JP5951436B2 - 容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、粘性材として澱粉を含有するカレールウなどの容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法に関する。

従来から、澱粉を含む濃縮タイプの容器入りペースト状ルウ製品等の、容器入り液状又はペースト状食品組成物が市販されている。この液状又はペースト状食品組成物は、容器から取り出され、所定量の水を加えて煮込み調理され、適宜所望の食品材料と組み合わされて、最終食品となる。煮込み調理の段階で澱粉が糊化することにより最終製品に粘性（とろみ）が付与される。

特許文献１には、チューブ等の容器から取り出しが容易であり、かつ、所定量の水を加えて煮込み調理した場合に食品に十分なとろみを付与することができる、加熱殺菌処理が施されたペースト状ルウの製造方法が開示されている。特許文献１のペースト状ルウの製造方法は、澱粉、水、砂糖、塩及びその他の食品材料を品温が９０℃に到達するまで加熱調理して加熱調組成物を調製し、チューブ状容器に充填密封する方法であるが、糖質を塩に対して特定割合で含有させることによって、澱粉の糊化開始温度を上昇させて澱粉の糊化を抑制している。

特許第３７６２８７０号公報

特許文献１の方法によれば澱粉の糊化を抑制できるものの、澱粉を水、砂糖、塩及びその他の食品材料と一緒に加熱調理しているため、加熱調理による澱粉の糊化を完全に抑えることは難しかった。

そのため、本発明者らは、澱粉は加えずに、澱粉以外の水、砂糖、塩及びその他の食品材料を加熱調理して加熱調理組成物を調製し、その後、澱粉を加熱調理組成物に混合することを試みたが、澱粉を加熱調理組成物に均一に混合分散させることが難しかった。そのため、予め澱粉を水に分散させておき、これを加熱調理組成物に混合することを試みたが、澱粉が水中で沈降分離し、混合容器や貯蔵タンクの底及び配管等に溜まりやすく、しかも混合容器や貯蔵タンクの底及び配管等に一旦溜まった澱粉は固まってそこから離れ難くなり、その後の製造に支障をきたす恐れのあることが判明した。

そこで、本発明は、粘性材として澱粉を含有するカレールウなどの容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造において、澱粉の糊化を抑制し、かつ分散性を向上させて沈降分離を抑制する手段を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、澱粉を高濃度の糖質を含む糖液に混合分散させた澱粉分散糖液を調製し、この澱粉分散糖液を加熱調理組成物に混合することにより、澱粉の糊化や沈降分離が生じないことを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は以下の発明を包含する。
（１）α化していない澱粉、糖質、食品材料及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
(a)食品材料及び水を含有する原料を加熱調理して加熱調理組成物を調製する工程、
(b)澱粉、糖質及び水を含有する原料を混合分散して澱粉分散糖液を調製する工程、
(c)前記加熱調理組成物と前記澱粉分散糖液とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
(d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程
を含む、上記方法。
（２）前記澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の濃度が３０重量％以上である、（１）に記載の製造方法。
（３）前記工程(b)の原料の混合分散を加熱殺菌処理の温度で行う、（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）前記工程(c)で得られた液状又はペースト状食品組成物の容器への充填前及び/又は充填後に加熱殺菌処理する工程をさらに含む、（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）前記工程(b)で得られた澱粉分散糖液を、加熱殺菌処理の温度よりも低い温度に加熱調温する工程を含む、（４）に記載の製造方法。

本発明の方法によれば、粘性材として澱粉を含有するカレールウなどの容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造において、澱粉の糊化（α化）による増粘及び澱粉の沈降分離を効果的に抑えることができる。本発明の方法により製造された容器入り液状又はペースト状食品組成物は、流動性に優れ、容器からの取り出しが容易で、かつ水に速やかに分散し、加熱することにより良好なとろみを発現する。

図１は、実施例１（カレールウ）の製造工程を示す。 図２は、実施例２（カレールウ）の製造工程を示す。 図３は、実施例３（カレールウ）の製造工程を示す。 図４は、実施例４（カレールウ/充填後殺菌）の製造工程を示す。 図５は、実施例５〜８、比較例１（カレールウ）の製造工程を示す。 図６は、実施例９（ベシャメルソースの素）の製造工程を示す。 図７は、実施例１０（カレールウ/充填前加熱殺菌）の製造工程を示す。 図８は、実施例１１（カボチャのチャウダーの素）の製造工程を示す。 図９は、実施例１２（カルボナーラソースの素）の製造工程を示す。 図１０は、実施例１３（回鍋肉調味料）の製造工程を示す。 図１１は、実施例１４（カスタードベース）の製造工程を示す。 図１２は、実施例１５（スープカレーの素）の製造工程を示す。

以下に、本発明について詳細に述べる。
本発明は、α化していない澱粉、糖質、食品材料及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、下記の工程を含む。
(a)食品材料及び水を含有する原料を加熱調理して加熱調理組成物を調製する工程
(b)澱粉、糖質及び水を含有する原料を混合分散して澱粉分散糖液を調製する工程
(c)前記加熱調理組成物と前記澱粉分散糖液とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程
(d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程
本発明の方法では、「加熱調理組成物」と「澱粉分散糖液」を別々に調製して澱粉と加熱調理組成物を分けることにより加熱調理組成物調製のための原料の加熱調理に伴う澱粉の糊化（α化）による増粘を抑制することができる。また、澱粉を糖液中に分散させることにより澱粉の沈降分離を効果的に抑えることができる。

工程(a)：
まず、工程(a)では、食品材料及び水を含有する原料を攪拌混合しながら混合物の温度が例えば６０〜９５℃に達するまで加熱調理したのち、例えば２０〜８０℃まで冷却し、加熱調理組成物を調製するのが好ましい。加熱調理及び冷却の温度は、上記原料に含まれる食品素材の種類や液状又はペースト状食品組成物の種類により、適宜調整すればよい。

食品材料は、目的とする液状又はペースト状食品組成物（以下、単に「食品組成物」という場合がある）の種類に応じて適宜選択され、かつ、当該食品組成物に通常使用されるものをいい、例えば、油脂類、乳製品、具材、調味料、香辛料などが包含される。

油脂類としては、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブオイル、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、サフラワー油、パーム油、米油等の植物油脂、牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、魚油、バター、ギー等の動物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂が挙げられる。

健康上の観点、風味上の観点、食品組成物の保管時の分離安定性の観点から、油脂含量は食品組成物に対して２０重量％以下であることが好ましい。また、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有してもよい。

乳製品としては、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、粉乳、コンデンスミルク、チーズ等が挙げられる。

具材は、目的とする食品組成物の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、野菜類、豆類、穀類、果物類、肉類、魚介類を必要に応じて適宜カットしたものが挙げられる。

調味料としては、例えば、エキス類（畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキス）、食塩等の無機塩、糖類、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸類、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、スパイス類、ハーブ類等の香辛料等が挙げられる。

工程(b)：
次に、工程(b)では、澱粉、糖質及び水を含有する原料を混合分散して澱粉分散糖液を調製する。尚、澱粉分散糖液中には工程(a)の食品材料の一部を含んでもよい。澱粉分散糖液の調製は常温でも行ってよく、必要に応じて加熱して行なってもよい。加熱する場合は、上記原料の混合分散を加熱殺菌処理の温度で行うことが好ましい。加熱殺菌処理の温度としては、６０℃〜９０℃が好ましく、６０℃〜８５℃がより好ましく、６５℃〜８０℃がさらに好ましい。当該温度は、上記原料に含まれる糖質及び澱粉の種類、あるいは澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合により、適宜調整することができる。澱粉分散糖液の調製を上記の加熱殺菌処理の温度で行うことにより、澱粉分散糖液の調製とともに澱粉分散糖液を加熱殺菌することができる。よって、調製した澱粉分散糖液は工程(a)で調製した加熱調理組成物と次工程(c)にて混合し、容器に充填することにより、微生物安全性に優れた食品組成物を製造することができる。

また、澱粉分散糖液の調製を常温で行なう場合は、工程(a)にて調製した加熱調理組成物と次工程(c)にて混合後、必要に応じて、容器への充填前または後に加熱殺菌処理を行ってもよい。

澱粉分散糖液の調製を上記の加熱殺菌処理の温度で行うことにより、調製後の澱粉分散糖液を、次工程(c)の加熱調理組成物との混合まで高い温度で保管することが可能となるとともに、澱粉分散糖液の製造工程での微生物の増殖リスクを低減することができる。

また、澱粉分散糖液の調製を上記の加熱殺菌処理の温度で行うことにより、次工程(c)の加熱調理組成物との混合後の食品組成物の品温が高くなるため、後述するように該食品組成物に対してさらに加熱殺菌を行う場合、加熱殺菌温度まで早く到達させるのが容易となり、加熱殺菌工程の負荷（殺菌装置の大きさ、エネルギーコスト等）を軽減することができる。

さらに、澱粉分散糖液の調製を上記の加熱殺菌処理の温度で行うとともに、当該温度を維持したまま加熱調理組成物と混合することにより、次工程(c)にて食品組成物を得ると同時に加熱殺菌を行なうことができる。この場合、混合する加熱調理組成物の調理温度は、澱粉分散糖液調製のための加熱温度と同じであっても異なってよい。異なる場合は、いずれが高くてもよいが、例えば、澱粉分散糖液に加熱調味組成物を投入する製法を行う場合は、その温度差が好ましくは７０℃以内、より好ましくは５０℃以内、更に好ましくは３０℃以内、最も好ましくは１０℃以内である。

澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の濃度は好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、更に好ましくは５０重量％以上、最も好ましくは７０％重量以上である。澱粉分散糖液中に糖質を上記濃度で含有させることにより、澱粉の沈降分離を一層効果的に抑えることができる。また、澱粉分散液を加熱しても澱粉のα化を抑制することができる。澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の濃度の上限値は特にないが、製造される食品組成物中の全重量を基準とした澱粉およびその他の調味料の量や、製造する食品組成物に求められる甘味を考慮して、例えば、水分に対して糖質が３００重量％以下とすることが好ましい。

本発明に用いる澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態であってもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。

澱粉の量は、製造される食品組成物の全重量を基準として、５〜５０重量％が好ましく、５〜４５重量％がより好ましく、１０〜４０重量％が特に好ましい。

食品組成物中の澱粉の量の測定は、α化していない澱粉が水に不溶であることを利用して水溶性画分と分離し、不溶性画分に含まれる澱粉を加熱糊化させたのち、グルコアミラーゼで分解し、グルコース量を定量することにより測定することができる。なお、ここで、食品組成物が油脂を含有するものである場合には、あらかじめ脱脂処理を行うことが好ましい。

また、本発明に用いる糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等）等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化した澱粉は含まれるが、α化していない澱粉は含まれない。

本発明の食品組成物における糖質の添加量を増やしても風味のバランスが保たれるよう、低甘味（甘味度１００未満）の糖質を用いても良い。甘味度とは、ショ糖の甘さを１００とした場合の甘味料の甘さの指標であり、一定量の濃度（例えば１０重量％）のショ糖水溶液と他の甘味料水溶液とを比較し、同等の甘さを感じる濃度から求めることができる。

また、澱粉分散糖液中に増粘剤を含んでもよい。増粘剤としては公知のものを利用することができる。例えば、ペクチン 、グアーガム（グァーガム） 、キサンタンガム 、タマリンドガム 、カラギーナン 、プロピレングリコール 、カルボキシメチルセルロース等があげられる。増粘剤は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせてもよい。尚、上記の増粘剤を多量に用いる場合には、原料を混合攪拌するときに気泡を抱き込む恐れがあるため、あくまでも補助的に用いるのが好ましく、その量は適宜設定すればよい。

上記の「加熱調理組成物」と「澱粉分散糖液」の調製は、例えばジャケット及び攪拌機を装備した調合タンク内で原料を混合攪拌しながら、ジャケットに供給される蒸気や熱水で加熱することにより行なう。

工程（c）：
次に、工程（c）では、工程(a)、(b)でそれぞれ調製した「加熱調理組成物」と「澱粉分散糖液」とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する。加熱調理組成物と澱粉分散糖液は、混合時に８５℃以下であることが好ましく、８０℃以下であることがより好ましい。

さらに、上記の混合で得られた液状又はペースト状食品組成物は加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等により行うことができる。その条件は殺菌を十分なものとし、食品組成物の保存性を十分なものとするように設定すればよく、例えば、食品組成物の温度（中心温度）が６０℃〜９０℃となるように加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理では、例えば加熱殺菌処理が後述する後殺菌の場合には上記温度を５秒〜６０分間保持することが好ましく、また、加熱殺菌処理が後述するホットパック殺菌の場合には上記温度を５秒間〜５分間保持することが好ましい。

工程（d)：
次に、工程（d)では、製造された食品組成物を容器に充填し密封する。容器としては内容物を取り出し可能なものであれば限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶、瓶容器などを利用することができる。

食品組成物の容器への充填密封と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は食品組成物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填後に行ってもよいし、あるいは容器への充填の前後に行うこともできる。典型的には、食品組成物を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、食品組成物を予め加熱殺菌処理（好ましくは６０℃〜９０℃の温度で加熱殺菌処理）し、加熱殺菌処理の温度（好ましくは６０℃〜９０℃、より好ましくは６０℃〜８５℃、更に好ましくは６５℃〜８５℃）を保持した状態で食品組成物を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられる。

また、液状又はペースト状食品組成物に加熱殺菌処理を施す場合、澱粉分散糖液を加熱殺菌処理の温度より低い温度に加熱調温してから加熱調理組成物と混合する工程をさらに本発明の方法に含んでもよい。澱粉分散糖液を加熱殺菌処理の温度より低い温度に加熱調温することにより、澱粉分散糖液中での澱粉の糊化（α化）による増粘をいっそう抑えることができ、加熱調理組成物と混合して液状又はペースト状食品組成物を調製した後速やかに、液状又はペースト状食品組成物を加熱殺菌処理の温度に達温させることができる。

また、原料が熱による風味の変化が大きいものについては、原料由来の微生物による安全性が十分確保できる場合、澱粉分散糖液を加熱殺菌処理の温度より低い温度に加熱調温してから加熱調理組成物と混合する工程をさらに本発明の方法に含んでもよい。澱粉分散糖液を加熱殺菌処理の温度より低い温度に加熱調温することにより、澱粉分散糖液中での澱粉の糊化（α化）による増粘をいっそう抑えることができる。

本発明の方法により製造される食品組成物は、澱粉により粘性が付与され、水を連続相とし、油を分散相とする容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品としては、粘性のあるソース（ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソース等）を使用するカレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン、パスタ、中華あんかけ料理、カスタードクリームなどを例示することができる。

本発明の方法により製造される食品組成物は、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が好ましくは１３００００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１０００００Ｐａ・ｓ以下、更に好ましくは８００００ｍＰａ・ｓ以下、特に好ましくは５００００ｍＰａ・ｓ以下、最も好ましくは２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする。この粘度を有する食品組成物は流動性が十分に高いため、湯や水に加えたときに速やかに且つ均一に分散することができる。粘度の値は公知のＢ型粘度計により測定することができる。例えば、東機産業製R100型粘度計を用い、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値を指す。

本発明の方法により製造される食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでいるので、水や湯に分散させ、必要に応じて他の食品材料とともに加熱調理をすることにより、食品組成物中の澱粉がα化して粘性が発現され、十分なとろみが付与された食品が得られる。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。

（実施例１）カレールウの製造
表１の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、２５℃まで冷却した。次に、表１の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を２５℃にて攪拌混合して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：２００重量%）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製した（図１）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例２）カレールウの製造
表１の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、２５℃まで冷却した。次に、表１の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理し、２５℃に冷却して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：２００重量%）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製した（図２）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例３）カレールウの製造
表１の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、６０℃まで冷却した。次に、表１の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：２００重量%）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填し、その後中心温度が８０℃で１分間加熱殺菌を行った（図３）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例４）カレールウの製造
表１の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、８０℃まで冷却した。次に、表１の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：２００重量%）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製した（図４）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例５）カレールウの製造
表２の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製した。次に、表２の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：34重量％）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製した（図５）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例６）カレールウの製造
表２の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製した。次に、表２の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：45重量％）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製した（図５）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例７）カレールウの製造
表２の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製した。次に、表２の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：60重量%）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製した（図５）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例８）カレールウの製造
表２の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製した。次に、表２の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：80重量%）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製した（図５）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（比較例１）カレールウの製造
表２の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製した。次に、表２の＜澱粉液配合＞のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散液）を調製した（澱粉分散液中の水分に対する糖質の割合：0重量%）。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物（カレールウ）を調製した（図５）。このペースト状組成物は、その製造工程(b)において澱粉の沈澱が見受けられ、また澱粉液配合（澱粉分散液）の加熱により澱粉が糊化してしまい粘度が上昇した。また、柔軟性のパウチ状容器に充填すると、澱粉の含有量のばらつきが認められた。

（実施例９）ベシャメルソースの製造
表３の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、７５℃まで冷却した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：３００重量%）。次に、表３の＜澱粉液配合＞の水あめ、小麦粉を撹拌混合しながら混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製し、７５℃まで冷却した。次に、表３の＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た（図６）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例１０）カレールウの製造
表４の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、７５℃まで冷却した。次に、表４の＜澱粉液配合＞により、水あめ、塩、小麦粉、及び水を攪拌混合しながら混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製し、７５℃にまで冷却した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：１７０重量%）。次に、表４の＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合し、その後中心温度が８０℃で１分間加熱殺菌を行い、柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りカレールウの素を得た（図７）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例１１）カボチャのチャウダーの製造
表５の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、７５℃にまで冷却した。次に、表５の＜澱粉液配合＞により、還元水あめ、コーンスターチを攪拌混合しながら混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製し、７５℃にまで冷却した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：３００重量%）。次に、表５の＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してカボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た（図８）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例１２）カルボナーラソースの製造
表６の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製した。次に、表６の＜澱粉液配合＞により、水あめ、もち米澱粉を攪拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：３００重量%）。次に、表６の＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状のカルボナーラソースの素を調製し、容器入りカルボナーラソースの素を得た（図９）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例１３）回鍋肉調味料の製造
表７の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、７５℃にまで冷却した。次に、表７の＜澱粉液配合＞により、水あめ、コーンスターチを攪拌混合しながら混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製し、７５℃にまで冷却した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：３００重量%）。次に、表７の＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製して柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た（図１０）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例１４）カスタードベースの製造
表８の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製した。次に、表８の＜澱粉液配合＞により、水あめ、コーンスターチ由来リン酸化架橋澱粉を加熱攪拌し、混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：３００重量%）。次に、表８の＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状のカスタードベースを調製し、当該パウチ状容器を密封して８０℃で中心温度が１分間加熱殺菌を行い、容器入りカスタードベースを得た（図１１）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（実施例１５）スープカレーの素
表９の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製し、７５℃にまで冷却した。次に、表９の＜澱粉液配合＞により、水あめ、もち米澱粉を加熱攪拌し、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合（澱粉分散糖液）を調製し、７５℃まで冷却した（澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合：３００重量%）。次に、表９の＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してスープカレーの素を調製して柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た（図１２）。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。

（比較例２）
表１０の＜調味加熱配合＞に示す食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱料理をしたところ、澱粉が完全に糊化してしまい調味液加熱配合がゲル状に固まってしまい攪拌混合ができなくなった。

本発明は、カレールウやソースなどの食品の製造分野において利用できる。

Claims (5)

1. α化していない澱粉、糖質、食品材料及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
   (a)食品材料及び水を含有する原料を加熱調理して加熱調理組成物を調製する工程、
   (b)澱粉、糖質及び水を含有する原料を混合分散して澱粉分散糖液を調製する工程、
   (c)前記加熱調理組成物と前記澱粉分散糖液とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
   (d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程
   を含む、上記方法。
2. 前記澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の濃度が３０重量％以上である、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記工程(b)の原料の混合分散を加熱殺菌処理の温度で行う、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 前記工程(c)で得られた液状又はペースト状食品組成物の容器への充填前及び/又は充填後に加熱殺菌処理する工程をさらに含む、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
5. 前記工程(b)で得られた澱粉分散糖液を、加熱殺菌処理の温度よりも低い温度に加熱調温する工程を含む、請求項４に記載の製造方法。

Images