JP3260896B2 - 飲食品の製造法 - Google Patents
飲食品の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、サッカロマイセス属に
属する変異酵母を用いるアルコール飲料、パン、発酵調
味料（醸造調味料ともいう）等の飲食品の製造法に関す
る。
属する変異酵母を用いるアルコール飲料、パン、発酵調
味料（醸造調味料ともいう）等の飲食品の製造法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】サッカロマイセス・セレビジェを用いて
飲食品の香気を改良する方法としては、例えば、飲食品
中のイソブチルアルコール及びイソアミルアルコールを
増加させるために、アザロイシン耐性株を用いる方法
（特開平１−257423号公報）、グリホサート耐性株、チ
エニルアラニン耐性株、チアゾールアラニン耐性株、ク
ロロアラニン耐性株又はプロパルギルグリシン耐性株を
用いる方法（特開平３−7579号公報）、アミノエチルシ
ステイン耐性株を用いる方法（特開平３−58733 号公
報）、アゼチジンカルボキシレート耐性株を用いる方法
（特開平４−91782 号公報）、βフェネチルアルコール
を増加させるために、フルオロフェニルアラニン耐性株
を用いる方法（特開平２−92265 号公報）、活性アミル
アルコール及びｎ−プロパノールを増加させるために、
チアイソロイシン耐性株を用いる方法（特開平４−2521
35号公報）等が知られている。
飲食品の香気を改良する方法としては、例えば、飲食品
中のイソブチルアルコール及びイソアミルアルコールを
増加させるために、アザロイシン耐性株を用いる方法
（特開平１−257423号公報）、グリホサート耐性株、チ
エニルアラニン耐性株、チアゾールアラニン耐性株、ク
ロロアラニン耐性株又はプロパルギルグリシン耐性株を
用いる方法（特開平３−7579号公報）、アミノエチルシ
ステイン耐性株を用いる方法（特開平３−58733 号公
報）、アゼチジンカルボキシレート耐性株を用いる方法
（特開平４−91782 号公報）、βフェネチルアルコール
を増加させるために、フルオロフェニルアラニン耐性株
を用いる方法（特開平２−92265 号公報）、活性アミル
アルコール及びｎ−プロパノールを増加させるために、
チアイソロイシン耐性株を用いる方法（特開平４−2521
35号公報）等が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は飲食品
の香気成分として有用なアルコール類（特に、ｎ−プロ
パノール、活性アミルアルコール等）をより多量に生成
することができる新規変異酵母及びこれを用いて、香り
の高い飲食品を製造する方法を提供することにある。
の香気成分として有用なアルコール類（特に、ｎ−プロ
パノール、活性アミルアルコール等）をより多量に生成
することができる新規変異酵母及びこれを用いて、香り
の高い飲食品を製造する方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、酵母を用いて
飲食品を製造する方法において、サッカロマイセス属に
属し、イマザピル耐性を有する酵母を用いることにより
香りの高いアルコール飲料、パン、発酵調味料等の飲食
品を製造する方法に関する。本明細書において、イマザ
ピルとはイソプロピルアンモニウム＝（ＲＳ）−２−
（４−イソプロピル−４−メチル−５−オキソ−２−イ
ミダゾリン−２−イル）ニコチナートを意味する。
飲食品を製造する方法において、サッカロマイセス属に
属し、イマザピル耐性を有する酵母を用いることにより
香りの高いアルコール飲料、パン、発酵調味料等の飲食
品を製造する方法に関する。本明細書において、イマザ
ピルとはイソプロピルアンモニウム＝（ＲＳ）−２−
（４−イソプロピル−４−メチル−５−オキソ−２−イ
ミダゾリン−２−イル）ニコチナートを意味する。
【０００５】本発明に用いられる酵母は、サッカロマイ
セス属に属し、イマザピル耐性を有する酵母であれば、
いずれも用いることができる。イマザピル耐性株は、市
販の酵母（例えば、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵
母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母等）に公知の
変異誘導法、例えば、紫外線、放射線を照射させる方法
もしくはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグア
ニジン、エチルメタンスルフォネート等の薬剤を接触さ
せる方法を適宜用いて得ることができる。例えば、親株
が生育できないような濃度のイマザピルを含有する寒天
平板培地に変異処理した酵母を塗布し、生育してきたコ
ロニーを分離し、さらに分離したコロニーから香気成分
生成量の増加した変異株を選択することにより、目的の
変異株を取得することができる。
セス属に属し、イマザピル耐性を有する酵母であれば、
いずれも用いることができる。イマザピル耐性株は、市
販の酵母（例えば、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵
母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母等）に公知の
変異誘導法、例えば、紫外線、放射線を照射させる方法
もしくはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグア
ニジン、エチルメタンスルフォネート等の薬剤を接触さ
せる方法を適宜用いて得ることができる。例えば、親株
が生育できないような濃度のイマザピルを含有する寒天
平板培地に変異処理した酵母を塗布し、生育してきたコ
ロニーを分離し、さらに分離したコロニーから香気成分
生成量の増加した変異株を選択することにより、目的の
変異株を取得することができる。
【０００６】本発明に使用する菌株の具体例としては、
サッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomyces cere
visiae )ＩＰ２８株 (以下、IP28株と称す) 及びＩＰ１
４０株（以下、IP 140株と称す) があげられる。次にＩ
Ｐ２８株及びＩＰ１４０株の取得方法を具体的に示す。
ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコー
ス２％、ｐＨ6.0 ）で、３０℃、１６時間培養したサッ
カロマイセス・セレビジェ日本醸造協会７０１号酵母
（以下、Ｋ７０１株と称す）を0.２Ｍ リン酸緩衝液
（ｐＨ8.0 ）に菌体濃度１０6 細胞／mlになるように懸
濁する。
サッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomyces cere
visiae )ＩＰ２８株 (以下、IP28株と称す) 及びＩＰ１
４０株（以下、IP 140株と称す) があげられる。次にＩ
Ｐ２８株及びＩＰ１４０株の取得方法を具体的に示す。
ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコー
ス２％、ｐＨ6.0 ）で、３０℃、１６時間培養したサッ
カロマイセス・セレビジェ日本醸造協会７０１号酵母
（以下、Ｋ７０１株と称す）を0.２Ｍ リン酸緩衝液
（ｐＨ8.0 ）に菌体濃度１０6 細胞／mlになるように懸
濁する。
【０００７】ついで、該懸濁液にエチルメタンスルフォ
ネートを最終濃度３０μl ／mlとなるように添加し、３
０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集める。
該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した
後、さらに、リン酸緩衝液（ｐＨ6.0 ）で洗浄する。該
菌体をイマザピル４％を含有する平板培地（ディフコ社
製バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.67％、
グルコース２％、寒天２％）で３０℃、１０日間培養
し、出現したコロニーを分離してイマザピル耐性株を取
得する。優良変異株の選択にあたっては、ＹＰＤ培地に
おいて、３０℃で３日間の培養を行い、ついで培養液に
含まれている香気成分を定量し、親株より目的香気成分
生成量の増加した菌株を選び、イマザピル耐性株をＩＰ
２８株と命名した。
ネートを最終濃度３０μl ／mlとなるように添加し、３
０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集める。
該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した
後、さらに、リン酸緩衝液（ｐＨ6.0 ）で洗浄する。該
菌体をイマザピル４％を含有する平板培地（ディフコ社
製バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.67％、
グルコース２％、寒天２％）で３０℃、１０日間培養
し、出現したコロニーを分離してイマザピル耐性株を取
得する。優良変異株の選択にあたっては、ＹＰＤ培地に
おいて、３０℃で３日間の培養を行い、ついで培養液に
含まれている香気成分を定量し、親株より目的香気成分
生成量の増加した菌株を選び、イマザピル耐性株をＩＰ
２８株と命名した。
【０００８】また、ＩＰ１４０株は前記方法において、
親株をサッカロマイセス・セレビジェＳＷ３９〔協和醗
酵工業（株）製〕に代える以外は同様にして取得され
た。ＩＰ２８株及びＩＰ１４０株はブダペスト条約に基
づいて平成５年３月31日付で工業技術院生命工学工業技
術研究所に、FERM BP-4251及びFERM BP-4252として寄託
されている。
親株をサッカロマイセス・セレビジェＳＷ３９〔協和醗
酵工業（株）製〕に代える以外は同様にして取得され
た。ＩＰ２８株及びＩＰ１４０株はブダペスト条約に基
づいて平成５年３月31日付で工業技術院生命工学工業技
術研究所に、FERM BP-4251及びFERM BP-4252として寄託
されている。
【０００９】つぎに、上述の変異株及びそれらの親株の
薬剤に対する感受性について調べた。ディフコ社製バク
ト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.67％、グルコ
ース２％、寒天２％にイマザピルを第１表に示す各濃度
になるようにそれぞれ混和し、寒天平板培地とした。こ
の培地に変異株及びそれらの親株を接種した後、３０℃
で７日後の生育を観察した。その結果を第１表に示す。
薬剤に対する感受性について調べた。ディフコ社製バク
ト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.67％、グルコ
ース２％、寒天２％にイマザピルを第１表に示す各濃度
になるようにそれぞれ混和し、寒天平板培地とした。こ
の培地に変異株及びそれらの親株を接種した後、３０℃
で７日後の生育を観察した。その結果を第１表に示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】前記変異株、ＩＰ２８株又はＩＰ１４０株
を用いた、アルコール飲料、発酵調味料及びパンの製造
は各々従来の製造方法により行うことができる。例え
ば、アルコール飲料（焼酎、ウイスキー等の蒸留酒、ワ
イン、清酒等）及び発酵調味料（アルコール飲料を不可
飲処置したもの。例えば、加塩処置の場合は、アルコー
ル飲料１klに対して食塩15kg以上加えたもの) の製造に
ついて説明する。
を用いた、アルコール飲料、発酵調味料及びパンの製造
は各々従来の製造方法により行うことができる。例え
ば、アルコール飲料（焼酎、ウイスキー等の蒸留酒、ワ
イン、清酒等）及び発酵調味料（アルコール飲料を不可
飲処置したもの。例えば、加塩処置の場合は、アルコー
ル飲料１klに対して食塩15kg以上加えたもの) の製造に
ついて説明する。
【００１２】炭素源を酵素又は麹で糖化し酵母を加えて
発酵を行う。清酒、焼酎製造においては、発酵の開始時
炭素源の一部を仕込み、発酵の経過と共に残りを追加す
る段仕込みが一般に行われている。炭素源としては、い
かなる糖質及びデンプン質も用いられるが、目的とする
アルコール飲料の種類によって酒税法及び酒税法施行令
に定められた原料が用いられ、例えば、ブドウ等の果
実、糖蜜、グルコース、イモ類、そば、米、麦、あわ、
とうもろこし、こうりゃん、ひえ、きび及びこれらの麹
等が用いられる。
発酵を行う。清酒、焼酎製造においては、発酵の開始時
炭素源の一部を仕込み、発酵の経過と共に残りを追加す
る段仕込みが一般に行われている。炭素源としては、い
かなる糖質及びデンプン質も用いられるが、目的とする
アルコール飲料の種類によって酒税法及び酒税法施行令
に定められた原料が用いられ、例えば、ブドウ等の果
実、糖蜜、グルコース、イモ類、そば、米、麦、あわ、
とうもろこし、こうりゃん、ひえ、きび及びこれらの麹
等が用いられる。
【００１３】糖化酵素としては、一般に麦芽に含まれる
もの、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）
等の麹菌の生産するもの、α−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ、プロテアーゼ等の酵素製剤等が用いられる。酵
母としては、サッカロマイセス属に属し、イマザピル耐
性を有するものが単独又は他の酵素と共に用いられる。
もの、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）
等の麹菌の生産するもの、α−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ、プロテアーゼ等の酵素製剤等が用いられる。酵
母としては、サッカロマイセス属に属し、イマザピル耐
性を有するものが単独又は他の酵素と共に用いられる。
【００１４】発酵は、ブドウ等の果実、糖蜜、グルコー
ス等の糖質を用いる場合は、直接酵母を加えて発酵させ
る単発酵が行われる。イモ類、米、麦、そば、とうもろ
こし、こうりゃん、きび、ひえ等の穀類を用いる場合に
は、穀類であるデンプン質をまず糖化酵素により糖類に
分解し、ついで酵母を加えて発酵させる並行複発酵が行
われる。
ス等の糖質を用いる場合は、直接酵母を加えて発酵させ
る単発酵が行われる。イモ類、米、麦、そば、とうもろ
こし、こうりゃん、きび、ひえ等の穀類を用いる場合に
は、穀類であるデンプン質をまず糖化酵素により糖類に
分解し、ついで酵母を加えて発酵させる並行複発酵が行
われる。
【００１５】発酵は、例えばｐＨ3.5 〜5.0 、５〜25℃
で10〜30日間行う。つぎに、酵母の発酵によって生成し
たモロミをアルコール飲料の形態にするには、目的とす
るアルコール飲料によって種々の方法が取られる。例え
ば、清酒、ワイン等では、モロミ発酵終了後、圧搾濾過
などによって発酵残物、酵母菌体等を分離し原酒を得
る。蒸留酒（焼酎、ウイスキー等）では、モロミを単式
蒸留機等を用いて蒸留し、原酒を得る。発酵調味料は、
発酵終了前にモロミに食塩、酢酸等を添加する処置（酒
税法で定められた不可飲処置）を行った後濾過して得ら
れる。
で10〜30日間行う。つぎに、酵母の発酵によって生成し
たモロミをアルコール飲料の形態にするには、目的とす
るアルコール飲料によって種々の方法が取られる。例え
ば、清酒、ワイン等では、モロミ発酵終了後、圧搾濾過
などによって発酵残物、酵母菌体等を分離し原酒を得
る。蒸留酒（焼酎、ウイスキー等）では、モロミを単式
蒸留機等を用いて蒸留し、原酒を得る。発酵調味料は、
発酵終了前にモロミに食塩、酢酸等を添加する処置（酒
税法で定められた不可飲処置）を行った後濾過して得ら
れる。
【００１６】つぎにパンの製法について説明する。酵母
を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含
有する通常の培地中、好気条件下、温度26〜33℃、ｐＨ
４〜６に調整しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うこ
とによりパン製造に適した酵母菌体を得る。培地中の炭
素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加水分
解物、廃糖蜜等の炭水化物が使用できる。とくに廃糖蜜
は好適に用いられる。
を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含
有する通常の培地中、好気条件下、温度26〜33℃、ｐＨ
４〜６に調整しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うこ
とによりパン製造に適した酵母菌体を得る。培地中の炭
素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加水分
解物、廃糖蜜等の炭水化物が使用できる。とくに廃糖蜜
は好適に用いられる。
【００１７】窒素源としては、アンモニア、塩化アンモ
ニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸ア
ンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リ
カー等が用いられる。その他無機物、アミノ酸、ビタミ
ン等は、必要に応じて添加することが出来る。培養は、
流加培養が適当である。ストレート法を用いてパンを製
造する場合は例えば次のごとくして行う。
ニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸ア
ンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リ
カー等が用いられる。その他無機物、アミノ酸、ビタミ
ン等は、必要に応じて添加することが出来る。培養は、
流加培養が適当である。ストレート法を用いてパンを製
造する場合は例えば次のごとくして行う。
【００１８】小麦粉、砂糖、前記で得られた酵母菌体、
ショートニング等を主成分とする原料に水を加え、混捏
した後、25〜35℃で30〜150 分間発酵する。ついで、生
地を分割し、10〜30分間（ベンチタイム）、15〜35℃で
放置する。放置後、生地を成型し、型に入れ、生地が一
定の高さに膨張するまで35〜45℃で最終発酵を行う。18
0 〜240 ℃で10〜40分間焼成してパンを製造する。
ショートニング等を主成分とする原料に水を加え、混捏
した後、25〜35℃で30〜150 分間発酵する。ついで、生
地を分割し、10〜30分間（ベンチタイム）、15〜35℃で
放置する。放置後、生地を成型し、型に入れ、生地が一
定の高さに膨張するまで35〜45℃で最終発酵を行う。18
0 〜240 ℃で10〜40分間焼成してパンを製造する。
【００１９】中種法を用いてパンを製造する場合は、例
えば次のごとくして行う。小麦粉、前記で得られた酵母
菌体等を主成分とする中種原料に水を加え混捏し、25〜
35℃で２〜５時間発酵（中種発酵）する。この発酵物に
小麦粉、砂糖、ショートニング等を主成分とする本捏原
料と水を加えて混捏し、生地を得る。この生地を通常25
〜35℃で10〜40分間（フロアータイム）放置する。つい
で、生地を分割し、15〜35℃で10〜30分間（ベンチタイ
ム）放置する。生地を成型し、型に入れ、生地が一定の
高さに膨張するまで35〜45℃で最終発酵を行った後、18
0 〜240 ℃で10〜30分間焼成を行いパンを製造する。
えば次のごとくして行う。小麦粉、前記で得られた酵母
菌体等を主成分とする中種原料に水を加え混捏し、25〜
35℃で２〜５時間発酵（中種発酵）する。この発酵物に
小麦粉、砂糖、ショートニング等を主成分とする本捏原
料と水を加えて混捏し、生地を得る。この生地を通常25
〜35℃で10〜40分間（フロアータイム）放置する。つい
で、生地を分割し、15〜35℃で10〜30分間（ベンチタイ
ム）放置する。生地を成型し、型に入れ、生地が一定の
高さに膨張するまで35〜45℃で最終発酵を行った後、18
0 〜240 ℃で10〜30分間焼成を行いパンを製造する。
【００２０】
【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１ 清酒の製造 酵母としてＫ７０１株及びＩＰ２８株を用いた。モロミ
の仕込みは第２表のごとく行った。
の仕込みは第２表のごとく行った。
【００２１】
【表２】
【００２２】モロミ管理：モロミ品温は添え仕込み、踊
り及び仲仕込みまでは16℃、仲仕込みから留め仕込みま
では14℃、さらに留め仕込み以降は13℃で行い、以降１
日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、反対に
１日１℃ずつ10℃まで低下させた。添え仕込みから３日
後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕込みを行い、
留め仕込みから19日後に上槽した。
り及び仲仕込みまでは16℃、仲仕込みから留め仕込みま
では14℃、さらに留め仕込み以降は13℃で行い、以降１
日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、反対に
１日１℃ずつ10℃まで低下させた。添え仕込みから３日
後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕込みを行い、
留め仕込みから19日後に上槽した。
【００２３】醸造した清酒の成分を第３表に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】実施例２ 焼酎の製造 酵母として、ＳＷ３９株およびＩＰ１４０株を用いた。
モロミの仕込みは、第４表のごとく行い、１次仕込みに
は米麹を用い、２次仕込みでは精白度75％の大麦を用い
た。
モロミの仕込みは、第４表のごとく行い、１次仕込みに
は米麹を用い、２次仕込みでは精白度75％の大麦を用い
た。
【００２６】
【表４】
【００２７】モロミ管理：モロミの品温は、終始20℃と
した。１次仕込みから３日後に２次仕込み、さらに10日
後に蒸留を行った。醸造した熟成モロミの成分を第５表
に、さらに蒸留して得られた焼酎の香気成分を第６表に
示す。
した。１次仕込みから３日後に２次仕込み、さらに10日
後に蒸留を行った。醸造した熟成モロミの成分を第５表
に、さらに蒸留して得られた焼酎の香気成分を第６表に
示す。
【００２８】
【表５】
【００２９】
【表６】
【００３０】実施例３ 発酵調味料の製造 酵母として、Ｋ７０１株及びＩＰ２８株を用いた。モロ
ミの仕込みは第７表のごとく行った。
ミの仕込みは第７表のごとく行った。
【００３１】
【表７】
【００３２】発酵管理：発酵温度は、終始15℃で行っ
た。１次仕込み後３日目に２次仕込みを行い、さらに13
日後に65ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。さら
に２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、発酵
調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第８表に示
す。
た。１次仕込み後３日目に２次仕込みを行い、さらに13
日後に65ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。さら
に２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、発酵
調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第８表に示
す。
【００３３】
【表８】
【００３４】実施例４ 食パンの製造 酵母として、ＳＷ３９株およびＩＰ１４０株を用いた。
次の方法により３リットルジャー・ファーメンターを使
用して培養を行った。 培養終了後、水洗し脱水して、圧搾酵母とした。
次の方法により３リットルジャー・ファーメンターを使
用して培養を行った。 培養終了後、水洗し脱水して、圧搾酵母とした。
【００３５】得られた酵母を用いて、後記配合及び工程
にしたがって食パンを製造した。 （配合） 強力小麦粉 100 （重量部） 酵 母 3 イースト・フード 0.1 砂 糖 5 食 塩 1.8 脱脂粉乳 2 ショートリング 4 水 68 （工程） 生地混捏 低速３分、中速６分、中高速５分 （SC151 型、関東混合機工業社製) 捏上げ温度 27 ℃ フロアタイム 28 ℃、 40 分 ベンチタイム 室温 15分 ホイロ 40 ℃、湿度 85 ％、 50 分 焼 成 215 ℃、 30 分 得られたパンの香気成分は５ｇの粉砕した食パンのクラ
ム(crumb) を20ml容バイアル瓶に入れ、密栓後50℃、60
分加温した後ヘッド・スペース・ガス・クロマトグラフ
ィーによって定量した。
にしたがって食パンを製造した。 （配合） 強力小麦粉 100 （重量部） 酵 母 3 イースト・フード 0.1 砂 糖 5 食 塩 1.8 脱脂粉乳 2 ショートリング 4 水 68 （工程） 生地混捏 低速３分、中速６分、中高速５分 （SC151 型、関東混合機工業社製) 捏上げ温度 27 ℃ フロアタイム 28 ℃、 40 分 ベンチタイム 室温 15分 ホイロ 40 ℃、湿度 85 ％、 50 分 焼 成 215 ℃、 30 分 得られたパンの香気成分は５ｇの粉砕した食パンのクラ
ム(crumb) を20ml容バイアル瓶に入れ、密栓後50℃、60
分加温した後ヘッド・スペース・ガス・クロマトグラフ
ィーによって定量した。
【００３６】その結果を第９表に示す。
【００３７】
【表９】
【００３８】
【発明の効果】本発明はサッカロマイセス属に属するイ
マザピル耐性株を用いることにより香気成分として有用
なアルコール類（ｎ−プロパノール、活性アミルアルコ
ール等）をより多量に含む香りの高い飲食品を製造する
ことができる。
マザピル耐性株を用いることにより香気成分として有用
なアルコール類（ｎ−プロパノール、活性アミルアルコ
ール等）をより多量に含む香りの高い飲食品を製造する
ことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ //(Ｃ１２Ｎ 1/16 (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865） Ｃ１２Ｒ 1:865） (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 C12N 1/16 - 1/19 A21D 8/04 A23L 1/23 A23L 1/238 - 1/238 111 A23L 1/202 A23L 1/00 - 1/035 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴ（ＪＯＩＳ)
Claims (6)
- 【請求項１】 サッカロマイセス属に属し、イマザピル
耐性を有し、かつｎ−プロパノールおよび／または活性
アミルアルコールを生成する能力が向上した酵母を用い
ることを特徴とする飲食品の製造法。 - 【請求項２】 酵母が、サッカロマイセス・セレビジェ
に属する酵母である請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】 サッカロマイセス・セレビジェに属する
酵母が、サッカロマイセス・セレビジェＩＰ２８（FERM
BP-4251）又はサッカロマイセス・セレビジェＩＰ１４
０（FERM BP-4252）である請求項２記載の製造法。 - 【請求項４】 飲食品が、アルコール飲料、パン又は発
酵調味料である請求項１〜３のいずれかに記載の飲食品
の製造法。 - 【請求項５】 サッカロマイセス・セレビジェに属し、
イマザピル耐性を有し、かつｎ−プロパノールおよび／
または活性アミルアルコールを生成する能力が向上した
酵母。 - 【請求項６】 サッカロマイセス・セレビジェＩＰ２８
（FERM BP-4251）又はサッカロマイセス・セレビジェＩ
Ｐ１４０（FERM BP-4252）。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7963193A JP3260896B2 (ja) | 1993-04-06 | 1993-04-06 | 飲食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7963193A JP3260896B2 (ja) | 1993-04-06 | 1993-04-06 | 飲食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06292557A JPH06292557A (ja) | 1994-10-21 |
| JP3260896B2 true JP3260896B2 (ja) | 2002-02-25 |
Family
ID=13695437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7963193A Expired - Lifetime JP3260896B2 (ja) | 1993-04-06 | 1993-04-06 | 飲食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3260896B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101896611A (zh) * | 2007-10-12 | 2010-11-24 | 诺维信公司 | 由糖蜜生产发酵产物的方法 |
| WO2013137442A1 (ja) * | 2012-03-16 | 2013-09-19 | サントリーホールディングス株式会社 | 餅麹の製造方法 |
-
1993
- 1993-04-06 JP JP7963193A patent/JP3260896B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06292557A (ja) | 1994-10-21 |
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