KR102509737B1 - 해조류 쌀국수 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해조류 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 해조류를 이용하여 쌀에 없는 글루텐의 기능을 보완하여 식감을 개선한 해조류 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 해조류 쌀국수 및 이의 제조방법은 해조류를 이용하여 쌀에 없는 글루텐의 기능을 보완하여 식감을 개선할 수 있고, 제면적성을 향상시킬 수 있으며, 쌀과 해조류의 조합에 의해 영양성분이 우수한 건면을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 해조류 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 해조류를 이용하여 쌀에 없는 글루텐의 기능을 보완하여 식감을 개선한 해조류 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
통상, 국수는 보통 밀가루를 주원료로, 밀가루를 반죽하여 가느다란 형상의 면발로 성형한 다음 끓는 물에 일정시간 가열하여 국물에 말거나 비벼 먹는 음식이다. 이러한 국수는 밀가루 음식을 좋아하지 않는 사람들은 밀가루로 만들어진 국수보다 쌀, 보리, 메밀 등과 같은 곡물을 주원료로 제조한 국수를 찾고 있는 실정이다. 특히, 쌀을 주원료한 쌀국수는 주재료를 구하기 쉽고, 타 곡물에 비하여 거부감이 없고, 소비 촉진을 위하여 많이 이용되고 있는 실정이다.
그런데, 쌀을 이용하여 국수로 제조하는 경우에는 다량의 섬유질이나 단백질이 포함되어 건강에 이로운 장점이 있지만, 쌀 자체의 성분으로 인해 점탄성이 낮아 쫄깃쫄깃한 면발을 제조하기 어려운 단점으로 인하여 사용범위가 제한되어 보급화 되지 못하는 문제점이 있었다.
즉, 이러한 쌀국수의 단점 때문에 지금까지 밀가루(소맥분)를 이용하여 만들어 왔으나, 영양 성분의 면에서 쌀이 우수하고 문화적인 특성상 한국인에게는 쌀이 더 적합하다는 등의 여러 이유에서, 쌀을 이용하여 국수면을 제조하고자 하려는 여러 가지 제안이 도입되었으나 아직까지 식감이 우수한 쌀국수의 제조는 어려운 실정이다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 발명된 것으로, 해조류를 이용하여 쌀에 없는 글루텐의 기능을 보완하여 식감을 개선한 해조류 쌀국수 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, (a) 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말, 한천, 아미노산 및 식이섬유를 물에 첨가하고, 5분 내지 1시간 동안 교반하여 해조류 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 해조류 혼합물을 12 시간 내지 48 시간 동안 숙성하여 해조류 숙성 원료를 제조하는 단계; (c) 상기 해조류 숙성 원료에 쌀가루, 전분 및 이스트를 첨가한 후 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계; (d) 1차 반죽을 발효시키는 단계; (e) 발효된 1차 반죽을 10 내지 30˚C 까지 냉각하는 단계; (f) 냉각된 1차 반죽을 믹싱하여 2차 반죽을 제조하는 단계; (g) 2차 반죽을 성형기에서 익혀서 압출 성형하여 면을 제조하는 단계; (h) 상기 면을 1 내지 10˚C에서 저온 숙성하는 단계; (i) 저온 숙성된 상기 면을 -30 내지 -45˚C의 온도로 10 내지 24시간 동안 급속동결하는 단계; 및 (j) 급속동결된 상기 면을 상온에서 6 내지 15시간 동안 해동하고, 건조기로 12 내지 48 시간 동안 건조시켜 쌀국수를 제조하는 단계;를 포함하는 해조류 쌀국수의 제조방법이 제공된다.
단계 (a)에서, 상기 해조류 혼합물은, 물 100 중량부에 있어서, 다시마 분말 10 내지 50 중량부; 미역 분말 10 내지 50 중량부; 톳 분말 5 내지 40 중량부; 한천 1 내지 10 중량부; 아미노산 1 내지 10 중량부; 및 식이섬유 5 내지 20 중량부;를 혼합하고, 교반한 것일 수 있다.
단계 (c)에서, 1차 반죽은 상기 해조류 숙성 원료 100 중량부에 있어서, 쌀가루 500 내지 1,500 중량부; 전분 50 내지 400 중량부; 및 이스트 10 내지 100 중량부;를 첨가한 후 혼합한 것일 수 있다.
상기 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 쌀가루는 200 내지 500 메쉬로 분쇄된 것일 수 있다.
상기 아미노산은 글리신인 것일 수 있다.
상기 식이섬유는 셀룰로오스일 수 있다.
본 발명에 따른 해조류 쌀국수 및 이의 제조방법은 해조류를 이용하여 쌀에 없는 글루텐의 기능을 보완하여 식감을 개선할 수 있고, 제면적성을 향상시킬 수 있으며, 쌀과 해조류의 조합에 의해 영양성분이 우수한 건면을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 해조류 쌀국수의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 해조류 쌀국수의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 해조류 쌀국수의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.
이하, 본 발명의 해조류 쌀국수의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.
먼저, 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말, 한천, 아미노산 및 식이섬유를 물에 첨가하고, 5분 내지 1시간 동안 교반하여 해조류 혼합물을 제조한다(단계 a).
물 100 중량부에 있어서, 다시마 분말 10 내지 50 중량부; 미역 분말 10 내지 50 중량부; 톳 분말 5 내지 40 중량부; 한천 1 내지 10 중량부; 아미노산 1 내지 10 중량부; 및 식이섬유 5 내지 20 중량부;를 혼합하고, 교반한 것일 수 있다.
상기 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말은 200 내지 500 메쉬로 분쇄된 것일 수 있다.
상기 아미노산은 글리신일 수 있다. 상기 아미노산은 해조류(다시마, 미역, 톳 등)의 탁한 맛을 완화시켜 면의 풍미를 향상시킬 수 있다.
상기 식이섬유는 셀룰로오스일 수 있다. 상기 식이섬유는 건조된 쌀국수 면의 경도를 완화시키고 수분 이동을 용이하게 만들어, 면의 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 쌀국수를 섭취한 후 포만감을 주는 동시에 소화가 잘되도록 소화력에 도움을 줄 수 있다.
상기 한천은 수분 함유율을 향상시켜, 쌀국수가 수분을 잘 흡수하고 최종 쌀국수 제품의 복원력이 향상되도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 해조류 혼합물을 12 시간 내지 48 시간 동안 숙성하여 해조류 숙성 원료를 제조한다(단계 b).
상기 숙성은 20 내지 50˚C에서 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 해조류 숙성 원료에 쌀가루, 전분 및 이스트를 첨가한 후 혼합하여 1차 반죽을 제조한다(단계 c).
여기서 1차 반죽은 상기 해조류 숙성 원료 100 중량부에 있어서, 쌀가루 500 내지 1,500 중량부; 전분 50 내지 400 중량부; 및 이스트 10 내지 100 중량부;를 첨가한 후 혼합한 것일 수 있다.
상기 쌀가루는 200 내지 500 메쉬로 분쇄된 것일 수 있다.
다음으로, 1차 반죽을 발효시킨다(단계 d).
상기 발효는 30 내지 40˚C 에서 12 내지 48시간 동안 수행될 수 있다.
다음으로, 발효된 1차 반죽을 10 내지 30˚C 까지 냉각한다(단계 e).
다음으로, 냉각된 1차 반죽을 믹싱하여 2차 반죽을 제조한다(단계 f).
상기 믹싱은 치대어 반죽하는 것으로 통상적으로 알려진 반죽하는 방식을 의미한다.
다음으로, 2차 반죽을 성형기에서 익혀서 압출 성형하여 면을 제조한다(단계 g).
상기 압출 성형은 구체적으로 설명하면, 먼저 성형기에서 1차 압출을 수행한 후, 2차 압출을 수행한다. 다음으로, 면대성형을 통해 면을 제조한다.
다음으로, 상기 면을 1 내지 10˚C에서 저온 숙성한다(단계 h).
상기 저온 숙성은 5 내지 24 시간 동안 수행될 수 있다.
다음으로, 저온 숙성된 상기 면을 -30 내지 -45˚C의 온도로 10 내지 24시간 동안 급속동결한다(단계 i).
상기 급속동결을 통해 면의 식감을 개선할 수 있다.
마지막으로, 급속동결된 상기 면을 상온에서 6 내지 15시간 동안 해동하고, 건조기로 12 내지 48 시간 동안 건조시켜 쌀국수를 제조한다(단계 j).
실시예: 해조류 쌀국수의 제조
다시마 분말 300g, 미역 분말 300g, 톳 분말 200g, 한천 50g, 글리신 50g 및 셀룰로오스 100g을 물 1,000g에 첨가하고, 30분 동안 교반하여 해조류 혼합물을 제조한다.
상기 해조류 혼합물을 40˚C에서 24 시간 동안 숙성하여 해조류 숙성 원료를 제조한다.
상기 해조류 숙성 원료 100g에 쌀가루 1,000g, 전분 200g 및 이스트 20g을 첨가한 후 혼합하여 1차 반죽을 제조한다.
1차 반죽을 35˚C 에서 24시간 동안 발효시킨다.
발효된 1차 반죽을 25˚C 까지 냉각한다.
냉각된 1차 반죽을 20분 동안 치대어 2차 반죽을 제조한다.
2차 반죽을 성형기에서 익혀서 1차 압출하고, 다음으로 2차 압출한다. 다음으로 면대성형하여 면을 제조한다.
상기 면을 5˚C에서 10시간 동안 저온 숙성한다.
저온 숙성된 상기 면을 -40˚C의 온도로 12시간 동안 급속동결한다.
급속동결된 상기 면을 상온에서 12시간 동안 해동하고, 건조기로 24시간 동안 건조시켜 쌀국수를 제조한다. 제조된 쌀국수의 사진을 도 1 및 도 2에 나타내었다.
비교예: 쌀국수의 제조
해조류 숙성 원료 100g 대신에 물 50g과 쌀가루 50g을 혼합한 혼합물 100g을 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.
시험예: 관능 평가
본 발명에 따른 해조류 쌀국수의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 실시예 및 비교예에서 각각 제조된 쌀국수를 이용하여 다음과 같이 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가진 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 7점 척도법(7점 : 아주 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 아주 나쁘다)으로 실시하였다. 관능검사 항목으로는 색감, 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였다.
| 실시예 | 비교예 | |
| 색감 | 8.1 | 8.3 |
| 조직감 | 8.5 | 4.5 |
| 맛 | 8.5 | 7.3 |
| 향 | 8.3 | 8.0 |
| 전체적인 기호도 | 8.4 | 5.3 |
상기 표 1에서 보듯이, 색감, 맛과 향은 실시예와 비교예가 유사하게 나타났으나, 조직감과 전체적인 기호도 평가에서 본 발명에 따라 제조된 실시예가 비교예에 비해 우수한 평가를 받았다.
본 발명에 따라 제조된 쌀국수는 종래 쌀국수과 유사한 색감, 맛, 향을 유지하면서도 조직감 평가에서 우수한 평가를 받았다. 따라서, 본 발명의 해조류 숙성 원료에 의해 종래 쌀국수에 비해 현저히 향상된 쫄깃한 식감을 확인할 수 있었다.
Claims (6)
- (a) 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말, 한천, 아미노산 및 식이섬유를 물에 첨가하고, 5분 내지 1시간 동안 교반하여 해조류 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 상기 해조류 혼합물을 12 시간 내지 48 시간 동안 숙성하여 해조류 숙성 원료를 제조하는 단계;
(c) 상기 해조류 숙성 원료에 쌀가루, 전분 및 이스트를 첨가한 후 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계;
(d) 1차 반죽을 발효시키는 단계;
(e) 발효된 1차 반죽을 10 내지 30˚C 까지 냉각하는 단계;
(f) 냉각된 1차 반죽을 믹싱하여 2차 반죽을 제조하는 단계;
(g) 2차 반죽을 성형기에서 익혀서 압출 성형하여 면을 제조하는 단계;
(h) 상기 면을 1 내지 10˚C에서 저온 숙성하는 단계;
(i) 저온 숙성된 상기 면을 -30 내지 -45˚C의 온도로 10 내지 24시간 동안 급속동결하는 단계; 및
(j) 급속동결된 상기 면을 상온에서 6 내지 15시간 동안 해동하고, 건조기로 12 내지 48 시간 동안 건조시켜 쌀국수를 제조하는 단계;를
포함하는 해조류 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 단계 (a)에서, 상기 해조류 혼합물은,
물 100 중량부에 있어서,
다시마 분말 10 내지 50 중량부;
미역 분말 10 내지 50 중량부;
톳 분말 5 내지 40 중량부;
한천 1 내지 10 중량부;
아미노산 1 내지 10 중량부; 및
식이섬유 5 내지 20 중량부;를
혼합하고, 교반한 것을 특징으로 하는 해조류 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 단계 (c)에서, 1차 반죽은
상기 해조류 숙성 원료 100 중량부에 있어서,
쌀가루 500 내지 1,500 중량부;
전분 50 내지 400 중량부; 및
이스트 10 내지 100 중량부;를
첨가한 후 혼합한 것을 특징으로 하는 해조류 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 쌀가루는 200 내지 500 메쉬로 분쇄된 것을 특징으로 하는 해조류 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 아미노산은 글리신인 것을 특징으로 하는 해조류 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 식이섬유는 셀룰로오스인 것을 특징으로 하는 해조류 쌀국수의 제조방법.
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