JPH0411871A - コンブ粥化エキス含有食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、コンブ粥化エキスを含有する旨味、栄養及び
物性においてすぐれた食品を容易に製造する方法に関す
る。

［従来の技術］ コンブは、我国では北海道を主産地とし、しかも産地別
に品質や風味の異なる海藻で、特にグルタミン酸、マン
ニット等の旨味、甘味物等を多く含み、かつを節と共に
天然調味物質として古くから調理や食品製造に利用され
て来た。即ち原車や乾燥コンブを佃煮や調理に利用する
か、または抽出した旨味物質を、つゆ、たれ、ソースや
調理に利用している。現在では熱抽出等の加熱工程を経
ないで、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ系の酵素剤でコン
ブ組織や細胞を分解させたのち、旨味成分等を抽出し、
さらに圧搾濾過して得られた抽出液を濃縮してコンブエ
キスとして利用されているものもある。

これら従来の方法では、熱水または冷水でコンブの旨味
成分を抽出し、さらに濃縮した濃縮液や、コンブの組織
、細胞を分解したのち、旨味成分等を抽出し、さらに濃
縮した濃縮液を使用している。

しかしながら、これらの方法ではコンブの４つ旨味成分
の８０チ前後を抽出利用している程度であって、コンブ
の全組織に含有する旨味、甘味成分を始めコンブの含有
している食物繊維、他の栄養成分等すべての成分を利用
することができず、また物性的にも効果のある多くの機
能性を有する食品とすることができない。

［発明が解決しようとする課題］ 上記したように従来の方法ではただコンブの呈味成分の
一部を抽出し提供するだけの食品となって、現在のよう
に多くの国産または輸入食品の出廻っている時代におい
ては、価値の低いものとなってしまう。すなわち、コン
ブの含有している旨味成分のみならず、食物繊維（Ｉｌ
ｌ碓素、海藻多糖類）、他の栄養成分等の総ての成分を
利用し得るだけでなく、粘弾性、老化防止性、保水性の
改良等をおこなえて物性的にすぐれ数多くの機能性を有
する食品が求められている。

本発明は、このような従来の問題点を除去し、コンブの
含有している旨味成分のみならず、食物繊維、他の栄養
成分等の総てを利用し得て、旨味、栄養にすぐれ、かつ
物性的にもすぐれていて多くの機能を発渾し得るコンブ
粥化エキス含有食品の製造方法を提供することを目的と
する。

［課題を解決するための手段］ 本発明のコンブ粥化エキス含有食品の製造方法は、上記
目的を達成するためになされたものであって、原料コン
ブを吸水させたのち、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ系の
組織細胞分解酵素剤並びに細胞分離酵素剤の併用で分解
して粥化させると共に細胞壁、膜を分解し、得られた粥
化エキスを食品に添加することを特徴とする。

本発明春尋はコンブ原車、乾燥コンブや粉末コンブを水
に懸濁して吸水させ、セルロース、ヘミセルロース、ア
ルギン酸等の組織構成成分を分解粥化するヘミセルラー
ゼやセルラーゼを含む酵素剤と細胞分離酵素剤の併用作
用で例えば−４、Ｏ附近の微酸性下で分解し粥化してそ
のまま使用するもので、不法による場合従来の様に熱水
、冷水抽出濃縮液や組繊細胞分解抽出濃縮液と異なり、
コンブの組織すべてを粥化、分解して使用するため、コ
ンブの風味、旨味成分は勿論、アルギン酸を主体とした
海藻食物繊維成分の微少分解物等すべてを利用す′るた
め、特にコンブ粥化エキスと称して区別するものである
。

本発明において使用されるコンブは、海藻類のうち海苔
、ワカメと共に最も一般的に食品化され利用されている
海藻で、佃煮としてコンブ主体で用いる、他の食品と併
用してそう菜類に用いる、旨味成分であるグルタミン酸
ソーダと甘味成分であるマンニット等を抽出して、つゆ
、之れ、吸物等の調味液として利用する、更には完全に
煮沸を続けて旨味、甘味は勿論、雑味等すべての水溶成
分を組繊より抽出して煮物、ノース類に１重用する等の
方法で利用されてき念。

本発明″Ｓは従来の利用方法とは考え方を異にして、コ
ンブの持つ水溶性、不溶性成分を完全利用して健康食品
的な用途を加味するため、コンブの組織を構成する繊維
質やアルギン酸等の多糖類を完全粥化して含有される各
糧栄養成分をすべて余すところなく利用するもので、そ
の方法は先ずコンブを構成するアルギン酸等の高分子多
棚類の一部と、繊維質に対して、ヘミセルラーゼやセル
ラーゼ活性の強い酵素剤並びに細胞分離＃素剤を、全体
のＯ，ＯＳ＊程度使用し、水懸濁下で例えば−４，３、
温度６０℃のような条件下で製−４ｙ用ニーグー中で高
速攪拌下に酵素剤を作用させて組織を粥化し、繊ｍ素や
細胞壁等を総て分解して微細な粘稠液状標と！−７その
後８０℃に加熱して２０〜３０分保持して殺菌し、さら
に可及的迅速に無づ 薗′的に殺菌済み容器に充填、密封して製品を４４得ら
れたコンブ粥化エキスは、使用し念細胞分離酵素や酵素
セルラーゼやヘミセルラーゼによす長い轍碓はすべて切
断され、一方組織中のアルギン酸等の海藻多槽類は組繊
中から離脱溶出され、粘稠で微測な（−ストとなり、ま
たグルタミン酸ソーダやマンニット等による旨味と甘味
を有し、コンブに含有でれるあらゆる水溶成分金含臀し
、更に粘稠性あるアルギン酸等の多糖類や他のｌ！細に
切断された啼惟質をも含有するため、そのまま食品加工
時に添加すれば、添加した１工食品の物性改良効果があ
る等従来の旨味成分のみの給源としてのコンブとは、用
途範囲が拡大されることを不発明者は見出した。

［作　用コ 本コンブ粥化エキスは、水で膨潤状態のコンブをセルラ
ーゼ、ヘミセルラーゼを含む酵素剤並びに細胞分離酵素
剤で撹拌下に分解するため完全に（−スト状の粘性を示
すエキスとなり、その使用に当っては抽出液と異なり以
下に述べる特色ある作用を有している。即ち微生物の発
酵作用を伴う発酵食品に使用すれば、酵母等の発酵を著
しく促進する。また、粘稠成分であるアルギン酸等の分
解粥化物を多く含むため、本コンブ粥化エキスを使用す
ると、生地の粘弾性が増強され、更にその粘性多糖類に
よる粘性増強のため保水性が改良増強される。更に澱粉
のα化された加工食品に使用した場合、粘性多塘類等の
ため、澱粉の老化を遅延させる効果がある等旨味、風味
以外の予想もせぬ物性的改良効果が出現する。

［実施例］ 実施例１ 乾燥粉砕コンブ５ゆに対し、殺菌水９５ゆを加えて１０
９６クエン酸液でｐＨ４−３に調整後、６０℃に保温し
、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ系の活性の高い酵素剤並
びに細胞分離酵素剤を５０１（全体の０．０５％）加え
、１時間製／４’ン用ニーグーにて攪拌下に作用せしめ
念。酵素添加前は粗いコンブ繊維や大きい粒子の懸濁し
ていたものが、酵素作用時間後には完全に分解されて粘
稠で微細な粥化エキスとなった。作用終了後８０℃に品
温を上昇させて２０分殺菌後殺菌容器に充填密封して製
品化した。中種法および直捏法の裂・ンン生地混裡時に
、このコンブ潮化エキスを、小麦粉の５係量、加水と共
に混合した。勿論コンブエキス添加量相当量は水を少な
くする。以下常法に従って中種法及び直捏法にて製７９
ノした。コンプ粥化エキスには、遊離アミノ酸その他微
量栄養成分を含有するため、生地の発酵が無添加よりか
なり良好となった。得られた・ぐンの経日変化を見ると
無添加に比して・臂す・９すに乾燥する率が少なく、保
水性が良好であり、澱粉の老化も少なかった。その原因
は、アルギン酸等の粘質物を多量に含有するため、保水
性が向上し老化が抑制されるものと考えられる。

実施例２ 素麺製造において、強力小麦粉１０に９に対し、実施例
１において製造したコンブ粥化エキス５００ｇ（小麦粉
の５チ）とメーメ１２度の食塩水３．５ゆとを加え（加
水量合計４０４）、以下常法により混捏、圧延、複合、
圧延、切断を行って生素麺を作り、乾燥工程を経て製品
素麺を得た。得られた素＠を正常にゆでて品質判定する
と、無添加のものに比して粘弾性が高く、保水性も改良
され、弾力があり、粘性が高くのびがよく、かつ保水性
のよい素麺が得られた。

実施例３ コンニャク製造において、コンニャク精粉ｌゆに対し、
５０℃の湯水３３．５６と実施例１と同じコンブ粥化エ
キス１．８１（全体の０．５４）とを加え、消石灰１０
０１９の水懸濁液を滴加しつつ加温混練を続けると、淡
緑色の生コンニャクが得られた。これを８５℃湯水中で
加温すると、真の粘弾性を有するコンニャクが得られ、
得られたコンニャクは無添加の対照コ／ニャクに比して
保水性が高く、保存中の離れが少なく、風味が向上した
鮮明な淡緑色のコンニャクとなった。

［発明の効果］ コンブ、ワカメ等の海藻類には、旨味、栄養成分以外ｆ
、粘弾性、保水性、老化防止性等の効果を示す物性改良
成分も多く含有されている。

本発明の方法は、このようにコンブに含有される総ての
成分を有効に利用したものであって、本発明の方法によ
りコンブ粥化エキスを食品加工素材として使用すると、
＃東志向で旨味、栄養がるり、かつ物性の改良され多く
の機能を兼備した総合的な食品を得ることができるっ このような本発明の方法によって、海藻の王様でありな
がら、佃煮やとろろコンブ以外全体を食することのなか
ったコンブを、簡単な操作によって、多くの機能を発揮
する食品素材としてのコンブ粥化エキスとなし、これ食
用いてコンブの総てを利用した総合的食品を得ることが
可能となったものであり、本発明の方法は、食品産業上
極めて意義の深いものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料コンブを吸水させたのち、セルラーゼ、ヘミセルラ
   ーゼ系の組織細胞分解酵素剤並びに細胞分離酵素剤の併
   用で分解して粥化させると共に細胞壁、膜を分解し、得
   られた粥化エキスを食品に添加することを特徴とするコ
   ンブ粥化エキス含有食品の製造方法。