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WO2012046349A1 - 茶類エキスの製造方法 - Google Patents

茶類エキスの製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2012046349A1
WO2012046349A1 PCT/JP2010/068216 JP2010068216W WO2012046349A1 WO 2012046349 A1 WO2012046349 A1 WO 2012046349A1 JP 2010068216 W JP2010068216 W JP 2010068216W WO 2012046349 A1 WO2012046349 A1 WO 2012046349A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
tea
protease
tannase
enzyme
cellobiose
Prior art date
Application number
PCT/JP2010/068216
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
風雷 陳
川口　理衣
はるか 木野
冴美 加東
和種 長野
弘二 村井
怜 藤田
Original Assignee
長谷川香料株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 長谷川香料株式会社 filed Critical 長谷川香料株式会社
Priority to JP2012537546A priority Critical patent/JP5396546B2/ja
Priority to PCT/JP2010/068216 priority patent/WO2012046349A1/ja
Priority to CN201080002502.8A priority patent/CN102573507B/zh
Priority to TW100100001A priority patent/TWI404505B/zh
Publication of WO2012046349A1 publication Critical patent/WO2012046349A1/ja
Priority to HK12109806.1A priority patent/HK1168998A1/xx

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation
    • A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a tea extract having high sweetness, richness and umami, and less astringency from tea leaves in a high yield.
  • tea extracts as a method of treating with an enzyme agent, for example, a method of extracting tea leaves using protopectinase and cellulase in combination (see Patent Document 1), a method of treating tea leaves with tannase (Patent Document 2) Cereals treated with pectinase, amylase and polyphenol oxidase (see Patent Document 3), impregnated with an aqueous solution of amylase, protease, cellulase or a mixed enzyme thereof, dried and then roasted at 100-170 ° C.
  • Patent Document 1 a method of extracting tea leaves using protopectinase and cellulase in combination
  • Patent Document 2 a method of treating tea leaves with tannase
  • Cereals treated with pectinase, amylase and polyphenol oxidase see Patent Document 3
  • Tea production method (see Patent Document 4), production method of instant tea extracted with a mixture of sticky starch and at least one enzyme selected from ⁇ - or ⁇ -amylase, cellulase and protease (see Patent Document 5) Digestion of tea leaves with tannase and at least one cell wall A method of moistening with an element (see Patent Document 6), a method of treating a tea leaf extract residue with cellulase and protease (see Patent Document 7), a method of pre-treating a hot water extract of tea with tannase and then freezing and concentrating it (Patent Document 6) Ref.
  • a tea leaf extract comprising: a method for producing a tea extract (see Patent Document 10), an enzyme group containing at least cellulase, hemicellulase, pectinase and protopectinase; Production method (see Patent Document 11), tea leaves are extracted with water in the presence of protease, and the resulting extract is further purified with protease Extraction method of tea extract characterized by treatment (see Patent Document 12), decomposition of sugars such as glucoamylase, hemicellulase, pectinase, mannanase, invertase or ⁇ -galactosidase during and / or after extraction of tea raw materials
  • tea raw materials are extracted by adding cellulase derived from (A) protease, (B) tannase and (C) Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei.
  • the present invention provides a method for producing a tea extract.
  • the method of the present invention about 40% by mass to about 80% by mass of the tea raw material used as the raw material is converted into a soluble solid content, and the extract yield from the tea raw material is greatly improved.
  • the resulting tea extract contains a large amount of cellobiose.
  • the amino acid yield from tea raw materials can also be improved.
  • the tea extract obtained by the method of the present invention contains abundant sweetness, kokumi and umami, and gives sweetness, kokumi and umami to tea beverages and the like when added to tea beverages and the like. However, sweetness, richness and umami of tea beverages and the like can be enhanced.
  • the viscosity during enzyme treatment decreases with the enzyme treatment and becomes smoother, so that the step of separating the tea leaf residue from the enzyme treatment slurry can be easily performed.
  • the time required for operations such as separation and filtration can be greatly shortened, so that workability in production can be improved, and the production cost can be reduced by shortening the work time.
  • Tea used as a raw material in the method of the present invention includes fresh leaves obtained from buds, leaves, stems, etc. of tea (scientific name: Camellia sinensis (L) O. Kuntze), which is an evergreen tree of the Camellia family, Mention may be made of fermented tea, semi-fermented tea and fermented tea.
  • non-fermented tea include steamed non-fermented tea such as Sencha, Bancha, Hojicha, Gyokuro, Kabusecha, and Tencha, and unfermented tea such as Kama fried tea such as Ureshino tea, Aoyagi tea, and various Chinese teas.
  • the semi-fermented tea examples include baked tea, iron kannon tea, oolong tea; and examples of the fermented tea include black tea, pu-erh tea, Awaban tea, and Goishi tea.
  • tea obtained by adding unfermented tea or semi-fermented tea with flowers can be used.
  • green tea, oolong tea, jasmine tea, and the like are preferable from the viewpoint of obtaining tea extracts having a fresh and natural aroma, sweetness, umami, and the like.
  • the tea material is added to the protease (A), tannase (B) and cellulase (C) derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei.
  • Protease (A) used in the enzyme treatment according to the present invention is an enzyme that hydrolyzes peptide bonds of proteins and peptides.
  • a protease is not particularly limited, and a protease derived from animals or plants or microorganisms can be used.
  • proteases can be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of these proteases (A) used varies depending on the titer, etc., and cannot be generally specified, but is typically within the range of about 0.01 U to about 100 U, preferably about 1 U to about 80 U per gram of tea raw material. can do.
  • the tannase (B) used in the enzyme treatment according to the present invention is not particularly limited as long as it has an activity of decomposing tannin, and any one can be used.
  • tannase-producing bacteria belonging to the genus Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor and the like are obtained by solid culture or liquid culture according to a conventional method using a medium usually used for culturing these filamentous fungi. And a product obtained by purifying the treated product or its treated product by a conventional method.
  • tannase for example, tannase “Kikkoman (5,000 U / g)” (Kikkoman), tannase “Kikkoman (500 U / g)” (Kikkoman), tannase (Mitsubishi Chemical Foods) Sumiteam TAN (manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) or the like may be used. These tannases can be used alone or in combination of two or more. The amount of tannase (B) used varies depending on the titer, etc., and cannot be generally specified.
  • the amount of tannase (B) is usually about 0.1 U to about 50 U, preferably about 0.5 U to about 45 U per gram of tea raw material. can do.
  • the method of the present invention has an essential feature in that in addition to the protease and tannase, a cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei is added and extracted. Yes, this significantly improves the yield of soluble solids from tea leaf ingredients, and the resulting tea extract contains abundant cellobiose and amino acids, and is rich in sweetness, kokumi and umami. The remarkable effect is obtained. As described above, a technique for extracting tea raw materials by treatment with cellulase has been known before the present application.
  • the tea raw material (dried tea leaves) is further extracted by adding cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei to tea raw materials.
  • cellobiose is produced in large quantities along with the decomposition of cell wall components, and the amount of extracted amino acids also increases.
  • umami, sweetness, kokumi, etc. are enhanced, and a flavorful tea extract can be obtained in high yield.
  • cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei that can be used in the present invention include, for example, cellulosin (registered trademark) T3 (manufactured by HIBI Corporation), and Sumiteam (registered trademark).
  • the amount of cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei differs depending on the titer, etc., and cannot be generally stated, but is usually about 0.1 U to about 1 U per tea raw material. Examples thereof include 200 U, preferably about 0.5 U to about 100 U, more preferably about 1 U to about 50 U.
  • the enzyme preparation having the above polygalacturonase activity is added in an amount such that the polygalacturonase activity is usually 800 U or more, preferably 1000 U to 10,000 U, more preferably 1500 U to 5000 U per 1 g of tea raw material.
  • the tea leaf tissue can be more efficiently decomposed and the extraction efficiency of the water-soluble component can be increased.
  • Polygalacturonase is a kind of pectinase.
  • Enzymes generally classified as pectinases include polygalacturonase, pectin lyase and pectin methylesterase.
  • Polygalacturonase is an enzyme that hydrolyzes ⁇ -1,4 bonds in the main chain of polygalacturonic acid in pectin.
  • Pectin lyase removes ⁇ -1,4 bonds in the main chain of polygalacturonic acid in pectin.
  • Pectin methylesterase is an enzyme that hydrolyzes the methyl ester of pectin.
  • Pectinase is an enzyme that is positioned at the center of an enzyme group that disrupts plant tissues.
  • polygalacturonase activity is determined by allowing polygalacturonase to act on a polygalacturonic acid aqueous solution as a substrate by the Somogy Nelson method (J. Biol. Chem. 153, 375-380, 1994).
  • the enzyme reaction product is a value measured by a colorimetric method for quantifying reducing sugar, and 1 unit of enzyme (1 U) means the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of galacturonic acid per minute.
  • pectinases examples include commercially available products such as pectinase PL “Amano”, pectinase G “Amano” (manufactured by Amano Enzyme), Pectinase-GODO (manufactured by Godo Shusei Co., Ltd.), and sucrase (registered trademark).
  • pectinase having particularly high polygalacturonase activity for example, Sumiteam AP-2, SPC, SPG (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) can be mentioned.
  • the polygalacturonase activity of a general commercial pectinase preparation is usually about 500 U / g to about 20000 U / g. Therefore, in order to add 800 U to 1 g of tea leaf material, a large amount of pectinase preparation of 0.04 g to 1.6 g must be added to 1 g of tea leaf material.
  • the amount of the enzyme preparation is added to 0.06 g or more, particularly 0.08 g or more with respect to 1 g of the tea leaf raw material, the influence of excipients and other components is strongly exerted on the tea extract, and the resulting tea There is a problem of adversely affecting the taste, for example, the taste of the fruit extract becomes light, an unnatural sweetness that is different from that of tea, or a miscellaneous taste is produced.
  • a pectinase originally having a high activity of 20000 U / g or more as the polygalacturonase activity can be used as it is, but in the case of a pectinase preparation having a polygalacturonase activity of less than 20000 U / g, for example, the enzyme It is necessary to purify the preparation by water miscible organic solvent (acetone, ethanol, etc.) precipitation, isoelectric point precipitation, ultrafiltration, gel filtration, etc., and collect and use fractions with polygalacturonase activity of 20000 U / g or more. There is.
  • water miscible organic solvent acetone, ethanol, etc.
  • saccharide-degrading enzymes such as hemicellulase, protopectinase, glucoamylase, glucanase, mannanase, and ⁇ -galactosidase can be used in combination as long as the effects of the present invention are not hindered.
  • Illustrating one embodiment of the method of the present invention is as follows: Prepare a solution in which 4 to 40 parts by weight of water and 0.1% to 1% by weight of ascorbic acid or sodium ascorbate of the tea raw material are dissolved as needed per 1 part by weight of the tea raw material, Tea raw materials are added thereto, and if necessary, sterilized at about 60 ° C. to about 121 ° C.
  • the obtained tea extract can be in the form of a concentrated solution by using an appropriate concentration means if desired.
  • the above enzyme-treated extraction produces about 4 to 5 times as much amino acid as tea extract without any enzyme treatment, and the cell tissue of tea materials decomposes to produce a large amount of cellobiose.
  • About 40% by mass to about 80% by mass of tea produced and used as a raw material can be converted into a soluble solid content.
  • the cellobiose was determined based on the total solid content (Bx conversion) of the tea extract.
  • Tea extract Preferably, (a) contains 1.5 to 8% by mass of cellobiose based on the total solid content of the tea extract (converted to Bx), and (b) the mass ratio of cellobiose / tannin is 0.00.
  • cellobiose has a subtle sweetness, and is known to have effects such as masking of sourness, masking of bitterness, masking of off-flavors, and imparting body feeling, and the tea extract obtained by the method of the present invention.
  • the tea extract obtained by the method of the present invention can be sterilized by heating after filling into a container or before filling, so that it can be stored for a long period of time.
  • the tea extract obtained by the method of the present invention can usually be used in a liquid state as it is, but if desired, an excipient such as dextrin, modified starch, cyclodextrin, gum arabic or the like may be added to the extract. It can also be in powder form.
  • Example 1 To a solution of 0.6 g of sodium ascorbate dissolved in 900 g of soft water, 100 g of green tea leaves (Chinese steamed blue) was sterilized at 80 ° C. for 5 minutes and cooled to 45 ° C. 1 g of tannase (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd .: 500 U / g) was added thereto and stirred for 15 minutes. Then, 1 g of protease M (manufactured by Amano Enzyme: 5500 U / g) and Sumiteam C (cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum manufactured by Shin Nippon Chemical Industry: 1500 U / g) were added and dissolved at 40 ° C.
  • protease M manufactured by Amano Enzyme: 5500 U / g
  • Sumiteam C cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum manufactured by Shin Nippon Chemical Industry: 1500 U / g
  • Enzyme treatment was performed for 8 hours. After the enzyme treatment, the mixture was sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., and the tea leaf residue solid matter was removed with an exposed cloth. 2 Using a Nutsche filter pre-coated with 10 g of cellulose powder on filter paper (8 cm), suction filtration (decompression degree 13.33 KPa) was performed at a constant pressure to obtain 820 g of a clear extract (required filtration time 4 minutes 32 minutes). Seconds). This extract was concentrated under reduced pressure to obtain 145.2 g of a Bx48 ° concentrate. This concentrated liquid was sterilized by heating at 95 ° C.
  • Example 2 In Example 1, instead of Sumiteam C0.25g, Cellulosin (registered trademark) T3 (Cellulase derived from Trichoderma reesei manufactured by HI) was used in exactly the same manner as Example 1, except that 0.25g was used. Performed (required filtration time: 4 minutes 10 seconds) Product 2 of the present invention (148.8 g was obtained).
  • Cellulosin registered trademark
  • T3 Cellulase derived from Trichoderma reesei manufactured by HI
  • Example 3 In Example 1, in place of Sumiteam C 0.25 g, Sucrase C (Trichoderma longibrachiatum-derived cellulase manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd .: 3000 U / g) was used except that 0.25 g was used ( Filtration time 3 minutes 47 seconds) Product 3 of the present invention (167.2 g was obtained).
  • Reference Example 1 Measurement of polygalacturonase activity (Somogyelson method: see J. Biol. Chem. 153, 375-380, 1994) 0.1 ml of an appropriate dilution of the enzyme solution is added to 0.9 ml of 50 mM acetate buffer (pH 4.5) containing 1% polygalacturonic acid.
  • the enzyme After reacting the mixed solution at 45 ° C. for an appropriate (appropriate) time, the enzyme is inactivated by heating in a boiling water bath for 10 minutes, and ice-cooled to obtain a reaction solution.
  • Add 0.3 ml of the somogenic copper reagent to 0.3 ml of the reaction solution heat in a boiling water bath for 10 minutes, cool with ice, add 0.3 ml of Nelson reagent, stir well in a test tube mixer, and add 3 ml of ion-exchanged water. In addition, mix well with a test tube mixer. This solution is treated at 9000 rpm for 3 minutes in a centrifuge, and the absorbance (Abs.) At 500 nm of the supernatant is measured.
  • Example 4 In Example 1, in addition to 0.25 g of Sumiteam C, 4.8 g of Reference product 2 (4152 U / g as polygalacturonase activity by the above measurement per 1 g of tea leaves) was added and dissolved, and completely the same as Example 1. The same operation was performed (required filtration time: 3 minutes 21 seconds). Product 4 of the present invention (183.2 g was obtained).
  • Example 5 In Example 1, the same operation as in Example 1 was performed except that the amount of Sumiteam C added was changed to 0.1 g instead of 0.25 g (required filtration time: 4 minutes 52 seconds). Product 5 of the present invention (137.137. 2 g was obtained).
  • Example 6 In Example 1, the same operation as in Example 1 was performed except that the amount of Sumiteam C added was changed to 0.05 g instead of 0.25 g (required filtration time: 5 minutes 25 seconds). Product 6 (116. 5 g was obtained). Comparative Example 1 In Example 1, except that no enzyme was used, the same operation as in Example 1 was performed (filtering time 10 minutes 25 seconds) to obtain Comparative Product 1 (66.8 g). Comparative Example 2 The same operation as in Example 1 was performed except that sucrase C was not used in Example 1 (required filtration time: 9 minutes 57 seconds) to obtain Comparative Product 2 (72.9 g).
  • Example 1 instead of Sumiteam C 0.25 g, cerulosin AC40 (cellulase derived from Aspergillus niger manufactured by HIBI) 0.25 g, cellulase T “Amano” 4 (cellulase derived from Trichoderma violet manufactured by Amano Enzyme), respectively 0.25 g, cellulase XP-425 (cellulase derived from Nagase ChemteX) 0.25 g, cell race Nagase (cellulase derived from Aspergillus niger manufactured by Nagase Chemtex) 0.25 g, Sumiteam AC (New Japan) 0.25 g of cellulase derived from Aspergillus niger manufactured by Chemical Industry Co., Ltd., cellulosin HC100 (Aspergillus niger manufactured by HIBI) 0.25 g of conventional xylanase), hemicellulase “Amano”
  • the filtration station time is shown in Table 1 below together with other measured values).
  • Component Analysis The inventive products 1 to 6 and comparative products 1 to 14 were measured for tannin, amino acid and cellobiose concentrations (% is based on mass). Measuring method Amino acid: Amino acid automatic analyzer Tannin: Iron tartrate method Cellobiose: High performance liquid chromatography (HPLC) method Yield from green tea raw materials of the present invention products 1 to 6 and comparative products 1 to 15 and measured values (concentrations) of each component Table 1 below shows the filtration time.
  • tea raw materials were extracted by adding protease (A), tannase (B) and cellulase (C) derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei
  • the comparative product 1 using no enzyme the comparative product 2 extracted by adding protease and tannase, the protease, tannase and Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei
  • Comparative products 3-7 extracted by adding cellulases derived from microorganisms other than (Trichoderma reesei), other than protease, tannase and cellulase
  • the filtration time can be greatly shortened, it is clear that the workability is remarkably improved.
  • the shortening of the filtration time is a difference in minute units in the small amount of preparation, and is not a big difference.
  • the filtration step is a step of limiting the work time of the whole process. Yes, when industrial mass production (several to several tens of tons) is carried out, it is expected to be a significant improvement.
  • the comparative products 2 to 15 using the protease and tannase and the products 1 to 6 of the present invention are all amino acids compared to the comparative product 1 that does not use any enzyme. The content of has increased significantly.
  • Products 1 to 3 of the present invention extracted by adding cellulase (C) derived from protease (A), tannase (B) and Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei to green tea raw materials, Comparative product 2 extracted by adding only protease and tannase to green tea ingredients, in addition to protease and tannase, added cellulase derived from microorganisms other than Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei Comparison products 3 to 7 extracted in this section, and comparison extracted by adding saccharide-degrading enzymes other than cellulase in addition to protease and tannase Compared to 8-15, it increases the yield of extract (Bx48 °) up to about 2 times more, obtained a very high yield extract.
  • the extract yield was further increased in the product 4 of the present invention using about 2 U of polygalacturonase per 1 g of tea leaf raw material.
  • the products 5 and 6 of the present invention are obtained by reducing the amount of cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum in the product 1 of the present invention, and the yield of the extract (Bx48 °) is 1 Compared with comparative products 3 to 15, it is 1.4 to 1.7 times higher for product 5 of the present invention, and about 1.2 to 1.5 times higher for product 6 of the present invention.
  • the yield of soluble solids from tea materials is greatly increased by the present invention.
  • Comparative product 1 which does not use any enzyme contains almost no cellobiose
  • comparative product 2 in which only protease and tannase are allowed to act on a green tea raw material contains only about 0.1% by mass of cellobiose.
  • Comparative Products 3 to 15 and Invention Products 1 to 6 using a saccharide-degrading enzyme contained 0.2% to 1.7% by mass of cellobiose.
  • the products 1 to 6 of the present invention extracted by adding a cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei as a cellulase has a cellobiose concentration of 0.48% by mass in the extract. It was ⁇ 1.7% by mass and was particularly contained in a large amount.
  • the products 1 to 6 of the present invention extracted by adding a cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei contain cellulases and other saccharide-degrading enzymes derived from other microorganisms.
  • the amino acid concentration and tannin concentration were slightly lower than those of comparative products 3 to 15 extracted by addition. However, this is considered to be due to the relative decrease in the amino acid concentration and the tannin concentration due to an increase in the degradation component of the cell wall. Therefore, Table 2 below shows the soluble solids yield and the yield of each component (calculated from Table 1) from the green tea raw materials of the present invention products 1 to 6 and comparative products 1 to 15.
  • Comparative Products 2 to 15 and Invention Products 1 to 6 extracted by adding protease and tannase have a higher amino acid yield from tea leaves. It has increased 4 to 5 times.
  • the products 1 to 6 of the present invention extracted by adding cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei in addition to protease and tannase include Trichoderma Comparative products 3 to 7 extracted by adding cellulases derived from microorganisms other than Longibrakiatum (Trichoderma longibrachiatum) or Trichoderma reesei, and other carbohydrate-degrading enzymes in addition to protease and tannase Compared to the comparative products 8 to 15, the amino acid yield from tea leaves is about 20% higher.
  • Comparative products 3 to 15 extracted with the addition of cellulase derived from them are all about 11 to 12% of the tea leaf mass, and there is almost no difference compared to comparative product 1 that does not use any enzyme.
  • the product 1 to 6 of the present invention extracted by adding cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei as a cellulase has a cellobiose yield from tea leaves of 0.55% to 2. It is about 7%, and it can be seen that a large amount of cellobiose is generated.
  • Sensory evaluation After the inventive products 1 to 6 and comparative products 1 to 15 were diluted 160 times (Bx 0.3 °) with ion-exchanged water, sensory evaluation was performed by 10 well-trained panelists.
  • Evaluation method is very good: 10 points, good: 8 points, slightly good: 6 points, slightly bad: 4 points, bad: 2 points, very bad: 0 for bitter astringency, sweet taste, umami, and balance, respectively. Sensory evaluation was performed as points, and comments were made. The average points and average contents of comments are shown in Table 3 below. As shown in Table 3, Comparative Product 1 that does not use any enzyme has an evaluation that green tea has a weak umami taste, sweet taste, and a strong bitter taste, and has any bitter taste, sweet taste, umami taste, or balance. Even the evaluation was low.
  • comparative product 2 extracted by adding only protease and tannase to green tea raw material has a stronger taste of green tea and a bitter astringency than comparative product 1, but it is still quite strong and has a poor sweetness.
  • the evaluation was somewhat higher than that of Comparative Product 1 for bitter astringency, sweetness, umami, and balance.
  • the products 1 to 4 of the present invention extracted by adding cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei in addition to protease and tannase are the taste, sweetness and richness of green tea.
  • the taste was strong, the bitter and astringent taste was mild and mild, the balance of the whole flavor was good, and it tasted like high-quality matcha, which was highly evaluated.
  • the products 5 and 6 of the present invention in which the amount of cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum of the product 1 of the present invention is reduced also have the umami, sweetness and rich taste of green tea, and bitter and astringent taste is felt. It was a little mild and the balance was not bad.
  • comparative products 3 to 15 extracted by adding a cellulase derived from a microorganism other than Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei or a saccharide-degrading enzyme other than cellulase in addition to protease and tannase
  • a cellulase derived from a microorganism other than Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei or a saccharide-degrading enzyme other than cellulase in addition to protease and tannase The taste and sweetness of green tea are felt to some extent, but the bitter and astringent taste is somewhat outstanding and unbalanced, and the evaluation is inferior compared with the products 1 to 6 of the present invention.
  • the cellobiose ratio between the components is known to have a subtle sweetness, as well as effects such as sour masking, bitter taste masking, and off-flavor masking body feeling.
  • the sweetness of the tea extract of the present invention is estimated to be one of the factors for kokumi and umami. That is, in addition to the umami and sweetness of the amino acids originally contained in teas and the amino acids generated by degradation by protease treatment, the sweetness of cellobiose itself enhances the preferred subtle sweetness and umami of teas, It is expected that the masking effect masks the bitter and astringent taste of catechin, and further masks the acidity and umami of gallic acid produced by tannase treatment, thereby improving the taste.
  • the present invention products 5 and 6 which were not as high as the present invention products 1 to 4 were (a) cellobiose based on the total solid content (Bx conversion) of tea extracts. The content (mass) is 0.99 to 1.58%, the mass ratio of (b) cellobiose / tannin is 0.043 to 0.080, and the mass ratio of (c) cellobiose / amino acid is 0.11 to 0.22. It was in the range.
  • Comparative products 1 to 15 have a cellobiose content (mass) of less than 0.8% based on the total solid content (Bx conversion) of (a) tea extracts, and (b) the mass of cellobiose / tannin.
  • the ratio was less than 0.03, and the (c) cellobiose / amino acid mass ratio was less than 0.08. Therefore, it is presumed that the sweetness, kokumi, umami and the like of the tea extract of the present invention were brought about by these differences.
  • the cellobiose content (mass) based on the total solid content (Bx conversion) of the tea extract is 0.8 to 10%
  • the cellobiose / tannin mass ratio is 0.03 to 1.0
  • the cellobiose / amino acid mass ratio is 0.08 to 1.0; preferably (a) all of the tea extracts
  • the cellobiose content (mass) based on solid content (Bx conversion) is 1.5 to 8%
  • the mass ratio of cellobiose / tannin is 0.05 to 0.5
  • the cellobiose / amino acid mass ratio is 0.15 to 0.8, more preferably (a) the cellobiose content (mass) based on the total solid content (Bx conversion) of the tea extract is 2 to 6%.
  • the mass ratio of cellobiose / tannin is 0.1 to 0.3 Ri, and (c) if 0.3 to 0.6 mass ratio of cell

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Abstract

本発明は、茶類原料を、プロテアーゼ、タンナーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理することからなる茶類エキスの製造方法を提供するものであり、本発明の方法によれば、従来の茶葉からの酵素処理抽出では、分解、抽出しきれなかった茶葉由来の細胞壁成分を抽出することができ、また、細胞壁成分の分解にともなって抽出可能となった蛋白質をさらにアミノ酸に分解することができ、その結果、アミノ酸成分を豊富に含有し、甘味、こく味および旨味を豊富に有する茶類エキスを高収率で得ることができる。

Description

茶類エキスの製造方法
　本発明は、甘味、こく味および旨味が強く、渋味の少ない茶類エキスを茶葉から高収率で製造する方法に関する。
　近年、茶類飲料を缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供されており、消費者の甘味ばなれから高い支持を得てその生産量は増加の一途をたどっている。最近の傾向としては、旨味やコク味が強く、渋味が抑えられた茶類飲料が好まれている。
　茶類エキスの製造に際して、酵素剤により処理する方法としては、例えば、プロトペクチナーゼとセルラーゼを併用して茶葉を抽出する方法（特許文献１参照）、紅茶葉をタンナーゼで処理する方法（特許文献２参照）、ペクチナーゼ、アミラーゼおよびポリフェノールオキシダーゼで処理する方法（特許文献３参照）、アミラーゼ或いはプロテアーゼ或いはセルラーゼまたはこれらの混合酵素の水溶液を含浸させて乾燥させ、次いで１００~１７０℃で加熱焙煎する穀茶の製造法（特許文献４参照）、粘着性澱粉と、α−もしくはβ−アミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼから選択される少なくとも１種の酵素の混合物により抽出したインスタント茶の製法（特許文献５参照）、紅茶の葉をタンナーゼ及び少なくとも一つの細胞壁消化酵素で湿潤する方法（特許文献６参照）、茶葉抽出残渣をセルラーゼおよびプロテアーゼで処理する方法（特許文献７参照）、茶類の熱水抽出液を予めタンナーゼで処理した後凍結濃縮する方法（特許文献８参照）、茶抽出液に、クロロゲン酸エステラーゼを作用させて混濁の少ない茶類飲料を製造する方法（特許文献９参照）、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１０参照）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼを少なくとも含有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶葉抽出液の製造方法（特許文献１１参照）、茶葉をプロテアーゼ存在下に水で抽出し、得られた抽出液をさらにプロテアーゼで処理することを特徴とする茶類エキスの抽出方法（特許文献１２参照）、茶類原料の抽出時および／または抽出後にグルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼまたはα−ガラクトシダーゼなどの糖類分解酵素を用いて酵素分解処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１３参照）、ヒイロタケ産生酵素およびセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼまたはプロトペクチナーゼを用いて茶類原料を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１４参照）などが提案されている。
　しかしながら、これらの方法は、甘味、こく味、旨味などの呈味を改善し、収率向上を図る意味で、それなりの成果を上げているが、茶の抽出残渣には、まだまだ細胞壁や蛋白質などの有用成分が残存しており、それらすべてを有効に利用しているとはいえない。
特公昭４６−１７９５８号公報 特公昭５２−４２８７７ 特公昭６２−１５１７５号公報 特開昭５７−４７４６５号公報 特公平１−４７９７９号公報 特公平４−６３６６２号公報 特許第３１５７５３９号公報 特開平５−３２８９０１号公報 特開平１１−３０８９６５号公報 特開２００３−１４４０４９号公報 特開２００３−２１０１１０号公報 特開２００８−６７６３１号公報 特開２００８−８６２８０号公報 特開２００８−１２５４７７号公報
　本発明の目的は、従来の茶葉からの酵素処理抽出では、分解、抽出しきれなかった茶葉由来の細胞壁成分を抽出することができ、また、細胞壁成分の分解にともなって抽出可能となった蛋白質をさらにアミノ酸に分解することができ、その結果、アミノ酸成分を豊富に含有し、甘味、こく味および旨味を豊富に有し、かつ渋味の少ない茶類エキスを高収率で製造することができる方法を提供することである。
　茶葉中には約２５％のタンパク質が含まれており（５訂食品成分表）、このタンパク質をプロテアーゼで分解すれば旨味の強い茶類エキスが得られることが予想される。しかしながら、茶葉にプロテアーゼのみ作用させても、それほど多くのアミノ酸の遊離は見られない。本出願人は、以前の研究において、茶葉中のタンパク質がタンニンと結合しているのではないかと推測し、鋭意研究を行った結果、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することにより、旨味およびコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスが得られることを見出し、先に提案した（前掲特許文献１０参照）。
　しかしながら、特許文献１０に記載の方法を実施しても、抽出後の茶葉中には、まだ抽出されない細胞壁成分および蛋白質がかなり残存していることが明らかとなった。そこで、本発明者らはさらに鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、今回、茶葉に、プロテアーゼおよびタンナーゼに加え、さらに特定のセルラーゼ、すなわちトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出すると、茶葉からの可溶性固形分収率が飛躍的に向上し、セロビオースが大量に生成すること、また、アミノ酸収率も向上し、得られるエキスは甘味、こく味および旨味を豊富に有していることを見いだし、本発明を完成するに至った。
　かくして、本願発明は、茶類原料を、（Ａ）プロテアーゼ、（Ｂ）タンナーゼおよび（Ｃ）トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法を提供するものである。
　本発明の方法により、原料として使用される茶類原料の約４０質量％~約８０質量％が可溶性固形分へと変換されたものであり、茶類原料からのエキス収率を大幅に向上させることができ、得られる茶類エキスはセロビオースを多量に含んでいる。また、茶類原料からのアミノ酸収率も向上させることができる。さらに、本発明の方法により得られる茶類エキスは、甘味、こく味および旨味を豊富に含んでおり、茶類飲料等に添加することにより、茶類飲料等に甘味、こく味および旨味を付与し或いは茶類飲料等の甘味、こく味および旨味を増強することができる。また、本発明の方法においては、酵素処理に伴い、酵素処理中の粘度が低下し、さらさらとなるため、酵素処理スラリーから茶葉残渣を分離する工程を容易に行うことができるようになる。具体的には、分離、濾過などの作業に要する時間が大幅に短縮され、製造における作業性の向上をはかることができ、作業時間の短縮により製造コストを下げることができるという効果が得られる。
　本発明の方法において原料として使用される茶類としては、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）の芽、葉、茎などから得られる生葉、製茶された不発酵茶、半発酵茶および発酵茶を挙げることができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶などの蒸し製の不発酵茶や、嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶などの不発酵茶が挙げられ；半発酵茶としては、例えば、包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶などが挙げられ；発酵茶としては、例えば、紅茶、プーアール茶、阿波番茶、碁石茶などが挙げられる。また、不発酵茶や半発酵茶を花で加香した茶なども使用することができる。これらのうち、特に、フレッシュでナチュラルな香気や甘味、旨味などを有する茶類エキスが得られるという観点から、緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶などが好適である。
　本発明の方法は、上記の茶類原料を、プロテアーゼ（Ａ）、タンナーゼ（Ｂ）およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼ（Ｃ）を添加して抽出処理することを特徴とするものである。
　本発明に従う酵素処理に使用されるプロテアーゼ（Ａ）は、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。かかるプロテアーゼとしては、特に制限されず、動植物由来または微生物由来のプロテアーゼを使用することができ、例えば、プロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ、プロテアーゼＮ「アマノ」、パンクレアチンＦ、パパインＷ−４０、プロメラインＦ（以上、天野エンザイム社製）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、ＬＰ、ＭＰ、ＦＰ、ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製）；デナプシン（登録商標）２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５、食品用精製パパイン、ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ＳＰ−４ＦＧ、ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製）；オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ、９０Ｎ、ＯＮＳ、２０Ａ（以上、エイチビィアイ社製）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、Ｐ、パパインソルブル、プロテアーゼＹＰ−ＳＳ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；フレーバザイム（登録商標）、プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、Ｐ（以上、三菱化学フーズ社製）；ＶＥＲＯＮ　ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ　ＰＮ−Ｌ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ　Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ　７０８９、ＶＥＲＯＮ　Ｗ、ＶＥＲＯＮ　Ｐ（以上、ＡＢエンザイム社製）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、１０ＮＬ、２２ＢＦ、ヌクレイシン（登録商標）（以上、エイチビィアイ社製）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、ＡＦ（以上、科研ファルマ社製）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ、タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製）；その他、動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼはそれぞれ単独でまたは２種以上組合わせて使用することができる。これらのプロテアーゼ（Ａ）の使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料１ｇあたり、通常約０．０１Ｕ~約１００Ｕ、好ましくは約１Ｕ~約８０Ｕの範囲内を例示することができる。
　また、本発明に従う酵素処理に使用されるタンナーゼ（Ｂ）としては、タンニンを分解する活性を有するものであれば、特に制限はなく任意のものを使用することができる。具体的には、例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコール属などに属するタンナーゼ生産菌を、これら糸状菌の培養に通常用いられる培地を用い、常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができる。なお、市販されているタンナーゼ、例えば、タンナーゼ「キッコーマン（５，０００Ｕ／ｇ）」（キッコーマン社製）、タンナーゼ「キッコーマン（５００Ｕ／ｇ）」（キッコーマン社製）、タンナーゼ（三菱化学フーズ社製）、スミチームＴＡＮ（新日本化学社製）などを用いてもよい。これらのタンナーゼはそれぞれ単独でまたは２種以上組合わせて使用することができる。タンナーゼ（Ｂ）の使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料１ｇあたり、通常約０．１Ｕ~約５０Ｕ、好ましくは約０．５Ｕ~約４５Ｕの範囲内を例示することができる。
　本発明の方法は、前記のプロテアーゼおよびタンナーゼに加え、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理する点に本質的特徴を有するものであり、これにより、茶葉原料からの可溶性固形分収率が飛躍的に向上し、また、得られる茶類エキスは、セロビオースおよびアミノ酸を豊富に含有し、かつ甘味、こく味および旨味が豊富になるという顕著な効果が得られる。
　茶類原料をセルラーゼで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前にも知られている。また、茶類原料に、プロテアーゼおよびタンナーゼに加えて、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）やトリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｖｉｒｉｄｅ）など由来のセルラーゼを添加して抽出した場合、プロテアーゼおよびタンナーゼのみを添加して抽出した場合と比較して、それなりの効果は得られる。ところが、茶類原料に、プロテアーゼおよびタンナーゼに加えて、さらにトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理すると、茶葉原料（乾燥茶葉）のうち、約４０質量％~約８０質量％が可溶化するという驚くべき現象が起こり、また、細胞壁成分の分解に伴いセロビオースが多量に生成し、さらにアミノ酸の抽出量も増加し、これらの増加に伴い、旨味、甘味、こく味などが増強され、風味豊かな茶類エキスを高収率で得ることができることが判明した。
　本発明において使用することができるトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼとしては、例えば、セルロシン（登録商標）Ｔ３（エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）ＣＳ、Ｃ（以上、新日本化学工業社製）、セルラーゼＳＳ（ナガセケムテックス社製）、スクラーゼ（登録商標）Ｃ（三菱化学フーズ社製）などを挙げることができる。トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料１ｇあたり、通常約０．１Ｕ~約２００Ｕ、好ましくは約０．５Ｕ~約１００Ｕ、より好ましくは約１Ｕ~約５０Ｕの範囲内を例示することができる。
　また、本発明では、前記のプロテアーゼ（Ａ）、タンナーゼ（Ｂ）、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼ（Ｃ）に加えて、さらに、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を、茶類原料１ｇあたり、ポリガラクツロナーゼ活性として、通常８００Ｕ以上、好ましくは１０００Ｕ~１００００Ｕ、より好ましくは１５００Ｕ~５０００Ｕとなるような量で添加して抽出することにより、さらに効率的に茶葉組織を分解し、水可溶性成分の抽出効率を増加させることができる。
　ポリガラクツロナーゼは、ペクチナーゼの一種である。一般的にペクチナーゼと分類される酵素には、ポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼおよびペクチンメチルエステラーゼが含まれる。ポリガラクツロナーゼはペクチン中のポリガラクツロン酸主鎖のα−１，４結合を加水分解する酵素であり、ペクチンリアーゼはペクチン中のポリガラクツロン酸主鎖のα−１，４結合をβ−脱離反応により分解する酵素であり、ペクチンメチルエステラーゼはペクチンのメチルエステルを加水分解する酵素である。ペクチナーゼは、植物の組織を崩壊させる酵素群の中心に位置付けられる酵素であり、茶類原料をペクチナーゼで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前より知られている。しかしながら、従来の、例えば、前記特許文献等に記載されているペクチナーゼを通常の添加量で使用して茶類原料を酵素処理しても、十分に茶類の細胞組織の分解が行われているとはいえない。そこで、茶類の細胞組織に対してはペクチナーゼ中のポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、ペクチンメチルエステラーゼのいずれの酵素が特に有効であるかを検討したところ、ポリガラクツロナーゼは単独でも有効であり、また、従来使用されていたよりも高い活性単位を有するものを使用することにより、細胞組織の十分な分解が行われることを見出した。
　なお、本明細書において、ポリガラクツロナーゼ活性は、ソモギーネルソン法（Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．１５３，３７５−３８０，１９９４年）により、ポリガラクツロン酸水溶液を基質としてポリガラクツロナーゼを作用させ、酵素反応生成物である還元糖を比色法により定量する方法により測定した値であり、酵素１単位（１Ｕ）は、１分間にガラクツロン酸１μｍｏｌを生成する酵素量を意味する。
　本発明において使用し得るペクチナーゼとしては、市販品として、例えば、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（合同酒精社製）、スクラーゼ（登録商標）Ａ、Ｎ、Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）ＡＰ−２、ＳＰＣ、ＳＰＧ、ＭＣ、ＰＸ、液状スミチームＡＰ−２、（以上、新日本化学工業社製）、ペクチナーゼＸＰ−５３４（ナガセケムテックス社製）、ペクチネックス（登録商標）、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ、ウルトラザイム（登録商標）、ビノザイム（登録商標）、シトロザイム（登録商標）、ピールザイム（登録商標）（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）；セルロシン（登録商標）ＰＣ５、ＰＥ６０、ＰＥＬ、可溶性ペクチナーゼＴ（以上、エイチビィアイ社製）、ペクチナーゼＳＳ、ペクチナーゼＨＬ（以上、ヤクルト薬品工業社製）などを挙げることができる。これらのうち、特にポリガラクツロナーゼ活性の高いペクチナーゼとしては、例えば、スミチームＡＰ−２、ＳＰＣ、ＳＰＧ（以上、新日本化学工業社製）を挙げることができる。
　一般的な市販のペクチナーゼ製剤のポリガラクツロナーゼ活性は、通常５００Ｕ／ｇ~約２００００Ｕ／ｇ程度である。したがって、茶葉原料１ｇに対し８００Ｕを添加するためには、茶葉原料１ｇに対して０．０４ｇ~１．６ｇという大量のペクチナーゼ製剤を添加しなければならない。その際、酵素製剤量を、例えば茶葉原料１ｇに対し０．０６ｇ以上、特に０．０８ｇ以上添加すると、賦形剤やその他の成分の影響が茶類抽出液に強く出てしまい、得られる茶類エキスの味が薄くなったり、茶とは異質の不自然な甘味が付与されたり、雑味が生じるなど、呈味に悪影響をおよぼすという問題が生じる。したがって、ポリガラクツロナーゼ活性として本来２００００Ｕ／ｇ以上の高い活性を有するペクチナーゼはそのまま使用することができるが、ポリガラクツロナーゼ活性が２００００Ｕ／ｇ未満のペクチナーゼ製剤の場合には、例えば、該酵素製剤を水混和性有機溶剤（アセトン、エタノールなど）沈殿、等電点沈殿、限外濾過、ゲル濾過などにより精製し、ポリガラクツロナーゼ活性が２００００Ｕ／ｇ以上の画分を回収し使用する必要がある。
　本発明では、さらに、本発明の効果を妨げない範囲で、ヘミセルラーゼ、プロトペクチナーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなど、その他の糖質分解酵素を併用することもできる。
　本発明の方法の一実施態様を例示すれば、次のとおりである：
　茶類原料１重量部に対し、４質量部~４０質量部の水および必要に応じ茶類原料の０．１質量％~１質量％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムを溶解した溶液を用意し、それに茶類原料を添加し、必要に応じ、約６０℃~約１２１℃で約２秒~約２０分間殺菌した後冷却する。ついで、まず、タンナーゼを加えて均一に混合した後、さらに、プロテアーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して、約２０℃~約６０℃で約３０分~約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０℃~約１２１℃で約２秒~約２０分間酵素失活し冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段を用いて分離することにより清澄な茶類エキスを得ることができる。得られる茶類エキスは所望により適宜な濃縮手段を用いて濃縮液の形態とすることもできる。
　以上の酵素処理抽出により、酵素処理を全く行わない茶類エキスに比べ、約４倍量~約５倍量のアミノ酸が生成し、また、茶類原料の細胞組織が分解して多量のセロビオースが生成し、原料として使用した茶類のうち、約４０質量％~約８０質量％を可溶性固形分に変換することができる。
　上記方法により、茶類原料からの固形分収率、アミノ酸収率およびセロビオース収率のいずれもが増加する結果、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準にして、セロビオースを０．８~１０質量％含有し、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０３~１．０であり、かつ（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比が０．０８~１．０である茶類エキス；好ましくは、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準にして、セロビオースを１．５~８質量％含有し、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０５~０．５であり、かつ（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比が０．１５~０．８である茶類エキス；より好ましくは、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準にして、セロビオースを２~６質量％含有し、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１~０．３であり、かつ（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比が０．３~０．６である茶類エキスを得ることができる。
　なお、セロビオースは、ほのかな甘味を有する他、酸味のマスキング、苦味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが知られており、本発明の方法により得られる茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはセロビオースの増加が重要な要因の一つとなっているものと推定される。
　本発明の方法により得られる茶類エキスは、所望により、容器に充填した後又は充填する前に加熱殺菌することにより、長期間保管可能な状態とすることもできる。
　また、本発明の方法により得られる茶類エキスは、通常そのまま液状で利用することができるが、所望により、該エキスにデキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。
　以下、実施例および比較例により本発明をさらに具体的に説明する。
実施例１
　軟水９００ｇにアスコルビン酸ナトリウム０．６ｇを溶解した溶液に緑茶葉（中国産蒸青製法）１００ｇを添加し、８０℃で５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これにタンナーゼ（三菱化学フーズ社製：５００Ｕ／ｇ）１ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）１ｇおよびスミチームＣ（新日本化学工業社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のセルラーゼ：１５００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを添加して溶解後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。
　酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌し、３０℃まで冷却し、さらし布にて茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（８ｃｍ）にセルロースパウダー１０ｇをプレコートしたヌッチェろ過器を使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８２０ｇを得た（濾過所要時間４分３２秒）。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ４８°の濃縮液１４５．２ｇを得た。この濃縮液を９５℃、３０秒間加熱殺菌して、密閉容器に充填後、急速に常温まで冷却して本発明品１の緑茶類エキスを得た。
実施例２
　実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルロシン（登録商標）Ｔ３（エイチビィアイ社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ由来のセルラーゼ：２６００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分１０秒）本発明品２（１４８．８ｇを得た）。
実施例３
　実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてスクラーゼＣ（三菱化学フーズ社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のセルラーゼ：３０００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間３分４７秒）本発明品３（１６７．２ｇを得た）。
参考例１　ポリガラクツロナーゼ活性の測定（ソモギーネルソン法：Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．１５３，３７５−３８０，１９９４年参照）
　ポリガラクツロン酸を１％含有する５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）０．９ｍｌに酵素溶液の適当（適切）な希釈液を０．１ｍｌ添加する。前記混合溶液を４５℃で適当（適切）時間反応させた後、沸騰水浴で１０分間加熱して酵素失活し、氷冷し反応液とする。反応液０．３ｍｌにソモギー銅試薬０．３ｍｌを加え、沸騰水浴で１０分間加熱し、氷冷し、ネルソン試薬０．３ｍｌを加えて試験管ミキサーにてよく攪拌し、さらにイオン交換水３ｍｌを加えて、試験管ミキサーにてよく攪拌する。この溶液を遠心分離機にて９０００回転、３分間処理し、上清の５００ｎｍにおける吸光度（Ａｂｓ．）を測定する。一方、前記酵素溶液の適当（適切）な希釈液をあらかじめ加熱失活したものを用いて、前記と全く同様の操作を行い、ブランクの吸光度とする。使用した酵素濃度、酵素反応時間、吸光度から、酵素１ｇが１分間に生成させたガラクツロン酸のμｍｏｌ数を算出し、酵素１ｇあたりのユニット（Ｕ）とする。
　測定した酵素およびポリガラクツロナーゼ活性測定値：
　　スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）：　１２４００Ｕ／ｇ
参考例２
　スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）１００ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：１２４００Ｕ／ｇ）をイオン交換水１０００ｇに溶解し、ビバフロー（登録商標）５０ＶＦ０５Ｐ２（分画分子量３０，０００：ザルトリウス社製）で限外ろ過濃縮して、未通過部３０ｍｌを回収し、さらに、凍結乾燥し、参考品２（１２．０ｇ：上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：８６５００Ｕ／ｇ）を得た。
実施例４
　実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに加えて参考品２を４．８ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として４１５２Ｕ／ｇ）を添加して溶解後、実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間３分２１秒）本発明品４（１８３．２ｇを得た）。
実施例５
　実施例１において、スミチームＣの添加量を０．２５ｇに代えて０．１ｇとする以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分５２秒）本発明品５（１３７．２ｇを得た）。
実施例６
　実施例１において、スミチームＣの添加量を０．２５ｇに代えて０．０５ｇとする以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間５分２５秒）本発明品６（１１６．５ｇを得た）。
比較例１
　実施例１において、酵素を一切使用しない以外は、実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間１０分２５秒）比較品１（６６．８ｇ）を得た。
比較例２
　実施例１において、スクラーゼＣを使用しない以外は、実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間９分５７秒）比較品２（７２．９ｇ）を得た。
比較例３~１５
　実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えて、それぞれ、セルロシンＡＣ４０（エイチビィアイ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇ、セルラーゼＴ「アマノ」４（アマノエンザイム社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｖｉｒｉｄｅ由来のセルラーゼ）０．２５ｇ、セルラーゼＸＰ−４２５（ナガセケムテックス社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｖｉｒｉｄｅ由来のセルラーゼ）０．２５ｇ、セルレースナガセ（ナガセケムテックス社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇ、スミチームＡＣ（新日本化学工業社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇ、セルロシンＨＣ１００（エイチビィアイ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のキシラナーゼ）０．２５ｇ、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（アマノエンザイム社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒのヘミセルラーゼ）０．２５ｇ、スミチームＳＮＸ（新日本化学工業社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のヘミセルラーゼ）０．２５ｇ、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のヘミセルラーゼ）０．２５ｇ、可溶性ペクチナーゼＴ（エイチビィアイ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒのペクチナーゼ）０．２５ｇ、スミチームＴＧ（新日本化学工業社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のグルカナーゼ）０．２５ｇ、スミチームＩＮＳ（新日本化学工業社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のイヌラーゼ）０．２５ｇ、スミチームＡＧＳ（新日本化学工業社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のα−ガラクトシダーゼ）０．２５ｇをそれぞれ使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い比較品３~１４を得た（濾過所用時間は、その他の測定値と共に下記表１に示す）。
成分分析
　本発明品１~６および比較品１~１４について、タンニン、アミノ酸およびセロビオースの濃度（％は質量基準である）の測定を行った。
測定方法
　アミノ酸：アミノ酸自動分析計
　タンニン：酒石酸鉄法
　セロビオース：高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法
　本発明品１~６および比較品１~１５の緑茶原料からの収量および各成分の測定値（濃度）および濾過所用時間を下記表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 　表１に示したとおり、茶類原料を、プロテアーゼ（Ａ）、タンナーゼ（Ｂ）およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼ（Ｃ）を添加して抽出した本発明品１~６では、酵素を全く使用していない比較品１、プロテアーゼおよびタンナーゼを添加して抽出した比較品２、プロテアーゼ、タンナーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）以外の微生物由来のセルラーゼを添加して抽出した比較品３~７、プロテアーゼ、タンナーゼおよびセルラーゼ以外の糖質分解酵素を添加して抽出した比較品８~１５のいずれと比較しても、濾過時間が大幅に短縮され、作業性が格段に向上することが明らかである。
　なお、上記濾過時間の短縮は、上記少量の調製では分単位の違いであり、大きな差ではないが、一般的にエキス類の工業生産において、濾過工程は全行程の作業時間を律速する工程であり、工業的な大量製造（数トン~数十トン）を行った場合には、大幅な改善となることが予想される。
　また、成分的には表１に示したとおり、酵素を全く使用していない比較品１と比べ、プロテアーゼおよびタンナーゼを使用した比較品２~１５および本発明品１~６は、いずれも、アミノ酸の含有量が大幅に増加している。
　緑茶原料にプロテアーゼ（Ａ）、タンナーゼ（Ｂ）およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼ（Ｃ）を添加して抽出した本発明品１~３は、緑茶原料にプロテアーゼとタンナーゼのみを添加して抽出した比較品２、プロテアーゼとタンナーゼに加えて、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）以外の微生物由来のセルラーゼを添加して抽出した比較品３~７、およびプロテアーゼとタンナーゼに加えてセルラーゼ以外の糖質分解酵素を添加して抽出した比較品８~１５と比べ、エキス（Ｂｘ４８°）の収率が約２倍近くまで増加し、極めて高収率でエキスが得られた。また、本発明品３に使用した酵素に加えてさらに茶葉原料１ｇに対し約２Ｕのポリガラクツロナーゼを使用した本発明品４では、エキス収率がさらに増加した。
　なお、本発明品５および６は、本発明品１においてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）由来のセルラーゼの使用量を減らしたものであり、エキス（Ｂｘ４８°）の収率は本発明品１と比べるとやや少なくなっているが、比較品３~１５と比べると、本発明品５で１．４~１．７倍、本発明品６で１．２~１．５倍程度増加しており、本発明により茶類原料からの可溶性固形分収率が大幅に増加することがわかる。
　酵素を全く使用していない比較品１にはセロビオースがほとんど含まれておらず、また、緑茶原料にプロテアーゼおよびタンナーゼのみを作用させた比較品２にはセロビオースが０．１質量％程度しか含まれていないが、糖質分解酵素を使用した比較品３~１５および本発明品１~６にはセロビオースが０．２質量％~１．７質量％含まれていた。なかでも、セルラーゼとしてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１~６は、エキス中のセルビオース濃度が０．４８質量％~１．７質量％であり、特に多く含まれていた。
　他方、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１~６は、他の微生物由来のセルラーゼや他の糖質分解酵素を添加して抽出した比較品３~１５と比べ、アミノ酸濃度、タンニン濃度がやや低かった。しかしながら、これは、細胞壁の分解成分の増加により、アミノ酸濃度およびタンニン濃度が相対的に下がったことによるものと考えられる。そこで、下記表２に、本発明品１~６および比較品１~１５の緑茶原料からの可溶性固形分収率および各成分の収率（表１より計算により算出）を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 　表２に示したとおり、酵素を全く使用していない比較品１と比べ、プロテアーゼおよびタンナーゼを添加して抽出した比較品２~１５および本発明品１~６は、茶葉からのアミノ酸収率が４~５倍に増加している。また、プロテアーゼとタンナーゼに加えてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１~６では、プロテアーゼとタンナーゼに加えてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）以外の微生物由来のセルラーゼを添加して抽出した比較品３~７およびプロテアーゼとタンナーゼに加えてその他の糖質分解酵素を添加して抽出した比較品８~１５と比べ、茶葉からのアミノ酸収率が約２割程度高くなっている。
　また、茶葉からのタンニン収率については、プロテアーゼおよびタンナーゼを添加して抽出した比較品２およびプロテアーゼ、タンナーゼに加えてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）以外の微生物由来のセルラーゼを添加して抽出した比較品３~１５は、いずれも、茶葉質量に対し１１~１２％程度あり、酵素を全く使用していない比較品１と比べ、ほとんど差がないが、プロテアーゼとタンナーゼに加えてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１~６は、茶葉質量に対し１３％~１４％であり、約２割程度収率が高くなっている。
　セルラーゼとしてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１~６は、茶葉からのセロビオース収率が０．５５％~２．７％程度であり、多量のセロビオースが生成していることがわかる。
官能評価
　本発明品１~６および比較品１~１５をイオン交換水にて１６０倍（Ｂｘ０．３°）に希釈した後、よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法は、苦渋味、甘味、旨味、バランスについて、それぞれ、非常によい：１０点、よい：８点、ややよい：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い：０点として官能評価を行い、また、コメントを記した。その平均点およびコメントの平均的な内容を下記表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 　表３に示したとおり、酵素を全く使用していない比較品１は、緑茶の旨味、甘味が弱く、強い苦渋味を有しているという評価で、苦渋味、甘味、旨味、バランスのいずれについても評価が低かった。また、緑茶原料にプロテアーゼとタンナーゼのみを添加して抽出した比較品２は、比較品１と比べ、緑茶の旨味が強く、苦渋味は比較品１より弱いが、まだかなり強く、甘味は乏しいという評価であり、苦渋味、甘味、旨味、バランスのいずれについても比較品１よりは多少評価が高かった。
　それに対し、プロテアーゼとタンナーゼに加えてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１~４は、緑茶の旨味、甘味、こく味が強く、また、苦渋味がほのかでマイルドで、風味全体のバランスがよく、高級抹茶のような呈味であり、極めて高い評価であった。また、本発明品１のトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）由来のセルラーゼの使用量を減らした本発明品５および６も、緑茶の旨味、甘味、こく味があり、苦渋味は感じられるが、ややマイルドで、バランスも悪くないということで、いずれも評価が高かった。
　他方、プロテアーゼとタンナーゼに加えてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）以外の微生物由来のセルラーゼまたはセルラーゼ以外の糖質分解酵素を添加して抽出した比較品３~１５は、緑茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや際だっておりバランスが悪く、本発明品１~６と比較して評価が劣っていた。
成分間の比率
　セロビオースは、ほのかな甘味を有する他、酸味のマスキング、苦味のマスキング、異臭のマスキングボディー感の付与などの作用があることが知られており、本発明の茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはセロビオースの増加も要因の一つと推定される。すなわち、茶類に本来含まれるアミノ酸やプロテアーゼ処理による分解により生じたアミノ酸の旨味や甘味に加えて、セロビオースそのものの甘味が、茶類の好ましいほのかな甘味や旨味を増強し、また、セロビオースの前記マスキング効果が、カテキンの苦渋味をマスキングし、さらには、タンナーゼ処理により生じた没食子酸の酸味やえぐみをマスキングし、呈味を改善していることが予想される。
　表１~表３に示された結果から、本発明品は、セロビオースが他の成分と比較して相対的に多く含まれていると考えられたため、本発明品１~６および比較品１~１５について、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたセロビオースの含有量（質量）、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比、（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比を算出した。その結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 　表４に示したとおり、風味的に極めて評価の高かった本発明品１~４は、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたセロビオース含有量（質量）は２．２~３．５％、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比は０．１１~０．２１、（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比は０．３２~０．５３の範囲内であった。
　また、風味的な評価では本発明品１~４ほどではないが、やはり評価の高かった本発明品５および６は、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたセロビオース含有量（質量）は０．９９~１．５８％、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比は０．０４３~０．０８０、（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比は０．１１~０．２２の範囲内であった。
　一方、比較品１~１５は、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたセロビオース含有量（質量）は０．８％未満であり、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比は０．０３未満であり、（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比は０．０８未満であった。
　したがって、これらの差異により、本発明の茶類エキスの甘味、こく味、旨味などがもたらされたと推定される。
　また、その数値的範囲としては、上記実施例から、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたセロビオース含有量（質量）が０．８~１０％であり、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０３~１．０であり、かつ（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比が０．０８~１．０であり；好ましくは、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたセロビオース含有量（質量）が１．５~８％であり、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０５~０．５であり、かつ（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比が０．１５~０．８であり、より好ましくは、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたセロビオース含有量（質量）が２~６％であり、（ｂ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１~０．３であり、かつ（ｃ）セロビオース／アミノ酸の質量比が０．３~０．６であれば、本発明の効果による呈味がもたらされると考えられる。

Claims (6)

  1. 　茶類原料を、（Ａ）プロテアーゼ、（Ｂ）タンナーゼおよび（Ｃ）トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法。
  2. 　茶類原料が緑茶、ウーロン茶またはジャスミン茶である請求項１に記載の方法。
  3. 　プロテアーゼ（Ａ）を茶類原料１ｇあたり０．０１Ｕ~１００Ｕの範囲内で添加する請求項１または２に記載の方法。
  4. 　タンナーゼ（Ｂ）を茶類原料１ｇあたり０．１Ｕ~５０Ｕの範囲内で添加する請求項１~３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 　トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラー（Ｃ）を茶類原料１ｇあたり０．１Ｕ~２００Ｕの範囲内で添加する請求項１~４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 　さらに、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を、茶類原料１ｇあたり、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量で添加して抽出処理する請求項１~５のいずれか１項に記載の方法。
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