JP5186615B2 - パン類等の品質改良方法 - Google Patents

Description

本発明は、パン類、麺類、菓子類などの品質改良方法及び当該方法に使用する品質改良剤に関する。詳細には、パン類、麺類、菓子類などの小麦粉及び／又は米粉を主原料とする食品の、主に食味・食感に関する品質の改良方法、及び、当該方法で用いられる安全性の高い物質を有効成分とした品質改良剤に関する。

消費者の嗜好が多様化する中、パン類、麺類、菓子類などの小麦粉、米粉を主原料とする食品においても差別化された製品の要望が高まっている。特に、おいしさや食感などの品質に加えて、「より自然」な食品の要望も高まっており、例えばパン類においては、乳化剤不使用などの製品が求められている。

そして、近年、特にパン類、麺類、菓子類に求められている品質は「やわらかさ（ソフト感）」、「保湿性（しっとり感）」であり、これは製造直後だけでなく、製造後一定の時間が経過しても保たれることが求められている。つまり、単に製造直後のパン類等のソフト感、しっとり感が要求されているだけでなく、その後の保管時の老化（β化）による硬化、パサツキの発生が抑制ないし防止されることが要求されている。

ここで「老化（β化）」とは、小麦粉、米粉などを主原料とする食品を加水して加熱することで、そこに含まれる澱粉が膨潤して分子構造が崩れ糊化（α化）した状態となるが、これが冷却されると、膨潤している澱粉が徐々に水分子を遊離し、澱粉分子がある程度もとの構造にもどる現象をいう。冷蔵（４〜１０℃）の温度帯での保存により最も老化しやすいことが知られているが、常温域（１０〜３０℃）でも老化する場合が多く、例えばパン類では硬くパサパサした食感となる。

パン類、麺類、菓子類などにソフト感、しっとり感を付与し、また、その老化を抑制ないし防止する方法としては、従来から、製品原料に種々の成分を品質改良剤として添加する方法が提案されている。例えば、粉末卵を用いる方法（特許文献１）、マルトース、ペプチド又はアミノ酸、澱粉を用いる方法（特許文献２）、大豆と胡麻の発酵物とカテキン等を用いる方法（特許文献３）、脂質とタンパク質の複合体を用いる方法（特許文献４）、増粘剤を用いる方法（特許文献５）などが開示されているが、これらは、安全性の高い物質を有効成分とし、且つ、ソフト感、しっとり感の付与と老化の抑制ないし防止を同時に達成するという点において十分満足できるものとはいえない。

特開２００８−０３５８１１号公報 特開２００８−０００１３３号公報 特開２００７−１１１０４３号公報 特開２００６−２８８３４１号公報 特開２００２−２９１３９６号公報

本発明は、安全性の高い物質を有効成分とし、パン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつについて、ソフト感（やわらかさ）、しっとり感（保湿性）が付与され、また製造後一定時間経過しても老化しにくい（老化が抑制ないし防止される）品質となるように改良する方法、及び当該方法に用いる剤を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び部分α化澱粉の４成分を、主原料となる小麦粉及び／又は米粉に添加して製造することで、パン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつにソフト感（やわらかさ）、しっとり感（保湿性）を付与でき、且つ、製造後の保管時における老化を抑制ないし防止することができること、つまり当業界において十分満足できるような品質となることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び部分α化澱粉を、主原料となる小麦粉及び／又は米粉に添加して製造することを特徴とする、小麦粉（特に国産小麦粉）及び／又は米粉を主原料としたパン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつの品質を改良する方法。
（２）品質の改良が、ソフト感（やわらかさ）及び／又はしっとり感（保湿性）の付与、及び、老化抑制ないし防止であることを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）海藻の加工物が、海藻の乾燥粉末、海藻抽出エキス（熱水等の溶媒抽出物、その濃縮物など）、海藻抽出エキスの乾燥粉末（噴霧乾燥物、凍結乾燥物など）から選ばれる少なくともひとつであることを特徴とする、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）部分α化澱粉のα化率が３０〜９０％（好ましくは５０〜８０％、更に好ましくは６０〜７０％）であることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び部分α化澱粉を、主原料となる小麦粉及び／又は米粉に対してこれらの合算量として０．５〜３．０％（好ましくは１．０〜２．０％）添加することを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。

（６）有効成分として、コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物を３〜３３％（好ましくは５〜２５％、更に好ましくは１０〜２０％）、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼを０．０３〜０．３％（好ましくは０．０５〜０．２％）、部分α化澱粉を３０〜９５％（好ましくは４０〜９５％、更に好ましくは５５〜９０％）の割合で配合してなることを特徴とする、小麦粉（特に国産小麦粉）及び／又は米粉を主原料としたパン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつの品質改良剤。
（７）パン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつにソフト感及び／又はしっとり感を付与し、且つ、老化を抑制ないし防止するものであることを特徴とする、（６）に記載の剤。
（８）海藻の加工物が、海藻の乾燥粉末、海藻抽出エキス、海藻抽出エキスの乾燥粉末から選ばれる少なくともひとつであることを特徴とする、（６）又は（７）に記載の剤。
（９）部分α化澱粉のα化率が３０〜９０％（好ましくは５０〜８０％、更に好ましくは６０〜７０％）であることを特徴とする、（６）〜（８）のいずれか１つに記載の剤。
（１０）主原料となる小麦粉及び／又は米粉に対して０．５〜３．０％（好ましくは１．０〜２．０％）添加するものであることを特徴とする、（６）〜（９）のいずれか１つに記載の剤。

本発明によれば、有効成分として安全性の高い物質を用いた品質改良剤のみの添加により（特にパン類においては乳化剤などを添加することなく）、小麦粉、米粉を主原料としたパン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつにソフト感（やわらかさ）、しっとり感（保湿性）を付与し、且つ、製造後の保管時における老化（硬化、パサツキ発生）を抑制ないし防止することができる。本発明は、国産小麦粉、米粉を主原料とする食品に使用した場合に特に効果的である。さらには、本発明により、小麦粉、米粉を主原料としたパン類、麺類、菓子類の製造歩留向上なども図ることができる。

標準配合の食パン（無添加）と、本発明の品質改良剤を２％配合した食パン（本発明品）を、焼成後常温域に１日保管（Ｄ＋１）、及び３日保管（Ｄ＋３）したときのレオメーターによる食パンクラム部の硬さ測定データを示す。 標準配合の食パン（無添加）と、本発明の品質改良剤を１％配合した食パン（本発明品）、部分α化澱粉のみ１％添加（部分α化澱粉）、海藻エキスのみ１％添加（海藻エキス）、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼのみ１％添加（アミラーゼ）を、それぞれ焼成後常温域に１日保管（Ｄ＋１）、及び３日保管（Ｄ＋３）したときのレオメーターによる食パンクラム部の硬さ測定データを示す。

本発明は、小麦粉及び／又は米粉を主原料としたパン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつの品質を改良する方法である。対象となるパン類、麺類、菓子類は、主原料として小麦粉又は米粉を用いているものであれば特に限定されず、副原料として通常使用される成分（例えばパン類であれば、イースト、糖類、油脂、イーストフード、塩類、卵類、乳製品など）が含まれていても問題ない。ここで、主原料とは、水を除く原料に占める割合が６０％以上（例えば、７０％以上、８０〜９９％など）であることを示す。なお、本発明においては、特に、パン類、菓子類の品質改良に好適であり、国産小麦粉や米粉を使用した場合には、例えばパン類においては老化の進行がしやすくパサツキやすい製品となる場合が多いが、本発明はこのような製品に特に効果的である。

本発明においては、主原料となる小麦粉及び／又は米粉に、コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び部分α化澱粉を添加して製品を製造する。これらの成分は、いずれも食経験が豊富で非常に安全性の高い物質であり、また、パン類などにおいては乳化剤を併用する必要がなく、昨今の「より自然」な製品ニーズに合致するものである。これらは別々に添加しても、４成分（及びその他製剤化成分等）の混合剤として添加しても良い。

添加量については、混合剤として使用する場合、その混合剤中に、コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物を３〜３３％（好ましくは５〜２５％、更に好ましくは１０〜２０％）、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼを合算で０．０３〜０．３％（好ましくは０．０５〜０．２％）、部分α化澱粉を３０〜９５％（好ましくは４０〜９５％、更に好ましくは５５〜９０％）の割合で配合し、当該混合剤は主原料となる小麦粉及び／又は米粉に対して０．５〜３．０％（好ましくは１．０〜２．０％）添加するのが好適である。各成分を別々に添加する場合でも、上記混合剤の配合量に順じて各成分の添加量を設定し、主原料となる小麦粉及び／又は米粉に対して各成分の合算量（合計量）として０．５〜３．０％（好ましくは１．０〜２．０％）となるように添加すればよい。

本発明に使用する海藻の加工物は、褐藻類のコンブ目（Ｌａｍｉｎａｒｉａｌｅｓ）レッソニア科（Ｌｅｓｓｏｎｉａ）に属するものを由来とする。加工物とは、海藻原体をそのまま乾燥し粉砕した乾燥粉末や、海藻から熱水や有機溶媒などによって抽出した海藻抽出エキス、その海藻抽出エキスを濃縮した濃縮物や噴霧乾燥粉末（噴霧乾燥物）、凍結乾燥粉砕物（凍結乾燥物）などが包含される。この海藻の加工物には、製品の吸水率を増加させる作用だけでなく、アミラーゼの生地処理性を高めるという作用もあるため、アミラーゼと併用している本発明の品質改良剤は相乗的効果を発揮するのが特徴である。

本発明に使用するα−アミラーゼ及びβ−アミラーゼは、市販されているアミラーゼ製剤などを使用でき、特に制限はない。その由来も、微生物由来、植物由来など幅広い種類のものが使用できるが、いずれも酵素活性値として３００００ｕ／ｇ以上であることが好ましい。なお、本発明においては、α−アミラーゼとβ−アミラーゼを併用する必要があり、いずれかのみの使用では本発明の充分な効果が発揮されないため不適である。さらに、各成分を別添加する場合及び混合剤として添加する場合のいずれにおいても、α−アミラーゼとβ−アミラーゼの量を比較して、β−アミラーゼの量を２〜１０倍程度多くすることが好ましい。

本発明に使用する部分α化澱粉は、通常の澱粉を物理的に一部分α化したものを用いることができ、市販品も用いることができる。そのα化率は、限定はされないが、３０〜９０％（好ましくは５０〜８０％、更に好ましくは６０〜７０％）であることが好適である。この部分α化澱粉の作用により、特に製品のしっとり感を高めることができる。

品質改良剤を主原料となる小麦粉及び／又は米粉に添加した後は、各製品の定法にしたがって製品を製造すれば良い。本発明において、品質改良剤の添加以外に特別な製造工程などは必要なく、また、どのような製品の製造方法においても問題なく使用でき、特に制限はされない。

本発明により、生地の吸水率が飛躍的（通常の３〜４倍）に増加し、パン類等のしっとり感（保湿性）、ソフト感（やわらかさ）が顕著に向上し、その老化も顕著に抑制ないし防止する。そして、例えば、麺類においては茹で時間短縮、ケーキ類においては割れ抑制ないし防止などの副次的な効果も発揮する。したがって、本発明の品質改良剤添加により、パン類、麺類、菓子類等が当業界において十分満足できるような品質となり、また、さらなる付加価値をつけることができる。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

（国産小麦粉１００％使用食パンへの添加効果確認試験）
国産小麦粉（強力粉、内麦）を１００％使用した食パンについて、本発明品の添加効果を確認するため、以下の試験を行った。

内麦強力粉を１００％使用した標準配合の食パンについて、本発明品を添加しないコントロール（無添加）及び本発明のパン品質改良剤を２％添加したもの（本発明品）の２種を中種製法により製造した。それぞれの配合を表１に、製造条件を表２に示した。なお、イースト、ショートニング、イーストフードはいずれも食パン用の市販標準品を使用し、パン品質改良剤は、有効成分として、コンブ目レッソニア科に属する海藻の熱水抽出エキス乾燥物、市販の食品用α−アミラーゼ製剤及びβ−アミラーゼ製剤、市販の部分α化コーンスターチを混合剤として調製したものを使用した。

得られた２種の食パンについて、焼成後常温域で保管し、１日及び３日経過後にレオメーター（ＮＲＪ−２００２Ｊ、不動工業株式会社製）によるクラム部の硬さ評価（図１）及び定法による吸水率、クラム部の水分測定、官能評価（表３）を行った。なお、クラム部の硬さ評価は、食パンを２ｃｍの厚さにスライスし、そのパン中心部を５ｃｍ角にカットし、レオメーターで２ｃｍの厚さを１ｃｍまで圧縮した状態の硬さ、回復力を測定して評価した。

その結果、本発明品は無添加品より吸水率が高く、焼成後１日目においては、本発明品が無添加品よりしっとり感があり、官能評価的にも有意であった。焼成後３日目においては、無添加品が急激に硬くなる（老化する）のに対し、本発明品の硬さ変化（老化）は非常に緩やかであり、官能評価においても本発明品はパサツキがなくしっとり感が充分維持されていた（図１、表３）。

以上の結果から、本発明の新規パン品質改良剤を使用することにより、従来の国産小麦粉１００％使用食パンには見られなかった、ソフト感、しっとり感があり且つそれが保管時においても維持されるという良好な品質の国産小麦粉１００％使用食パンが得られることが示された。

（各成分単独添加との比較確認試験）
小麦粉（強力粉、外麦）使用食パンについて、本発明品と各成分単独の添加効果を比較確認するため、以下の試験を行った。

小麦粉は、外麦強力粉を使用し、パン品質改良剤を添加しないコントロール（無添加）、本発明のパン品質改良剤を１％添加したもの（本発明品）、部分α化コーンスターチのみを１％添加したもの（部分α化澱粉）、海藻エキスのみを１％添加したもの（海藻エキス）及びα−アミラーゼ・β−アミラーゼのみを１％添加したもの（アミラーゼ）の５種を中種製法により製造した。それぞれの配合を表４に示した。製造条件は実施例１の表２と同じ条件で行った。なお、各成分原料は実施例１と同じものを使用した。

得られた５種食パンについて、焼成後常温域で保管し、１日及び３日経過後にレオメーター（ＮＲＪ−２００２Ｊ、不動工業株式会社製）によるクラム部の硬さ評価（図２）、及び３日経過後の官能評価（表５）を行った。なお、クラム部の硬さ評価は、食パンを２ｃｍの厚さにスライスし、そのパン中心部を５ｃｍ角にカットし、レオメーターで２ｃｍの厚さを１ｃｍまで圧縮した状態の硬さ、回復力を測定して評価した。また、官能評価は、訓練された５名のパネラーにより、無添加の評価を３．０として、それとの比較を５段階で評価した。

その結果、焼成後１日目においては、本発明品が無添加品及び各成分単独添加品よりソフトであり、明らかに品質は有意であった。そして、他の４種についての品質的な差は認められなかった。焼成後３日目においては、無添加品が急激に硬くなる（老化する）のに対し、本発明品の硬さ変化（老化）は非常に緩やかであった。部分α化澱粉のみの添加品も老化はやや緩やかであったが、本発明品よりは劣るものであった。海藻エキス、アミラーゼの単独添加品は、老化スピードについて無添加品と差は認められなかった（図２）。
官能評価においても、本発明品は無添加と比較して最もソフトな評価であり、非常に良好な品質であることが示された。この官能評価においても、部分α化澱粉のみの添加品は本発明品より劣るものであり、海藻エキス、アミラーゼの単独添加品は無添加品と大きな差は認められなかった（表５）。

以上の結果から、本発明の新規品質改良剤を使用することにより、従来の方法では認められなかった、非常にソフト感、しっとり感があり且つそれが保管時においても維持される食パンが得られるという顕著な効果が奏されることが示された。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、パン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつについて、ソフト感（やわらかさ）、しっとり感（保湿性）が付与され、また製造後一定時間経過しても老化しにくい（老化が抑制ないし防止される）品質となるように改良する方法、及び当該方法に用いる剤を提供することを目的とする。

そして、コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び部分α化澱粉の４成分を、主原料となる小麦粉及び／又は米粉に添加して製造することで、パン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつにソフト感（やわらかさ）、しっとり感（保湿性）を付与でき、且つ、製造後の保管時における老化を抑制ないし防止することができる。

Claims (10)

1. コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び部分α化澱粉を、主原料となる小麦粉及び／又は米粉に添加して製造することを特徴とする、パン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつの品質を改良する方法。
2. 品質の改良が、ソフト感及び／又はしっとり感の付与、及び、老化抑制ないし防止であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 海藻の加工物が、海藻の乾燥粉末、海藻抽出エキス、海藻抽出エキスの乾燥粉末から選ばれる少なくともひとつであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
4. 部分α化澱粉のα化率が３０〜９０％であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ及び部分α化澱粉を、主原料となる小麦粉及び／又は米粉に対して０．５〜３．０％添加することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 有効成分として、コンブ目レッソニア科に属する海藻の加工物を３〜３３％、α−アミラーゼ及びβ−アミラーゼを０．０３〜０．３％、部分α化澱粉を３０〜９５％の割合で配合してなることを特徴とする、パン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつの品質改良剤。
7. パン類、麺類、菓子類から選ばれる少なくともひとつにソフト感及び／又はしっとり感を付与し、且つ、老化を抑制ないし防止するものであることを特徴とする、請求項６に記載の剤。
8. 海藻の加工物が、海藻の乾燥粉末、海藻抽出エキス、海藻抽出エキスの乾燥粉末から選ばれる少なくともひとつであることを特徴とする、請求項６又は７に記載の剤。
9. 部分α化澱粉のα化率が３０〜９０％であることを特徴とする、請求項６〜８のいずれか１項に記載の剤。
10. 主原料となる小麦粉及び／又は米粉に対して０．５〜３．０％添加するものであることを特徴とする、請求項６〜９のいずれか１項に記載の剤。

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