JP3489418B2 - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤に頼ること
なく強固な乳化安定性を有する水中油型乳化油脂組成物
に関する。さらに詳しくは、油脂として乳脂や動植物硬
化油等、室温で固形となる油脂を用い、乳化剤に頼るこ
となく強固な乳化安定性を有する水中油型乳化油脂組成
物に関する。

【０００２】

【従来の技術】水中油型乳化油脂組成物（例えば、ホイ
ップクリーム、調理用クリーム、濃縮乳等）の製造に
は、乳化剤は必須とされており、通常、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤、リン脂質等
の天然系の乳化剤を単独又は併用して使用することによ
り乳化を安定に保っていた。さらに、これら乳化剤に乳
蛋白質等の乳化安定化能を有する蛋白質素材を併用して
油滴表面に保護皮膜を形成し、油脂の凝集、合一、分離
を抑制していた。ここで使用する乳化剤の種類、使用量
は、油脂組成物中の油脂含量との兼ね合いによって決定
され、油分が１０重量％未満の油脂組成物であれば乳化
安定化能を有する蛋白質素材のみでも乳化を安定に保つ
ことは可能だが、油分が１０重量％を超す場合は乳化剤
が必要であった。

【０００３】即ち、乳化剤を用いず蛋白質素材等のみで
乳化を安定に保つことは困難であり、特に油相部が乳脂
や動植物硬化油等、室温で固形となる油脂の場合、乳化
剤を用いずに安定な水中油型乳化油脂組成物を製造する
ことはこれまで困難とされてきた。これは、乳化剤を用
いずに乳蛋白等のみを使用して水中油型乳化油脂組成物
を製造しようとすると、油滴表面に強固な被膜を形成す
ることができないため、撹拌等によって物理的に分散さ
れた油滴が、冷却時の油脂の結晶化に伴い肥大化あるい
は形態変化し、油滴表面膜を破壊し、油滴同士の接着凝
集が起こり結果として油分離状態となり、安定な水中油
型乳化状態を保つことができない為である。また、仮に
冷却時に油分離が起きなくても冷蔵保存中の油脂結晶の
多形変化、結晶成長により油滴被膜が破壊され、結果と
して乳化を安定に保つことができない為である。

【０００４】従って、水中油型乳化油脂組成物の製造に
は乳化剤は必須とされるが、一般にこのような乳化剤を
使用した場合は、乳化剤に起因する異味異臭があり、油
脂組成物自体の味や、これら油脂組成物を添加した食品
の味に悪影響を及ぼす場合があるが、この傾向は、油脂
組成物中の油脂含量が高く乳化剤を多量に必要とする場
合に特に顕著となっていた。

【０００５】以上のことから乳化剤を用いず乳化が良好
で安定な水中油型乳化油脂組成物は未だ提供されておら
ず、そのようなクリーム類を開発することが望まれてい
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
状況を鑑み、乳化剤を用いず乳化が良好で安定な水中油
型乳化油脂組成物を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、特定の蛋白質と澱粉を併用
することによって、乳化安定性が飛躍的に高まり、上記
のごとく油相部が乳脂や動植物硬化油等室温で固形とな
る油脂の場合でも乳化剤を使用することなく安定な水中
油型乳化油脂組成物が得られることを、さらには得られ
た乳化物はレトルト処理（一般的には１２５℃、２０
分）等の厳しい加熱処理後もほとんど油分離することが
ない耐熱性に優れた乳化物であることを見い出し、本発
明を完成するに至った。

【０００８】 即ち、本発明は、澱粉１〜５重量％及び
乳化活性指数が１００ｍ²／ｇ以上の蛋白質０．１〜
２．０重量％を含有し、乳化剤無添加であることを特徴
とする水中油型乳化油脂組成物を内容とするものであ
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明に用いる澱粉は、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦粉
澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスター
チ、コーンスターチ等の澱粉を、オクテニルコハク酸エ
ステル化処理したもの、オクテニルコハク酸エステル化
処理したものを更にアルファ化処理したもの、またはオ
クテニルコハク酸エステル化処理したものを更に酸又は
酵素で部分分解処理したもの等があげられる。これらは
単独又は２種以上組み合わせて用いることができる。ま
た上記の澱粉の処理方法については、２種以上組み合わ
せて施してもよい。

【００１０】なお、澱粉をオクテニルコハク酸エステル
化処理したものとは、無水１−オクテニルコハク酸を用
いて、澱粉をアルカリ性下でエステル化することにより
得られるものである。澱粉の量は、油脂組成物中１〜５
重量％の範囲である。１重量％未満では澱粉による乳化
安定化機能は得られにくい。また乳化安定化の為には最
大５重量％で十分であり５重量％を超えても製品の粘度
が上がりすぎ乳化が困難となる。

【００１１】本発明に用いる蛋白質は、乳化活性指数が
１００m² ／ｇ以上の蛋白質である。乳化活性指数とは
蛋白質１ｇ当たりで形成しうる安定な界面の表面積を示
す（Biochem.Biophys.Acta:624,13(1980)）。乳化活性
指数１００m² ／ｇ未満の蛋白質で乳化した場合、乳化
安定化機能は得られにくい。乳化活性指数は次の式によ
り求められる。 乳化活性指数ＥＡＩ(m²ｇ^-1）＝２Ｔ／ΦＣ ここで、Ｔ：サンプルの濁度であり吸光度によって求め
られる。

【００１２】また、Ｔ＝２．３０３Ａ／ｌである。 Ａ：吸光度 Ｉ：物質層の厚さ Φ：分散相の体積分率 Ｃ：エマルションを形成する前の水相の単位体積当たり
の蛋白質重量 本発明に用いる蛋白質を具体的に示せば、カゼインナト
リウム、ミルクホエ−、ラクトグロブリン等の乳蛋白
質、牛血清アルブミン等の動物性蛋白質、及びこれらを
含有する物質である。また蛋白質を加水分解、化学修飾
する等によって乳化活性指数を１００m² ／ｇ以上に処
理した蛋白質を使用することも可能である。これら蛋白
質を単独又は２種以上組み合わせ、油脂組成物中に蛋白
質として０．１〜２．０重量％含有せしめる。この蛋白
質の含有量は、油脂含量と水中油型乳化油脂組成物自体
の粘度及び安定性との兼ね合いによって決定される。
０．１重量％より少ないと乳化が十分でなく、２．０重
量％を超えると増粘して実用上使用できない。

【００１３】本発明に用いる原料油脂には、乳脂等の動
物性油脂及び／又は汎用的な植物性油脂が使用でき、ま
たはそれらの加工油脂を用いることができる。動物性油
脂としては、乳脂、牛脂、魚油等、植物性油脂としては
パ−ム油、パ−ム核油、コ−ン油、菜種油、大豆油等、
加工油脂としてはそれらの油脂に硬化、エステル交換、
分別等の処理を施したものがあげられる。また室温で固
形となる油脂とは、乳脂、牛脂等の動物性油脂やパ−ム
油、コ−ン油、菜種油等植物油の硬化油や分別油等があ
げられる。これらの油脂は単独又は２種以上組み合わせ
て使用することができる。

【００１４】油脂の使用量は油脂組成物中１０〜７０重
量％であることが好ましく、更に好ましくは１０〜６０
重量％である。油脂使用量が７０重量％を越すと油脂量
が多いために転相して目的の乳化物が得られなくなるお
それがある。また１０重量％未満であれば乳化剤を使用
せず安定な乳化物が得られる場合がある。本発明の特徴
は、特定の蛋白質と澱粉を併用して乳化することにあ
る。図１は蛋白質と澱粉で水中油型乳化とした油分（乳
脂肪）５０重量％の油脂組成物の乳化安定性を示したも
のである。なお油脂分離量は乳化物を６０℃に加温し、
２０００ｒｐｍ、２０分間遠心した後に分離する油分量
（〈分離した油分量〉÷〈油脂組成物中の油分量〉×１
００）で示した。図１に示すごとく、蛋白質と澱粉を併
用することで乳化安定性が飛躍的に高まり、油脂分離量
が少ない乳化油脂組成物が得られる。

【００１５】また本発明の油脂組成物中には、嗜好を高
める目的で上記蛋白質以外の製品、たとえば発酵乳、ク
リ−ム、あるいは種々の香料、呈味材料等を、蛋白質の
分散性を調整する目的で各種塩類を、組成物の粘度を調
整する目的で各種増粘多糖類をそれぞれ添加することが
可能である。また乳化の安定性をより高めること、油滴
の分散性をより高めることを目的として蔗糖やソルビト
−ル等の糖類を添加することも可能である。

【００１６】本発明による水中油型乳化油脂組成物の製
造方法は、まず所定量の水に澱粉、蛋白質と糖類や香料
等、使用する添加物のうち水溶性のものを、たとえば７
０℃に加温しながら完全に溶解して水相を調整する。こ
れとは別に油脂を、たとえば７０℃に加温し、油溶性の
添加物を添加し油相を調整する。ついで上記の水相と油
相とを混合撹拌して予備乳化を行った後、均質機を用い
て、たとえば１００ｋｇ／ｃｍ² の圧力にて均質化後直
ちに０〜１５℃まで冷却し水中油型の乳化油脂組成物を
得る。さらに、この水中油型乳化油脂組成物を殺菌する
には、均質化の前に、たとえば蒸気直接滅菌（ＵＨＴ殺
菌）処理装置等を用いて加熱殺菌し、その後、均質化、
冷却を行えばよい。また、水に先に水相成分のうち澱粉
と蛋白質を溶解し、例えば７０℃に加温した後に超音波
均質機、ホモジナイザー、ホモミキサ−等の均質化手段
により良く混合した後に、他の水相成分を溶解し水相を
調整し、油相と混合乳化して水中油型乳化油脂組成物を
得ることもできる。

【００１７】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ （配合） 乳脂肪 ５０．０重量％ ミルクホエ−（乳化活性指数：１１７） ０．７重量％ ワキシーコーンスターチ澱粉（オクテリルコハク酸エステル化処理したもの） ５．０重量％ 水 ４４．３重量％ 上記配合のうち、まず水を攪拌しながらこれにミルクホ
エ−、オクテリルコハク酸エステル化処理したワキシーコーンスターチ澱粉を加
え約７０℃に加温し溶解した。別に乳脂肪を約７０℃に
加温溶解し、この水相と油相を約７０℃にて２０分間混
合攪拌した後、ＵＨＴ殺菌処理装置で１４０℃、４秒間
殺菌した。そのものを７０℃前後まで冷却した後、均質
圧力１００ｋｇ／ｃｍ² で均質化しその後プレ−ト式冷
却機で１０℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得
た。

【００１８】得られた油脂組成物を５℃にて保存し製造
１日後及び３０日後の乳化安定性、及びレトルト処理後
の耐熱安定性を調べた。測定方法を以下に示す。 （乳化安定性測定法）油脂組成物を６０℃で２０分間加
温し、その後６０℃、２０００ｒｐｍ．で２０分間遠心
し、分離する油分量を測定した。分離する油分量が少な
いほど乳化物が安定であり、（分離した油分量(g)）÷
（油脂組成物中の油分量(g)）×１００を油脂組成物の
乳化安定性の尺度とした。 （耐熱安定性測定法）油脂組成物を１２５℃、２０分間
レトルト処理した後に冷却し、５℃にて保存１日後の乳
化安定性を油脂組成物の耐熱安定性の尺度とした。

【００１９】得られた油脂組成物は製造１日後、３０日
後、レトルト処理後も分離する油分がほとんどなく乳化
安定性の高いものであった。 実施例２ （配合） ナタネ硬化油（上昇融点３３℃） ３０．０重量％ パ−ム分別油（上昇融点３１℃） ２０．０重量％ ミルクホエ−（乳化活性指数：１１７） ０．５重量％ ワキシーコーンスターチ澱粉（オクテリルコハク酸エステル化処理したもの） ５．０重量％ 水 ４４．５重量％ 上記配合で実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成
物を作成し、同様に乳化安定性を測定した。この油脂組
成物は実施例１で得られたものと同様に乳化安定性の高
いものであった。 実施例３ 実施例１においてミルクホエ−の替わりにカゼインナト
リウム（乳化活性指数：１５７）を１．０重量％用いた
他は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を作
成した。得られた油脂組成物は実施例１で得られたもの
と同様に乳化安定性の高いものであった。 実施例４〜９、比較例１〜４ 油脂及び蛋白質の種類、含量、並びに澱粉（オクテリルコハク酸
エステル化処理したワキシーコーンスターチ澱粉）の含量を替えて実施
例１と同様の方法で油脂組成物を作成し乳化安定性を調
べた。その結果を実施例１と共に表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【発明の効果】叙上のとおり、本発明の水中油型乳化油
脂組成物は、乳化剤を含むことなく、製造及び保存にお
ける乳化安定性が良好で、しかも耐熱安定性を有し、こ
れらを用いてなる油脂製品全般において大いに有用であ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 蛋白質と澱粉を併用した場合の乳化安定性を
示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A01J 1/00 - 27/04 A23C 1/00 - 23/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉１〜５重量％及び乳化活性指数が１
   ００ｍ²／ｇ以上の蛋白質０．１〜２．０重量％を含有
   し、乳化剤無添加であることを特徴とする水中油型乳化
   油脂組成物。
2. 【請求項２】 澱粉が、オクテニルコハク酸エステル化
   処理したもの、オクテニルコハク酸エステル化処理した
   ものを更にアルファ化処理したもの、オクテニルコハク
   酸エステル化処理したものを更に酸又は酵素で部分分解
   処理したものからなる群より選ばれる１種又は２種以上
   である請求項１記載の水中油型乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 油脂の使用量が油脂組成物中１０〜７０
   重量％である請求項１又は２記載の水中油型乳化油脂組
   成物。