JP3892144B2

JP3892144B2 - ココア組成物

Info

Publication number: JP3892144B2
Application number: JP16349298A
Authority: JP
Inventors: 信郎嶋崎
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1998-06-11
Filing date: 1998-06-11
Publication date: 2007-03-14
Anticipated expiration: 2018-06-11
Also published as: JPH11346656A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、脱脂ココアパウダーと、トレハロースとを含有するココア組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のココアパウダーは、例えば、クリーナーでカカオ豆を選別し、セパレータで豆をくだいて皮などを取り除き、リアクターでアルカリ剤を加えて反応させた後、ロースターで焙炒し、磨砕機で磨砕して得られたカカオマスを、ココアプレスで搾油して、ココアバターの一部を分離し、ココアミルで粉砕して細かい粒子にすることによって製造され、ココアパウダー中に含まれる油脂量は、プレスによる搾油の能力から通常１１〜２３％となる。
【０００３】
一方、近年注目されている機能性成分として、ポリフェノールや食物繊維が挙げられるが、カカオ原料由来のココアパウダーにも、これらの成分が他の食品に比べて多く含まれている。
【０００４】
ポリフェノールは、古くからタンニンの一種といわれていたもので、強い抗酸化作用を持っており、老化を防止し、ガン、成人病、胃潰瘍などを予防して、ストレス、アレルギーなどを抑制する効果があることが確認されている。
【０００５】
また、食物繊維は、体内の有用菌であるビフィズス菌の餌となったり、大腸内に長くとどまり、腐敗菌の除去を行ったりする重要なものであり、腸内環境を整えるためには必要不可欠なものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来のココアパウダーを原料としたココア食品から、より多くのポリフェノールや食物繊維等の機能性成分を摂取しようとすると、多量にココア食品を飲食しなければならず、例えば、２倍量の機能性成分を摂取するには、２倍量のココア食品を飲食する必要があり、飲食できる量には限界があるため思うように、より多くの機能性成分を摂取することができないという問題があった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成分をより豊富に含有するココア組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のココア組成物は、超臨界二酸化炭素抽出法により脱脂された脱脂ココアパウダーと、トレハロースとを含有し、前記脱脂ココアパウダーの油脂含量が５重量％以下であることを特徴とする。
【０００９】
ココアパウダーを超臨界二酸化炭素抽出法により脱脂すると、油脂含有量を例えば１重量％未満とすることが容易にでき、ココアプレスで搾油して得られる通常のココアパウダーの約１／１０の油脂含有量となる。その結果、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成分の含有量が相対的に増えて、従来のココアパウダーよりも上記機能性成分を豊富に含む脱脂ココアパウダーが得られる。
【００１０】
しかし、食物繊維は不溶性成分であるため、粉っぽさやざらつきの原因となるものであり、これらの含有量が高くなることで、粉っぽさやざらつきがより顕著になる。そこで、本発明のココア組成物では、上記脱脂ココアパウダーの他に、トレハロースを使用することにより、粉っぽさやざらつきを緩和して、後味など風味を改善するようにしたものである。
【００１１】
したがって、本発明のココア組成物によれば、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成分の含有量が多く、しかも風味が良好なココア組成物を提供することができる。そして、本発明のココア組成物を原料として製造したココア食品は、従来のココア食品のように飲食の量を増やさなくても、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成分を多量に摂取することができる。
【００１２】
なお、ココアパウダーとは、公正規約上では油脂含量が８％以上のものを指すが、本発明におけるココアパウダーとは、油脂含量８％未満まで脱脂されたものも含めた意味で使用し、以下で、特に超臨界二酸化炭素抽出法により脱脂されたものをいう場合は、脱脂ココアパウダーと称する。
【００１３】
また、前記脱脂ココアパウダーの油脂含量が５重量％以下であることで、脱脂ココアパウダー中のポリフェノールや食物繊維等の含有率を効果的に高めることができる。
【００１４】
また、前記脱脂ココアパウダーの含有量が固形分中１〜５０重量％であることが好ましく、それによってココア組成物中にポリフェノールや食物繊維等が十分含まれるようにすることができる。
【００１５】
更に、前記トレハロースの含有量が固形分中１〜５０重量％であることが好ましく、それによって風味改善効果が十分に得られるようにすることができる。
【００１６】
更にまた、前記原料に加えて、更に乳原料及び／又は前記トレハロース以外の糖類を含有することが好ましく、それによって湯に溶かすだけで美味しいココア飲料が得られる。
【００１７】
更にまた、ポリフェノールを８００ｍｇ重量％以上含有することが好ましく、それによってポリフェノールによる生理活性効果を高めることができる。
【００１８】
更にまた、食物繊維を４ｇ重量％以上含有することが好ましく、それによって食物繊維による生理活性効果を高めることができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明のココア組成物とは、ココア飲料や、チョコレートスプレッド、チョコレートシロップ、チョコレートフラワーペースト、チョコレートコーチング等のチョコレート利用食品の原料となるもの、あるいは、ケーキやクッキーなどの焼菓子、キャンデー、アイスクリーム、プディング等にココア風味を付与する際の原料となるものを意味する。
【００２０】
本発明において使用される脱脂ココアパウダーは、超臨界二酸化炭素抽出法により、油脂含有量が好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下となるように脱脂されたものである。この脱脂ココアパウダーは、油脂含有量が極めて少ないので、カカオ原料由来の天然成分であるポリフェノール、食物繊維の機能性成分（他にも鉄、マグネシウムなどがある）の含有率が相対的に多くなり、従来のココアパウダーと比べて上記機能性成分を豊富に含むものとなる。したがって、この脱脂ココアパウダーを含有させることにより、上記機能性成分を豊富に含むココア組成物が得られる。なお、超臨界二酸化炭素抽出法による脱脂ココアパウダーの油脂含有量が５重量％を超えると、機能性成分の含有率を高める効果が不十分となり、従来のココアパウダーとあまり変わらないものとなるため好ましくない。
【００２１】
また、上記脱脂ココアパウダーのココア組成物中における含有量は、１〜５０重量％であることが好ましい。脱脂ココアパウダーの含有量が１重量％未満では、ポリフェノールや食物繊維の含有量が、従来のココア組成物とあまり変わらなくなるため好ましくない。５０重量％を超えると、風味が濃厚すぎて好ましくない。
【００２２】
なお、超臨界二酸化炭素抽出法とは、超臨界状態にある二酸化炭素を抽出溶媒として用いる抽出法であり、例えば図１に示すような超臨界二酸化炭素抽出装置を用いて行うことができる。
【００２３】
すなわち、オートクレーブ１に通常のココアパウダーを充填しておき、オートクレーブ１へ送り込んだ二酸化炭素を超臨界状態にして抽出処理を行う。油脂分であるカカオバターを抽出した二酸化炭素は、減圧弁２を通って抽出物セパレーター３に運ばれ、液化の状態で沈殿される。ここで、二酸化炭素を蒸発させ油脂分を分離する。蒸発した二酸化炭素は液化器４に送られて再度液化され、高圧ポンプ５と熱交換器６を通ってオートクレーブ１へ戻されて再利用される。オートクレーブ１中のココアパウダーは、オートクレーブ１内を大気圧まで戻した後、回収することができる。
【００２４】
ここで、超臨界とは、物質の液体と気体の中間点のことで、この状態にある物質は、液体のように物質を溶かし込む能力と気体のように物質を拡散させる能力を合わせ持つ特異な性質を有する。
【００２５】
このような超臨界二酸化炭素抽出法で得られた脱脂ココアパウダーの油脂含有量は、１重量％未満とすることが容易にでき、従来のココアパウダーのように、カカオマスを圧搾してカカオバターを分離しただけのものに比べて約１／１０以下となり、飛躍的に脱脂されたココアパウダーを調製することができる。
【００２６】
こうして超臨界二酸化炭素抽出法などの方法により、飛躍的に脱脂されたココアパウダーを原料とするココア組成物におけるポリフェノールと食物繊維の含有量は、ポリフェノールが８００ｍｇ重量％以上、食物繊維が４ｇ重量％以上となることが好ましい。
【００２７】
本発明において使用されるトレハロースは、特に限定されるものではなく、例えば２分子のグルコースのα−１，１結合からなるトレハロース、同α，β−１，１結合からなるネオトレハロース、同β−１，１結合からなるイソトレハロースなどが挙げられ、これらを単独で、あるいは２つ以上を組み合わせて使用することができる。なお、このようなトレハロースの、ココア組成物中における含有量は、１〜５０重量％であることが好ましい。含有量が１重量％未満では、ポリフェノールや食物繊維の含有量の向上による、粉っぽさやざらつきを抑える効果が乏しくなるため好ましくない。また、含有量が５０重量％を超えても、それ以上の風味改善効果の向上がみられない。
【００２８】
本発明のココア組成物は、上記原料に加えて、更に乳原料及び／又はトレハロース以外の糖類を含有することが好ましい。乳原料としては、例えば、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダー、粉末生クリーム等の通常の乳原料が挙げられ、また、トレハロース以外の糖類としては、例えば砂糖、乳糖などの二糖類、ぶどう糖、果糖などの単糖類、水飴、デキストリンなどの澱粉加水分解物の他、それらの還元物、例えば還元澱粉加水分解物、ソルビット、マルチットなどの還元糖類など挙げられる。これらの乳原料や糖類から選ばれた少なくとも１種を使用することで、目的に応じた種々のココア組成物を得ることができる。
【００２９】
更に、製品としての特徴を付与するために、上記以外の原料を特に制限されずに使用することができる。例えば澱粉類、油脂、乳化剤、安定剤、食塩、香料、香辛料、ナッツペースト、コーヒー、その他の調味成分等を使用することができる。なお、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどが、また、安定剤としてはキサンタンガム、カラギーナンなどが好ましく使用できる。
【００３０】
更にまた、本発明では、従来のココアパウダーを、脱脂ココアパウダーと併用することもできる。
【００３１】
上記のような原料からなる好ましい配合の一例としては、例えば、脱脂ココアパウダー１〜５０重量部、トレハロース１〜５０重量部、全粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダーなどの粉乳０〜３５重量部、砂糖０〜５５重量部、乳糖などの他の糖類０〜２５重量部、食塩０〜０．５重量部、乳化剤０〜２重量部からなる配合が挙げられる。
【００３２】
本発明のココア組成物は、まず、通常の方法によって得られたココアパウダーを、例えば上記した超臨界二酸化炭素抽出法などの方法により、油脂含有量が５重量％以下となるように脱脂する。その後、得られた脱脂ココアパウダーにトレハロースと、必要に応じて乳原料、前記トレハロース以外の糖類、その他の原料を加え、これをミキサーなどの撹拌機を用いて撹拌混合した後、この混合物を粉砕機を用いて粉砕することにより製造することができる。なお、製造されたココア組成物を流動層造粒や撹拌造粒などの一般的な造粒法により造粒してもよい。
【００３３】
また、他の製造方法として、例えば、加温した牛乳、脱脂乳又は粉乳を温水に溶かしたものに、脱脂ココアパウダー、トレハロース、必要に応じて乳原料や前記トレハロース以外の糖類やその他の原料を加えて溶解させる。その後、この溶液をホモゲナイザーなどの粉砕機を通して均質化し、更に６０〜９５℃に加熱してスプレードライして製造することもできる。あるいは、フリーズドライ法などの方法を採用することもできる。
【００３４】
このようにして得られた本発明のココア組成物は、例えば、熱水や加温した牛乳などに溶解し、この溶液を加熱殺菌して容器に充填密封するか、又は容器に充填密封してから加熱殺菌して容器入りココア飲料にして利用することを始めとして、様々な菓子に添加するなど、多くのココア食品の原料として利用することができる。
【００３５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量部」を意味する。また、実施例中において使用される脱脂ココアパウダーは、従来のココアパウダー（油脂含有量１０〜１２重量％）を超臨界二酸化炭素抽出法によって、臨界圧力７２．８気圧、臨界温度３１．１℃の条件下で脱脂して、油脂含有量を１重量％未満にしたココアパウダーである。
【００３６】
実施例１
脱脂ココアパウダー２０部、砂糖４０部、乳糖１１．５部、トレハロース１５部、全粉乳１０部、脱脂粉乳１０部、食塩０．１部、乳化剤０．２部、香料０．２部を加え、ミキサーで１０分間撹拌混合した。これを粉砕機で粉砕して本発明のココア組成物を得た。
【００３７】
このココア組成物２０ｇを１００ｍｌの熱水に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがなく、後味の良好なココア飲料ができた。
【００３８】
実施例２
脱脂ココアパウダー２０部、従来のココアパウダー（油脂含有量１０〜１２重量％）１０部、砂糖４０部、乳糖９．４部、トレハロース２０部、食塩０．２部、乳化剤０．２部、香料０．２部を加え、ミキサーで１０分間撹拌混合した後、粉砕機で粉砕した。この粉末を流動層中で水を噴霧しながら造粒する。十分に顆粒が成長したことを確認した後、バインダーの噴霧を停止した。その後、６０℃以上の温度下で乾燥を行い、最終水分が３重量％以下になるまで十分に乾燥させて、本発明のココア組成物を得た。
【００３９】
このココア組成物２０ｇを１００ｍｌの冷えた牛乳に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがなく、後味の良好なミルクココア飲料ができた。
【００４０】
比較例１
実施例１において、トレハロースの代わりに砂糖を用いた以外は同様にしてココア組成物を得た。
【００４１】
このココア組成物２０ｇを１００ｍｌの熱水に溶解したところ、粉っぽく、ざらつきが多い口当たりで、後味のよくないココア飲料ができた。
【００４２】
比較例２
実施例１において、脱脂ココアパウダーの代わりに従来のココアパウダー（油脂含有量１０〜１２重量％）を加えた以外は同様にしてココア組成物を得た。
【００４３】
このココア組成物２０ｇを１００ｍｌの熱水に溶解したところ、粉っぽさやざらつきがあまりなく、後味の良好なココア飲料ができた。しかしながら、後述するように、ポリフェノール及び食物繊維含量はあまり多くはなかった。
【００４４】
試験例１
実施例１、２及び比較例１、２で得たそれぞれのココア飲料について、２０人のパネラーによる官能試験を行った。
【００４５】
風味の評価は、とても美味しい…５点、美味しい…４点、普通…３点、あまり美味しくない…２点、全く美味しくない…１点とし、２０人のパネラーの平均点で示した。
【００４６】
また、粉っぽさ、ざらつきの評価については、全く感じない…−２、ほとんど感じない…−１、どちらともいえない…０、やや感じる…＋１、非常に感じる…＋２として、２０名のパネラーの平均値で示した。この結果を表１に示す。
更に、ココア飲料中のポリフェノールと食物繊維の含有量を測定した結果も表１に示す。
【００４７】
【表１】

【００４８】
上記表１に示されるように、原料として脱脂ココアパウダーとトレハロースとを含有したココア組成物から作成した実施例１、２のココア飲料の方が、脱脂ココアパウダーを含有し、トレハロースを含有しない比較例１のココア飲料に比べて、風味が明らかに良好であり、粉っぽさ、ざらつきも明らかに少なかった。
【００４９】
また、原料として脱脂ココアパウダーを含有する実施例１、２のココア飲料の方が、脱脂ココアパウダーを含有しない比較例２のココア飲料に比べて、１００ｍｌ当りのポリフェノール及び食物繊維の含有量が高いことがわかる。
【００５０】
【発明の効果】
以上、説明したように、本発明のココア組成物によれば、様々な効果・効能を有する反面、不溶性成分であるため、粉っぽさやざらつきの原因となるポリフェノールや食物繊維を、従来のココアパウダーに比べ、極めて高い含有量で含有しているにもかかわらず、粉っぽさやざらつきを感じない、後味が良好なココア組成物を得ることができる。
【００５１】
なお、このようなココア組成物を原料としたココア食品であれば、従来のココア食品のように飲食の量を増やさなくても、ポリフェノールや食物繊維等の機能性成分を多量に摂取することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】超臨界二酸化炭素抽出装置の一例を示す概略説明図である。
【符号の説明】
１オートクレーブ
２減圧弁
３抽出物セパレーター
４液化器
５高圧ポンプ
６熱交換器

Claims

超臨界二酸化炭素抽出法により脱脂された脱脂ココアパウダーと、トレハロースとを含有し、前記脱脂ココアパウダーの油脂含量が５重量％以下であることを特徴とするココア組成物。
前記脱脂ココアパウダーの含有量が固形分中１〜５０重量％である請求項１記載のココア組成物。
前記トレハロースの含有量が固形分中１〜５０重量％である請求項１又は２記載のココア組成物。
前記原料に加えて、更に乳原料及び／又は前記トレハロース以外の糖類を含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載のココア組成物。
ポリフェノールを８００ｍｇ重量％以上含有する請求項１〜４のいずれか１つに記載のココア組成物。
食物繊維を４ｇ重量％以上含有する請求項１〜５のいずれか１つに記載のココア組成物。