JPH1156283A - ホイップクリーム用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 生クリームの持つ優れた風味、コク味を増幅
させ、かつ生クリームの物性的欠点を解決し、トータル
の商品価値を高めるホイップクリーム用組成物、及び生
クリーム又は生クリーム含有乳脂組成物と上記のホイッ
プクリーム用組成物を混合してなるホイップ用クリーム
を提供すること。 【解決手段】 油脂の上昇融点が２８℃以下であり、か
つ、ラウリン系油脂を油脂中で７０重量％以上含有する
ことを特徴とするホイップクリーム用組成物、及び該ホ
イップクリーム用組成物を、乳化、滅菌、冷却後、生ク
リーム又は生クリーム含有乳脂組成物と混合したことを
特徴とするホイップ用クリーム。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップクリーム
用組成物、及びホイップクリーム用組成物を乳化、滅
菌、冷却後、生クリーム又は生クリーム含有乳脂組成物
と混合してホイップするホイップ用クリームに関するも
のであり、更に詳しくは生クリームの持つ優れた風味、
コク味を増幅させ、かつ生クリームの物性的欠点を解決
し、トータルの商品価値を高めるホイップクリーム用組
成物及びホイップ用クリームに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ホイップ用クリームは、植物油脂
を主体とし、バター、調整乳脂等の乳脂肪を配合したコ
ンパウンドタイプのものが主流であり、乳脂肪の一部を
生クリームで補った製品が一部存在する程度であった
が、最近は食生活の多様化、本物指向への回帰等により
生クリームを見直す傾向にある。

【０００３】しかし、牛乳から遠心分離により得られる
乳脂肪３５〜４７重量％の生クリームは、ホイップ後の
シマリ現象が強く、大量に洋菓子を生産するには不向き
なこと、ケーキにデコレーションした時、表面が乾燥や
黄変しやすいこと、また口どけがすぐに低下することな
ど、商品価値が低下する欠点を持っている。一方、生ク
リームは風味、コク味の点でこれに勝る美味なホイップ
クリームはないといっても過言でないのが実情である。

【０００４】このため、洋菓子メーカーでは生クリーム
のおいしさをだそうと植物性油脂を主体とし、乳脂を適
度に配合したコンパウンドタイプ、もしくは、植物性油
脂のホイップ用クリームを風味、作業性、保存性、コス
ト等を考慮して適度に混合して使用している。しかし、
現在のコンパウンドタイプや植物性油脂のホイップ用ク
リームは、物性コントロールのため、多量のリン酸塩、
乳化剤、ガム類を使用しているので、いくらおいしい生
クリームと混合ホイップしても、また仮に物性面の改善
に効果があったとしても、風味、コク味は思ったほど良
くならない。即ち、コンパウンドタイプや植物性油脂の
ホイップクリームに含まれる上記の添加剤の味、例え
ば、嫌み、苦み、糊感となり、せっかくの生クリームの
風味、コク味を消失させたり、生クリームの味を混合ホ
イップしたコンパウンドタイプや植物性油脂のホイップ
クリームの味に変化させてしまうからである。

【０００５】そこで、特開平５−３２８９２８では、Ｓ
ＵＳトリグリセライドとラウリン系油脂を混合したクリ
ーム用油脂を使用した乳化物を生クリーム等の乳脂含有
乳化物と併用して上述の課題解決を計ろうとしている
が、生クリームの物性を変えるための手段がかえって生
クリームの風味、コク味を阻害し、一般のコンパウンド
タイプのホイップ用クリームと変わらないものであっ
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上述の様に、生クリー
ムの持つ優れた風味、コク味を損なうことなく、むしろ
風味、コク味を増幅させトータルの商品性を高めること
が出来る生クリーム混合用のホイップクリーム用組成物
はなかった。本発明は、生クリームにホイップクリーム
用組成物を混合し、ホイップする時、生クリームのシマ
リ、黄変、乾燥、口どけ等、物性面の改良がなされて
も、生クリームの風味、コク味はホイップクリーム用組
成物が多くなるにつれて薄くなり生クリーム本来の味を
消失させてしまうという問題点を解決し、生クリームに
ホイップクリーム用組成物を添加し、物性はもちろん、
生クリームの持つ優れた風味、コク味を損なうことな
く、増幅させるホイップクリーム用組成物、及びあらか
じめ生クリーム又は生クリーム含有乳脂組成物と上記の
ホイップクリーム用組成物を混合してなるホイップ用ク
リームを提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく生クリームとホイップクリーム用組成物の起
泡化時間について鋭意研究の結果、起泡化時間の有意に
長いホイップクリーム用組成物と生クリームとを混合ホ
イップした場合、明らかに生クリームの風味、コク味が
消失することを見いだした。つまり、ホイップクリーム
用組成物の乳化が、ホイップ中に破壊されて起泡化する
間に生クリームの乳化が完全に破壊され、生クリームで
なくバターに変化してしまうため、かえって味の薄い、
コク味のないものになるとの知見に基づいて本発明を完
成するに至った。

【０００８】即ち、本発明の第１は、油脂の上昇融点が
２８℃以下であり、かつ、ラウリン系油脂を油脂中で７
０重量％以上含有することを特徴とするホイップクリー
ム用組成物に関するものである。好適な実施態様におい
て、さらに乳固形分として乳脂肪球皮膜蛋白質を０．１
重量％以上、かつ乳清ミネラルを０．１重量％以上含有
することを特徴とするホイップクリーム用組成物に関す
るものである。

【０００９】本発明の第２は、起泡化時間が、生クリー
ム又は生クリーム含有乳脂組成物の起泡化時間の場合と
同等、もしくは短いことを特徴とするホイップクリーム
用組成物に関するものである。本発明の第３は、前記ホ
イップクリーム用組成物を、乳化、滅菌、冷却後、別に
滅菌、冷却した生クリーム又は生クリーム含有乳脂組成
物と、混合したことを特徴とするホイップ用クリームに
関するするものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明のホイップクリーム用組成物とは、通常のコンパ
ウンドタイプや植物性油脂のホイップクリームと同様
に、油脂、乳固形分、乳化剤、香料、水等からなる水中
油型の起泡性乳化油脂組成物のことであり、以下に内容
を詳細に説明する。

【００１１】油脂は、組成物中２５〜４０重量％含有す
るが、その油脂の上昇融点が２８℃以下であり、かつラ
ウリン系油脂を７０重量％以上含有するものである。こ
こでいう上昇融点とは、ガラスキャピラリーに油脂を充
填後、固化させ、一定温度で上昇させた時の融解温度の
ことを言うが、測定法としては、基準油脂分析試験法
（Ｉ）（１９９６年版「日本油化学会」）に準じて測定
できる。

【００１２】油脂の融点が、２８℃を越えると、生クリ
ーム又は生クリーム含有乳脂組成物と混合ホイップした
時、その混合比率によっては、起泡化したクリームがダ
レやすいという不都合があった。またラウリン系油脂が
７０重量％未満では、口どけが低下する傾向にあり、不
都合であった。ラウリン系油脂として、ヤシ油、パーム
核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油等を例
示できる。一方、ラウリン系以外の油脂としては、乳
脂、パーム油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、綿
実油等、一般的な植物性油脂や、動物性油脂であれば何
ら制限はないが、特開平５−３２８９２８に記載されて
いるようなトリグリセライド組成の単調な油脂は好まし
くなかった。

【００１３】さらに本発明のホイップクリーム用組成物
は、組成物中４〜７重量％の無脂乳固形分を含有する
が、この中に乳脂肪球皮膜蛋白質及び乳清ミネラルを含
む。乳脂肪球被膜蛋白質とは、牛乳中の脂肪球を覆って
いる膜のことであり、主に脂質と蛋白質から成る生体膜
様の物質のことである。一般に、牛乳１００ｇ当たり１
８〜５４ｍｇ含まれるとされている。乳脂肪皮膜蛋白質
の供給源としては、バターミルク、バターミルクパウダ
ー、バターセーラム、バターセーラムパウダー、全粉
乳、牛乳、生クリーム、バター等が例示できるが、その
量が０．１重量％以上含有するのが好ましい。０．１％
未満では、生クリームと混合してホイップした時、風味
の増強に効果が小さくなりがちである。

【００１４】一方、乳清ミネラルとは、牛乳より得られ
るホエーからラクトアルブミン等のホエー蛋白質を分離
した残査を精製することにより得られる塩であり、２０
重量％前後の塩類を含む粉体が好ましい。また上記の乳
清ミネラルを０．１重量％以上含有するのが好ましい。
０．１％未満では、味がうすくなりがちである。乳清ミ
ネラルは、一般的に調味料として用いられたりするが、
乳脂肪球皮膜蛋白質と乳清ミネラルを一定以上含むホイ
ップクリーム用組成物と生クリームを混合ホイップした
時、生クリームの風味、コク味を増幅させる効果があっ
た。

【００１５】本発明は、上記の成分以外に、乳化剤とし
てレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル等を組成物中に０．３〜０．５重量％使用でき
るほか、香料、セルロース、リン酸塩等、一般の起泡性
水中油型乳化油脂組成物に添加される原料を生クリーム
の風味、コク味を損なわない範囲であれは何ら問題なく
使用できる。

【００１６】また、本発明に用いる生クリームとして
は、牛乳より遠心分離等によりクリーム部を濃縮した乳
脂肪４０〜４７重量％、無脂乳固形分５重量％前後のク
リームであり、８５℃、１５秒程度のＨＴＳＴ殺菌から
１４０℃前後のＵＨＴ殺菌もしくは滅菌をおこなった
後、ホモジナイザーによる均質化、冷却したものであ
る。本発明に用いる生クリーム含有乳脂組成物とは、生
クリームをベースにして生クリームの原液の可塑化現象
等を防止する目的で少量の乳化剤、リン酸塩を添加した
ものや、生クリームの一部をバターオイル、乳固形分、
乳化剤、塩類等により置換し、上記の殺菌、滅菌、均質
化、冷却を行い調製したものでもよいが、生クリームの
乳脂置換率が、５０％を越えると生クリーム自身の風
味、コク味が減少する傾向にあるため、生クリームの乳
脂置換率が５０％未満であることが好ましい。

【００１７】これらの生クリーム又は生クリーム含有乳
脂組成物は、泡立て器具、例えば、ケンウッドミキサ
ー、カントーミキサー、アイコー社等のオープンタイプ
のミキサーにて、攪拌して起泡化することによりホイッ
プドクリームに加工される。本発明でいう起泡化時間と
は、クリームを原液の状態から最適な状態、すなわちナ
ッペ、トッピング使用できうる硬さのクリームまで持っ
ていくのに要する攪拌時間をいう。この起泡化時間が、
生クリーム又は生クリーム含有乳脂組成物と同等か、も
しくは短いことを特徴とするホイップクリーム用組成物
に関するものであり、ここでいう起泡化時間とは、生ク
リーム、生クリーム含有乳脂組成物、又はホイップクリ
ーム用組成物をそれぞれの単独でホイップしたときの時
間をいう。

【００１８】前記ホイップクリーム用組成物の製造方法
としては、油脂に溶解しやすい乳化剤を油相部に溶解さ
せ、一方水に溶解させた乳脂肪球皮膜蛋白質等を含む乳
固形分や乳製品、乳清ミネラル、その他乳化剤等から成
る水相部を混合、乳化させた後、公知方法により殺菌又
は滅菌を行い、ホモジナイザー等による均質化、冷却、
エージングしてホイップクリーム用組成物を製造でき
る。

【００１９】本発明のホイップ用クリームとは、本発明
のホイップクリーム用組成物を乳化、滅菌、冷却後、別
に滅菌、冷却した生クリーム又は生クリーム含有乳脂組
成物と、混合したものである。前記ホイップ用クリーム
の製造方法としては、本発明のホイップクリーム用組成
物と生クリーム又は生クリーム含有乳脂組成物との混合
は、ホイップする直前にホイップ用ボール、連続ミキサ
ーのタンクで行ってもよいし、本発明のホイップクリー
ム用組成物とは別に、同様の殺菌、滅菌方法を行って、
冷却した生クリーム又は生クリーム含有乳脂組成物を無
菌タンクにて混合してホイップ用クリームとすることが
できる。

【００２０】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお 以下の記載において、「％」とあるのは、特に断
らない限り「重量％」を意味する。 実施例１ 硬化ヤシ油（融点２８℃）２５％、硬化パーム核油（融
点３６℃）３％、コーン油２％、硬化パーム油（融点３
０℃）５％から成る上昇融点２７．６℃の油脂部にレシ
チン０．２％、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）
０．１５％を添加し、６５℃で溶解して油相部を作成し
た。一方、水５７．９５％にバターミルクパウダー６
％、乳清ミネラル０．２％、結晶セルロース０．５％、
ショ糖脂肪酸エステル０．１５％を６０℃にて溶解した
水相部を作成した。このときの乳脂肪球皮膜蛋白質含量
は、０．１８％であった。

【００２１】この油相部と水相部を２０分間予備乳化を
行った後、ＵＨＴ滅菌機にて１４２℃で３秒間滅菌処理
した。その後、７０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化処理を
した後、冷却器にて１０℃まで冷却して容器に充填し、
ホイップクリーム用組成物を作成した。このホイップク
リーム用組成物を２０コートミキサー（関東ミキサー株
式会社製）にてホイップしたところ、起泡化時間は４分
３５秒であった。更に、同条件での起泡化時間が４分４
５秒の生クリームと１：１の割合にて同条件でホイップ
したところ４分３８秒で起泡化してトッピング性のすこ
ぶる良好なホイップ用クリームを得た。このホイップ用
クリームは、口どけが非常に軽く、生クリーム本来のコ
ク味、風味を強く感じるまれにみる美味なものであっ
た。このホイップ用クリームと市販の乳脂４０％純生ク
リームを１０人のパネラーにより比較パネルテストした
ところ、半数以上の人が本発明のホイップ用クリームの
方が美味しいとの結果を得た。また、ケーキに仕上げて
４８時間後を比較したところ、クリームの黄変、乾燥、
口どけいずれも本発明のホイップ用クリームの方が勝っ
ていた。 実施例２ 実施例１のうち、油相部のグリセリン脂肪酸エステル
０．１５％を０．２２％とした以外は全く同じ方法にて
ホイップクリーム用組成物を得た。このホイップクリー
ム用組成物の起泡化時間を実施例１と同様にして調べた
ところ、８分２５秒であった。更に、実施例１と同様に
して生クリームと混合ホイップしたところ６分０２秒で
起泡化したが、実施例１のホイップ用クリームと比べる
と、やや水っぽく、生クリームの風味に劣るクリームで
あった。 比較例１ 実施例１のうち硬化ヤシ油（融点２８℃）１０％、硬化
パーム核油（融点３６℃）１８％、コーン油２％、硬化
パーム油（融点３０℃）５％から成る上昇融点３１．５
℃の油脂部に、レシチン０．３％を添加した油相部を用
いる以外は、全て実施例１と同様の方法によりホイップ
クリーム用組成物を得た。このホイップクリーム用組成
物の起泡化時間は、４分４５秒であったが、実施例１と
同様にして生クリームと混合ホイップしたところ、口ど
けが悪く、乳のおいしさに欠けるクリームであった。 実施例３ 実施例１のうち、バターミルクパウダーを全粉乳に同量
置き換えた以外は、全く同様に操作してホイップクリー
ム用組成物を作成した。このホイップクリーム用組成物
の乳脂肪球皮膜蛋白質の含量は、０．０３％であった。
このホイップクリーム用組成物の起泡化時間は４分２０
秒であった。さらに実施例１と同様にして生クリームと
混合ホイップすると４分２３秒で起泡化したが、実施例
１のホイップ用クリームと比べると、やや乳のコク味、
風味に欠けるクリームであった。 実施例４ 実施例１のうち、硬化ヤシ油をパーム核油に同量置き換
えた以外は、全く同様に操作してホイップクリーム用組
成物を作成した。このホイップクリーム用組成物を実施
例１と同様に起泡化したところ４分１０秒で起泡化し、
さらに実施例１と同様にして生クリームと混合ホイップ
すると４分２３秒で起泡化し、実施例１と同様な乳のコ
ク味、風味にすぐれたホイップ用クリームであった。 実施例５ 実施例１にて作成したホイップクリーム用組成物１００
０ｋｇを無菌タンクにホールドしておく一方、６０℃に
加温した生クリーム１０００ｋｇにヘキサメタリン酸塩
０．８ｋｇを添加溶解後、ＵＨＴ殺菌機にて１４２℃で
３秒間滅菌した後、均質化器で１０ｋｇ／ｃｍ²にて均
質化し、１０℃まで冷却したものを先のホイップクリー
ム用組成物をホールドした無菌タンクにフィードして撹
拌機により均一に混合して容器に充填した。このホイッ
プ用クリームを起泡化したところ、４分２８秒にて起泡
化し、実施例１のホイップ用クリームと同じ風味、コク
味を有するクリームとなった。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、生クリームに、本発明
のホイップクリーム用組成物を混合ホイップすることに
より、生クリーム本来の優れた、風味、コク味を全く損
なわないばかりか、そのコク味、風味を増強でき、生ク
リームの欠点であるホイップ時のシマリ、保存時の口ど
けの低下、黄変、乾燥を防止できるホイップ用クリーム
を提供することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂の上昇融点が２８℃以下であり、か
   つ、ラウリン系油脂を油脂中で７０重量％以上含有する
   ことを特徴とするホイップクリーム用組成物。
2. 【請求項２】 乳固形分として乳脂肪球皮膜蛋白質を
   ０．１重量％以上、かつ乳清ミネラルを０．１重量％以
   上含有することを特徴とする請求項１記載のホイップク
   リーム用組成物。
3. 【請求項３】 起泡化時間が、生クリーム又は生クリー
   ム含有乳脂組成物の起泡化時間の場合と同等、もしくは
   短いことを特徴とするホイップクリーム用組成物。
4. 【請求項４】 請求項１〜３記載のホイップクリーム用
   組成物を、乳化、滅菌、冷却後、別に滅菌、冷却した生
   クリーム又は生クリーム含有乳脂組成物と、混合したこ
   とを特徴とするホイップ用クリーム。