JP5864389B2 - ペースト状ソースを作るための即席食品 - Google Patents

Description

本発明は、熱湯を注ぐことにより、とろみのある粘性を発現し、表面が滑らかな外見を有するペースト状ソースを作ることができる即席食品に関する。

近年、熱湯を注ぐだけで簡単に、煮込むことなく、適度なとろみを有するスープやシチュー等を作ることが可能な即席食品が製造販売され、人気を博している。

これら即席食品の多くは、熱湯を注いだ際にとろみのある粘性を付与するために澱粉を含む。一般的に、粉末状の澱粉に対して熱湯を注いだ場合、粉末状澱粉が相互に密着して凝集物、所謂、ダマを生じ、澱粉が均一に溶解したスープやシチュー等を得ることができない。そこで、これら即席食品の多くは、速やか、かつ均一に分散し、とろみのある粘性を発現させるために顆粒状の澱粉が利用されている。そして、即席食品に対して、重量比にしておよそ４倍以上の熱湯を注ぐことにより、一定のとろみを有するスープ、シチュー、カレーソース、パスタソース等を作ることができる（特許文献１−３）。

一方、近年の食品の調理方法、提供方法、及び食し方の変化に伴い、食材に乗せたり、又は絡めたりできる程度の適度な保形性を有する高粘性のペースト状ソースに対する人気が高まっている。しかしながら、これまでに熱湯を注ぐだけで簡単に、煮込むことなくこのようなペースト状ソースを作ることが可能な即席食品は存在しなかった。

特許第４５１１４２３号公報 特開平８−１５４６０６号公報 特開２００８−１１７３３号公報

本発明者らは、顆粒状の澱粉に対して、従来のスープやシチュー等を作るための即席食品に対して加えられた熱湯の量よりもずっと少ない量の熱湯を注ぐことにより、澱粉が速やか、かつ均一に分散し、とろみの強い高粘性を有するペースト状ソースを作れることを見出した。

しかしながら、本発明者らは、このように少量の熱湯を顆粒状の澱粉に注いで得られたペースト状ソースにおいては、ソースに顆粒状の澱粉が残存し、ソース表面にざらつきを生じるために、ソース表面の滑らかさが損なわれるといった問題が生じることを見出した。

そこで、本発明の目的は、熱湯を注ぐことにより、とろみの強い高粘性を発現し、表面が滑らかな外見を有するペースト状ソースを作ることができる即席食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、顆粒状α化澱粉と粉末状α化澱粉との混合物に対して、熱湯を注ぐことにより、とろみの強い高粘性を発現し、表面が滑らかな外見を有するペースト状ソースが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］ 顆粒状α化澱粉と粉末状α化澱粉とを含む、熱湯を注いで混合することによりペースト状のソースを作るための即席食品。
［２］ 顆粒状α化澱粉１重量部に対して粉末状α化澱粉を０．１〜０．８重量部の割合で含む、［１］の即席食品。
［３］ 顆粒状α化澱粉が、α化澱粉を造粒したものである、［１］又は［２］の即席食品。
［４］ 顆粒状α化澱粉又は粉末状α化澱粉が、馬鈴薯澱粉を原料とする、［１］〜［３］のいずれかの即席食品。
［５］ 顆粒状α化澱粉又は粉末状α化澱粉が、架橋処理されたα化澱粉である、［１］〜［４］のいずれかの即席食品。
［６］ ペースト状のソースが、１３００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有する、［１］〜［５］のいずれかの即席食品。
［７］ ペースト状のソースが、フォンデュソースである、［１］〜［６］のいずれかの即席食品。

本発明によれば、熱湯を注ぐことにより、とろみのある粘性を発現し、表面が滑らかな外見を有するペースト状ソースを作ることができる即席食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の即席食品は、熱湯（７０℃以上）と混合することにより、ペースト状ソースを調製することができる。具体的には、本発明の即席食品と熱湯をカップ等の容器に入れて、スプーン等で穏やかに混ぜることで、即席食品に含まれるα化澱粉が速やか、かつ均一に分散し、とろみの強い高粘性を発現し、表面が滑らかな外見を有するペースト状ソースを調製する。

例えば、本発明の即席食品と熱湯を１：１〜３、好ましくは１：１．３〜２の重量比で混合することによって、ペースト状ソースを調製することができる。

本発明におけるペースト状ソースとは、食材（例えば、パン、野菜、フルーツ、焼き菓子、マシュマロなど）を浸漬し、持ち上げた際に、食材からすぐに流れ落ちることなく、しっかりと食材に絡まっていることや、食材に乗せた時に流れ落ちなく食材の上に乗っていることが可能なとろみの強い高粘性を有する液状ソースを意味する。より詳細には、本発明におけるペースト状ソースとは、１３００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１８００ｍＰａ・ｓ〜８０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは２０００ｍＰａ・ｓ〜４０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する。粘度の値は、本発明の即席食品と熱湯を１分間スプーン等で混合し、そして１分間置いたソースを、Ｂ型粘度計（東機産業社製ＤＥＧＩＴＡＬ ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＤＶＬ−Ｂ ＩＩ）により、ローターＮｏ．３ 又はＮｏ．４回転数３０ｒｐｍの条件で３０秒間測定することにより得られる値を採用することができる。

なお、一般に熱湯を注ぐだけで作るソースは、煮込んで作るソースほど強い粘性を発現させることが難しく、一定のとろみは得られるものの、食材に乗せたり、絡めたりできる程度の高粘性を付与することは困難である。

本発明におけるペースト状ソースは、食材に乗せたり又は絡めたりして使用することができ、例えば、フォンデュソース、シチュー、カレーソース、パスタソース、フィリング、ディップソース等に使用することができる。

本発明の即席食品は少なくとも顆粒状α化澱粉と粉末状α化澱粉を含む。なお、以下、特に記載しない限り、顆粒状α化澱粉を「顆粒状澱粉」、粉末状α化澱粉を「粉末状澱粉」と記載する。

顆粒状澱粉とは、α化澱粉を造粒して得られたものであり、好ましくは、目開き１５０μｍの篩の上に残存するものが４０％以上である。α化澱粉の造粒は公知の手法（例えば、流動層造粒法、攪拌造粒法等）を用いて行うことができるが、好ましくは流動層造粒法を用いて行う。

粉末状澱粉とは、好ましくは目開き１５０μｍの篩を通過するものが５０％以上、さらに好ましくは、６０％以上である。

顆粒状澱粉及び粉末状澱粉の原料となる澱粉としては、種類は問わず、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、米澱粉、豆類の澱粉、とうもろこし澱粉（コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ）より得られたα化澱粉、ならびにこれらを由来とする架橋澱粉、酸化澱粉、安定化処理された澱粉（アセチル化、ヒドロキシプロピル化）などの各種加工処理された澱粉などが挙げられ、目的に応じて一又は複数を適宜選択して利用することができる。顆粒状澱粉及び粉末状澱粉の原料となるα化澱粉は、同一のものであっても良いし、それぞれ異なるものであっても良い。速やかな粘度の発現が必要な場合には、顆粒状澱粉又は粉末澱粉は馬鈴薯澱粉を原料とすることが好ましい。ボテつきが無く滑らかなクリーム状とするためには架橋処理された物が好ましい。

本発明の即席食品中、顆粒状澱粉と粉末状澱粉は１：０．１〜０．８の重量比（乾燥重量）、より好ましくは１：０．１〜０．６の重量比で含めることができる。顆粒状澱粉に対して、粉末状澱粉の含量が上記範囲よりも少ない場合には、即席食品に上記所定量の熱湯を注いでペースト状ソースを作製した際に、ソースに顆粒状の澱粉が残存し、ソース表面にざらつきを生じるために、ソース表面の滑らかさが損なわれやすくなる。一方、顆粒状澱粉に対して、粉末状澱粉の含量が上記範囲よりも多い場合には、即席食品に上記所定量の熱湯を注いでペースト状ソースを作製した際に、粉末状澱粉が相互に密着して凝集物（ダマ）を生じ、澱粉が均一に溶解したソースを得ることが難しくなる。顆粒状澱粉と粉末状澱粉を上記重量比で組み合わせて配合することによって、所定量の熱湯を注いでペースト状ソースを作製した際に、ざらつきを生じず、滑らかなソース表面を有し、かつダマを生じず、澱粉が均一に溶解したソースを得ることができる。

本発明の即席食品は、顆粒状澱粉及び粉末状澱粉の他、所望に応じて、公知の食品に含有される添加物や食材、食品原料、調味料、分散剤を適宜添加することができる。添加物としては、例えば、乳化剤、保存料、香料、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。

以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は、それらの実施例によって制限されないものとする。

１．材料（１）：チョコレートフォンデュの素
表１に示す配合により各原料を混合し、袋に３５ｇずつ充填して実施例１〜３と比較例１〜３の即席食品（チョコレートフォンデュの素）を製造した。

ここで顆粒状α化澱粉とはα化架橋馬鈴薯澱粉を流動層造粒して得られたものである。また、粉末状α化澱粉はワキシーコーン澱粉をアセチル化アジピン酸架橋処理して得られたものである。

顆粒状α化澱粉と粉末状α化澱粉の粒子径は目開きのJIS（Z8801）試験用ふるいを用いて、５０ｇの澱粉をロータップシフターにて１０分間ふるい分けし、それぞれの目開きにオン又はパスした粉末の重量を計測した結果を表１に示す。

２．材料の配合（１）：チョコレートフォンデュ
実施例１〜３、比較例１〜３の即席食品（チョコレートフォンデュの素）３５ｇをそれぞれカップに入れ、表１に示す量（５０又は１００ｇ）の熱湯（８０℃）を注ぎ、スプーンでかき混ぜてチョコレートフォンデュを作った。

３．評価（１）
得られた実施例１〜３、比較例１〜３のチョコレートフォンデュについて、比較評価を行った。その結果を表２に示す。

※即席食品の各原料の配合量はすべて重量部にて示す。
※評価１ とろみのある粘性
○：とろみのある粘性を有し、食パンにしっかり絡まっている。
×：とろみが足りず、食パンへのからまりが弱く、すぐに流れ落ちる。
※評価２ ダマのできにくさ
○：ダマができず均一なソースである。
×：ダマができてしまい、澱粉がすべて溶解しない。
※評価３ 表面のなめらかさ
○：表面が滑らかである。
×：ソースの表面がざらついて滑らかでない。

顆粒状α化澱粉及び粉末状α化澱粉を配合した実施例１〜３はいずれも、粘性、ダマのできにくさ及び表面のなめらかさのいずれも良好なフォンデュソースを得ることができた。

一方、加える熱湯の量を増やした比較例１においては、ダマのできにくさ及び表面のなめらかさは良好なフォンデュソースを得ることができたが、食パンにしっかり絡めるのに十分な粘性を得ることができなかった。

また、顆粒状α化澱粉のみを配合し、且つ加える熱湯の量を実施例と同量にした比較例２においては、粘性及びダマのできにくさは良好なフォンデュソースを得ることができたが、顆粒状の澱粉が残存することによりソース表面がざらつき、ソース表面の滑らかさを得ることができなかった。

さらに、粉末状α化澱粉のみを配合し、且つ加える熱湯の量を実施例と同量にした比較例３においては、表面の滑らかなソースを得ることができたが、加えた澱粉が凝集してダマを生じ、均一なソースを得ることができなかった。

４．材料（２）：ストロベリーフォンデュの素
表３に示す配合により各原料を混合し、袋に２８ｇずつ充填して実施例４の即席食品（ストロベリーフォンデュの素）を製造した。

５．材料の配合（２）：ストロベリーフォンデュ
実施例４の即席食品（ストロベリーフォンデュ）２８ｇをカップに入れ、表３に示す量（５０ｇ）の熱湯（８０℃）を注ぎ、スプーンでかき混ぜてストロベリーフォンデュを作った。

６．評価（２）
得られた実施例４のストロベリーフォンデュについて、比較評価を行った。その結果を表３に示す。
評価基準については、実施例１〜３、比較例１〜３と同様である。

※即席食品の各原料の配合量はすべて重量部にて示す。

顆粒状α化澱粉及び粉末状α化澱粉を配合した実施例４は、粘性、ダマのできにくさ及び表面のなめらかさのいずれも良好なフォンデュソースを得ることができた。

Claims (6)

1. 顆粒状α化澱粉と粉末状α化澱粉とを含む、熱湯を注いで混合することによりペースト状のソースを作るための即席食品であって、該顆粒状α化澱粉が目開き１５０μｍの篩の上に残存するものが４０％以上でありかつ目開き７１０μｍの篩の上に残存するものが０％であり、該粉末状α化澱粉が目開き１５０μｍの篩を通過するものが５０％以上であり、該顆粒状α化澱粉１重量部に対して該粉末状α化澱粉を０．１〜０．８重量部の割合で含む、上記即席食品。
2. 顆粒状α化澱粉が、α化澱粉を造粒したものである、請求項１に記載の即席食品。
3. 顆粒状α化澱粉又は粉末状α化澱粉が、馬鈴薯澱粉を原料とする、請求項１又は２に記載の即席食品。
4. 顆粒状α化澱粉又は粉末状α化澱粉が、架橋処理されたα化澱粉である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の即席食品。
5. ペースト状のソースが、１３００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の即席食品。
6. ペースト状のソースが、フォンデュソースである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の即席食品。