JPH11346656A - ココア組成物 - Google Patents
ココア組成物Info
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- JPH11346656A JPH11346656A JP10163492A JP16349298A JPH11346656A JP H11346656 A JPH11346656 A JP H11346656A JP 10163492 A JP10163492 A JP 10163492A JP 16349298 A JP16349298 A JP 16349298A JP H11346656 A JPH11346656 A JP H11346656A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ポリフェノールや食物繊維等の機能性成分を
より豊富に含有するココア組成物を提供する。 【解決手段】 超臨界二酸化炭素抽出法により油脂含有
量が好ましくは５重量％以下となるように脱脂された脱
脂ココアパウダーと、トレハロースとを含有するココア
組成物であり、好ましくは、脱脂されたココアパウダー
の含有量が１〜５０重量％で、トレハロースの含有量が
１〜５０重量％である。
より豊富に含有するココア組成物を提供する。 【解決手段】 超臨界二酸化炭素抽出法により油脂含有
量が好ましくは５重量％以下となるように脱脂された脱
脂ココアパウダーと、トレハロースとを含有するココア
組成物であり、好ましくは、脱脂されたココアパウダー
の含有量が１〜５０重量％で、トレハロースの含有量が
１〜５０重量％である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、脱脂ココアパウダ
ーと、トレハロースとを含有するココア組成物に関す
る。
ーと、トレハロースとを含有するココア組成物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来のココアパウダーは、例えば、クリ
ーナーでカカオ豆を選別し、セパレータで豆をくだいて
皮などを取り除き、リアクターでアルカリ剤を加えて反
応させた後、ロースターで焙炒し、磨砕機で磨砕して得
られたカカオマスを、ココアプレスで搾油して、ココア
バターの一部を分離し、ココアミルで粉砕して細かい粒
子にすることによって製造され、ココアパウダー中に含
まれる油脂量は、プレスによる搾油の能力から通常１１
〜２３％となる。
ーナーでカカオ豆を選別し、セパレータで豆をくだいて
皮などを取り除き、リアクターでアルカリ剤を加えて反
応させた後、ロースターで焙炒し、磨砕機で磨砕して得
られたカカオマスを、ココアプレスで搾油して、ココア
バターの一部を分離し、ココアミルで粉砕して細かい粒
子にすることによって製造され、ココアパウダー中に含
まれる油脂量は、プレスによる搾油の能力から通常１１
〜２３％となる。
【０００３】一方、近年注目されている機能性成分とし
て、ポリフェノールや食物繊維が挙げられるが、カカオ
原料由来のココアパウダーにも、これらの成分が他の食
品に比べて多く含まれている。
て、ポリフェノールや食物繊維が挙げられるが、カカオ
原料由来のココアパウダーにも、これらの成分が他の食
品に比べて多く含まれている。
【０００４】ポリフェノールは、古くからタンニンの一
種といわれていたもので、強い抗酸化作用を持ってお
り、老化を防止し、ガン、成人病、胃潰瘍などを予防し
て、ストレス、アレルギーなどを抑制する効果があるこ
とが確認されている。
種といわれていたもので、強い抗酸化作用を持ってお
り、老化を防止し、ガン、成人病、胃潰瘍などを予防し
て、ストレス、アレルギーなどを抑制する効果があるこ
とが確認されている。
【０００５】また、食物繊維は、体内の有用菌であるビ
フィズス菌の餌となったり、大腸内に長くとどまり、腐
敗菌の除去を行ったりする重要なものであり、腸内環境
を整えるためには必要不可欠なものである。
フィズス菌の餌となったり、大腸内に長くとどまり、腐
敗菌の除去を行ったりする重要なものであり、腸内環境
を整えるためには必要不可欠なものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のココア
パウダーを原料としたココア食品から、より多くのポリ
フェノールや食物繊維等の機能性成分を摂取しようとす
ると、多量にココア食品を飲食しなければならず、例え
ば、２倍量の機能性成分を摂取するには、２倍量のココ
ア食品を飲食する必要があり、飲食できる量には限界が
あるため思うように、より多くの機能性成分を摂取する
ことができないという問題があった。
パウダーを原料としたココア食品から、より多くのポリ
フェノールや食物繊維等の機能性成分を摂取しようとす
ると、多量にココア食品を飲食しなければならず、例え
ば、２倍量の機能性成分を摂取するには、２倍量のココ
ア食品を飲食する必要があり、飲食できる量には限界が
あるため思うように、より多くの機能性成分を摂取する
ことができないという問題があった。
【０００７】したがって、本発明の目的は、ポリフェノ
ールや食物繊維等の機能性成分をより豊富に含有するコ
コア組成物を提供することにある。
ールや食物繊維等の機能性成分をより豊富に含有するコ
コア組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のココア組成物は、超臨界二酸化炭素抽出法
により脱脂された脱脂ココアパウダーと、トレハロース
とを含有することを特徴とする。
め、本発明のココア組成物は、超臨界二酸化炭素抽出法
により脱脂された脱脂ココアパウダーと、トレハロース
とを含有することを特徴とする。
【０００９】ココアパウダーを超臨界二酸化炭素抽出法
により脱脂すると、油脂含有量を例えば１重量％未満と
することが容易にでき、ココアプレスで搾油して得られ
る通常のココアパウダーの約１／１０の油脂含有量とな
る。その結果、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成
分の含有量が相対的に増えて、従来のココアパウダーよ
りも上記機能性成分を豊富に含む脱脂ココアパウダーが
得られる。
により脱脂すると、油脂含有量を例えば１重量％未満と
することが容易にでき、ココアプレスで搾油して得られ
る通常のココアパウダーの約１／１０の油脂含有量とな
る。その結果、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成
分の含有量が相対的に増えて、従来のココアパウダーよ
りも上記機能性成分を豊富に含む脱脂ココアパウダーが
得られる。
【００１０】しかし、食物繊維は不溶性成分であるた
め、粉っぽさやざらつきの原因となるものであり、これ
らの含有量が高くなることで、粉っぽさやざらつきがよ
り顕著になる。そこで、本発明のココア組成物では、上
記脱脂ココアパウダーの他に、トレハロースを使用する
ことにより、粉っぽさやざらつきを緩和して、後味など
風味を改善するようにしたものである。
め、粉っぽさやざらつきの原因となるものであり、これ
らの含有量が高くなることで、粉っぽさやざらつきがよ
り顕著になる。そこで、本発明のココア組成物では、上
記脱脂ココアパウダーの他に、トレハロースを使用する
ことにより、粉っぽさやざらつきを緩和して、後味など
風味を改善するようにしたものである。
【００１１】したがって、本発明のココア組成物によれ
ば、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成分の含有量
が多く、しかも風味が良好なココア組成物を提供するこ
とができる。そして、本発明のココア組成物を原料とし
て製造したココア食品は、従来のココア食品のように飲
食の量を増やさなくても、ポリフェノールや食物繊維等
の機能性成分を多量に摂取することができる。
ば、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成分の含有量
が多く、しかも風味が良好なココア組成物を提供するこ
とができる。そして、本発明のココア組成物を原料とし
て製造したココア食品は、従来のココア食品のように飲
食の量を増やさなくても、ポリフェノールや食物繊維等
の機能性成分を多量に摂取することができる。
【００１２】なお、ココアパウダーとは、公正規約上で
は油脂含量が８％以上のものを指すが、本発明における
ココアパウダーとは、油脂含量８％未満まで脱脂された
ものも含めた意味で使用し、以下で、特に超臨界二酸化
炭素抽出法により脱脂されたものをいう場合は、脱脂コ
コアパウダーと称する。
は油脂含量が８％以上のものを指すが、本発明における
ココアパウダーとは、油脂含量８％未満まで脱脂された
ものも含めた意味で使用し、以下で、特に超臨界二酸化
炭素抽出法により脱脂されたものをいう場合は、脱脂コ
コアパウダーと称する。
【００１３】本発明においては、前記脱脂ココアパウダ
ーの油脂含量が５重量％以下であることが好ましく、そ
れによって脱脂ココアパウダー中のポリフェノールや食
物繊維等の含有率を効果的に高めることができる。
ーの油脂含量が５重量％以下であることが好ましく、そ
れによって脱脂ココアパウダー中のポリフェノールや食
物繊維等の含有率を効果的に高めることができる。
【００１４】また、前記脱脂ココアパウダーの含有量が
固形分中１〜５０重量％であることが好ましく、それに
よってココア組成物中にポリフェノールや食物繊維等が
十分含まれるようにすることができる。
固形分中１〜５０重量％であることが好ましく、それに
よってココア組成物中にポリフェノールや食物繊維等が
十分含まれるようにすることができる。
【００１５】更に、前記トレハロースの含有量が固形分
中１〜５０重量％であることが好ましく、それによって
風味改善効果が十分に得られるようにすることができ
る。
中１〜５０重量％であることが好ましく、それによって
風味改善効果が十分に得られるようにすることができ
る。
【００１６】更にまた、前記原料に加えて、更に乳原料
及び／又は前記トレハロース以外の糖類を含有すること
が好ましく、それによって湯に溶かすだけで美味しいコ
コア飲料が得られる。
及び／又は前記トレハロース以外の糖類を含有すること
が好ましく、それによって湯に溶かすだけで美味しいコ
コア飲料が得られる。
【００１７】更にまた、ポリフェノールを８００ｍｇ重
量％以上含有することが好ましく、それによってポリフ
ェノールによる生理活性効果を高めることができる。
量％以上含有することが好ましく、それによってポリフ
ェノールによる生理活性効果を高めることができる。
【００１８】更にまた、食物繊維を４ｇ重量％以上含有
することが好ましく、それによって食物繊維による生理
活性効果を高めることができる。
することが好ましく、それによって食物繊維による生理
活性効果を高めることができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】本発明のココア組成物とは、ココ
ア飲料や、チョコレートスプレッド、チョコレートシロ
ップ、チョコレートフラワーペースト、チョコレートコ
ーチング等のチョコレート利用食品の原料となるもの、
あるいは、ケーキやクッキーなどの焼菓子、キャンデ
ー、アイスクリーム、プディング等にココア風味を付与
する際の原料となるものを意味する。
ア飲料や、チョコレートスプレッド、チョコレートシロ
ップ、チョコレートフラワーペースト、チョコレートコ
ーチング等のチョコレート利用食品の原料となるもの、
あるいは、ケーキやクッキーなどの焼菓子、キャンデ
ー、アイスクリーム、プディング等にココア風味を付与
する際の原料となるものを意味する。
【００２０】本発明において使用される脱脂ココアパウ
ダーは、超臨界二酸化炭素抽出法により、油脂含有量が
好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下
となるように脱脂されたものである。この脱脂ココアパ
ウダーは、油脂含有量が極めて少ないので、カカオ原料
由来の天然成分であるポリフェノール、食物繊維の機能
性成分（他にも鉄、マグネシウムなどがある）の含有率
が相対的に多くなり、従来のココアパウダーと比べて上
記機能性成分を豊富に含むものとなる。したがって、こ
の脱脂ココアパウダーを含有させることにより、上記機
能性成分を豊富に含むココア組成物が得られる。なお、
超臨界二酸化炭素抽出法による脱脂ココアパウダーの油
脂含有量が５重量％を超えると、機能性成分の含有率を
高める効果が不十分となり、従来のココアパウダーとあ
まり変わらないものとなるため好ましくない。
ダーは、超臨界二酸化炭素抽出法により、油脂含有量が
好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下
となるように脱脂されたものである。この脱脂ココアパ
ウダーは、油脂含有量が極めて少ないので、カカオ原料
由来の天然成分であるポリフェノール、食物繊維の機能
性成分（他にも鉄、マグネシウムなどがある）の含有率
が相対的に多くなり、従来のココアパウダーと比べて上
記機能性成分を豊富に含むものとなる。したがって、こ
の脱脂ココアパウダーを含有させることにより、上記機
能性成分を豊富に含むココア組成物が得られる。なお、
超臨界二酸化炭素抽出法による脱脂ココアパウダーの油
脂含有量が５重量％を超えると、機能性成分の含有率を
高める効果が不十分となり、従来のココアパウダーとあ
まり変わらないものとなるため好ましくない。
【００２１】また、上記脱脂ココアパウダーのココア組
成物中における含有量は、１〜５０重量％であることが
好ましい。脱脂ココアパウダーの含有量が１重量％未満
では、ポリフェノールや食物繊維の含有量が、従来のコ
コア組成物とあまり変わらなくなるため好ましくない。
５０重量％を超えると、風味が濃厚すぎて好ましくな
い。
成物中における含有量は、１〜５０重量％であることが
好ましい。脱脂ココアパウダーの含有量が１重量％未満
では、ポリフェノールや食物繊維の含有量が、従来のコ
コア組成物とあまり変わらなくなるため好ましくない。
５０重量％を超えると、風味が濃厚すぎて好ましくな
い。
【００２２】なお、超臨界二酸化炭素抽出法とは、超臨
界状態にある二酸化炭素を抽出溶媒として用いる抽出法
であり、例えば図１に示すような超臨界二酸化炭素抽出
装置を用いて行うことができる。
界状態にある二酸化炭素を抽出溶媒として用いる抽出法
であり、例えば図１に示すような超臨界二酸化炭素抽出
装置を用いて行うことができる。
【００２３】すなわち、オートクレーブ１に通常のココ
アパウダーを充填しておき、オートクレーブ１へ送り込
んだ二酸化炭素を超臨界状態にして抽出処理を行う。油
脂分であるカカオバターを抽出した二酸化炭素は、減圧
弁２を通って抽出物セパレーター３に運ばれ、液化の状
態で沈殿される。ここで、二酸化炭素を蒸発させ油脂分
を分離する。蒸発した二酸化炭素は液化器４に送られて
再度液化され、高圧ポンプ５と熱交換器６を通ってオー
トクレーブ１へ戻されて再利用される。オートクレーブ
１中のココアパウダーは、オートクレーブ１内を大気圧
まで戻した後、回収することができる。
アパウダーを充填しておき、オートクレーブ１へ送り込
んだ二酸化炭素を超臨界状態にして抽出処理を行う。油
脂分であるカカオバターを抽出した二酸化炭素は、減圧
弁２を通って抽出物セパレーター３に運ばれ、液化の状
態で沈殿される。ここで、二酸化炭素を蒸発させ油脂分
を分離する。蒸発した二酸化炭素は液化器４に送られて
再度液化され、高圧ポンプ５と熱交換器６を通ってオー
トクレーブ１へ戻されて再利用される。オートクレーブ
１中のココアパウダーは、オートクレーブ１内を大気圧
まで戻した後、回収することができる。
【００２４】ここで、超臨界とは、物質の液体と気体の
中間点のことで、この状態にある物質は、液体のように
物質を溶かし込む能力と気体のように物質を拡散させる
能力を合わせ持つ特異な性質を有する。
中間点のことで、この状態にある物質は、液体のように
物質を溶かし込む能力と気体のように物質を拡散させる
能力を合わせ持つ特異な性質を有する。
【００２５】このような超臨界二酸化炭素抽出法で得ら
れた脱脂ココアパウダーの油脂含有量は、１重量％未満
とすることが容易にでき、従来のココアパウダーのよう
に、カカオマスを圧搾してカカオバターを分離しただけ
のものに比べて約１／１０以下となり、飛躍的に脱脂さ
れたココアパウダーを調製することができる。
れた脱脂ココアパウダーの油脂含有量は、１重量％未満
とすることが容易にでき、従来のココアパウダーのよう
に、カカオマスを圧搾してカカオバターを分離しただけ
のものに比べて約１／１０以下となり、飛躍的に脱脂さ
れたココアパウダーを調製することができる。
【００２６】こうして超臨界二酸化炭素抽出法などの方
法により、飛躍的に脱脂されたココアパウダーを原料と
するココア組成物におけるポリフェノールと食物繊維の
含有量は、ポリフェノールが８００ｍｇ重量％以上、食
物繊維が４ｇ重量％以上となることが好ましい。
法により、飛躍的に脱脂されたココアパウダーを原料と
するココア組成物におけるポリフェノールと食物繊維の
含有量は、ポリフェノールが８００ｍｇ重量％以上、食
物繊維が４ｇ重量％以上となることが好ましい。
【００２７】本発明において使用されるトレハロース
は、特に限定されるものではなく、例えば２分子のグル
コースのα−１，１結合からなるトレハロース、同α，
β−１，１結合からなるネオトレハロース、同β−１，
１結合からなるイソトレハロースなどが挙げられ、これ
らを単独で、あるいは２つ以上を組み合わせて使用する
ことができる。なお、このようなトレハロースの、ココ
ア組成物中における含有量は、１〜５０重量％であるこ
とが好ましい。含有量が１重量％未満では、ポリフェノ
ールや食物繊維の含有量の向上による、粉っぽさやざら
つきを抑える効果が乏しくなるため好ましくない。ま
た、含有量が５０重量％を超えても、それ以上の風味改
善効果の向上がみられない。
は、特に限定されるものではなく、例えば２分子のグル
コースのα−１，１結合からなるトレハロース、同α，
β−１，１結合からなるネオトレハロース、同β−１，
１結合からなるイソトレハロースなどが挙げられ、これ
らを単独で、あるいは２つ以上を組み合わせて使用する
ことができる。なお、このようなトレハロースの、ココ
ア組成物中における含有量は、１〜５０重量％であるこ
とが好ましい。含有量が１重量％未満では、ポリフェノ
ールや食物繊維の含有量の向上による、粉っぽさやざら
つきを抑える効果が乏しくなるため好ましくない。ま
た、含有量が５０重量％を超えても、それ以上の風味改
善効果の向上がみられない。
【００２８】本発明のココア組成物は、上記原料に加え
て、更に乳原料及び／又はトレハロース以外の糖類を含
有することが好ましい。乳原料としては、例えば、牛
乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダー、粉末生
クリーム等の通常の乳原料が挙げられ、また、トレハロ
ース以外の糖類としては、例えば砂糖、乳糖などの二糖
類、ぶどう糖、果糖などの単糖類、水飴、デキストリン
などの澱粉加水分解物の他、それらの還元物、例えば還
元澱粉加水分解物、ソルビット、マルチットなどの還元
糖類など挙げられる。これらの乳原料や糖類から選ばれ
た少なくとも１種を使用することで、目的に応じた種々
のココア組成物を得ることができる。
て、更に乳原料及び／又はトレハロース以外の糖類を含
有することが好ましい。乳原料としては、例えば、牛
乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダー、粉末生
クリーム等の通常の乳原料が挙げられ、また、トレハロ
ース以外の糖類としては、例えば砂糖、乳糖などの二糖
類、ぶどう糖、果糖などの単糖類、水飴、デキストリン
などの澱粉加水分解物の他、それらの還元物、例えば還
元澱粉加水分解物、ソルビット、マルチットなどの還元
糖類など挙げられる。これらの乳原料や糖類から選ばれ
た少なくとも１種を使用することで、目的に応じた種々
のココア組成物を得ることができる。
【００２９】更に、製品としての特徴を付与するため
に、上記以外の原料を特に制限されずに使用することが
できる。例えば澱粉類、油脂、乳化剤、安定剤、食塩、
香料、香辛料、ナッツペースト、コーヒー、その他の調
味成分等を使用することができる。なお、乳化剤として
はショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
レシチンなどが、また、安定剤としてはキサンタンガ
ム、カラギーナンなどが好ましく使用できる。
に、上記以外の原料を特に制限されずに使用することが
できる。例えば澱粉類、油脂、乳化剤、安定剤、食塩、
香料、香辛料、ナッツペースト、コーヒー、その他の調
味成分等を使用することができる。なお、乳化剤として
はショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
レシチンなどが、また、安定剤としてはキサンタンガ
ム、カラギーナンなどが好ましく使用できる。
【００３０】更にまた、本発明では、従来のココアパウ
ダーを、脱脂ココアパウダーと併用することもできる。
ダーを、脱脂ココアパウダーと併用することもできる。
【００３１】上記のような原料からなる好ましい配合の
一例としては、例えば、脱脂ココアパウダー１〜５０重
量部、トレハロース１〜５０重量部、全粉乳、脱脂粉
乳、クリーミングパウダーなどの粉乳０〜３５重量部、
砂糖０〜５５重量部、乳糖などの他の糖類０〜２５重量
部、食塩０〜０．５重量部、乳化剤０〜２重量部からな
る配合が挙げられる。
一例としては、例えば、脱脂ココアパウダー１〜５０重
量部、トレハロース１〜５０重量部、全粉乳、脱脂粉
乳、クリーミングパウダーなどの粉乳０〜３５重量部、
砂糖０〜５５重量部、乳糖などの他の糖類０〜２５重量
部、食塩０〜０．５重量部、乳化剤０〜２重量部からな
る配合が挙げられる。
【００３２】本発明のココア組成物は、まず、通常の方
法によって得られたココアパウダーを、例えば上記した
超臨界二酸化炭素抽出法などの方法により、油脂含有量
が５重量％以下となるように脱脂する。その後、得られ
た脱脂ココアパウダーにトレハロースと、必要に応じて
乳原料、前記トレハロース以外の糖類、その他の原料を
加え、これをミキサーなどの撹拌機を用いて撹拌混合し
た後、この混合物を粉砕機を用いて粉砕することにより
製造することができる。なお、製造されたココア組物を
流動層造粒や撹拌造粒などの一般的な造粒法により造粒
してもよい。
法によって得られたココアパウダーを、例えば上記した
超臨界二酸化炭素抽出法などの方法により、油脂含有量
が５重量％以下となるように脱脂する。その後、得られ
た脱脂ココアパウダーにトレハロースと、必要に応じて
乳原料、前記トレハロース以外の糖類、その他の原料を
加え、これをミキサーなどの撹拌機を用いて撹拌混合し
た後、この混合物を粉砕機を用いて粉砕することにより
製造することができる。なお、製造されたココア組物を
流動層造粒や撹拌造粒などの一般的な造粒法により造粒
してもよい。
【００３３】また、他の製造方法として、例えば、加温
した牛乳、脱脂乳又は粉乳を温水に溶かしたものに、脱
脂ココアパウダー、トレハロース、必要に応じて乳原料
や前記トレハロース以外の糖類やその他の原料を加えて
溶解させる。その後、この溶液をホモゲナイザーなどの
粉砕機を通して均質化し、更に６０〜９５℃に加熱して
スプレードライして製造することもできる。あるいは、
フリーズドライ法などの方法を採用することもできる。
した牛乳、脱脂乳又は粉乳を温水に溶かしたものに、脱
脂ココアパウダー、トレハロース、必要に応じて乳原料
や前記トレハロース以外の糖類やその他の原料を加えて
溶解させる。その後、この溶液をホモゲナイザーなどの
粉砕機を通して均質化し、更に６０〜９５℃に加熱して
スプレードライして製造することもできる。あるいは、
フリーズドライ法などの方法を採用することもできる。
【００３４】このようにして得られた本発明のココア組
成物は、例えば、熱水や加温した牛乳などに溶解し、こ
の溶液を加熱殺菌して容器に充填密封するか、又は容器
に充填密封してから加熱殺菌して容器入りココア飲料に
して利用することを始めとして、様々な菓子に添加する
など、多くのココア食品の原料として利用することがで
きる。
成物は、例えば、熱水や加温した牛乳などに溶解し、こ
の溶液を加熱殺菌して容器に充填密封するか、又は容器
に充填密封してから加熱殺菌して容器入りココア飲料に
して利用することを始めとして、様々な菓子に添加する
など、多くのココア食品の原料として利用することがで
きる。
【００３５】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量
部」を意味する。また、実施例中において使用される脱
脂ココアパウダーは、従来のココアパウダー（油脂含有
量１０〜１２重量％）を超臨界二酸化炭素抽出法によっ
て、臨界圧力７２．８気圧、臨界温度３１．１℃の条件
下で脱脂して、油脂含有量を１重量％未満にしたココア
パウダーである。
明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量
部」を意味する。また、実施例中において使用される脱
脂ココアパウダーは、従来のココアパウダー（油脂含有
量１０〜１２重量％）を超臨界二酸化炭素抽出法によっ
て、臨界圧力７２．８気圧、臨界温度３１．１℃の条件
下で脱脂して、油脂含有量を１重量％未満にしたココア
パウダーである。
【００３６】実施例１ 脱脂ココアパウダー２０部、砂糖４０部、乳糖１１．５
部、トレハロース１５部、全粉乳１０部、脱脂粉乳１０
部、食塩０．１部、乳化剤０．２部、香料０．２部を加
え、ミキサーで１０分間撹拌混合した。これを粉砕機で
粉砕して本発明のココア組成物を得た。
部、トレハロース１５部、全粉乳１０部、脱脂粉乳１０
部、食塩０．１部、乳化剤０．２部、香料０．２部を加
え、ミキサーで１０分間撹拌混合した。これを粉砕機で
粉砕して本発明のココア組成物を得た。
【００３７】このココア組成物２０ｇを１００ｍｌの熱
水に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがなく、後味
の良好なココア飲料ができた。
水に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがなく、後味
の良好なココア飲料ができた。
【００３８】実施例２ 脱脂ココアパウダー２０部、従来のココアパウダー（油
脂含有量１０〜１２重量％）１０部、砂糖４０部、乳糖
９．４部、トレハロース２０部、食塩０．２部、乳化剤
０．２部、香料０．２部を加え、ミキサーで１０分間撹
拌混合した後、粉砕機で粉砕した。この粉末を流動層中
で水を噴霧しながら造粒する。十分に顆粒が成長したこ
とを確認した後、バインダーの噴霧を停止した。その
後、６０℃以上の温度下で乾燥を行い、最終水分が３重
量％以下になるまで十分に乾燥させて、本発明のココア
組成物を得た。
脂含有量１０〜１２重量％）１０部、砂糖４０部、乳糖
９．４部、トレハロース２０部、食塩０．２部、乳化剤
０．２部、香料０．２部を加え、ミキサーで１０分間撹
拌混合した後、粉砕機で粉砕した。この粉末を流動層中
で水を噴霧しながら造粒する。十分に顆粒が成長したこ
とを確認した後、バインダーの噴霧を停止した。その
後、６０℃以上の温度下で乾燥を行い、最終水分が３重
量％以下になるまで十分に乾燥させて、本発明のココア
組成物を得た。
【００３９】このココア組成物２０ｇを１００ｍｌの冷
えた牛乳に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがな
く、後味の良好なミルクココア飲料ができた。
えた牛乳に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがな
く、後味の良好なミルクココア飲料ができた。
【００４０】比較例１ 実施例１において、トレハロースの代わりに砂糖を用い
た以外は同様にしてココア組成物を得た。
た以外は同様にしてココア組成物を得た。
【００４１】このココア組成物２０ｇを１００ｍｌの熱
水に溶解したところ、粉っぽく、ざらつきが多い口当た
りで、後味のよくないココア飲料ができた。
水に溶解したところ、粉っぽく、ざらつきが多い口当た
りで、後味のよくないココア飲料ができた。
【００４２】比較例２ 実施例１において、脱脂ココアパウダーの代わりに従来
のココアパウダー（油脂含有量１０〜１２重量％）を加
えた以外は同様にしてココア組成物を得た。
のココアパウダー（油脂含有量１０〜１２重量％）を加
えた以外は同様にしてココア組成物を得た。
【００４３】このココア組成物２０ｇを１００ｍｌの熱
水に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがあまりな
く、後味の良好なココア飲料ができた。しかしながら、
後述するように、ポリフェノール及び食物繊維含量はあ
まり多くはなかった。
水に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがあまりな
く、後味の良好なココア飲料ができた。しかしながら、
後述するように、ポリフェノール及び食物繊維含量はあ
まり多くはなかった。
【００４４】試験例１ 実施例１、２及び比較例１、２で得たそれぞれのココア
飲料について、２０人のパネラーによる官能試験を行っ
た。
飲料について、２０人のパネラーによる官能試験を行っ
た。
【００４５】風味の評価は、とても美味しい…５点、美
味しい…４点、普通…３点、あまり美味しくない…２
点、全く美味しくない…１点とし、２０人のパネラーの
平均点で示した。
味しい…４点、普通…３点、あまり美味しくない…２
点、全く美味しくない…１点とし、２０人のパネラーの
平均点で示した。
【００４６】また、粉っぽさ、ざらつきの評価について
は、全く感じない…−２、ほとんど感じない…−１、ど
ちらともいえない…０、やや感じる…＋１、非常に感じ
る…＋２として、２０名のパネラーの平均値で示した。
この結果を表１に示す。更に、ココア飲料中のポリフェ
ノールと食物繊維の含有量を測定した結果も表１に示
す。
は、全く感じない…−２、ほとんど感じない…−１、ど
ちらともいえない…０、やや感じる…＋１、非常に感じ
る…＋２として、２０名のパネラーの平均値で示した。
この結果を表１に示す。更に、ココア飲料中のポリフェ
ノールと食物繊維の含有量を測定した結果も表１に示
す。
【００４７】
【表１】
【００４８】上記表１に示されるように、原料として脱
脂ココアパウダーとトレハロースとを含有したココア組
成物から作成した実施例１、２のココア飲料の方が、脱
脂ココアパウダーを含有し、トレハロースを含有しない
比較例１のココア飲料に比べて、風味が明らかに良好で
あり、粉っぽさ、ざらつきも明らかに少なかった。
脂ココアパウダーとトレハロースとを含有したココア組
成物から作成した実施例１、２のココア飲料の方が、脱
脂ココアパウダーを含有し、トレハロースを含有しない
比較例１のココア飲料に比べて、風味が明らかに良好で
あり、粉っぽさ、ざらつきも明らかに少なかった。
【００４９】また、原料として脱脂ココアパウダーを含
有する実施例１、２のココア飲料の方が、脱脂ココアパ
ウダーを含有しない比較例２のココア飲料に比べて、１
００ｍｌ当りのポリフェノール及び食物繊維の含有量が
高いことがわかる。
有する実施例１、２のココア飲料の方が、脱脂ココアパ
ウダーを含有しない比較例２のココア飲料に比べて、１
００ｍｌ当りのポリフェノール及び食物繊維の含有量が
高いことがわかる。
【００５０】
【発明の効果】以上、説明したように、本発明のココア
組成物によれば、様々な効果・効能を有する反面、不溶
性成分であるため、粉っぽさやざらつきの原因となるポ
リフェノールや食物繊維を、従来のココアパウダーに比
べ、極めて高い含有量で含有しているにもかかわらず、
粉っぽさやざらつきを感じない、後味が良好なココア組
成物を得ることができる。
組成物によれば、様々な効果・効能を有する反面、不溶
性成分であるため、粉っぽさやざらつきの原因となるポ
リフェノールや食物繊維を、従来のココアパウダーに比
べ、極めて高い含有量で含有しているにもかかわらず、
粉っぽさやざらつきを感じない、後味が良好なココア組
成物を得ることができる。
【００５１】なお、このようなココア組成物を原料とし
たココア食品であれば、従来のココア食品のように飲食
の量を増やさなくても、ポリフェノールや食物繊維等の
機能性成分を多量に摂取することができる。
たココア食品であれば、従来のココア食品のように飲食
の量を増やさなくても、ポリフェノールや食物繊維等の
機能性成分を多量に摂取することができる。
【図１】超臨界二酸化炭素抽出装置の一例を示す概略説
明図である。
明図である。
１ オートクレーブ ２ 減圧弁 ３ 抽出物セパレーター ４ 液化器 ５ 高圧ポンプ ６ 熱交換器
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１０年６月１９日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３２】本発明のココア組成物は、まず、通常の方
法によって得られたココアパウダーを、例えば上記した
超臨界二酸化炭素抽出法などの方法により、油脂含有量
が５重量％以下となるように脱脂する。その後、得られ
た脱脂ココアパウダーにトレハロースと、必要に応じて
乳原料、前記トレハロース以外の糖類、その他の原料を
加え、これをミキサーなどの撹拌機を用いて撹拌混合し
た後、この混合物を粉砕機を用いて粉砕することにより
製造することができる。なお、製造されたココア組成物
を流動層造粒や撹拌造粒などの一般的な造粒法により造
粒してもよい。
法によって得られたココアパウダーを、例えば上記した
超臨界二酸化炭素抽出法などの方法により、油脂含有量
が５重量％以下となるように脱脂する。その後、得られ
た脱脂ココアパウダーにトレハロースと、必要に応じて
乳原料、前記トレハロース以外の糖類、その他の原料を
加え、これをミキサーなどの撹拌機を用いて撹拌混合し
た後、この混合物を粉砕機を用いて粉砕することにより
製造することができる。なお、製造されたココア組成物
を流動層造粒や撹拌造粒などの一般的な造粒法により造
粒してもよい。
Claims (7)
- 【請求項１】 超臨界二酸化炭素抽出法により脱脂され
た脱脂ココアパウダーと、トレハロースとを含有するこ
とを特徴とするココア組成物。 - 【請求項２】 前記脱脂ココアパウダーの油脂含量が５
重量％以下である請求項１記載のココア組成物。 - 【請求項３】 前記脱脂ココアパウダーの含有量が固形
分中１〜５０重量％である請求項１又は２記載のココア
組成物。 - 【請求項４】 前記トレハロースの含有量が固形分中１
〜５０重量％である請求項１〜３のいずれか１つに記載
のココア組成物。 - 【請求項５】 前記原料に加えて、更に乳原料及び／又
は前記トレハロース以外の糖類を含有する請求項１〜４
のいずれか１つに記載のココア組成物。 - 【請求項６】 ポリフェノールを８００ｍｇ重量％以上
含有する請求項１〜５のいずれか１つに記載のココア組
成物。 - 【請求項７】 食物繊維を４ｇ重量％以上含有する請求
項１〜６のいずれか１つに記載のココア組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16349298A JP3892144B2 (ja) | 1998-06-11 | 1998-06-11 | ココア組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16349298A JP3892144B2 (ja) | 1998-06-11 | 1998-06-11 | ココア組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11346656A true JPH11346656A (ja) | 1999-12-21 |
| JP3892144B2 JP3892144B2 (ja) | 2007-03-14 |
Family
ID=15774901
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16349298A Expired - Fee Related JP3892144B2 (ja) | 1998-06-11 | 1998-06-11 | ココア組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3892144B2 (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005099472A1 (ja) * | 2004-04-12 | 2005-10-27 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | カカオ豆加工品からの２，３－ブタンジオン生成抑制方法 |
| WO2005115160A1 (en) * | 2004-05-24 | 2005-12-08 | Natraceutical, S.A. | Process for producing cocoa polyphenol concentrate |
| KR20060118220A (ko) * | 2005-05-16 | 2006-11-23 | 주식회사 유맥스 | 식용유지로부터 지질 제거된 탈지가루의 제조방법 및그로부터 제조된 탈지가루 |
| ES2280141A1 (es) * | 2006-02-27 | 2007-09-01 | Natraceutical, S.A. | "proceso para la obtencion de polvo de cacao rico en polifenoles y bajo contenido en materia grasa y polvo de cacao obtenido". |
| JP2008506399A (ja) * | 2004-07-21 | 2008-03-06 | ズートツッカー アクチェンゲゼルシャフト マンハイム／オクセンフルト | 改善されたココア含有混合物 |
| US7968140B2 (en) | 1997-09-08 | 2011-06-28 | Mars, Incorporated | Chocolates and chocolate liquor having an enhanced polyphenol content |
| WO2011141150A1 (en) * | 2010-05-10 | 2011-11-17 | Cargill, Incorporated | Cocoa powder compositions |
| WO2012095121A1 (en) * | 2011-01-12 | 2012-07-19 | Cargill, Incorporated | Cocoa powder compositions |
| WO2014103415A1 (ja) * | 2012-12-28 | 2014-07-03 | 株式会社 ブルボン | カフェイン低減化カカオ組成物 |
| JP2016067357A (ja) * | 2014-10-01 | 2016-05-09 | 片岡物産株式会社 | 粉末食品及びその製造方法 |
-
1998
- 1998-06-11 JP JP16349298A patent/JP3892144B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (22)
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| JPWO2005099472A1 (ja) * | 2004-04-12 | 2008-03-06 | 株式会社林原生物化学研究所 | カカオ豆加工品からの２，３−ブタンジオン生成抑制方法 |
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| EP1927288A1 (en) * | 2004-05-24 | 2008-06-04 | Natraceutical S.A. | Process for producing cocoa polyphenol concentrate |
| WO2005115160A1 (en) * | 2004-05-24 | 2005-12-08 | Natraceutical, S.A. | Process for producing cocoa polyphenol concentrate |
| US8282976B2 (en) | 2004-07-21 | 2012-10-09 | Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Mixtures containing cocoa |
| JP2008506399A (ja) * | 2004-07-21 | 2008-03-06 | ズートツッカー アクチェンゲゼルシャフト マンハイム／オクセンフルト | 改善されたココア含有混合物 |
| KR20060118220A (ko) * | 2005-05-16 | 2006-11-23 | 주식회사 유맥스 | 식용유지로부터 지질 제거된 탈지가루의 제조방법 및그로부터 제조된 탈지가루 |
| ES2280141B1 (es) * | 2006-02-27 | 2008-10-01 | Natraceutical, S.A. | "proceso para la obtencion de polvo de cacao rico en polifenoles y bajo contenido en materia grasa y polvo de cacao obtenido". |
| ES2280141A1 (es) * | 2006-02-27 | 2007-09-01 | Natraceutical, S.A. | "proceso para la obtencion de polvo de cacao rico en polifenoles y bajo contenido en materia grasa y polvo de cacao obtenido". |
| WO2011141150A1 (en) * | 2010-05-10 | 2011-11-17 | Cargill, Incorporated | Cocoa powder compositions |
| CN102933089A (zh) * | 2010-05-10 | 2013-02-13 | 卡吉尔公司 | 可可粉组合物 |
| WO2012095121A1 (en) * | 2011-01-12 | 2012-07-19 | Cargill, Incorporated | Cocoa powder compositions |
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| US20160000110A1 (en) * | 2012-12-28 | 2016-01-07 | Bourbon Corporation | Caffeine-reduced cacao composition |
| JPWO2014103415A1 (ja) * | 2012-12-28 | 2017-01-12 | 株式会社ブルボン | カフェイン低減化カカオ組成物 |
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|---|---|
| JP3892144B2 (ja) | 2007-03-14 |
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