JP3260785B2 - 飲食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、微生物を用いる飲食品
の製造法において、サッカロマイセス属に属する変異酵
母を用いることを特徴とする飲食品たとえばアルコール
飲料、パン製品、発酵調味料（醸造調味料ともいう）な
どの製造法および該製造法により製造される飲食品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】アルコール飲料、パン製品、発酵調味料
などの飲食品における香気は、これらの商品にとって重
要な性質である。その香気を決定する重要な成分として
は、エステル類およびアルコール類等があげられる。と
くに活性アミルアルコール（２−メチル−１−ブタノー
ル）およびｎ−プロピルアルコールは、イソアミルアル
コール（３−メチル−１−ブタノール）と並んで華やか
な香りを有し、発酵製品の香りの特徴を左右する要因で
ある。イソアミルアルコールは、活性アミルアルコール
との混合物として発酵アミルアルコールとも呼ばれてい
る。

【０００３】従来、飲食品中の高級アルコールの量を増
加させる方法としては、酒類においてロイシンあるいは
バリンなどを添加する方法〔ジャーナル・オブ・ザ・イ
ンスティテュート・オブ・ブリューイング（Journal of
the Institute of Brewing), 59巻, ｐ421 −429 ，19
81年〕が知られている。本発明者らは、既にサッカロマ
イセス・セレビジェを用いて飲食品中のイソブチルアル
コールあるいはイソアミルアルコールなどの分岐鎖アル
コールおよびβ−フェニルエチルアルコールなどの芳香
族アルコールを増加させた例を報告している。これらの
例では、前記アルコールを増加させるためにアザロイシ
ン耐性株（特開平１−２５７４２３号公報）、グリホサ
ート耐性株、チエニールアラニン耐性株、チアゾールア
ラニン耐性株、クロロアラニン耐性株、プロパギルグリ
シン耐性株（特開平３−７５７９号公報）、アミノエチ
ルシステイン耐性株（特開平３−５８７３３号）、フル
オロフェニールアラニン耐性株〔特開平２−９２２６５
号、アグリカルチュラル・アンド・バイオロジカル・ケ
ミストリ (Agricultural and Biological Chemistry)，
54巻，p269−271, 1990年、同誌54巻，p3151−3156, 19
90年〕、およびアゼチジンカルボキシレート耐性株（特
願平２−２０６０１０号）などの変異酵母を用いてい
る。

【０００４】また、飲食品中の活性アミルアルコールお
よびｎ−プロピルアルコールを増加させるために、チア
イソロイシン耐性株（特願平３−８４６９号）を用いる
ことが知られている。ヒドロキシノルバリン耐性を付与
したサッカロマイセス属酵母は、報告されていない。サ
ッカロマイセス属に属し、ヒドロキシノルバリン耐性を
有する酵母を飲食品の製造に用いることは新規である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、飲食
品中の高級アルコール類などの香気成分とくに活性アミ
ルアルコール（２−メチル−１−ブタノール）およびｎ
−プロピルアルコールをより多量に生成することができ
る酵母を用い、香りの高い飲食品を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、微生物
を用いて飲食品を製造する方法において、サッカロマイ
セス属に属し、ヒドロキシノルバリン（ＤＬ−β−hydr
oxynorvaline）耐性を有する酵母を用いることを特徴と
する香りの高いアルコール飲料、パン製品、発酵調味料
などの飲食品を製造する方法および該方法によって製造
された飲食品を提供することができる。

【０００７】本発明で用いられる酵母は、サッカロマイ
セス属に属し、ヒドロキシノルバリン耐性を有する酵母
であれば、いずれも用いることができる。このような変
異株は、市販の酵母（例えば、ビール酵母、ワイン酵
母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母
等）に公知の変異誘導法、例えば、紫外線、放射線を照
射させる方法もしくはＮ−メチル−Ｎ´−ニトロ−Ｎ−
ニトロソグアニジン、エチルメタンスルフォネートなど
の薬剤を接触させる方法を適宜用いて得ることができ
る。たとえば、親株が生育できないような濃度のヒドロ
キシノルバリンを含有する寒天平板培地に変異処理した
酵母を塗布し、生育してきたコロニーを分離し、さらに
分離したコロニーから香気成分生成量の増加した変異株
を選択することにより、目的の変異株を取得することが
できる。

【０００８】本発明に使用する菌株の具体例としては、
サッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomyces cerevi
siae）ＨＮＣ１株（以下、ＨＮＣ１株と称す）をあげる
ことができる。以下にＨＮＣ１株の取得方法を具体的に
示す。

【０００９】ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ペプトン２
％、ぶどう糖２％、ｐＨ6.０）で、３０℃、１６時間培
養したサッカロマイセス・セレビジェ 日本醸造協会９
０１号酵母（以下、Ｋ９０１株と称す）を0.２Ｍ リン
酸緩衝液（ｐＨ８.０）に菌体濃度１０⁶細胞／ｍｌにな
るように懸濁した。

【００１０】ついで該懸濁液にエチルメタンスルフォネ
ートを最終濃度３０μｌ／ｍｌとなるように添加し、３
０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集めた。
該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した
後、さらに、リン酸緩衝液（pH６.０）で洗浄した。該
菌体をヒドロキシノルバリン４ｍｇ／ｍｌを含有する平
板培地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェ
ン・ベース０.６７％、グルコース２％、寒天１.５％）
で３０℃、７日間培養し、出現したコロニーを分離して
ヒドロキシノルバリン耐性株を取得した。優良変異株の
選択にあたっては、ＹＰＤ培地において、３０℃で３日
間の培養を行い、ついで培養液に含まれる香気成分を定
量し、親株より目的香気成分生成量の増加した菌株を選
びヒドロキシノルバリン耐性ＨＮＣ１株と命名した。

【００１１】ＨＮＣ１株はブダペスト条約に基づいて平
成３年７月２４日付で工業技術院微生物工業技術研究所
に、微工研条寄第３４９３号（FERM BP−３４９３）と
して寄託されている。次に、親株であるサッカロマイセ
ス・セレビジェＫ９０１株とその変異株であるＨＮＣ１
株の薬剤に対する感受性について調べた。ディフコ社製
バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.６７％、
グルコース２％、寒天1.５％にヒドロキシノルバリンを
第１表に示す各濃度になるようにそれぞれ混和し、寒天
平板培地とした。この培地に変異株（ＨＮＣ１）および
その親株（Ｋ９０１）を接種した後、２８℃で４日後の
生育を観察した。結果を第１表に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】つぎに変異酵母およびその親株の香気成分
生成量を次の手順で測定した。各酵母をＹＰＤ培地で、
３０℃、２日間培養した。得られた培養液の香気成分を
第２表に示す。香気成分は、ヘッド・スペース・ガス・
クロマトグラフィーによって定量した。使用カラムは、
Carbopack C/０．２％（スペルコ社製）内径３ｍｍ×２
ｍ 、温度条件は、１１０℃で８分保った後、５℃／分
で１３０℃まで昇温した。検出は、炎イオン化検出器
（ＦＩＤ）によった。定量は、内部標準物質として加え
たｎ−アミルアルコールとの面積比から算出した。

【００１４】

【表２】

【００１５】本発明の酵母を用いて、アルコール飲料、
発酵調味料またはパン製品を製造する方法は、各々従来
の製造方法により行うことができる。アルコール飲料
（焼酎、ウイスキーなどの蒸留酒、ワイン、清酒など）
および発酵調味料の製造について説明する。製造法は、
一般に行われる方法に従って行われ、いずれの製造法に
おいても酵母によるアルコール発酵を伴う。

【００１６】〔原料〕いかなる糖質およびデンプン質を
用いることもできるが、目的とするアルコール飲料の種
類によって酒税法および酒税法施行令に定められた原料
を用いる。たとえば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコ
ース、イモ類、そば、米、麦、あわ、とうもろこし、こ
うりゃん、きび、ひえおよびこれらの麹を用いることが
できる。

【００１７】発酵方法としては、ブドウなどの果実、糖
蜜、グルコースなどの糖質を直接酵母によりそのまま発
酵させる方法（単発酵）、あるいはいも類、麦類、そ
ば、トウモロコシなどの穀類の澱粉質をまず糖化酵素に
より発酵性糖類に分解し、ついで酵母でのアルコール発
酵を行う方法（並行複発酵）などが知られている。糖化
酵素は、一般に麦芽に含まれるもの、たとえば、糸状菌
アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）などの
麹菌の生産するものあるいはα−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素製剤が用いられる。

【００１８】〔酒母〕発酵に用いる酵母は、寒天傾斜培
地などの保存状態から適当な液体培地を経由させること
により酵母菌数を増加させる。たとえば、清酒酒母で
は、モロミ総米の約７％に当たる米と米麹を用い酵母の
育成が図られる。 〔モロミ〕炭素源とする原料、水さらに無機塩類を温度
管理のできるタンクに仕込み、酒母の添加によって発酵
を開始する。

【００１９】清酒、焼酎製造においては、発酵の初発で
炭素原料の一部を仕込み、発酵にともない残りを追加す
る段仕込が一般に行われている。清酒では、追加の段階
ごとに１段目（添え）、２段目（仲）、３段目（留め）
と呼ばれている。発酵は、ｐＨ３.５〜５.０、温度６〜
２０℃で攪拌しながら行われ微生物などに注意を払って
管理される。モロミ品温は、清酒では１０℃から１８
℃、好ましくは１５℃で管理され、モロミ期間は１６日
から２５日程度である。焼酎製造においては、モロミ品
温は清酒よりやや高く、かつモロミ期間は短縮される。
モロミは発酵が順調に進むように適宜攪拌される。

【００２０】〔上槽もしくは蒸留〕酵母の発酵によって
生成したモロミ中のエタノールをアルコール飲料の形態
にする工程は目的とする飲料によって種々の方法が取ら
れる。清酒では、モロミ発酵終了後、圧搾濾過などによ
って酒糟と分離し原酒を得る。蒸留酒では、モロミを単
式蒸留機などを用いて蒸留し、蒸留液を得る。焼酎で
は、モロミを蒸留しエタノールの濃縮された焼酎原酒を
得る。発酵調味料においては、発酵終了前にモロミに食
塩、酢酸等を添加する処置（酒税法で定められた不可飲
処置）を行った後濾過する。

【００２１】次に、パンの製造について説明する。パン
の製造においては、酵母を炭素源、窒素源、無機物、ア
ミノ酸、ビタミン等を含有する通常の培地中、好気的条
件下、ｐＨ４〜６.５、温度２７〜３２℃に調節しつつ
培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによりパン製造に
適した酵母菌体を得ることができる。

【００２２】培地中の炭素源としてはグルコース、シュ
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜などの種々の炭水化
物が使用できる。特に廃糖蜜は好適に用いられる。窒素
源としては、アンモニアあるいは塩化アンモニウム、硫
酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム
等の各種無機および有機アンモニウム塩類あるいは尿素
および他の窒素含有物質ならびに酵母エキス、コーン・
スチープ・リカー等を用いることができる。その他 無
機物、アミノ酸、ビタミン等は、必要に応じて添加す
る。培養は、流加培養が適当である。

【００２３】パン生地は、小麦粉を主原料とし、食塩、
油脂、水および上記で得られた酵母を加えて調製され
る。さらに、必要によっては、砂糖、脱脂粉乳、製パン
改良剤（イースト・フード）、あるいは卵等を加えても
よい。代表的な製パン法には、直捏法と中種法があり、
前者は全原料を最初から混ぜる方法で、後者はまず小麦
粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残
りの原料を合わせる方法である。

【００２４】例えば、直捏法では全原料を混捏した後、
２５〜２９℃で発酵させ、分割、ねかし（ベンチ）を行
い、整形、型詰めする。ホイロ（３５〜３９℃）を経た
後、焼成（２００〜２４０℃）する。一方、中種法にお
いては、全使用小麦粉の約７割、イースト・フードおよ
び水を中種として酵母と共に混捏し、２８℃で４時間発
酵させた後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、油脂、必
要に応じて砂糖類）を追加し、混捏（本捏）、分割、ね
かし（ベンチ）を行い、整形、型詰めする。ホイロ（３
５〜３９℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）す
る。以下に、本発明の実施例を示す。

【００２５】

【実施例】

実施例１． 大麦焼酎の製造 酵母として、Ｋ９０１株およびＨＮＣ１株を用い、焼酎
を醸造した。モロミの仕込は、第３表のごとく行い、１
次仕込には米麹を用い、２次仕込では精白度７５％の大
麦を用いた。

【００２６】

【表３】

【００２７】モロミ管理：モロミの品温は、終始２０℃
とした。１次仕込から３日後に２次仕込、更に１０日後
に蒸留を行った。醸造した熟成モロミの成分を第４表
に、更に蒸留して得られた焼酎の香気成分を第５表に示
した。

【００２８】

【表４】

【００２９】

【表５】

【００３０】実施例２． 清酒の製造 酵母としてＫ９０１株およびＨＮＣ１株を用いて清酒を
醸造した。モロミの仕込は第６表のごとく行った。

【００３１】

【表６】

【００３２】モロミ管理：モロミ品温は添え仕込、踊
り、および仲仕込までは１６℃、仲仕込から留め仕込ま
では１４℃、さらに留め仕込以降は１３℃で行い、以降
１日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、反対
に１日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕込から３
日後に仲仕込、さらにその１日後に留め仕込を行い、留
め仕込から１９日後に上槽した。醸造した清酒の成分を
第７表に示す。

【００３３】

【表７】

【００３４】実施例３． 発酵調味料の製造 酵母として、Ｋ９０１株およびＨＮＣ１株を用い、発酵
調味料を製造した。モロミの仕込は第８表のごとく行っ
た。

【００３５】

【表８】

【００３６】発酵管理：発酵温度は、終始１５℃で行っ
た。１次仕込から３日後に２次仕込を行い、さらに１３
日後に６５ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。さ
らに２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、発
酵調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第９表に
示す。

【００３７】

【表９】

【００３８】実施例４． 食パンの製造 酵母として、Ｋ９０１株およびＨＮＣ１株を用いた。次
の方法により３０Ｌジャー・ファーメンターを使用して
培養を行った。 種培養 ＹＰＤ培地、３０℃、振盪 ２４時間 本培養 糖蜜 ３.５Ｌ（糖分 ３０％） 尿素 ２０ｇ ＫＨ₂ＰＯ₄ ５ｇ 指数流加培養：１０時間 ｐＨ調節：ｐＨ４.５，アンモニアで調節 培養温度：３０℃、通気量：３０Ｌ／分 攪拌：３６０ｒｐｍ 酵母は、培養後、水洗し脱水して圧搾酵母とした。

【００３９】上記培養酵母を用いて、下記配合および工
程にしたがって中種法によって食パンを製造した。 ［中種］ 〔配合〕全小麦粉使用量を１００重量部としたときの重
量比 〔工程〕 生地混捏：低速２分、中速６分 捏上げ温度：２４℃ 中種発酵：２８℃、４時間

【００４０】 〔工程〕 生地混捏：低速３分、中低速２分で混捏した後、ショー
トニングを添加し、さらに低速１分、中低速３分、中高
速１分混捏 捏上げ温度：２７℃ フロアタイム：室温、２０分 ベンチタイム：室温、２０分 ホイロ：４０℃、湿度８５％、５０分 焼成：２１５℃、３０分

【００４１】得られたパンの香気成分は次のようにして
測定した。５ｇの粉砕した食パンのクラム（crumb）を
２０ｍｌ容バイアル瓶に入れて密栓し、５５℃、６０分
加温した後、ヘッド・スペース・ガス・クロマトグラフ
ィーによって定量した。その結果を第１０表に示す。

【００４２】

【表１０】

【００４３】ＨＮＣ１株を用いることにより、Ｋ９０１
株を用いる場合に比べて、香りの高いパンが得られる。

【００４４】

【発明の効果】本発明で得られる酵母を用いることによ
り、香りの高い、従来とは異なった香気特性を有する飲
食品を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ //(Ｃ１２Ｎ 1/16 (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865） Ｃ１２Ｒ 1:865） (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 C12N 1/16 - 1/19 A21D 8/04 A23L 1/23 A23L 1/238 - 1/238 111 A23L 1/202 A23L 1/00 - 1/035 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴ（ＪＯＩＳ)

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 微生物を用いて飲食品を製造する方法に
   おいて、サッカロマイセス属に属し、ヒドロキシノルバ
   リン耐性を有し、かつ活性アミルアルコールおよびｎ−
   プロピルアルコールの生産能が向上した酵母を用いるこ
   とを特徴とする飲食品の製造方法。
2. 【請求項２】 酵母が、サッカロマイセス・セレビジェ
   に属する酵母である請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 サッカロマイセス・セレビジェが、サッ
   カロマイセス・セレビジェＨＮＣ１株（FERM BP-3493）
   である請求項２記載の製造方法。
4. 【請求項４】 飲食品が、アルコール飲料、パン製品ま
   たは発酵調味料である請求項１〜３のいずれか１項に記
   載の飲食品の製造法。
5. 【請求項５】 サッカロマイセス属に属し、ヒドロキシ
   ノルバリン耐性を有し、かつ活性アミルアルコールおよ
   びｎ−プロピルアルコールの生産能が向上した酵母。
6. 【請求項６】 サッカロマイセス・セレビジェＨＮＣ１
   株（FERM BP-3493）。