JP4884130B2 - 食品組成物 - Google Patents

Description

本発明は、不快な香味を有するために摂取が困難な成分の不快な香味をマスキングした食品組成物に関する。

近年の健康食品の注目度は高く、健康を訴求する様々な食品素材の開発が盛んに行われている。このような健康食品を摂取することによる効果として、例えば、お酒を飲む前にウコンを摂取すると二日酔いになりにくい、ニンニクが滋養強壮に良い等が知られており、これらの健康食品を摂取する機会が多くなりつつある。しかしながら、健康に良いとされる食品素材には香味に問題を抱えるものも多く、そのままの状態のものや多少の加工がされただけのものでは、摂取時に不快な味や香り（香味）を感じることがある。また、その不快な香味により継続して摂取することが困難である。

摂取時の不快な香味をマスキングする方法としては、例えば、医薬品服用時の薬品成分に起因する味覚的な違和感を和らげる方法として、ココア末と甘味料を用いた特許がいくつか出願されている（例えば、特許文献１及び２を参照）。これらの技術は、いずれもココア末の苦味と、糖質や甘味料の甘味を利用して味覚の改善を狙ったものであり、薬品の不快な香味を克服するために有用である。しかしながら、これらは医薬品の成分を服用しやすくする為の技術である。事実、特許文献１に開示される技術は、ココア状の飲料形態で服用させるものであり、特許文献２に開示される技術は、ココア末を含有するチュアブル錠の調製を目的とするものである。

前記特許文献に開示される技術によれば、一定の味覚改善は行えることが知られている。しかしながら、ココア状の飲料とする場合、水又はお湯に分散させる必要があり、調製が面倒である。また、水に分散させることによって、不快な香味をより強く感じてしまうという問題がある。一方、チュアブル錠等の形態に調製されたものでは、口内で噛み砕く必要があり、噛むことで粉末状態になり唾液と混ざり、かえって薬品成分の不快な香味を強く感じてしまうという問題がある。

また、ウコンを摂取しやすくするために、チョコレートにウコン粉末を添加することが検討されている（例えば特許文献３を参照）。しかしながら、特許文献３に開示される技術は、ウコンを予め処理することによって、チョコレートと混合した場合にウコンに特有な異臭、苦み成分を低減する事を目的とするものである。一方、未処理のウコン粉末をチョコレートに配合した場合には、香味の改善という点では不完全であることが確認されている。
特開２００２−１９３８３９号公報 特開２０００−９５７１０号公報 特開２００１−１６３７９３号公報

本発明は、不快な香味を有するために摂取が困難な成分の不快な香味をマスキングし、簡便かつ継続的に摂取することが可能な食品組成物、該食品組成物の製造方法、及び不快な香味のマスキング方法を提供することを主な目的とする。

本発明者らは、鋭意検討を重ね、特定の苦み成分と特定量の油脂を組み合わせることによって、ウコン等の不快な香味をマスキングし、摂取しやすくなることを見出した。本発明は、このような知見に基づいてさらに研究を行った結果、完成されたものである。

本発明は、以下の食品組成物、該食品組成物の製造方法及び不快な香味のマスキング方法を提供するものである。
項１．下記成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有する食品組成物：
（Ａ）ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも１種の不快な香味を有する成分；
（Ｂ）ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも１種の苦味を有する成分；ならびに
（Ｃ）１２〜４４重量％の油脂。
項２．前記苦味を有する成分（Ｂ）を１５〜５０重量％含有する、項１に記載の食品組成物。
項３．前記不快な香味を有する成分（Ａ）１重量部に対して油脂１〜６重量部を含有する、項１または２に記載の食品組成物。
項４．さらに糖質を含む項１〜３のいずれかに記載の食品組成物。
項５．以下の工程を含む食品組成物の製造方法：
（ｉ）ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも１種の不快な香味を有する成分（Ａ）、ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも１種の苦味を有する成分（Ｂ）ならびに１２〜４４重量％の油脂（Ｃ）を混合する工程；及び
（ｉｉ）該混合物を油脂（Ｃ）の融点以上に加熱して混練する工程。
項６．下記成分（Ａ）〜（Ｃ）を配合することを特徴とする、不快な香味のマスキング方法：
（Ａ）ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも１種の不快な香味を有する成分；
（Ｂ）ココア末、カカオマス、緑茶粉砕物、緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物及びコーヒー豆抽出物からなる群から選択される少なくとも１種の苦味を有する成分；ならびに
（Ｃ）１２〜４４重量％の油脂。

本発明によれば、不快な香味がマスキングされた食品組成物を提供することができる。すなわち、本発明によれば、健康に良いとされているものの、その不快な香味が原因で摂取しにくい成分と苦みを有する成分及び特定量の油脂とを組み合わせることによって、不快な香味がマスキングされ、簡便かつ継続的に摂取することが可能な食品組成物を提供することができる。また、本発明の食品組成物は、例えば固形状または半固形状の形態で提供され得るため、日常的に手軽に摂取することができる。

（１）食品組成物
本発明は、不快な香味を有する成分（Ａ）、苦みを有する成分（Ｂ）及び油脂（Ｃ）を含有することによって、前記成分（Ａ）に起因する不快な香味がマスキングされた食品組成物に関するものである。

以下、本発明の食品組成物の各成分について説明する。
（Ａ）不快な香味を有する成分
本発明において不快な香味とは、臭み等の食品として違和感を覚える匂いや、苦味、エグ味、渋み、酸味、辛み、収斂味（しびれるような感覚）等、食品を摂取する際においしく感じられない味を意味する。

このような不快な香味を有する成分の原料としては、特に限定されないが、例えば、ウコン（春ウコン、秋ウコン及びガジュツを含む）、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草、ハッショウ豆等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

上記の不快な香味を有する成分の原料をそのまま用いてもよく、原料の乾燥粉砕物や抽出物の乾燥粉末、原料や抽出物の凍結乾燥物等を用いてもよいが、油脂（Ｃ）との分散や混合がしやすい点から、水分含有量が少ない（好ましくは、水分を含まない）乾燥物を使用することが好ましい。

抽出物の抽出方法は、例えば、原料の乾燥物を水又は熱水抽出、あるいは有機溶媒で抽出し、濾過する方法等が挙げられる。抽出の条件としては、一般的に植物抽出に適用されるものであれば特に限定されない。さらに、抽出、濾過の後、必要に応じて該抽出物を濃縮してもよい。濃縮の方法としては、エバポレーター等の常法を用いることができる。また、それぞれの原料の栄養等が失われない範囲で脱臭、脱色等の精製操作を加えることもできる。本発明の組成物を調製する際には、水分含有量が少ない（好ましくは、水分を含まない）方が油脂（Ｃ）への分散や混合が容易であることから、抽出物の乾燥粉末又は抽出物の乾燥粉末を水以外の溶媒（例えばエタノール等）に再溶解したものを用いることが望ましい。

本発明の食品組成物において、不快な香味を有する成分の配合量は、各原料の効果が得られる量であれば特に限定されないが、例えば、１〜２０重量％程度、好ましくは１〜１５重量％程度である。例えば、不快な香味を有する成分としてウコン末を用いる場合には、その有効量と１食あたりの食品組成物の摂取量の点から、５〜２０重量％程度、好ましくは５〜１５重量％である。

（Ｂ）苦みを有する成分
本発明において苦みを有する成分としては、食品として従来使用されているものであれば特に限定されないが、例えば、ココア末（ココアパウダー）、カカオマス、緑茶粉砕物や緑茶抽出物、コーヒー豆粉砕物、コーヒー豆抽出物等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。緑茶抽出物又はコーヒー豆抽出物は、緑茶又はコーヒー豆粉砕物等から前記抽出方法によって得ることができる。

本発明の食品組成物における苦みを有する成分の含有量は、１５〜５０重量％程度、好ましくは２０〜３６重量％程度、より好ましくは２０〜３２重量％程度、より好ましくは２２〜３０重量％である。このような含有量であれば、成分（Ａ）に基づく不快な香味をマスキングすることが可能であり、且つ油脂（Ｃ）の配合量との関係から食品組成物を半固形状または固形状とすることができる。ここで、半固形状または固形状とは、１５℃において食品組成物として一定の形状を保っている状態をいう。

また、例えば、本発明において苦味を有する成分（Ｂ）として用いられるココア末は、ココアバター等の油脂を１０〜２０重量％程度含有している。従って、このような場合、「苦みを有する成分の含有量」とは、苦味を有する成分の総重量から油脂量を除いた量を指す。

（Ｃ）油脂
本発明の食品組成物に使用される油脂は、常温で固体であり、口に入れたときに適度に溶解するものが好ましく、３０〜５０℃程度の融点を有する油脂を用いることがより好ましい。本発明においては、前記のような性質を持つ食用の油脂であれば特に制限なく使用できるが、例えばココアバター、パーム油、ヤシ油、シア脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、ショートニング等の硬化油が挙げられる。これらの油脂は単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なかでも不快な香味を効果的にマスキングでき、口に入れたときに適度に溶けるという点から、ショートニングやココアバターが好ましく使用され得る。

本発明の食品組成物中の油脂の量は１２〜４４重量％程度、好ましくは１４〜４２重量％程度、より好ましくは２０〜４２重量％程度、さらに好ましくは２５〜４０重量％程度である。この範囲内であれば、得られる食品組成物を半固形状または固形状とすることができ、不快な香味を効果的にマスキングすることができる。

また、例えば、本発明において苦味を有する成分（Ｂ）として用いられるココア末は、カカオ豆を精製し脱脂した後、粉末状にしたものであり、前述のとおり、ココアバター等の油脂を１０〜２０重量％程度含有している。従って、ココア末のように苦みを有する成分にすでに油脂分が含まれている場合は、必要に応じて油脂（Ｃ）の配合量を調整し、本発明の食品組成物中の総油脂量が前記範囲になるようにすることが好ましい。また、苦味を有する成分の原料に含まれる油脂が、本発明の食品組成物中の前記油脂の配合量に相当する場合は、油脂（Ｃ）を添加しなくてもよい。

本発明の食品組成物中の不快な香味を有する成分（Ａ）と油脂（Ｃ）の配合比率は、不快な香味を有する成分（Ａ）を１重量部とした場合、油脂（Ｃ）が１〜６重量部程度、好ましくは２〜５．５重量部程度、より好ましくは３〜５重量部程度である。このような配合比率であれば、油脂によって不快な香味を有する成分を包み込むことができ、また食品組成物の摂取時に口内で適度に溶解し、ゆっくり拡散するので不快な香味を感じにくい。

（Ｄ）その他の成分
本発明の食品組成物に、上記以外の成分としてさらに糖質を含ませることができる。糖質を含ませることによって、不快な香味をより効果的にマスキングできるだけでなく、嗜好性に優れた食品組成物を提供することができる。

本発明において使用される糖質としては、従来公知のものが挙げられ特に限定されないが、例えば、アスパルテーム、アマチャ、アマチャ末、カンゾウ、カンゾウエキス、カンゾウ粗エキス、カンゾウ末、液糖、果糖、ブドウ糖（果糖ブドウ糖液、ブドウ糖果糖液糖等を含む）、還元麦芽糖（還元麦芽糖水アメ糖を含む）、グリシン、グリセリン、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸モノアンモニウム、黒砂糖、高果糖液糖、ブドウ糖、粉末還元麦芽糖水アメ、水アメ、還元水アメ、高ブドウ糖水アメ、乳糖、白糖（砂糖）、精製白糖、精製白糖球状顆粒、ハチミツ、精製ハチミツ、サッカリン、サッカリンナトリウム、トレハロース、ステビア、スクラロース、エリスリトール 、キシリトール、Ｄ−ソルビトール、Ｄ−ソルビトール液、マルチトール、マルチトール液、マルトース、Ｄ−マンニトール、単シロップ等である。これらの糖質を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の食品組成物において糖質は、不快な香味を抑制するために必ずしも必要ではないが、不快な香味を効果的にマスキングするためには、適宜配合することが好ましい。例えば、糖質として砂糖を用いる場合、その配合量は２０〜４５重量％程度、好ましくは２０〜４２重量％程度、より好ましくは３０〜４０重量％程度である。

また、本発明の食品組成物中には、必要に応じて、従来公知の着色剤、保存剤、香料、風味剤、コーティング剤、乳化剤、乳（全粉乳、脱脂粉乳等を含む）等の成分を配合することもできる。

本発明の食品組成物は固形又は半固形の状態に調製されることが好ましい。固形又は半固形であれば、摂取時に口内でゆっくり拡散し、不快な香味を感じにくい。

本発明の好ましい実施態様の一例として、不快な香味を有する成分（Ａ）としてウコン末を１〜２０重量％程度；苦味を有する成分（Ｂ）としてココア末を１５〜５０重量％程度；油脂（Ｃ）を１２〜４４重量％程度を含む、固形状又は半固形状の食品組成物が挙げられる。このような食品組成物は例えば、ウコンの作用に基づく二日酔いの軽減を目的として飲酒前や飲酒中、飲酒直後に摂取することが好ましい。

（２）製造方法
前記成分（Ａ）〜（Ｃ）を混合し、油脂（Ｃ）の融点以上で加熱して混練することによって、本発明の食品組成物を製造することができる。各成分の混合及び加熱混練は、得られる食品組成物の形態に従って、従来公知の方法を適宜選択すれば良いが、例えば、ミキサー等を用いて各成分を混合し、次いで該混合物を前記油脂の融点付近まで加熱し、その後型等に入れて冷却して成形された食品組成物を得る方法が挙げられる。油脂（Ｃ）の融点以上の温度で加熱した状態で、不快な香味を有する成分（Ａ）及び苦みを有する成分（Ｂ）と共に混練すると、油脂が溶解して各成分が均一に分散し、食品組成物中の不快な香味を効果的にマスキングすることができる。

（３）不快な香味のマスキング方法
また、本発明は、不快な香味を有する成分（Ａ）、苦みを有する成分（Ｂ）及び油脂（Ｃ）を配合することを特徴とする、不快な香味のマスキング方法をも提供するものである。各成分（Ａ）〜（Ｃ）の具体的な原料や配合量等は、上記（１）食品組成物の欄の記載に従えばよい。本発明の不快な香味のマスキング方法によれば、不快な香味を有する食品を摂取しやすいものにすることができる。

以下に実施例、比較例及び処方例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例
表１に記載の処方に従って、実施例１〜８及び比較例１〜６に示される食品組成物を製造した。製造方法は、以下の通りである。
（実施例１〜８及び比較例２〜５）
表１の記載に従い、所定量のウコン末、ココア末、砂糖を５分間混合し、粉体混合物を得た。ついで、所定量のショートニングを粉体混合物と混合し、全体を均一になじませた。均一になじんだところで５０℃で湯煎をしながら混練し、ショートニングを溶解させた。ショートニングが溶解してから３分間混錬を続けた。得られた混合物を型に流し入れ、室温（約２５℃）にて１５時間放置して固形状の食品組成物を得た。
（比較例１及び６）
表１の記載に従い、所定量のウコン末、ココア末、砂糖を５分間混合し、粉末状の食品組成物を得た。
（マスキング試験）
得られた食品組成物を、ウコン末としての摂取量が１食あたり０．２ｇ（有効量）になるようにして９名の試食者に与えた。比較例１の粉末状の食品組成物については水に混合させた液体状の飲料形態で与えた。ウコンの香味について下記の評価基準に従って評価し、その平均点を算出した。平均点が３点を超えれば、不快な香味を効果的にマスキングすることができたものとした。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
５点 まったく気にならない
４点 ほとんど気にならない
３点 どちらでもない
２点 やや気になる
１点 気になる

ココア末：ハーシー社製ココアパウダー 品名ハーシーココア（油脂分：平均１２％）
砂糖：伊藤忠製糖（株）製 グラニュ糖CIM
油脂：アメリカ合衆国シスコ社製ショートニング 品名All-Vegetable Shortening
ウコン末：丸善製薬（株）製 ウコン濃縮エキス粉末M

苦味を有する成分、不快な香味を有する成分および油脂を含有する食品組成物であって、総油脂量が１２〜４４重量％である実施例１〜８については、いずれも不快な香味を効果的にマスキングできたことが評価点から分かった。一方、油脂の含有量が１２重量％未満である食品組成物（比較例１〜３および６）、油脂の含有量が４４重量％を超える食品組成物（比較例４）又は苦味を有する成分を含有しない食品組成物（比較例５）においては、いずれも不快な香味を充分にマスキングできていなかった。

また、実施例２〜５はその他の実施例と比較するとウコンに対する油脂の量を規定する事で不快な香味をより効果的にマスキング出来ることが示された。

さらに、実施例７（砂糖なし）とそれ以外の実施例を比較すると、砂糖を含有させることによって、よりマスキング効果が高まっていることも示された。

処方例
下記表２に処方例を示す。

Claims (4)

1. 下記成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、摂取時の形態が半固形または固形状である食品組成物であって、成分（Ａ）１重量部に対して成分（Ｃ）を１〜６重量部の割合で含有する食品組成物：
   （Ａ）ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも１種の不快な香味を有する成分；
   （Ｂ）１５〜５０重量％のココア末及びカカオマスから選択される少なくとも１種の苦味を有する成分；ならびに
   （Ｃ）１２〜４４重量％の油脂。
2. さらに糖質を含む請求項１に記載の食品組成物。
3. 以下の工程を含む、摂取時の形態が半固形または固形状である食品組成物の製造方法：
   （ｉ）ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも１種の不快な香味を有する成分（Ａ）、１５〜５０重量％のココア末、及びカカオマスから選択される少なくとも１種の苦味を有する成分（Ｂ）、ならびに１２〜４４重量％の油脂（Ｃ）を、成分（Ａ）１重量部に対して成分（Ｃ）が１〜６重量部の割合になるように混合する工程；及び
   （ｉｉ）該混合物を油脂（Ｃ）の融点以上に加熱して混練する工程。
4. 下記成分（Ａ）〜（Ｃ）を、成分（Ａ）１重量部に対して成分（Ｃ）を１〜６重量部の割合で配合して、摂取時の形態が半固形または固形状になるように調製することを特徴とする、不快な香味のマスキング方法：
   （Ａ）ウコン、高麗人参、アシュワガンダ、カンカ、田七人参、ショウガ、マカ、ニンニク、アガリクス、エゾウコギ、メシマコブ、メカブ、アラメ、ホンダワラ、アカモク、モズク、ヒジキ、インディアンデーツ、甘草及びハッショウ豆からなる群から選択される少なくとも１種の不快な香味を有する成分；
   （Ｂ）１５〜５０重量％のココア末、及びカカオマスから選択される少なくとも１種の苦味を有する成分；ならびに
   （Ｃ）１２〜４４重量％の油脂。