JP2004065179A - α化されていないでん粉を含むペースト状調味ソースの製造方法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
【課題】水を加えて加熱調理するか熱水を加えることにより簡単にとろみを付与することができるペースト状調味ソースの製造方法を提供する。
【解決手段】調味ソースの製造工程において加熱混合して炊き上げた後冷却し、でん粉を加えることでα化されていないでん粉を十分量含ませる。
【選択図】なし
【解決手段】調味ソースの製造工程において加熱混合して炊き上げた後冷却し、でん粉を加えることでα化されていないでん粉を十分量含ませる。
【選択図】なし
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、あんかけ、たれ、スープ等とろみの付与された食品を簡単に調理するための素材であるペースト状調味ソースの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来一般的であった調味ソースは製造工程中の加熱により一部もしくは全部のでん粉がα化されているため、水を加えて加熱調理するか熱水を加えて調理をしても十分なとろみ、良好な風味を付与できていなかった。さらに製造工程中の加熱によりでん粉がα化された場合、調味ソースの粘度が高くなりすぎて攪拌、容器への充填等製造工程において支障がでるため、十分な量のでん粉を配合できなかった。また製造工程において加熱殺菌を目的として、加熱処理温度よりもα化温度が高いでん粉を使用した調味ソースでは、でん粉のα化は防ぐことができるが、調理時に所定のとろみを付与するには高い温度で長時間加熱する必要がある為、簡単に短時間で調理することができない。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の問題点の解決を目的として創出されたものであり、水を加えて加熱調理するか熱水を加えることにより簡単にとろみを付与することができるペースト状調味ソースの製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明において調味ソースの製造工程において加熱混合して炊き上げた後冷却し、でん粉を加えることでα化されていないでん粉を十分量含ませることができ、上記目的を達成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００６】
本発明においてペースト状調味ソースとは水を加えて攪拌しながら加熱するか又は熱水を加えて攪拌することにより粘度がでてあんかけ、たれ、スープやこれらの類似品等とろみの付与された食品を調理するための素材である。
【０００７】
本発明に使用されるでん粉はα化されていないものであればいかなるものでも良いが、製造において加熱混合（殺菌処理）して炊き上げた後冷却し、でん粉を加える為、乾燥処理した減菌でん粉や加工でん粉等の菌数の低いでん粉を用いることが望ましい。また加熱温度よりα化温度が高いでん粉を用いた場合、でん粉は製造工程の加熱時に添加しても実質的にα化されないが、調理時に加熱温度を高く、時間を長くする必要があり、簡単に調理することができず不適である。調味ソースのＡｗは微生物の増殖を抑制し、保存性を保持するため０．９０以下がよく、好ましくは０．６５〜０．８８でこれにより好適な保存性が得られる。
【０００８】
製造工程においてでん粉を添加する温度はでん粉のα化温度より低ければいかなる温度でもよいが、一般的に用いられるでん粉のα化温度は未加工のでん粉で６０℃〜７０℃、加工でん粉で５０℃〜８０℃である。従って、本発明においては８０℃以下、より好ましくは５０℃以下が望ましい。ここで加工でん粉としては、架橋でん粉、エーテル化でん粉、エステル化でん粉などがあげられる。
【０００９】
でん粉の使用量は好ましくは３重量％（以下、％と略称する）〜５０％、より好ましくは５％〜３０％が望ましい。かかる原料の使用量が多いと調味ソースの粘度が高くなり、流動性が失われて、攪拌、容器への充填等製造工程において支障がでる。反対に、その使用量が少ない場合には、調理時に求めるとろみが十分得られない。
【００１０】
本発明において、ペースト状調味ソースの粘度は１〜１０００ポイズ（２５℃でＢ型粘度計で測定、以下同じ）であることが望ましい。１ポイズ未満の場合、長時間保存時にでん粉が徐々に沈降分離してくることがあり、１０００ポイズを越える場合、流動性が悪く、攪拌、容器への充填等製造工程において支障がでる。本発明における分散安定剤の種類及び割合は上記の粘度が得られる限り特に制限されるものではない。ここで分散安定剤としてアラビアガム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等のガム類や微結晶セルロース等の不溶性固体が用いられる。
【００１１】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば製造工程の攪拌、容器への充填が容易にでき、調理時に水を加えて加熱するか熱水を加えることにより簡単に短時間でとろみを付与することができるペースト状調味ソースが得られる。
【００１２】
本発明を以下の実施例によって詳細に説明する。
【００１３】
（実施例１）
淡口醤油３５重量部（以下部と略称する）、グラニュー糖１５部、畜肉エキス１３部、食塩１．５部、調味料２部、キサンタンガム０．３部を十分攪拌後９０℃で１０分間加熱混合し５０℃まで冷却後、α化していないリン酸架橋タピオカでん粉２５部を添加し攪拌混合し、袋状容器に充填しあんかけソースを得た。このあんかけソースは粘度３００ポイズ、Ａｗ０．８４であった。水１５０ｍｌに得たあんかけソース３０ｇを加えて攪拌しながら３分間加熱して得たあんかけはなめらかなで安定したとろみと良好な風味・香りを有するものであった。
【００１４】
（実施例２）
コーンペースト３５部、グラニュー糖１３部、食塩６部、乳製品９部、乳糖４部、粉末調味料５部、オニオンエキス３部、ビーフエキス２．０部、ジェランガム０．１部を混合後９５℃で１０分間加熱攪拌し冷却後、減菌処理したコーンスターチ２０部を添加し攪拌混合し、袋状容器に充填しコーンスープソースを得た。このソースは粘度２００ポイズ、Ａｗ０．８０であった。コーンスープソース２０ｇに熱湯１５０ｍｌを注ぎよくかき混ぜて得たコーンスープはなめらかで安定したとろみと良好な風味・香りを有するものであった。
【産業上の利用分野】
本発明は、あんかけ、たれ、スープ等とろみの付与された食品を簡単に調理するための素材であるペースト状調味ソースの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来一般的であった調味ソースは製造工程中の加熱により一部もしくは全部のでん粉がα化されているため、水を加えて加熱調理するか熱水を加えて調理をしても十分なとろみ、良好な風味を付与できていなかった。さらに製造工程中の加熱によりでん粉がα化された場合、調味ソースの粘度が高くなりすぎて攪拌、容器への充填等製造工程において支障がでるため、十分な量のでん粉を配合できなかった。また製造工程において加熱殺菌を目的として、加熱処理温度よりもα化温度が高いでん粉を使用した調味ソースでは、でん粉のα化は防ぐことができるが、調理時に所定のとろみを付与するには高い温度で長時間加熱する必要がある為、簡単に短時間で調理することができない。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の問題点の解決を目的として創出されたものであり、水を加えて加熱調理するか熱水を加えることにより簡単にとろみを付与することができるペースト状調味ソースの製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明において調味ソースの製造工程において加熱混合して炊き上げた後冷却し、でん粉を加えることでα化されていないでん粉を十分量含ませることができ、上記目的を達成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００６】
本発明においてペースト状調味ソースとは水を加えて攪拌しながら加熱するか又は熱水を加えて攪拌することにより粘度がでてあんかけ、たれ、スープやこれらの類似品等とろみの付与された食品を調理するための素材である。
【０００７】
本発明に使用されるでん粉はα化されていないものであればいかなるものでも良いが、製造において加熱混合（殺菌処理）して炊き上げた後冷却し、でん粉を加える為、乾燥処理した減菌でん粉や加工でん粉等の菌数の低いでん粉を用いることが望ましい。また加熱温度よりα化温度が高いでん粉を用いた場合、でん粉は製造工程の加熱時に添加しても実質的にα化されないが、調理時に加熱温度を高く、時間を長くする必要があり、簡単に調理することができず不適である。調味ソースのＡｗは微生物の増殖を抑制し、保存性を保持するため０．９０以下がよく、好ましくは０．６５〜０．８８でこれにより好適な保存性が得られる。
【０００８】
製造工程においてでん粉を添加する温度はでん粉のα化温度より低ければいかなる温度でもよいが、一般的に用いられるでん粉のα化温度は未加工のでん粉で６０℃〜７０℃、加工でん粉で５０℃〜８０℃である。従って、本発明においては８０℃以下、より好ましくは５０℃以下が望ましい。ここで加工でん粉としては、架橋でん粉、エーテル化でん粉、エステル化でん粉などがあげられる。
【０００９】
でん粉の使用量は好ましくは３重量％（以下、％と略称する）〜５０％、より好ましくは５％〜３０％が望ましい。かかる原料の使用量が多いと調味ソースの粘度が高くなり、流動性が失われて、攪拌、容器への充填等製造工程において支障がでる。反対に、その使用量が少ない場合には、調理時に求めるとろみが十分得られない。
【００１０】
本発明において、ペースト状調味ソースの粘度は１〜１０００ポイズ（２５℃でＢ型粘度計で測定、以下同じ）であることが望ましい。１ポイズ未満の場合、長時間保存時にでん粉が徐々に沈降分離してくることがあり、１０００ポイズを越える場合、流動性が悪く、攪拌、容器への充填等製造工程において支障がでる。本発明における分散安定剤の種類及び割合は上記の粘度が得られる限り特に制限されるものではない。ここで分散安定剤としてアラビアガム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等のガム類や微結晶セルロース等の不溶性固体が用いられる。
【００１１】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば製造工程の攪拌、容器への充填が容易にでき、調理時に水を加えて加熱するか熱水を加えることにより簡単に短時間でとろみを付与することができるペースト状調味ソースが得られる。
【００１２】
本発明を以下の実施例によって詳細に説明する。
【００１３】
（実施例１）
淡口醤油３５重量部（以下部と略称する）、グラニュー糖１５部、畜肉エキス１３部、食塩１．５部、調味料２部、キサンタンガム０．３部を十分攪拌後９０℃で１０分間加熱混合し５０℃まで冷却後、α化していないリン酸架橋タピオカでん粉２５部を添加し攪拌混合し、袋状容器に充填しあんかけソースを得た。このあんかけソースは粘度３００ポイズ、Ａｗ０．８４であった。水１５０ｍｌに得たあんかけソース３０ｇを加えて攪拌しながら３分間加熱して得たあんかけはなめらかなで安定したとろみと良好な風味・香りを有するものであった。
【００１４】
（実施例２）
コーンペースト３５部、グラニュー糖１３部、食塩６部、乳製品９部、乳糖４部、粉末調味料５部、オニオンエキス３部、ビーフエキス２．０部、ジェランガム０．１部を混合後９５℃で１０分間加熱攪拌し冷却後、減菌処理したコーンスターチ２０部を添加し攪拌混合し、袋状容器に充填しコーンスープソースを得た。このソースは粘度２００ポイズ、Ａｗ０．８０であった。コーンスープソース２０ｇに熱湯１５０ｍｌを注ぎよくかき混ぜて得たコーンスープはなめらかで安定したとろみと良好な風味・香りを有するものであった。
Claims (4)
- 製造工程において加熱、冷却後にでん粉を添加することを特徴とするα化されていないでん粉、調味料、水等を含み、水を加えて加熱調理するか熱水を加えることによりとろみを付与することができるペースト状調味ソースの製造方法。
- でん粉の使用量が５〜３０重量％である請求項１記載のペースト状調味ソースの製造方法。
- 調味ソースの粘度が１〜１０００ポイズである請求項１又は２記載のペースト状調味ソースの製造方法。
- 請求項１又は２又は３記載の製造方法を使ったペースト状調味ソース。
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|---|---|---|---|
| JP2002231990A JP2004065179A (ja) | 2002-08-08 | 2002-08-08 | α化されていないでん粉を含むペースト状調味ソースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP2002231990A JP2004065179A (ja) | 2002-08-08 | 2002-08-08 | α化されていないでん粉を含むペースト状調味ソースの製造方法 |
Publications (1)
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|---|---|
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|---|---|---|---|
| JP2002231990A Pending JP2004065179A (ja) | 2002-08-08 | 2002-08-08 | α化されていないでん粉を含むペースト状調味ソースの製造方法 |
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-
2002
- 2002-08-08 JP JP2002231990A patent/JP2004065179A/ja active Pending
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