６に示す。

それぞれの飲料について１０名のよく訓練されたパネラーにより官能評価を行った。

渋味、旨味に対するおいしさの評価を１０点を満点として点数で行い、その値を平均した。また、風味に対する評価を言葉で表現した。集計結果を表７に示す。

なお、判定基準は以下の通りとした。

０：渋味がきわめて強いか、または旨味が強すぎてだし汁様風味である等、緑茶として の嗜好性がきわめて低い。
２：渋味と旨味のバランスが悪く、緑茶としてのおいしさがあまり感じられない。
４：渋味と旨味がうまくマッチしておらず、緑茶としてやや違和感がある。
６：渋味、旨味のバランスはそこそこよく、はっきりと緑茶として認識できる。
８：旨味、渋味のバランスが自然で、緑茶としてのおいしさが感じられる。
１０：旨味と渋味のバランスが絶妙で、コクがあり、のどごしが良く高級緑茶をイメージ させ、嗜好性が極めて高い。

上記表から明らかなとおり、本発明品は、渋味と旨味のバランスがとれており、官能的に高い評価が得られた。

Claims (5)

1. 少なくともテアニン及びアルギニンからなるアミノ酸成分とタンニンを含んでなり、
   （ａ）アミノ酸成分の濃度が２０〜２００ｍｇ／Ｌであり、
   （ｂ）アミノ酸成分／タンニンの重量比が０．１〜１．５であり、
   （ｃ）アルギニン／テアニンの重量比が０．０５〜０．６０である
   ことを特徴とする容器詰緑茶飲料。
2. アミノ酸成分及びタンニンの少なくとも一部が、酵素処理緑茶抽出液又はその濃縮物に由来するものである請求項１に記載の容器詰緑茶飲料
3. 酵素処理緑茶抽出液が、緑茶をプロテアーゼで処理してなる緑茶抽出液である請求項２に記載の容器詰緑茶飲料。
4. 酵素処理緑茶抽出液が、緑茶をプロテアーゼと、タンナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼおよびヘミセルラーゼから選択される少なくとも１種の酵素を併用して処理してなる緑茶抽出液である請求項２に記載の容器詰緑茶飲料。
5. 緑茶の抽出液に、酵素処理緑茶抽出液又はその濃縮物を添加し、得られる緑茶飲料中の
   （ａ）アミノ酸濃度が２０〜２００ｍｇ／Ｌとなり、
   （ｂ）アミノ酸成分／タンニンの重量比が０．１〜１．５となり、そして
   （ｃ）アルギニン／テアニンの重量比が０．０５〜０．６０となる
   ように調製することを特徴とする容器詰め緑茶飲料の製造方法。