JP3826003B2

JP3826003B2 - 粉末醤油及びその焙焼風味付与方法

Info

Publication number: JP3826003B2
Application number: JP2001308204A
Authority: JP
Inventors: 昌弘冨並; 雅夫今野; 和佳子七尾
Original assignee: 理研食品株式会社
Priority date: 2001-10-04
Filing date: 2001-10-04
Publication date: 2006-09-27
Anticipated expiration: 2021-10-04
Also published as: JP2003111576A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焙焼風味が付与・強化された粉末醤油の製造方法に関し、詳しくは、醤油を高温で加熱することなく焙焼風味を付与し、品質が安定し、且つ持続性に優れた粉末醤油及びその焙焼風味付与方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
醤油は大豆、小麦を原料として醸造あるいは酸分解により得られる日本古来のアミノ酸型調味料であり、通常は液体状態で流通している。しかしながら、粉末調味料あるいは粉末スープ等加工食品の分野では、噴霧乾燥等により乾燥した、粉末あるいは顆粒状の醤油が使用されている。
【０００３】
一方、焼きおにぎり、焼きもち、煎餅あるいは焼き鶏のような食品は、本来は付け醤油したものを炙り焼きするものであるが、最近では、醤油をつけずに焼いたものに粉末醤油を付着させ、焼きおにぎり様の風味付けした食品がコンビニエンスストアやファーストフードの分野で販売されるようになった。このような用途では、醤油を単に乾燥したものではなく、当該食品を火で炙ったときに生ずる風味に近い、良好な焙焼風味を有する粉末醤油が求められている。
【０００４】
従来、このような焙焼風味を有する粉末醤油は、醤油を高温で加熱したり、マイクロ波を利用して焦がした後粉末化することにより製造されていた。しかし、このような方法では焙焼の強さにムラができ、品質の安定した粉末醤油を製造することは極めて困難であった。
【０００５】
このような問題を解決する方法として、特開平１１−２８５３５６号公報には、醤油を高温の熱風中に噴霧して焙焼風味を有する粉末醤油を得る方法が開示されている。しかしこの方法でも品質の安定した粉末醤油を製造することは難しい。また醤油に糖類および／またはアミノ酸を添加することは、本来の醤油の風味と異なるフレーバーを生じる恐れがあり好ましくない。
【０００６】
また、特開平７−３１３０９６号公報には、醤油に、例えばシステインやグルタチオン等のアミノ酸のような含硫化合物を添加して加熱した後、乾燥する方法が開示されている。しかし、この方法は醤油本来の香り、風味を有する醤油乾燥品を得ることを目的としており、焙焼風味を有する粉末醤油を得る技術ではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来方法のように醤油を高温で加熱することなく焙焼風味を付与し、品質が安定し、且つ持続性に優れた粉末醤油及びその焙焼風味付与方法を提供することを技術的課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決する本発明は下記構成を有する。
１．予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフルフリルメルカプタンを０．００１〜０．５質量％混合することを特徴とする、粉末醤油の焙焼風味付与方法。
【０００９】
２．予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフルフリルメルカプタン１〜１０質量％およびミックストコフェロール０．０２〜０．２質量％を溶解した油性物質を混合することを特徴とする、粉末醤油の焙焼風味付与方法。
【００１０】
３．予め乾燥・粉末化した粉末醤油がフルフリルメルカプタンを０．００１〜０．５質量％含有することを特徴とする粉末醤油。
【００１１】
４．予め乾燥・粉末化した粉末醤油がフルフリルメルカプタン１〜１０質量％およびミックストコフェロール０．０２〜０．２質量％を溶解した油性物質を含有することを特徴とする粉末醤油。
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、予め乾燥・粉末化した醤油に油脂等の油性物質に溶かしたフルフリルメルカプタンを特定量配合することにより、醤油に対して良好な焙焼風味が付与されること、更には、特定量のフルフリルメルカプタンを溶解した油性物質にミックストコフェロールの特定量を添加することにより、粉末醤油の焙焼風味が長期間に渡って持続することを見い出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１３】
フルフリルメルカプタンは焙煎したコーヒー豆の油分中に含まれており、インスタントコーヒー、コーヒー飲料やチョコレート等の加工食品のフレーバー付けに使用されている。フルフリルメルカプタンは、この他にも、炒りゴマ、ポップコーン、ローストビーフあるいはローストチキン等、食材を火で炙ったり、あるいは炒ったりする場合に生じる香気成分である。フルフリルメルカプタンは、その濃度が高い場合には非常に不快な臭いであるが、極く希薄な濃度では好ましいロースト臭となる。また、フルフリルメルカプタンは分子内に遊離のチオールを有するために空気酸化を受けやすく、酸化によりその風味も消失する。
【００１４】
本発明の方法は、予め乾燥・粉末化した醤油にフルフリルメルカプタンを混合する方法であり、そのため醤油を高温で加熱する必要がなく、醤油本来の風味を保持し乍ら焙焼風味が付与される。また、フルフリルメルカプタンを油脂に溶解して空気との接触を抑制し、更にはそれに酸化防止剤を併用することで、より効果的にフルフリルメルカプタンの酸化抑制がはかられる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明において用いられるフルフリルメルカプタンとしては、市販されているものを含む公知公用のいずれのものでもよい。
【００１６】
本発明において用いられるフルフリルメルカプタンを溶解するための油性物質としては、フルフリルメルカプタンの酸化防止に有効な食用油であればよく、例えば、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、大豆油、菜種油、綿実油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、サフラワー油あるいはパーム油等の動植物油脂、あるいはそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油若しくはそれらの油脂から得られた脂肪酸とグリセリンとから再合成されたトリグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルあるいはポリグリセリン脂肪酸エステル等の多価アルコール脂肪酸エステル、コメヌカロウあるいはミツロウ等の脂肪族アルコール脂肪酸エステル、流動パラフィン等の炭化水素等が挙げられ、これらは単独若しくは２種以上の混合物で用いられる。
【００１７】
本発明において用いられる酸化防止剤としては、食品添加物として使用が許可されている酸化防止有効成分であればよく、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ジブチルヒドロキシトルエン、トコフェロール等の酸化防止剤、あるいはβ−カロテン等のカロテノイドあるいはビタミンＡ等が挙げられ、油脂に対して酸化防止効果を示すものであれば特に限定されないが、好ましくはトコフェロールが用いられる。
【００１８】
本発明で用いられるトコフェロールとしては、化学的合成によるｄｌ―α−トコフェロール、油糧植物から抽出される天然ｄ−型トコフェロールが挙げられる。天然トコフェロールには、α−、β−、γ−及びδ−型の同族体が存在するが、それらの単独又は混合物が使用できる。これらトコフェロール類は単体としても用いられるが、酢酸エステルあるいはコハク酸エステル等の誘導体で用いることも可能である。これらの中において、天然トコフェロールは油糧種子中には同族体の混合物として存在しており、それらの混合物として抽出されたいわゆるミックストコフェロールを使用するのが経済的である。しかるに、請求項２及び４に示される本発明においては、ミックストコフェロールが必須成分として用いられる。
【００１９】
本発明において、醤油に対するフルフリルメルカプタンの配合量は０．００１〜０．５質量％の範囲内で使用し、好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。０．００１質量％より少ないと香味が十分でなく、０．５質量％より多くなるとチオールの不快臭が強く感じられるようになり、好ましくない。
【００２０】
本発明において、油性物質に対するフルフリルメルカプタンの溶解量は１〜１０質量％の範囲内で使用し、好ましくは２〜６質量％である。
【００２１】
本発明における酸化防止剤の添加量は、当該油性物質の酸化防止に有効な量が用いられる。例えば、ミックストコフェロールでは油性物質に対して０．０２〜０．２質量％であり、０．０２質量％より少ないと効果が十分に発揮されず、０．２質量％より多いと酸化が促進される場合も生じる。油性物質の酸化が進めばフルフリルメルカプタンの酸化を誘引し、結果として香味の持続性が阻害されることになる。
【００２２】
本発明において、フルフリルメルカプタンを溶解した油性物質は、直接粉末醤油に混合されることも可能であるが、予め多孔性デキストリン等のキャリアーに吸着させ、粉末の状態で混合されるのが好ましい。
【００２３】
本発明の方法により得られた粉末醤油は、焼きおにぎり、焼きもち、煎餅あるいは焼き鶏のような食品の外、例えば即席中華麺等に添付される粉末スープの風味の付与にも用いることができる。
【００２４】
本発明は、予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフルフリルメルカプタン、又はフルフリルメルカプタンとミックストコフェロールとを溶解した油性物質を混合することを特徴としており、混合後に加熱、乾燥することはない。混合後に加熱、乾燥すると、香味が残らなくなってしまう不都合がある。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。但し、本発明は、これら実施例に限定されない。
【００２６】
実施例１
フルフリルメルカプタン（高田香料社）０．２ｇを多孔性デキストリン（パインフロー：松谷化学工業社）１０．０ｇに加え攪拌混合して吸着させた。次にこれを予め乾燥・粉末化した粉末醤油（粉末醤油Ａ：理研食品社）９８９．８ｇに混合し、焙焼風味が付与・強化された粉末醤油１０００ｇを得た。この粉末醤油をポリエチレン袋に取り、室温で保存し、香味が消失する日数を測定したところ、約１０日を経ても香味は残存した。
【００２７】
実施例２
米サラダ油４．８ｇに、フルフリルメルカプタン（高田香料社）０．２ｇを溶解したものを、多孔性デキストリン（パインフロー：松谷化学工業社）１０．０ｇに加え攪拌混合して吸着させた。次にこれを予め乾燥・粉末化した粉末醤油（粉末醤油Ａ：理研食品社）９８５．０ｇと混合して、焙焼風味が付与・強化された粉末醤油１０００ｇを得た。以下、実施例１と同様に保存試験を行なったところ、３５日を経ても香味は残存した。
【００２８】
実施例３
米サラダ油４．８ｇにフルフリルメルカプタン（高田香料社）０．２ｇ及びミックストコフェロール（理研Ｅオイル７００：理研ビタミン社）０．００１ｇを溶解し、以下実施例２に準じて焙焼風味が付与・強化された粉末醤油１０００ｇを得た。以下、実施例１と同様に保存試験を行なったところ、４ケ月後でも香味は残存した。
【００２９】
実施例４
米サラダ油４．８ｇにフルフリルメルカプタン（高田香料社）０．２ｇ及びミックストコフェロール（理研Ｅオイル７００：理研ビタミン社）０．０１ｇを溶解し、以下実施例２に準じて焙焼風味が付与・強化された粉末醤油１０００ｇを得た。以下、実施例１と同様に保存試験を行なったところ、３０日後も香味は残存した。
【００３０】
【発明の効果】
本発明により、品質が安定し、且つ持続性に優れた、焙焼風味を有する粉末醤油が得られるので、食品の製造・加工時に炙りや炒りの作業をすることなく、焙焼醤油の風味を有する加工食品が得られる。

Claims

予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフルフリルメルカプタンを０．００１〜０．５質量％混合することを特徴とする、粉末醤油の焙焼風味付与方法。
予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフルフリルメルカプタン１〜１０質量％およびミックストコフェロール０．０２〜０．２質量％を溶解した油性物質を混合することを特徴とする、粉末醤油の焙焼風味付与方法。
予め乾燥・粉末化した粉末醤油がフルフリルメルカプタンを０．００１〜０．５質量％含有することを特徴とする粉末醤油。
予め乾燥・粉末化した粉末醤油がフルフリルメルカプタン１〜１０質量％およびミックストコフェロール０．０２〜０．２質量％を溶解した油性物質を含有することを特徴とする粉末醤油。