JPH0491782A - 飲食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、サツカロマイセス属に属する変異酵母および
該酵母を用いる飲食品たとえばアルコール飲料、パン製
品、発酵調味料（醸造調味料ともいう。）などの製造法
および該製造法により製造される飲食品に関する。

従来の技術 アルコール飲料、発酵調味料およびパンなどの飲食品に
おける香気は大切であり、その香気特性を決定する重要
な成分がアルコール類やエステル類である。とくにイソ
アミールアルコールおよび酢酸イソアミルなどは、華や
かな香りを左右する要因であることが知られている（新
版、醸造成分−覧　日本醸造協会　昭和５２年）。

また、アルコール飲料、パン製品、発酵調味料などの製
造に用いられる酵母によってエステル類およびアルコー
ル類が生成されることも知られている（改訂「清酒酵母
の研究」清酒酵母研究会昭和５５年　１５８〜１６６頁
）。

従来、変異酵母によりアルコール生成量を増加させる方
法としては、イソアミールアルコール、酢酸イソアミル
などの香気成分を多量に生成させるためにノルバリン耐
性株を用いる方法〔ジャーナル・オブ・ザ・インスティ
テユート・オブ・ブリニーイング（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏ
ｆ　ｔｈｅ　１ｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆＢｒｅｗｉｎｇ
）νｏｌ、　　７２．　　ｐ５０−５６（１９６６）］
　、ノルバリン、ノルロイシン耐性株を用いる方法〔ジ
ャーナル・オブ・ザ・ブリューイング・ソサエティー・
オブジャバン（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｂｒｅ
ｗｉｎｇ　５ｏｃｉｅｔｙ　ｏｆＪａｐａｎ）、　Ｖｏ
ｌ、　７６、　Ｎｏ、１２．　Ｐ、８４３〜８４７（１
９８１）　〕、〕５’−５’−５’−リフルオロ−Ｄ、
Ｌ−ロイシン耐性株を用いる方法（特開昭６２−６６６
９号公報）などが知られている。

また、本発明者らも、サッカロマイセス・セレビジエを
用いてアルコールなどを増加させた例を報告している。

たとえば、４−アヂーＤＬ−ロイシン耐性株（特開平１
−２５７４２３号公報）、β−クロロアラニン耐性株、
グリホサート耐性株、β−２チエニルアラニン耐悸株、
２−チアゾールアラニン耐性株、プロパギルグリシン耐
性株（特願平１−１４７２６５号）、アミノエチルシス
ティン耐性株（特願平１−１９２２３４号）およびフル
オロフェニルアラニン耐性株（特開平２−９２２６５号
公報）などの変異酵母を用いる方法があげられる。

しかし、アゼチジンカルボキシレート耐性を有スルサッ
カロマイセス・セレビジエおよびこれを利用した飲食品
の製造法は知られていない。

発胡が解決しようとする課題 本発明の目的は、飲食品の香気成分として大切な高級ア
ルコール類をより多量に生成することができる変異酵母
を用い、香りの高い飲食品を製造することである。

課題を解決するた約の手段 本発明によれば、サツカロマイセス属に属し、アゼチジ
ンカルボキシレート耐性を有する酵母および該酵母を用
いて香りの高いアルコール飲料、パン製品、発酵調味料
などの飲食品を製造する方法を提供することができる。

本発明の酵母は、サツカロマイセス属に属し、アゼチジ
ンカルボキシレート耐性を有し、イソブチルアルコール
およびイソアミールアルコールを生産する能力を有する
酵母であればよい。

具体的な変異酵母菌体としては、サッカロマイセス・セ
レビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ）＾［−６株（以下、＾Ｃ−６株と称す。）
をあげることができる。このような変異株は、たとえば
ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、ウィスキー酵母、
焼酎酵母、パン酵母などの市販の酵母に公知の変異誘導
法、たとえば、紫外線、放射線を照射させる方法もしく
はＮ−メチル−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン
、エチルメタンスルフォネートなどの薬剤を接触させる
方法を適宜適用して得ることができる。

たとえば、親株が生育できないような濃度のアゼチジン
カルボキシレートを含有する培地に変異処理を施した酵
母を塗布し、生育してきたコロニーを分離し、さらに分
離したコロニーから目的香気成分生成量の増加した変異
株を選択する。

以下にＡＣ−６株の取得方法を具体的に示す。

ＹＰＤＭ地（＃母二牛ス１％、ペプトン２％およびぶど
う糖２％、ｐＨ６，０）で、３０℃、１６時間培養した
ダイヤイース）ＹＳＴ　（協和発酵工業社製）を０，２
Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ８，０）に菌体濃度１０８細胞／
ｍｌになるように懸濁する。

ついで該懸濁液にエチルメタンスルフナネートを最終濃
度３０ｄ１０ｆとなる様に添加し、３０℃で６０分間放
置した後、遠心分離で菌体を集める。該菌体を５％のチ
オ硫酸す）ＩＪウム水溶液で洗浄し、さらにリン酸緩衝
液（ｐＨ６，０）で洗浄する。該菌体をアゼチジンカル
ホキシレー）１０ｍｇ／−を含有する平板培地（デイフ
コ社製、バクト・イースト・ナイトロジエン・ベース０
．６７％、グルコース２％および寒天１．５％）で３０
℃で７日間培養し、出現したコロニーを分離してアゼチ
ジンカルボキシレート耐性株を取得する。優良変異株の
選択にあたっては、ＹＰＤ培地において、３０℃で３日
間の培養をおこなう。ついで得られた培養液に含まれる
香気成分を定量し、目的香気成分生成量の増加した菌株
を選び、サッカロマイセス・セレビジエ八口−６株と命
名した。

ＡＣ６−株は、ブダペスト条約に基づいて平成２年７月
３７日付で工業技術院微生物工業技術研究所に、微工研
条寄第３０．．？に号（ＦεＲＭ　ＢＰ−ｊＯｊＫ　）
として寄託されている。

つぎに、得られた変異株と親株の薬剤に対する感受性を
示す。

デイフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン・ベー
ス０．６７％、グルコース２％および寒天１．５％にア
ゼチジンカルボキンレトを第１表に示す各濃度になるよ
うに混和し、寒天平板培地とした。この培地に変異株お
よびその親株を接種し２８℃で４日後の生育を観察した
。結果を第１表に示す。

第１表 つぎに、変異酵母およびその親株の香気生成量を次の方
法で測定した。

各酵母をＹＰＤ培地で、３０℃、２日間培養した。

得られた培養液の香気成分を第２表に示す。

香気成分の定量は、ヘッド・スペース・ガス・クロマト
グラフィーによって定量した〔ジャーナル・オブ・ザ・
ブリューイング・ソサエティー・オブ・ジャパン−Ｖｏ
ｌ、６８．　Ｐ、５９〜６１．　　（１９７３）Ｅ。

第　　　２　　　表 イソブチルアルコール（ｐｐｍ＞ イソアミールアルコール（ｐｐｍ＞ 酢酸イソアミル（ｐｐｍ＞ １２．５　　　　６４．８ ２２．０　　　　５８．１ 微量 微量 （注）＋：生育、　　−：非生育 本発明の酵母を用いてパン、アルコール飲’４４−＆た
は発酵調味料を製造する方法は、各々従来の製造方法に
よりおこなう。

まず、パンの製造について説明する。酵母を炭素源、窒
素源、無機物、アミノ酸、ビタミンなどを含有する通常
の培地中、好気的条件下、温度２６〜３３℃、ｐＨ４〜
６に調節しつつ培養をおこない、菌体を回収、洗浄をお
こないパン製造に適した酵母菌体を得る。

培地中の炭素源としてはグルコース、シュークロース、
澱粉加水分解物、糖蜜などの種々の炭水化物が使用でき
る。とくに廃糖蜜は好適に用いられる。

窒素源としては、アンモニアあるいは塩化アンモニウム
、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニ
ウムなどの各種無機および有機アンモニウム塩類あるい
は尿素および他の窒素含有物質ならび酵母エキス、コー
ン・スチープ・リカーなどを用いることができる。その
他無機物、アミノ酸、ビタミンフヨどを必要に応じて添
加することができる。培養は、流加培養が適当である。

パン生地は、小麦粉を主原料とし、食塩、油脂、水およ
び上記で得られた酵母を加えて調製される。

さらに、必要に応じてパン生地に砂糖、脱脂粉乳、製パ
ン改良剤（イースト・フード）、卵などを加えてもよい
。

代表的な製パン法には、直捏法と中種法があり、前者は
、全原料を最初から混ぜる方法で、後者はまず小麦粉の
一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りの
原料を合わせる方法である。

たとえば、直捏法では全原料を混捏した後、２５〜２９
℃で発酵し、分割、ねかしくベンチ）をおこない、整形
、型詰約する。ついで３５〜３９℃での第２発酵を経た
後、２００〜２４０℃で焼成する。

アルコールｔＩｌ　（焼酎、ウィスキーなどの蒸留酒、
ワイン、清酒など）および発酵調味料の製造について説
明する。いずれの製造においても酵母によるアルコール
発酵を伴う。これらの製造方法としては、糖源として、
葡萄などの果実、糖蜜、グルコースなどを直接酵母によ
って発酵させる方法（単発酵）、いも類、麦類、そば、
トウモロコシなどの穀類の澱粉を糸状菌（麹菌）や酵素
製剤などを作用させて糖化し、ついで酵母でのアルコー
ル発酵をおこなう方法（並行複発酵）などが知られてい
る。

発酵は、ｐＨ３，５〜５．０、温度６〜１５℃で攪拌し
ながらおこなわれ、微生物などに注意を払って管理され
る。

エタノールが生成された後、モロミは濾過され原酒が得
られる。蒸留酒は、モロミから単式蒸留機などを用いて
得られる。発酵調味料は、発酵終了前にモロミに食塩、
酢酸などを添加する処置（酒税法で定められた不可飲処
置）をおこなった後戸通して得られる。

たとえば焼酎は次のようにして製造される。

蒸し米に白麹菌を繁殖させて作られる麹を糖化材として
用い、さらに蒸し米（あるいは大麦などの穀類の蒸した
もの）および酵母を加えて仕込む。

仕込は酵母の増殖と共にモロミ容量を増やしていく２段
仕込が一般に用いられる。発酵はｐＨ３，５〜５．０温
度１５〜３０℃で攪拌しながらおこなう。エタノールが
十分に生成された後、モロミを蒸留し焼酎原酒を得る。

焼酎原酒に割水をおこない、精密濾過し焼酎製品とする
。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１　　食パンの製造 酵母として、ダイヤイーストＹＳＴおよびＡＣ−６株の
各棟を用いた。

次の方法により３０１＠養槽を使用して培養をおこなっ
た。

種培養　　ＹＰＤ培地、３０℃、振盪　２４時間本培養
　　糖蜜　　３５Ｅ　（糖分３０％）尿素　　　２０ｇ ＫＬＰ［ｌ＋　　　５ｇ 指数流加培養　　１０時間 ｐＨ調節　ｐＨ４，５、アンモニアで調節培養温度　３
０℃、　通気量３０ｐ／分攪拌　３６０「９ｍ 培養終了後水洗し脱水して、圧搾酵母とした。

得られた酵母を用いて、後記配合および工程にしたがっ
て食パンを作成した。

（配　合） 強力小麦粉　　　　　　１００　　（重ｉ部）酵母　　
　　　３ イースト・フード　　　　　０．１ 砂糖　　　　　６ 食塩　　　　　１．８ 脱脂粉乳　　　　　　　　　２ ショートニング　　　　　　４ 水　　　　　　　　　　　　　　　　６２（工　程） 生地混捏　　低速３分、中速６分、中高速５分（ＳＣ１
，５１型、関東混合機工業社製）捏上げ温度　２７℃ フロアタイム　２８℃、４０分 ベンチタイム　室温１５分 ホイロ　　　　４０℃、湿度８５％、５０分焼成　　２
１５℃、３０分 得られたパンの香気成分は次のようにして測定した。５
ｇの粉砕した食パンのクラム（ｃｒｕｍｂ）を２０コ容
バイアル瓶に入れ、密栓後５０℃、６０分加温した後ヘ
ツド・スペース・ガス・クロマトグラフィーによって定
量したしジャーナル・オブ・ザ・ブリューイング・ソサ
エティー・オブ・ジャパンＶｏ１．６８．　ｐ、　５９
〜６１．　（１９７３）より改変］。

その結果を第３表に示す。

第３表 イソブチルアルコール（ｐｐｍ） イソアミールアルコール（ｐｐｍ） 酢酸イソアミル＜ｐｐｍ） 微量　微量 実施例２　　大麦焼酎の製造 酵母として、ダイヤイース）ＹＳＴおよびＡＣ−６株の
各棟を用い、焼酎を醸造した。

モロミの仕込は、第４表のごとくおこない、１次仕込に
は、米麹を用い、２次仕込ては精白度７５％の大麦を用
いた。

第 表 第 表 原料 麹米（ｇ） 大麦（ｇ） 汲み水（ｇ） モロミ管理、モロミの品温は、終始２０℃とした。

１次仕込から５日後に２次仕込、更に１０日後に蒸留を
行った。

醸造した熟成モロミの成分を第５表に、更に蒸留して得
られた焼酎の香気成分を第６表に示した。

第５表 香気成分 ＹＳＴ カプロン酸エチル（ｐｐｍ） Ｂ本醸造協会発行）による。

イソブチルアルコール（ρρ１Ｔｌ） イソアミールアルコール（ｐｐｍ） （上記の値は、エタノール濃度２５．０％に調製して測
定したものである。） 実施例３　　発酵調味料の製造 酵母として、ダイヤイース）ＹＳＴおよびＡＣ６の各棟
を用し）、発酵調味料を製造した。

第７表 仕入配合 原　料　　　１次仕込 蒸し米（ｇ）　　　　１．８０ 麹米（ｇ）　　　１５０ 汲み水（ｇ）　　　　３８０ （尚、添え仕込の汲み水に 加した。） ２次仕込　　　計 よ、乳酸　６．２ｍｌを添 発酵管理 発酵温度は、終始２５℃で行った。１次仕込後３日目に
２次仕込をおこない、更に５日後に６５ｇの食塩を添加
する不可飲処理を行った。更に２日後、圧搾濾過によっ
て不溶性成分を除去し、発酵調味料を得た。

製造した発酵調味料の成分を第８表に示す。

第　　　８　　　表 発明の効果 本発明で得られる変異酵母を用いることにより香りの高
い、従来とは異なった香気特性を有する飲食品を製造す
ることができる。

特許出願人（１０２）協和醗酵工業株式会社ＳＴ アルコール（％）　　　　　　　　　　１．６．１　　
　１６０酸度　　　　　　４．７　４．５ 工キス分（％）　　　　　　　　　　　８．９　　　８
３食　塩０２（％）　　　　　　　　　　２．７　　　
２６ｐ　Ｈ３，９３，フ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）サッカロマイセス属に属し、かつアゼチジンカル
   ボキシレート耐性を有する酵母。（２）酵母がサッカロ
   マイセス・セレビジエである請求項（１）記載の酵母。 （３）酵母がイソブチルアルコールおよびイソアミール
   アルコールを生産する能力を有する酵母である請求項（
   １）または（２）記載の酵母。 （４）サッカロマイセス属に属し、アゼチジンカルボキ
   シレート耐性を有する酵母を用いることを特徴とする飲
   食品の製造法。 （５）飲食品が、アルコール飲料、パン製品または発酵
   調味料である請求項（４）記載の飲食品の製造法。 （６）サッカロマイセス属に属し、アゼチジンカルボキ
   シレート耐性を有する酵母を用いて製造される飲食品。