JP2020048518A

JP2020048518A - 粉末豆乳組成物

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Publication number: JP2020048518A
Application number: JP2018183394A
Authority: JP
Inventors: 仁日下; Hitoshi Kusaka
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Priority date: 2018-09-28
Filing date: 2018-09-28
Publication date: 2020-04-02
Anticipated expiration: 2038-09-28
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Abstract

【課題】本発明の課題は、長期的な保管でも風味が良く、使用した際にコク味を付与することが可能で、水に溶解した際に油分が分離しない粉末豆乳組成物を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、下記の（ａ）〜（ｃ）成分を含有し、（ａ）成分の含有量は３．０〜７０．０質量％、（ｂ）成分の含有量は１０．０〜５０．０質量％、（ｃ）成分の含有量は１０．０〜７０．０質量％であり、（ａ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ａ）〕が０．５以上であり、かつ（ｃ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ｃ）〕が０．３以上であることを特徴とする粉末豆乳組成物を提供する。（ａ）豆乳由来固形分（ｂ）分離大豆タンパク質（ｃ）食用油脂【選択図】なし

Description

本発明は、粉末豆乳組成物に関する。また、本発明は、分離大豆タンパク質と食用油脂を添加した豆乳を乾燥して得られる粉末豆乳組成物の製造方法に関する。

豆乳とは、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮詰めた汁を濾した液状の飲み物と定義されており、大豆に含まれる植物性タンパク質や脂質の他、ビタミンＥやイソフラボン等の機能性物質を含み、高栄養食品として市場に受け入れられている。現在、その豊富な栄養素から、そのまま飲料として供されたり、栄養強化やコク味の付与を目的に、スープや製菓製パンの素材のひとつとして用いられたりしており、健康食品等の幅広い分野の食品に使用されている。

豆乳の使用される形態としては、そのまま液体として用いられる他、粉体食品へ利用を目的に粉末化したものが用いられている。粉末化した場合は、計量のしやすさやハンドリングの良さに加え、保存性の向上も認められ、さまざまな用途に使用されている。

粉末化した豆乳を使用する際、再度、水に溶解させて使用する場合が多く、溶解性や油分の分離等が課題となる。この課題について、特許文献１には、豆乳と共に一定の構成比率の糖類を配合することで、風味を損なうことなく溶解性に優れた粉末豆乳が開示されている。しかし、この方法では、粉末中の糖質の割合が高まることで、豆乳由来のタンパク質や脂質の割合が下がり、豆乳本来の風味やコク味が低下する可能性がある。コク味の付与や栄養機能の強化を目的とした場合は、糖質の割合が下がるように、大豆由来のタンパク質や脂質をさらに高含有化することが求められている。

また、豆乳を粉末化する際に油脂を用いることも知られているが、油脂の酸化による経時的な風味劣化が課題となる。粉末化することで、油分と酸素との接触機会が増加するため、液状に比べて劣化しやすいことが推測される。この課題解決の為に、特許文献２には、豆乳にビタミンＥやビタミンＣ等の酸化防止剤を配合することが開示されている。しかし、長期間の保管を想定した場合の風味劣化を十分に抑えることはできない可能性がある。また、特許文献３には、脱脂豆乳にマグネシウム塩やカルシウム塩を配合して粉末を調製することで、保存性が良好な豆乳粉末を得ることが開示されている。しかし、この方法では、脱脂豆乳を使用していることから、粉末中の油分含量が少ないため、水に溶解して使用する際にコク味が少なく、大豆特有の青臭味を感じやすくなる可能性がある。

特許文献４には、脱脂豆乳を用いてアルカリ土類金属化合物を添加溶解した状態で加熱処理を行い、さらに油分を配合することで良好な風味とコク味をもつ粉末豆乳組成物が開示されている。この方法では脱脂豆乳を用いることによる粉末中の油分含量の低さを油分の添加によって補っているものの、配合できる油を構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸の割合が２０％以下と限定しており、かつ、実施例では粉末中に１０％程度しか配合していないことから、充分なコク味を付与できない可能性がある。さらに、豆乳由来の油分とは別に油分を配合する場合には、製造する際や粉末を再溶解する際に油分が分離すること等の新たな課題が発生する。
したがって、長期的な保管でも風味が良く、使用した際にコク味を付与することが可能で、製造した際や水に溶解した際に油分が分離しない粉末豆乳は、未だ必ずしも十分満足できるまでに至っていないのが現状である。

特開２０１０−２６８７８２号公報特開昭４９−４６２号公報特開２００３−２５０４７７号公報特開２０１７−１７５９６０号公報

上記のとおり、本発明の課題は、長期的な保管でも風味が良く、使用した際にコク味を付与することが可能で、水に溶解した際に油分が分離しない粉末豆乳組成物を提供することである。

本発明者らは、上記の課題を解決するにあたって鋭意検討した結果、豆乳、分離大豆タンパク質、食用油脂を含有した粉末豆乳組成物とすることで、上記の課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕又は〔２〕である。

〔１〕下記の（ａ）〜（ｃ）成分を含有し、（ａ）成分の含有量は３．０〜７０．０質量％、（ｂ）成分の含有量は１０．０〜５０．０質量％、（ｃ）成分の含有量は１０．０〜７０．０質量％であり、（ａ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ａ）〕が０．５以上であり、かつ（ｃ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ｃ）〕が０．３以上であることを特徴とする粉末豆乳組成物。
（ａ）豆乳由来固形分
（ｂ）分離大豆タンパク質
（ｃ）食用油脂
〔２〕粉末豆乳組成物の製造方法であって、
前記粉末豆乳組成物は、下記の（ａ）〜（ｃ）成分を含有し、（ａ）成分の含有量は３．０〜７０．０質量％、（ｂ）成分の含有量は１０．０〜５０．０質量％、（ｃ）成分の含有量は１０．０〜７０．０質量％であり、（ａ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ａ）〕が０．５以上であり、かつ（ｃ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ｃ）〕が０．３以上であり、
（ａ）豆乳由来固形分
（ｂ）分離大豆タンパク質
（ｃ）食用油脂
下記の工程（ｉ）〜（ｉｖ）を備えることを特徴とする、粉末豆乳組成物の製造方法。
（ｉ）豆乳を準備する工程
（ｉｉ）豆乳に（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入する工程
（ｉｉｉ）（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入した豆乳を乳化して、油脂添加豆乳を調製する工程
（ｉｖ）油脂添加豆乳を乾燥する工程

本発明によって、長期的な保管でも風味の劣化が少なく、使用した際にコク味を付与することが可能であり、製造時や水に溶解した際に油分が分離しない粉末豆乳組成物を提供することができる。

〔粉末豆乳組成物〕
本発明の粉末豆乳組成物とは、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮詰めた汁を濾してえられる液状の豆乳と、他の原料を混合して調製される組成物であり、粉末状のものであると定義する。

本発明の粉末豆乳組成物は、（ａ）豆乳由来固形分、（ｂ）分離大豆タンパク質、（ｃ）食用油脂を含有することを特徴とする。
以下に各成分について記述する。

＜（ａ）成分：豆乳由来固形分＞
本発明の粉末豆乳組成物に含有される豆乳由来固形分は、豆乳に含まれる固形分成分のことである。豆乳は、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉した液体である。豆乳由来固形分の成分には、豆乳に含まれる水以外の成分、例えば、植物性タンパク質、リノール酸やレシチン等の油分及び炭水化物等が含まれている。その含有量は、例えば、植物性タンパク質４０〜５０質量％、油分２０〜３０質量％、炭水化物２０〜３０質量％である。豆乳由来固形分に含まれる植物性タンパク質は、豆乳原料である大豆中において油分と会合体を形成しているため、下記（ｂ）分離大豆タンパク質に比べて、乳化作用は非常に弱く、別途添加する（ｃ）食用油脂を乳化することはできないと考えられる。

豆乳は、大豆に水を加えて煮つめた汁を漉した無調整豆乳や、油分等の成分の含有量を調整した調整豆乳があり、いずれの投入を使用してもよい。油分の含有量を低減した脱脂豆乳を使用した場合は、コク味を付与するための油分含量が低くなるため、成分を調製されていない無調整豆乳や、油分の含量が極端に低くない調製豆乳を使用することが好ましい。粉末豆乳組成物のコク味を向上するという観点から、豆乳由来固形分における油分の含有量は、１〜５０質量％であることが好ましい。下限値としては、より好ましくは１０質量％以上であり、更に好ましくは２０質量％以上である。また、製造工程を簡略化するという観点から無調整豆乳を使用することが好ましい。

本発明の粉末豆乳組成物は、前記豆乳由来固形分を３．０〜７０．０質量％含有することを特徴とする。含有量としては、好ましくは１０．０〜６０．０質量％であり、より好ましくは、１５．０〜５０．０質量％である。豆乳由来固形分の含有量が３．０質量％未満では、保管前、及び長期保管後においても、豆乳そのものの風味を感じることができず、優れた風味の粉末豆乳組成物を得ることができない。豆乳由来固形分の含有量が７０．０質量％より多くなると、食用油脂を配合することができず、コク味を付与することができない。

＜（ｂ）成分：分離大豆タンパク質）＞
本発明の粉末豆乳組成物に含有される分離大豆タンパク質は、特に限定されないが、大豆から分離抽出されるタンパク質であればよく、粉末状、繊維状、粒状のものである。分離大豆タンパク質は、例えば、脱脂大豆を水抽出した液をｐＨ４．０〜５．０で凝固（酸沈殿）させて分離したものを中和、乾燥することで得ることができる。分離大豆タンパク質は、タンパク質を８０質量％以上含み、油分を全く含まないものである。分離大豆タンパク質としては、乳化作用を備えていることが好ましい。乳化作用を備えた、分離大豆タンパク質は、その高い乳化性から、豆乳由来固形成分中の油分や、コク味の付与を目的に配合する油分を乳化することが可能である。そして、油分を乳化することにより、噴霧乾燥後に被膜性が高まり、粉末化後の長期間保管時に油分の酸化による劣化臭を抑えることが可能である。乳化性を高めた分離大豆タンパク質として、酸沈殿させた大豆タンパク質を酵素で部分的に加水分解し、可溶化して中和した後、噴霧乾燥させて得られた酵素分解型の分離大豆タンパク質も使用することもできる。
ここで、乳化作用とは、豆乳由来固形成分中の油分や下記の食用油脂を１０００μｍ以下の粒子形状にて、均一に水に分散させる作用、すなわち油分と水分の界面を安定化させる作用のことをいう。

本発明の粉末豆乳組成物は前記分離大豆タンパク質を、１０．０〜５０．０質量％含有することを特徴とする。含有量としては、好ましくは１５．０〜４０．０質量％であり、より好ましくは２０．０〜３０．０質量％である。分離大豆タンパク質の含有量が１０．０質量％未満では、豆乳由来固形成分中の油分等を乳化することができず、製造時に油の分離を引き起こし、均一な組成物を調製することができない。また、調製した粉末豆乳組成物を水に再溶解した際に油の分離が認められる。分離大豆タンパク質の含有量が５０．０質量％より多くなると、分離大豆タンパク質の含有量が５０．０質量％より多くなると、乳化液の粘度が上がり、噴霧乾燥できなくなる。

＜（ｃ）成分：食用油脂＞
本発明の豆乳粉末に使用される食用油脂は、特に限定されないが、例えば、植物を由来とする油脂が好ましく、具体的にはコーン油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、カカオ脂、パーム油等の植物性油脂、およびこれらの油脂を水素添加した硬化油、組成を分別した分別油、エステル交換したエステル油等が挙げられる。また、精製した脂肪酸等を用いた合成油、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド等を用いることもできる。これらの食用油脂のうち、油脂結晶の成長によって乳化破壊が起こり、乳化安定性が低下することを防止する点から、常温で液状である液状油であることが好ましい。常温で液状である食用油脂の例としては、コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、ゴマ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。中でも、豆乳が大豆由来であることから、食用油脂としては大豆油であることが好ましい。ここで、常温で液状とは、２５℃において液状の状態であることをいう。

本発明の粉末豆乳組成物は前記食用油脂を、１０．０〜７０．０質量％含有することを特徴とする。含有量としては、好ましくは１５．０〜６５．０質量％であり、より好ましくは、２０．０〜６５．０質量％である。食用油脂の含有量が１０．０質量％未満では、粉末豆乳組成物中の油分量が少なく、油脂によるコク味の付与効果が低下する。食用油脂の含有量が７０．０質量％より多くなると、食用油脂の含有量が７０．０質量％より多くなると、食用油脂油分を乳化できずに油分離を引き起こし、均一な組成物を調製することができなくなる。

本発明の粉末豆乳組成物において、（ａ）豆乳由来固形分に対する、（ｂ）分離大豆タンパク質の含有割合〔（ｂ）／（ａ）〕が０．５以上で、かつ（ｃ）食用油脂に対する、（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ｃ）〕が０．３以上であることを特徴とする。更に、含有割合として、好ましくは〔（ｂ）／（ａ）〕が０．６以上であり、〔（ｂ）／（ｃ）〕が１．０以上である。
一方、（ａ）豆乳由来固形分に対する、（ｂ）分離大豆タンパク質の含有割合〔（ｂ）／（ａ）〕が１６以下で、かつ（ｃ）食用油脂に対する、（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ｃ）〕が５以下であることが好ましい。
含有割合〔（ｂ）／（ａ）〕を０．５以上とすることで、（ａ）豆乳由来固形分中の油分を十分に被膜化できる。一方、〔（ｂ）／（ａ）〕が０．５未満では豆乳由来固形分に対する分離大豆タンパク質の比率が低すぎるため、豆乳由来固形分中の油分を被膜化できず、粉末豆乳組成物を長期間保管した際に油脂の酸化による風味の劣化が発生する。
含有割合〔（ｂ）／（ｃ）〕を０．３以上とすることで、（ｃ）食用油脂を十分に被膜化できる。一方、〔（ｂ）／（ｃ）〕が０．３未満では製造時に（ｃ）食用油脂を乳化できずに油分離を引き起こし、均一な組成物を調製することができない。また、調製した粉末豆乳組成物を水に再溶解した際に油の分離が認められ、品質が低下する。また、（ｃ）食用油脂の被膜化ができず、粉末豆乳組成物を長期間保管した際に（ｃ）食用油脂の酸化による風味の劣化を発生させる。

本発明の粉末豆乳組成物には、賦形剤として炭水化物を配合することができる。炭水化物としては特に限定されず、例えば、単糖類であるグルコース、ガラクトース、キシルロース、フルクトースや、二糖類であるスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースが挙げられる。また、三糖類以上の多糖類としては、オリゴ糖、水あめ、デキストリン等の糖類、グリセリン、ジグリセリン、ポリグリセリン、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール、セルロース、レジスタントスターチ、難水溶性デキストリン、イヌリン、ポリデキストロース、グルコマンナン等の食物繊維が挙げられる。
これら炭水化物は賦形剤として含有することで粉末としての物性の改善につながるが、粉末豆乳組成物中の豆乳由来固形分や分離大豆タンパク質、食用油脂の割合が低下することで、風味やコク味の付与の低減にならないように、粉末豆乳組成物中において５０質量％未満にすることが好ましい。

本発明の粉末豆乳組成物の乳化状態を安定化するため、乳化剤や増粘多糖類を必要に応じて含有することができる。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、増粘多糖類の例としてはペクチン、寒天、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、カラギーナン等が挙げられる。乳化剤の含有量については、粉末豆乳組成物の風味への観点から、０．０１〜３．０質量％、好ましくは０．１〜２．０質量％である。増粘多糖類の含有量については、製造時に増粘してしまう観点から増粘多糖類の合計で０．０１〜１．０質量％、好ましくは０．０５〜０．２質量％である。
加えて、本発明の粉末豆乳組成物には、必要に応じて、ミネラル、調味料、香辛料、着色料、香料等を含有することも可能である。

本発明の粉末豆乳組成物は、例えば、水やお湯に溶解させてそのまま飲料に使用できる他、ビタミンやミネラル等の栄養素をバランスよく配合した粉末状の栄養組成物として水に溶解させて、食事代替食として使用することができる。また、製菓、製パン、冷凍、冷食、スープ、デザート等の各種加工食品用素材として最終製品にコク味を付与することができる。

〔粉末豆乳組成物の製造方法〕
本発明の粉末豆乳組成物の製造方法は、（ａ）豆乳由来固形分、（ｂ）分離大豆タンパク質、（ｃ）食用油脂を含有することを特徴とする。

本発明の粉末豆乳組成物の具体的な製造方法としては、特に限定はされないが、例えば、豆乳（（a）豆乳由来固形分の原料）に必要に応じて水を加えたものに、（ｂ）分離大豆タンパク質を加えて４０〜８０℃に加熱溶解したものを水相部とし、これを攪拌混合しながら加熱した（ｃ）食用油脂を徐々に加えて、水中油型乳化した油脂添加豆乳を調製する。攪拌混合には、一般的な攪拌混合機が利用され、撹拌混合機としては、例えば、プロペラ羽根（４枚）を備えたスリーワンモーターやホモミキサー、ホモゲナイザー、アジホモミキサー等の一般的に使用される乳化機が用いられる。均一に乳化された豆乳溶液は、１５０〜１８０℃の熱風にて噴霧乾燥して粉末豆乳組成物を得ることができる。

また、粉末豆乳組成物の製造方法としては、以下の工程（ｉ）〜（ｉｖ）を備えることが好ましい。
（ｉ）豆乳を準備する工程
（ｉｉ）豆乳に（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入する工程
（ｉｉｉ）（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入した豆乳を乳化して、油脂添加豆乳を調製する工程
（ｉｖ）油脂添加豆乳を乾燥する工程

［工程（ｉ）］
豆乳を準備する工程は、特に制限されず、例えば、大豆や脱脂大豆等から公知の方法により豆乳を調製する工程が挙げられる。また、市販の無調整豆乳や調整豆乳を使用してもよいし、豆乳を乾燥した豆乳由来固形分を原料として使用し、水に溶解又は分散してもよい。

［工程（ｉｉ）］
工程（ｉｉ）は、工程（ｉ）で準備した豆乳に、（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入する工程である。（ｂ）分離大豆タンパク質と（ｃ）食用油脂を投入する順は、特に制限されないが、（ｂ）分離大豆タンパク質を投入した後に、（ｃ）食用油脂を投入することが好ましい。具体的には、豆乳に（ｂ）分離大豆タンパク質を投入して、（ｂ）分離大豆タンパク質を溶解又は分散させた後に、撹拌しながら（ｃ）食用油脂を投入する。これにより、強い撹拌をしなくても、簡便に粗乳化液を調製することができる。

工程（ｉｉ）では、豆乳や（ｃ）食用油脂を加温することが好ましい。加温することにより、（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂が溶解又は分散しやすくなり、強い撹拌をしなくても、簡便に粗乳化液を調製することができる。加温された豆乳の温度は、好ましくは４０℃〜８０℃であり、より好ましくは５０℃〜７５℃である。また、投入する（ｃ）食用油脂の温度は、好ましくは４０〜８０℃であり、より好ましくは５０〜７５℃である。さらに、（ｃ）食用油脂の温度は、豆乳の温度と同程度に調整することが好ましく、豆乳の±５℃以内に調整することが特に好ましい。

工程（ｉｉ）では、乳化の状態に応じて、水や乳化剤や増粘多糖類等のその他の成分を添加してもよい。その他の成分については、上述したとおりである。

［工程（ｉｉｉ）］
工程（ｉｉｉ）は、工程（ｉｉ）で調製した（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入した豆乳を乳化して、水中油型乳化した油脂添加豆乳を調製する工程である。具体的には、（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入した豆乳を、撹拌混合機により撹拌混合する工程である。撹拌混合には、一般的な攪拌混合機が利用され、撹拌混合機としては、例えば、プロペラ羽根（４枚）を備えたスリーワンモーターやホモミキサー、ホモゲナイザー、アジホモミキサー等の一般的に使用される乳化機が用いられる。ホモゲナイザー等の加圧乳化機を使用することが好ましく、加圧条件としては、好ましくは１０〜１００ＭＰａである。高圧で処理する場合、分離大豆タンパク質等の固形物が流路に詰まるなどのトラブルが発生しやすいため、上限値としては、より好ましくは７０ＭＰａ以下であり、更に好ましくは５０ＭＰａ以下であり、特に好ましくは３０ＭＰａ以下である。

［工程（ｉｖ）］
工程（ｉｖ）は、工程（ｉｉｉ）で得られた油脂添加豆乳を乾燥する工程である。乾燥手段は、特に制限されないが、例えば、熱風による噴霧乾燥や、陰圧下における凍結乾燥などが挙げられる。

噴霧乾燥では、乾燥と粉末化を同時に実現することができるため、粉末豆乳組成物を簡単に得ることができる。また、油脂添加豆乳の乳化状態を良好に維持することができるため、水への分散性に優れた粉末豆乳組成物を得ることができる。

噴霧乾燥における熱風の温度は、好ましくは１５０〜２５０℃である。豆乳様の風味の低減を抑制するという観点から、上限値としては、より好ましくは２２０℃以下であり、更に好ましくは２００℃以下であり、特に好ましくは１８０℃以下である。

凍結乾燥では、油脂添加豆乳に熱を加えないことから、熱による豆乳様の風味の低減を抑制することができる。凍結乾燥した乾燥物は、公知の破砕機により破砕して、粉末豆乳組成物を得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明する。

（実施例１）
表１に示す組成で粉末豆乳組成物を次の方法により調製した。すなわち、無調整豆乳（（ａ）豆乳由来固形分の原料：マルサンアイ（株）製：固形分９．５質量％）６０質量％ｇを加熱しながらフジプロＣＬＥ（（ｂ）分離大豆タンパク質：不二製油（株）製）２０質量％を加えて７０℃に到達後３０分間攪拌し溶解または分散したことを確認し、水相部とした。白絞油（ｃ）食用油脂：日清オイリオ（株）製）２０質量％を５０℃に加熱し、水相部に徐々に加えて、６０℃で２０分間予備乳化した後、ホモゲナイザー（型番Ｈ２０型：三和機械（株）製）を用いて、２０ＭＰａで乳化処理した。乳化処理後の液に油分離が認められるか確認した後、スプレードライヤー（型番Ｌ−８：大河原化工機（株）製）を用いて１７０℃の熱風にて噴霧乾燥して粉末豆乳組成物を得た。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（実施例２〜５）
表１に示す組成に変更した以外は、実施例１と同様の条件で処理して乳化油脂組成物を得た。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（実施例６〜７）
表１に示す組成で、炭水化物として、デキストリン（松谷化学工業（株）製：パインデックス＃２）を用いたこと以外は、実施例１と同様の条件で処理して乳化油脂組成物を得た。すなわち、無調整無調整豆乳（（ａ）豆乳由来固形分の原料：マルサンアイ（株）製）と溶解に必要な程度の水を加え、フジプロＣＬＥ（（ｂ）分離大豆タンパク質：不二製油（株）製）とデキストリンを加えて加熱した後、加熱した大豆白絞油（（ｃ）食用油脂：日清オイリオ（株）製）を加えて予備乳化したものを乳化処理し、乳化状態を確認した後、噴霧乾燥して粉末豆乳組成物を得た。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（比較例１）
無調整豆乳（（ａ）豆乳由来固形分の原料：マルサンアイ（株）製）の含有量を本発明の範囲外にて、実施例１と同様の条件で処理して粉末豆乳組成物を調製した。粉末豆乳組成物の組成は表２に示す。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（比較例２）
フジプロＣＬＥ（（ｂ）分離大豆タンパク質：不二製油（株）製）含有量と、（ｂ）／（ａ）の比率、（ｂ）／（ｃ）の比率を本発明の範囲外にて、実施例１と同様の条件で処理して粉末豆乳組成物を調製した。粉末豆乳組成物の組成は表２に示す。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（比較例３、８、１２）
大豆白絞油（（ｃ）食用油脂：日清オイリオ（株）製）の含有量を本発明の範囲外にて、実施例１と同様の条件で処理して粉末豆乳組成物を調製した。粉末豆乳組成物の組成は表２に示す。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（比較例４）
（ｂ）／（ａ）の比率を本発明の範囲外にて、実施例１と同様の条件で処理して粉末豆乳組成物を調製した。粉末豆乳組成物の組成は表２に示す。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（比較例５）
（ｂ）／（ｃ）の比率を本発明の範囲外にて、実施例１と同様の条件で処理して粉末豆乳組成物を調製した。粉末豆乳組成物の組成は表２に示す。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（比較例６）
（ａ）豆乳由来固形分の含有量、（ｂ）／（ａ）の比率を本発明の範囲外にて、実施例１と同様の条件で処理して粉末豆乳組成物を調製した。粉末豆乳組成物の組成は表２に示す。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（比較例７、９、１１）
フジプロＣＬＥ（（ｂ）分離大豆タンパク質：不二製油（株）製）含有量を本発明の範囲外にて、実施例１と同様の条件で処理して粉末豆乳組成物を調製した。粉末豆乳組成物の組成は表２に示す。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

（比較例１０）
フジプロＣＬＥ（（ｂ）分離大豆タンパク質：不二製油（株）製）と、大豆白絞油（（ｃ）食用油脂：日清オイリオ（株）製）の含有量を本発明の範囲外にて、実施例１と同様の条件で処理して粉末豆乳組成物を調製した。粉末豆乳組成物の組成は表２に示す。得られた粉末豆乳組成物は、下記の方法で風味等の品質を評価した。

〔評価方法〕
１．＜製造時の乳化状態の評価＞
常温（２５℃）で、（ａ）豆乳由来固形分や（ｂ）分離大豆タンパク質を溶解・分散した水相部に、（ｃ）食用油脂を加えて、乳化処理した溶液の状態を以下の３段階で評価した。
３点；分離がなく、かつなめらかである。
２点；やや油脂の分離があり、液表面にうっすらと油が見られる。
１点；油脂の分離がはっきりと認められる。

２．＜粉末豆乳組成物の保管前の風味評価＞
得られた豆乳粉末組成物を冷蔵庫（約５℃）で一晩静置した後、常温に戻し、試食を行った。風味を以下の３段階で評価した。
３点；豆乳様の良好な風味が強く、異味がない。
２点；やや豆乳様の風味があり、異味がない。
１点；豆乳様の風味が弱く、青臭さや異味を感じる。

３．＜溶解時の乳化状態の評価＞
得られた粉末豆乳組成物５ｇを常温の水５０ｇに溶解し、乳化状態を以下の３段階で評価した。
３点；分離がなく、かつなめらかである。
２点；やや油脂の分離があり、液表面にうっすらと油が見られる。
１点；油脂の分離がはっきりと認められる。

４．＜溶解時のコク味の評価＞
得られた粉末豆乳組成物５ｇを常温の水５０ｇに溶解し、試飲した。コク味を以下の３段階で評価した。
３点；コク味を強く感じる。
２点；ややコク味を感じる。
１点；ほとんどコク味を感じられなかった。

５．＜長期間保管後の風味の評価＞
長期間保管を簡易的に評価するため、得られた粉末豆乳組成物をアルミ袋に入れ、４０℃、湿度７５％ＲＨ条件下で１ヶ月間保管したものの粉末を試食し、風味を以下の３段階で評価した。
３点；豆乳様の風味があり、油脂が劣化した風味は感じられなかった。
２点；豆乳様の風味とともに、油脂が劣化した風味をわずかに感じた。
１点；油脂が劣化した風味を感じた。

６．＜評価結果の記載＞
製造時の乳化状態の評価、粉末豆乳組成物の保管前の風味評価、溶解時の乳化状態の評価、溶解時のコク味の評価、長期間保管後の風味の評価の各項目について、８名の平均点を下記の４段階にて評価した。評価結果は表１、表２に示した。
◎：２．６〜３．０
○：２．０〜２．６未満
△：１．５〜２．０未満
×：１．５未満

実施例１〜７で得られた粉末豆乳組成物はいずれも良好な結果であった。具体的には、製造時の乳化状態は油の分離もなく良好であり、得られた粉末豆乳組成物の保管前の風味は豆乳様の風味があり異味もなかった。更に、粉末豆乳組成物を溶解した時の乳化状態は分離がなく良好であり、粉末を水に溶解することでコク味を付与することができた。そして、長期間保管後においても豆乳様の風味があり、油脂が劣化したような異味を感じることがなかった。これらのことから、本発明の目的とする粉末豆乳組成物を調整できたことが示された。

（ａ）豆乳由来固形分の含有量が３．０質量％未満である比較例１は、得られた粉末豆乳組成物が保管前でも豆乳由来の風味が感じられず、長期間保管後も豆乳様の風味は感じられなかった。

（ｂ）分離大豆タンパク質の含有量が１０．０質量％未満であり、（ｂ）／（ａ）の比率が０．５未満であり、（ｂ）／（ｃ）の比率が０．３未満である比較例２は、製造時や溶解時の乳化安定性が低いため、油の分離が見られた上、油脂の被膜が十分ではないため、長期間保管後に油脂の劣化したような風味が強く感じられた。

（ｃ）植物油脂の含有量が１０．０質量％未満である比較例３は、含有する油分が少ないため、得られた粉末豆乳組成物を溶解した際に、コク味をほとんど感じられなかった。

（ｂ）／（ａ）の比率が０．５未満である比較例４は、（ａ）豆乳由来固形分に対する（ｂ）分離大豆タンパク質の割合が低く、豆乳中の油分を被膜することが不十分であるため、長期間保管後に粉末豆乳組成物から油脂の劣化したような風味が感じられた。

（ｂ）／（ｃ）の比率が０．３未満である比較例５は、（ｃ）植物油脂に対するｂ）分離大豆タンパク質の割合が低く、製造時や溶解時の乳化安定性が低いため、油の分離が見られた上、油脂の被膜が十分ではないため、長期間保管後に油脂が劣化したような風味を強く感じた。

（ａ）豆乳由来固形分の含有量が７０．０質量％より多い比較例６は、得られた粉末豆乳組成物を溶解した際に、コク味をほとんど感じられなかった。

（ｂ）分離大豆タンパク質の含有量が５０．０質量％より多い比較例７は、噴霧乾燥ができず、保管前、保管後共に風味が悪かった。

（ｃ）植物油脂の含有量が７０．０質量％より多い比較例８は、食用油脂油分を乳化できずに油分離を引き起こし、均一な組成物を調製することができなかった。

（ｂ）分離大豆タンパク質の含有量が１０．０質量％未満である比較例９は、製造時の乳化状態が悪かった。

（ｂ）分離大豆タンパク質と（ｃ）植物油脂を含有しない比較例１０は、得られた粉末豆乳組成物を溶解した際に、コク味をほとんど感じられず、長期間保管後の風味も悪かった。

（ｂ）分離大豆タンパク質を含有しない比較例１１は、製造時や溶解時の乳化安定性が低いため、油の分離が見られた上、油脂の被膜が十分ではないため、長期間保管後に油脂の劣化したような風味が強く感じられた。

（ｃ）植物油脂を含有しない比較例１２は、得られた粉末豆乳組成物を溶解した際に、コク味をほとんど感じられず、長期間保管後の風味も悪かった。
以上の結果から、本発明の範囲で粉末豆乳組成物を調製することで、長期的な保管でも風味の劣化が少なく、使用した際にコク味を付与することが可能であり、製造時や水に溶解した際に油分が分離しない粉末豆乳組成物を提供することができる。

Claims

下記の（ａ）〜（ｃ）成分を含有し、（ａ）成分の含有量は３．０〜７０．０質量％、（ｂ）成分の含有量は１０．０〜５０．０質量％、（ｃ）成分の含有量は１０．０〜７０．０質量％であり、（ａ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ａ）〕が０．５以上であり、かつ（ｃ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ｃ）〕が０．３以上であることを特徴とする、粉末豆乳組成物。
（ａ）豆乳由来固形分
（ｂ）分離大豆タンパク質
（ｃ）食用油脂
粉末豆乳組成物の製造方法であって、
前記粉末豆乳組成物は、下記の（ａ）〜（ｃ）成分を含有し、（ａ）成分の含有量は３．０〜７０．０質量％、（ｂ）成分の含有量は１０．０〜５０．０質量％、（ｃ）成分の含有量は１０．０〜７０．０質量％であり、（ａ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ａ）〕が０．５以上であり、かつ（ｃ）成分に対する（ｂ）成分の含有割合〔（ｂ）／（ｃ）〕が０．３以上であり、
（ａ）豆乳由来固形分
（ｂ）分離大豆タンパク質
（ｃ）食用油脂
下記の工程（ｉ）〜（ｉｖ）を備えることを特徴とする、粉末豆乳組成物の製造方法。
（ｉ）豆乳を準備する工程
（ｉｉ）豆乳に（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入する工程
（ｉｉｉ）（ｂ）分離大豆タンパク質及び（ｃ）食用油脂を投入した豆乳を乳化して、油脂添加豆乳を調製する工程
（ｉｖ）油脂添加豆乳を乾燥する工程