JP2003092987A - 調理用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米飯類や炒め物類に対して優れたほぐれ性と
コク味を付与し、異味異臭を与えず、炊飯調理と炒め物
調理両方に使用できる調理用油脂組成物を提供するこ
と。 【解決手段】 油脂組成物中、レシチン０．１〜５．０
重量％とポリグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜１重
量％と風味油脂０．１〜４０重量％を配合してなる調理
用油脂組成物であり、好ましくは、風味油脂が風味油、
未精製牛脂、未精製ラードから選ばれる１種以上である
ことを特徴とする調理用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理用油脂組成物
に関し、詳しくは、炒飯等の飯類の炒め物、或いはその
他の食品素材を炒め調理する際に、異味異臭がなく、食
味や食感に優れ、飯粒や具材のほぐれ性が良好であり、
また、炊き込みご飯等の味付けご飯類を炊飯調理を行う
場合においても、異味異臭がなく、食味や食感に優れ、
飯粒の艶を保持し、ご飯や具材のほぐれ性が良好である
調理用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】炒飯は、ご飯にパラっとした食感とコク
味があり、飯粒同士が付着せず、炒め油が飯粒表面に付
着しない状態が良いものとされているが、このような状
態を実現するには調理に熟練を要する。その為、未熟練
者により大量生産がなされる給食調理や冷凍食品工場な
どでは、炒め油としてサラダ油やラード、あるいは炒め
物専用油脂を用いて炒め物専用機により炒飯を生産する
方法や、白米に炊飯用油脂を添加して炊飯した炒め調理
感のあるご飯に炒飯の具材を加えて混ぜ合わせる方法な
どで炒飯が生産されている。炒め油に関する先行技術と
しては、特開平４−１１７２４８公報では、肉等の蛋白
質を主とする食品や野菜を炒めたり、焼いたりする際の
焦げ付きや油はねを防止するために、油脂にレシチンと
他の乳化剤を加えてなる油脂組成物が報告されている。

【０００３】一方、炊き込みご飯等の炊飯米飯を生産す
る場合、主として飯粒の艶や光沢が炊飯後、経時的に消
失する等の品質上の問題と、業務用に大量生産する場
合、炊飯釜に飯粒が付着する等の作業性の問題がある。
これを解決するための先行技術としては、たとえば、特
開平３−１７５９３７公報、特開平３−１７５９３８公
報、特開平７−２７４８５９公報、特開平８−８９１８
６公報、特開平１１−１５５４８４公報等、食用油脂に
各種乳化剤を配合した油脂組成物が提案されている。し
かしながら、このような従来の炒め油や炊飯用油脂にあ
っては、ほぐれ性は向上するが、その反面、配合する乳
化剤がレシチンやポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルを主体としている場合が殆どであり、これらにお
いては、乳化剤に由来する異臭や味が米飯類に付着する
という問題がある。

【０００４】また、通常、炒め用油脂と炊飯用油脂と
は、得ようとする目的、たとえば米飯類の食味食感が異
なるため、同じ油脂組成物を双方に適用することは困難
であった。従い、炊飯用油脂を使用して炊飯調理法によ
って生産した炒飯は、食感がふっくらして炊き込みご飯
に似ており、炒めて作製した炒飯のパラっとした食感と
異なるという問題が生じる。

【０００５】さらに、炒飯以外においてもチキンライ
ス、ピラフ、かやくご飯類などの味付き米飯類全般につ
いても同様の問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、米飯
類において上述したような異味異臭がなく、かつ、コク
味とほぐれ性を向上させ、且つ、炊飯調理と炒め調理両
方に利用しうる調理用油脂組成物を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究を
進めた結果、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、風味油脂を添加した食用油脂を使用することで、上
記の目的を達成できることを見いだした。

【０００８】即ち、本発明の第１は、油脂組成物中、レ
シチン０．１〜５．０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル０．０１〜１重量％、風味油脂０．１〜４０重量
％を配合してなる調理用油脂組成物に関する。好ましい
実施態様としては、風味油脂が、風味油、未精製牛脂、
未精製ラードから選ばれる１種以上であることを特徴と
する上記記載の調理用油脂組成物に関する。

【０００９】本発明の第２は、上記記載の調理用油脂組
成物を用いてなる米飯類に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の調理用油脂組成物は、油
脂組成物中、レシチン０．１〜５．０重量％、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル０．０１〜１重量％、風味油脂
０．１〜４０重量％を含むことが必要である。

【００１１】本発明で使用することが出来るレシチンと
は、大豆、菜種等の油糧種子または卵黄等の動物原料か
ら得られたもので、その主成分はアシルグリセリド型リ
ン脂質の総称であり、食品添加物等の領域で通常、使用
されているものをいう。本発明の油脂組成物中のレシチ
ンの含有量は、油脂組成物中０．１〜５．０重量％であ
り、好ましくは、０．２〜３重量％である。レシチンが
０．１重量％未満になると調理時或いは調理後の米粒類
のほぐれ性が劣るようになり、また５．０重量％を越え
るとレシチンの異臭が強くなり風味が低下する。

【００１２】本発明でいうポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとは、グリセリンの重合物であるポリグリセリンに脂
肪酸をエステル結合させたものをいう。グリセリンの重
合度としては特に限定がないが、重合度２〜１０のもの
であることが好ましく、その中でも特に４〜６のものが
好ましい。また、グリセリンと脂肪酸のエステル化率は
特に限定はないが、２０％以下のものが好ましく、更に
好ましくは１０〜２０％の範囲である。構成脂肪酸の種
類としては、特に限定はないがヨウ素価４０以上のもの
が望ましい。ＨＬＢについては、特に限定はないが、８
〜１２のものであれば、油脂に溶解させた時に油脂全体
が濁ったり、低温域で結晶化あるいは沈殿を生じること
がない為好ましく、ＨＬＢが９〜１０ものを用いること
がさらに好ましい。本発明の調理用油脂組成物中のグリ
セリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂組成物中０．０
１〜１．０重量％であり、好ましくは０．１〜０．８重
量％である。グリセリン脂肪酸エステルが０．０１重量
％未満では、調理時或いは調理後の米粒類のほぐれ性が
劣るようになり、１．０重量％を越えると乳化剤の風味
が特に強く出るようになり風味低下が著しくなる。

【００１３】本発明にいう風味油脂とは、特有の風味
を、付与した、或いは、元来有している油脂をいい、具
体的には、風味油、未精製牛脂、未精製ラード等を使用
することが好ましい。

【００１４】本発明でいう風味油とは、食用油脂と香味
原料または香辛料を混合加熱し、香味原料の香味を食用
油脂に移行させ、香味原料または香辛料等の固形物を遠
心分離などにより取り除いたものをいう。香味原料とし
ては、ネギなどの野菜類、月桂樹のようなハーブ類、米
糠や小麦粉などの穀物類、エビなどの水産物類、脱脂粉
乳などの粉末乳製品類などを使用することができる。そ
の中でも特に、穀物類と粉末粉乳類が好ましく、さらに
好ましくは焙煎した米糠、小麦粉、全脂粉乳、脱脂粉乳
であり、最も好ましくは焙煎した米糠である。例えば、
焙煎した米糠を得るには、新鮮な米糠（酸価３以下）を
平鍋にとり、１００〜１３０℃で１０〜６０分間焙煎し
て作製する。このようにして焙煎したものを用いて風味
油脂を作製することが好ましい。小麦粉や脱脂粉乳など
の焙煎も同様の条件で焙煎することが出来る。

【００１５】本発明でいう未精製牛脂、未精製ラードと
は、牛またはラードの脂身から湿式法または乾式法で搾
油しただけの油脂であり、通常の脱色・脱臭等の精製を
していない牛脂またはラードをいう。

【００１６】風味油脂中の風味油、未精製牛脂、未精製
ラードの配合量に特に限定はなく、目的とする、米飯類
の食味食感や物性（ほぐれ性）に応じて適宜選択するこ
とが出来る。即ち、こく味や野菜類の濃厚な風味を強く
出したい場合には、風味油脂を多く配合すると良い。ま
た、未精製牛脂及び／又は未精製ラードは、米飯類にこ
ってりした風味を付与する効果が強いため、こってりと
した風味を強く出したいときには、未精製牛脂及び／又
は未精製ラードを多く使用することが好ましい。中で
も、風味油：未精製牛脂及び／又は未精製ラードの比が
９５：５〜１０：９０であることが好ましく、更には９
０：１０〜５０：５０であることが好ましい。

【００１７】本発明の調理用油脂組成物中の風味油脂含
有量は、油脂組成物中０．１〜４０重量％であり、５〜
３０重量％配合することが好ましい。風味油脂が０．１
重量％未満では乳化剤の臭いが強く出るようになり風味
低下が著しくなる上、米飯へのコク味付与効果が不十分
となる。４０重量％を越えると風味油脂の香味が強くな
り過ぎて、米飯類の風味が異質になり、コストが高くな
るという問題も生じる。

【００１８】本発明の調理用油脂組成物は、上記レシチ
ン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、風味油脂を食用油
脂に配合する。本発明でいう食用油脂としては、コーン
油、大豆油、ナタネ油、パーム油、サフラワー油、ヒマ
ワリ油等の植物油、あるいはラード、牛脂、魚油等の動
物油またはこれら油脂の硬化油、エステル交換油脂、分
別油、硬化分別油等であり、精製脱臭された油脂であ
る。これらは単独あるいは混合しても使用できる。

【００１９】本発明の調理用油脂組成物の製造方法は、
特に限定されないが、食用油脂にレシチン、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、風味油脂を順次加えて４０〜６０
℃で１〜１０分間、加熱撹拌することにより得ることが
できる。

【００２０】以上の様にして、本発明の調理用油脂組成
物を得ることが出来るが、本発明の調理用油脂組成物は
米を主体とする米飯類であれば、使用することが出来
る。具体的には、五目炒飯等の炒め飯、ピラフやチキン
ライス等の洋風炊飯ご飯、五目飯、桜飯、栗ご飯、きの
こご飯、豆ご飯等の炊き込み飯に使用することが出来
る。

【００２１】本発明の調理用油脂組成物の使用方法は、
炒め調理に使用する場合には、本発明品の調理用油脂組
成物は、通常のサラダ油と同様の使い方をすることで炒
め物を作製することが出来る。たとえば、炒め温度に加
熱した炒め釜等に調理用油脂組成物を入れ、次に具材、
調味料、飯を入れて、通常通りに炒め物をする。調理用
油脂組成物の使用量は、飯に対して０．５〜１０重量％
であるのが好ましく、さらに２〜８重量％であるのがよ
り好ましい。

【００２２】炊飯調理に使用する場合には、炊飯器など
に米、具材類、調味料と規定量の水を入れた上から調理
用油脂組成物を加えて軽く混合し、通常通り炊飯する。
調理用油脂組成物の使用量は、米に対して０．５〜１０
重量％であるのが好ましく、さらに２〜８重量％である
のがより好ましい。

【００２３】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。

【００２４】（製造例１） 風味油の作製（米糠風味
油） 米糠（酸価１．５）１００ｇを平鍋にとり、緩やかに撹
拌しながら１１０℃で１５分間焙煎した。コーン油７２
０ｇを加えて、１１０℃で６０分間更に加熱撹拌し米糠
の香味を油脂に移行させた。最後に、遠心分離を用いて
米糠を除去し米糠風味油を作製した。 （実施例１）コーン油７３．５ｇに、ペースト状レシチ
ン１．０ｇ（ツルーレシチン工業（株）製、商品名「Ｓ
ＬＰペースト」）、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．
５ｇ（阪本薬品工業（株）製、商品名「ＳＹグリスター
ＭＯ−３１０」、重合度４、ＨＬＢ９）、製造例１の米
糠風味油２０ｇ、未精製牛脂５ｇを加えて、６０℃にて
加熱溶解し、調理用油脂組成物を得た。 （実施例２〜５、比較例１〜９）実施例１と同様にし
て、表１に示した配合にて調理用油脂組成物を調整し
た。

【００２５】

【表１】

【００２６】（実施例６） （炊飯調理法による炒飯の
作製） 白米１００ｇを水でとぎ、６０分間浸漬した後、水をざ
るで切り、炊飯器に移した。次に炊飯器に、水９５ｇ、
実施例１の調理用油脂組成物７ｇ、しょう油３．５ｇ、
顆粒ブイヨン（ネスレ日本（株）製、商品名「マギーブ
イヨン」）３．５ｇ、複合調味料（武田薬品工業（株）
製、商品名「いの一番」）０．３ｇを加えて軽く混合
し、通常通り炊飯した。具材の調整は次のようにした。
実施例１の調理用油脂組成物１２ｇをフライパンに取
り、よくかき混ぜて均一にした全卵６０ｇを炒め、塩１
ｇと焼き豚２０ｇを加えて更に炒める。炒め終えた材料
に、きざみネギ６ｇを加えて混ぜ合わせ、炒飯用具材を
調整した。最後に炊飯米と具材を混ぜ合わせ、炊飯調理
法による炒飯を得た。炒飯は、調理後直ちに、小袋に詰
め、冷凍した。冷凍した炒飯は、−１８℃で１ヶ月保管
後、電子レンジで再加熱し、風味評価を行った。評価項
目は、ほぐれ性、パサパサした食感、風味（ご飯と具材
固有の風味と旨み）、異味異臭とした。ほぐれ性は、炊
飯器から取り出したご飯と具材を混ぜ合わせる際に、し
ゃもじへのご飯の付着程度を肉眼で観察し、３段階評価
とした。パサパサした食感、風味（ご飯と具材固有の風
味と旨み）、異味異臭は、電子レンジで再加熱した炒飯
も官能評価法により３段階評価で行った。 （実施例７〜９、比較例１０〜１６） （炊飯調理法に
よる炒飯の作製） 実施例６において使用した、実施例１の調理用油脂組成
物に替えて、実施例２〜４、比較例１〜７の調理用油脂
組成物を使用した以外は、実施例６と同様に炊飯調理法
による炒飯を得、同様の評価を行った。結果を表２に示
す。

【００２７】

【表２】

【００２８】（実施例１０） （炒め調理法による炒飯
の作製） 白米１００ｇを水でとぎ、６０分間浸漬した後、全量が
２００ｇになるように水を加え、通常通り炊飯し、炊飯
米を得た。フライパンに実施例１の調理用油脂組成物１
２ｇを取り、よくかき混ぜて均一にした全卵６０ｇ、炊
飯米１８０ｇ、調味料として塩１ｇ、しょう油３．５
ｇ、顆粒ブイヨン（ネスレ日本（株）製、商品名「マギ
ーブイヨン」）３．５ｇ、複合調味料（武田食品工業
（株）製、商品名「いの一番」）０．３ｇを順に加えて
炒めた。炒め終わる直前に、きざみネギ６ｇを加えて混
ぜ合わせ炒め調理法による炒飯を作製した。炒飯は、調
理後直ちに、小袋に詰め、冷凍した。冷凍した炒飯は、
実施例１と同様にして、−１８℃で１ヶ月保管後、電子
レンジで再加熱し、風味評価を行った。 （比較例１７〜１９）実施例１０において使用した、実
施例１の調理用油脂組成物に替えて比較例１，８，９の
油脂組成物を用いた他は実施例１０と同様にして、表３
に示した配合で調理用油脂を調整し、炒め調理法炒飯を
作製、評価した。結果は表３に示した。

【００２９】

【表３】

【００３０】（実施例１１） （きのこご飯の作製） 白米１００ｇを水でとぎ、６０分間浸漬した後、水をざ
るで切り、炊飯器に移した。次に炊飯器に、水９５ｇ、
実施例５の調理用油脂組成物５ｇ、細切りにした油揚げ
３３ｇ、しいたけ１６ｇ、えのき１６ｇ、しょう油１２
ｇ、清酒７ｇ、みりん４ｇ、複合調味料（武田薬品工業
（株）製、商品名「いの一番」）０．３ｇを加えて軽く
混合し、通常通り炊飯した。炊飯後、軽くかきまぜ、具
材を均一に分散させ、きのこご飯を作製した。きのこご
飯は、調理後直ちに、小袋に詰め、冷凍した。冷凍した
炒飯は、−１８℃で１ヶ月保管後、電子レンジで再加熱
し、風味評価を行った。評価項目は、パサパサした食
感、風味（ご飯と具材固有の風味と旨み）、異味異臭と
した。 （比較例２０〜２２）実施例１１において使用した、実
施例５の調理用油脂組成物に替えて比較例１，８，９の
油脂組成物を使用した以外は実施例１１と同様にきのこ
ご飯を作製した。評価結果は、表４に示した。

【００３１】

【表４】

【００３２】

【発明の効果】本発明の調理用油脂組成物を米飯類の炒
め調理に使用することにより、飯粒のほぐれ性がよく、
乳化剤に由来する異味異臭が感じられず、コク味や旨み
のある米飯類が得られる。また、本発明品を使用して炊
飯したかやくご飯類等の炊飯調理法によって得られた米
飯類においても、乳化剤の異味異臭がなく、コク味や旨
みの強いものとなる。また、本発明品は、炊飯調理用に
も炒め調理用にも両方に使用できるので、炊飯調理して
作製した炒飯でも、炒め調理して作製した炒飯と同様の
ほぐれ性、食感、風味が得られる。また、米飯類に留ま
らず野菜炒めなどの炒め物類にも適用することが出来
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂組成物中、レシチン０．１〜５．０
   重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜１重
   量％、風味油脂０．１〜４０重量％を配合してなる調理
   用油脂組成物。
2. 【請求項２】 風味油脂が、風味油、未精製牛脂、未精
   製ラードから選ばれる１種以上であることを特徴とする
   請求項１記載の調理用油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１または２に記載の調理用油脂組
   成物を用いてなる米飯類。