JP2008148597A - 炒めごはん用調理素材 - Google Patents

Abstract

【課題】
調理の熟練や手間を要することなく、具材が均一に米飯に分散し、味付けも均一で、さらに米飯はべとつかずパラパラとほぐれてきれいに炒めることができ、専門店でだされるような本格的で風味良好な炒めごはんを再現することができる乾燥具材部と液体調味部がセットされた炒めごはん用調理素材を提供する。
【解決手段】
1種類以上の乾燥食品と乳化剤配合粉末油脂からなる乾燥具材部と、油脂調味料と液体調味料からなる液体調味部が別個に包装されてなる炒めごはん用調理素材により、上記目的を達成した。
【選択図】なし

Description

本発明は、1種類以上の乾燥食品からなる乾燥具材部と、個別に作成された油脂調味料と液体調味料からなる液体調味部が別個に包装されてなる炒めごはん用調理素材及びそれらを用いて得られる炒めごはん類に関する。

米飯の調理方法で、具材や調味料を加える炒めごはん類として、例えば、炒飯、ピラフ、ドライカレー等が知られている。一般に中華料理店や洋食店等の専門店で出される炒飯やピラフは、炒めた米飯の粒がべたつかず、パラパラとしており、一粒ずつよくほぐれて具と混ざり合い、また均一に味付けされている。このような風味良好なおいしい炒めごはん類を作るには、調理の熟練と手間が必要であり、家庭等で調理する場合には、調理方法、材料の配合、調理時の火力等によって、油分が多くなったり、炒めた米飯にべたつきがあったり、炒める工程で焦げすぎたり、炒めた米飯に均一な味付けがなされていないなど、手軽においしい炒めごはんを作ることは困難であった。

このような問題を解決するために、種々の炒めごはん用調味料が提案された。例えば、特開平7-308177号公報には、乾燥調味料にレシチンを含有させたチャーハン用乾燥調味料が開示されている。しかしながら、このレシチン含有調味料を使用して調理した場合、調味料がごはんに均一に混ざらないため炒めごはんの味は好ましくない上に、炒めごはんの表面がしっとりした食感をしており、専門店で見られるような炒めごはん特有の香ばしいパラッとした食感とは異なっていた。また、表面を油の皮膜で覆うようにするために大量の油が必要である。

また、特許第３７２９２９７号には、炒める工程を必要としない油脂と乳化剤を含有させた粉末調味料が開示されている。しかしながら、この調味料を使用した場合、温かい米飯と混合するのみで、炒める工程がないため、炒めた調理感がなく、本格的な炒めごはんの風味を再現できなかった。もちろん、調味料は全体に行き渡らず、味にむらが生じた。

以上のとおり、炒めごはんのもとは通常は粉末調味料のみ、または粉末調味料と乾燥具材がひとつの袋に封入されたものが主流であった。しかし、いずれにしても粉末調味料が全体に均一にまざらないのが欠点であった。

このような欠点に対応するために、出願人は液体調味料と乾燥具材を別袋に封入した炒めごはんのもとを販売している。液体調味料ゆえ、粉末調味料が全体に均一にまざらないという欠点が克服されたものの、具材の分散という点では、かならずしも満足できるものとはいえなかった。
特開平７−３０８１７７号公報 特許第３７２９２９７号

本発明が解決しようとする課題は、調理の熟練や手間を要することなく、具材が均一に米飯に分散し、味付けも均一で、さらに米飯はべとつかずパラパラとほぐれてきれいに炒められ、専門店でだされるような本格的で風味良好な炒めごはんを再現することができる、乾燥具材部と液体調味部がセットされた炒めごはん用調理素材を提供することである。

出願人は、従来技術の粉末調味料からなる炒めごはんのもと、または粉末調味料と乾燥具材を混合し、一袋に入れたのみの炒めごはんのもとの問題点を追求した結果、前者については味が全体に行き渡らないこと、後者についてはそれに加え具材も全体に行き渡らないことであるとの結論に至った。

まず、調味料を全体に行き渡らせるためには、液体調味料にすることが必要である。この場合、菌制御の問題から、乾燥具材は別添とすることが必要である。液体調味料は適当な条件で熱殺菌などを行うか、または、食塩濃度、アルコール濃度、ｐＨ、水分活性等から見て適当な菌制御を行い、乾燥具材は水分活性から見て適当な菌制御を行えばよい。

液体調味料を別添とすることで、粉末調味料と異なり、味むらが起こりにくくなった。ただ、米飯がべとつくことなくパラパラとほぐれてきれいに炒められ、専門店でだされるような本格的で風味良好な炒めごはんを提供するためには、液体調味料に乳化剤を配合することが、好ましい。

これにより、味が均一についた炒めごはんが作れ、しかも米飯がべとつくことなくパラパラとほぐれてきれいに炒められ、専門店でだされるような本格的で風味良好な炒めごはんを提供することが可能となったが、よりよい炒めごはんを提供するためには、乾燥具材部にも乳化剤を含有する粉末油脂を配合することが好ましい。

単に米飯がべとつくことなくパラパラとほぐれてきれいに仕上がることだけが目的であれば、乳化剤は液体調味部のみに入れれば足りるのであり、あえて高コストをかけ、乳化剤を含んだ油脂を粉末化して、乾燥具材部にも添加する必要はない。しかし、乾燥具材部に乳化剤を加えることは米飯のほぐれもさることながら、乾燥具材の炒めごはんへの分散度合いを大きく改善することが判明した。乾燥具材の分散をよくするためには、乾燥具材部にも、乳化剤を含んだ油脂を粉末化して添加する必要がある。

本発明によれば、調理の熟練や手間を要することなく、米飯がべとつかずパラパラとほぐれてきれいに炒められ、さらに具材も均一に分散され、専門店でだされるような本格的で風味良好な炒めごはんを再現することができる炒めごはん用調理素材を提供することができる。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明でいう粉末油脂としては、液体または固体の油脂と、炭水化物、たんぱく質等の賦型剤と、乳化剤とを水に乳化させ、これを噴霧乾燥により粉末化したもの、油脂を上記賦型剤と混合して吸着させることにより粉末化したもの、油脂及び乳化剤を上記賦型剤と混合して吸着させることにより粉末化したもの、あるいはこれらを更に造粒したもの等が挙げられる。

粉末油脂中の原料油脂の種類は、例えば、ラード、ヘッド、チキンオイル、バター等の動物性油脂や、オリーブオイル、ごま油、パームオレインオイル、サラダ油等の植物性油脂が挙げられ、特に制限なく用いることができる。また、これらは目的とする風味に応じて、単品もしくは２種以上混合して使用すればよい。

本発明でいう乾燥具材部とは、乾燥野菜類、乾燥畜肉類、香辛料、調味料等を混合したものをいう。乾燥野菜類に使用される野菜類は、人参、ねぎ、ほうれん草等特に制限なく用いることができる。乾燥畜肉類に使用される畜肉類は、牛肉、豚肉、鶏肉等特に制限なく用いることができる。また、乾燥方法は天火乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等、特に制限なく選択することができる。香辛料は、こしょう、カレー粉等特に制限なく用いることができる。調味料としては、野菜類、乳製品類、魚介類等の乾燥粉砕物や、ポークエキス、チキンエキス、オニオンエキス等のエキス類の噴霧乾燥品や凍結乾燥品、あるいは醤油、ケチャップ、ウスターソース等の液体調味料の噴霧乾燥品や凍結乾燥品等特に制限なく用いることができる。

本発明において、乳化剤としては、植物レシチン、卵黄レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、各種有機酸モノグリ、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。

粉末油脂に配合される乳化剤としては、特に限定されないが、本発明ではほぐれ性に優る点で、特にポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

また、液体調味部に配合される乳化剤としては、特に限定されないが、本発明ではほぐれ性に優る点で、特に植物レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

本発明でいう液体調味料とは、調味料や風味原料を水に溶解あるいは均一に分散させたものをいい、使用される原料としては、水に溶解あるいは均一に分散するものであればよく、食塩、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油、オイスターソース、畜肉エキス、野菜エキス、酵母エキス、各種たんぱく加水分解物、ケチャップ等一般的に家庭で使用される調味料から工業的に利用される風味原料まで幅広く利用することができる。

本発明でいう油脂調味料とは、食用植物油脂、食用動物油脂、それらの加工油、香味油、油溶性香料等を混合したものをいい、油脂類は特に制限なく用いることができるが、容器からの出しやすさという点から、常温では液体で流動性のあるものが好ましい。油脂調味料の液体調味部に対する配合割合は５〜１５％であり、５％未満であると炒める時にたれの焦げつきが生じ、また１５％を越えると米飯にべたつきが生じる。

本発明において、乾燥具材部に配合される粉末油脂は乾燥具材部に対し１％〜５０％、より好ましくは５％〜２０％使用するのがよい。粉末油脂が１％に満たないと具材が均一に分散する効果が得られず、また５０％を超えると米飯がべとつき油っぽくなり好ましくない。

本発明の液体調味料に配合される乳化剤は液体調味料中に０．１％〜１０％使用するのがよい。乳化剤が０．１％に満たないと米飯がパラパラとほぐれる効果が得られず、また１０％を超えると米飯がべとつき油っぽくなり、乳化剤の風味により炒めごはんの風味が損なわれる。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（配合の簡単な説明）
（実施例１）乳化剤含有粉末油脂を配合した乾燥具材部と、乳化剤を配合した液体調味料部を別袋に封入する。
（実施例２）乳化剤含有粉末油脂を配合した乾燥具材部と、乳化剤を配合しない液体調味料部を別袋に封入する。
（比較例１）粉末油脂を配合しない乾燥具材部と、乳化剤を配合した液体調味料部を別袋に封入する。
（比較例２）乳化剤非配合粉末油脂を配合した乾燥具材部と、乳化剤を配合しない液体調味料部を別袋に封入する。
（比較例３）粉末油脂を配合しない乾燥具材部と、乳化剤を配合しない液体調味料部を別袋に封入する。
（比較例４）乾燥具材と粉末調味料の一体型炒めごはんのもと

実施例１、２、比較例１〜３については、フライパンに食用植物油脂を大さじ１（１５ｃｃ）入れ、加熱し、フライパンが熱くなったら、炊飯米を２５０ｇ加え、０．５分から２分程度強火で軽く炒め、ついで、火加減を中火にし、上記各種乾燥具材部を加え、約１分程度炒めた後、上記各種液体調味料部を加え、約1分程度炒めた。比較例４については、フライパンに食用植物油脂を大さじ１（１５ｃｃ）入れ、加熱し、フライパンが熱くなったら、炊飯米を２５０ｇ加え、０．５分から２分程度強火で軽く炒め、ついで、火加減を中火にし、上記乾燥具材部を加え、約2分程度炒めた。このようにして得られた炒めごはんについて、官能評価した結果を表2に示す。

炒めごはんのほぐれの評価

表２に示したとおり、実施例１、２は比較例１〜４に比べ、調理時に具材が均一に米飯に分散し、味付けも均一で、さらに米飯はべとつかずパラパラとほぐれてきれいに炒めることができ、外観、食味、食感に優れた炒めごはんを得ることができた。

本発明の炒めごはん用調理素材は、調理時に焦げつきを生じず、具材が均一に米飯に分散し、味付けも均一で、さらに米飯はべとつかずパラパラとほぐれてきれいに炒めることができ、外観、食味、食感等に優れた炒めごはんを調理するための有用な素材である。

Claims (2)

1種類以上の乾燥食品からなる乾燥具材部と、個別に作成された油脂調味料と液体調味料からなる液体調味部が別個に包装されてなる炒めごはん用調理素材であって、乾燥具材部に乳化剤を含有する粉末油脂を配合することを特徴とするもの。

液体調味部に乳化剤を配合することを特徴とする請求項1記載の炒めごはん用調理素材。